東京的「いせ源」於日本江戸末期的天保元年(1830年)，由初代目的立川庄蔵先生創立於中橋廣小路（現在的京橋三丁目附近），當時店名為「いせ庄」。第二代的立川源四郎先生將店由中橋廣小路搬到神田連雀町之後、店名也由「いせ庄」中的「いせ」與「源四郎」的「源」合在一起，改名為「いせ源」。原本這間店從開幕以來會賣各式各樣的火鍋，直到大正時代第四代的立川政蔵才降這間店改為專門賣鮟鱇魚火鍋(あんこうなべ)的店。而該店原本的建築於大正12年關東大震災被燒毀之後，於昭5(1932)年重建為一棟三層樓的木造建築，並且幸運地躲過了二戰時的轟炸，保持了原狀一直到今天。
鮟鱇魚的英文是goosefish或monkfish，是盛產於冬天，沒有鱗片的深水魚。因其看起來鬆馳而呆滯的眼睛與其肥胖的身軀，因而日文稱為「暗愚魚（あんぐうお）」。而暗愚指的就是蠢蛋的意思，而鮟鱇二字あんこう的發音則是由あんぐうお轉化而來(也有一說是其待在海底岩洞的「安居」樣而來)。あんこう第一次出現在文獻之中是在室町時代文明時期以前的《精進魚類物語》。《精進魚類物語》是以擬人化的方式用魚和鳥間的大戰來戲擬《平家物語》的作品，其中登場的「あむかうの彌太郎」就是這樣一個角色。
鮟鱇因其美味，自江戶時代開始就名列被稱為「三鳥二魚」的五大珍味的其中之一。而此三鳥二魚的三鳥包括了鶴（ツル）、雲雀（ヒバリ）、鷭(バン)；二魚則是鯛魚（タイ）與鮟鱇魚（アンコウ）。由於日本茨城縣外海所捕撈到的鮟鱇魚價高而質優(其中又以茨城縣東部大洗岬到千葉縣犬吠埼（いぬぼうさき）的鹿島灘（かしまなだ）海域之等級最高)，因此鮟鱇魚火鍋就成了茨城縣冬天的代表性鍋料理。
由於鮟鱇魚全身除了牙齒和骨頭之外都可以吃，因此日文會說「食べられない所がない」來形容它。而鮟鱇魚則從包括最美味的魚肝在內，有所謂的「アンコウ七つ道具」的說法。其中「柳肉」(りゅうにく）就是其淡白色的魚肉；
「えら」是一般的魚都不會吃的魚鰓；
充滿膠原蛋白的鮟鱇魚皮也是其代表性部位，用醋拌著吃為其招牌吃法；
「とも」為尾鰭和胸鰭；
「ぬの」為卵巢；胃則稱之為「水袋」(みずぶくろ)。
北大路魯山人以為，鮟鱇魚是少數能夠雅俗共賞的魚。不過他不愛吃鮟鱇魚的肉。事實上，他認為也不會有人為了鮟鱇魚的白肉部份而趨之若鶩，因為其皮、鰭、內臟，尤其是肝，才是鮟鱇魚最美味的部份。因此他購買鮟鱇魚的時候會和店家表示他不要魚肉，而其牠部份則是全都要。
而鮟鱇魚在日本又叫「くつあんこう」或是「本あんこう」。
但是還有一種產量較多而價錢便宜的鮟鱇魚叫黃鮟鱇魚(キアンコウ)。其英文anglerfish中的angler是垂釣者的意思，也就是會釣魚的魚的意思。因為鮟鱇魚頭體的上方有一支由前背鰭演化而成的發光釣竿，釣竿頂端內有上百萬隻的狀似小魚會發出亮光的發光菌，吸引小生物做為食物，故名，但也並非每個種類的鮟鱇魚都會發光而只有深海鮟鱇魚有此特徵。也因為這個特徵，鮟鱇魚的又別稱燈籠魚。至於鮟鱇魚與黃鮟鱇魚的分辨方式則要看其口腔內：張開口的鮟鱇魚如果裡面的底部全是白色的就是鮟鱇魚，而如果是黑底再加上更裡面是偏黃的白色的話就是黃鮟鱇魚了。
鮟鱇魚全身水份就佔了85%，身體極為柔軟並且充滿黏性，難以用一般的剖魚方式解體，而必須將之以魚鉤吊起，將水從其口中注入直到其胃膨脹到魚身充滿張力時再行分切。這種方式在江戶時期的本草書《本朝食鑑》（ほんちょうしょっかん）中就有著「縄を魚の下唇に貫いて横梁に懸け…」這樣的句子介紹了，而現在則把這種解體方式稱之為「吊るし切り」。
日本的鮟鱇魚火鍋分為味噌口味與醬油口味兩種。味噌口味為漁師風，躲出現在民宿和居酒屋，以店家特製的割下（わりした）突顯其獨到的風味。
醬油口味則出現於料亭之類的高級餐廳，「いせ源」便是屬於醬油口味。以下為「いせ源」的鮟鱇魚火鍋套餐，除了火鍋之外，還有鮟鱇魚肝、鮟鱇魚肉凍、炸鮟鱇魚、鮟鱇魚肝茶碗蒸等。
