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序言

  皮薄餡厚並不適用於餃子,而是皮要有手擀麵的嚼勁,然後一口餃子入口,皮彈湯鮮,吃到最後一口,皮和餡幾乎同時吃完,而且不需蘸一堆醬,餡已夠鮮,少許醋配大蒜即可。那種皮爛餡無味的餃子最是可怕,一入口彷彿吞了鼻涕黏痰。

  好的餃子皮才能夠兜住餡兒的香。皮要光滑並且筋道,更不能煮一煮餡兒還沒熟但皮就破了。麵粉裡加鹽,可使餃子皮更光滑、透亮,而且不容易破。加蛋白也可以增加餃子皮的光滑和筋道,這是因為蛋白中的蛋白質在下鍋會因為受熱而收縮,使得餃子皮變得不容易沾黏,也就不容易破了。其比例為一斤麵粉、一個蛋白和三克鹽。「軟麵餃子硬麵條」,做餃子皮的麵團要稍微比做麵條的麵團軟一些。若是太硬除了影響口感之外也不好包。而且餃子皮一定要擀得中間厚、外面薄,這樣餃子的摺子才不會太硬。

  以蘸料而言,南方人吃餃子喜歡蘸醬油,北方人則是蘸醋,再咬一大口蒜,喝上一碗餃子湯,所謂「原湯化原食」、「喝碗餃子湯,勝似開藥方」。

  以餃子餡來搭配適合的蘸料的話,則是魚肉餃子以蘸醋為佳,不著其它;蝦仁餃子蘸少許香油最妙;吃豬肉餡的餃子則應配以三合油(醋、醬油加香油)再佐蒜泥;吃素餡餃子則不宜蘸蒜泥。

  在餃子裡包硬幣,則是始於明朝,流行於清朝。在清朝的時候,支撐國家財務基礎的是數量龐大的乾隆通寶,當時人們在餃子裡第一次包入了銅錢,希望日子過得更好。

  從唐朝開始,人們就在冬至這天吃餃子,直到明朝,冬至慶祝後,百姓手頭拮据,沒錢過年,省錢的明朝,便把部份冬至的習俗,移到了春節。在中國歷史的洪流裡,好吃的餃子,承載著人們對於喜慶團圓美好生活的期盼。

  傳統過年,餃子在年30晚上的子時以前,也就是23點以前要包好。到了凌晨12點的時候,正是農曆新年正月初一的開始,這個時候就要吃餃子了,這叫更歲餃子。更歲餃子有更歲交子的意思,也就是說在子時這個點,是新舊年相交的時候。而這正可說是一種新舊年的交接儀式,不但除舊,並且迎新。

 

冬至吃餃子與其它吃餃子的習俗

  冬至為什麼要吃餃子呢?這和東漢名醫張仲景有關。張仲景,名機,仲景是他的字。南陽郡人,是中國臨床醫學的奠基人。他寫過一本書,叫《傷寒雜病論》。根據這本書的序,他所生活的東漢獻帝的建安時期(196~220),傷寒造成了民眾大量的死亡:「余宗族素多,向餘二百。建安紀年以來,猶未十稔,其死亡者三分有二,傷寒十居其七。」也就是說,張仲景的家族是南陽地區的名門旺族,原來有兩百多口人,自建安元年(196)以來,不到十年的時間,即有三分之二的人生病死去,其中十分之七的人死於傷寒病,由於一般醫生墨守成規,面對猖獗流行的傷寒病,卻不肯作新的研究和探討,結果使許多患者枉送了性命;為了解決傷寒病的防治問題,張仲景便跟隨同郡的張伯祖學醫,發憤鑽研醫學,並呼籲整個社會重視醫學,改變迷信巫神的不良風氣。

  在他的《傷寒雜病論》中,張仲景在研究前人醫學著作的基礎上,提出「傷寒」是一切熱病的總稱,並對前人留下來的「辨証論治」的治病原則深入思考,提出了「六經論傷寒」的新見解。而《傷寒雜病論》更被視為是「諸方之祖」,是中國最早一部結合了理論與實際的臨床診療專書。明·李濂《醫史·張仲景補傳》中,記載張仲景「工於治療,尤精經方,遂大有時譽……少時與同郡何顒客游洛陽,顒深知其學,謂人曰,仲景之術精於伯祖,起病之驗,雖鬼神莫能知之,真一世之神醫也。」

  張仲景官至長沙太守。傳說張仲景任長沙太守時,是做官行醫兩不誤。某年,長沙郡傳染病大流行,來向他求醫者眾。一開始,他是在處理完公務之後,在後堂居室裡面給人家看診,但後來來的人越來越多之後,由於應接不暇,於是他就乾脆在衙門的大堂看診,首創名醫坐大堂之先例。而後世醫者為了紀念和效法張仲景,也在藥店門前掛牌行醫,坐堂應診。從此之後,在藥店治病的醫生就被稱為「坐堂醫生」了。而中藥店,也因此多以「堂」相稱,諸如揚州的「天瑞堂」、 「樹德堂」,北京的「同仁堂」、上海的「涵春堂」,杭州的「胡慶餘堂」等。

  而張仲景發明餃子的傳說,則是發生在他要從長沙太守離任的時候。那時正好是冬天,天寒地凍。張仲景看到很多貧苦而無家可歸的人面黄肌瘦,衣不遮体,寒因為天氣嚴寒,而把耳朵都凍爛了。看到這種情況的他,回到家後,翻書研究出了一個可以御寒的食療方子,叫「祛寒嬌耳湯」。第二天正好是冬至,他命人在南陽東關的一個空地上搭了個棚子,架起了一只大鍋,為窮人施捨這個祛寒嬌耳湯。祛寒嬌耳湯的做法,是把性溫的羊肉和一些祛寒的藥物放在鍋煮熟,然後撈出来切碎後,再用麵皮包起來,包成橡是耳朵的樣子,再下鍋用原湯再將包好餡料的麵皮煮熟,每個人施一碗熱湯,裡頭放兩、三個嬌耳。吃了之後就全身發暖、兩耳生熱。幾天之後,肌民們不但肚子好受了,凍耳朵也被治好了。由於這種食品的樣子子像耳朵,功效又是防止耳朵凍爛,所以張仲景给它取名叫「嬌耳」。

