一提到築地，我們腦海中首先浮現的，多半還是每年有著44萬噸的漁獲流通，年交易金額更高達4400億円，有著日本的廚房之稱，現已搬遷至豐洲的全世界最大的魚市場「築地市場」。築地市場佔地為23公頃，有五個東京巨蛋那麼大。計有七家註冊批發業者(「卸売業」)、600家註冊的中盤商(仲卸業)、300家拍賣商「売買参加者」，以及其它150家運輸業、冷藏業等相關的業者。已於2018年10月遷至江東區的豐洲市場。
築地原本是「掩埋地」之意。這是因為在1657年明歷大火後開始，這裡透過填海工程，讓這個依偎著東京灣的地方，成了當時江戶時代大名們的別墅區。在幕末與明治維新時期，這裡又分別被闢為外國人的居留地、勝海舟海軍部門的軍艦操練所，以及後來的海軍兵學校、海軍省、海軍兵工廠、海軍大學等。
這樣一個海軍重鎮，是怎麼搖身一變，成了世界上最大的魚市場的呢？而又是什麼得天獨厚的環境，造就了這個市場呢？這背後，累積了許多人四百多年的心血，而其中最有名的，正是開啟了江戶時代的德川家康。
日本橋魚河岸的誕生
1590（天正18）年，德川家康入江戶的時候，從大阪的佃村帶了森孫右衛門等33名漁夫來到江戶，並賜了一塊沙洲給他們。而這些漁夫則以故鄉之名，將這裡取名為佃島，也就是現在位於東京於中央區的「佃」（つくだ）。至於為何要大老遠把這些漁夫從關西帶到江戶，則有兩種說法：一是佃村的漁夫，會使用關東所沒有的，在四個角落用竹子撐起漁網的漁獲量大的「四手網」；另外一說，則是德川家康在遠征關西時曾受到佃村漁民的秘密協助渡川，因此做為回報，將他們帶到江戶。不管是哪種說法，這些漁民來到江戶之後，就照著幕府的命令，捕撈江戶前白魚(Salangichthys microdon，中文為銀魚)這種與初鰹齊名的珍饈美味，捕到的白魚則是獻給御三家。而德川家康則是發給這些漁民「網引御免証文」，讓他們有著在將魚獻給幕府之後，可以自由販賣多出來的魚的權利。而他們則是在日本橋賣魚，日本橋於是被稱為魚河岸(魚市場)而開始發展(賣不出去的雜魚則被他們用關東的濃口醬油燉煮保存，成了後來的佃煮)。
當時的日本橋是什麼樣的一個地方呢？德川家康自入主江戶一直到16世紀末，從今天的日本橋開始，一直到京橋、銀座、新橋的區域，都是被稱為江戶前島的半島狀低地。此外，這個工程也是為了讓來自日本各地的商品和物資，集結於江戶的整修工程「江戶湊」的一環。而這「江戶湊」的機能，便是由日本橋川沿岸開始。芝的漁民一直到1601年為止，都一直在這個沿岸做生意。
在移居江戶一年之後，靠著賣這些魚，森孫右衛門的大兒子九左衛門在運送物資入江戶城的道三堀河岸附近開了第一間店。後來，他又從道三河岸遷到本小田原町，也就是現在的東京中央區日本橋本町一丁目開業。
自九左衛門遷到日本橋市場的三年之間，這裡變得極為熱鬧繁華。在這裡可以看到來自河川與海洋的各種魚貨。當時進入小原町魚河岸的，都是與孫又衛門關係深厚的相關人士。在這個時期，孫右衛門這一派的人，又分為在江戶前海捕魚的生產者，與在魚河岸販售的批發商兩組人馬，各自發展了開來。而造成日本橋魚市變得如此繁華，有著兩大主因，其中第一個就是江戶灣豐富而多元的水產所摧生出的魚食文化。
魚蝦貝類的寶庫江戶前海
江戶前海的自然地理特徵，就是注入其中的河川的數量非常多。光是主要河川，就多摩川、隅田川、荒川、中川和江戶川等五條。因為如此，江戶前海入海口受到淡水的影響極大，加上多雨的氣候也使得沿岸淡水化，再加上由肥沃的武藏野台地溶入的養份，造成了這個河口灣變化多端水文生物環境，從而成為魚蝦貝類的寶庫。
此外，由於這些河川所帶來的泥沙長時間的堆積和移動，在潮間帶形成沿海濕地的泥灘。在此海域表面分布廣闊的泥水，不但保護了水面下的水產，也助長了這裡的生物多樣性。另一方面，由伊豆半島北上的黑潮暖流的分流，也從灣口部浦賀水道流經，分流入內灣，帶來了來自外海的魚類，使得江戶前海能捕撈到的魚貝類更加多采多姿。
不過在漁法尚不發達的江戶初期，其實魚貝類也還不是那麼豐富。直到明曆三年(1657)的明曆大火之後，來自日本四面八方的人來重建江戶，使它急速成為了一個巨大都市後，都市中生活排水的大量養份透過河川與地下水流到大海中，魚貝類的數量方才出現爆炸性的增長。故出現了大江戶八百八町的水讓魚蜂擁而至的這種流傳於民間的說法。就像是在《魚鑑》一書中說的，家裡吃的剩飯，讓水溝染上了米汁的顏色，最後流入河川之中，河川因此變得甘甜，流入海水之後，潮水也變得甘美了。所謂江戶前的滋味，就是五穀滋味所留下的甘甜。從江戶前的漁民發現魚貝類開始大量增加後，這種江戶的「餘水說」就流傳在漁民與市場關係者之間。而也隨著江戶的日益繁榮，對魚貝類的需要也隨之大增，江戶前的漁業也就如此發展了起來。
三天不吃魚，全身骨頭散