いせ源為甜味湯底的鮟鱇魚火鍋。如果在東京想吃以清爽醬油高湯而聞名的鮟鱇魚火鍋的話，則有日本小說家水上瀧太郎在其《銀座復興》中所提到而聲名大噪的「はち巻岡田（はちまき おかだ）」；築地的「あんこう屋高はし」；四谷三丁目的「たまる」和西麻布的「さぶ」。
茨城縣與福島縣的漁師料理「どぶ汁（どぶじる）」則是鮟鱇魚火鍋的原型。做法是先把鮟鱇魚肝在鍋中炒香後，再加入味噌與鮟鱇魚肉炒，最後加入其牠材料與當季蔬菜完全不加一滴水地以小火慢慢燉煮而成。在東京想吃どぶ汁的話，去月島的「ほていさん」可以吃得到。
位於江戶川區平井的「豊田屋」則是痛風者又愛又恨的火鍋天國，鮟鱇魚肉、鮟鱇魚肝和鱈魚白子的綜合鍋已是魄力十足，再加上牡蠣就成了實至名歸的普林鍋了。
日本自來有著「西是河豚鍋、東為鮟鱇鍋」(西のふぐ鍋、東のあんこう鍋)之說不定(另外還有「東無白鯧、西無鮟鱇」(東にマナガツオなく、西にアンコウ)的說法)。
河豚鍋一般都是將切成薄片的河豚以淡味的煮汁與蔬菜、豆腐共煮的鍋料理(本文的河豚，除了中文學名外為了方便起見統一用日文漢字的寫法)，這種吃法的鍋料理的日文是ちり鍋（ちりなべ）。ちり鍋中的ちり源自日文的ちりちり，指的是彎屈捲起的意思，在此是形容切片的魚身放進熱湯中瞬間捲起的樣子。而日本自古以來以水煮新鮮的蔬菜和魚肉的方式多半在四國與中國地方，其它地方則要到幕末與明治初期才有這樣的食用方式。據說這種食用方式，是當時不敢吃刺身的外國人將生魚片放到熱湯中加熱所衍生而來的。
ちり鍋以魚為食材又分成了諸多的種類，而這些鍋則都以魚名加上ちり為名。比如用鱈魚就叫做「鱈ちり」、用鯛魚叫「鯛ちり」、用河魨的則稱為「河豚ちり」。而我們這邊談的河豚ちり又有著「てっちり」的別名，這是因為碰到河豚的毒就會死，因此河豚在日本又俗稱「鉄砲」(テッポウ)而得名，「てっちり」中的「てっ」就是テッポウ的縮寫。てっちり之名主要在關西流通。
河豚鍋是以昆布所取的出汁和河豚肉、河豚骨與蔬菜於土鍋中共煮的料理。沾醬則與河魨刺身一樣是ポン酢。江戶前的河豚鍋的調味汁「割下」（わりした）則加了醬油和砂糖，屬於甘辛口味。
河豚中以身長可達70公分的虎河豚(トラフグ)為尊，不過因為其外型並不似虎而語源不明。
真河豚(マフグ)古代的標準和名為「ナメラフグ」，衍生自「なめらか」，也就是光滑的意思，形容其體表的光滑。其中文學名則是紫色多紀魨(Takifugu porphyreus)。真河豚的味道自是遠不及虎河豚，因此價格也低得多。
箱河豚(ハコフグ」)是產區地域性極強，只有日本的島根、長崎、岩手縣與四國地區可以捕撈得到的河豚。其英文名為black-spotted boxfish，中文學名無斑箱魨(Ostracion immaculatus Temminck and Schlegel)。在長崎縣西部的五島列島會把這種河豚的肚子挖洞後填入味噌烤來吃，叫做ハコフグのみそ焼き。
草河豚(クサフグ)因為肉質較硬，比較適合煮湯。中文學名為星點東方魨(Takifugu niphobles)，俗名則是星點河魨或龜魚。
漢字為潮際河豚或潮前河豚的ショウサイフグ也是價格親民的和豚品種，日本關東可在春天大量地捕獲。中文學名為斯氏多紀魨(Takifugu snyderi)。
白鯖河豚(シロサバフグ)是長崎縣與和歌山縣的叫法。在以前只稱之為鯖河豚，後來才分為白鯖河豚和黑鯖河豚。中國則多產於廣東省，中文學名(Lagocephalus spadiceus)，俗稱烏乖、青水乖，肉、皮膚與精巢皆無毒性。
毒鯖河豚(ドクサバフグ)外型與白鯖河豚相似，但卻毒性極強，不管是肉、皮膚、內臟還是卵巢無一不毒，是要注意絕對不可食用的河豚品種。中文學名是月尾兔頭魨(Lagocephalus lunaris)，俗名則為粟色河魨和規仔。