  張仲景舍藥一直持續到大年三十,大年初一慶祝新年時,每個人凍傷的耳朵都被治好了。後來,每逢冬至這天,不論貧富,人們便仿照「嬌耳」的樣子做成過年的食物,並在冬至中午、三十晚上和初一早上吃。人們稱這種食物為「餃耳」、「餃子」或「扁食」,以紀念張仲景開棚舍藥和治癒病人的日子。至今仍有「冬至不端餃子碗,凍掉耳朵沒人管」的俗諺。

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 前文提到,從明朝開始,部份冬至吃餃子的習俗移到了過年。俗話說:「大年三十吃餃子 – 沒有外人。」說明了年夜飯之餃子是親人們歡聚一堂的象徵。而年三十包的餃子的形狀,一般為傳統的月牙形。在包的時候,要把麵皮對折後,用右手的姆指和食指,沿著半圓形邊緣細細捏勻,稱之為「捏福」。如果把捏成「月牙形」的餃子,兩角對拉捏在一起,則呈「元寶形」,象徵財富遍地,金銀滿屋。

 在山東東部,過年煮的餃子常常會故意煮破幾顆,但不說「破」了,而要說「掙了」或「漲」了。這是因為餃子餡有菜,菜諧音財,故餃子掙了有「掙財」、漲了有「漲財」之意,圖個吉祥,並討個口彩,以增加除夕夜的歡樂氣氛。

 而在甘肅中部,除夕夜煮餃子的時候,則是會加少許麵條同煮、同食。其麵條要細,餃子則要包成元寶形,美其名曰「銀絲纏元寶」。

 另外,吃餃子的時候,都必須吃偶數,不能吃奇數。飯後盛餃子的盤、碗,乃至煮餃子的鍋裡,擺放生餃子的蓋簾上,則都必須故意留下幾個偶數的餃子,謂之年年有餘。

 大年初一的餃子也是這天早餐唯一的主食,有俗諺道:「初一餃子初二麵,初三盒子(餡餅)往家轉。」

 雖然北方人基本上從除夕開始就天天吃餃子,但在初一過後,必吃餃子的日子,則是「破五」的餃子。破五就是農曆大年初五,民間迎財神的日子,而破五也是「送年」的意思,也就是在這天之後,生活就慢慢恢復到除夕之前的狀態。根據清末震鈞所撰之記載清代北京風土掌故的雜記《天咫偶聞》所述:「正月初五俗俗名破五,舊例食 水餃五日,北方叫名曰煮餑餑。今則或食有三日、二日或間日一食,然無不食者,自巨室至閭閻皆遍,待客亦如之。」民間說破五吃餃子是為了「補窟窿」,有預防疾病的寓意。也有的地方認為有填滿去年的窮坑,今年不再受窮的意思。因為初五之後,有的農家就要開始準備春耕了,也就意味著年過完了。

 至於我從小最耳熟能詳的餃子習俗,則是「上馬餃子下馬麵」,也就是要出遠門前必須吃上一頓餃子,而從遠方回到家則要吃麵。

 

歷史上餃子的叫法

  從張仲景發明餃子到現在,已有1800多年的歷史了。不過,在歷史上,餃子與餛飩卻是一直糾纏不清。三國時期魏國張揖所著之《廣雅》中,就記載了當時形如月牙的餛飩。也就是雖然叫餛飩,外型卻是餃子。

 以字形與字意來說,「餃」的左邊為食,右邊為「交」。在《說文解字》中:「交,交脛也。從大,象交形。」。其本義為反叉兩腿而立的動詞,引申義則為彼此連接。「交」字在「餃」字中的意思是交叉、交疊,而「餃」字則指用麵片包裹餡後,將麵片邊緣交疊黏合在一起的食物。

    到了南北朝時代,也還是這種「形如偃月」的餛飩。這個說法是出自北齊顏之推所撰寫的《顏氏家訓》:「今之餛飩,形如偃月,天下通食也。」

  到了唐朝,又出現一種叫做牢丸的食品,很可能就是從前一代的餛飩分離出來,既與餛飩相似,又有別於餛飩的包餡食品。唐代的博物學家段成式,寫了本《酉陽雜俎》。其中的酒食篇,記載了當時的名饌佳餚,名產名飲計127種,其中就記載了「籠上牢丸,湯中牢丸。」而且他還特別強調:「湯中牢丸,謂之粉角。」其中的湯中牢丸就是水餃,而籠上牢丸,則很可能是蒸餃。

  之所以會被稱為牢丸,是由於古時祭禮的牛、羊、豕三牲為牢,牢丸的餡料是牛、羊、豕三牲中有其一。而漢代劉熙的《釋名.飲食》中對丸的解釋,是把拌以各种佐料的肉馅,團成丸子,穿起来烤着吃。後來人們將肉丸子包在麵皮之中,這種內實肉餡,外裹麵皮,形為圓團,使之牢不可破的型式,就稱為牢丸。

  宋代還是將餃子稱為「角兒」。宋孟元老追憶北宋汴京的繁盛的《東京夢華錄》,其卷二就提到市場上有「水晶角兒」、「煎角兒」、「駝峰角兒」。宋周密輯《武林舊事》的卷六也提到,臨安的市場上有「市羅角兒」、「諸色角兒」。元忽思慧《飲膳正要》卷一也記 錄有「水晶角兒」、「撇列角兒」、「時蘿角兒」等。

