目前分類:料理研究 (79)

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序論

  壽司當然不只有握壽司,也就是一般所說的江戶前壽司。如果壽司不予加工,直接把壽司飯盛入木缽或是碗中,然後加入部份壽司料拌勻後,將壽司料擺飾於其上,再將炙烤過的海苔碎灑在其上,就稱之為散壽司(ちらし寿司/ちらしずし),其意則正是壽司料散落(散らす)於其上。散壽司又稱為五目壽司(ごもくずし),也就是什錦壽司。不過雖然散壽司由於幾乎完全不加工,因此容易被誤解為是早期的壽司型態,但是其實它是從江戶前握壽司所衍生而來的,在日本的明治時期之後才漸漸地普及起來。

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 前言

 在《Al denteナポリタン,與打滷麵》

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牛排是什麼?這是一個看似再簡單不過又卻難以精準回答的問題。因為,當然不是隨隨便便切一片肉,就可以稱它是牛排。牛排的基本定義,除了是一片牛肉外,還得是與牛肉的肌肉纖維垂直切下的一片肉。

  牛排是肉排中的絕對王者。這種西方世界的最重要主菜支配的不只是整個西洋料理,更可以支配整間西餐廳。因為我們都知道牛排館,但這世上卻沒有羊排館、沒有豬排館、更沒有雞排館。

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    在上一篇《早餐之兵法歐美篇》中,我們主要介紹了美國,西歐的法國、英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭、康瓦爾與威爾斯等地的早餐。這一篇我們來到了中歐與東歐,從德國的早餐開始談起。

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【晉中菜】

〔醬梅肉〕

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 【從中亞到全世界:大蒜的歷史】 

  說到大蒜的歷史,有人認為是兩河流域的蘇美人在五千多年前最早在地中海沿岸種植大蒜,也有人認為大蒜最早是種植在裏海的東部平原,然後再傳入亞洲。而大蒜最可能的起源地則是哈薩克與烏茲別克的平原,然後先是東傳入中國,後來又傳到了地中海一帶。

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   逐鹿中原這個成語中的「逐」本來為追趕之意,「鹿」指的則是其追趕與圍捕的對象,而這個「中原」,指的則是黃河中下游一帶的中華民族之發源地。

  這個成語的出處是史記··列傳,原文為:「高祖已從豨軍來,至,見信死,且喜且憐之,問:『信死亦何言?』呂后曰:『信言恨不用蒯通計。』高祖曰:『是齊辯士也。』乃詔齊捕蒯通。蒯通至,上曰:『若教淮陰侯反乎?』對曰:『然,臣固教之。豎子不用臣之策,故令自夷於此。如彼豎子用臣之計,陛下安得而夷之乎!』上怒曰:『亨之。』通曰:『嗟乎,冤哉亨也!』上曰:『若教韓信反,何冤?』對曰:『秦之綱絕而維弛,山東大擾,異姓并起,英俊烏集。秦失其鹿,天下共逐之,於是高材疾足者先得焉。蹠之狗吠堯,堯非不仁,狗因吠非其主。當是時,臣唯獨知韓信,非知陛下也。且天下銳精持鋒欲為陛下所為者甚眾,顧力不能耳。又可盡亨之邪?』高帝曰:『置之。』乃釋通之罪。」

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〔貝類的美味與鮮味來源〕

  貝類的鮮味成份是被認為是琥珀精髓的琥珀酸,國際純化學和應用化學聯合會(International Union of Pure and Applied ChemistryIUPAC)的名稱則是丁二酸琥珀酸的英文為succinic acid日文コハク酸《食物與廚藝[奶.蛋.肉.魚]》一書的作者哈洛德.馬基則提出,貝類的鮮美味道來自於「其體內為儲備能量及平衡外部鹽度而累積的風味物質」(286)。而貝類之所以在各種海鮮中味道異常鮮美的原因,是由於魚類與烏賊、章魚等,是以氧化三甲胺(TMAO)與少量的胺基酸來平衡滲透壓,而貝類則是完全依賴累積動物體內中樞神經系統的一種重要的興奮性神經傳遞物並且有著鮮濃風味的麩胺酸Glutamic acid)、脯胺酸(Proline)、精胺酸(Arginine)、丙胺酸(alanine)胺基酸,來對抗海水的鹽份。而這也是為什麼不同海域的貝類,就算是品種相同,在風味上也會有所不同的原因。因為是靠著胺基酸來平衡滲透壓,所以在鹽份越高的海域,貝類體內所累積的胺基酸也越多,味道也就更加地鮮美。