說到現在東京的河豚鍋餐廳，我最喜歡的是位於麻布十番的五十多年老店「麻布ふぐ武」。銀座則有一位難求的的「ふぐ福治」（ふくじ）」。「臼杵ふぐ 山田屋」來自九州的大分，販賣與下關虎河豚齊名的大分當地的臼杵河豚，也是多年來的人氣名店。另外像是位於淺草的料理用品批發街合羽橋的「ふぐ 牧野（まきの）」；下谷的「にびき」；「つきじ 天竹（てんたけ）等則是開在老街經濟實惠的河豚火鍋店。
而東京的河豚料理始於大正時代，西日本的料理人到東京賣ちり鍋。在此之前，東京的河豚料理用的是潮際河豚，並且是以醬油和味醂做成サイ鍋。東京第一間河豚料理店，1880年於人形町開業的「かねまん」，就打著「元祖江戶式河豚宴席」的名號賣著サイ鍋。
早期像是已經歇業的在築地的「ふぐ源」都是只開半年的。現在六本木河豚鍋名店「味満ん（あじまん）」也有著這樣的傳統，河豚火鍋只賣半年。
接下來我們先看一些遍及於全日本各地的火鍋，然後再去探訪各地的鄉土火鍋。
首先就是最普遍的寄せ鍋（よせなべ）了。寄せ的意思是把東西匯集或拼湊起來，所以寄せ鍋就是聚集了各種不同多樣的食材的火鍋。不過話雖如此，本身味道過重的食材是不適宜放在寄せ鍋中的，也因此，光從外觀上來看，寄せ鍋看起來就如同海鮮火鍋一樣，於是很多人中文就乾脆稱之為海鮮鍋了。
這種明治中期源自於關東的火鍋，因為常常是一大家子圍在一起歡樂融融地吃，所以還有個「楽しみ鍋」的別名。割下則是混合了昆布和柴魚出汁與醬油、糖和日本酒。除了魚蝦貝類等海鮮外，寄せ鍋也會加雞肉，但是要事先燙過去其血沫。其它食材還包括了豆腐、蒟篛、蔬菜與魚漿製品。蔬菜多半有白菜、蔥、紅蘿蔔和各種菇類。魚漿製品則會加竹輪與魚板。最後待鍋中食物被大家瓜分殆盡之後，再加入烏龍麵或是飯煮來吃收尾。
因此寄せ鍋和ちゃんこ鍋是很類似的，或者可以說ちゃんこ鍋就是寄せ鍋的一種。ちゃんこ鍋中文翻譯為相撲鍋，這個中譯倒是十分貼切，因為為這就是為相撲力士所準備的火鍋，而負責準備的人通常是位階較低的力士，稱為ちゃんこ番，而ちゃんこ番所做的火鍋就叫ちゃんこ鍋了。
至於ちゃんこ的語源則有兩種說法。一是說ちゃん指的是中國，こ指的是中國的鍋子。因此長崎把大的中華炒鍋稱為ちゃんこ，也就是炒鍋，而最早把這種鍋稱為ちゃんこ的就是在長崎巡迴比賽的力士。
另外一種說法則是認為ちゃんこ的「ちゃん」指的是父親(父ちゃん)與母親(ちゃん)的「ちゃん」，「こ」指的則是小孩子。因此把父母親比與為力士們的師傅(親方)，弟子則是小孩子們。也就是說，ちゃんこ有著師徒間昇華到親子間一起享用的料理的意思。
明治末期，出生於現在茨城縣水戶市的第19代橫綱常陸山谷右エ門（ひたちやま たにえもん）廣泛地吸取融合了各家各派鍋物的作法之後，鍋料理便成了相撲力士們一同生活及接受訓練的相撲部屋的料理的代名詞了。常陸山是當時人氣最高的相撲部屋出羽海部屋的四股名，也就是相撲力士們的藝名。明治42年，東京兩國國技館落成的前夕，想進出羽海部屋學當力士的人暴增，為了解決那麼多人的飲食問題，常陸山谷右エ門才想出了大家圍在一起吃的鍋料理的這麼個解決之道。
一般認為，會以火鍋做為力士們的日常飲食的原因有三。一是料理方式簡單、量多，而又營養均衡；再者，將所有食材都充分加熱之後再食用，可以避免寄生蟲與傳染病的困擾；第三則是大家圍在一起吃鍋所產生的那種親密感與連帶感，是再適合一起訓練的力士們不過了。
源自大阪的うどんすき也是寄せ鍋的一種，誕生於昭和3年(1928) 大阪府堺市堺區一間叫做「美々卯」的店。
うどんすき因為有「すき」二字，因此常被誤以為做法和壽喜燒(すきやき)一樣。但是「すき」二字在這兩種料理之中說的都不是料理的方式，而是料理的器具，也就是由鋤(すき)所演變來的底部很淺的鍋具。因為，うどんすき的意思就是用すき這種鍋具來料理的烏龍麵，すきやき就是用すき這種鍋具來燒烤的料理(壽喜燒的介紹請見《壽喜燒之兵法》：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/284100343- )。
