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重慶火鍋、酸菜白肉鍋、涮羊肉這些華夏名鍋,或因氣候、或因物產或因習慣,而開展出各自勢力,卻又彼此共存共榮。想要麻辣一下,涮個毛肚鵝腸過過癮,就選重慶火鍋;想和朋友圍爐,把酒言歡,大口吃肉,就來個酸菜白肉鍋;想享受鮮美嫩滑的草原羔羊的原味,豪邁地配上幾杯二鍋頭,就吃涮羊肉。只是,粵菜三大菜系 – 廣府菜、潮(州)汕菜、東江菜(客家菜)之一,以烹飪海鮮見長的潮汕菜,竟以牛肉火鍋打出了名號,甚至席捲神州各大城市,這其中的緣由與發展究竟是什麼?

  潮汕菜的特點除了以烹飪海鮮見長之外,另外兩大特點一是清淡、二是精細。潮汕地區海岸線長,又有韓江、榕江,練江等21條河流交錯縱橫,不管是海是江、鹹水淡水,都漁穫種類繁多。現煮現食,則更為追求鮮淡而簡約,又要新鮮,更要食材本身的鮮味。潮汕菜清淡的另外一個原因,是受到閩南菜的影響。

  潮學教授黃挺在《潮汕文化索源》中提到:「晚唐以前,潮州屬荒僻之地。」被蘇軾譽為「文起八代之衰,道濟天下之溺,忠犯人主之怒,勇奪三軍之帥」,寫的《祭十二郎文》與李密的《陳情表》、諸葛亮的《出師表》,更是並列為中國三大抒情文之一的韓愈,則是在元和十四年(819年)正月,因反對唐憲宗迎接釋迦牟尼佛佛骨,而被貶為潮州刺史。韓愈在潮州的八個月之中,不但治理水災,並興建學堂,對潮州的開發影響深遠。當時潮州還處於一個原始的狀態,不時有鱷魚出沒,吃掉百姓養的牲畜或是咬人。韓愈為此還準備了一隻羊,一頭豬,還有他《祭鱷魚文》,潮州百姓隨他來到河邊後,韓愈便把把豬羊投入河中,並唸他寫的文章給鱷魚聽,警告鱷魚趕緊離開潮州,給牠們三天時間,再不走就要對牠們趕盡殺絕。

  潮州當時的蠻荒狀態,我們也可以由韓愈在其任內上表朝廷的書信一見端倪:「臣所領州,在廣府極東,過海口,下惡水,濤瀧壯猛,難計期程,颶風鱷魚,患禍不測。州南近界,漲海連天,毒霧瘴氛,日夕發作。」不過,自北宋以來,由於韓江三角洲的開發,使得這裡的生活環境有所改善,使得來自閩南的移民增多,故潮諺有云:「潮州人,福建祖。」從福建遷徙到潮汕地區的人們,將閩地文化源源不絕地帶入,形成了境有閩、廣之異,而俗無漳、潮之分的特色。宋末,皇室南逃,又再次將中原文化帶入嶺南。到了宋代之後,閩、潮兩地官員的往來更加頻繁,有許多福建人到潮州做官,帶給了潮州更多的重湯輕油的閩南口味。

  而至於潮汕菜的精細,則與其地理及氣候環境有關。

  位於廣東省東部的潮汕地區,土地面積佔廣東省的5.8%,而人口卻佔了全省總人口的14.15%。在唐宋以前這裡地廣人稀,南宋戰亂之後,則是不斷有南逃的皇親貴冑。到了清朝中葉,潮汕地區已是變得人多地少,更有著「縣縣有客,單澄海一縣無客」的潮汕各地除了澄海,都有客家人之潮汕民諺。雖然潮汕地區的氣候溫暖,適合農作物生長,但自然災害也多。在人多地少與自然災害頻繁的雙重原因之下,精耕細作便成了潮汕人民解決土地資源問題之道,也造就了當地人不論在農業、商業、藝術或是飲食上,都講求「精細」的精神內涵。不過,如此地少人多的農業密集的環境,會孕育出吃牛肉火鍋的文化,就更令人費解了。因此,讓我們先由中國人吃牛肉的歷史來談起。

 

【中國人吃牛肉史】

  在一般的概念裡,豬似乎是中國人飲食中最常食用,在餐桌上出現得也是最為頻繁的肉品。這常常讓我們輕忽了牛與牛肉其實一直以來在中華文化中的崇高地位,而且遠在牛有了勞動與耕作的實用性之前,牠就已經帶著神聖性了。

