吃火鍋的時候和你一起吃火鍋的朋友可不能亂找，一定要可以推心置腹又是可以把酒言歡的。＜舌尖上的中國＞的製作人陳曉卿則覺得找的人必須是可以一同享受「相濡以沫」人生的「實在人」。「相濡以沫」一詞出於《莊子•內篇•大宗師》的這一段：「泉涸，魚相與處於陸，相呴以濕，相濡以沫，不如相忘於江湖。」意思是因為泉水乾涸後，兩條魚未能及時離開，於是受困於陸地的小窪。而為了生存，兩條小魚就相互吐沫來潤濕對方。這是非常令人感動的情景。但是，海水終究會漫上來，而兩條魚兒最後也還是得到屬於它們自己的天地，然後，相忘於江湖，就像在一杯又一杯的哭笑爭鬧後，鍋子見底時，我們終究要離開那個桌子，各自回去我們各自背負著不同擔子的人生。所以和「實在人」一起吃鍋特別重要，要是同桌坐了一個彆扭造作，乾杯乾得永遠不暢快的人，這一餐就毀了。
吃麻辣鍋更是如此，尤其和點了大辣與重麻的人同坐一桌而他/她對辣度抱怨連連的話，就難以暢快地大口喝下劍南春或是瀘州老窖了。
在北京零下五度，東京零下三度，紐約一度，而卻是十三度的台北，實在很難相信天氣如此嚴熱城市為什麼那麼酷愛火鍋。這些年來，燒酒雞、羊肉爐和薑母鴨的勢力互有消長。酸菜白肉鍋和涮羊肉的老店新店也持續注如這城市新的飲食記憶之中，一人一鍋的小火鍋更是世界僅有。而在民國六十八年，第一家麻辣鍋店寧記由四川人的蔣陵寧老先生在安和路與通化街的巷子開業了。然後，在民國七十八年，父親是四川人藍蓉玖的一對藍姓兄弟以父母親的祖傳密方在和平東路開了間賣宵夜的藍記麻辣火鍋店，也立刻得到極佳的口碑。想到這，才醒悟到台北濕熱的環境實在是和麻辣鍋的發源地四川太類似了，因此都需要這樣的硬傢伙來幫我們去熱解燥吧！只不過，究竟為什麼竟然會有從1949年他們從四川來到台北到1979年台北第一家麻辣鍋誕生的三十年麻辣鍋空窗期，到現在還是讓人費解。
總之，讓我們從麻辣鍋的源頭四川談起。
有一個四川話叫「巴適」，其中「巴」指的是「實實在在的東西」，而「適」指的則是「身心的愉悅」。透過實實在在的東西而得到身心的愉悅，因此四川人在說「巴適」的時候指的是那個東西既實惠又讓人覺得舒服。吃火鍋就會讓四川人覺得最「巴適」。
【重慶火鍋】
重慶火鍋又稱為毛肚火鍋和麻辣火鍋 (最早的「老三樣」還有黃喉火鍋和鴨腸火鍋)，味道濃厚。三千萬人口的重慶簡稱巴和渝，因古代流經重慶的嘉陵江稱為渝水，故重慶古名為渝州。1997年審議通過了將原四川省重慶市、萬縣市、涪陵市、黔江地區合併，設立重慶中央直轄市的議案，從此重慶成了除了北京天津上海之外的中央直轄市。重慶火鍋的起源一說是起源於江邊，吃不起肉就撿了動物的內臟丟進鍋裡，再放入一把辣椒幾個人圍坐著靠辣椒和火取暖。還有一說是最早是因為江邊工人圍在一起吃，每個人都要自己的一塊格子而成。毛肚火鍋的起源於清末民初，重慶嘉凌江與長江邊的碼頭工人和苦力愛吃的小攤子賣的廉價實惠的「水八塊」。
水八塊都是像是毛肚、肝腰和牛血旺等的牛的下雜（也可以用雞的），生切的成薄片擺在不同的碟子裡，用砂鍋裡麻辣牛油的滷汁邊燙邊吃，吃完之後再按空碟子算錢。水八塊並不是指八種不同的食材，而是因為一個銅板可以買到八片牛肉與其內臟。
直到民國十五年左右，在現在重慶長江大橋下的下半城南紀門的宰房街，有牛販從川黔大路趕運牛過來，然後在南岸過夜，等第二天一早再過江，將牛趕到宰房街宰殺。當時有一對馬氏兄弟以低價買了不好賣的的牛毛肚和血旺，然後在下宰房街開家以毛肚為主，模仿「水八塊」作法要菜品的红湯毛肚火鍋館，在南紀門石梯坎旁掛起了一塊「馬記老正興」的招牌，而這正是重慶火鍋最早的品牌。
