Thüringer Bratwurst 2.jpg

  香腸,按照種類可以分成血腸(blood sausage)、南非的Boerewors、臘腸、西藏香腸Gyurma、猶太香腸Helzel、熱狗腸、斯洛維尼亞香腸Kranjska klobasa、希臘香腸Loukaniko、古羅馬香腸Lucanica、北非的梅格茲香腸Merguez、炸熱狗(corn dog)Pepperette、泰北香料香腸Sai ua、酸味香腸Summer sausage、盧森堡黑布丁Träipen、德國咖哩香腸Volkswagen currywurst、白布丁White pudding、冬季莎樂美腸Winter salami等。

  而世界上不管哪個國家,也都有著充滿各自風味的代表性香腸。阿根廷有俗稱西班牙香腸的喬立佐(Chorizo)和隆加尼薩(Longaniza);澳洲有直布羅陀腸(Chipolata)devon、袋鼠腸(Kanga Bangas)、薩維洛伊腸(saveloy);奧地利的ExtrawurstJausenwurstKäsekrainer、維也納腸 (Vienna sausage);比利時有思華力腸(Cervelat);保加利亞有lukankaSujuk;加拿大有Lunenburg pudding;哥倫比亞的特色香腸是Butifarra Soledeñas;克羅埃西亞辣蒜口味的ČešnjovkaKulen、ŠvarglČajna;古巴的Moronga血腸;捷克有ŠpekáčekTaliánTrampské cigároOstravská klobásaVinná klobása,以及捷克血腸Jelito;丹麥有MedisterpølseRød pølseRingriderpølseSønderjysk spegepølse;芬蘭有MustamakkaraRyynimakkaraSiskonmakkara;法國有辣熏腸(Andouille)、內臟香腸AndouilletteBoudin腸、Cervelas de LyondiotMorteau香腸(saucisse de Morteau)、羅塞特·德·里昂(Rosette de Lyon)Saucisse de ToulouseSaucisse de Strasbourg、豬頭肉腸Sabodet、乾腸SaucissonSaucisson de Lyon等;喬治亞共和國有Kupati

  德國、義大利、西班牙和葡萄牙,則是香腸品種最多元和豐富的國家。

  先看德國,從黑森州北部硬豬肉香腸Ahle Wurst開始,有德國血腸Beutelwurst、冷切肉腸Bierschinken、通常作為三明治肉出售的Bierwurst、柏克香腸Bockwurst、德國油煎香腸Bratwurst、燻肝腸Braunschweiger、傳統上是由豬肉,豬肚和豬或牛的大腦製成的Bregenwurst、煮腸BrühwurstFrankfurter Rindswurst、法蘭克福香腸Frankfurter Würstchen、黃色香腸GelbwurstJagdwurst、德國蒜腸KnackwurstKnippKochwurstKohlwurst、半乾香腸LandjägerLeberkäse、德國豬肝腸 LiverwurstMettwurstMöpkenbrotPinkel、雷根斯堡腸Regensburger WurstSaumagen、火腿腸SchinkenwurstStippgrütze、德國下午茶香腸Teewurst、圖林根香腸Thüringer BratwurstWeckewerk、巴伐利亞白香腸WeisswurstWestfälische RinderwurstWollwurst、血舌腸ZungenwurstZwiebelwurst等。

  義大利的香腸又分為一般的香腸和薩拉米腸(Salami)兩大類。一般的品項有托斯卡納血腸Biroldo、塞爾維拉特香腸Cervellata、瘋狂香腸Ciavàr、熏豬肉香腸cotechinoKaminwurz、里金格LikëngëLuganega、意式肉腸MortadellaMazzafegato'Nduja;而薩拉米腸有Ciauscolo、科迪奇諾·摩德纳Cotechino Modena、熱拿亞薩拉米香腸Genoa salamiSoppressataSopressaStrolghino

  西班牙有AndrollaBotilloBotifarraChistorraChorizo de PamplonaFuetLonganizaMorcónSalchichónSobrassada

  葡萄牙有AlheiraAzaruja sausageChouriço doceFarinheiraLinguiçaPaio等。

 

【德國】

  根據統計,德國香腸最受歡迎的前十名分別是第一名的碎肉香腸(Bratwurst)、第二名的巴伐利亞白香腸 (Weißwurst)、第三名的咖哩香腸(Currywurst)、第四名的豬肝腸(Leberwurst)、第五名的血腸(Blutwurst)、第六名的生肉腸(Mettwurst)、第七名的柏克香腸(Bockwurst)、第八名的維也納腸 (Wiener Würstchen)、第九名的蒜腸(Knockwurst)、第十名則是黃色香腸(Gelbwurst) (11~17名分別是水晶肴肉Presskopf、里昂人香腸Lyoner Wurst、血舌腸Zungenwurst、雷根斯堡香腸Regensburger Wurst、抹腸Schmierwurst、馬鈴薯香腸Kartoffelwurst、煙燻腸Plockwurst)

德語的香腸Wurst 這個字來自中古高地德語 wurst,而這個字又源自原始西日耳曼語的wursti ,意指彎曲或扭曲的東西。它是絞肉、培根、鹽和香料結合而成的食品,有的種類也會加血以及其它內臟。而其肉餡則會填入人工或天然的腸衣。德國香腸可以分為新鮮/生的、烹調過的、煮的和bratwurst等四大類。

  新鮮/生的的德國香腸叫Rowurst,由牛、豬或羊的生肉與培根、香料製成,在德國有五百多種。Rowurst又可分為緊實可切片(Schnittfeste Rohwürste),與軟的可以塗開的(Streichfähige Rohwürste)兩種。前者有沙拉米(Salami)、煙燻腸(Plockwurst)、長獵人燻腸(Landjäger)、思華力腸(Zervelatwurst)。它們的特點是緊實的肉質以及長期的保存時間。這類香腸是由生絞肉加上鹽與其它調味料做成「das Brät(香腸肉),填入腸衣或擠壓成其它形狀後,在冷藏室風乾熟成而成。這個風乾熟成的過程,對於我們對香腸所想要的緊實度、香氣、味道,以及保存時間都至關重要。另外還有兩種風乾熟成極長並且可以保存很久的類別,分別是長期香腸(Dauerwurst) 和硬香腸(Hartwurst)

  另一種Rowurst,軟的可以塗開的,是由細切生絞肉和豬脂構成軟糯的質地。在低溫狀態下的短熟成天數使它們可以保持濕潤,也讓它們的壽命短暫。這一類香腸有生肉香腸(Mettwust)、下午茶香腸(Teewurst) ,以及潤滑腸(Schmierwurst)

  而在德國被歸類為熟香腸(Kochwurst)則有350種。熟香腸和生香腸的不同之處,在於它的內餡皆為烹煮過的食材,像是細切的肝、舌和肉。這會和明膠、血、粗麵粉或麵包混合,以幫助黏合。而在所有材料混合並填入腸衣後,則會再煮一次。

  熟香腸又分為肝腸(Leberwurst)、肉凍腸(Sülzewurst)和血腸(Blutwurst)三種。肝腸指的是冷的、可以抹開,並有超過10%肝臟成份的香腸,而為了讓它可以抹開,肝腸有很高的脂肪成份;肉凍腸以豬皮和高湯的基底製成,還會加入肉、內臟、烹調過的水果等,讓其吃起來更美為看起來更華麗,它在冷的時候可以切片食用;血腸的味道與外觀,都深受熟豬皮和豬血的影響,由於煮過的豬血會凝固,因此可以切片食用。

  煮腸(Brühwurst)是德國香腸中種類最多的類別,有八百種之多。這個類別是使用細絞的生豬肉、牛肉、雞肉、培根、鹽和其它調味料所製成。此外,還會加入冰、水,還有磷酸鹽之類的添加劑,賦予煮腸堅實而又同質的質地。肉餡填入腸衣後的煮腸,會用70° C的沸水燙,在這個過程中,煮腸的肉餡會固化,從而形成其招牌的爽脆口感。這樣的質地讓煮腸無論是冷吃或加熱食用,都能夠切片。

  再進一步分類的話,煮腸還可分成:包括博克香腸(Bockwurst)、維也納腸(Wiener Würstchen)、黃色香腸(Gelbwurst)、波隆那香腸( Lyoner)和肉起士(Fleischkäse)等內餡細絞的「Aus feinzerkleinertem Brät」;以注入器製成,包括了水晶肴肉(Presskopf)、啤酒火腿(Bierschinken)、蒂羅爾香腸(Tiroler)等種類的「Mit einer Einlage」;還有像是哥廷根腸(Göttinger)和克拉科夫香腸(Krakaue)等內餡粗絞的「Grob zerkleinerten Brät」。

 

德國香腸的分類方式

  首先,我們知道香腸的德文是「wurst」,小香腸則是「"würstchen」,這是按照大小的不同來分。此外,還會按照型式、主要原料、香腸的顏色、製作的城市或區域來命名。

  按照型式的德國香腸有血腸(Blutwurst」,「血」(Blut)+「香腸」(wurst));肝腸(Leberwurst,「肝」(Leber) +「香腸」(wurst));肉凍腸(Sülzewurst,「肉凍」(Sülze) +「香腸」(wurst));碎肉香腸(Bratwurst,「碎肉」(Bart) +「香腸」(wurst))

