Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

宋宴

  一提到築地，我們腦海中首先浮現的，多半還是每年有著44萬噸的漁獲流通，年交易金額更高達4400億円，有著日本的廚房之稱，現已搬遷至豐洲的全世界最大的魚市場「築地市場」。築地市場佔地為23公頃，有五個東京巨蛋那麼大。計有七家註冊批發業者(「卸売業」)、600家註冊的中盤商(仲卸業)、300家拍賣商「売買参加者」，以及其它150家運輸業、冷藏業等相關的業者。已於2018年10月遷至江東區的豐洲市場。

  香腸，按照種類可以分成血腸(blood sausage)、南非的Boerewors、臘腸、西藏香腸Gyurma、猶太香腸Helzel、熱狗腸、斯洛維尼亞香腸Kranjska klobasa、希臘香腸Loukaniko、古羅馬香腸Lucanica、北非的梅格茲香腸Merguez、炸熱狗(corn dog)、Pepperette、泰北香料香腸Sai ua、酸味香腸Summer sausage、盧森堡黑布丁Träipen、德國咖哩香腸Volkswagen currywurst、白布丁White pudding、冬季莎樂美腸Winter salami等。

  老王(王東雲)是我認識多年的一個朋友，這是春節期間對他訪談，整理出的關於他的重慶火鍋故事。

中南美洲

序言

  Higashiyama Akira’s (東山彰良) Japanese Naokishou (直木賞) 2015 winning novel Rye (流) depicts the story about the identity crisis of a seventeen-year-old Taiwanese high school student. Like his protagonist Ye Chiu-sheng (葉秋生) in the novel, Higashiyama Akira was born in Taiwan with a grandfather from Shandong province of China after the Chinese civil war in the end 1940s. Higashiyama, whose Chinese name is Wang Chen-hsu (王震緒), was born 1968 in Taipei City and moved to Japan at five with his family. And as Higashiyama says about his own identity crisis, his protagonist in the novel also shares the same kind of crisis: “I am always an outsider, no stranger to the issue of belonging.” What his character shares with Higashiyama is the conditions of collectivity in constant becoming, just like the English name of the title of this novel suggests “Flow” (流). No stranger to the issue of belonging, both Higashiyama and Ye Chiu-sheng in the novel are the strange subjects in French philosopher Gilles Deleuze’s Anti-Oedipus, who “wandering about over the body without organs, but always remaining peripheral to the desiring-machine.” Furthermore, written in Japanese, Ryu affects readers, with the mystery and fantasy weaving among the yesteryear’s streets and famous buildings, the dress and hair style of high school students during 1970s, the historical events and relations between 20^th century Taiwan and China, Taiwanese slangs written in Japanese language, and the search for the ancestral home of the protagonist’s grandfather in China’s Shandong province, creates machinic relations and desires. And the identities of the characters in Ryu are emerged from the intensive flows move between disequilibrium and equilibrium without ever reaching some determinated or fixed point of relation, but always differentiating and flowing.

   提到英國的浪漫時期文學(1785~1830)，浮現在我們腦海裡的名字多半會是威廉．布雷克(William Blake)、威廉·華茲渥斯(William Wordsworth)、山繆·泰勒·柯律芝(Samuel Taylor Coleridge)、拜倫(George Gordon Byron)、雪萊（Percy Bysshe Shelley）和濟慈(John Keats)。不過，當談到雪萊的太太瑪麗．雪萊(Mary Wollstonecraft Shelley)的作品《科學怪人》(Frankenstein)，才發現我原本的想法只是以一個英文系老師或學生的角度在看。對大多數的人而言，也許曾經聽過拜倫的《唐璜》（”Don Juan”）、雪萊的《西風頌》(“Ode to the West Wind”)，或是濟慈的《夜鶯頌》(“Ode to a Nightingale”)，但鮮少有人會讀過被美國「耶魯學派」批評家，1973年以《影響的焦慮》(The Anxiety of Influence)這本詩學理論專書奠定其學術地位的哈羅德·布魯姆（Harold Bloom）教授視為開創近三百年英國現代詩的華茲渥斯的詩，以及他與柯律芝合著的《抒情歌謠集》（Lyrical Ballads），還有柯律芝所寫的《古舟子詠》(“The Rime of the Ancient Mariner”)、《忽必烈汗》(“Kubla Khan”)等詩。