貴州人愛吃酸，愛吃到有句形容貴州人愛吃酸的歇後語叫「三天不吃酸，走路打竄竄」。江戶人愛吃魚，也愛吃到被江戶後期的儒學者寺門靜軒，在他所著的《江戶繁昌記》裡形容為「三天不吃魚，全身骨頭散」。這本書是在天保二年(1831)出版，那正是江戶人吃魚風氣最盛的時期。在這個時期，江戶前海豐富的漁獲，加上已然穩定的捕漁技術，以及更重要的不斷發展的魚貝類料理方式，形成了流傳後世的江戶魚食文化。每天一大早，肩挑扁擔，兩端掛著裝滿了魚貝類等商品的箱子和籃子的「棒手振」商人，會在離日本橋和芝的魚市場方圓八公里的江戶城內，走街串巷，沿途叫賣。這些漁貨不只在兩國或上野這樣的繁華區，在一些小街小巷賣壽司或天麩羅的攤子，也都能得到。如果有錢的話，去有名的料理屋還可能可以吃到非常少見的海產。
奠定日本橋魚河岸繁榮的兩大關鍵人物
雖然日本橋魚河岸漸漸繁榮了起來。然而，由於不管是生產或販賣的型態，都與孫右衛門有血緣關係的人有關，因此聚集各地物產的能力有限。此外，此時江戶前海的漁業還處於未開發狀態，運輸圈也尚未確立。
到了元和二年(1616)，發生了兩件關於日本橋魚河岸的大事：一是森孫右衛門以94歲的高齡過世；二是出身是奈良大和櫻井的大和屋助五郎來到了日本橋魚河岸。其中大和屋助五郎來到了日本橋魚河岸這件事，便是日本橋魚市變得如此繁華的另一大主因。雖然說森孫右衛門與大和屋助五郎可說是並列造成魚河岸繁榮之祖，不過在魚河岸批發商的心目中，大和屋助五郎才是真正開創魚河岸盛世，承先啟後的人物。
江戶時代初期被視為代表性的江戶前白魚，到了元祿這個大消費時期，開始因為牠那不顯眼的外貌而逐漸被人們冷落。取而代之的搶手貨，則是外觀華麗又價格不菲的真鯛。這時，對瀨戶內海的活鯛交易有著豐富的知識和經濟，不但本身具備著上方的商法，也有著雄厚資本的大和屋助五郎，就在萬眾矚目下登場了。
然而，由於魚河岸的賣場被森一族所佔據，因此助五郎的大和屋一派魚批發店開業時，與森一派魚商的激烈爭執是在所難免。森一派於是對這些新來的提起了訴訟，不過最終的結果是助五郎在魚河岸開業一事獲得了大家的認可。
助五郎在他來到江戶的第十三年的時候，為了回應幕府對真鯛日益擴大的需求，開始了他一生最大的事業，活鯛流通。當時的祭典，由於他突然被要求要上繳5000條御用鯛魚而左支右絀。要百般思量之後，助五郎為了能夠在沒有漁獲的時候，也能達到幕府的需求，開始進行了真鯛的養殖。
首先，他在駿河（靜岡縣）和伊豆的18個漁村建立了活鯛場，與當地漁民訂立契約，在插著「幕府御用」旗子的海中竹網圍場中養殖真鯛。而且為了解決在深海中生活的鯛魚所面對的水壓變化問題，他還用了一種需要以極為熟練的技巧，將沿著鯛魚脊椎的肺泡刺破的方法。運送則以一種被稱做「活船」的船，船的中央設置了到處都有水孔的竹網圍場，每一艘船可運送「進上大鯛小鯛」與「御料理用小鯛」2000尾。
隨著助五郎活鯛事業的成功而來的巨利，其一族也逐漸在日本橋魚河岸掌控了權勢。而關西魚商的陸續加入，更使得魚河岸的規模越來越大。根據寬文四年(1664)町奉行的紀錄，當時的日本橋魚河岸共有批發商210間，所佔面積有四個町，並分別成立了本小田原町組、本船町組、本船町橫店組、安針町組等四個自治組織。在這四組批發商中，以本小田原町組最有發言權；本船町組則位於主要街區，經營規模大的批發商都以此為門面；本船町橫店組與安針町組則多為中小規模的商家。
這時候的日本橋川，堆滿了從江戶灣來的漁船，人來人往，魚店林立，各地所捕到的魚都被千里迢迢運送至此。時諺「魚河岸朝千兩」，訴說著日本橋魚河岸的繁華。我們可以在有日本《清明上河圖》之稱的《熙代勝覽》中，一窺其繁盛的程度。不過，隨著日本橋魚河岸發展所帶來的大量湧入的業者與人潮，使得衛生條件不斷惡化，希望遷移市場的聲音開始出現。早在明治二十二年（1889），東京府就發表了《東京市區改正設計》，下令將魚市遷徙到日本橋箱崎地區。不過，由於所有的費用都得由商家自己承擔，因為這些商家們都不願意搬遷，使得遷移的日期不斷拖延，最終就沒了下文。直到1923年3月，《中央批發市場法》頒布後，才又開始著手準備中央批發市場相關事宜。然而，日本橋魚河岸的商家依然對於搬遷一事強烈抗拒。
直到同年9月，一場規模8.1的關東大地震，改變了這一切。在成了一片廢墟的東京，尋找一個新天地重建損失慘重的日本橋魚河岸，成了當務之急。有「填海的土地」之意的「築地」，在1657年明歷大火後開始，透過填海工程，讓這個依偎著東京灣的地方，成了當時江戶時代大名們的別墅區。在幕末與明治維新時期，這裡又分別被闢為外國人的居留地、勝海舟海軍部門的軍艦操練所，以及後來的海軍兵學校、海軍省、海軍兵工廠、海軍大學等。關東大地震那年的12月，在築地海軍兵工廠原址上，「市立臨時東京魚市場」啟用了。1935年，日本橋的魚河岸正式轉移到築地，直到2018年10月6日的最後營業日，場內商家開始搬遷至豐洲市場為止。
【江戶前壽司的日本制霸史】