  按主原料命名的有舌血腸(Zungenblutwurst)、蒜腸(Knoblauchwurst)、咖哩腸 (Currywurst)、米腸(Reisewurst)、馬鈴薯腸(Kartoffelwurst )、豆腸( Erbswurst) 等。

  以顏色命名的有黃腸(GelbwurstGelb =黃色)、紅腸(RotwurstRot = 紅色,通常指血腸)、白腸(WeißwurstWeißwurst=白色)

  以城市或地區名稱來命名的有柏林生肉香腸(Berliner Mettwurst)、柏林肝腸(Berliner Leberwurst)、柏林蒜腸(Berliner Knackwurst);漢堡碎肉香腸(Hamburger Bratwurst)與漢堡蒜腸(Hamburger Knackwurst);漢諾威的漢諾威肝腸(Hannoversche Leberwurst)和漢諾威腦腸(Hannoversche Hirnwurst);法蘭克福的法蘭克福血腸(Frankfurter Blutwurst)和法蘭克福肝腸(Frankfurter Leberwurst)

  至於製作地區香腸的地方,其實在德國和奧地利到處都是。不過,有兩個地方,數個世界以來,都以製作出風味絕佳的香腸聞名,它們是巴伐利亞和圖林根。而德國北部則因為靠海,因此有沙丁魚香腸(Hamburger Sardellenwurst, Sardellenleberwurst)自然也不讓人意外。巴伐利亞以其首府慕尼黑每年九月末到十月初舉行兩周的,又稱為十月節的慕尼黑啤酒節聞名,而巴伐利亞也以其邦內慕尼黑、紐倫堡、奧格斯堡、烏茲堡、雷根斯堡等城市所製作的美味香腸而聞名。

  下面,我們以生香腸(Rowurst)、熟香腸(Kochwurst)、煮腸(Brühwurst),以及不歸於任何類別的碎肉香腸(Bratwurst)等四大分類,來對德國香腸進行進一步的介紹。

 

{生香腸(Rowurst)

煙燻腸(Plockwurst)

  煙燻腸(Plockwurst)的原料有牛瘦肉、少許結締組織、半肥豬肉、背部肥肉,與鹽、糖、黑胡椒、紅椒粉、芫妥等。基本上,每1000克的肉會加25克約四茶匙的鹽、2.5(1/2茶匙)的醃製劑(cure)2(1/2茶匙)的葡萄糖、2克白糖、2克胡椒、0.5(1/4茶匙)紅椒、0.5克芫妥、0.12克的T-SPX培養菌。

  肉的部份有10 mm (3/8”) 絞網(grinding plate)絞的豬肉、5 mm (1/4”) 絞網絞的豬脂、先以10 mm plate (1/4”)絞網絞一次再以3 mm (1/8”)絞網絞第二次的牛肉。然後先將肉與所有原料混合後,再加入豬脂混合一次,然後裝入60mm的牛

  腸衣中,在20°C 與濕度90~85%的環境下發酵三天,然後在18°C的環境下煙腸減少原重量的33%)

  Plockwurst的語源是低地德語plock,指的是細長的形狀。

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長獵人燻腸(Landjäger)

  這種發酵香腸和奧地利的Kantwurst一樣,因為發酵過程中會被整平,而有著長方形的外型。長獵人燻腸風行於瑞士、德國南部、奧地利和阿爾薩斯,是登山等活動時很受到大家喜愛的點心。又因為它不需冷藏還可以抵上一餐,因此也有著做為士兵口糧的歷史。此外,長獵人燻腸也可以在水煮後搭配馬鈴薯和蔬菜食用。

  根據瑞士德與辭典,Landjäger一字來自於lang tige,是「長時間燻製,長時間發酵」的意思。「Jäger」最直接的翻譯則是獵人,這與這種香腸容易攜帶,而成為獵人的主食的傳統有關。此外,由於18 世紀末,在德語區的部分地區,Landjäger 是確保農村地區秩序的特種警察部隊的名稱。這些警察的制服是燙得筆挺硬直的的紅色外套,因此也有人猜測Landjäger來自對這種警察制服的諷刺。

長獵人燻腸的肉餡由豬肉和牛瘦肉組成,比例為7:31000克的肉餡會加28克的鹽(5茶匙)2.5(1/2茶匙)的醃製劑、3(1/2茶匙)的葡萄糖、3克胡椒、2克孜然、1克肉荳蔻、0.12克的T-SPX培養菌。

  豬肉使用5 mm (1/4")的絞網,牛肉則用3 mm (1/8")的絞網,混合所有原料後,填入32-36 mm的豬腸,腸衣不要填太滿,80%即可,每段的長度20cm。然後將填好的香腸智於兩個板子之間,以重物壓平。接下來就可以送入發酵室,在20º C,濕度95-90% 的環境發酵72 小時,然後移開板子後的在室溫下風乾到完全沒有水份。下一步要掛在架子上以低於20º C的溫度冷燻數小時避免發霉,之後再在14~12°C,濕度85-80% 的環境下風乾三周,到它失去原有重量的30%後,儲藏於10-12° C,並溼度低於75%之處。

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思華力腸(Zervelatwurst)

  用豬瘦肉、豬脂,以及洋蔥為主料做成的思華力腸又叫洋蔥腸,做法與調料都十分簡單。調料只有鹽、胡椒、肉荳蔻和葛縷子粉。

  在比例上,一公斤的肉中,350克是豬肉,600克為豬脂,洋蔥則是50克。在此之中,鹽會用到18(3茶匙)、胡椒兩克(1茶匙 )、肉荳蔻和葛縷子粉各0.5(1/4茶匙)

  製作時,先用豬油將洋蔥丁炒至透明,然後將豬瘦肉、豬脂,以及洋蔥以3 mm(1/8")的絞網絞兩次後,加入調味料攪至粘稠。填入34-36 mm的腸衣後在80° C的熱水中煮35分鐘,再放入冰水冷卻。以紙巾擦乾水份後,再以18° C冷燻30分鐘,入冰箱保存。

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生肉香腸(Mettwust)

  生肉香腸Mettwust的語源是低地德語mett,指的是「沒有培根的肉末」,而這mett又源自古撒克遜語意思是食物的meti。而在德國,只要是未經醃製或燻製的生豬肉末,都稱為Mett。生肉香腸可煮可炸,也可以塗在黑麥麵包上和洋蔥一起生吃。而其腸衣可以直接食用,通常不會去除。

  1000克的生肉香腸肉餡,包含200克的牛瘦肉、500克的豬五花、300克的肥豬肉。調味料有21(3.5茶匙)的鹽、2(1/3茶匙)的醃製劑、葡萄糖、糖、胡椒各2克、1(1/2茶匙)紅椒粉、芫妥和肉荳蔻各0.5(1/4茶匙),以及0.3(1/8茶匙)的薑。

  製造方式是先將所有的肉用3 mm (1/8")的絞網絞過一次後,冷凍然後再絞一次。然後加入所有的調味料後,填入40-60 mm的牛腸衣,每段40 cm。在18º C,濕度75-80%的環境下發酵48小時後,以18º C冷燻12小時後冷藏保存。

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德國下午茶香腸(Teewurst)

  根據奧地利食品手冊,Teewurst 由切碎的豬肉、高達 25% 的牛肉和 35% 的培根組成,經過冷熏但未成熟或乾燥,可立即食用。

  德國下午茶香腸的起源有兩種說法。第一種是1834年,卡爾·穆勒 (Carl Müller)在波美拉尼亞小鎮呂根瓦爾德建立了一間叫呂根瓦爾德磨坊(Rügenwalder Mühle)的肉攤,到他的孫子,第三代管理公司的卡爾·威廉·戈特弗里德·穆勒 (Carl Wilhelm Gottfried Müller)時,在1903年首次以Teewurst這個名稱生產這種香腸。

  還有一種說法,也是在波美拉尼亞小鎮呂根瓦爾德。肉品製造商奧爾格·威廉·海因里希·施密塔爾斯(Georg Wilhelm Heinrich Schmidthals) ,從1874年開始就一直在這販售肉製品。他的妻子,屠夫的女兒卡羅琳·烏爾里克·魯道夫 (Karoline Ulrike Rudolph ),在1866年和他結婚時,將這種香腸的做法帶入了她們的家庭。將這個食譜帶入了他們的婚姻。據說他是在下午吃香腸三明治和茶時,發現這種香腸特別適合配茶,於是就將這種香腸起teewurst這個名字。此外,冠上「茶」這個字,還有給予人「高貴的英國習俗」印象的意圖。

  1945年,肉品製造業在呂根瓦爾德建立,而其中最著名的產品便是是 Teewurst1927 年,Rügenwalder Teewurst一詞以原產地之地理標誌而受到法律保障。另一方面,離開呂根瓦爾德的香腸製造商也在西德恢復了傳統的Teewurst的生產。前呂根瓦爾德肉品製造商於1957年,在巴特茨維申恩(Bad Zwischenahn),成立了呂根瓦爾德肉品製造工廠協會,該此後一直擁有Rügenwalder Teewurst的商標標。德國最高法院的也判決,只有以前位於呂根瓦爾德的公司,才被允許使用呂根瓦爾德茶香腸品牌名稱,其它只能稱為「茶香腸」或「呂根瓦爾德風的茶香腸」(Teewurst Rügenwalder Art)。目前,只有Plüntsch GmbH & Co. KGRügenwalder Mühle Carl Müller GmbH & Co. KGWilhelm Brandenburg GmbH & Co. oHG等三家公司,被允許使用Rügenwalder Teewurst這個品牌名稱。