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  很多人會用極致經驗來形容吃到最好吃的江戶前壽司的感覺。會用極致來形容,是因為真的沒有任何言語可以形容那種感覺。這意思指的可不是因為許多人用來形容美味的的詞彙都不如美國影集《小小廚神》,也不是因為江戶前壽司的繁複程度優於世界上所有其它的料理,而是因為吃壽司的感官經驗完全是觸覺與視覺的。

  吃壽司和吃其它的料理最不一樣的,就是我們不會在吃之前說:「這個壽司聞起來好香啊!」一貫握壽司就算讓我們覺得香,也是在透過咀嚼之後。也就是說,握壽司給我們的感觀經驗是先視覺(好美啊!)、再觸覺(好吃到說不出話),而這種先視覺後觸覺的感觀經驗其實是一種「情色經驗」(erotic experience)。這裡說的「情色經驗」雖然指的不是性衝動一般的本能反應,但的確是黏膜與黏膜間交融後的極限經驗,而這樣的感官經驗正是我們在吃到最好吃的握壽司後會忍不住以極致經驗來形容的原因。

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豐澤園與東興樓的蔥燒海參

  說到老北京的「八大樓」「八大居」「八大坊」等八大指的可不是特種行業,而是指有著百年歷史以上的飯莊。傳統的北京餐廳飯莊,依照規模的大小,依續可分為軒。所以這裡所說的「樓」、「」、「坊」,指的是已開業百年的菜品精緻,價格實惠,並且傳承著許多經典特色菜的大小餐廳。

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  不管是出國或是在國內,如果住在飯店裡,飯店的西式早餐總有兩個基本的選項,一個叫「歐陸式早餐」(continental breakfast),一個叫「美式早餐」(American breakfast)。這一篇討論的是歐美國家的早餐,因此從這兩種最常見的西式早餐的型態開始談。不過,首先我們先來看早餐這個字的英文breakfast

  Breakfast這個字要到15世紀的時候才成為早餐這個字的英文。在那之前,古英文的早餐叫做 morgenmete 意思是「早上的餐(morning meal)。不過,在中古時期的歐洲,除了那些要早起工作的人或是身體虛弱的人老人之外,其實並沒有非得一起床就吃一餐的習慣。13世紀的義大利偉大神學家多瑪斯·阿奎那Thomas Aquinas)甚至主張一天如果太早吃飯是一種罪,而在早晨的彌撒前吃東西更是不被允許的。也因此,現在早餐的英文才叫做「中止 禁食」(break – fast)

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那天在北京因為趕著去學校開會,在住的地方附近隨便買了個肉夾饃當早餐,沒想到一拿到手一看,和之前在西安吃的比起來,也太寒磣了吧!所以心想,接下來幾天的早餐一定都要吃蘭州牛肉麵。早餐能吃上一碗熱湯麵是最幸福的事,吃不到麵吃米粉湯,米苔目或是鹹粥都好,只要有骨頭熬的湯配上碳水化合物和肉,拌以蔥香再加些辣椒唏哩呼嚕扒入口的都是好早餐。但是如果來兩個老麵大肉包也很過癮。在北京的時候當然就是配炒肝兒,在台北就無法太講究了,光是好吃的包子就不好找了。早上吃鼎泰豐那種不是發麵的南方小包子總覺得不過癮,雖然好吃,但對北方人而言那只是點心。台灣最可怕的早餐出現在無所不在的雜碎肉早餐店。鐵板上煎著一片片來源不明滋滋作響的碎肉組成的肉片再夾進完全沒有香味的吐司麵包或漢堡包裡的那些東西的早餐店,正是害那些花錢去那些把這些食材分解後的升級版,而定價兩百元以上的美式早午餐店的味覺養成的元兇。就算是好一點的的西式早餐,一口夾著火腿的可頌配上一口咖啡的話,又怎能比得上一碗燉了十幾個小時的牛肉和需要高超技術方能拉得出的拉麵。只是,那天在吃了一口在北京買的肉夾饃早餐後愣了一下,心想:「這根本不是肉夾饃啊!」再咬一口 . . . 這根本是夾肉吧!但是還是蠻好吃的。