從東南亞國家為了保存魚類，讓魚發酵引出鮮味的發酵食品，傳入日本之後漸漸演變成了各種的壽司，包括了東京的毛抜鮓、大阪的雀鮨和箱壽司、京都的鯖魚棒壽司、奈良的柿葉壽司、滋賀縣的鮒壽司、北海道的飯壽司、富山縣的鳟魚壽司、鹿兒島的酒壽司、沖繩的大東壽司等。而在日本那麼多型態各異、而作法不同的壽司中，文政年間(1818~1830年)才在江戶的兩國流行起來的江戶前壽司，其歷史既不像滋賀縣的鮒壽司一樣久遠，做工也不如大阪的箱壽司一般繁複。究竟是什麼原因，使它成為了日本壽司界對內的霸主，以及對外的代表？事實上，在熟壽司、早壽司，到江戶前壽司的演進過程中，江戶前壽司到二十世紀初為止，其實一直沒有因為它的創新，而淘汰掉其它歷史比它多好幾個世紀的許多日本各地的鄉土壽司。此外，從它在十八世紀末的天明年間出現在江戶之後，其實有很長的一段時間，握壽司這種當時江戶的鄉土壽司，都是與日本全國各地的其它鄉土壽司並存著的。那麼，江戶前壽司到底是什麼時候開始，又是如何壓倒群雄，獨霸日本壽司的武林的呢？
有兩個時間點訴說了江戶前壽司在日本全國的開展，一是1923年，二是1945年。這兩個時間點分別發生了現代日本歷史上的兩件大事，前者為關東大地震，後者是日本戰敗投降。而對於江戶前壽司而言，前者則是造成了江戶前壽司在日本全國的普及，而後者，則是造成了江戶前壽司在日本的一黨獨大。
大正12年(1923)年發生的震度高達8.1的關東大地震，不但對東京造成了毀滅性的破壞，總死亡人數更是高達十萬到十四萬人之間。而對於江戶前壽司的職人而言，在這場震災之後所直接面臨的問題則有兩個：一是失業，二是食材的缺乏。
在這場毀滅性的災難後，東京到處都是流離失所，無家可歸的難民。在東京失去謀生場所的壽司師傅們，為了生存下去，紛紛離開了東京，奔向日本各地謀生。就這樣，帶著一身江戶前壽司手藝的他們，從東京來到了日本各地，進而使得江戶前壽司在日本各地開枝散葉。而這一點，是在日本其它鄉土壽司身上所沒有發生過的全國普及化。
第二，是在物流停滯，物資不足的情況下，是沒有辦法想用什麼食材就有什麼食材的。在這樣的情況下，開發新品項的壽司食材就成了迫切的課題。此外，又因為東京的壽司師傅來到了關西等地，以往不會用到火的壽司屋，在關西料理的影響下，提供刺身、烤魚和湯品的壽司店也變得越來越普及。在這樣的情況下，客人的口味也有了改變。客人越來越來越喜歡新鮮而油脂豐富的食材，於是鮪魚中腹和沒有燙過的生蝦成了許多客人所愛，沒有事先經過昆布醃漬所以肉質緊實的比目魚和鯛魚也變得很多人喜歡。
再來，我們暫且拋開中間那段對日本人民與亞洲人民造成殘酷傷害的那段歷史，跳到關東大地震發生的22年之後，也就是1945年，日本二戰戰敗後。這一年，駐日盟軍總司令麥克阿瑟將軍率領美軍進駐，並佔領了日本，並且在東京建立盟軍最高司令官總司令部「General Headquarters」，簡稱「GHQ」。
在GHQ成立前的昭和14年(1939)，陷入中日戰爭泥沼的日本，開始對米進行配給制，並且發行了外食卷，如果沒有外食卷的話，就不能外食時吃米飯。配給制自然大大影響了餐飲業，而在衛生管理上比較不容易的屋台型態的握壽司也因此漸漸地消失。這樣的配給制一直持續到戰後。到了昭和22年(1947)，根據GHQ針對日本人所頒布的「飲食營業緊急措置令」，不管是餐廳、定食店、喫茶店等，全都不能販賣有米飯的餐點。
不同的時代，一樣地為了求生存。在那場大震災22年之後的壽司業者，為了生存，對麥克阿瑟的這項禁令提出了「我們不是餐飲業，我們的工作是捏壽司，如果客人自己帶米來，我們也就沒有賣米，而只是把米加工成『壽司』的加工業者』」的這樣的說法。這種說法雖然聽起來有些牽強，但不知怎地，竟然也被當局接受了。
而這樣的做法簡單來說，就是餐飲店不能營業，但是允許客人自己帶米，來讓壽司職人加工成壽司。這樣的委託加工技術，在當時可真是羨煞了其它像是天麩羅和鰻魚飯等餐廳。因為不管是賣天麩羅或是賣鰻魚飯的店，賣的飯都只是用來搭配主食，而不像握壽司一樣需要專門的技術將飯和食材融為一體，因而無法得到委託加工的認可。不單如此，就連壓壽司等其它日本的鄉土壽司，也沒辦法取得這樣的委託加工許可。而全東京獲得加工認可的店，總共也只有區區十七家。
不過因為魚也被限制使用，因此食材會用不在限制內的河魚、貝類、蝦子和乾瓢等。以一合的米和40円的加工費來交換的話，可以換得八貫壽司和兩個海苔卷的一人份壽司。在二戰前，一人份的握壽司有一條切成三等份的海苔卷壽司兩個，然後鮪魚、白肉魚、亮皮魚、玉子燒和燉煮食材共五個，加起來七貫壽司。二戰後，則是兩個鮪魚，再加上白身魚、蝦、亮皮魚、玉子燒、燉煮食材、軍艦卷和兩個海苔卷。這種一人份壽司的基本型態，也是在這個時候確立，並一直持續到現在。而且由於是一合米換十貫壽司，因此每貫握壽司的尺寸變得比戰前要來得小也是在這個時候成型的。從戰前的一貫40克的壽司，變成現在一半20克左右。