  茶香腸由於上述原因,在德國有粗茶香腸(Grobe Teewurst)、粗茶香腸呂根瓦爾德風(Coarse Teewurst Rügenwalder Art)、茶香腸呂根瓦爾德風(Teewurst Rügenwalder Art)、茶香腸柏林風(Teewurst Berliner Art)、茶香腸哥亭根風(Teewurst Göttinger Art)、波美拉尼亞茶香腸(Pommersche Teewurst)等。

  粗茶香腸和粗茶香腸呂根瓦爾德風的內餡都是以3mm的圓絞盤,而不是用絞肉機絞成,而它額外還加了牙買加朗姆酒調味,其成熟時間為1224小時,人造腸衣口徑則是43/50

  茶香腸呂根瓦爾德風的餡料有牛瘦肉、豬肉和冷燻培根,其它香料有荳蔻、生薑和蜂蜜等。

  茶香腸柏林風的餡料為牛瘦肉、豬肉、五花肉、新鮮培根,其它香料有荳蔻、五香粉和朗姆酒等。

  茶香腸哥亭根風的餡料為牛瘦肉、豬肉、生的和新鮮燻制的培根以及豬油。

  波美拉尼亞茶香腸的餡料是牛瘦肉、豬肉、肥肉。其它調料包括了白胡椒、玫瑰紅椒粉、荳蔻、五香粉和朗姆酒,以55/50口徑的狹窄的中腸填充。這種香又被稱為萊比錫聖誕香腸(Leipziger Weihnachtswürstchen)

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潤滑腸(Schmierwurst)

  潤滑腸的主要原料是帶有結締組織的豬肩肉,豬五花、豬頸肉,還有帶脂肪和結締組織的牛肉。每1000克潤滑腸三者的比例是豬肩肉200克、豬五花與豬頸肉700克、牛肉100克。

  調料種類和比例是鹽22(3.5茶匙)、醃製劑12(1/3茶匙)、葡萄糖1(1/5茶匙)、糖2(1/2茶匙)、胡椒粉2克、紅椒粉1克、肉荳蔻0.5(1/4茶匙)、薑0.3(1/8茶匙)

  潤滑腸的做法是,分別將豬五花、牛肉、豬頸肉以3 mm (1/8")的絞網絞過後略為冷藏後,再用同樣的絞網再絞一次,然後所有原料混合後,填入45mm的人工腸衣,每節40公分。在18º C,濕度75% 的環境下發酵24-48小時,然後以18º C冷燻12小時後冷藏。

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{熟香腸(Kochwurst)

肝腸(Leberwurst)

  肝腸大多是可以塗抹類型的熟香腸(煮熟的塗抹香腸(Kochstreichwurst))。肝腸之名,來自於於其食材肝臟,它與其他食物一起加工成香腸。

  德國各地區的著名肝腸有圖林根肝腸(Thüringer Leberwurst)、普法爾茨肝腸(Pfälzer Leberwurst)和法蘭克福齊柏林香腸(Frankfurter Zeppelinwurst)。和血腸等其它熟香腸一樣,肝腸傳統上是在自家製作。原料包含了豬肝或小牛肝,以及小牛肉脂肪、黑胡椒、墨角蘭、多香果、百里香、芥末籽粉、肉豆蔻等香料。

  而按照追加的洋蔥、培根等增加肝腸風味的配料的不同,也賦予了肝腸不同的文化精神與地域認同。通常每個德國人,都能夠透過肝腸的不同風味和製作風格,辨識出它是出自德國哪個區域。

  在德國與歐洲的許多地方,肝腸最普遍的食用方式是和紫洋蔥片、芥末一起用黑麥麵包做成三明治

  在德國食品手冊中,肝腸的分類被歸於2.2312的熟香腸下的 2.2312 。其下又可分為2.2312.1的熟食肝腸(Delikatessleberwurst)、肝腸Ia(Leberwurst Ia)、細肝腸(feine Leberwurst)、小牛肉肝腸(Kalbsleberwurst)、松露肝腸(Trüffelleberwurst)、蘑菇肝腸(Champignonleberwurst)、希爾德斯海姆肝腸(Hildesheimer Leberwurst)、奶油肝腸 Ia(Sahneleberwurst Ia)、鳀魚肝腸 Ia(Sardellenleberwurst Ia)

2.2312.2的亞琛肝腸(Aachener Leberwurst)、柏林細肝腸(Berliner Feine Leberwurst)、科隆肝腸(Kölner Leberwurst)

2.2312.3 的肉肝腸(Fleisch-Leberwurst)、粗肝腸 Ia(Grobe Leberwurst Ia)、莊園肝腸 Ia(Gutsleberwurst Ia)、火腿肝腸(Schinken-Leberwurst)、卡斯勒肝腸(Kaßler Leberwurst)

2.2312.4 的鵝肝腸(Gänseleberwurst)、博美鵝肝腸(Pommersche Gänseleberwurst)

2.2312.5 的古斯萊伯腸(Gutsleberwurst)、肝腸醬(Streichleberwurst)、燻肝腸(Braunschweig Leberwurst)、法蘭克福肝腸(Frankfurter Leberwurst)、法蘭克肝腸(Fränkische Leberwurst)、哈雷肝腸(Hallesche Leberwurst)、漢堡肝腸(Hamburger Leberwurst)、漢堡自製肝腸(Hamburger Hausmacherleberwurst)、漢堡鄉村肝腸(Hamburger Landleberwurst)、漢諾威肝腸(Hannoversche Leberwurst)、黑森州肝腸(Hessische Leberwurst)、荷斯坦肝腸(Holsteiner Leberwurst)、卡塞爾肝腸(Kasseler Leberwurst)、博美犬肝腸(Pommersche Leberwurst)、普法爾茨(自製)肝腸(Pfälzische (Hausmacher) Leberwurst)、萊茵河肝腸(Rheinische Leberwurst)、撒克遜肝腸(Sächsische Leberwurst)、西里西亞肝腸(Schlesische Leberwurst)、施瓦本肝腸(Schwäbische Leberwurst)、黑森林肝腸(Schwarzwälder Leberwurst)、威斯特伐利亞肝腸(Westfälische Leberwurst)、香草肝腸(Kräuterleberwurst)、奶油肝腸(Sahneleberwurs)、鳀魚肝腸(Sardellenleberwurst)、青蔥肝腸(Schalottenleberwurst)、番茄肝腸(Tomatenleberwurst)

2.2312.6 的自製肝腸(Hausmacherleberwurst)、農家肝腸(Bauernleberwurst)、鄉村肝腸(Landleberwurst)、脆皮肝腸(Griebenleberwurst,)、洋蔥肝腸(Zwiebelleberwurst)

2.2312.7的家禽肝腸(Geflügelleberwurst)和火雞肝腸(,Putenleberwurst)

2.2312.8的護肝膏(Lebercreme)

2.2312.9的簡單肝腸(Leberwurst einfach)和利佩肝腸(,Lippische Leberwurst)

2.2312.10的肝燻豬牛腸(Leberwürstchen)、丸子肝腸(Schlachtschüssel-Leberwurst)、西德爾肝腸(Siedleberwurst)

2.2312.11的柏林鮮肝腸(Berliner Frische Leberwurs)、碗腸(Schüsselwurst)、瓦楞香腸(Wellwurst)、白西里西亞瓦楞香腸(Weiße Schlesische Wellwurst)、麵包卷香腸(Semmelleberwurst)、穀粒香腸grützleberwurst)、格魯茨香腸(grützwurst)、白菜肝腸(Krautleberwurst)、麵粉肝腸,(Mehlleberwurst)等。

  在如此多的肝腸種類中,以圖林根肝腸、帕拉蒂尼肝腸、法蘭克福齊柏林香腸等為地方肝腸的代表。

  圖林根肝腸是把燉熟的豬肉、豬肝、硝酸鹽、洋蔥燉熟後,和墨角蘭、黑胡椒等香料打在一起再煙燻而成。此外,它受到地理保護,也就是至少要51%以上的製造是在圖林根。其製作的第一個步驟是除去肝中的膽管然後再絞。豬瘦肉和培根要先加鹽後以80 ° C的溫度蒸,然後用叫gekuttert的傳統器具細絞,還需要加一些乳化劑。在45-50 ° C的溫度下使之乳化,直到達到所需的質地。而這些原料也在45-50 ° C的溫度下裝瓶。最後則是以75-78 ° C的溫度將之水浴後,用山毛櫸木以25-30 ° C的溫度冷燻。

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  帕拉蒂尼肝腸(Palatine liverwurst)源自德國西南部的帕拉蒂尼。傳統上,這種肝腸是專以豬的脂肪、結締組織,以及豬肝所製成。根據德國食物規範,當製造帕拉蒂尼肝腸時,除了豬肝外的任何其它豬內臟都不得使用。而以上的原料則都經過粗絞後,再加入黑胡椒、墨角蘭與肉荳寇等香料。這種肝腸一般會出現在肉類拼盤中,配菜則是炸馬鈴薯。