  在甲骨文演化的現代漢字的過程中,比如「物」這個字,就一直是「牛」+「勿」(血濺刀刃)的意思。在中國古代的傳說中,地上的一切都是神牛下凡造成的,所故以「牛」指代一切。殺牛为「物」,而解牛为「半」。

  「物」的另外一個意思,也和牛有關。那就是「牛」是人類傳統的的田力與祭祀用牲,「勿」則是雜色旗,引申為雜色的意思,而「牛」+「勿」則成了雜色牛的意思。在《說文.牛部》中則記載:「物,萬物也。牛為大物,天地之數起於 牽牛,故從牛。」此外,又因為牲畜的毛色多與其品種有關,故「物」亦引申指 牲畜的種類或等級,故有有「物色 」之說。

  此外,像是「犧牲」的原意就是「色純白曰犧,體完曰牷,牛羊豕曰牲。」「牲」,乃是從牛從生的意思,本來的含意包含了如牛、馬、羊、豬等各種牧養的活牲口而「牧」這個字在甲骨文中就是舉棍棒驅趕牛的樣子。犒賞的「犒」這個字的原意是高舉牛肉的意思。

  在《國語.楚語下》中的這段話,則可看出牛肉在古代的地位:「天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,諸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食魚炙,庶人食菜。」太牢就是全牛,太的意思為大,牢則是指在祭祀之前將牲畜圈養起來,有牢困的意思,因此故大牢或太牢就成了牛的代稱。這段話的意思是說,身份在諸候以下的人,都無法食用牛肉,可見牛肉地位的高貴。西周《禮記.王制》則載:「諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶民無故不食珍。」

  在《周禮·充人》中,還有著「祀五帝,則繫於牢,芻三月」的記述,意思是祭祀前要要把牛關起來,餵吃切細的草料三個月。這與現在牛隻屠宰前育肥的做法是如出一轍。

  到了春秋戰國時代,由於《國語‧晉語》中,「將耕於齊,宗廟之犧,為畎畝之勤」 (也就是為宗廟中犧牲的牛,現在變成了田裡耕種的勞動力) 的記載,確立了春秋戰國時代牛已做耕犁之用的牛耕說後,對耕牛的保護

  漢朝由於對殺牛者的懲罰更是嚴厲,殺牛者誅。《漢律》有著「不得屠殺少齒」之令。不過這也表示了年老體衰的牛是可以宰殺的。此外,還有「王法禁殺牛, 犯禁殺之者誅 」之令,所謂的禁殺,就是禁止私殺,私殺耕牛者死刑。

  到了魏晉南北朝時期,由於北方游牧民族大量南下,因此吃牛肉就不再是王公貴族的特權了。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中,就記載了包括肉醬、五味脯(五香牛肉乾)、夏白脯(臘牛肉)、捧炙(烤牛肉)、腩炙(烤牛五花)、肝炙(烤牛肝)、牛腤炙(烤醃牛肉)等多種牛肉的吃法。

  唐代初期,我們可以從唐朝高宗永徽三年(652年)編定的律文《唐律疏議》的「諸故殺官私馬牛者,徒一年半」;「主自殺馬牛者,徒一年」;「諸殺緦麻以上親馬牛者,與主自殺同」;「諸盜官私馬牛而殺者,徒二年半」等條文中,看出當時雖然對牛隻私宰有禁令,但不至於太嚴格。不過,從唐宣宗大中五年(851)正月的《請嚴禁屠牛奏》開始,對牛的宰殺又嚴格了起來:「屠牛之禁,格令至重,此立條流,必令禁斷。臣等商量,應天下諸州府,如有牛死,便於所在經官陳狀。勘驗無他故,然後始令就市解剝貨賣,不得更將歸私家。如有屠牛事發,不惟本主抵法;鄰裏保社,並須痛加懲責。本縣官吏,委刺史節級科罰。仍委諸道觀察使各逐所管州縣穩便。更別立條制,須極嚴峻,務令止絕。其行營處亦準此禁斷。」

  收錄南宋(1127起)初年至慶元(11951200)年間的宋寧宗趙擴時期的法令匯編《慶元條法事類》中,對牛隻屠宰的規定為:「諸馬牛死報本廂耆鎮, 即時驗實開剝。」也就是報備制度,而若是殺死別人的牛,則要處以「決脊杖二十,隨處配役一年放」之刑。