 宋仁宗景祐四年(1037年),由丁度等人奉命編寫的官方韻書《集韻》中,則載「餃,飴也。」即扁圓的一種食物或糕點。在明末張自烈所撰共12卷,收字超過三萬餘字,依子丑寅卯等十二地支排列的清初著名字典《正字通》中,則解釋道:「今俗餃餌,屑米麵和飴為之,乾濕大小不一。水餃餌即段成式食品『湯中牢丸』。或謂之『粉角』,北人讀角如矯,因呼餃餌,偽為餃兒。餃非飴屬,教非餃音。」

  餃子在宋代傳到了蒙古。蒙古語的餃子的發音Бууз」類似中文的「扁食」(buuz,亦有人直譯為「邊西」)「扁食」。而隨著蒙古帝國的到處征伐,扁食就被帶到了世界各地。傳到了哈薩克而有了哈薩克餃子「manti (мәнті),和俄羅斯的俄羅斯餃子「Pelmeni (пельме́ни)

  明朝戴羲的《養餘月令.烹製》中,記載了水明餃的製作方式:「白麵一斤,用滾湯內,逐漸撒下,不住手,攪成稠糊。分作一二十塊,冷水浸至雪白,放桌上,擁水,入豆粉對配,搜作薄皮,內加糖菓作餡,籠蒸食之。妙甚。」

  餃子和餛飩,到了宋代才在文獻中被區分了開來。餃子和餛飩,因此很可能有著同源異流的發展過程。現代人把餃子與餛飩分得很清楚,像是餃子皮的圓形的,餛飩皮是方形;餃子皮比較厚,餛飩皮比較薄;餃子可蒸、可煮、可煎,餛飩則只能煮來吃;餃子盛行於北方,餛飩盛行於南方。而也如同方言一般,北方的方言比較統一,餃子的叫法也比較統一。而南方的方言比較複雜,餛飩的名稱也是五花八門。上海江浙一帶,大部份地區都稱之為餛飩;湖北則叫包麵;江西叫清湯;廣東叫雲吞;福建稱之為扁食;四川叫抄手;新疆叫曲曲。

 

餃子考古學

  考古工作者在中國大陸多個地區所發現的實物餃子,證實了史書所記載的「天下通食」的說法。而些這些出土的古老餃子,也告訴了我們,餃子誕生的年代,甚至比張仲景的年代還要早。從考古發現的餃子,距今已有2500多年的歷史。1978年,在山東滕縣薛國故城的春秋時期墓群裡,挖出了一個青銅簋(簋音「ㄍㄨㄟˇ」,古代祭祀時盛黍稷的圓形器皿),發現了有五排左右的三角形食物。考古專家當時就趁挖出來的古代食物風化前,趕緊拍了幾組照片,為這個考古發現留下了保貴的資料。

  1991年,學術刊物《考古學報》全文刊登了宮衍興、解華英、胡新立三位考古工作者的《薛國故城勘查和墓葬發掘報告》,文中詳細記述了水餃出土時的情景:「出土的一件銅簠內排放著滿滿一盒三角形食物,出土時表面有一層白色粉狀物,風一吹即消失掉,露出三角形狀似水餃的食物。食物雖已炭化,但當用竹籤輕輕撥動時,發現三角形食物內包有屑狀餡。經觀察分析,我們認為銅簠內三角形食物,當即中國傳統美食水餃。三角形食物每個長邊為5-6釐米,從一角到一邊的中點長3.5-4釐米。如果我們的觀察和推斷無誤,那麼出土的水餃要比新疆吐魯番縣阿斯塔那一哈拉和卓唐代墓中出土的水餃實物早近1500年。春秋時期的水餃在東夷地區薛國墓葬中的發現,說明這種作為中國飲食文化中獨具特色的美食,最早源於我國古代的東夷地區--即棗莊現區域。」

  上文中所提到的在新疆吐魯番所發現的餃子,是1959年在新疆吐魯番阿斯塔納唐墓出土不少點心實物之一。由於氣候乾燥,所以許多麵食點心都能完整地保存下來。其中的餃子質地為小麥麵,形如月牙,長約5公分、中寬1.5公分,完整地擺放在木碗中,與我們今天吃到的餃子已無差別,出土之後,一度被認為是中國最早的實物餃子。

  1981年,考古工作者從現在重慶市東北部忠縣的東漢墓葬出土一些庖廚俑其中一件庖廚俑,頭戴配花的高帽,一手執刀,一手拿肉,在其廚案上擺滿了食材,仔細看去,廚案上的中心位置還擺著捏好的花邊餃子,而且是標準的偃月形餃子。這說明在長江三峽地區的三國時期,餃子已成為人們喜愛的美食之一。

  1990年,在吐魯番地區鄯善縣三個橋墓地又發現三枚餃子,通過年代測定發現,其為魏晉南北朝時期的餃子實物,與現在的餃子幾乎一模一樣。1999年,考古工作者在山西屯留李高鄉北部的宋村,發現了一座金代墓室,該墓葬的時間為金太宗天會十三年(1135),壁畫中七層籠屜的蓋子正在被掀開,裡面蒸的包子、餃子清晰可見。此外,湖北襄陽檀溪南宋墓出土的壁畫上有著包餃子的畫面,北京豐臺遼墓的壁畫與內蒙古巴林左旗遼墓壁畫上,也有包餃子的情形。

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  事實上,這些出土的考古實物,便是東周時期所說的「餅餌」。西漢揚雄所寫的中國第一部記錄方言的著作《方言》中,則寫道「餅謂之飩」,即餛飩是餅的的一種,差別為其中夾內餡,若以湯水煮熟,則稱湯餅。不過在這些考古證據出土之前,沒人想到湯餅指的是餃子。如此觀之,文獻與考古發現,就可以互證了。

  餃子之所以在北方特別受到人們的喜愛,並成為北方過春節時年夜飯的壓軸,是氣候與物產等因素所造成的。因為在過去冬季的時候,北方的蔬菜水果是比較匱乏的。而餃子這種食品,不但可以用肉和蔬菜一起調配做成餡兒,包上麵皮之後,麵食和菜餚更是合而為一。此外,它也方便烹煮,不需要七碗八碟的麻煩。而在天寒地凍的北方,自然冷凍的餃子也方便保存與方便待客。包餃子這件事本身,尤其是過年的時候包餃子,也十分能夠體現除夕團圓的氛圍。想像以前在寒冬中,全家圍著火爐圍了一個圈,有人拌餡兒、有人和麵、有人揪劑子、有人擀皮兒,然後還有人在包餃子,真可說是闔家歡樂、其樂融融啊!