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  法蘭克福齊柏林香腸(Frankfurter Zeppelin sausage)1909年誕生於美因河畔法蘭克福的法蘭克福特產。會取法蘭克福齊柏林這個名字,是出自於製造出這種香腸的史蒂芬懷斯(Stephan Weiss),對德國飛船設計家斐迪南·馮·齊柏林伯爵在以大衛·舒瓦茲所設計的飛船為藍本發展而成的齊柏林飛船的熱愛,因此在1909年的法蘭克福國際飛船展覽會期間,推出了這款肝腸。它最大的特點,是內餡中的高豬肝比例。

  除此之外,還有在製備過程中,使用了特別大量的豬肝 (40%) 和中等脂肪的醃製頸肉(60%),絞肉以用亞硝酸鹽、鹽、胡椒、姜、荳蔻、肉荳蔻、香草、蜂蜜、煮過的洋蔥的熟食肝腸(Delikatess Leberwurst)。而在熟食肝腸中,還有不加蜂蜜的燻肝腸(Braunschweiger Leberwurst)、屬於冷燻腸的肝腸1a(Leberwurst 1a)、同樣不加蜂蜜並以食鹽代替醃漬鹽的白肝腸(Weiße Leberwurst)、也是用食鹽代替醃製鹽不加無蜂蜜在出售前都儲存在鹽水中的哥廷根肝腸(Göttinger Leberwurst)以及巴黎肝腸(Pariser Leberwurst)

  細肝腸(Feine Leberwurst)) 是內餡絞得非常細碎的種類,而且使用了品質更好的肉類有關。而與其它種類的肝腸相比,細肝腸使用的洋蔥要少得多。其它調料和香料有鹽、胡椒、墨角蘭、小豆蔻。香腸填裝入60/65口徑的中腸或無菌腸衣中。細肝腸另外還有希爾德斯海姆肝腸Hildesheimer Leberwurst)、斯圖加特肝腸(Stuttgarter Leberwurst)和高地肝腸(Oberländer Leberwurst)等名稱。

  小牛肉肝腸(Kalbsleberwurst)之所以叫小牛肉肝腸,不是因為使用了小牛肝,而是使用了小牛肉,比例必須在15%以上。小牛肉和牛腿醃製和預煮後,與和一般肝腸相同的調料和香料混合,填入60/65口徑的中腸或無菌腸衣中。它的另一個名字是小牛肉希爾德斯海姆肝腸(Hildesheimer Leberwurst mit Kalbfleisch)

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肉凍腸(Sülzewurst)

  由於原料是小牛或豬頭上的肉,因此在北美稱之為head cheese。肉凍腸通常在室溫下或三明治中冷吃。不過僅管它的英文名稱叫head cheese,其中卻不但沒有起士,也不含任何乳製品。而使用的頭部部位也不盡相同。在法國,它被稱為fromage de têtetête presséetête fromagéepâté de tête;在義大利叫testa in cassetta,意思是頭在盒子裡,在北義稱呼formaggio di testa也是head cheese的意思;西班牙叫cabeza de jabalí,是野豬頭的意思;葡萄牙則稱之為cabeça de xara

  德國有SülzeSchwartenmagen(碎豬肉凍)Presskopf(壓碎的頭)等稱法。我們這邊看到的Sülze(Sulz),源自古高地德語鹽水(sulza)之意。最早提到肉棟腸,的是1410年到1430年之間的,在現在德國萊茵蘭-普法爾茨州的的卡岑埃爾恩博根伯爵(the Counts of Katzenelnbogen)的文件中。通常的形狀是如同吐司麵包一般的長條狀,然後切片食用。

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血腸(Blutwurst)

  血腸在德國又叫紅腸(Rotwurst)、黑腸(Schwarzwurst)或黑布丁(Blunze),它在荷馬的史詩《 奧德賽》中就有被提及,被認為是最古老的香腸之一。不只是在德國,在整個歐洲,南美洲,和中國東北、韓國,都風行著這種美味的食物。

  它是以豬血、培根、豬皮、豬肉和鹽、胡椒、墨角蘭、百里香、五香粉和薑等香料製成的這種熟香腸,由於凝固的血蛋白和和血漿凝固的凝膠狀物質,因此可以冷切。

  以前,像是在戰爭期間這種缺乏肉類和食物的時候,把動物的碎肉、內臟和血的各個能利用的的部份全都拼在一起煮,就成了營養來源。後來,也會加入像是小麥或大麥之類的「填充物」。即使到了現在,豬頭肉和豬頰肉都還是會被加入血腸中。

  正因為血腸中的脂肪與其它填充物,當它們被切開時,有許多種類都有著大理石般的結構。以前會加入這些填充物是為了增加它們的份量,而今天則是為了增添血腸的風味。

  現在的血腸早已不是救命食物,但不減人們對它的喜愛。在羅馬帝國的時代,血腸被做為慶典食物。正因為如此,中古時期它還因為備視為「異教食物」而被禁,但還是無法阻擋人們對血腸的喜愛。

  在德國,有許多不同類型的血腸。其中一些由德國食品法典關於肉類和肉製品的指導原則進行了詳細的定義。它們包括了:

  低脂低筋豬肉血腸(Blutwurst mit fett- und sehnenarmem Schweinefleisch):有菲力紅腸(Filet-Rotwurst)、波西米亞紅腸(Böhmische Rotwurst)、豬腿腸(Schlegelwurst)、內餡血腸(Blutwurst mit Einlage)

  血腸加上富含脂肪和筋的豬肉(Blutwurst zusätzlich mit fett- und sehnenreichem Schweinefleisch):包括了GutsrotwurstGutsfleischwurstFleischrotwurstThuringian FleischrotwurstBerliner FleischwurstPariser BlutwurstMeat StomachMeat Blood Stomach

  帶有豬頭皮的血腸(Blutwurst zusätzlich mit Schweinemasken):包括法蘭克紅布丁(Fränkischer Rotgelegter)、維爾茨堡紅布丁(Würzburger Rotgelegter)

  培根血腸:有圖林根血腸(Thüringer Blutwurst)、西里西亞血腸(Schlesische Blutwurst)、德雷斯敦血腸( Dresdner Blutwurst)

  血腸配肥肉多肉和培根(Blutwurst mit fett- und sehnenreichem Schweinefleisch und Speck):有紅腸(Rotwurst)、卡倫伯格紅腸(Calenberger Rotwurst)、農家紅腸(Bauernrotwurst)、自製紅腸(Hausmacher Rotwurst)、鄉村紅腸(Landrotwurst)

  紅腸加豬頭皮豬心(Blutwurst zusätzlich mit Schweinemasken und Schweineherz):紅皮胃(Roter Schwartenmagen)、血壓袋(Blutpresssack)、血壓頭(Blutpresskopf)、紅壓頭(Roter Presskopf)、紅壓袋(Roter Presssack)、黑壓袋(Schwarzer Presssack)、壓腸(Presswurst)、柏林壓腸(Berliner Presswurst)

  帶有額外脂肪組織和各種內臟的血腸(Blutwurst zusätzlich mit Fettgewebe und verschiedenen Innereien)Mengwurst和混合香腸(Mischwurst)

  培根血腸、豬皮、豬頭皮(Blutwurst mit Speck, Schwarte, Schweinemaske):血腸(Blutwurst)、萊茵血腸(Rheinische Blutwurst)、撒克遜血腸(Sächsische Blutwurst)、農民血腸(Bauernblutwurst)、鄉村血腸(Landblutwurst)、培根香腸(Speckwurst)、新鮮培根血腸(Frische Speckblutwurst)、旅遊香腸(Touristenwurst)、格里夫斯香腸(Griebenwurst)、胡椒香腸(Pfefferwurst)BlunzenPlunzenFlönz、黑香腸(Schwarzwurst)。如果肉不只是切丁,而是細碎或剁碎,則稱為自製血腸(Hausmacher Blutwurst.)。如果香腸中的血的例高,則稱為鮮血腸(Frische Blutwurst),適合作為零食或餐食食用。 

  帶舌血腸(Blutwurst mit Zung)有舌紅腸(Zungenrotwurst)、舌血腸(Zungenblutwurst)、舌腸(Zungenwurst)、柏林舌腸(Berliner Zungenwurst)、舌餅(Zungenpastete)等種類。

  肝血腸(Blutwurst mit Leber)有美味紅腸(Delikatess-Rotwurst)、圖林根血腸1a(Thüringer Blutwurst 1 a)、肝紅腸(Leberrotwurs)、火腿紅腸(Schinkenrotwurst)

  營養血腸(Blutwurst mit Nährmitteln)通常使用培根、豬皮和豬頭皮,不過也會也添加像是珍珠大麥、黑麥是它們所製成的麵包或麵包屑等其它營養物質。

  此外,還有一種分類是按照肉販產業所發展出的標準化配方,其名稱通常表示基本成分和(假定的)原產地。它們有:

  基底為豬腦(布雷根)、豬肉、豬心、豬肺,煮熟後壓製、冷燻後,填入口徑為75/50mm的豬腸衣或人造腸衣的血布雷根香腸(Blutbregenwurst)

