目前分類:料理研究 (89)

瀏覽方式: 標題列表 簡短摘要

甲府鳥もつ煮.jpg

 【中央區簡史】 

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

李廼澔(以下簡稱Benson):阿哲、Vincent你們好,很高興今天能和你們聊聊壽司。從貴店二月開店到現在,我已經去過好幾次了,很喜歡你們的店,而且你們的價位和品質真的在台北都很讓人感動。首先想請問的,自然是兩位是如何開始你們的壽司之路的?

 

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

陳麻婆豆腐.jpg

2019版序:從重慶小麵開始談起】

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

79985290_10157492627225310_5750039139995090944_n.jpg

李廼澔 (以下簡稱Benson): 野村先生,恭喜連續兩年得到米其林一星的評鑑,我很愛吃您的壽司,實在是實至名歸。

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

えびめし 岡山.jpg

 【澀谷簡史】 

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

 地鶏の炭火焼き.jpg

     江戶在慶應四年(1868)717日改名為東京。在此之前,有「御府內」(ごふない)一詞來形容江戶的範圍,不過還是沒有明確的定義和劃分。這是因為在江戶,一但一般民眾居住的「長屋」若是不敷使用的話,便會開發新的「町人地」,如此一來,城鎮的範圍也就擴大了。

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

咖哩蒸魚泥ห่อหมกปลา.jpg

【序論還是從打拋談起】

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

元祖末廣手巻き.jpg 

   東京新橋的壽司名店「第三春美鮨」的老闆長山一夫不但江戶前壽司的技術一流,也極熱衷於對外國人推廣壽司文化。他和許多目前從很年輕就進壽司屋當學徒的知名的東京壽司師傅不太一樣的是,他一直唸到早稻田大學第一商學部畢業後才在自己本家開的壽司店「春美鮨」開始他的壽司職人生涯。然後,在昭和44 (西元1969),第二間店「第二春美鮨」在銀座開店了。又過了四年,昭和48年,「第三春美鮨」在新橋開店。昭和63 (1988),長山一夫老家的第一間店「春美鮨」畫下了休止符,而他也這樣扛起了這個招牌,直到今天。

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

 序言:蕎麥麵之禪與粹  

  池波正太郎不只一次在他寫的隨筆裡提到他有多愛吃蕎麥麵配酒他曾說像是淺草並木神田連雀町池之端濱町的和室町的砂場這些店不但可以讓他開懷暢飲而且這些店本身的存在就夠振奮人心了

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

 

序文:從お通し到大はし

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

         有沒有曾經在咬下包裹著炸衣的炸蝦天麩羅時突然想到那種台灣夜市賣的那個扁平不規則圓形的油炸料理是什麼那不是也叫天婦羅嗎怎麼長得完全不一樣呢然後直到有一天在居酒屋點了薩摩揚げ(さつまあげ)之後才驚呼:「這就是夜市賣的那種天婦羅!」

     我們現在一般日本料理的天麩羅與薩摩揚げ的根本差異在天麩羅是將海鮮或鮮蔬裹上麵衣入油鍋炸的料理而薩摩揚げ則是將魚肉或其牠海鮮打成魚漿後混合了蛋糖調味並且產生黏性再下油鍋炸的料理如同字面所述薩摩揚げ是源自鹿兒島的料理(不過在鹿兒島當地則被稱為つけ揚げ)鹿兒島的薩摩揚げ常用的材料有金線魚白口魚和竹筴魚甜味強烈外觀則是色澤暗沉宮崎縣日南市飫肥地區的郷土料理飫肥天(おびてん)」,愛媛縣南予地方的沿海地帶的鄉土料理「じゃこてん」則分別用當地的地魚製作出當地特色的薩摩揚げ 至於同樣在西日本的大阪,則多用狼牙鱔(ハモ;)再搭配魚肉較有彈性的白肉魚做為薩摩揚げ的原料因此味道比較清淡外觀也比較白亮不過因為大阪從以前到現在都把薩摩揚げ稱為天婦羅而殖民台灣時的日本官員多來自於西日本因此把薩摩揚げ外型的炸魚餅稱為天婦羅的說法才在台灣定型

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

緒論烏龍麵的歷史與起源

  日本的山梨縣有一道漢字寫做「餺飥」的鄉土麵食料理。餺飥的假名寫做ほうとう,據傳是武田信玄陣中食(日本戰國時代的戰備糧),由於山梨縣在日本戰國時代為甲斐國為武田家的領地,而武田家滅亡後,其遺臣則多加入了尾張德川家,因此這道料理日本東海地方一直流傳到今天。