「美々卯」在江戶時代末在大阪以魚貨批發商起家，後來改成開了200年的料亭旅館「耳卯楼」。1925（大正14）年的時候「耳卯楼」老闆最小的兒子薩摩平太郎氏開始營業麺類専門店「美々卯」。
不過雖然「美々卯」在1960年有註冊登錄商標，但在1988年的時候，大阪另外一間叫杵屋的店竟也賣起了「杵屋うどんすき」。為此，「美々卯」為了維護うどんすき這個商標而開始打官司。直到1997年，東京最高裁決所終於以「うどんすき」這幾個字是代表「烏龍麵與海鮮、雞肉、蔬菜與其它食材在一起煮的一種鍋料理」乃是一般常識，判決了「美々卯」敗訴。自此之後，不管哪間店賣這道料理就都可以任意使用うどんすき這個名稱了。
阪本龍馬沒吃到的最後一餐是他最愛吃以軍雞所做的的軍鶏鍋（しゃもなべ）。池波正太郎的時代小說《鬼平犯科帳》系列中所出現的軍雞鍋屋「五鉄」以食材加入了雞內臟為其特徵，割下則是混合了醬油酒水和味醂的濃厚調味。現在在東京吃軍雞鍋最人氣最旺的則是發明親子丼，創立於宝曆6年(1740)，現在位於日本橋人形町一丁目的老舖雞料理店玉ひで。
土手（どて）是日文的堤防的意思。先在砂鍋的四周塗滿味噌，在食用之前再讓其自然土崩瓦解地入鍋，就是土手鍋的這種特殊食用方式。
不過，土手鍋之所以被稱吃為土手鍋還有另外一個說法。那就是在日本從前的安芸郡(也就是現在的廣島縣)矢野町有一位叫土手吉助的販賣牡蠣的商人，他去大阪賣牡蠣時會把牡蠣做成火鍋，因為大受好評，而一傳十、十傳百地傳了開來，因此就開始有人用他的姓來為這道料理取名了。
至於為什麼要把味噌塗於鍋邊內緣？我想是因為就像做味噌湯時要最後才加味噌，以避免味噌的香氣因為過度加熱而喪失一樣，味噌延著鍋緣徐徐點滴地入鍋，才更能夠享受到味噌的醍醐味。此外，隨著自己口味來增減混入火鍋湯汁中味噌的量，也讓我們在這個我們無法掌控的世界中增添了一些些在熱騰騰的煙霧中運籌維斡的滿足。
もつ鍋（もつなべ）就是內臟火鍋，是源自福岡的鄉土料理，在1992年進入首都圈開店之後，因為價廉、量多又下酒，而迅速受到東京人的歡迎，受歡迎的程度竟然還讓もつ鍋得到該年的新語．流行語大賞。現在東京到處都可以看到「博多もつ鍋 蟻月」的身影，足見もつ鍋的魅力。
不過說もつ鍋是新語是相對性的。因為對福岡人而言，將牛或豬的內臟和韭菜起煮來吃的火鍋是日本二戰戰敗後就開始有的料理。當時博多的煤礦工人用鋁鍋把牛雜或豬雜和韭菜一起煮並以醬油調味來吃。到了1960年代，當地的做法變成用混合了唐辛子的麻油炒牛雜，再加入蔥等調味料，像做壽喜燒一般的方式來料理內臟，當時叫做ホルモン鍋。ホルモン來自於關西腔的「放るもん」，也就是丟掉的東西的意思。由於當時物資缺乏，因此就像日本燒肉的起源，朝鮮人吃內臟料理的習慣因為內臟便宜，就在日本一般民眾之間流傳開來了。而福岡更是由於比起其它日本城市距離東亞大陸近的這個特點，更迅速地接收了來自朝鮮半島的飲食文化。
現在的もつ鍋，我們在這裡先翻為內臟鍋，博多牛腸鍋也很有感覺，只是之前台灣一間餐廳引進之後竟然把もつ鍋直接音譯為摩滋鍋，讓人丈二金剛摸不著頭腦。
博多牛腸鍋雖說是內臟鍋，但是在日本卻不管男性或是女性都愛吃。男性愛吃內臟的豪邁和下酒的湯頭，而會受到女性的喜愛則是因為鍋內其實有著大量的疏菜。
現在的博多牛腸鍋的湯底和多半日本火鍋料理的出汁一樣是鰹魚昆布，然後又分為醬油和味噌口味。蔬菜則包含了大量的高麗菜、韭菜、大蒜，豆牙菜、鷹爪辣椒，也有加牛蒡絲的。
最近在日本更是有將明太子這個博多特產與博多牛腸鍋結合在一起的明太もつ鍋。
吃博多牛腸鍋不能像吃一般火鍋一樣把所有火鍋料都胡亂一通地壓入煮滾的湯汁中。其實將會出水的高麗菜蓋在需要較長時間才會熟的牛雜，而燙一下就熟的韭菜又擺在最上面是有其烹調過程的道理的。蓋住牛雜的高麗菜是一層蓋子，功用是燜煮被包覆住的牛雜。而在燜煮的過程中，高麗菜本身甜美的水份又往下溶入火鍋之中，相得益彰。在耐心等待高麗菜自己塌陷的過程中，吃吃前菜、喝喝小酒，豈不快哉!
