前言

 在《Al denteナポリタン,與打滷麵》

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牛排是什麼?這是一個看似再簡單不過又卻難以精準回答的問題。因為,當然不是隨隨便便切一片肉,就可以稱它是牛排。牛排的基本定義,除了是一片牛肉外,還得是與牛肉的肌肉纖維垂直切下的一片肉。

  牛排是肉排中的絕對王者。這種西方世界的最重要主菜支配的不只是整個西洋料理,更可以支配整間西餐廳。因為我們都知道牛排館,但這世上卻沒有羊排館、沒有豬排館、更沒有雞排館。

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    在上一篇《早餐之兵法歐美篇》中,我們主要介紹了美國,西歐的法國、英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭、康瓦爾與威爾斯等地的早餐。這一篇我們來到了中歐與東歐,從德國的早餐開始談起。

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【晉中菜】

〔醬梅肉〕

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 【從中亞到全世界:大蒜的歷史】 

  說到大蒜的歷史,有人認為是兩河流域的蘇美人在五千多年前最早在地中海沿岸種植大蒜,也有人認為大蒜最早是種植在裏海的東部平原,然後再傳入亞洲。而大蒜最可能的起源地則是哈薩克與烏茲別克的平原,然後先是東傳入中國,後來又傳到了地中海一帶。

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   逐鹿中原這個成語中的「逐」本來為追趕之意,「鹿」指的則是其追趕與圍捕的對象,而這個「中原」,指的則是黃河中下游一帶的中華民族之發源地。

  這個成語的出處是史記··列傳,原文為:「高祖已從豨軍來,至,見信死,且喜且憐之,問:『信死亦何言?』呂后曰:『信言恨不用蒯通計。』高祖曰:『是齊辯士也。』乃詔齊捕蒯通。蒯通至,上曰:『若教淮陰侯反乎?』對曰:『然,臣固教之。豎子不用臣之策,故令自夷於此。如彼豎子用臣之計,陛下安得而夷之乎!』上怒曰:『亨之。』通曰:『嗟乎,冤哉亨也!』上曰:『若教韓信反,何冤?』對曰:『秦之綱絕而維弛,山東大擾,異姓并起,英俊烏集。秦失其鹿,天下共逐之,於是高材疾足者先得焉。蹠之狗吠堯,堯非不仁,狗因吠非其主。當是時,臣唯獨知韓信,非知陛下也。且天下銳精持鋒欲為陛下所為者甚眾,顧力不能耳。又可盡亨之邪?』高帝曰:『置之。』乃釋通之罪。」

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〔貝類的美味與鮮味來源〕

  貝類的鮮味成份是被認為是琥珀精髓的琥珀酸,國際純化學和應用化學聯合會(International Union of Pure and Applied ChemistryIUPAC)的名稱則是丁二酸琥珀酸的英文為succinic acid日文コハク酸《食物與廚藝[奶.蛋.肉.魚]》一書的作者哈洛德.馬基則提出,貝類的鮮美味道來自於「其體內為儲備能量及平衡外部鹽度而累積的風味物質」(286)。而貝類之所以在各種海鮮中味道異常鮮美的原因,是由於魚類與烏賊、章魚等,是以氧化三甲胺(TMAO)與少量的胺基酸來平衡滲透壓,而貝類則是完全依賴累積動物體內中樞神經系統的一種重要的興奮性神經傳遞物並且有著鮮濃風味的麩胺酸Glutamic acid)、脯胺酸(Proline)、精胺酸(Arginine)、丙胺酸(alanine)胺基酸,來對抗海水的鹽份。而這也是為什麼不同海域的貝類,就算是品種相同,在風味上也會有所不同的原因。因為是靠著胺基酸來平衡滲透壓,所以在鹽份越高的海域,貝類體內所累積的胺基酸也越多,味道也就更加地鮮美。

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  很多人會用極致經驗來形容吃到最好吃的江戶前壽司的感覺。會用極致來形容,是因為真的沒有任何言語可以形容那種感覺。這意思指的可不是因為許多人用來形容美味的的詞彙都不如美國影集《小小廚神》,也不是因為江戶前壽司的繁複程度優於世界上所有其它的料理,而是因為吃壽司的感官經驗完全是觸覺與視覺的。

  吃壽司和吃其它的料理最不一樣的,就是我們不會在吃之前說:「這個壽司聞起來好香啊!」一貫握壽司就算讓我們覺得香,也是在透過咀嚼之後。也就是說,握壽司給我們的感觀經驗是先視覺(好美啊!)、再觸覺(好吃到說不出話),而這種先視覺後觸覺的感觀經驗其實是一種「情色經驗」(erotic experience)。這裡說的「情色經驗」雖然指的不是性衝動一般的本能反應,但的確是黏膜與黏膜間交融後的極限經驗,而這樣的感官經驗正是我們在吃到最好吃的握壽司後會忍不住以極致經驗來形容的原因。

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豐澤園與東興樓的蔥燒海參

  說到老北京的「八大樓」「八大居」「八大坊」等八大指的可不是特種行業,而是指有著百年歷史以上的飯莊。傳統的北京餐廳飯莊,依照規模的大小,依續可分為軒。所以這裡所說的「樓」、「」、「坊」,指的是已開業百年的菜品精緻,價格實惠,並且傳承著許多經典特色菜的大小餐廳。

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  不管是出國或是在國內,如果住在飯店裡,飯店的西式早餐總有兩個基本的選項,一個叫「歐陸式早餐」(continental breakfast),一個叫「美式早餐」(American breakfast)。這一篇討論的是歐美國家的早餐,因此從這兩種最常見的西式早餐的型態開始談。不過,首先我們先來看早餐這個字的英文breakfast

  Breakfast這個字要到15世紀的時候才成為早餐這個字的英文。在那之前,古英文的早餐叫做 morgenmete 意思是「早上的餐(morning meal)。不過,在中古時期的歐洲,除了那些要早起工作的人或是身體虛弱的人老人之外,其實並沒有非得一起床就吃一餐的習慣。13世紀的義大利偉大神學家多瑪斯·阿奎那Thomas Aquinas)甚至主張一天如果太早吃飯是一種罪,而在早晨的彌撒前吃東西更是不被允許的。也因此,現在早餐的英文才叫做「中止 禁食」(break – fast)

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