我們常聽到的毛血旺。毛就是毛肚，也就是牛的第三個胃
。
主要的功能是阻留食物中的粗糙部分然後加以磨細的重瓣胃。又因為沒有消化腺，而表面的黏膜面形成許多大小不等的葉瓣，所以又叫牛百葉。血旺就是牛血，但現在一般用鴨血。不過自1990年後，毛血旺已經獨立成一道綜合了毛肚、黃喉(牛心管)
、
酥肉、鱔魚與各種其它配料的獨立菜品了
。
〔誕生於清宣統元年的橋頭火鍋］
如同上文所述，毛肚火鍋的起源於清末民初，重慶嘉凌江與長江邊的碼頭工人和苦力愛吃的小攤子賣的廉價實惠的「水八塊」，而在清宣統元年(1908)，在重慶市南岸區海棠溪的古石橋頭，橋頭火鍋在此創業了。
清宣統年間重慶的南岸由於其水運的優勢，而成了長江上游的航運重鎮。而做為川黔商賈的必經之地，因此這裡聚集了大量的船與船夫。這些船夫為了填飽肚子，常常在江邊隨意地搭起了爐灶，用沿江兩岸屠宰場丟棄不用的廉價的動物內臟與牛油渣，拌上蔥、薑、花椒等佐料一同下鍋涮煮。當時這種既能充饑、又能抗寒的食物，俗稱「連鍋鬧」，也就是重慶火鍋的雛型。
當時，江邊一個名叫李季槐的船工發現了商機，在海棠溪橋頭搭起了鍋灶，做起了連鍋鬧的生意，並取名為「橋頭火鍋」。
對日抗戰的時候，由於國民政府遷都重慶，因此南岸臨長江一線迅速地興旺了起來，不但形成了鬧區，人口也更加地密集。民國32年的2月23日，原籍四川省樂山縣，留學日本九州帝國大學學醫，後來與郁達夫等人一同創立文學學社「創造社」的中國新詩的奠基人之一的郭沫若，與幾個文人朋友在橋頭火鍋聚會，還寫下了「街頭小巷子，開個麼店子；一張方桌子，中間挖洞子；洞裡生爐子，爐上擺鍋子；鍋裡熬湯子，食客動筷子；或燙肉片子，或燙菜葉子；吃上一肚子，香你一輩子」的打油詩。
1960年的時候，橋頭火鍋遷到了南坪的珊瑚村，而在1994年，更被中共的國內貿易部命名為重慶市餐飲業第一家中華老字號名店。
〔「白樂天」，重慶第一家毛肚火鍋店］
上面說過，所謂的水八塊，乃是因為八片肉一個銅板而得名。與我們所常聽到的九宮格鍋不同。水八塊用的是一個分成八格的鐵鍋，稱之為「米」字格鍋。而在這米字格鍋，下面生了爐灶，就成了重慶火鍋的雛形。吃的一人佔一格，加佐料、燙牛肉、牛雜等。不過當時吃的是牛肉、牛心、牛肝、牛油渣，並沒有毛肚。這是因為從在碼頭與街邊小販開始有挑著「水八塊」的攤子售賣時，毛肚在市場上就已經比較稀少了。這是因為當時的重慶只有一、兩個屠宰場，而且毛肚也還沒有市場。因此當時的商販為考慮成本的問題，所以並沒有將毛肚納入水八塊之中。後來隨著重慶的航運與鐵路交通的興起，出現一批從各地收購毛肚的商販，加以重慶人喜歡毛肚獨特的脆感有很大關係，毛肚這才開始漸漸成為了重慶火鍋的食材。
民國十年，重慶出現了第一家毛肚火鍋店，開在較場壩(今較場口)，名為「白樂天」。白樂天的店主不但將原本水八塊的分格洋盆換成赤銅小鍋，還讓客人來自行調配蘸料。至於白樂天這個店名，則是由於白居易字樂天，而他寫的「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無」的《問劉十九》一詩中，有著像是描寫火鍋爐灶的紅泥小火爐。只不過詩中的小火爐是在白居易在即將下雪的夜晚想要用來溫酒喝一杯，而非煮火鍋。