  因此,正如沿海地區的人最懂得怎麼吃海鮮,蒙古人和新疆人最能發揮羊肉的美味一樣,在吃餃子這件事上,話語權到了北方人手裡。「好不好,全在餡一口。」 餃子餡兒關係著一鍋餃子的成敗。接下來,我們來看看餃子的經典餡料。

 

餃子的經典餡料與做法

  餃子餡多為葷素搭配,菜和肉比例為1:11:0.5,肉餡的肥瘦比例則為3:74:6。拌餃子餡時則要先放調料,再加水,若是順序錯了,不僅調料難以入味,肉餡沒味道,還會使得餃子餡攪拌不均。而為了增加肉餡潤滑的口感,餡料中通常都會加些水,講究的話,加蔥薑水,甚至蔥薑花椒水。一份500克的肉約配上250克水,做出的餃子餡汁水飽滿。或是以剁菜餡時的蔬菜汁代替水,攪拌於在肉餡之中。但如果是白蘿蔔、大白菜、芹菜這些水份較多的蔬菜,剁成餃子餡後,由於會影響餃子的味道,因此一定要將其水分擠乾。

  調餃子餡也要講究順序:一放鹽,二加蔥薑水,三加調味粉,四加醬,五放油。首先,把打好的肉末攤開,加入適量的鹽。此時加入鹽,能夠起到改變肉的蛋白質,提高它的吸水性,讓肉末更加飽滿。然後倒入提前泡好的蔥薑水,約為一斤肉小半碗水的比例。倒蔥薑水時要量少次多,每一次攪拌均勻後再繼續加。等肉充分吸收了蔥薑水後,加入適量的五香粉和胡椒粉提味。然後再加入一勺醬油還有麻油。地道好吃的餃子在拌餡的時候,要向著一個方向攪拌,直到肉的黏度能立起一根筷子。此外,油對餃子餡也是極其重要的。加了熟油的餃子餡會比加生油的吃起來更香。

  關於包餃子,唐魯孫先生在其〈吃餃子雜談〉一文中,是這樣寫的:「包餃子,分拌餡、合面、擀皮、包捏、煮熟五部曲,在北方有句俗語是:「舒服不過倒著,好吃不過餃子。」餃子之人人愛吃,我想不外是飲於餡種類繁多,變化多端,所以才能讓人多吃不厭。餃子好吃不好吃,端視餡兒拌得好不好來決定。餃子餡要分剁、切、擦三種,何者應剁,何者應切,何者用刨子擦,都有一定之規的,總之松膩粗細適中(如用絞肉味道就差了)方屬上乘,調配料如果調配得當,餃子入口,覺得鹹淡恰好,用油多寡更為重要,要能松腴柔潤,不結不膩,才算高手。合面雖然不算什麽難事,可是用水多少也非常重要;面要合得軟硬適度,那就看揉面用水多寡得當不得當了。餃子皮分壓跟擀兩種,壓皮快而不圓,擀史雖圓而慢,自然擀皮的餃子比壓皮來得整齊美觀。不過包捏手藝到家,餃子煮熟,吃起來是不容易分別擀皮壓皮的」(184)

北方冬天最常見的就是豬肉白菜餡的餃子了。除了因為北方的大白菜在冬天鮮嫩多汁,甘甜可口,而且廉價外,也因為大白菜一顆的個頭就夠大,可以包好幾頓餃子吃。但由於大白菜的含水量高,調餡的時候若是沒有「殺水」,餃子煮熟後,白菜就會因為出水而回縮成一團,使得餃子的口感大打折扣。而所謂的殺水,就是將大白菜切碎後用鹽醃,讓大白菜被鹽「殺」出水份,然後再將白菜放在紗布中,儘量地將白菜中的水份擠淨。

韭菜豬肉餡也是最普遍的一種餡料,而且不但可以配肉餡,和雞蛋、香菇、粉條、蝦仁之類的食材混在一起做餡也都非常合適。只是要特別注意像這種包辛香蔬菜的餃子要避免煮過頭,而導致減損了香氣。

  茴香的特殊香氣,也讓豬肉茴香餡的餃子有著許多的愛好者。

  此外,餃子餡的配料還有著許多寓意在裡頭,像是豬肉芹菜餡中的芹菜諧音「勤財」,是對勤勞、務實致富的祝福;韭菜雞蛋餡餃子中的韭菜餡寓意「久財」,多吃多發財;薺菜餡餃子則因為民俗流傳著「陽春三月三,薺菜當靈丹」,因此在農曆三月三,中國傳統有吃薺菜煮雞蛋的習俗,「春食薺菜賽仙丹」,而因薺菜的諧音則是聚財。