在糧食缺乏的年代，客人要想吃到師傅在面前現捏的壽司是不可能的。雖然說在禁止營業的情況下，客人本來就只能把壽司外帶回家吃。但是畢竟窮則變，變則通，一些店家想出了先在加工場內分切，然後把桌子和椅子放在店外，以「因為那裡是店外所以可以在那吃」來騙過警方的做法。以壽司名店「數寄屋橋次郎」的小野二郎修業過的京橋壽司店「與志乃」為例，就以將入口設於一樓，店面則在二樓的策略，爭取時間騙過巡邏的員警。
就這樣，由於GHQ所訂的委託加工制度，使得日本各地的壽司業者，為了生存下去，都開始仿傚東京的江戶前壽司的做法，從而壓縮和排擠了日本其它鄉土壽司的生存空間，造成了它們漸漸地勢微。江戶前壽司就這樣，由GHQ在日本戰敗後所催生出的委託加工制度開始，一路風光地發展到風靡了全球。
【誰左右著壽司店的黑鮪魚價格？】
價格全國不一
黑鮪魚的優劣，是直接反映出一間江戶前壽司店檔次的指標。不過，不只是江戶前壽司店的黑鮪魚，在一般平價或是迴轉壽司店，也能夠由其所進到不同種類的鮪魚品質，而看出店家的用心。由於資源少、捕獲不易、以及各地競標價格不同等原因，就連在日本，各地的鮪魚價格也不盡相同。根據2021年九月對針對日本全國81個都市100克的鮪魚零售價格的調查，價格最高的為716円的長崎市，次高的是677円的佐賀市，第三名為676円的佐世保市。而鮪魚100克的鮪魚零售價格最便宜的日本都市則是234円的水戶市、292円的秋田市、299円的旭川市。最高價的長崎市與最便宜的最水戶市的價值居然差了482円。
而其它幾個日本主要大都市的100克的鮪魚零售價格，則是東京464円(第22名)、名古屋458円(第24名)、橫濱438円(第36名)、那霸436円(第37名)、大阪417円(第48名)、京都411円(第50名)、福岡406円(第53名)、神戶370円(第72名)、札幌359円(第74名)。
然而，提到最頂級的黑鮪魚，除了產地外，真正決定其價值的地方，還是豐洲市場。
上文介紹過東京的魚市場從江戶時代的日本橋到後來的築地與豐洲的歷史。而豐洲市場是由「東市」(築地魚市場)、「大都」(大都魚類)、「東水」(東都水產)、「丸中」(マルナカ/中央魚類)、「第一(第一水產)等五間公司來經手鮪魚。這些公司被稱為「荷受」，也就是收貨方。他們從日本全國稱之為「荷主」(也就是貨主)的各大漁會採購魚貨，並且在主持拍賣時決定價格扮演了很重要的角色。
另一方面，根據餐廳、百貨公司、超市的訂購所參加的拍賣，為其提供所需商品的的「仲卸」(批發商)，是負責實際競標，被稱之為「仲買人」的人。而豐洲市場有著五百間的批發商，其中經手鮪魚的的就有兩百間。
豐洲市場的鮪魚拍賣場，走一圈有小學的體育館那麼大。在築地的時候，生鮮鮪魚和冷凍鮪魚是分別在不同的場所競標的。而在豐洲，則是在同一個地方。從凌晨四點半開始，通往可說是豐洲市場的心臟的競標場的地下通道，人和小型三輪車就已經開始川流不息了。而也就在這個時候，市場裡滿坑滿谷排列在一起的超過兩百尾的生鮮和冷凍鮪魚的景色，可說是精彩絕倫。
在鮪魚拍賣場，滿溢著戴著附著寫有「買賣參加章」的塑膠牌子的帽子(競り帽)的仲買人。他們用手上拿著的手電筒的光照著鮪魚尾部切下來的斷面部份，並時時用中指和食指反覆著好似挖東西的動作。此外，他們還會用一種鉤狀的稱之為「手鉤」的金屬爪子，小心翼翼地檢查鮪魚的腹部。
之所以必須這樣做，是因為不管外觀看起來多好的鮪魚，由於其體型龐大，個體之間的差異也甚巨，非得要實際切開後才能判定它們品質的優劣。更何況鮪魚野生黑鮪魚既稀少又昂貴，因此仲買人更是必須要儘可能地確保其品質。
在這個日本最高峰的鮪魚拍賣場裡的仲買人之中，「石司」是仲卸中精銳中的精銳。從東京的漁市場還在日本橋的稱之為「魚河岸」的時代，就有存在著這種被稱為「上物師」的，非品質最頂尖的日本國產黑鮪魚不買的仲買人。而石司負責這個工作的被稱之為「下標」(下付け)的人，是其「番頭」(大掌櫃)中島正行。豐洲市場經手鮪魚的店雖然有兩百多家，但像石司這種全年都只入手日本近海所捕獲的天然黑鮪魚的上物師，卻只有石司等幾家而已。
在豐洲市場的鮪魚們
◎黑鮪魚
日文「くろまぐろ」(Kuro-maguro)，由於被視為鮪魚中的鮪魚，因此又稱為本鮪，是日本近海所捕獲的代表性鮪魚。而在豐洲，如果說到鮪魚(マグロ/MAGURO)的話，指的就是黑鮪。除了日本的太平洋近海外，還棲息於大西洋與地中海。而其中最美味的是在日本近海所捕獲的天然物，青森的大間捕獲的不論是味道還是價格都是最頂級的。關於黑鮪魚更詳盡的介紹，可見拙作《百年和食》。
◎南鮪魚
日文為「みなみまぐろ」(Minami-maguro)的南鮪魚又叫印度鮪魚，在魚河岸直接稱之為「印度」，是很接近本鮪味道的鮪魚。其主要的捕獲地在印度洋、澳洲、以及南非的大西洋與印度洋岸，捕獲後直接在捕獲地冷凍後運往日本。不過牠的漁場從1960年代才開始被開拓，並且被築地市場的鮪魚拍賣官平原秀男開發出生食吃法。
◎大目鮪