下雨的夜最愛在林森北路五條通的豚知吃もつ鍋配幾壺溫清酒了，不過因為它們沒有賣明太もつ鍋，所以我只好自己再另外單點兩份放在韭菜上面，一邊當下酒菜配酒，等著熱氣讓高麗菜塌陷，而沒配完酒的明太子也會隨之溶入湯汁，增添另外一個層次的口感，只是邊喝溫清酒邊配明太子常常一不留神就把明太子吃光了，不可不慎!
山口縣下關市的「とんちゃん鍋」先將牛腸放入不繡鋼淺鍋中，再加入味噌口味的醬料，最後鋪上大量的高麗菜、豆芽菜和蔥段，然後以もつ鍋的方式進行燜煮，但完全不加一滴高湯，只依賴蔬菜本身的水份，是日本另外一種內臟鍋。「とんちゃん」則是韓文的豬小腸，不過這種火鍋則是用牛腸。
鄉土火鍋的部份，則從最北的北海道開始談起。
北海道最知名的火鍋料理是以鮭魚為主食材的味噌火鍋石狩鍋（いしかりなべ）。
日本的農林水産省(相當於台灣的行政院農委會)在2007年主辦的鄉土料理百選選定委員會，於該年12月18日選出了99項全日本各縣最具代表性的鄉土料理(最後第100項則刻意留下了一個位置，因為人人心中都有自己最愛的一道家鄉的無可取代的料理)。其中北海道的選出的三項分別是ジンギスカン、石狩鍋，與ちゃんちゃん焼き。其中ジンギスカン已在以前《涮羊肉、ジンギスカン（成吉思汗）、與沖繩的羊肉居酒屋》一篇討論過，以北海道一道以成吉思汗之名所取的羊肉燒烤。而我們這邊除了要談北海道的火鍋料理除了石狩鍋外，還有十勝鍋和三平汁。
石狩鍋以石狩為名，一與石狩川，二與石狩市有關。石狩川是一條流經北海道中西部，注入太平洋的流域面積全日本第二(僅次於發源於在群馬縣和新潟縣縣境的大水上山，流域為群馬縣、栃木縣、長野縣、琦玉縣、東京都、茨城現和千葉縣的利根川)，長度日本第三(僅次於第一的信濃川與第二長的利根川)。而石狩鍋的主食材鮭魚會在秋天逆石狩川而上產卵。而就在這樣的環境之下，石狩鍋的原型在明治初期於石狩川的河口附近誕生了。所謂的原型做法是不像現在的味噌口味，當時也有鹽味與醬油口味，而且是以像是馬鈴薯燉肉的料理方式做的。而最早的做法用的都是魚雜，叫做「鮭鍋」，也被稱為「台鍋（だいなべ）」。這是因為明治時代在札幌有個以醜出名的妓女叫做「台鍋」，當時的人覺得把魚雜稀哩嘩啦全都一起下鍋的樣子實在是不忍卒睹，故取此名。至於味噌口味，則要戥到昭和初期才出現了。
而與石狩市有關這一點自然也與第一點脫不了關係，因為首先創造出石狩鍋這道料理的就是位於石狩川河口的石狩市，創業於明治13年(1880年)的割烹料亭金大亭（きんだいてい）。創立金大亭的是一位來自新潟縣，名叫石黒サカ的女性。當時她以鮭魚的魚肉與魚雜，還有木棉豆腐等食材，加入溶入味噌的昆布高湯中煮，最後再加入山椒。
在石狩川出生後游向大海，長大以後再游回來產卵的鮭魚是秋鮭(秋ザケ)，因為其呈銀白色閃閃發光的魚皮，因此也稱為白鮭(シロザケ)，日本沿海在秋天所捕獲的都是白鮭。白鮭的雄魚的魚頭形狀銳利而尖，雌魚的魚頭則圓而柔和，身長則都在70公分到1公尺不等。
鮭魚的日文假名ザケ來自於北海道原住民愛奴語的「裂」的意思。這「裂」指的是魚身易裂。但是魚肉易裂的是白身魚，因為白肉魚構成魚肌肉纖維的肌蛋白含量只有百分之二十，而紅肉魚則可達到百分之三十，而肌肉蛋白在加熱後會變硬，因此加熱紅肉魚後紅肉魚的肉質會比白肉魚來得緊實，而白肉魚的魚肉則易碎又易裂。偏偏鮭魚那看似偏紅的顏色矇騙了許多人牠其實是白肉魚的事實。鮭魚的顏色其實是蝦被煮熟的顏色，而那是因為鮭魚體內也有蝦紅素這種抗氧化的物質所致。
白鮭的英文是Chum salmon, Dog salmon或Keta Salmon。
一般而言，白鮭會從八月開始由大海產卵回游到河川。但是從春天開始到初夏，從日本三陸到北海道的太平洋沿岸就有未成熟就進行回游的個體。因為時候還不到而被稱之為「時不知」(トキシラズ)，也叫トキ和トキザケ，三陸地方則因為牠頭小眼大的外型稱之為大目(オオメ)或大目鱒(オオメマス)。
而萬一到了晚秋十一月，吃飽喝足，屯積了大量養份之後的白鮭，回游竟然還有未成熟個體的話，那就是一萬條鮭魚中才出現一條的夢幻鮭魚「鮭児」(ケイジ/ケンチ)了。切片後那驚人的油花甚至超越了當季的黑鮪大腹，而價格也是天價。