  羊肉則多與胡蘿蔔餡一同做餡,芹菜、香菜和洋蔥都與牛肉餡完美地搭配。

         而蝦仁餡餃子則是配韭菜或韭黃最對味。

  唐魯孫先生則在其〈吃餃子雜談〉一文中,提到他最愛的餃子餡為冬筍豬肉餡:「冬筍切細粒與肉末同炒做餡,味宜稍淡,筍粒越細方不致把餃子皮戳破,此為冬令餃子中妙品」(185)。如果是素餡,他則寫道:「以菠菜、小白菜各半攤雞蛋切碎,上好蝦米也切碎,蝦米多用不妨,取其鮮咸,可少用調味料,有韭菜胡蘿蔔時分別加入少許提味配色,比一般飲店加豆腐粉條、金針、木耳,真所謂食惟韭薤,味清而雋也」(185)

  台灣現在賣的餃子十分均一化,只賣豬肉高麗菜餡和豬肉韭菜餡的比例極高,加上大多數皮不彈、餡不香,削弱了我們對餃子的要求和期待。其實以台灣聚集的外省北方人的程度,以及台灣蔬菜比起北方蔬菜的豐富度,如此貧乏的餃子餡料很讓人難以理解。以下是我在天津百餃圓北京分店吃的時候拍的菜單,目不暇給,光是水餃的部份就已然佔去二十多面:

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      追加一張青島的餃子店的菜單的海鮮餃子部份,鲅魚餃子的價格竟然便宜到快和黃瓜餃子一樣:

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  包餃子的方式,有將餃子折成半圓,先捏緊中間,把餃子皮左半部分的上皮折三個波浪捏緊,再將另一邊的半部分上皮折三個波浪並捏緊,最經典、最通俗的一款餃子「月牙餃」;有將餃子封口折成半圓形。用拇指把餃子頂端往下捏薄,最後捏成一條完整的絞邊紋的「錢包餃」;還有把餃子皮從中部壓實,兩個大拇指各按住餃子的一邊,再用力往中間合攏,包出來的餃子上面會有一個可愛的小十字鎖,稱之為「小鎖餃」;而當包餃子的餡兒快沒了的時候,有一種收尾的包法為「葵花餃」,包法是在一張餃子皮上放餡,在上面蓋另一張餃子皮,並在邊邊處捏出花邊,就形成一只形似葵花的餃子了。

  煮餃子的話,現包餃子為沸水下鍋,讓餃子皮中的蛋白質迅速凝固成型,澱粉溶於水中,使餃子不會黏在一起;冷凍餃子則要冷水下鍋,讓餃子整體隨著水溫上升慢慢煮熟煮透。此外,煮餃子還有三個要點:一是煮餃子的水要多,還要加適量的鹽,以增加餃子皮的耐煮力;二是煮的時候要不時以湯勺推攪餃子,防止餃子黏鍋;三是別讓水沸騰得太厲害,否則餃子容易破掉,「蓋鍋煮皮,開鍋煮餡」,第一次開鍋以後,添入少許冷水,待水開後再加冷水,所謂三開餃子二開麵,如此反覆三次即可。

 

各地的特色餃子

【山東】

〔鲅魚餃子](膠東半島)

  正如我在拙作《百年飯桌》中所言,我之所以會想寫餃子,就是因為這種以山東稱之為鲅魚,台灣稱之為𩵚魠魚的康氏馬加鰆(Narrow-barred spanish mackerel/横縞鰆/よこしまさわら)為內餡的美味餃子,不過在山東所使用的則是日本馬加鰆(台灣名)/藍點馬鮫(大陸名)(Japanese spanish mackerel//さわら)

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  然而,台灣人若是聽到鲅魚,多半不會想到是𩵚魠魚,而會想到學名為四指馬鮁的午仔魚。由於四指馬鮁的「鮁」是由魚+友構成(「犮」為「友」的異體字),所以在香港被稱為「馬友魚」。「鮁」這個字早在《說文解字·魚部》中便已出現:「鮁:鱣鮪鮁鮁。」而鲅有三個讀音,如果念「撥」的話,指的是魚擺尾跳動的樣子;唸二聲的「ㄅㄚˊ」或是四聲的「ㄅㄚˋ」,則指的都為魚名。

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  在山東,鲅魚又細分為鮐鮁和燕鮁。前者體型較小,體長25公分左右,後者的體長則在4050公分以上。相對而言「燕鮁」大脊間刺少,肉質也要好一些,但產量則是比「鮐鮁」要來得少。比較起來,刺少的燕鮁更適合做為餃子餡,鮐鮁則比較適合以紅燒等方式烹製。

  鲅魚之所以在山東沿海成為最受歡迎的魚餃子餡料,除了肉質鮮美外,也因為牠刺少而肉多。此外,正如象「春韭香,夏韭臭」,最為鮮美的也是春鮁,夏天的鮁魚肉質就差了,要到秋冬的時候,鮁魚才會再度恢復鮮美。

  除了新鮮鲅魚在山東的青島、煙臺、威海等地會做成餃子的餡料外,不做調味、自然風乾的鲅魚,也可以入餡。這種鲅魚稱為「甜曬鲅魚」,不過,「甜曬」並不甜,更沒有放糖,而是青島人對風乾魚的稱呼,也就是鲅魚乾。表面乾、裡面嫩,吃起来口感勁道而味道鹹鮮。嶗山漁民會在霜降過後的一個多月内製作甜曬魚。此時氣溫已降到15度以下,空氣清爽,晴多雾少,日照充足,是最適合做甜曬魚的時節。

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〔荷澤](羊肉砂鍋餃)

  位於山東省西南部的菏澤市,地處魯蘇皖豫四省交界,有著單縣羊肉湯與水煎包等代表性美食,其中將發酵包子平放在已刷過油的鍋裡面,再加水麵糊,以半煎半蒸的方式製成的菏澤水煎包,更被視為中國最好吃的十大包子之一。而這個古名曹州的城市,也是著名唐末農民起義領袖黃巢的故鄉。