日文漢自是目鉢(めばち/mebachi)，是日本一般的壽司店和日本料理店中最常做成生魚片的大眾化鮪魚，由於赤身是豔麗的紅色而在關東十分受到喜愛。牠在市場俗稱為「鉢」(バチ/bachi)，棲息於日本近海，以延繩釣的漁法捕獲。
◎黃肌鮪
又寫做黃鰭鮪，在日本是多被超市、迴轉壽司、便宜的居酒屋所使用的鮪魚，而且在關東並不受到歡迎，不過名古屋以西倒是喜歡牠淡淡的淺色和清爽的滋味，因此傳統上有著「關東大目，東海關西黃鰭」一說。
◎鬢長鮪
東京都直接叫牠鬢長(ビンナガ/binaga)，這是由於牠的胸鰭猶如鬢角一般長，所以是胸鰭長的鮪魚的意思。鬢長鮪洄游於全球的亞熱帶海域，是鮪魚中產量很大而體型小的種類，捕獲的多在一公尺以下，重10~20公斤左右。由於在鮪魚拍賣場中，越大的鮪魚排得越前面，因此牠總是被排在最後。以前多被做為鮪魚罐頭的原料，直到70年代迴轉壽司店開始激增後，牠才成了主要被迴轉壽司使用的食材。
此外，還有在豐洲被暱稱為「貴」的石司第三代篠田貴之稱之為「巨無霸」(ジャンボ/jumbo)，於大西洋所捕獲的黑鮪魚總稱的鮪魚。之所以稱之為巨無霸，是因為在1970年代，成田機場剛開啟使用的同時，從美國波士頓周遭所捕獲的大西洋黑鮪，也被當時剛亮相的波音747輸入日本。由於這種搭飛機來的外國產的鮪魚在當時的日本誰都沒見過，加上波音747又被稱為「巨無霸噴射機」（Jumbo Jet），因此時至今日，所有來自外國的黑鮪魚都被固定稱為巨無霸。
然而，我們談到現在的不管是日本近海所捕獲的「生鮪魚」，或是來自海外的冷凍鮪魚，都是野生的「天然魚」。排列在拍賣場的，卻絕大部份都是養殖的鮪魚。這種在卵的狀態，就透過人工孵化的「完全養殖」的鮪魚的代名詞是「近大鮪魚」。近大鮪魚中的「近大」二字，指的是近畿大學，因為正是近畿大學自1970年代開始的努力研究，才讓養殖鮪魚在2002年於世界上首次取得了成功。
與完全養殖只有一步之遙的是「蓄養」。
黑鮪魚的稱呼，自幼魚到成魚，在關東地方依續稱為：コメジ⇒メジ⇒マグロ⇒オオマグロ；關西地方則是：シンマエ⇒ヨコワ⇒コビン⇒マグロ。蓄養便是將在幼魚階段就捕獲的黑鮪魚ヨコワ在波浪穩定的內灣海上魚池中人工飼育。而不論是完全養殖還是蓄養的黑鮪魚，在豐洲同樣地被稱做「養殖」。
黑鮪魚的產季是秋末到正月為止。然而這個時期的低氣壓徘徊不去，在如此持續的惡劣天氣下，捕撈鮪魚的漁民也多不出海。也就是說，在天候的影響下，一天要捕獲一條野生動鮪魚都是難上加難。也因為這樣，在豐洲的拍賣場上，一天也就只能看到幾條日本近海的野生鮪魚。
左右鮪魚價格的是?
我們先來看看三種2019年11月14日在豐洲的野生「生鮪魚」以及養殖「生鮪魚」每公斤的價格。
產地日本青森的野生生鮪魚當日的數量為五條，拍賣出的最高價與最低價分別是每公斤11,375円和9,000円；加拿大的野生生鮪魚有22條，最高價是每公斤5,500円，最低3,000円；墨西哥的養殖生鮪魚15條，最高價每公斤2,600円，低價2,300円。
這個例子讓我們一目瞭然地看到，同樣是野生生鮪魚，日本國產的與加拿大的價格就差了三倍，而與墨西哥的養殖鮪魚的價格更是差了五倍之多。而且這還只是平日的價差。要是到了年末，其價差更是驚人。
然而，日本的近大鮪魚與蓄養鮪魚卻大多不競價拍賣，而是買賣雙方一對一直接議價。也因為如此，真正的價格往往沒有公開。
養殖或冷凍的鮪魚如果需要的話，隨時都可以出貨。然而，野生的生鮪魚可就沒辦法了。比如說，就算是想要進冬天當季的青森大間鮪魚，萬一天公連日不作美的話，往往連一尾都沒有。
為了將全部的魚都親自檢查，負責「下付け」的仲買人在早上四點半就會進入拍賣場。
對仲買人來說，挑選好的鮪魚的第一步，從遠處看外型就大概知道了。由於在這個季節的黑鮪魚吃的是津輕海峽的魷魚，體型豐滿。其中又以頭部小而腰部膨大的最佳。而若是皮下的顏色豔麗，皮薄而腹部厚實，則是脂肪豐厚的證據。
到了清晨五點半，在鐘響的信號響起後，拍賣正式開始。鮪魚的拍賣被稱為「競出高價」(競り上げ)。買方的仲買人與拍賣官面對面，以被稱為「手賣」的獨特手勢傳達訊息，達到最高價的仲買人就能得到買走商品的權利。仲買人的的其中一隻手會伸出了手指，時開時合地表達數字1到9。
日本國產鮪魚的競標價是一公斤2000円左右起跳。 然後下標人再透過他們心中拿定主意的價錢來喊價，通常最後的結果，價格會落在一公斤五千円到七千円左右。