不過原本的白樂天，已於民國二十八年日軍對重慶的轟炸中被炸毀。現在的白樂天則是由當地的火鍋發燒友所自助籌錢所重建的。
圖為1941年，美國《LIFE》雜誌攝影師卡爾邁當斯(Carl Mydans)在重慶拍攝的重慶市民吃火鍋與火鍋店的照片。
〔類型］
由於傳統的重慶火鍋是勞力工作者吃的，所以傳統的重慶火鍋是不加香料，而只有辣椒、花椒、與薑、蔥的。而現在，則分成了四種味型，分別為牛肉味偏重，會加豆瓣的偏傳統口味的「醬香型」；接近重慶老火鍋味道，辣椒味道濃重的「糊香型」；鮮味濃郁的「鹹鮮型」；以及甜味重，成都人偏好的「荔枝味」。
對重慶本地人來說，最傳統的就是口味厚重強列的牛油火鍋，而現在的牛油火鍋又分為兩派，一種比較傳統，是純的牛油火鍋，鹹鮮味為主，牛油重，底料味比較輕；另外一種則是比較受到年輕人喜愛，牛油不如老派如此厚重，層次感豐富，吃下去還會回甘的火鍋。
而正宗的重慶火鍋，第一口吃進去要又麻又辣，第二口要香，第三口要鮮，第四口要回甘，而非一昧地追求麻辣，而一種有層次的味覺變化過程。
〔九宮格火鍋］
由於在以前窮苦的年代，不是人人吃得起火鍋，所以就出現好幾家人併桌共吃一口鍋的情況，於是將一口鍋隔成四個格子，讓每家人都能有自己的格子燙煮食物。
而九宮格的出現則是因為不同食材所需的烹煮時間不同，為了不浪費食材，就出現了把葷菜放在九宮格的中間幾的格子，素菜放兩邊，以不同的火候來燙煮。不過，重慶火鍋並不等同於九宮格，而是一種把火鍋功能細緻化和精準化的設計。因此，九宮格火鍋的每一個格子都各自有自己的功用，任意將食材下鍋的話就是瞎燙和瞎吃，這樣就失去了九宮格火鍋的意義了。
九宮格火鍋的九個格子可以分為直線與橫線的「十字格」，與在火鍋四角的「四角格」，各有各的功能。十字格用來煮和燙火鍋料，四角格則是用來燜。
火力最旺的正中央那格為十字格，適合涮燙毛肚、鵝腸、鴨腸與腰花，約燙30秒即可。
上下與左右的十字格為中火而慢開，由於火力均勻而適合煮食，分別用來煮肥腸、雞胗、鴨胗(重慶叫郡肝，打了花刀的稱為郡花)，海帶、金針菇，土豆、冬瓜、苕粉(地瓜粉條)，午餐肉、麻辣牛肉、耗兒魚(剝皮魚，重慶人覺得其外型像耗兒(耗子)，因此稱之為耗兒魚)。煮2~10分鐘食用。
四角格適合小火慢煮，放在這的食材為需燜煮20分鐘以上方能入味的腦花(豬腦)、血旺、豆花與鵪鶉蛋等。
開始吃之前，要先在開鍋1到2分鐘火鍋表面的浮沫完全散去後，再將食材分別放入十字格與四角格，待火鍋再次燒開後，把火調小到只有正中央那格處於沸騰的狀態，然後開始涮食毛肚和鴨腸。切勿一切把所有食材都下鍋，也不可全程都開大火，會煮糊熬乾，小火慢熬、不另加湯的湯底味道才是最好的。
九宮格火鍋的濃厚滾燙的牛油包覆住辣椒的香和花椒的麻，一開始味道普普通通，但隨著在牛油包覆下在鍋內翻滾的辣椒花椒的交互融合後就越來越有滋味了。九宮格火鍋吃起來方便，不像一大鍋的成都火鍋常常會找不到丟下去的食材。重慶火鍋總是就豪邁地把一碗又一碗的食材分別下鍋。但是倒的次序必須講究。首先最重要的就是下鵝腸。標準的重慶人下鵝腸是像下麵條一樣地整坨下去，不會一片一片下。次下毛肚(百頁，吃飼料的顏色會偏黑，吃一般糧食的比較黃)。另外一個重慶火鍋店的重要食才是炸酥肉，沒有炸酥肉的重慶火鍋店是是無法生存的，要用菜耔油炸才香
。