  當地用陶碗盛食羊肉水餃的風俗,相傳是從黃巢的時代流傳下來的。後來由於土陶碗逐漸在民間消失,從而以砂鍋替代,並用炭火為砂鍋保溫,可趁熱連湯與餃子共食。

  不過,事實上砂鍋水餃的製作只有三百多年的歷史,是魯西南人用當地特產的魯西寒羊的嫩肉,細剁成肉泥調製成餡,再包成小個的羊肉餃子,在開水大鍋中煮至七八成熟後,再撈出放在底下生著炭火的砂鍋裡上桌食用。而砂鍋中的湯則是白煮羊骨架的原湯,再加入其它調為料調製而成,湯美餃鮮。

 

〔石蛤蟆水餃](淄博)

  山東省淄博市博山區的石蛤蟆水餃,出自77事變前後,在當地開小吃店的店主石玉璞。原本只賣煎餅和油條的石玉璞,擴大經營後改賣水餃。不過他的水餃鋪只是個河邊的小攤子,每到汛期就得收攤暫停營業。也由於開在河邊,人們常常邊吃水餃,邊聽著河邊蛤蟆夜晚發出的「哇哇」叫聲。又因為石玉璞本人身短體胖,因此不知哪幾個客人,竟也隨口給了他一個「石蛤蟆」的綽號,後來他乾脆以此為店名來招攬客人。到了1940年代初,餡料選料精緻而花樣口味繁多的石家的水餃已是口耳相傳,風靡博山。

  此外,石蛤蟆水餃的水餃皮不僅要求要薄,還要把皮切成梯形的形狀,以方便後續的包製。包製時一隻手托做好的麵皮,梯形麵皮寬頭朝上,窄頭朝下,餡料放在小頭,由下向上捲起後捏緊水餃邊,然後由後向前把水餃圈過去,把兩頭捏住,形成菱角狀,保證了水餃皮薄餡多且沒有硬邊。其次,石蛤蟆水餃餡大,用肉肥瘦比例得當,加的海米、木耳、香油多而出味,外加蒜黄或者韭菜,味道鲜美而醇厚。吃水餃時,還會附上一碗加了香油、鹽、味精、胡椒粉和香菜末的「餃子椒湯」。

  1983年,吃過的水餃不計其數的大陸著名園林藝術家陳從周教授到博山考察,品嘗了「石家水餃」後讚不絕口,稱其為他吃過的水餃中最好吃的。飯後揮毫潑墨,寫下「博山風味推第一」七個大字,更使得石蛤蟆水餃名聲大譟。

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【內蒙古】

〔羊排骨餃子]

  詐馬宴,是蒙古族特有的慶典宴饗整牛席或整羊席,源於元代蒙古族的宮廷宴會。詐馬是蒙語,指的是褪掉毛的整畜,意思是把牛、羊家畜宰殺後,用熱水褪毛,去除內臟後,再將之烤過或煮過,是一種分食整羊整牛的傳統名詞。

  取自六個月左右羔羊的第三根到第六根排骨,去除脊椎骨,取中間一整段淨排,再一分為二,這樣一扇羊排骨,最多只能包12個餃子。羊排骨餃子內餡的調味,需要兩大原素,一是羊蹄與羊皮經過熬煮調味而成的羊肉凍,另一樣則是草原特有的沙蔥。

  包羊排骨餃子的餃子皮幾乎為人臉大小,將洋排骨均分地裹上混合了羊肉凍與沙蔥的調料後,就直接用餃子皮包起來,整個餃子的長度有13公分之長。

  羊排骨餃子不以水煮,而皆以蒸製的方式烹調。而骨頭包在餃子裡,則是有著骨肉相連的寓意。吃的時候,先把皮肉吃了,再把骨頭一拽,吃得香又狂野。

  

【東北】

〔酸菜油渣餃子] 

      以前很多家庭都自己煉豬油,把豬板油切成小塊,等水開後焯一分鐘,去除板油中的血污與雜質。然後撈出後再次放入清水中,加料酒去腥,焯水一分鐘後再次撈出備用。接下來就可以正式煉油了:鍋中加一碗純淨水,再加豬板油。一開始,由於豬油中的水份被排出,因此有大量的水份蒸發而冒白煙,此時鍋中的油脂為乳白色;在鍋中蒸汽明顯減少之後,油脂便逐漸變為透明,這時候可以加入切好的蔥、薑繼續熬製;在熬製到油渣與薑蔥變成金黃色後,油越來越多,豬油塊兒越來越小,逐漸變得焦黃,漂在油裡。這時將油撈到加了鹽的容器中,豬油就煉好了,而將剩下的油渣的油瀝淨後,就可以直接吃了。

  油渣是酸菜的最佳搭檔之一,酸菜不但可以去膩,也可以增香。這時再配上家裡做的的酸白菜,包的餃子那叫一個香!而和包大白菜餡的餃子一樣,酸白菜也是一樣要先斷筋再剁成餡口感才好。

 

〔麒麟餃]

  麒麟餃是承德的傳統名吃,尤以承德市「驢肉肥酒樓」的製作最為精美,是用蒸的方法熟制而成,故又名麒麟蒸餃。這麒麟蒸餃的特別之處,在於其餡是用驢肉經過細剁成泥,再加其它輔料調製而成的。選用上好的肥驢肉和香菇、韭菜、火腿切末,以豬油略炒後,加入少量料酒、雞鴨上湯,勾芡並淋入香油和少許胡椒粉,即完成麒麟餃的餡料。至於它之所以成名,與康熙皇帝有關,這裡略過不提。

 

【陜西】

〔西安餃子宴]

  西安餃子宴是西安解放路餃子館自1984年開始研製的。不過是怎麼研製呢?