談到喊價，豐洲有著自己獨特的單價叫法，1000円叫 (ピン/binn)、1100円叫(ピンピン/binn-binn)、1200円叫(インニー ワンツー/innniー wanntuー) 、1300円(イチサン ピンサン/ichisan binnsan)、1400円(イチヨン/ichiyon)、 1500円(イチゴー インゴー/ichigo－ ingo－)、1600円(イチロク インロク/ishiroku inroku)、1700円(インナナ/innnana)、1800円(イッパチ/ichibachi)、1900円(イッキュー (I kyo－)、2000円(ニマル/nimare)、2100円(ニーピン/ni－binn)、 (2200円(ニーニー/ni－ni－)、2300円(ニーサン/ni－sann)、 2400円(ニーヨン/ni－yonn)、2500円(ニーゴー/ni－go－)、2600円(ニロク/niroku)、 2700円(ニーナナ ニシチ/ni－nana nishichi)、2800円(ニハチ ニッパチ/nihachi ni bachi)、2900円(ニーキュー/ni－jyu－)、3000円(サンマル/sannmare)、 4000円(ヨンマル/yonnmare)、 5000円(ゴマル/gomare)、 6000円(ロクマル/rokumare)、7000円(ナナマル/nanamre)、 8000円(ハチマル/hachimare)等。如果是11800円的話，則是叫「ピンピンパー」(binnbinnba－)。
而在競標的過程中，賣方為了提高眾買人的注意，還會逐步提高他們粗啞低沉的聲音，誘使仲買人喊出高價。喊價得標後不出幾秒，戴著帽子的仲買人便已經不見蹤影，取而代之的，是一票推著被稱為「貓」的木製二輪推車的男子，將得標的鮪魚上車運走，回到稱為「帳場」或「帳箱」店內，迅速地將之進行解體。之後，仲買人會以當日送來競標的黑鮪魚數量為分母，自家當日標得的黑鮪魚數為分子，比如「八分之二」、「十五分之三」、「八分之零」、「十二分之一」等，來檢視其當日的競標結果。
隨著批發價的不同，黑鮪魚在豐洲以及以前築地的的最高價也落差很大。以這十年景氣指標的初競標「ご祝儀値」的最高價來說，落在2019年的3億3360万円、其重量為278公斤，也就是一公斤相當於120萬円。去年則是這十年來的次高價，為1億9320万円，重276公斤，相當於一公斤70萬円。最低價則是2015年的451萬円，180.4公斤，一公斤2.5萬円。今年2021年的初競標的價格則是去年的十分之一，為2084萬円，是由豐洲另一家大批發商「やま幸」得標的208公斤青森大間黑鮪。
【東京壽司界的「第七世代」】
江戶壽司分為「江戶三鮨」與「江戶前鮨三大開祖」。前者為華屋(小泉)與兵衛的「與兵衞壽司」、堺屋松五郎的「松が鮨」、松崎喜右衛門的「毛抜鮓」；後者是「與兵衞壽司」、1848年創業的「千住みやこ」與1877年創業的「二葉鮨」。「江戶三鮨」中的「與兵衞壽司」和「松が鮨」皆已歇業，1702年就開業至今的「毛抜鮓」雖然依然屹立於神田小川町，但是並非握壽司，而是押壽司。「江戶前鮨三大開祖」中，則只有「二葉鮨」仍健在。
向「與兵衞壽司」的第四代目小泉喜太郎氏學藝的吉野政，於1879年在日本橋創業立了「吉野鮨」，トロ便是源自於此。1923年開業，現在位於人形町的「㐂(喜)寿司」的第一代油井㐂太郎，亦是師從「與兵衞壽司」的第四代小泉喜太郎。
「千住みやこ」則由1866年伊藤久助創立的「弁天山美家古寿司」傳承了下來，後來又分為位於淺草的「弁天山美家古寿司」和位於柳橋的「美家古鮨本店」。美家古鮨本店，在二戰後的1950年代被稱為「壽司之神」的加藤博章接任第四代。加藤博章的弟子渡部佳文與師岡幸夫，後來則是各自獨立開店，前者在湯島創立了「鮨一心」，後者則在神保町創立了「鶴八」。2013年，在鮨一心擔任了25年料理長的渡部佳文，獨立在銀座開設了「鮨わたなべ」；而師岡幸夫的弟子之一，1950年出生的石丸久尊，則是在1983年，以「暖簾分」的方式，開了「新橋鶴八」，不過又在2018年，依照他師傅師岡幸夫的意願，回到了神田接手鶴八。至於清水邦浩，則是在石丸久尊的新橋鶴八經過了11年的修業後，於1999年獨立創業，開了「新ばし しみづ」。
「二葉鮨」自創業以來更是名職人輩出。「二葉鮨四天王」的藤本繁蔵開了「きよ田」、中田一男創立「奈可田」、新家安蔵創立「御慶ずし」、岡田源四郎創立「源」。其中出自「きよ田」，最有名的就是以前「あら輝」的荒木水都弘了，
而他的弟子市川克海氏則開了「鮨いちかわ」。
「奈可田」的中田一男是「二葉鮨四天王」中培育出最多壽司職人的一位，銀座鮨青木、さわ田，以及六本木奈可久等，皆出自他的門下。
另外，「奈可田」與1935年開業的「久兵衛」、1949年開業的「与志乃」，又並稱「銀座の鮨御三家」。
由發明軍艦卷的「久兵衛」開枝散葉的名店如雲，すし家一柳、鮨一、拓、鮨かねさか、鮨竜介，族繁不及備載。尤其值得一提的是，「鮨さいとう」的齋藤孝司，正是由曾經同在「久兵衛」工作過的的金坂真次的「鮨かねさか」所獨立出來的。
至於創立「久兵衛」的今田壽治，
則與日本橋「寿司金」的鈴木守，銀座「寿司幸本店」的杉山宗吉，同樣出自1855年創業的「美寿志みすじ」。
1949年開業的「与志乃」則是「すきやばし次郎」的小野二郎的老東家。同樣出自「与志乃」的，還有已閉店的「鮨水谷」的水谷八郎與「鮨松波」的松波順一郎兩位壽司界的傳奇人物。