  比起飯或粥來還是吃麵更讓我有充實的感覺尤其是一天的第一餐來碗麵的話就算是星期一的早晨也是能在熱湯與麵條的滋潤下活絡五臟六腑,打通任督二脈的。畢竟,we don’t hate Mondays, we hate capitalism」。吃好吃的料理正是可以讓我們從資本主義下的機械式生活中可以用自己的肉身和這個世界這個由和我們一樣的大自然有機體所組成與並行的世界,短暫地交流的彌賽亞時間。

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 從北京故宮的後門出來就對著景山公園,那是明思宗崇禎皇帝朱由檢在陜西民變領袖一個被裁員而起兵的陜西管驛站的小卒李自成自稱闖王攻破北京後自縊的地方李自成在北京當了42天的大順皇帝很多人都以為是滿人滅了明朝但其實若不是吳三桂滿人多年來根本過不了山海關李自成攻北京時吳三桂勤王不及,後來在崇禎十七年(1644年)李自成往山海關攻打吳三桂軍的一片石之戰吳三桂兵敗乞降多爾袞對付大順軍之後滿人才得以越過山海關

  翦除了魏忠賢閹黨,「睡得比狗晚,起的比雞早」整飭邊政崇尚節儉,不好女色的崇禎皇帝嚴格來說不是個昏君只是在改革的過程中犧牲了太多基層官員基本的生計

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 「かにちり」雖然日本各地多半都有,但是一般以靠日本海的福井縣為代表,這多半是因為福井縣以捕撈「頭矮蟹(ズワイガニsnow crab)」而聞名(關於螃蟹的介紹,詳見《秋蟹之兵法》)。「かにちり」中的かに是螃蟹,ちり則是鍋料理兵法的上篇有提過,源自日文的ちりちり指的是彎屈捲起的意思在此是形容切片的魚身放進熱湯中瞬間捲起的樣子,因為ちり都以魚名加上ちり為名像是用鱈魚就叫做「鱈ちり」、用鯛魚叫「鯛ちり」用河豚的稱為「河豚ちり」,用螃蟹的就叫「かにちり」了。

かにちり.jpg

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  八戸市(はちのへし)位於日本青森縣東南部,面對著太平洋,自從2002(平成14)東北新幹線開通之後,從東京到這裡最短只需要2小時56分。

  這裡在江戶初期叫做南部藩,也叫盛岡藩所以岩手縣的盛岡冷麵名字就是這麼來的因為南部藩當時除了青森縣東部之外還包括了岩手縣的中部到北部

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 菜系的形成有其武斷之處,而這些武斷之處往往充滿了爭議。比如粵菜之中以廣州為中心,包括了順德菜、中山菜、東莞菜等的廣州菜,卻常與口味與用料皆有所差異的潮州菜和東江客家菜系合稱粵菜。也就是說,菜系的想像空間實際上是由許多沒有密切關係的元素與菜品,被一連串與菜品本身無關的元素強加決定,並且被給予表象上的意義的。

  被武斷定義的菜系就像是一個將許許多多流傳在各地,各有其名的單一菜品統合起來的一個縫合點。在這個縫合點上,這些菜被一個充滿隱喻的意義固定住了。因為意義被縫合而釘在那裡,所以當一個墨西哥板前在加州用加州近海的魚捏出一貫壽司時,我們還是只會稱它是日本料理(但是如果給我加州捲的話我還是會翻桌)。也因為意義已經被被縫合而固定住了,所以在台灣吃到豬絞肉做的,而且既不麻也不辣的麻婆豆腐,我們還是說它是川菜,頂多咕噥一句抱怨:「這麻婆豆腐一點都不正宗」。

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高麗菜卷和餃子很像。它們雖然各自有自己的起源,卻能夠超越國界地在世界上許多不同的國家開枝散葉。除此之外,高麗菜卷和餃子總讓人想在家人聚在一起的日子、重要的節日、心情沮喪的時候、要離開家鄉的時刻、或是不管是心理還是生理上特別需要溫暖的日子填滿我們心中最渴望填滿的空間。