重慶火鍋用油來入味，不用加工牛油，而是親自炒牛油非常重要，這樣油脂能更完美地鎖住麻辣的滋味。此外，在等其它菜熟之前，九宮格火鍋中間那一格有非常重要的作用，也就是涮毛肚，一整張涮個十五下，再到別格裹更多油，進蒜泥麻油裹油再吃。最好的吃法是用筷子捲成能剛好能夠一口吃進去的大小。也因為這樣所以重慶火鍋店多用長筷子。鵝腸一捲曲就熟了
，
它和鴨腸比起來更脆，層次和霜降牛肉比起來可能讓嗜吃內臟的人覺得更能激發口腔期的慾望。
〔重慶知名火鍋店］
重慶火鍋中最知名的首推有著那招牌龐然大鍋的「德莊火鍋」
。
再來就是因為古時候的重慶城有十七道城門，而以此命名的「重慶十七門老火鍋」
。
然後是以重慶地標十七門之一的「朝天門」命名的「朝天門防空洞火鍋」。它的總店就在一個抗戰時期留下真正的防空洞中
而「曉宇火鍋」則與我們下面要談的枇杷園火鍋一同於《舌尖上的中國2》的第五集《相逢》中被介紹，是重慶網友評為重慶第一的火鍋。
曉宇火鍋原本是老闆張平與其妻熊孝禹於二十年前，在重慶枇杷山正街開的一家麻辣燙，後來改成了一間只有四張桌子的小店，並取其取妻熊孝禹名字的諧音，命名為曉宇火鍋。不過，由於在《舌尖上的中國2》播出後，曉宇火鍋這個商標竟然被别人註冊了，因此老闆張平决定將店名以新名字「渝味曉宇火鍋」正式註冊。
〔南山火鍋一條街］
在《舌尖上的中國2》的第五集《相逢》中，介紹了曉宇火鍋和枇杷園火鍋兩間店出現。前者是重慶網友評為重慶第一的火鍋，後者則位於大大小火鍋店林立的重慶南山上，彷彿佔據了整座山的火鍋店。
重慶南山是位於重慶長江南岸，有著數十座山峰的風景區，其位於位於南岸區王家山脈臨江半山腰處，與重慶主城區隔江相望的南山一棵樹觀景台，是俯看重慶市主城區的最佳景點。
滿山掛著紅燈籠，遍布整園的枇杷樹，以及山坡上二十多個用餐的綠瓦廊亭所組成的枇杷園火鍋於2004年創立，原名為「食為鮮」，也就是食材都很新鮮的意思。
火鍋底料是重慶火鍋的靈魂，枇杷有六個負責炒料的師傅，而其底料的配方來自一為七十多歲的老火鍋師傅，而這個密方被鎖四十多歲的老闆邱松的保險櫃裡，只有他老婆才知道鑰匙和密碼。話雖如此，但是大致的配方還是有的。那就是自家牛場的所熬化的牛油，加入郫縣豆瓣、永川豆豉、河北的海椒，所熬成成的紅油，再加入醪糟、料酒以及其它香料。而其中還有一個重要的步驟，那就是發酵。要讓這些在紅油中的各種香料在一起慢慢發酵兩天的時間，然後上桌前再加上茂汶花椒。這就是枇杷園火鍋的的鍋底了。
枇杷園的火鍋的外觀看起來並不會太讓人感到震撼，之前也上南山吃過另一間叫「陸派·巴倒燙」的火鍋，那兩大塊牛油挺立於鍋中漸漸融化的景象對視覺是很大的衝擊。而枇杷園的火鍋雖然看起來沒有那麼重油，但是用它的鍋底涮燙的東西無不既香且麻辣得順口。其實有重慶朋友和我說，台灣的辣椒其實比重慶的辣，但辣得不舒服、辣得燒心。重慶吃的麻辣菜品主要吃的不是麻辣，而是被麻辣所激發的鮮香。也就是透過這樣麻辣的刺激所強化的鮮香，讓人吃得是欲罷不能，深陷成癮。
以下則是「陸派·巴倒燙」的火鍋
〔2018重慶火鍋五十強］