  蒙古人建立的元朝,對牛隻宰殺的規範自然是寬鬆得多,元朝忽思慧所寫的《飲膳正要》中,就記在了大量牛羊肉製作的食品,不過還是以羊肉為主。

  明清時期則有著:「屠牛者杖打一百,判一年半,流放一千里」、「若故殺他人馬牛者杖七十徒一年半」、「凡宰殺耕牛、私開圈店及販賣與宰殺之人,初犯俱枷號兩個月,杖一百,若計只重於本罪者,照盜牛例治罪,免刺罪,止杖一百,流三千里,再犯發附近充。宰殺自己牛者,枷號一個月,杖八十」等規定。

  到了清乾隆時期之後,隨著商品經濟的發展,役用牛的淘汰加快,飼養到病老非常地不經,對於私宰耕牛的控制就放鬆了。甚至在某些地區,禁止私宰殺牛行已變得名存實亡了。像是在井鹽業發達的四川,明朝時就開始使用牛推水車,到了清乾嘉年間更為普及。清代川南鹽場用來拉鹽水車的牛,會拉到樂山的蘇稽鎮宰殺,附近的周村村民甚至幾乎都是以殺牛為業。四川井鹽生產最高峰的時候,有鹽井十萬餘口,工作的牛有五六十萬頭。由於拉水車的工作繁重,不同耕田,一頭牛的工作23年就會被淘汰,僅周村每五天一次的集市上就要屠宰數百頭牛,因此是有著有組織地宰殺和販賣牛肉的行為的。1897出生,十五歲的時候進入自貢專辦宴席的餐廳「興發園」當學徒范吉安,就將當地鹽工以淘汰的口感不好的井鹽役牛為原料,切片後用井鹽醃漬入味,再以辣椒粉和花椒粉為佐料加水煮熟的下飯菜為原型,於1930年代創製出川菜小河幫名菜之一的水煮牛肉。

 

 【潮汕人吃牛肉史】 

  前文提過,粵菜又分廣府菜、潮汕菜和客家菜三個菜系,相互獨立之下也相互影響著。潮汕地方沒有興盛的牛隻養殖,不過潮汕人和客家人這兩個族群住的很近,客家人在山上,耕作和運輸都會使用黃牛和水牛。而潮汕火鍋最重要的知名的品項「牛肉丸」,正是這些客家人發明的。這些牛肉丸由於是以老得被淘汰的耕牛為原料,肉質乾軔,只好粗剁之後蒸來吃,稱之為「肉餅」。

  不過,雖然客家人和潮汕人都居住在粵東,但由於大多數客家人都居住在山區,自給自足,因此並沒有發生大融合的情況,常常是在講潮汕方言的村落,在相隔不到幾里的丘陵地上,就成了完全說著客家話的村落。直到第二次鴉片戰爭之後,清政府在天津條約中,增開汕頭為新的通商口岸之一後,經濟的發展才吸引了客家人前來,也帶了他們的牛肉丸。

  到了1922年前後,客家人會在白天的時候,在汕頭市的街頭,挨街串巷地叫賣牛肉丸。到了晚上,在韓堤路八角亭至公園後面的韓江一帶,則是常有船頭掛著一盞小燈的穿梭小舟,專為停泊在那裡的客家貨船供賣夜宵,賣的也是牛肉丸湯。由於潮汕地區地少人多,只能精耕細作,牛一向不是用來耕地的,對吃牛沒有什麼特別的禁忌,加上開埠後,西方人吃牛排的習慣也早以被潮汕人所接受,因此吃牛肉丸很快就在潮汕地區流行了起來。

  1949年,也就是民國38年之後,潮汕牛肉鍋出現了一個分水嶺。

  首先是在民國34年,台灣光復之後,由於潮汕地區是蔗糖產地而對製糖事業非常熟悉的潮汕人,被國民政府指派來台灣接管日本人所留下的製糖會社。而1949年大陸失守後,更有著大量潮汕人隨國軍來到台灣。他們不但帶來了汕頭沙茶牛肉爐,也帶了了沙茶醬和各種沙茶菜餚。而且,雖然傳統上台灣人也不吃牛肉,但在日本統治之後,由於明治維新後的日本鼓勵民眾學習西方人吃牛肉,因此也在台灣鼓勵牛隻的養殖和食用。雖然潮汕沙茶牛肉飲食在1949年後的消費者仍以潮汕人等外省人為主,但隨著台灣在1970年代由轉型為工商社會,食用牛肉的習慣也更加普遍。