那就是跑遍北方各大城市。哪裡的餃子出名就往哪跑,往哪學。然後經過多次實踐後,再精挑細選出108種。分為「百花宴」、「牡丹宴」、「龍鳳宴」、「宮廷宴」、「八珍宴」等幾大系列。

  熟製方式有蒸餃、煮餃、炸餃、煎餃與烤烙。造型有的似蝴蝶、有的如雲朵、有的如海貝,型態各異,五花八門。僅餃子封口的做法,就有大折邊、小折邊、裂口邊、麥穗邊等。更引人著目的是模仿各種動植物造型的仿生餃,比如核桃餃就是從外型、顏色到內餡,就如同一顆真的核桃一般。澳門8餐廳那有名的金魚蝦餃,在西安則是腹肚圓、滾眼泡突出、修尾擺動的金魚蒸餃。

  西安餃子宴用料之豐富更是讓人眼花潦亂,從燕窩、海參、魚翅、鮑魚、干貝這些山珍海味,到常見的牛肉、豬肉、羊肉、雞、鴨、鵝、魚、蝦、海鮮,還有時令蔬菜、新鮮水果,應有盡有,都可以成為餃子的餡料。

  而根據不同的季節,西安餃子宴也可以吃到代表該季節特色的餃子。春天有「野薺菜蒸餃」和「雞米青筍餃」;夏季有「雲朵蒸餃」和「五味蒸餃」;秋天有「荔枝蒸餃」、「童雞栗子蒸餃」、「蟹黃蒸餃」;冬天則有「冬筍魚香蒸餃」、「冬蓉蒸餃」等。

  在口味上,不但有北京人愛的麻醬餃、陜西人嗜的秦味餃,還有山東人喜歡的鹹鮮口味魚肉餃,甚至還有四川口味的麻辣餃和魚香餃。

  餡料的製法,也分成傳統的打漿吃水法、煸餡、醋溜餡和拌餡等。可說是匯古今餃子之精華,集四方餃子之大成。

  西安最早經營餃子宴的餐廳除了解放路餃子館外,還有德發長餃子館和光華餃子館。

  那天晚餐吃的是1936年開業的德發長餃子館。1984年在借鑒同行經驗,研究大量史料與民間典故之後,它們推出了「二龍戲珠」、「金龍迎賓」、「龍鳳呈祥」、「雞鴨宴」、「貴妃宴」、「鴛鴦宴」、「吉祥宴」、「三鮮宴」、「羅漢宴」等九大類,包括了海味餡、三鮮餡、肉菜餡、素味餡、野菜餡、八珍餡、五仁餡等100多種花樣餃。

  舉豪華餃子宴的菜單為例,先上進門茶三炮台,接下來是白瓜子,酥花生仁、葡萄乾、開心果四乾果;蜜桔、蘋果、獼猴桃與香梨等四香果;然後是一花拼龍鳳呈祥;八圍碟佛手海蜇、雞絲凍粉、蒜泥鴨掌、火靠紅蝦、菊花皮蛋、醬燻牛肉、芥末香椿、鹽水桂花鴨。而在接下來的開胃羹銀耳蓮子羹之後,就進入主題餃子了。

  餃子宴的主角餃子的部份分為四組,每組之間會插一湯。第一組包括了一品蒸餃、海味八寶餃、銀耳蒸餃、蛋黃干貝餃,插一湯為高湯狀元小餃;第二組為一口香、二龍戲珠、三鮮水餃、四喜蒸餃,插一湯為山楂奶酪;第三組有馬蹄魚肚餃、麻醬蒸餃、糯米雞餃、春筍銀針。不過,由於第三組之後緊接著就是太后菊花火鍋餃以及最後一道水果拼盤,因此就沒有湯品了。

  所謂的太后菊花火鍋餃是一種雞湯餃。慈禧太后在1900年躲避八國聯軍來到西安時,因為沒有御膳伺候,廚師便將廚房的雞肉剁成雞蓉,然後加調味料拌成餡,包成像是去皮銀杏般的精巧小餃子,再燃起一只鍋在雞湯內加了海米、青豆、韭黃、番茄的菊花火鍋,把小餃子下鍋邊煮邊吃。夜幕下的暗淡燈光、火鍋透出的火燄,加上銀白色的小餃子,相映成趣讓,慈禧吃得是讚不絕口。於是,後來慈禧離開西安回北京時,就把這位廚師也帶回了宮中,而這道菊花火鍋餃也就流傳了下來。

  另外再介紹個海鮮餃子宴,四乾果是白瓜子、黑瓜子、葡萄乾、大杏仁;然後直接是一花拼的百鳥朝鳳;八圍碟有五香燻魚、烤紅蝦段、海米芹菜、佛手海蜇、麻油螺片、雞絲凍粉、蒜泥海帶結、椒油金針菇。開胃羹為干貝玉米蛋花羹。餃子為兩組,分別是第一組的海紅魚翅蒸餃、三鮮水餃、蝦肉炸餃、海蠣鮮肉煎餃;第二組的韭黃魷魚餃、海腸小餃、蝦籽蒸餃、螃蟹獻黃酥餃;二組之間插一湯珍珠翡翠湯,二組之後為御龍火鍋八仙小餃。

  正所謂一餐餃子宴,嚐遍天下鮮啊 ~ 吃飽喝足,出來看著被雪點綴著的西安鐘樓,甚美 ~

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【安徽】

〔三河米餃]

  三河,指的是安徽省合肥市肥西縣的三河古鎮,因豐樂河、杭埠河、小南河三水流貫其間而得名。三河是諾貝爾獎物理獎得主楊振寧博士的家鄉。在歷史上,太平天國英王陳玉成所率領的太平軍,曾與湘軍在此激戰。結果湘軍戰敗,名將李續賓與曾國藩弟曾國華皆陣亡。也因此,三河米餃有著因為在三河之戰時,太平軍將士常常吃飯佐菜吃到一半,就必須扔下碗筷和清兵作戰,當地人於是將秈米磨成米粉,燙成米粉團後,再將餡料包入,捏成餃子炸熟,方便太平軍將士食用的典故。