重慶在2007年被授與了「中國火鍋之都」的名號。根據2018年的統計，重慶共有大大小小的火鍋有三萬多家。而2018年選出的重慶火鍋五十強中，除了上面有提到的曉宇、德莊、十七門、巴倒燙之外，還有大龍火鍋、渝宗老灶火鍋、小天鵝火鍋、趙二火鍋、王五土灶老火鍋、麥香園火鍋、九五老火鍋、龍湖鴨腸王、哈兒火鍋、莽子火鍋、坝坝火鍋、宰牛場火鍋南山店、水產內行火鍋、大隊長火鍋、夜福火鍋、高四毛老火鍋、大牛場老火鍋、老城門洞火鍋館、天喜四層火鍋、秦媽火鍋、毛兒火鍋、豬圈火鍋、家福火鍋、敖家鮮菜火鍋、紅磚房火鍋、安胖老火鍋、龍頭寺姚家權記火鍋、王少龍火鍋、橋林火鍋、陳眼鏡火鍋、孔亮鱔魚火鍋、騎龍火鍋、奇火鍋、巴山月火鍋、鄉水源火鍋、唯一不是重慶火鍋的順德菜毋米粥火鍋、過江龍火鍋、劉一手火鍋、蔣平火鍋、何王氏串串香火鍋、魯西肥牛火鍋、齊齊火鍋、礦火鍋、巴將軍火鍋、翠花土灶老火鍋等。
【成都火鍋】
重慶火鍋早期是挑擔沿街叫賣的。擔子的一頭掛著一個紅泥的小火爐和裝著麻辣湯的大鐵盒，另一頭則掛著牛雜的食材與碗筷板凳。等到找到地方放下擔子一吆喝，饑腸碌碌的食客就會蜂擁而上，坐在板凳上一人一格地吃起來。直到民國十五年，回民馬氏兄弟把毛肚火鍋帶入餐館，保留了火爐但是把大鐵盒改為赤銅小鍋後，毛肚火鍋才定居在餐廳裡。
四川省省會成都又名蓉城，這是由於後蜀後主孟昶的寵妃花蕊夫人這位五代十國時著名的女詩最愛芙蓉花和牡丹花，孟昶為了討美人歡心，命人特地為她修了一座牡丹苑，還下令在其都城成都的城牆上種滿芙蓉花，連一般百姓家也要家家栽種。芙蓉花紅白相間，一日三變，分外妖嬈，每當芙蓉盛開，沿城四十里遠近，因此被稱為「芙蓉城」，簡稱「蓉城」。又因為織造蜀錦而得「錦官城」一名。
成都平原的四川話叫「川西壩子」，有著自古聞名的都江堰灌溉工程，水系發達，從而造就了當地人對水的依賴，四川火鍋、也就是成都火鍋的出現，正與這樣的地理環境有關。
由於過去這個地區的貨物運輸主要是依靠船運，因此帶動了沿江流域飲食文化的相互融合。而在宜賓到重慶的長江段的沿岸有一個位於瀘州市下游，叫做小米灘的地方。這個小米灘是瀘州與重慶間的枯水險灘，如果是一大早就出發，不管是從瀘州到重慶，或是重慶到瀘州，到小米灘時都快要天黑了。因此，船工們經常在小米灘停船夜宿。在這裡，一方面為了充饑、一方面為了驅寒，夜宿於此的船工就生火煮飯。僅用一瓦罐，裝水燒沸後加入各種蔬菜，再加入辣椒和花椒袪溼，而這便是四川火鍋的雛型。當時還流傳著「菜當三分糧，辣椒當衣裳」這樣一句話。成都火鍋於清道光年間（1821-1851）在長江和沱江交匯處的酒城瀘州的小米灘形成後，因為這樣的作法非常美味，於是就在長江沿岸的船工間傳了開。瀘州在上游，這種吃法後來往下傳到重慶之後，那兒的船工又加了人們不要的牛內臟一起煮之後，就成了前面所說的重慶火鍋了。
還有一種較為新近的說法，提出川渝火鍋是出於自貢市。自貢的鹽場為了抽取深層地下鹽鹵，需要大量的人力與役用牛。由於不管是汲鹵、輸鹵、短途運煤、載鹽都需要用牛，確保了牛肉和牛雜的充足供應。由於當時的條件不好而環境簡陋，因此鹽工們為了補充大量體力勞動的需求，就地取材地用簡單的火鍋來烹煮牛肉，川菜中的水煮牛肉，以及煮牛內臟的麻辣火鍋也因此應運而生。
重慶火鍋用牛油炒鍋底，吃起來味道雄渾醇厚；成都火鍋用菜籽油炒鍋底，吃起來細膩柔和。此外，很多重慶火鍋店都特別會註明是「老火鍋」，而這也是重慶火鍋和成都火鍋不同的一大區別。重慶「老火鍋」一定要滿足以牛油和老滷油作為鍋底的兩個條件，使用大塊牛油，並在牛油融化後加入植物油、蔥薑蒜和辣椒、花椒調味，製成紅湯，湯底常常反覆多次使用。而成都火鍋使用菜籽油做湯底，而紅湯的主要味道都來自於牛骨高湯與加入其中的香料和椒類。成都火鍋以鴛鴦火鍋為主，講究能夠吃出麻辣鮮香四種味。用牛骨雞肉熬湯。炒五香料與加上辣豆瓣醬。完成之後又被稱之為「熱盆景」。