  基底為豬肉、豬皮,不煙燻,填於口徑為120/50mm的人造腸衣中的壓血腸(Blutpresskopf)

  基底有切條豬頭肉切條、豬頰肉和帶皮五花肉,不煙燻的血壓袋(Blutpresssack)

  基底冷肉、豬肉、豬頰肉、豬肝,不煙燻的肉紅腸(Fleischrotwurst)

  基底豬油、豬肉,冷燻後填入中等大小的牛腸衣的脆皮血腸(Griebenblutwurst)

  基底有豬肉、豬肝、冷肉,不煙燻裝於口徑為90/50mm的人造腸衣的好肉腸(Gutsfleischwurst)

基底為牛肉和牛心,不燻,煮熟後壓製,裝在口徑為120/50mm的人造腸衣中的壓腸(Presswurst)

  基底豬肉、豬皮,不煙燻,裝在口徑為120/50 mm的人造腸衣中的紅壓血腸(Roter Presskopf)

  紅腸:基底是豬頭和冷切肉,不煙燻,填於口徑為90/50mm的人造腸衣的紅腸(Rotwurst)

  基底為豬舌,不煙燻,填入120/50mm口徑豬腸衣或人造腸衣的舌血腸(Zungenblutwurst)。如果用豬里脊代替豬舌的話,就成了菲力血腸( Filet-Blutwurst)

基底是豬頭、豬肺和圓麵包,不煙燻的有圓麵包的柏林血腸(Berliner Blutwurst mit Schrippe)

  基底有豬肉、五花肉、豬肝,不煙燻的柏林肉腸(Berliner Fleischwurst)

  基底為培根帶皮,不燻,煮熟壓製後裝在口徑為90/50 mm的人造腸衣中的柏林壓腸( Berliner Presswurst)

  基底豬頭肉、豬頰肉、豬腹、豬肺、豬肝,不煙燻的布倫瑞克血腸(Braunschweiger Blutwurst)。布倫瑞克血腸如果另加冷燻肉與牛臀肉,就成了布倫瑞克長期血腸(Braunschweiger Dauerblutwurst)

  德雷斯敦肉腸(Dresdner Fleischwurst)的基底有豬肉、豬頭肉、豬心、豬腰,不煙燻。

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{煮腸(Brühwurst)

內餡細絞的(Aus feinzerkleinertem Brät)

博克香腸(Bockwurst)

  博克香腸之名,最早出現在德國現代方言研究奠基人舒麥樂(Johann Andreas Schmeller)於1827年編撰成書的《巴伐利亞字典》(Bayerisches Wörterbuch)中,將之描述為與博克啤酒一起吃,是最受歡迎的老慕尼黑早餐。不過,最早會出現這兩者的聯結,只是博克啤酒的行銷手段。

  漢薩同盟(Deutsche Hanse/anseatic League),是十二到十三世紀時,神聖羅馬帝國與條頓騎士團諸城市之間形成的以德意志北部城市為主商業、政治聯盟。漢薩(Hansa Hanse )一詞,為德文的「商會」或者「會館」,最早是指從須德海到芬蘭、瑞典到挪威的商人與貿易船隻。現今德國的國家航空公司漢莎航空(Lufthansa)。就是以漢薩同盟來命名的。而博克啤酒,就是在十四世紀時,誕生於德國西北部,與荷蘭接壤的下薩克森的漢薩同盟的一個叫埃因貝克(Einbeck)的小鎮。十七世紀的時候,這種啤酒的釀造方式被慕尼黑的釀酒廠採用,由於埃因貝克(Einbeck)用巴伐利亞方言唸的發音為「ein Bock」,因而有了博克之名。此外,又因為「ein Bock」的意思是公羊,所以柏克啤酒瓶身的標籤上也常可看到一頭羊。

  現在的博克啤酒是一種甜而烈(6.3%~7.2%)的淡啤酒,顏色從淡銅色到棕色,並有著濃厚而持久不消的泡沫。入口嚐得出麥芽與焦香味,淡到幾乎察覺不到的啤酒花苦味讓味道不會太過甜膩。入口則是滑順,帶著微微溫和,不至於刺口的碳酸氣泡感。

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  博克啤酒傳統上是為了像是復活節、大齋期,或是耶誕節這些宗教節日,為所釀造的。這或許可以解釋為什麼一到四月是最盛行吃博克香腸的月份。到了1800年代的前半期,博克香腸在巴伐利亞就已經非常普遍了。

  不過,博克香腸還有一個起源之說,是1889年在柏林。據傳,1889年為了慶祝冬季的開始,柏林一間餐廳用猶太肉販本雅明·羅文索爾(Benjamin Lowenthal )所做了只使用小牛肉和牛肉的香腸來替代蒜腸(Knackwurst/Knobländer)Knobländer之名有時等同於博克香腸,像是圖林根蒜腸就被形容為比較多汁的博克香腸。後來,由於這種新香腸會和柏林當地的博克啤酒滕珀爾霍夫柏克(Tempelhofer Bock)一起搭配食用,因此客人們就把這種新品種的香腸稱為博克香腸了。

  很明顯的,博克香腸的1889柏林起源說不可能是真的,因為早在1827年,柏克香腸就已史書留名。宣稱於1899年誕生於柏林的博克香腸,可說是一種原料與製作方式都不同的的柏林版本,卻又與1827年就誕生的博克香腸同名同姓,就好像美國的柏克香腸和德國的完全是兩回事兒一樣(美國版的沒有經過煙燻,外觀是白色的,經過煙燻的德國博克香腸外觀則是棕色。

  博克香腸被引進美國的時間,1952年被很清楚地報導在賓州的《斯克蘭頓論壇報》(Scrantonian Tribune)上。根據這篇報導,史蒂芬·蓋瑟茲(Stephen Gutheinz)1877年的時候將博克香腸引進了美國。

  製作每1000克的德國博克香腸,會用到500克的豬肉、300克小牛肉和200克的豬脂。調料則有18(1茶匙)的鹽、3克的白胡椒(11/2茶匙)0.5克薑末(1/3茶匙)2(1茶匙)洋蔥粉、0.5(1/4茶匙)肉荳蔻、1/4個檸檬的檸檬碎、一個蛋白,以及90ml的牛奶。

   肉以3/16” (3 mm)的絞網絞,然後加入蛋清打勻。接下來與所有其它原料在攪拌器中攪拌均勻後,填入28-32 mm的豬腸衣,每節十公分。最後放入冷藏,或以80º C的水煮30分鐘後再冷藏。

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黃色香腸(Gelbwurst)

  黃色香腸是一種切片鬆軟的午餐肉,至於它的名稱,來自其傳統腸衣會以番紅花染色,不過現在已改用亮橘色的人工腸衣取代。它還有一個眾所周知的名字是腦腸(Hirnwurst),這是因為它最早的肉餡中含有25%的豬腦(德國北部則稱之為Bregen– Brägenwurst,同樣是腦腸的意思)。不過,現在這種做法已不常見。而且,自發生俗稱瘋牛病的自牛海綿狀腦病(BSE: Bovine spongiforme Enzephalopathie)危機後,德國已由2000 10 月起以來,禁止使用牛腦。

  雖然黃色香腸的配方和特色在德國各地各異,但有著像是Die Fabrikation Feiner Fleisch- und Wurstwaren這種訂立標準配方主要用於香腸的生產的書。使用來製造黃色香腸的,是去皮豬肉和培根,在冰塊狀態下細絞。而其典型的香料有鹽、胡椒、肉豆蒄、薑、小荳蔻和檸檬粉。肉餡填充到口徑為50 ~60 mm大部分為黃色的人造腸衣中。煮熟的黃色香腸燙過切面應該為白色,之所以那麼白,是因為黃色香腸沒有使用醃漬鹽,所以不會變紅。不過黃色香腸如果加了牛肉的話,其切片顏色則會偏灰。

  黃色香腸的變體中,漢諾威腦腸腸(Hannoversche Hirnwurst)和漢諾威布雷根香腸(Hannoversche Bregenwurst),會將洋蔥末加在肉餡之中。如果使用直徑達75 mm的天然腸衣,則稱之為白腸(Weißwurst)。尤其是在巴伐利亞,黃色香腸常會加入切碎的巴西里,因此切面會呈現綠色的斑點。

  法蘭克福黃香腸(Frankfurter Gelbwurst)的原料有帶肌腱的豬肉、培根、豬頰肉和小牛肉。法蘭克福黃香腸的製作方式,除燙過後腸衣會用番紅花染色的做法外,都與一般的黃色香腸無異。

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里昂香腸( Lyoner)

  里昂香腸之名來自於其發源地法國的里昂,在德國,它還有一個普遍的名稱,叫肉腸(Fleischwurst)。而在里昂,它則被稱為思華力腸(Cervelas)

里昂香腸的原料包含了醃豬肉、牛肉和培根,調味料有入白胡椒、荳蔻、薑黃、肉荳蔻、香菜、大蒜、生薑等。在冰塊中將原料以3 mm (1/8")的絞網細絞後,填入牛腸衣或人造腸衣,煮過後用小火燻製即成。.