  這種以開水燙過的秈米粉製成餃皮的米餃,內餡為豬肉、巢湖白蝦、豆干及調料,成餃後油炸而成。炸得色澤金黃,焦香酥脆的米皮,脆度與香氣都更勝鍋巴。而今,除了傳統的炸製方式外,三河米餃也會用蒸的,而餡料也更為多元,像是酸豆角餡或梅干菜餡,都十分受到歡迎。

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【廣東】

〔蝦餃]

  蝦餃的介紹請見〈廣式飲茶、順德拆魚羹與紅燒大裙翅:粵菜之兵法〉:https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/319133275-

 

【廣西】

〔南寧粉餃]

  粉餃即米粉餃,乃是將純大米浸泡後磨漿,然後在鍋中攪煮至七八成熟攪成粉團後,再擀成薄皮,包入餡料,最後包成十摺邊紋的餃子,蒸製而成。常見的餡料則有馬蹄豬肉餡與香菇豬肉餡。

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  現在位於南寧的老甘粉餃的第一代,是南寧粉餃的創始者。清光緒年間,老甘粉餃第一代創始人,開始在南寧街頭挑著擔子叫賣粉餃。傳到現在第三代的孫金鈴女士。

  吃南寧粉餃,不蘸醬油,亦不蘸醋,而是蘸當地以一種俗稱雞皮果的山黃皮果所製成的黃皮醬。其原料山黃皮果為芸香科植物,主要分布在廣西地區的西南邊陲少數民族聚居的石山地區。這種醬是原本清兵入關後,南逃到南寧定居的習慣吃甜麵醬的北方人,因為南方不產小麥,而以當地的山黃皮果以製作甜麵醬的方式加工而成,並於清光緒年間漸漸為人所知。製作方式則是先將糖液煮至金黃發亮後,依次放入糯米甜酒、豆瓣醬、黃皮果、蒜米、紅辣椒等,用中火煮沸。十五分鐘後,再加入米醋和芝麻醬,拌均煮沸成成。

  有道是「流水的南寧美食,鐵打的黃皮醬」!提味增鮮卻又不喧賓奪主,黃皮醬的酸甜與光滑細膩的粉餃皮的糾纏,甚至讓南寧人認為,不加黃皮醬的粉餃,是沒有靈魂的。不只是粉餃,包括捲筒粉、粉蟲、芋頭糕、牛雜等南寧特色吃食,也在淋上黃皮醬後被賦予了只屬於南寧的味道。

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【台灣】

〔水晶餃]

  從第一代石德祿自泉州渡海來台,到目前的第四代,創立於清光緒12(1886) 的「祿記(包子祿)」,是台南賣包子和水晶餃的百年老店(不過現在水仙宮市場的吉慶行則被認為更有古早味)。這種水晶餃,根據黃婉玲女士的說法,在三、四十年前被直接稱之為水餃,又由於其外觀灰黃如土,因此在鄉間又被稱為土埆餃。而其外觀之所以灰黃如土,則是因為其外皮的原料為地瓜。正如三河米餃與南寧粉餃,餃子來到了鮮少使用麵粉的台灣,自然會改用當地盛產的原料。而水晶餃外皮的原料,則是改用了台灣盛產的地瓜的地瓜粉,從而造就了其Q彈有勁的餃皮,而內餡則為是豬肉、筍丁與蝦米。然而,這種餃子的烹飪方式其實並非水煮,而是蒸製,稱之為水餃實在名不符實,因此久而久之,其水餃之舊名也逐漸被淘汰了,畢竟,我們現在去餃子店點水餃,也不會和老闆說:「老闆,我要二十顆韭菜牢丸一碗酸辣湯。」

 

 

參考資料:

《破五吃餃子:你不知道的傳說!》:https://kknews.cc/essay/xp2gvzo.html

《形如偃月 天下通食也!》:https://kknews.cc/zh-tw/food/b5xyabj.html

《冬至了,來講講餃子的歷史吧!它與餛飩都有哪些關聯?》:https://kknews.cc/zh-tw/history/4z3naq3.html

《從出土餃子窺見古人飲食文化》:https://kknews.cc/food/zkazz3l.html

《今天是冬至,餃子居然可以吃得這麼嚇人!南方人暈倒一片》:https://kknews.cc/society/egeq4jr.html

《高貴魚種,閩南地區排名第一的海魚,肉質細緻鮮美,一斤100多》:https://kknews.cc/zh-tw/food/44repqq.html

《燕鮁魚與鮐鮁魚的區別?》:https://www.juduo.cc/club/2781651.html

《《餐桌上的节日》饺子 | CCTV纪录》:https://www.youtube.com/watch?v=3bveYQqdDLA

《《味道》 風味中國年 第一集 探尋餃子背後的春節密碼》:https://www.youtube.com/watch?v=tbdpy1gC9Dc

《《百家講壇》 舌尖上的曆史 2 餃子的故事 20200125 | CCTV百家講壇官方頻道》:https://www.youtube.com/watch?v=UdE66EUiVMw

[舌尖上的中国3]甜晒鲅鱼水饺 | CCTV纪录》:https://www.youtube.com/watch?v=iPNChfD4h1E

《《生財有道》米餃香 酥梨甜 咱們家鄉生財忙 20190903 | CCTV財經》:https://www.youtube.com/watch?v=IUvOGfcnUvA

《广西名片 20200215:南宁:老甘粉饺》:https://www.youtube.com/watch?v=Kb8vendjJng

《中華飲食文化,流行一方的餃子吃法,黃巢故里砂鍋餃》:https://kknews.cc/zh-tw/food/lmqrqje.html

《頂著水晶餃之名~老台南的水餃》:http://care.cdnnews.com.tw/news.php?n_id=31&nc_id=99381

趙建民。《中國人的美食 餃子》。濟南市:山東教育出版社,2017

唐魯孫。《酸甜苦辣鹹》。台北市:大地出版社,2020

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