另外一種分法則是分成清油火鍋和牛油火鍋。而重慶火鍋除了如上文說的一樣用牛油外，油水比例上也是油的比例較高，而且很多都是百分之百的純油。成都火鍋的鍋底由於多為一次性，因此出於成本考量，油的比重相對較低。以現在大陸的牛油價格來看的話，約為人民幣二十塊一斤，一鍋就算是高湯混合牛油，也會用到四到五斤的油，成本很高。
而生於成都的美食作家石花華，則是以「非常江湖的重慶火鍋，和有些文氣的成都火鍋」來區分二者。
而炸南瓜餅是成都火鍋店最常被點的前菜，而且南瓜綿糯的口感還可以緩和辣味
。
而白鍋與紅鍋既是鴛鴦，自是講究相依相偎，陰陽交泰。白鍋講究用野生紅菇熬湯
。
用先山泉水先泡十個小時。成都火鍋吃鴨腸和毛肚都講求其脆度，講究涮的時候要「七上八下」。這一上一下地燙的動作非常重要，之所以不能一直放在鍋中煮熟，是為了在提上出鍋時冷卻然後再下鍋燙的冷熱交替之中提升食材的脆度(其實重慶也是)。真正好的白鍋其實比紅鍋費事，要先熬一鍋用雞、鴨、棒骨豬肘熬五小時以上的白湯，再兌入事先熬煮好的綜合菌湯。此外，鴛鴦之所以鴛鴦的意義就在有些食材不應該放在紅鍋裡，像是在白鍋煮裡會比較好吃的菌類、竹筍、藕片、黃瓜片、碗豆尖等。
〔底料、紅油、花椒與辣椒］
製作火鍋的第一個步驟是炒底料、二是熬紅油。清油火鍋的紅油使用菜籽油，加辣椒取其辣味和顏色，加花椒取其麻，還有加入蔥、薑融合出香味，一起熬製二到三小時。而牛鈾火鍋與清油火鍋所用的花椒亦不同。牛油火鍋通常選用曬乾的大紅袍花椒；清油火鍋則用青花椒或四川茂縣的新鮮花椒，取其清香味。
在選用的辣椒方面，傳統是使用辣味適中，肉質厚的河南新一代辣椒。用它製作的紅油顏色較紅。而現在則多用重慶的石柱紅辣椒，也是辣味適中，但顏色更豔，價格也較高。
除了辣椒和顏色外，還會加入貴州的子彈頭辣椒來提香。每一鍋麻辣火鍋都會至少用到三種不同的辣椒。這些辣椒都需要先曬乾並去籽，然後將曬乾的辣椒先用水煮一遍去其苦澀味，然後瀝乾打碎後再用來炒底料。而炒製底料和製作紅油的辣椒種類和比例，以及其加的香料，就成了各家獨自的配方了。
2013年於成都開幕的「大龍燚」是現在成都一位難求的排隊名店
。
「味蜀吾老火鍋」，以鮮辣為主，承渝派之辣，創川派之香，食的則是田園之鮮
。
「蜀山火鍋」，雖是成都火鍋，卻加入了大塊如磚頭般的牛油入鍋，增添厚重的味道
。
成都美食作家石花華推薦的則是前美國總統歐巴馬的夫人米雪兒來到成都時吃的「大妙火鍋」。他描述用菜籽油炒的油潑辣子才香、才紅亮。而大妙火鍋的底廖則是用了二三十種香料和中藥材，經過精心配比，混合花椒與辣椒：「在調和和平衡了麻辣的燥熱乾烈之後，突出花椒的香味，使一鍋湯料，辣而不燥，辣得醇和綿長，有歲月沉澱，心寧安寧的辣之醬香，如同喝酒之人，喜歡的陳年老酒。」
不過其實鴛鴦火鍋本來也是重慶的廚師發明的。那是1983年重慶参加全中國第一屆烹飪大賽的參賽菜品，原名「雙味火鍋」。由閻文俊取名設計、特级厨師陳志剛製作。然後在1985年，熊四智這個人再把「雙味火鍋」一名改為「鴛鴦火鍋」。那年的評審之一是末代皇帝溥儀的弟弟，愛新覺羅.溥杰。
火鍋中的香料的調配不但給予各加火鍋不同的特色香氣，更能增進食慾和幫助消化和吸收。常用的有理氣止痛和醒脾功能的甘菘