里昂香腸可冷食也可熱食。其招牌菜是熱薄酒萊思華力腸(cervelas chaud à la beaujolaise),是一道將里昂香腸與紅蔥和薄酒萊紅酒一起燉煮的菜品,搭配煮馬鈴薯或扁豆一起食用。

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 而在在德語國家,里昂香腸通常作為冷盤或香腸沙拉。

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肉起士(Fleischkäse)

  肉起士的名稱來自於其如同一條起士般的長方形條狀,是一種烤製的煮香腸。原料是帶少量筋腱的瘦豬肉、燻肉和磨碎的冰片,有時還會加入一部分牛肉。將配料切碎並加醃製鹽、胡椒、肉荳蔻、香菜和生薑調味。然後將肉餡填充到盒形烘烤器中,放入在烤箱中烘烤。這是典型的巴伐利亞做法。

  除了以上所介紹的煮腸外,另外還有以注入器製成的(Mit einer Einlage)啤酒火腿(Bierschinken)和蒂羅爾香腸(Tiroler),以及內餡粗絞的(Grob zerkleinerten Brät)的哥廷根腸(Göttinger)與克拉科夫香腸(Krakaue)

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{碎肉香腸Bratwurst

  碎肉香腸是德國香腸的一個特殊的分類,生熟都有。Bratwurst從語源上來說,「brat」是日耳曼語族在經歷過第二次輔音推移之後的古高地德語的「不浪費」之意,「wurst」則是香腸。因此德國油煎香腸如果直譯的話,就是不浪費的香腸之意。之所以叫這個名稱,是因為這種香腸是用腸衣將不要的碎肉結為一體,這對好幾個世紀前的德國人來說,是賴以生存的方式。因為在酷寒的嚴冬,就算是再小的碎肉也都是可貴的,必須要收集起來,套上腸衣醃製,而這就成了Bratwurst

  Bratwurst究竟源自德國的哪裡到現在還不是完全清楚,但可以確定的是,它是在數百年前誕生於圖林根(Thüringen)或法蘭克尼亞(Franconia)地區。不過雖然法蘭克尼亞位於巴伐利亞的北部,但在歷史上它也有一部份是在圖林根的南部。不過,2007年,一位名叫赫伯澤曼(Hubert Erzmann)75歲歷史學家,發現了一份六百年前圖林根香腸的食材列表,這是已知的德國香腸最早的食譜。  在這一份年代可追溯到1492年的製作手冊中,規定製作圖林根香腸的人必須使用最純淨、未受污染的肉,否則可以罰24芬尼(pfennig,一種德國老舊的輔幣和紙鈔單位,1馬克=100芬尼,從9世紀使用到20011231日止),相當於一天的薪水。

  Bratwurst在德國有多達四十餘種,不過最著名的是圖林根、法蘭克尼亞、紐倫堡、科堡(Coburg)、庫爾姆巴赫等。

 

圖林根香腸(Thüringer Bratwurst)

  最早關於圖林根香腸的記錄,是存放於圖林根邦檔案館,1404年時一間修道院的帳本,最早的圖林根香腸食譜則出現於1613年,現存於威瑪州立檔案館。

  雖然德國各地有許多不同的真正的Bratwurst,不過一直以來,圖林根的Bratwurst都被視為是最棒的。歐盟甚至還明訂了圖林根香腸的製作規範,以保証其正宗。根據歐盟的規定,圖林根香腸(Thüringer Bratwurst),或是圖林根烤香腸(Thuringian Rostbratwurst),必須是15~20公分的,使用生的天然腸衣,脂肪含量少於25%,且有著強烈香料香氣的烤腸。

  其原料為中絞豬肩肉、蒜末、香料(鹽、白胡椒、芹菜籽、葛縷子、薑、肉豆蔻、墨角蘭,最好在啤酒中煮過)和牛奶。

  圖林根香腸的烹調方式必須是炭烤,用水煮或油煎會讓當地人皺眉。而且為了讓圖林根香腸發揮其最佳風味,圖林根的美食家會用香料啤酒取代水來灑在烤架上調節溫度,使其散發出有些許麵包味著蒸氣刺激味蕾。

  有些圖林根人甚至對其香腸的形狀都在吹毛求庛,僅管這對它的風味一點影響都沒有。不過講究的話,倒是會在先浸在有洋蔥和芥末的皮爾森啤酒中一、兩的小時後再烤,風味更佳。

  圖林根香腸的經典吃法,是夾在麵包中並且加正宗的圖林根芥末。傳統的圖林根芥末的原料有磨碎的芥菜子、醋,以及一些辣根。不過也有圖林根的香腸愛好者認為,真正好吃的圖林根香腸根本不須要加芥末。

  而德國人為什麼那麼會做,又那麼喜愛香腸呢?根據食物歷史學家艾倫戴維森(Alan Davidson)的說法,這是因為那地中海國家比起來,像是德國這種比較冷的國家,食物在冬天不是那麼容易取得。也因此,德國最好的香腸,多產自有著能增進醃製過程的乾冷北風的山區。

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法蘭克香腸(Fränkische Bratwurst)

  法蘭克香腸的長度在10~20公分之間,是一種細長而質地粗糙的香腸。其歷史可追溯至1313年,其最重要的香料是墨角蘭。它的味道類似紐倫堡香腸,但更為多汁,傳統上搭配酸菜和馬鈴薯沙拉食用。

  大多數上法蘭克香腸香腸的腸衣都較厚,直徑 15 -~20 公釐,長約 20 - 25 公分。內餡是6:4的五花肉和豬肩肉。在某些地區,會加小牛肉或牛肉。

  圖林根香腸比起來,法蘭克香腸內餡所使用的香料較少,除了鹽和胡椒外,最重要的香料是墨角蘭,有的也會加大蒜跟薑。此外,內餡的粗細,也與宗教和文化相關,,內餡為粗絞肉的主要在上法蘭克尼亞的新教地區;而中粗到細絞的則是來自天主教地區。

  基本上,由於絞肉機是在1840年代,才由腳踏車的發明者卡爾·德萊斯(Karl Drais)發明,因此內餡是粗絞肉的香腸的出現的比較早。因此,為了能夠讓內餡的所有原料黏合得更好,會在其中加入新鮮雞蛋。科堡人聲稱早在 15 世紀就使用這種配方製作香腸。據說馬丁路德在 1530 年,在為了解決在宗教改革期間以及隨之而來的天主教皇帝派與新教施馬爾卡爾登聯盟(16世紀中期由神聖羅馬帝國中信仰路德宗的諸侯所組成的軍事防禦聯盟)之間的宗教戰爭,所舉行的奧格斯堡帝國議會(Reichstage zu Augsburg)期間在科​​堡吃過它。

  而隨著19世紀絞肉機的出現,許多屠夫開始將餡料切成中細至細的塊。雖然這讓成品香腸的稠度更佳,但和粗絞肉香腸比起來,也更容易碎裂。此外,用絞肉機絞肉,在絞肉過程中切刀片發熱,使肉溫升高,而導致肉中的油脂流失,使絞出來的絞肉發柴,造成口感不細膩潤滑。因此,使用絞肉機絞肉的話,肉品的溫度一定要低。不過,這在冷凍技術發明之前,是很難做得到的。於是,是屠夫從啤酒廠的冰窖獲得靈感,以在製作香腸的原料肉中加入冰塊冷卻做為解決之道。

因此,與傳統的做法比起來,精製內餡的做法更加地費工。

  在新教地區,堅持傳統上更簡單的香腸配方,可能與新教崇尚簡樸的精神有關。對奢華和更為精緻的烹飪中有所保留,因此製作較為繁瑣的而香料豐富的香腸不被青睞。因此,我們實際上可以說,香腸內餡的肉絞的越的細肉的地方,製作它的地方就偏向天主教。至於新教屠夫在香腸內餡的成分上是否更純粹,或者根本不使用絞肉機,就不得而知了。

  而不管是新教徒或是天主教徒,細到中細香腸內餡通常被填充到羊腸衣中。較粗的香腸內餡則被填入所謂的豬帶狀腸衣(編織香腸)中。帶子是一層薄薄的脂肪,可確保烤香腸時不會變得太乾。而它只在法蘭克尼亞使用!

