亞都麗緻飯店天香樓: 品宋宴－Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

宋宴

臨安，現在的杭州，靖康之變，北宋被金朝滅後，臨安成了南宋的行在。以前在寫八大菜系的時候，總必須參考孟元老所著，描寫北宋徽宗年間汴梁城的景觀的《東京夢華錄》；吳自牧所著，最早提到宋嫂魚羹的《夢粱錄》；以及林洪寫的，內有104道宋代食譜的《山家清供》(山家指山野之家，清供指清淡简雅的食物)

等書。再加上前些年出版的《餐桌上的中國史》、《舌尖上的古代中國》、《餐桌上的宋朝》、《吃一場有趣的宋朝飯局》等書，都讓我們更更進一步地瞭解宋代的飲食文化。包括筷子由橫擺成了直擺、開始用筷子吃飯、羊肉是最上等的肉而豬肉賤、南宋才出現炒的烹飪方式、以及類似懷石料理的宋朝菜品等。

而說到杭州菜，在台灣的首選自然是天香樓。昨天吃的這頓《宋宴》，則是天香樓重新開幕至今三年來，反覆考究《東京夢華錄》、《山家清供》等宋代典籍，以及收於元陶宗儀《說郛》的《浦江吳氏中饋錄》，復刻了宋代名菜達90餘道。從傳統賞菜的看盤開啟一連串宮廷盛宴，到最後文人風雅的點茶、茶沫上書畫的技藝而終。

看盤

看盤，意即禮儀菜，只能觀看不能食用，是富庶生活下的產物。看盤的歷史起於自唐朝御用稱「釘食」，至宋朝稱之為「看盤」。天香樓的品宋盛宴共備有4款看盤，依古書中所述蜜煎、釀棗、堅果、酥餅等類別為主: 杏桃蜜煎、芝麻椰棗、糖霜腰果、蜜香紅茶酥餅迎客，為饕客開啟盛宴序曲。

前菜對品 - 水晶膾˙桂花釀藕

前菜以兩道冷食開胃。膚如凝脂剔透如玉的水晶膾，是北宋人發明了用豬肉皮加調料煮成濃汁后冷凝而成的皮凍。《事林廣記》中記載，到南宋時期水晶膾已成為市民逛街時要小販切上幾片的「釅醋澆食」。天香樓品宋盛宴的水晶膾，更是選上等豬皮以文火悉心熬煮四小時至膠質完整釋出，冷藏而成晶透的皮凍，佐以主廚特製芥末醬汁，清爽開胃，好吃到掉眉毛。桂花釀藕則取自白河蓮藕將藕心洗淨後陰乾晾曬1天，自然垂落撒上圓糯米填滿藕心處，蒸製3-4小時後去皮，出餐前淋上蜂蜜、桂花釀蜜漬之。

勸酒雙味 – 煿金鮮筍˙東坡脯

宋宴中的第三盞就需要飲酒助興。煿金是一道油煎筍，「煿」即煎之意，新鮮筍子經過煨煮入味後再以慢火油煎金黃上色。南宋濟顛和尚的有詩：「竹筍拖油盤内煿黄金，和米鐺中煮白玉」。林洪《山家清供》介紹的「煿金煮玉」是兩道以竹筍製作的菜品。煿金是取竹筍鲜嫩的部分，洗淨調味後，裹上麵粉炸成金黄色；煮玉是將竹筍切成方片和米一起熬成粥。

「東坡脯」則是將醃製後的魚皮與魚肉切條滾過香料澱粉，再以麻油揩過表面，讓醃料能更快滲入魚肉內，風乾後於上桌前再半煎半炸過一次。

碧玉翡翠溜餶飿

這道菜配上坪林的文山包種做為餐茶。餶飿唸為ㄍㄨˇ ㄉㄨㄛˋ，《東京夢華錄》中稱其為鵪鶉餶飿兒，是把鵪鶉餡兒放進正方形麵皮中間，然後沿麵皮對角線對摺成三角形，在其中一角沾水粉芡，把另一角折上去壓緊、兩端拉齊，形成元寶狀的一種麵食，類似似今日之餛飩。天香樓品宋盛宴則據古籍中所述，將四四方方麵皮內包入新鮮蝦仁，伴以晶亮滑口的蓴菜、撒上碧玉清脆的珍珠豌豆，再溜一層薄芡。

大閘蟹粉蟹釀橙

扛鼎大菜是林洪《山家清供》中的蟹釀橙，其做法在書中云: 「橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。」宋人食蟹，橙是標配，橙子成熟時，恰好也到了品蟹的季節。天香樓選用4隻蟹的蟹黃蟹膏，以花雕巧妙拌入蟹肉內，過程酒精揮發，餘下陳酒甘甜，令蟹肉鮮味濃郁飽滿。餐酒搭配的是由餐廳特調的天香精釀，共8款黃酒才能勾兌出的醇香濃厚的天香精釀。

金齏玉膾魚生羹

這道菜中的金齏即鱸魚。鱸魚切短絲，滑油將鱸魚絲成半生熟、與筍絲、銀芽一同放入調和的羹湯內。鍾愛鱸魚的蘇東坡，這一生被多次貶官，不管如何貶，盤中總是無法少了鱸魚這一味，在第三次貶官至惠州時寫下「青浮卵碗槐芽餅，紅點冰盤藿葉魚。醉飽高眠真事業，此生有味在三餘。」《攜白酒鱸魚過詹使君食槐葉冷淘》

掌上鰒魚珍明珠

此菜餐茶為深坑的35年老鐵觀音。鰒魚即鮑魚，宋朝人把鮑魚寫成「鰒魚」，蘇軾《文集》裡寫給朋友滕達道的一封信中就寫道：「鰒魚三百枚、黑金棋子一副、天麻煎一部，聊為土物。」宋代楊彥齡曾言：「鰒魚之珍，尤勝江珧柱，不可乾致故也。」這道掌上鰒魚珍明珠取老母雞、瘦肉、火腿、鮑魚與鵝掌汁，鵝掌汁與鮑魚用文火煨煮2-3天，出餐時以原汁慢火收乾，鮑魚口感彈牙而入味、鵝掌軟潤腴滑。