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

序論

  壽司當然不只有握壽司,也就是一般所說的江戶前壽司。如果壽司不予加工,直接把壽司飯盛入木缽或是碗中,然後加入部份壽司料拌勻後,將壽司料擺飾於其上,再將炙烤過的海苔碎灑在其上,就稱之為散壽司(ちらし寿司/ちらしずし),其意則正是壽司料散落(散らす)於其上。散壽司又稱為五目壽司(ごもくずし),也就是什錦壽司。不過雖然散壽司由於幾乎完全不加工,因此容易被誤解為是早期的壽司型態,但是其實它是從江戶前握壽司所衍生而來的,在日本的明治時期之後才漸漸地普及起來。

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

 前言

 在《Al denteナポリタン,與打滷麵》

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

牛排是什麼?這是一個看似再簡單不過又卻難以精準回答的問題。因為,當然不是隨隨便便切一片肉,就可以稱它是牛排。牛排的基本定義,除了是一片牛肉外,還得是與牛肉的肌肉纖維垂直切下的一片肉。

  牛排是肉排中的絕對王者。這種西方世界的最重要主菜支配的不只是整個西洋料理,更可以支配整間西餐廳。因為我們都知道牛排館,但這世上卻沒有羊排館、沒有豬排館、更沒有雞排館。

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

 

    在上一篇《早餐之兵法歐美篇》中,我們主要介紹了美國,西歐的法國、英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭、康瓦爾與威爾斯等地的早餐。這一篇我們來到了中歐與東歐,從德國的早餐開始談起。

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

【晉中菜】

〔醬梅肉〕

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

 【從中亞到全世界:大蒜的歷史】 

  說到大蒜的歷史,有人認為是兩河流域的蘇美人在五千多年前最早在地中海沿岸種植大蒜,也有人認為大蒜最早是種植在裏海的東部平原,然後再傳入亞洲。而大蒜最可能的起源地則是哈薩克與烏茲別克的平原,然後先是東傳入中國,後來又傳到了地中海一帶。

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

   逐鹿中原這個成語中的「逐」本來為追趕之意,「鹿」指的則是其追趕與圍捕的對象,而這個「中原」,指的則是黃河中下游一帶的中華民族之發源地。

  這個成語的出處是史記··列傳,原文為:「高祖已從豨軍來,至,見信死,且喜且憐之,問:『信死亦何言?』呂后曰:『信言恨不用蒯通計。』高祖曰:『是齊辯士也。』乃詔齊捕蒯通。蒯通至,上曰:『若教淮陰侯反乎?』對曰:『然,臣固教之。豎子不用臣之策,故令自夷於此。如彼豎子用臣之計,陛下安得而夷之乎!』上怒曰:『亨之。』通曰:『嗟乎,冤哉亨也!』上曰:『若教韓信反,何冤?』對曰:『秦之綱絕而維弛,山東大擾,異姓并起,英俊烏集。秦失其鹿,天下共逐之,於是高材疾足者先得焉。蹠之狗吠堯,堯非不仁,狗因吠非其主。當是時,臣唯獨知韓信,非知陛下也。且天下銳精持鋒欲為陛下所為者甚眾,顧力不能耳。又可盡亨之邪?』高帝曰:『置之。』乃釋通之罪。」

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

〔貝類的美味與鮮味來源〕

  貝類的鮮味成份是被認為是琥珀精髓的琥珀酸,國際純化學和應用化學聯合會(International Union of Pure and Applied ChemistryIUPAC)的名稱則是丁二酸琥珀酸的英文為succinic acid日文コハク酸《食物與廚藝[奶.蛋.肉.魚]》一書的作者哈洛德.馬基則提出,貝類的鮮美味道來自於「其體內為儲備能量及平衡外部鹽度而累積的風味物質」(286)。而貝類之所以在各種海鮮中味道異常鮮美的原因,是由於魚類與烏賊、章魚等,是以氧化三甲胺(TMAO)與少量的胺基酸來平衡滲透壓,而貝類則是完全依賴累積動物體內中樞神經系統的一種重要的興奮性神經傳遞物並且有著鮮濃風味的麩胺酸Glutamic acid)、脯胺酸(Proline)、精胺酸(Arginine)、丙胺酸(alanine)胺基酸,來對抗海水的鹽份。而這也是為什麼不同海域的貝類,就算是品種相同,在風味上也會有所不同的原因。因為是靠著胺基酸來平衡滲透壓,所以在鹽份越高的海域,貝類體內所累積的胺基酸也越多,味道也就更加地鮮美。

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

1 2345