吃火鍋的時候和你一起吃火鍋的朋友可不能亂找，一定要可以推心置腹又是可以把酒言歡的。＜舌尖上的中國＞的製作人陳曉卿則覺得找的人必須是可以一同享受「相濡以沫」人生的「實在人」。「相濡以沫」一詞出於《莊子•內篇•大宗師》的這一段：「泉涸，魚相與處於陸，相呴以濕，相濡以沫，不如相忘於江湖。」意思是因為泉水乾涸後，兩條魚未能及時離開，於是受困於陸地的小窪。而為了生存，兩條小魚就相互吐沫來潤濕對方。這是非常令人感動的情景。但是，海水終究會漫上來，而兩條魚兒最後也還是得到屬於它們自己的天地，然後，相忘於江湖，就像在一杯又一杯的哭笑爭鬧後，鍋子見底時，我們終究要離開那個桌子，各自回去我們各自背負著不同擔子的人生。所以和「實在人」一起吃鍋特別重要，要是同桌坐了一個彆扭造作，乾杯乾得永遠不暢快的人，這一餐就毀了。

  東京的「いせ源」於日本江戸末期的天保元年(1830年)，由初代目的立川庄蔵先生創立於中橋廣小路（現在的京橋三丁目附近），當時店名為「いせ庄」。第二代的立川源四郎先生將店由中橋廣小路搬到神田連雀町之後、店名也由「いせ庄」中的「いせ」與「源四郎」的「源」合在一起，改名為「いせ源」。原本這間店從開幕以來會賣各式各樣的火鍋，直到大正時代第四代的立川政蔵才降這間店改為專門賣鮟鱇魚火鍋(あんこうなべ)的店。而該店原本的建築於大正12年關東大震災被燒毀之後，於昭5(1932)年重建為一棟三層樓的木造建築，並且幸運地躲過了二戰時的轟炸，保持了原狀一直到今天。

  鮟鱇魚的英文是goosefish或monkfish，是盛產於冬天，沒有鱗片的深水魚。因其看起來鬆馳而呆滯的眼睛與其肥胖的身軀，因而日文稱為「暗愚魚（あんぐうお）」。而暗愚指的就是蠢蛋的意思，而鮟鱇二字あんこう的發音則是由あんぐうお轉化而來(也有一說是其待在海底岩洞的「安居」樣而來)。あんこう第一次出現在文獻之中是在室町時代文明時期以前的《精進魚類物語》。《精進魚類物語》是以擬人化的方式用魚和鳥間的大戰來戲擬《平家物語》的作品，其中登場的「あむかうの彌太郎」就是這樣一個角色。

  通常因為黑鮪魚在初夏北方海域產卵，然後再南下避寒，所以秋冬是黑鮪魚最美味的產季，夏天則以洄游於南半球的中緯度地帶，夏季油脂最豐富的南鮪魚最美味。不過日本和歌山縣那智勝浦町（なちかつうらちょう）則可以在每年的二月到六月捕抓到品質極好的黑鮪魚，因此春天如果吃到好吃的野生黑鮪魚的話，多半是來自這裡。那智勝浦町的東側面對著太平洋，它的地形是溺灣，也稱做谷灣。這種海灣是由河流自然侵蝕而成的沉水海岸，因為陸地下沉或海平面上升局部沉沒至海中之後而形成了崎嶇的海岸線。而因為這樣的海岸線常常是由一系列平行的溺灣接連排列而成，有部分地勢較高的山峰會在離海岸一段距離之處冒出水面形成島嶼，因此溺灣海岸會海岬外看到羅列數個帶狀分布的小島。這裡是全日本延繩釣法黑鮪魚漁獲量第一的產地。在夏天產卵前，由黑潮帶來的黑鮪魚活躍於這裡，寒冷的二月好吃，產卵前的四月也美味。就這樣，春天在那智勝浦捕獲的最好的黑鮪魚被東京築地唯一一間，整年都只賣最好的日本國產黑鮪魚的批發商「石司（いしじ）」看上進貨了。每天，高齡八十的秋山弘先生會到石司挑選他的壽司店要用的黑鮪魚。從開業以來，秋山弘先生總是親自來挑選，而且從不問價錢，只要看到好貨就買下，因為他覺得如果先知道價格的話就一定買不到好東西了。而且如果一開始就被價錢嚇到的話，就更不可能拿出最棒的黑鮪魚給客人了。