出自「すきやばし次郎」最有名的壽司職人，是2006年開業的「青空」的高橋青空。
至於現在當紅的2004年開業的「日本橋蛎殻町すぎた」的杉田孝明，來自1887年創業的老店日本橋蛎殻町「都寿司」。「都寿司」停業後，杉田孝明繼承了「日本橋橘町都寿司」這個屋號，直到營業十年搬到現址之後，才改為現在的店名。
第七世代
自從日本搞笑團體，2018年在吉本興業主辦的日本漫才比賽M-1大賽勝出的「霜降り明星」中的晟也 (せいや)，在2018年12月22日深夜播出的廣播節目中，提出以「第七世代」一詞，來將二十多歲的藝人、youtuber和音樂家，與其它年紀的區隔開來時，引發了一陣被前輩們批判為狂妄的風波。但晟也本人則表示，他所說的「第七世代」的「七」，只是脫口而出，和順序無關，要把它換成平成世代或是寬鬆世代也無不可。然而，當這股風波逐漸平息之後，「搞笑第七世代」一詞卻開始風靡日本綜藝圈。其主要的定義，一是平成年（1989）後出生，二是2010年後出道的搞笑藝人。
不過，除了以上兩個定義外，「第七世代」還有著身段柔軟，更願意積極去挑戰的這個特點。
根據這個特點，日本漫畫家，吃過超過四千家餐廳，對壽司更是無所不知的早川光先生，便將東京現在30歲左右，店裡おまかせ在2萬円以下的壽司店的年輕又直率的壽司職人們，也稱之為「第七世代」。
那麼，東京壽司界的第七世代，究竟有著什麼特徵呢？
首先，一言以蔽之，就是「友善」。
光用「友善」兩個字來形容第七世代壽司職人的特徵也許有些抽象。對客人友善，對第七世代壽司職人而言自是不在話下。但是，這裡的「友善」，指的更是第七世代壽司職人的同行之間，有著親密友好的交往。像是去彼此經營的店用餐，或是私底下一起出去吃飯之類的相互交流，在他們之間是屢見不鮮。不單如此，連像是銀座「はっこく」的佐藤博之、中目黑「鮨尚充」的安田尚充、澀谷「くろ崎」的黑崎一希、不動前「鮨りんだ」的河野勇太等這些前一代的壽司職人之間，也出現了這樣的傾向。
若是要說前一代的壽司職人與第七代的有什麼不同的話，就是雖然他們也會和客人友善的互動，但是還是表現得很沉穩，不會過度展現出自己本身的個性。而對於自己的成功，和他們下一代比起來，也更會站在工作的角度來看待。在面對自己的專業時，他們與同行之間，也都多少存在著秘而不宣的競爭意識，甚至在面對客人時，也會在專業的基礎上與客人較真。
這些情形，完全不會出現在第七代壽司職人的身上。
和第六代比起來，第七代壽司職人更加以客人為本位，客人吃得愉快，開心地回去，是他們最為重視的。甚至連價格設定的這個環節，他們也會站在客人的角度來設想。把自己當成客人，懷著去吃壽司如果要花到3萬円以上的話就不會去，2萬円的話去吃還有可能的換位思考，訂出自己覺得合理的價格。以築地「鮨桂太」的青山桂太的說法就是：「非必要的錢就不去多賺。」
這句話雖然聽起來不可思議，但卻是千真萬確的事實。在第七世代壽司職人這種想法的背後，則是和他們屬於寬鬆世代這一點有著密不可分的關係。
和那些稍微吃了些苦就動不動辭職的那些其他同世代的人比起來，這些第七世代的壽司職人可是在不斷地努力下才存活下來，並且站穩自己的腳跟的。在這種情況下生存下來的第七世代，不管是在耐力或是為人處世上，都已經非常嫻熟。
然而，儘管他們的活躍和受人注目，他們開的卻絕不是那種做著華而不實的展演的劇場型壽司店，他們捏的也不是那種專門IG拍照上傳好看的那種沒真本事的壽司。
而在待客上，他們的友善也不是和客人裝熟套交情，而是在與客人接觸的時候，保持一個恰到好處，讓彼此都舒服的距離感。正因為這樣，客人也可以在不擔心自己的荷包的情況下，放心地做著自己。
像是前文所提到的築地「鮨 桂太」的青山桂太、阿佐谷「鮨 しゅん輔」的高岡俊輔、奧澀谷「鮨 利﨑」的鹽崎龍太和毛利太祐、赤坂「きざ」的木崎倫等所經營的壽司店，價格不但都是2萬円左右的合理程度，壽司也都非常好吃。這些都是早川光所注目的東京第七代壽司職人。
接下來，我們來綜觀一下這些壽司職人們與他們的壽司DNA。
東京第七代壽司職人
- 築地「鮨 桂太」
1987年出生於北海道的青山桂太，在札幌米其林二星的「鮨菜 和喜智」修業後上京，並先後在米其林三星的銀座「鮨 水谷」修業了兩年半、「鮨 太一」修業了三年半之後，於2017年9月獨立，開了「鮨 桂太」。而之所以把店開在築地的理由，只是因為離當時住的地方交通很方便。而他的興趣，則是和由於鮨種與舍利都很大，因此其壽司被稱為「男鮨」的，出身自連續十年登上米其林東京版的「鮨 真」，並於2018年31歲獨立開了「富所」的大將佐藤浩二一起打高爾夫。
青山桂太的爺爺是漁夫，親戚聚會時，父親還會自己捏壽司給大家吃，而他們家也常常去當地的壽司店用餐。因此，高二時原本想未來選建築系的他，後來選擇了壽司。會做這樣的選擇的原因，是因為青山桂太從小就很愛吃醋飯。打小開始，他就無法滿足於光是吃白飯，而一定會自己加壽司醋做成醋飯來吃。