主要產地在北海道、岩手縣、宮城縣與青森縣的樺太鱒(カラフトマス)中文名是粉紅鮭或駝背鮭，英文pink salmon和humpback salmon。是白鮭的近源種，但是味道遠不如白鮭而且多寄生蟲，價格低廉，產季為夏天，多被做為罐頭食品，甚至是日本罐頭食材的鼻祖。
銀鮭(ギンサケ)可以在俄霍次克海與白令海捕撈到野生的，不過現在幾乎已經絕跡，而日本則是最早開始養殖銀鮭的國家。其中尤以宮城縣得銀鮭養殖最盛，甚至還品牌化為「伊達之銀」。產期秋天，體長約80~90公分，英文名則是Coho salmon,和Silver salmon。
紅鮭(ベニサケ)，日本古稱紅鳟(ベニマス)。在海水中生活時，背部為藍綠色，腹部為銀色。不過由海水回到淡水繁殖時體色會變成全身亮紅色，而頭部則是淡綠色。日本的紅鮭都是由美國、非洲和俄羅斯等國冷凍進口，是進口的鮭魚中價格最高的之一。產期是秋天，英文為red salmon或sockeye salmon。
帝王鮭體長可達兩公尺，重60公斤，是美國產的最昂貴的鮭魚。英文King salmon，也叫Spring salmon。日文直譯為キング サーモン，標準和名マスノスケ則是源自北海道的說法，漢字是「鱒之介」，意指鳟中大將。
大西洋鮭(アトランティックサーモン)就是主要分布於大西洋的鮭魚，英文說的salmon指的正是這種鮭魚，主要產地為挪威。和銀鮭一樣，都是很早就開始養殖的品種，英文是Atlantic salmon。
英文、中文和日文都把降海性的鮭魚家族稱為salmon、鮭魚和サケ；而一生都棲息於淡水的稱為trout、鳟魚和マス。大西洋鮭與銀鮭，還有我們現在要看的鮭鳟，並稱三大進口養殖鮭魚。而鮭鳟是將salmon型的虹鳟與trout型的虹鳟交配而成，90年代後半開始，養殖鮭魚的產量超越了野生鮭魚，就是拜鮭鳟所賜。鮭鳟產量穩定價格又便宜，超市和迴轉壽司用的都是這種鮭魚，日文是サーモントラウト，英文Salmon trout。
在《日本鄉土壽司兵法》那篇中提過的富山縣鄉土壽司「鱒寿司（ますずし）」，原材料就是「桜鱒」(マスノスケ)這個江戶時代時代只要一說到鳟魚的話，就是在說牠的魚。而現在也多稱之為「本鳟」。既然以櫻鳟為名，自然是在櫻花盛開的季節漁穫最豐。此外，牠也是日本女兒節所吃的魚，深具文化意義。體長約60公分，英文是Masu salmon或Cherry salmon。
看完了伴隨著石狩鍋而開始討論的鮭魚家族後，我們來看北海道另外一種以鮭魚為主食材的火鍋料理「三平汁（さんぺいじる）」。不過三平汁是不限於只用鮭魚的，鯡魚、鱈魚和𩸽魚也都常用為三平汁的主食材。此外，石狩鍋是用味噌為底做成的，三平汁用的則是上述的魚的以鹽或米糠(糠漬け/ぬかづけ）醃漬過的鹹魚本身的鹹味做為這到料理的基本味道。簡單來說，三平汁就是在沒有冰箱的時代，把醃漬的魚和與這些魚一起儲存的白蘿蔔、紅蘿蔔與馬鈴薯等根菜一起煮的火鍋。
而以地域來說，北海道的道央地方和道東的三平汁主要用的是鹽鮭，道北則多用鹽鱈魚，而日本海沿海用的是米糠醃的鯡魚。北海道道南地方，管轄渡島半島靠日本海側與奧尻島7町的檜山振興局的區域，則有味噌做的「味噌三平」與用鹽做的「塩三平」。其中，味噌三平的主要食材用的是鮭魚，而塩三平則是用阿拉斯加鱈為主食材。
三平汁名由來有三：一是以前松前藩(現在青森縣北部)的主公出門打獵肚子餓了，要一位名叫齊藤三平的漁夫做菜給他吃，齊藤三平用了許多不同的食材做了湯給他的主公吃，主公吃了之後非常滿意，就把這道料理稱為三平汁。
二是以前南部藩(現在青森縣東部與岩手縣中北部)的家臣齊藤三平，奉命渡過津輕海峽開墾蝦夷地，為了陸續渡海而來的人而做的。
三的說法則是因為這種料理用的是有田燒裡的深皿「三田皿」盛裝，故名。
而在北海道以農業與酪農業為主的北有大雪山環繞，而南鄰太平洋的十勝地區，也有的以鮭魚為主要食材的十勝鍋。而與石狩鍋最大的不同是，十勝鍋中除了鮭魚之外，還有豬肉做為主食材之一。因為鮭魚的捕獲量沒有石狩川那麼多，但是我們這裡畜產豐富，就多加些肉吧!這也許就是十勝鍋誕生之契機。當然了，酪農業發達的地區少不了乳製品，而混合了牛奶與味噌的湯頭正是十勝鍋最大的特徵。
秋田縣結合了比内雞（ひないどり）與其敖煮的高湯和「米棒」(たんぽ)的きりたんぽ鍋(秋天米棒鍋)那鮮美的雞肉湯頭與邊配著吸收了湯汁的烤米棒邊喝清酒的過程溫暖又通體舒暢。