；
暖胃止嗝逆趨風鎮痛的丁香
；
開胃去寒的八角
；
健胃行氣的小茴香
；
有健脾逐寒之效的草果
；
行氣消食的砂仁
；
化濕止痛的三奈
；
可以治咳嗽、風濕和月經不順的排草
；
可以化濕止吐解酒的白寇
；
可以除濕冷與通血脈的桂皮
；
能夠增香去異味的香葉。
在炒麻辣鍋底料前要先把上述香料混合打碎，然後加酒泡三十分鐘增加香味。其它的材料除了牛油(而且最好要用藏族自治州甘孜所產的氂牛油，用甘孜氂牛脂肪熬出來的牛油，無論是氣味還是滋味都是上乘)外，還有糍粑海椒(將乾辣椒在沸水中煮約兩分鐘後撈出切碎的辣椒，用熱水將乾物濃縮的味道喚醒打開)
、
辣豆瓣醬(郫縣豆瓣)
、
黃酒、醪糟、生薑、蒜、花椒、豆豉(要用以孢囊孢子和接合孢子繁殖，具有較强的糖化力的毛霉型永川豆豉)、和蔥。首先先把切塊的牛油炒化，然後加入薑、蔥、蒜翻炒爆香，這樣一方面可以去除牛油的腥味，一方面也提昇了鮮香味。然後等薑、蔥、蒜爆到水份約八成乾時撈出，然後下糍粑海椒，不斷翻炒避免黏鍋，炒好之後麻辣鍋基本的顏色就完成了。炒到香味都出來而且糍粑海椒與香料牛油徹底何為一體之後，下辣豆瓣醬與豆豉，這樣可以讓鍋底充滿醬香(發酵後的氨基酸鮮味)。這時大火要改成中火，不斷翻炒，防止黏鍋。再來就是下付予麻辣鍋麻味的花椒(不能太早放，不然會變苦)了。然後再下前面的綜合香料，轉小火慢熬翻炒。加入糯米釀的醪糟中和味道始之產生回甘味。紅湯配雞精、味精、花椒、乾辣椒、老薑和炒好的鍋底高湯，還有如同日本燒鳥老店裡重覆累積下來的醬汁的老紅油辣油(好的辣油要用低中高三種不同的油溫炸出來的混合辣油。一百度左右低油溫炸出的辣油，這個溫度炸出的辣油取其鮮紅的顏色，因為油溫再高的話炸出來的辣油顏色就發暗了。中等油溫炸出來的辣油則會激出辣椒的辣。最後用高溫再炸則取其香。三種辣油混合在一起就成為完全可以體現香、辣、紅一體的完美辣油了。
〔吃成都火鍋的順序］
火鍋不管是四宮格、米字鍋、九宮格，或是沒有宮格的鍋，都是傳統而正宗的。我們已經知道最初的九宮格火鍋是為了方便併桌，各人吃各人的格而誕生的。不過現在基本上不太可能會再和陌生人一起併鍋，連併桌吃鍋都不太可能，九宮格就不是那麼必要了。而哪些食材該先放，哪些後放，也是有講究。
其實，吃火鍋這件事，廚師只完成了三分之二的步驟，剩下的三分之一是由顧客來完成的。也因為火鍋所有的菜都只是半成品，需要客人自己涮燙。
我們可以把食材粗分為三組。第一組為需要久煮的塊狀肉，這種食材由於需要久煮，先放為佳，如丸子、老肉片、雞胗、鴨胗、腦花、血旺等。第二組為片狀肉，像是毛肚、黃喉、鴨腸、鵝腸、牛肝等，這一類的食材一般說是要涮「七上八下」，不過，不是火鍋店都會給漏勺嘛!那麼七上八下的意義又在哪?事實上，漏勺是給第一組需要久煮的食材用的，第二組的食材用放入鍋中一兩秒，然後提起出鍋一兩秒再燙這樣來回七八次的涮燙法，不但可以讓食材熟的恰到好處，更能讓食材有絕佳的口感。這是因為火鍋中的油與湯汁的表示物體吸熱或散熱能力的「比熱容」(specific heat capacity)不同，當油溫高達200~300°C的時候，湯水的溫度只有100°C，而空氣則為常溫，而七上八下這種垂直上下涮的方式讓食材於三種不同溫度中穿縮流動，從而造成了與直接在鍋中燙煮不同的口感。最後一組則是素菜，這是因為素菜容易吸油與搶味，另外像是馬鈴薯、地瓜或是芋頭這些澱粉類的食材更是不能先放，否則整鍋湯就濁了。