  另一方面,在中共建政之後的1955年,其國務院發佈了《關於防止濫宰耕牛和保護發展耕牛》的規定,只有確實已經不能耕作的老牛和殘牛,才可以賣給食品公司或者屠宰商宰殺。不過各地還是可以根據具體情况,規定出正常的宰殺比例和標準,並規定屠商所需要的菜牛一律由供銷合作社供給或指定收購,不得直接購買,禁止任何機關和農民私宰耕牛。直到1984年,中共中央、國務院發出《關於幫助貧困地區儘快改變面貌的通知》,其中有一條放寬的政策是「牲畜可分到戶或作價歸戶,私有私養,允許自宰自售」。在此之後,尚未成為特區的汕頭夜市中,才開始出現了牛肉火鍋。而在1990年代之後,隨著冷鍊運輸技術的進步,加上潮汕菜的「精細」內涵的體現 - 一頭牛的哪些部位適合做火鍋、哪些適合做牛丸、哪些適合燉牛雜、哪些適合做牛肉乾、各部位要用什麼刀工、何種厚薄來切涮起來做好吃 - 遂引爆了不管對牛肉的鮮度以及其各部位的分切都精準要求的潮汕牛肉鍋的風潮。

  其中,由林海平所創立的「八合里海記牛肉店」的八合里,原是汕頭市一條巷子的名字,從23平方公尺的小店發跡,到現在最大的店已有2000多平方公尺之大,不但有著自己的牧場和屠宰場,更全程使用自己的供應鍊,是全中國連鎖的潮汕牛肉鍋品牌,在大陸已有73家連鎖店。

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  在這樣的情況下,台灣與大陸的潮汕火鍋,因為人文與原料環境的不同,也逐漸走上了不同的路。台灣的潮汕火鍋在湯頭上,以扁魚、老母雞和豬大骨高湯為主,廣東的潮汕火鍋則是一般稱為清水湯底,是用牛骨加南薑熬製的湯,部分店會再配幾塊白蘿蔔或者苦瓜,或者再送幾個牛肉丸;在吃法上,台灣的潮汕火鍋配料豐富,肉類也不限於牛肉,各種海鮮、蔬菜、餃類、菇類、魚漿類、豆腐、丸類、排骨酥等,應有盡有,而廣東潮汕牛肉鍋,則演變為講究吃在屠宰後三小時上桌的新鮮牛肉的方式,方別在鍋市打出一片天。

  潮汕牛肉火鍋最早的做法,是用沙茶醬作為鍋底的牛肉爐,再用火慢煮牛肉,口味濃重,在當時相當流行。到了1980年代,由於卡式爐的應用,把沙茶醬放入鍋裡容易糊底黏鍋,才形成了現在的清湯鍋底。

 

【會跳的牛肉:潮汕牛肉鍋的吃法】

  前文提到,潮汕地區並不產牛,本身更是沒有像北方一樣水草豐美的牧場。潮汕牛肉火鍋使用的牛並非本地生產,而是來自川、貴、藏等地的黃牛,這一地區很多牛都是在山地放牧,牛每天的覓食活動都處在上坡、下坡的狀態,頭部、四肢運動的更充分,所以山地黃牛是潮汕牛肉火鍋的首選。這些年會先被送到是3000公里外內蒙古的通遼牧場,飼養後再運至汕頭當地,絕不餵食飼料,而是以草和玉米梗育肥一段時間才宰殺。一般來講牛分為三類:公牛、母牛和閹牛。公牛的肉堅韌,適合拍打肉丸;母牛的肉柔軟,適合涮火鍋;閹牛的也比較適合涮火鍋,一些部位的口感比母牛還要好。最適合涮火鍋的牛是3歲的母黃牛。

  至於為何不直接使用北方的牛呢?這是因為北方吃的是內蒙古的西門達爾牛,由於肉質較硬,且脂肪分布不均,比較適合燉煮和燒烤,不適合用來涮。

  當地牛肉火鍋分為早上7點和下午1點兩個宰牛時間,一天分兩次將新鮮的當日屠宰牛肉送到店裡。因為新鮮期時間極短,需要牛肉在屠宰後2-3小時內上桌,最好不要超過4小時。而潮汕地區的牛肉已經形成了非常完善的產業鏈,當地的屠宰場的屠宰時間基本上也是配合火鍋店,早上屠宰供中午,下午屠宰供晚上。