  秋山弘先生開的壽司屋是現在位於新宿四谷的「日本橋 寿司金」。這間店是由二戰前東京日本橋的名店「日本橋 寿司金」在昭和46年(1971年)所獨立出來的，以精通鮪魚而有名的名店，店主在獨立出來前在壽司名人鈴木守先生的店裡修業了十六年。在東京如果提到鮪魚壽司，就是「日本橋 寿司金」和奧澤的「入船壽司」了。「日本橋 寿司金」引以為豪的稀有鮪魚壽司有

   劉明德在民國三十七年來到台灣時，因為他空軍士官的身份，被安排住在高雄岡山的協和村，而這個眷村住的都是由四川成都遷來的空軍機校眷屬。隔年，那個本來在杭州笕橋的中華民國空軍軍官學校也搬到了岡山。他那時心裡想過，如果在民國二十六年的814空戰裡擊落六架從台北松山出發的日本鹿屋航空隊「九六式陸攻」的高志航、劉粹剛、李桂丹與樂以琴他們，沒有在接下來幾個月的空戰裡相繼犧牲了的話，現在他們其中一人一定是這裡的校長吧！只是他萬萬沒想到，他的空軍生涯竟然會因為他長官懷疑他通匪結社而在岡山戛然而止，沒了工作，也無法再在協和村裡待下去。為了生活下去，劉明德左思右想，想到了他老婆有著做她家鄉四川的辣豆瓣醬的好手藝。一開始，他們將他們所做的仿四川郫縣豆瓣醬做成的自家豆瓣醬沿著眷村叫賣。以純手工切辣椒，再以粽葉包裹。漸漸地，他真材實料的豆瓣醬喚起了眷村人們對家鄉味道的懷念，名氣也漸漸慢慢在眷村中傳了開來。空軍官校裡受訓的眾多學員聽說有道地的家鄉味，也紛紛來買回台灣四地的家中，把豆瓣醬帶到了全省各地。這就是後來的岡山明德辣豆瓣醬。白先勇小說改編的公視戲劇《一把青》場景就是在岡山其中一個空軍眷村醒村所拍攝的。

     但是這只是一切的開始，雖然離台灣牛肉麵的出現還要再等個十幾年，但是四川口味的辣豆瓣醬如果不是在這樣的時空環境下在台灣被製作出來的話，後面的一切也許就都不會發生了。