〔蘸料/油碟/乾碟］
我覺得只要是賣重慶火鍋或是成都火鍋的店，如果蘸醬台上有沙茶醬，就是不合格的火鍋店。食者無知，難道賣重慶火鍋的也要任其無知而不加以教育!四川的麻辣鍋蘸料稱為四川油碟，成都火鍋的油碟由香菜、蔥花、陳醋、鹽、味精、蠔油所組成。人的口腔可以接受的了的受熱度大概是攝氏五十到六十度，因此沾料的作用一方面可以讓食材裹住味道，一方面也可以降溫，這樣再入口溫度就剛剛好了，這與＜壽喜燒之兵法＞中所提到把熱滋滋的牛肉片沾蛋汁吃的道理一樣。而重慶火鍋的油碟就只有蒜和麻油而已，簡單直接。如果口味重的話還可以加些雞精或味精。麻油可以清熱解燥，大蒜可以殺菌，而且大蒜配上麻油更可以降低辣味，緩和對味蕾的刺激。乾碟則是混合了辣椒粉、花椒粉、雞精和味精，與鴨胗等內臟類是絕配。
【結語】
這些年去重慶或成都學藝，然後回台北開店的有別於上一代台式麻辣鍋的正統重慶火鍋和成都火鍋越來越多了。不過其實雖然都打著是正宗重慶或成都火鍋的招牌，但也都有一定程度的改良。普遍來說，像是新生高架長春路口的「蔡記隆府龍頭寺老灶火鍋」或是仁愛路四段巷子裡的「碼頭老火鍋」都必須另外請他們加牛油才會加了，而林森北路八條通的「八條老宅麻辣鍋」的師傅廣東也是去重慶當地學藝，而將其底料改良為加了韓國辣椒粉，受到都會女性喜愛的口味。不過一個來自東北吉林的二十多歲年輕人耿多，在林森北路五條通開了間叫「東道煮」的麻辣串串店，口味竟與重慶當地幾乎一樣。他則是和在吉林的一位重慶老師傅學的火鍋底料，只是點鍋前還是得先交待一聲要重慶當地的口味。
參考資料:
《重庆掌故 | 都说自己是老火锅，五十年前的重庆火锅到底是什么味道？》：http://www.cqqnb.net/cq/2018/0930/50360.html
《"舌尖2"第5集取景火锅店 店老板以为导演是骗子》：http://media.people.com.cn/n/2014/0517/c40606-25028984.html
《麻辣火鍋,重慶火鍋和四川火鍋的區別》：https://read01.com/zh-tw/E8MJkR.html#.W0HbGtUzaM8
《重慶火鍋和成都火鍋有哪些區別》：https://read01.com/QB0n4e.html#.W0HbTNUzaM8
《A Bite of Chongqing E02: Hot pot -《舌尖上的重庆》第二集 《火锅》》：https://www.youtube.com/watch?v=vDEs6u2zMPA
《重庆卫视《超级美味》火锅||成都鸳鸯锅；重庆九宫格/谁与争锋》：https://www.youtube.com/watch?v=S2tzL-AdKoU
《《食话实说》 美食搜寻之重庆老火锅》：https://www.youtube.com/watch?v=ubUZZggIr8Q
唐沙波。《川味兒》。台北市：博雅書屋有限公司，2012。
陳曉卿。《至味在人間》。台北市：圓神出版社有限公司，2016。
石光華。《我的川菜味道》。成都市：四川文藝出版社，2017。
羅威爾。《關於火鍋的一切》。北京市：中信出版社，2019。
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