  牛肉之所以要在宰後2-3小時內上桌,是因為一但超過這個時間,牛肉就會進入僵直期,肉的延展性逐漸消失,轉為無光澤,並且呈現僵硬狀態。進入僵直期的牛肉不但硬度大,而且不易煮熟,也毫無風味可言。這是由於被屠宰的畜產的呼吸停止後,供給肌肉的氧氣中斷,而開啟了糖的無氧酵解過程(糖解)。肌糖原在糖酵解酶的作用下,分解為乳酸,生成的三磷酸腺苷(ATP,在《江戶前壽司兵法》關於魚的熟成部份提過)減少。在持續的酸化下,蛋白質會大量地凝結,而使得肌肉纖維都緊密地連在一起,這時的肉非常的緊,也就是僵直。但若是酸化過程繼續下去,蛋白質的溶解度反而會提高,細胞也會開始崩解,產生各種能夠分解蛋白的酶。一但酶開始分解蛋白,原本緊密的肌肉纖維就會斷裂與分解,使得肌肉組織再度軟化。而原本的蛋白質更會轉變為氨基酸,這便是牛肉的熟成。

  在新鮮的牛肉到貨後,十幾位師傅就要在第一時間,將牛肉的各個部位分解開來。由於牛從屠宰到現場還不到半個小時,因此還可看到肉的肌肉在抽動。之所以如此,是因為其神經纖維的末端部份還沒有停止運作。而也只有帶著體溫,還會跳動的牛肉,才能成為潮汕火鍋的食材。不只如此,在切肉的當下,不但可以看出牛肉的新鮮程度,還可以看出牠老不老。如果在肉的中間有一層膜的話,那麼,膜越厚則肉越老。

  剛解體的牛,能用來做牛肉丸的只有30%,而能直接用來做為火鍋食材的則更少,僅有20%

  潮汕人喜歡把涮牛肉,叫做「焯」牛肉,就是「稍微放一下就拿出來」的意思。想成為吃牛肉火鍋的行家,可得記住汕頭人焯牛肉的口訣:一吊血水;二吊酸性;三吊纖維,謂之「三起三落」,做法是三浸三晾,過秒即撈。然後用筷子將牛肉展開,十秒之內必須入口。

  汕頭人對牛肉的各部位有自己的一套專有名詞。牛身上的十個部位,就需要十種不同的切法,以求得最佳口感,並保證每一片肉的厚度一致。

   潮汕牛肉里的「吊龍」前半部份相當於肋眼,後半則為沙朗的部份,有脂肪卻不油膩,口感滑順而甜美。

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  「吊龍伴」,又叫吊菱膀,是吊龍的兩條帶著肥肉的側邊,比吊龍更加香滑肥嫩,有一點肥,可以看到一層白色的厚油,但涮了之後咬起來則是脆嫩而香。這兩邊最好的部位又叫「龍蝦須」或是「伴仔」,樣子很像龍蝦的大觸角,一條只有幾兩重,是精華中的精華。

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  「脖仁」的「脖」就是脖子,顧名思義是頭頸上的某塊肉,而「仁」在潮汕話中是果實、中心的意思,「脖仁」指的就是牛脖子上那塊微微突起,最經常活動的肉的核心部分。在西餐中,這個部位是chuck eye log,但脖仁的範圍更小,只占一頭牛的1%,而且還不是每頭牛都有。脖仁肥瘦相間,一般薄切處理,有著大理石般的紋路,因此又稱為雪花,口感柔嫩多脂而鮮甜脆爽。

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  「匙仁」和「匙柄」相當於上肩胛肉和下肩胛肉,「匙仁」則被譽為嫩中之嫩,它位於肩胛里脊的內層,日本燒肉稱為上肩肉,英語則是Chuck flap。切成一公釐的薄片,脂肪散布於肌肉纖維中,吃的時候可以同時感覺到油脂的柔潤與肉質的嫩滑。「匙柄」也就是板腱肉,在一頭牛裡只有兩條。大致是肩胛小排的部位,英文是chuck rib。被稱為匙柄是因為將其切片後,中間會有一條明顯的肉筋紋路,像鑰匙的柄一樣,入口爽脆。