高中畢業後，青山桂太進入了餐飲學校，雖然第一年玩心還是很重，但第二年開始，他就希望未來能在壽司店工作，隨之開始在札幌的「鮨菜 和喜智」打工。後來，在針對未來的就業做咨詢時，店裡曾經在東京修業過的親方和他說「東京有很棒的店喔」。這位親方所說的，就是銀座連續九年獲得米其林三星，於2016年才因為店主健康因素而閉店的「鮨 水谷」。
為此，青山桂太學校的老師便幫他打電話給「水谷」，不過卻被拒絕了。在鍥而不捨地又試了好幾次後，才接受了青山桂太的面試。
就這樣，青山桂太一頭栽入了嚴苛的壽司世界，「水谷」的親方也從魚的處理方式這些最基本的東西開始，手把手地教著幾乎一竅不通的青山桂太，引領他進入壽司的世界。不過，由於他想在家鄉開店，因此，在「鮨 水谷」修業了兩年半之後，青山桂太曾經一度回到札幌的「鮨菜 和喜智」工作。
然而，對於到當時為止已經習慣每天到築地親自選魚的青山桂太來說，這時札幌魚種對他而言已經似乎少了些什麼。就算是從築地空運而來的魚，也都不是自己選的，更別說是天候不佳或大雪而造成飛機停飛的日子，漁貨根本進不來。因此，在「和喜智」又整整工作了三年之後，青山桂太再度回到了東京。這次，25歲的他進入的，是和「水谷」關係很好的「鮨 太一」。而在「鮨 太一」工作了三年半之後，青山桂太終於圓夢，開了自己的店。
- 阿佐谷「鮨 しゅん輔」
阿佐谷「鮨 しゅん輔」的店主高岡俊輔在19歳的時候進入了當時荻窪的「鮨 なんば」，開始在難波英史門下修業。2018年，「鮨 なんば」的日比谷中城店開幕之際，難波英史讓他接手了阿佐谷店。高岡俊輔接手了「鮨 なんば」的阿佐谷店後，本來一直沿用原店名，直到2020年，
現在需要提前半年以上才預約得到的「鮨 しゅん輔」還有一大魅力，那就是其豐富到其它壽司店都見不到的日本酒。其所選之日本酒，不但對與壽司的搭配性深思熟慮，讓人注目的是，其「十四代」的多樣性與藏酒之豐，一眼望不盡。更難能可貴的，是它一杯才1000円的充滿誠意的價格。
其他像是2019年開業的「鮨 利﨑」的鹽崎龍太和毛利太祐都才二十多歲，毛利太祐15歲就開始在自由之丘的鮨幸修業，後來去到了中目黑的鮨尚充，鹽崎龍太之前則是在目黒「鮨りんだ」修業。2018年28歲的時候開了赤坂「きざ」的木崎倫，17歲開始在「久兵衛」的新大谷飯店分店打工，高中畢業後旋即轉為正職，25歳的時候進入了銀座とかみ，之後又到香港為とかみ開香港分店。
除了早川光提到的這些店外，去年才於築地開幕的「鮨処やまと」，大將安井大和先後在「銀座小十」修業四年間、「日本橋蛎殻町すぎた」修業五年，也是非常受到矚目的第七代壽司職人。
參考資料；
《日本橋には漁に関わる名の町名が多かった。》
《魚河岸野郎 魚河岸四百年》
《市場の歴史 | ザ・豊洲市場【公式】》
《江戸の繁栄を象徴する―魚河岸》
《豊洲でマグロの競り値はこう決まる：高値は天然・はえ縄の大型》：https://www.nippon.com/ja/guide-to-japan/gu900134/
《最近のまぐろ価格等 - 水産庁》：https://www.jfa.maff.go.jp/j/tuna/kakaku/
《マグロ１００ｇの価格 都市ランキング2021》：https://jpmarket-conditions.com/1101/?page=ranking
《マグロ仲卸「石司」の仕事。》：https://dancyu.jp/read/2019_00001072.html
《【動画あり】豊洲市場でしか伝わらない業界用語！？魚河岸ことばを一部こっそり紹介します》：https://medakasuisan.com/ichiba/post-3173/
《鮨の「第七世代」って何？あの鮨評論家が語る東京の最新鮨事情と注目の若手たち！》：https://tokyo-calendar.jp/article/21135
《【永久保存版】すしログ：鮨職人の系譜〜鮨の歴史と修行先を知ると更に面白くなる！》：https://sushi-blog.com/entry/sushi-history?fbclid=IwAR3B8jArtAvsSlcaYzlkZ29Oau-vT7KXf58KUOzM91edHf4Rcc237MdIS_c
《第一回 交通案内（前篇） 行き先：慶長年間の江戸湊》
中江克己。《江戸っ子はなぜこんなに遊び上手なのか》。東京都：青春出版社，2016。
冨岡一成。《江戸前魚食大全: 日本人がとてつもなくうまい魚料理にたどりつくまで》。東京都：草思社，2016。
《東京カレンダー2021年6月号》
新庄綾子。《圖解壽司辭典》。譯：葉韋利。台北市: 漫遊者文化，2020。
中原一步。《マグロの最高峰》。東京都：NHK出版，2019。
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