きりたんぽ的漢字寫做切蒲英，故名思意是切開的蒲英。日本古時後士兵們拿長槍練習時，前半部會用棉布包起來，稱之為「たんぽ槍」，因為米棒長得就像是包著布的長槍，所以稱米棒為「たんぽ」。不過雖說是秋田的鄉土料理，主要還是於發源地的北部大館、鹿角市比較盛行，南部和接鄰的山形縣北部一樣吃牛肉芋頭鍋(芋煮)。這種米棒源起日本東北地方被稱為「またぎ」獵師吃的東西。またぎ會在打完獵之後，將帶在身上剩下的米磨碎捏成棒狀烤，然後與打來的山鳥(銅長尾雉)加上山菜和香菇以味噌調味一起煮來吃。
至於味覺的組成部份則有兩的要點：秋田地雞比内雞（ひないどり）與其敖煮的高湯；另外就是五大火鍋料，包括牛蒡、舞茸、蔥、たんぽ、山芹菜。其它一切常用的火鍋料都被視為旁門左道，會破壞きりたんぽ鍋的味道。像是會煮出大量水份的白菜、改變味道的像是竹輪魚板之類的加工品改變香氣的紅蘿蔔和香菇等。比内雞（ひないどり）是以秋田縣北部米代川流域(比内地方)為中心，自古以來古飼育的家禽。是江戸時代秋田縣地雞和軍雞交配後的雞種，被指定為天然記念物。與薩摩地鶏和名古屋コーチン並稱日本三大地雞(コーチン（Cochin）這品種發音源自來自中國的原生品種「九斤黄（拼音: Jiǔjīn huáng）」)。
きりたんぽ鍋實在是非常地美味。在日本網路上對東京都2988家主要火鍋料理店的排行裡第一名就是開在自由之丘的「比内地鶏専門店 本家比内邸」(東京都目黒区自由が丘2－11－16小杉ビル2F)。另外從山手線目白駅大約歩行５分鐘距離的「秋田料理 五城目」於昭和３５年創業，九十幾歲的老奶奶會細心地幫客人一碗一碗地在你面前煮好分好是非常溫暖人心的一間店。
最後來看前面提到的山形縣的「芋煮（いもに）」。說到芋煮就不能不提到「芋煮会（いもにかい）」。這個每年秋天都會在山形縣舉辦的火鍋大會是每年一度一個讓家人、朋友、同學和同僚的感情凝聚在一大鍋、沸騰在一起的重要聚會。
芋煮中的主角是芋頭，沒有芋頭就不會有這道料理，而這到料理更是因芋頭而起。但這種芋頭不是我們在台灣常見到的那種長型碩大，而肉是灰紫色的那種。芋煮的芋頭是繩文時代就傳入日本的里芋(サトイモ)，英文是eddoe。而我們在台灣常見的那種日文叫タロイモ，タロ就是這種芋頭的英文taro的音譯。而我們喝日本芋燒酒的原料「薩摩芋(サツマイモ)」則是地瓜(sweet potato)，所以其實要把日文漢字轉為中文，稱之為地瓜燒酒。
里芋在日本料理中運用得非常廣泛。在芋頭外觀上的不同自然在其渾圓小巧的身形，而其肉也是接近全白。
里芋出現在各種日本的燉煮料理之中，其特點就在其澱粉質在根莖類中是非常低的，咬下去不會粉黏沾牙，而有一種接近咬燉煮過的紅蘿蔔的口感。
江戶時期，一般人難以吃到米飯，尤其是在農村地區。因此，里芋便成了東北農村地區家家戶戶必備的主食，而芋煮會便是在這種歷史條件之下在每年里芋收成的時候舉辦的，而其原型便是在野外一群人圍在一起煮火鍋的收穫祭，不過當然了，當然由於日本還沒開放肉食，所以裡面是沒有肉類的。
山形縣的最上川是日本三大急流之一，也是日本所有只流過一個都道府縣的河流中最長的。為於山形市西北的中山町長崎附近是1600年代最上川舟運的終點，所有從「上方」(江戶時代以大坂，京都為中心的「畿內」)所運的貨物都會在此集中。在1600年代後期的元祿時代，當時等待別人來領貨的船主在那閒得發慌，為了殺時間，便在那裡的老松上掛上了鍋子野宴，而因為這個渡船口附近就是里芋的名產地小塩部落。於是這些船東，就用和當地人買的里芋，與他們帶來的貨中多的棒鱈魚一起煮來吃，這便是芋煮的起源。
十九世紀初的文化．文政時期，移住此地的日本三大商人(近江商人、大阪商人和伊勢商人)的近江商人(近江國範圍約為今日日本的滋賀縣)，因為懷念京都用海老芋(エビイモ)和棒鱈所做的料理「芋棒（いもぼう）」，於是就將鯡魚和里芋一起煮來吃而被記載了下來。
到了明治時代，當地的風雅人士將在山形川原山間芋煮以「野掛」之名稱之。明治25年(1892)的時候，芋煮的習俗已經在當地根深柢固了。在此之後，在山形的步兵第32連隊的士兵，與山形高等學校的學生們，不管是初來乍到、聚會討論，或是送往迎新，都一定會辦芋煮會。
芋煮現在除了里芋外，另外一個固定的重要食材是牛肉。而在芋煮中加入牛肉是在1920年代的昭和初期(不過如果現在細分的話還有庄内地方用豬肉和味噌，而内陸地方用牛肉和醬油的分別)。