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  「花趾」為牛腱子芯,是牛腱子最中心的一小塊,,因為其漂亮的筋花,所以被稱為花趾。而這部位又可分為由於肉上的紋路是五條筋的五花趾,和肉上紋路為三條筋的三花趾。要吃到出自牛的後腿的「五花趾」,就可得碰碰運氣了。這是因為其出肉率極低,一頭牛身上只能切出約700克左右。這部位的肉特別之處,在於就算是煮的時間稍長,吃起來也不會老。切成0.8公釐的薄片後,下鍋就會打捲成耳廓狀。一片五花趾的肉中,筋與肌肉緊密交錯,吃起來脆彈無比,其英文為Hind Shank。三花趾則出自牛前腿,也是牛身上的稀有部份,位於肩胛骨裡側,有粗筋,切片紋理如同樹葉。英文這塊稱為top bladefore shank,口感也是彈牙有韌勁。

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  「嫩肉」指的臀腰肉,肉質偏瘦,是口感比較普通的部位。

  「肥胼」是經過精修的牛腩,只留牛腩腹心及上面一層牛油,切開來之後每一片有著明顯的兩層,一層嫩肉與一層黃色的牛油。

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  「胸口朥」也稱為胸口油,屬牛前胸的軟組織,切成薄片后,看上去像黃油塊,放入鍋中任煮多久都不起變化,吃起來嚼勁十足而脆爽。

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  廣東的潮汕火鍋將最好的食材交給了我們,但是至於好不好吃,就要看自己涮肉的功力,各憑本事了。涮牛肉的水溫以80~90度為佳,水開之後就轉小火,火不要太大,以文火為佳。因為如果火太大的話,不但會將牛肉的血水鎖在裡面,還會使湯水裡產生過多的血沫,影響接下來涮肉的品質。

  吃潮汕火鍋傲遵循三條原則:先牛肉後蔬菜、先瘦肉後肥肉、先耐煮後易熟。吃潮汕牛肉火鍋,通常先吃的是牛肉,後面再吃蔬菜。而先瘦後肥的順序,可以先從嫩肉、牛舌開始,然後是三花趾、五花趾,再涮匙柄、匙皮,然後,吊龍、脖仁,最後則是肥胼、胸口朥。

  除了牛肉鍋之外,一般廣東的潮汕牛肉鍋店還會麥還有牛肉筍煲、牛肉乾、炸牛肉餃、牛肉粥等餐點。

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    根據朱振藩先生在《循循膳誘》一書中的考證,牛肉鍋的始祖是明代《宋氏養生部》中所載的生爨牛與熟爨牛。「爨」音「ㄘㄨㄢˋ」,為用火燒熟食物或爐灶之意。而生爨肉的製法有二,他寫道:「一視橫理薄切為䐑(禮曰薄切,必絕其理),用酒、醬、花椒沃片時,投寬猛湯中,速起。凡和鮮筍、蔥頭之類,皆宜先烹之」(䐑音「ㄓㄜˊ」,薄切肉);「以肉入器,調椒、醬,做沸湯淋,色改即用也」(70)。第一種做法為汆或涮,第二種則是澆、燙。而熟爨肉的做法則是:「切細膾,冷水中烹,以胡椒、花椒、醬、醋、蔥調和。有軒之,和宜酸齏,芫荽(70,「齏」唸做「ㄐ一」,指的是用醬拌和所細切的菜或肉,亦泛指醬菜)。亦即將牛肉煮熟後再蘸調味料吃。而生爨牛與熟爨牛則非出自《宋氏養生部》,而是明代宋詡所著之《竹嶼山房雜部》之卷三。

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〔潮汕牛肉丸]

  潮汕牛肉鍋的前身,是潮汕牛肉丸。只所以會做牛肉丸,是因為以前吃牛肉只能吃老得不能耕作的老牛。而為了得到好的口感,就得靠長時間的用力搥打,將其肉質敲散和敲鬆。敲打潮汕牛肉丸,用的是一雙後臂的力量。工具,則是長形的立方鐵棒,以整個面砸下,一秒鐘兩下。不過搥打牛肉丸也並未一個勁兒使勁不停的搥打。在搥打的過程之中,還有一個絕對不能省略的步驟,那就是將筋膜和血管在搥打的過程之中挑去。這是因為肉裡的血管和筋膜,就算經過長時間的手工搥打,也不會被打碎。而這也正是手工牛丸的可貴之處,在過程中去除那那些會影響口感的雜質。也只有花時間把這些雜質一一地剔除,才能讓我們在咀嚼牛肉丸時毫無阻礙。