  在季節性習俗中,香腸常與寒冷季節的節日聯繫在一起,尤其是在聖誕節期間。據說在前基督教時代,人們習慣用在冬至前後,用各種香料與獻祭的動物的肉填滿腸衣,並在儀式餐中食用。冬季屠宰的最後一天是懺悔節前的星期六。

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科堡香腸(Coburger Bratwürste)

  從德國西南部巴登-符騰堡邦(Baden-Württemberg)的曼海姆(Mannheim)一直到到布拉格,是全長約長約1000公里的城堡之路(Burgenstraße)。在由西向東,沿途的70多座城堡、城堡遺蹟、王宮和宮殿中,德國保存狀態最好的中世紀城堡之一的位於科堡的維斯特科堡(Veste Coburg),也是其中一站。而前文所提到1530年時,馬丁·路德就是在這個城堡藏身六個月翻譯聖經。

  科堡香腸的起源,一說是在1498年的大齋節前的要吃最好的食物的齋戒夜(Fastnacht) ,做給貧窮的小孩吃的;另外則是說在1530年為當時在科堡的馬丁·路德與其隨行人員所製作的。1827年,在一封德國作曲家卡爾·弗里德里希·策爾特(Karl Friedrich Zelter)寫給友人歌德的信中,寫道:「從早上六點開始,我就從我旅館的窗戶,看到超過十個在烤香腸的火,所以如果這封信聞起來有烤香腸的味道的話,你就知道是怎麼來的了。他們告訴我,每周的兩天市場日的時候,這裡會烤上一萬條香腸,這代表科堡的每個人每星期都能吃上一根香腸。」

  科堡香腸由豬肉與至少15%的牛肉製成,只以鹽、胡椒、肉豆蔻、檸檬皮調味,並以生蛋液黏合。其質地粗,長度約為25公分。傳統上、科堡香腸會用松果來烤,並搭配圓麵包 (Brötchen)食用。

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庫爾姆巴赫香腸(Kulmbacher Bratwurst)

  雖然庫爾姆巴赫以新教為傳統,但由於庫爾姆巴赫香腸作工細緻,因此通常被稱為「天主教香腸」。

  庫爾姆巴赫香腸的特色是非常細長,直徑約為18 ~22公分,而小牛肉的比例也相對較高。其內餡的肉切得很細,必須加入冰塊,調味則有用鹽、胡椒、肉荳蔻和檸檬皮等,通常是油炸後食用。也可以在水、醋、洋蔥圈、月桂葉、丁香、杜松子和芥末中煮熟。此外,還可以可以從肉店購買生肉餡,和洋蔥一起抹在麵包上食用,稱為「Ausgstrafta」。

  庫爾姆巴赫人對其香腸的喜愛,還為其特別做了一種叫「斯托倫」(stollen)的麵包,加入庫爾姆巴赫香腸後稱之為Bratwurststollen,「Stollen」這個名字源自於長時間烘烤的「Stölla」。

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  斯托倫是一種細長的麵包,重量約為一般麵包的兩倍,即約 100 克。可以肯定的是,它可能是專門為將長長的庫爾姆巴赫香腸擠進去而發明的,如此一來,可以縱向切開,香腸就不會像是夾在普通麵包裡那樣前後突出了。

  在食用方式上,會在斯托倫撒上茴香。庫爾姆巴赫香腸攤上的典型訂單是:

  加或不加芥末的「A Boor im Halbn」(半個斯托倫麵包裡一或兩根香腸在)或「Drei im Ganzn」(整個斯托倫麵包裡夾三根香腸)。

 

紐倫堡香腸(Nürnberger Rostbratwurst)

  耶誕節市場、薑餅、紐倫堡香腸(也許還可以加上紐倫堡大審),都是讓紐倫堡這個德巴伐利亞邦中法蘭克尼亞行政區的中心城市,與僅次於首府慕尼黑的巴伐利亞邦的第二大城市聞名的原因。

  紐倫堡香腸的大小和手指差不多,當地#人的點法是「Drei im Weggla」,麵包裡放三條。

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  悠久的歷史使得紐倫堡香腸有著不少的傳說。其中一個傳說說紐倫堡香腸之所以做得那麼小,是為了讓酒店老闆可以在打烊後透過鑰匙孔來賣。還有一個傳說,是紐倫堡香腸是按照紐倫堡香地牢牆壁的洞的尺寸決定的。根據傳說,香腸就是從這些洞傳給地牢的囚犯們餵食的。因此德文的監獄就叫做「Lochgefängnis」,意指有洞的牢籠。這個傳說的主角是一為名叫漢斯·斯特莫(Hans Stromer)的貴族,他因為盜用公款而被判處終生監禁,但他每一餐都要有香腸的要求被允許了。結果他38年身陷囹圄的日子裡,總共吃了兩萬八千條香腸,而且都吃不膩,這也難過當地的編年史學家會說這證明了紐倫堡香腸有多好吃了。

  不過,紐倫堡香腸真正的起源倒是沒有那麼神奇。只是因為16世紀物價上揚,因此紐倫堡香的屠夫才把香腸的尺寸縮小,這樣他們才能以同樣的價格來維持香腸的品質。紐倫堡香腸最早在1313年被提及,市議會規定當地的屠夫必須「sweynen lendpraten in die wurste (zu) hacken」,也就是只能用最棒的整塊豬里脊做香腸的意思。

  紐倫堡香腸在19世紀中迎來了其全盛時期。當時,紐倫堡香憑藉著它中古世紀晚期的建築,被譽為德國的小百寶箱,並成了浪漫主義時期文人的靈感來源。

  Restaurant Bratwurstglöcklein是傳統紐倫堡香腸文化的化身。這些餐廳是紐倫堡最早開始供應香腸的。不過在二戰時,這城市經過狂轟濫炸後,最早供應紐倫堡香腸的餐廳也被摧毀了。

  二戰後,隨著1948年紐倫堡耶誕市集的高人氣,紐倫堡香腸也魔力再現。現在紐倫堡有著「Bratwursthäusle」、「Bratwurströslein」、「Bratwurstglöcklein」、「Bratwurstherzle」、「Zum Gulden Stern」,以及「Goldenes Posthorn」等六大香腸廚房,讓遊客們盡情享受紐倫堡的香腸文化。

  紐倫堡香腸的長度為7~9公分,直徑2公分,所使用的豬肉不得帶筋或帶皮,以墨角蘭、胡椒、車窩草、小豆蔻、薑、檸檬、鹽等調味。使用的腸衣為羊腸。

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符茲堡香腸(Würzburger Bratwurst)

  符茲堡香腸又稱為Winzerbratwurst,它的大小和圖林根香腸相仿,不過加了法蘭肯尼亞的葡萄酒。

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紅腸(Rote Wurst)

  紅腸最風行的地區是德國西南部的施瓦本(Schwaben)地區,是一種近似於柏克香腸(rockwurst),以細豬絞肉與培根製成的香腸。紅腸在烤製或煎製時,會其其上切入X字刀痕,這是為了避免它在煎烤時裂開。有時甚至整條紅腸上都會切滿一排X

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老香腸(Ahle Wurst

  首府為威斯巴登,邦內第一大城市為法蘭克福的黑森邦(Hessen)北部的老香腸名稱Ahle Wurst 是方言,意思就是「alte Wurst(老香腸)0

  北黑森幫老香腸是一種緩慢熟成的生豬肉香腸,絞肉為口感略粗的中粗絞肉,這樣可以避免長時間熟成變得太硬。鹽和硝酸鉀是製作老香腸唯一許可的添加劑。而不同的製造者也會加入不同的新鮮香料。

  在北黑森邦,老香腸不只是美食,更是這個區域的文化史。每一家的不同做法一代代地傳下來,就連幫鄰居做都是一種傳統。而北黑森邦的人,不論老少,都知道做老香腸是沒有捷徑的。不但原料的豬隻必須要至少一歲和至少130公斤,脂肪量才夠格做出好吃的香腸。肉本身也依照其厚度,需要三到九個月的時間進行熟成。而且在整個熟成過程中,也必須時時照料香腸,必須時時刷洗腸衣,以確保風乾過程中能夠發展其風味。

  老香腸與中國的臘腸在外型與尺寸上都非常相似。幾世紀以來的製作傳統一直保持的德國農村自己自足的根源。就算只是幾十年前,北黑森邦的幾乎每戶人家都是自己養豬,並於冬天宰殺後做成香腸。而為了確保一整天都有好味道,會做成許多不同的香腸,保存時間則是取決於它們的厚度。

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咖喱香腸(Currywurst

  從早上八點到凌晨五點,柏林MehringdammCurry 36的咖哩香腸隨時等待著飢腸錄錄的柏林人上門。Curry 36的咖哩香腸的原料,只用自家農場養的豬的肉 - 德國布蘭登堡州哈維爾蘭(Havelland)的以蘋果為飼料,活動空間更大,養殖時間更長的豬。使用的部位則是豬五花、豬肩肉與培根,加入冰沙與香料絞肉。主要的香料是鹽、胡椒和肉荳蔻。

  咖哩香腸的種類有煮腸(Brühwurst)、煎腸(Bratwurst)、柏克香腸(Bockwurst)、蒸腸(Dampfwurst)等。另外又可粗分為帶皮的「Currywurst mit Darm」以及不帶皮的「Currywurst ohne Darm」兩大類。帶皮的「Currywurst mit Darm」類似於柏克香腸(後文介紹),是將豬絞肉套入腸衣水煮後煙燻而成,流行於西柏林;而不帶皮的「Currywurst ohne Darm」。後者直接被擠入熱水盆中成型,再入機器進行蒸製。不過現在為了衛生,後者還是會先擠入人造腸衣,待蒸製後再去除腸衣。以吃起來的口感而言,帶皮的咖哩香腸比較脆,不帶皮的則更為多汁。

  帶皮的油溫為150˚C~160˚C,油的高度則是3~5mm,這樣才能讓香腸以浮煎的方式進行煎製;而不帶皮的咖哩香腸煎製時的油溫和帶皮的比起來要略低些,以免表面煎得過硬,並且能享受到它較為蓬鬆和多汁的口感,溫度在130˚C~140˚C之間,油量也比較少。