     一星期大概會自己在家做一、兩次菜。湖南農家小炒肉是在自己最喜歡做來吃的一道菜。因為嗜辣，特別愛吃湖南菜和四川菜。炒豬肉的料理大家最熟知的是四川的回鍋肉。回鍋肉先煮熟後再切片再炒，豬肉味已經在煮的過程中被去掉了，屬於熟炒。因為肉已經煮熟，切片可以吃到稍厚的口感，再加上陴縣豆瓣醬與豆豉給肉提的味。另外四川的生爆鹽煎肉是把豬五花肉或舺心不醃也不煮直接切片炒，屬於生炒，是川菜廚師的打飯菜，但是嚴格說起來生爆鹽煎肉並不是爆菜，因為爆菜這種山東菜的特有技法講究的是急火速炒，但是川菜的炒肉則是小火煸炒，而生炒的肉片則自然要比熟炒的切得更薄一些。湖南農家小炒肉(又叫湖南辣椒炒肉)裡面的小炒則是把生肉片醃過之後直接炒的意思，但是嘗試過很多種做法之後，現在這種做法是最滿意的味道，也就是把兩個部位的豬肉一個部份不醃，一個用醬油先醃過的作法。作法是，先把糯米椒斜切去籽後不加油加鹽乾煎，不是煸，是煎，所以要略用鍋鏟壓一壓切片的糯米椒讓鹽巴進去，約七分熟時出鍋。接下來油四成熱時下切得略厚(大概兩、三片火鍋肉片厚度)的五花肉片入鍋小火邊滑油邊煸熟，湖南農家小炒肉沒什麼調味，就是用五花肉的豬油味和等等會加入的以醬油醃過的豬舺心或里脊肉片的瘦肉中有肥肉味、肥肉上沾上醬油香與辣味的合成。在一路小火的過程中，等五花肉片完全變色後就下至少八根切小段的朝天椒下去小火煸至少五分鐘，這樣等等吃下去整條食道都是辣的。然後加入先用醬油醃過的豬舺心或里脊肉片，依然必須持續用小火，以耐心和時間換取調味簡單的單純油、肉、辣的湖南味。等到二次肉片煸熟後再下一開始鹽煎過的糯米椒斜切片。此時轉大火，加雞粉和醬油急火爆炒數秒統合味道之後，便可出鍋。

　　先用鹽醃的方式透過鹽的滲透作用讓食物脫水，讓食物內部微生物的生存和繁衍所必需的水活性下降到可以抑制微生物生長的0.91，然後再讓沒有胃而以酵素幫助消化的黴菌以阻斷空氣的方式悶死，我們就會得到黴菌分解出的不需要空氣也可以存活下去的酵素。酵素遇到碳水化合物會吃掉而剩下乳酸和醋酸，這種經過無氧酵解而生成乳酸的發酵過程就稱之為乳酸發酵。日本最早的壽司「熟壽司(なれずし（熟れ鮨（鮓）、馴れ鮨（鮓））」先把魚抹上鹽放在木桶中醃漬幾個月，然後把鹽刮除後，再將米粒包覆住魚，放入木桶中以大石頭加壓，一年過後，才將魚取出食用，不吃米，只吃魚肉，採用的正是這種乳酸發酵的方式。

     這張照片是上星期在日本京都吃的なれずし，原料是鯖魚的魚卵。味道像是稍微清爽的豆腐乳

     稻米長期以來都被認為出現於8200-13500年前的中國江南一帶。不過2003年的時候，韓國考古學家宣稱發現了15000年前的稻米，挑戰了稻米的中國起源說。不過這項發表引發國際學界的質疑，認為這個研究是基於民族主義多於考古物證。在美國史丹佛大學、紐約大學、華盛頓大學聖路易斯分校與普渡大學的共同研究下，終於提出了強有力的證據推翻了韓國考古學家的說法，宣佈世界水稻的唯一起源是在中國的長江河谷。

  那是在江蘇省西部，東臨中國五大淡水湖之一的洪澤湖的一個叫泗洪的地方，因為地處江蘇與安徽省的交界處，因此也曾有一段日子劃在安徽省境內。順山集遺址位於泗洪縣境內的梅花鎮，自2010年起經過多次考古發掘，在韓井遺址挖掘出的碳化稻，經過放射性碳定年法（Radiocarbon dating）檢測出8300年的歷史。泗洪縣政府遂於今年10月22日泗洪縣稻米文化館開幕時宣布推出能夠提供最原始稻田口味的當地新品牌米：「洪荒之『粒』」