  高麗菜卷和餃子很像。它們雖然各自有自己的起源,卻同樣是世界上最能勾起鄉愁與回憶的料理。如果某一天某一盤餃子的味道,竟然和小時候自己爺爺奶奶包的餃子味道一樣的話,那麼,吃到那一口的那一剎那,就好像又回到了小時候的那個自己。又或許,有那麼一個在紐約工作的保加利亞青年,在皇后區吃到和自己奶奶做的味道很像的「sarmi」,那麼,在用刀叉送入口中的那一刻,他也嚐到了家鄉的味道。

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 由葡萄牙人所開啟的大航海時代所造成的不只是新大陸的被發現,更是人類史上最大的物種交流。之前在談四川菜的時候曾經提過,一位川菜廚師在受訪時說,他最感謝的人是哥倫布。因為如果沒有哥倫布,四川就不會有辣椒。

  這個由葡萄牙人所開啟的大航海時代,是世界上不同食材與料理方式全面性交流的起點。讓新大陸的植物與動物大規模地移植到了舊大陸,再被帶到非洲和亞洲,全面重組了世界的生態系統,提供了許多前所未有與未見的食材,也為歐洲與世界的飲食文化帶來了極大的影響。

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1937年底,南京淪陷之後,一直到隔年的二月,日軍又開始了下一波的進攻。日軍的華北方面軍開進山東省南部,原本進攻上海、南京的華中派遣軍則北上越過淮河,劍指徐州。1938年三月,由李宗仁、白崇禧、湯恩伯、孫連仲等將領所領軍的中國軍隊,與磯谷廉介領軍的第10師團和板垣征四郎領軍的第5師團,在山東省棗莊市的台兒莊區進行了一場雖然國軍死傷比日軍多了一萬多人,但是完全殲滅日軍的一場戰役。這場一個多月的血腥廝殺是徐州會戰的一部份,日軍在此進攻受挫後,將目標轉向河南省與安徽北部。國軍的在河南省會的開封守軍不敵日軍。這時國軍第新編的第八師師長蔣在珍,建議蔣介石在河南省鄭州市花園口鎮炸堤讓黃河的力量阻止日軍攻勢,史稱花園口決堤事件

  雖然花園口決堤在戰略上阻止了日軍的進攻但是由於黃河決堤所造成的平民財產損失傷亡與顛沛流離使得這個事件毀譽參半而爭議不斷

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一般我們知道的「櫻田門外之變」是起於日本黑船來航後,主張開國的彥根藩主井伊直弼與主張攘夷的水戶藩主德川齊昭對立開始,最後導致井伊直弼在江戶城(現在之皇居)內護城河中的一門櫻田門被暗殺的事件。井伊直弼在出任幕府大老後,不但獨斷地與美國簽訂《日美修好通商條約》,還擁立德川慶福成為第十四代將軍。後來德川齊昭發動反攻失敗後,聯合越前藩主松平慶永、尾張藩主德川慶恕及自己的兒子一橋家當主一橋慶喜闖入江戶城質問井伊直弼,結果因為這種過於無禮的行為反遭井伊直弼下達永久退隱的處份。之後井伊直弼決定全力鎮壓反對勢力,大舉逮捕水戶藩及攘夷派的志士,並以嚴刑論處,釀成安政大獄,一時間風聲鶴唳,尤其水戶藩士的積怨已瀕臨界,有些謀畫暗殺的激進藩士為免連累本藩而事先脫藩變成浪士,反撲活動暗潮洶湧。安政七年三月三日(1860324日)是駐居在江戶的大名固定要進城謁拜的日子,以水戶藩浪士為主的暗殺集團決定於今日起事,在襲擊行動中最後將井伊直弼由轎中拖出斬首

  不過關於「櫻田門外之變」的起因還有一個說法和美味的和牛有關。原來井伊直弼彥根藩正是美味的近江牛產地德川齊昭非常喜歡吃近江牛之前常常以水戶藩的特產鹽漬小梅和彥根藩交換近江牛不過井伊直弼當上大老之後就開始盡止領地內的牛馬宰殺就算德川齊昭再三要求井伊直弼卻是無動於衷這激怒了水戶藩流浪的武士,最後決定殺了井伊直弼以洩憤

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