芋煮做法很簡單，如果買到里芋的話不妨在家做做看。先將里芋去皮單獨煮一遍，煮到鍋中起泡沫後，倒掉換新的水再煮。這時加入切絲的牛蒡和手撕白蒟篛，去除浮渣、且里芋煮軟後，加入牛肉(用米澤牛自然最好)。然後加入砂糖、日本酒、醬油調味後，加入鴻喜菇與斜切的大蔥煮到滾就完成了。
延伸閱讀：
《壽喜燒之兵法》：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/284100343- )
《涮羊肉、ジンギスカン（成吉思汗）、與沖繩的羊肉居酒屋》：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/64033989-)
《從北到南，從古至今，日本鄉土壽司全兵法》：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/96412889-
《きりたんぽ鍋、醋飯與米的故事》：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/76336694- )
參考資料：
《寄せ鍋 | 日本の食べ物用語辞典》：http://japan-word.com/yosenabe
《ちゃんこ鍋とは | ちゃんこ友路 | 両国・錦糸町のちゃんこ鍋の店》：http://www.tomoji.co.jp/contents/chanko/
《ちゃんこの意味とは？ちゃんこ鍋と呼ばれる由来・語源を解説！》：http://kerokero-info.com/2017/12/11/post-14412/
《美々卯が発祥！大阪の郷土料理「うどんすき」の由来やレシピをご紹介》：https://macaro-ni.jp/48301
《土手鍋の名前の由来は - 日本味噌株式会社》：http://www.nihonmiso.com/tips/list_a/11.html
《もつ鍋の歴史？発祥？ 博多もつ鍋とは？》：http://suguzikan.seesaa.net/article/201028598.html
《話のタネに！もつ鍋の歴史を勉強しよう！》：http://xn--t8j8aza3jtb9489abvlbj2i.com/mots_history/
《地名がついた鍋料理「石狩鍋」～石狩と鮭》：http://www.hokkaidolikers.com/articles/4290
《鮭(さけ) - 日本の旬・魚のお話》：http://www.maruha-shinko.co.jp/uodas/syun/87-sake.html
《北海道民が愛する郷土料理「三平汁」について。》：https://macaro-ni.jp/32649
《きりたんぽ鍋の歴史と美味しい作り方 | 鍋のすすめ》：https://search.yahoo.co.jp/search?p=%E3%81%8D%E3%82%8A%E3%81%9F%E3%82%93%E3%81%BD%E9%8D%8B+%E6%AD%B7%E5%8F%B2&aq=-1&oq=&ai=OID55QZMR0mp8YCGIKFVgA&ts=8656&ei=UTF-8&x=wrt
《きりたんぽ鍋 – にっぽんの郷土料理観光事典》：http://kyoudo.kankoujp.com/?p=1408
《発祥の地鹿角きりたんぽ協議会--歴史・由来-- - たんぽ小町ちゃん》：http://www.tanpo.or.jp/his.html
《芋煮鍋|山形の味・郷土の味|山形のうまいもの|おいしい山形ホーム》：http://nmai.org/crops/umaimono/local/imoni.html
《 市場魚貝類図鑑》：http://www.zukan-bouz.com/
講談社，編。《魚の目利き食通事典》。東京都：株式會社 講談社。2014。
藤原昌高。《からだにおいしい：魚の便利帳》。東京都：高橋書店。
北大路魯山人。《料理王國》。譯：王文萱。新北市：遠足文化事業股份有限公司。2014。
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