  咖哩香腸吸引柏林人的另外一大祕密,就是它的醬汁。Curry 36宣稱它們的醬汁非常簡單,就是87%的番茄和糖、醋,以及其它香料。至於每個人在外帶時,則是可以再調和芒果醬、蘋果醬、醬油等自己喜歡的味道。

  此外,咖哩香腸最經典的配菜是加上美乃滋的薯條。

  這種德國從勞工階級到高階主管都愛的速食,多出現於稱為Imbissstände的食品攤,價格非常便宜,一份只要€2.50

  長約20公分的咖哩香腸通常會被切成小塊後,淋上以番茄醬為基底的「Currysoße」,許多人甚至認為,咖哩香腸醬汁的重要性甚至勝過香腸本身。而醬汁的呈現方式,則有以下幾種:

  1. 番茄醬已和咖哩粉事先調味好;2. 香腸本身已有咖哩調味,再加上番茄醬
  1. 攤主把咖哩粉撒到番茄醬上或直接撒到香腸上後再淋上番茄醬;4. 攤主只在香腸上淋番茄醬,讓顧客自己撒咖哩粉。

至於已經調好味的醬汁,則包含咖哩粉、小豆蔻、卡宴辣椒、肉桂、孜然、姜、紅甜椒。而如果你想吃辣一點,只需要和攤主說「scharf」,他就會多撒些辣椒粉,或是說「mit Körnern」,他就會撒上辣椒末和辣椒籽。

  在柏林圍牆被拆掉前的東德,麥克思·科諾佩克(Max Konnopke)1930年開始,就在東柏林普倫茨勞貝格 (Prenzlauer Berg)的鐵道高架橋下賣香腸了。他的攤子就叫「Konnopke’s Imbiss」。他們在1960年代開始賣東德最早的咖哩香腸。麥克思·科諾佩克在1976年退休後,由他的女兒娃陶德(Waltraud)和她先生科特·澤佛哥爾 (Kurt Ziervogel )接手。他們有戴格摩·科諾佩克(Dagmar Konnopk,離婚後從母姓)和馬利歐·佛哥爾(Mario Ziervogel)兩個小孩,其中戴格摩於2021年接手了這個家族生意。原本Konnopke’s Imbiss賣的咖哩香腸是夾在麵包捲裡,並附上一杯清湯。但在1989年柏林圍牆倒了之後,為了迎合西柏林人的需求,他們也將香腸切成小塊配薯條販售了。

  福斯汽車也在自己工廠的餐廳賣香腸,它們在德國北部的沃爾夫斯堡(Wolfsburg)1973年開始製作自己的咖哩香腸,取名為「咖哩柏克香腸」(Currybockwurst),甚至還有福斯汽車的零件編號「199 398 500 A」,包裝上則寫著:「Volkswagen Originalteil (Volkswagen Original Part)

  事實上,福斯汽車從1938年創立以來,就因為工廠的位置偏遠,因此一直會為工人們提供餐飲。一開始的時候,他們甚至是由自家農場將整頭豬和牛運到工廠分切。大約40% 的福斯咖哩香腸用於在他們德國的六間工廠,其它的賣到外面的超市與足球場。還有一部份會分給他們在歐洲的業務,做為新車成交時的伴手禮。

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  咖喱香腸就彷彿是柏林的戰後史。194994日,一位叫赫塔·霍伊韋爾(Herta Heuwer)的德國主婦,在她位於西柏林夏洛特堡 (Charlottenburg)的飲食攤,用烈酒和英國士兵換了伍斯特醬、番茄醬和咖哩粉。赫塔·霍伊韋爾把換來這些調味料再加上一些自己的香料,淋在煮腸(Brühwurst)上販售,結合了戰後的饑餓與對新口味的渴望,讓這種簡單的街頭小吃在柏林開花結果。這種新奇而前所未見的組合,很快就一砲而紅。一開始,它由於蛋白質含量高,加上有著異國風情又價格低廉,成了戰後重建工人的主食。她的香腸攤據報一周可賣出一萬條咖哩香腸,直到1974年歇業為止。德國總理前梅克爾和施洛德都對咖哩香腸讚不絕口,而每一任柏林市長也必定會和咖哩香腸合照。

  赫塔·霍伊韋爾後來將她所發明的醬汁稱做「Chillup」,並在1959年一月得到德國專利號碼721319,這時候她已經必須雇用19個員工,才能應付絡繹不絕的顧客了。

   雖然赫塔·霍伊韋爾的發明說是咖哩香腸被普遍認可的起源,但和各種起源說一樣,當然不只有一種版本。烏韋·蒂姆(Uwe Timm)就在他的小說《咖哩味香腸的發明》( ­­­­­­The Invention of Curried Sausage)中就寫道,一位名叫莉娜·布魯克(Lena Brücker)的住在漢堡的女士,在1947年就完成了這種做法的香腸了。雖然這是小說的內容,但是烏韋·蒂姆堅持這是真實事件改編,他宣稱自己1947年就吃過莉娜·布魯克發明的香腸。

  不過這爭源還不僅止於柏林和漢堡,魯爾區 (Ruhr)也被捲入了咖哩香腸的起源之爭。建立德國第一個咖哩香腸連鎖店的提姆·科克(Tim Koch)就說,咖哩香腸要是沒有美國大兵帶來的番茄醬就不會存在,那美國大兵最先踏上的德國領土是哪裡呢?沒錯!就是魯爾區。

  不過,咖哩香腸的漢堡與魯爾起源說真正缺少的,還是他們所沒有的專利。而赫塔·霍伊韋爾也從未和任何一個人(包括她老公)吐露過她的秘密配方。因此,我們可以說,「真正的」咖哩香腸已經隨著赫塔·霍伊韋爾在1999年過世後入土為安了,現在德國的咖哩香腸則是每家都有自己的配方。

  在赫塔·霍伊韋爾的香腸攤,現在有著紀念她發明咖哩香腸的匾額,而柏林國家造幣廠(Staatliche Münze Berlin)才在2019年的時候,發行了一枚13歐元的紀念銀幣,上頭是赫塔·霍伊韋爾女士的頭像和咖哩香腸,紀念咖哩香腸誕生70周年。

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  現在德國人一年會吃掉約8億條咖哩香腸。

Currywurst.jpg

 

 

參考資料:

“History of Sausages”: http://sausagehouse.in/history-of-sausages/

“Who Invented Sausage? | Key Breakthroughs in History”: https://italianbarrel.com/who-invented-sausage/

“15 Different Types of German Sausage: Names, History & Origin”: https://viatravelers.com/types-of-german-sausages/

“A Brief History of the Bratwurst”: https://www.bavarianinn.com/a-brief-history-of-the-bratwurst/

“AUTHENTIC THURINGIAN BRATWURST”: https://www.weimar.de/en/tourism/discover-weimar/eating-and-drinking/specialities/authentic-thuringian-bratwurst/

“In 1400s, Only the Best Went Into the Wurst”: https://www.dw.com/en/in-1400s-only-the-best-went-into-the-wurst/a-2871189

“NUREMBERG BRATWURST - TRADITION FOR MORE THAN 700 YEARS”: https://www.christkindlesmarkt.de/en/nuremberg-bratwurst-tradition-for-more-than-700-years-1.4814807

“Fränkische Bratwurst - Genussregion Oberfranken”: https://www.genussregion-oberfranken.de/spezialitaeten/fraenkische-bratwurst/

“Coburger Bratwurst - German Food Guide”: http://www.germanfoodguide.com/wurstdetail.cfm?wurst_number=7

“Kulmbacher Bratwurst - Spezialitaetenland Bayern”: https://www.spezialitaetenland-bayern.de/spezialitaeten/kulmbacher-bratwurst/

“Kulmbacher Bratwurst – Fleischtheke”: https://www.fleischtheke.info/wurstsorten/rohwuerste/kulmbacher-bratwurst.php

“NUREMBERG BRATWURST - TRADITION FOR MORE THAN 700 YEARS”: https://www.christkindlesmarkt.de/en/nuremberg-bratwurst-tradition-for-more-than-700-years-1.4814807

“Currywurst: The Evolution Of Berlin's Popular Street Food”: https://www.npr.org/sections/nprberlinblog/2011/10/05/141048303/currywurst-the-evolution-of-berlins-popular-street-food

“Currywurst: A short history of Germany's most iconic sausage”: https://www.iamexpat.de/lifestyle/lifestyle-news/currywurst-short-history-germanys-most-iconic-sausage

“Wurst Categories”: https://www.germanfoodguide.com/wurstcategory.cfm

“17 Types of WURST Sorted by Popularity”: https://www.tasteatlas.com/most-popular-types-of-wurst-in-the-world

“What is Landjaeger?”: https://hemplers.com/what-is-landjaeger/

“Leberwurst: The German way of Sausage-ing”: https://ilikegermany.com/german-food/leberwurst/

“Bockwurst – The Prince of German Sausages”: https://earthwormexpress.com/sausages/bockwurst-a-most-remarkable-sausage/

“Meats and Sausages”: https://www.meatsandsausages.com/

STUDIO TAC CREATIVE 編輯部。《世界火腿香腸圖鑑:產地‧製程‧風味,追尋完美口感的味覺聖經》。譯: 陳朕疆。新北市:智富,2018

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