     前陣子弟弟從東京回來，提到他之前在東京唸書時的同學竟然以為台灣人每天都在吃小籠包，讓他覺得啼笑皆非。只是對外國人而言，比起滷肉飯或是牛肉麵，小籠包的名聲可是要響亮得多了。這一切自然都始於鼎泰豐的蹶起。已故美食家唐魯孫先生祖籍北平，對包子的要求甚高，來台灣後總是感嘆吃不到好吃的包子，直到他吃到當時剛從油行改成鼎泰豐前身的鼎泰堂才終於覺得滿意。

  吃小籠包是口腔舌頭與燙口湯汁的角力，因此說不定在日本，深暗含入熱騰騰的章魚燒然後邊說燙邊藉由口腔與外界空氣交流緩慢降溫以享受燙口食物之道的關西人也許比關東人更著迷於小籠包。只是小籠包精華的湯汁的確不容易駕馭，有的人會先夾起來放在湯匙裡戳破麵皮，讓湯汁流出，先吸盡湯汁後再吃下包子。但是這種方法破壞一體感，等於是喝湯配菜，失去吃包子的意義。但是如果等包子涼了再吃更是美味大打折扣。因此如果不怕燙的人自然可以和大阪人一樣直接入口，邊呼氣邊鼓起腮幫子調解溫度。口腔嬌弱者則可先在小籠包頂部用筷子先戳個小洞吹吹氣降溫，然後再一口嚥入。

       雖然這篇名為《味與高湯之兵法》，但是我想由「東坡肉」開始談起，因為這整篇的想法就是前幾天在家自己做東坡肉的時候孕育出來的。

在《紅燒肉兵法》一文之中提過，「燒」指的是將食材先油炸或煎炒之後，點高湯煮成的料理技法。東坡肉不是以油炸或煎炒的方式預先將肉定型，而是在川燙後在砂鍋底部鋪上薑片、長條蔥段、然後將肉皮朝下放入之後加醬油、撒上冰糖、紹興酒燉煮後再切小方塊以綿繩固定後入小盅，加原湯，再將肉分別放入小盅後，加入原湯，然後再用中小火蒸一個小時。其中最後「蒸」的這道工序是東坡肉與四川「鹹燒白」，

     金澤市位於日本北陸地方的石川縣，因為二戰時託比較沒有軍事設施因此沒什麼被盟軍轟炸之福，而保存完好的古代建築和街道，加上北陸新幹線長野－富山－金澤間路段在2015年3月14日的開通，使得金澤這兩年成了新的熱門觀光地。前幾天和一個在金澤工作了一年的以前學生吃飯，聊到了金澤一些特有的おでん食材，像是最令人食指大動的用當地特產香箱蟹殼盛裝著其蟹肉與蟹味噌的「かに面(蟹面)」、

「バイ貝(日本鳳螺)」

   前幾天去常去的壽司店，板前切了刺身給我後放到我面前說：「イナダ」，我一句「ブリの子供」也不禁脫口而出。

日本把名稱從小到大不同的魚稱為出世魚（しゅっせうお），ブリ（鰤魚）就是其中之一，只不過ブリ的季節是冬天，夏天則是脂肪少而吃起來有著清爽鮮味，漢字寫成魬魚或居灘的イナダ特別美味。而在成為ブリ之前，這種魚則由小到大分別被稱為「ワカシ」、「イナダ」和「ワラサ」。約兩公斤上下稱為イナダ，而要等到被叫做ブリ則得要八公斤以上。冬天的ブリ(台灣稱為青甘)油脂豐富而美味，十二月的青甘腹幾乎可以和鮪魚大腹匹敵。但是就和鮭魚一樣，正統的壽司店就不會用鰤魚來當壽司料的。「すきやばし次郎」的店主小野二郎說：「這種魚做為壽司料的口味太重了，跟醋飯握在一起，無論如何都會是鰤魚搶盡鋒頭。」小野二郎認為鰤魚最美味的吃法是沾薑汁醬油，或是鹽燒或醬燒。我冬天則最愛吃鹽烤鰤魚下巴和鰤魚燉蘿蔔（ブリ大根）