  做正宗的潮汕牛肉丸,選對肉才是關鍵。一定要新鮮的黃牛後腿股肉才行,因為牛後屁股上的肉純瘦而且均勻,通過製作牛肉丸能夠最大限度地施展它的彈性。去筋後切塊,是潮汕牛肉丸與其它地方肉丸製漿手法上的最大區別,不用利刀切碎剁碎成漿,才能夠確保不過度切斷肌肉纖維,而是通過捶打使肌肉纖維不斷延展摺疊的製法,造就了的彈性如此出眾的潮汕牛肉丸。

  手工的長時間搥打,不僅會讓牛肉出漿,產生黏性,還能夠保持牛肉本身的纖維,使肉丸吃起來更加緊致彈牙。而且現在所使用的牛肉,也早以不是那些已經被淘汰的老牛,而是精挑細選,肉質上乘的牛了,再加上這種嚴謹的製作方式,也讓我們現在吃的的牛肉丸的口感更上一層樓。

  潮汕牛肉丸分為生丸與熟丸。熟丸為肉漿製好之後,用手擠出,再用勺子挖成球形到攝氏70°C水中定型的。而擠好後直接擺盤的則稱為生丸。此外,潮汕牛肉丸還分為牛肉丸和牛筋丸,牛肉丸脆彈爽口,牛筋丸則是會爆漿的牛丸。

  而煮牛肉丸要看它熟了沒有的方式,只要看它有40%是浮在水面上的就好了。

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【台灣的潮汕牛肉火鍋:沙茶火鍋】

  在台灣的潮汕火鍋一般習慣直接稱之為沙茶火鍋。

  民國2年出生於廣東潮陽的吳元勝先生與小他六歲的弟弟的吳英松先生,不但是最早將沙茶醬引進台灣的人,也是最早在台灣開沙茶火鍋店的人。抗戰爆發前,吳元勝在廈門開了「清香」沙茶火鍋。二戰後,他先是在台北天后宮附近賣沙茶牛肉。民國40年,他在西門町的紅樓戲院旁的小巷子,開了台灣第一間沙茶火鍋店:「廣東汕頭清香號沙茶火鍋」。由於口味前所未有,生意興隆。到了民國50年,更成了沙茶火鍋的全盛期,附近店家紛紛改賣沙茶火鍋,成了火鍋一條街。

  而後,吳元勝的兒子吳藩俠分家另立門戶,民國55年時,在當時很紅的韓國料理阿里郎旁邊開了「元香」,店名「元香」的「元」取自父親「吳元勝」名字。之後生意越做越好,後來又在信義路現址開了分店。

  「清香」、「元香」的店名皆有「香」的原因,根據曾齡儀在《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》一書所述,是由於「潮汕人特別愛用『香』字作為店家招牌,強調食物香醇可口」(99)

  但隨著西門町盛況不再,SARS後生意更是每況愈下。於是,西門町的元香老店黯然退場,而吳藩俠在2000年過世後,第三代的吳振豪兄妹四人也正式接班。不過,元香的湯底和清香是不一樣的。清香的鍋底有使用了扁魚,而元香的湯,則以豬、牛骨為底,基本鍋底,加上了白菜、番茄、豆腐、蔥段、冬菜和豬油提味,不加扁魚。元香最著名的沙茶醬,原料則包括了芝麻、扁魚、蝦皮,加上花生粉、椰子粉、辣油和藥方炒製而成。

  焦桐先生在其《暴食江湖》中的〈論火鍋〉提到元香時,則寫道:「我對沙茶醬的體驗主要來自沙茶火鍋,如今台式沙茶火鍋已式微。偶爾我去『元香沙茶火鍋店』,帶著懷舊的意思,恐怕是為了他們的沙茶醬;店家強調採用本地黃牛肉,牛五花確是頗有滋味。不過這是一家昂貴的店,店家的自我感覺良好。其實只要其他條件好,貴即有貴的道理,可惜服務員顯然缺乏訓練。有一次我點的魚丸送來後,服務員未洵問顧客,直接就傾入鍋中,可能是動作過大,其中一顆掉在地上,那服務員竟撿起來離去,沒有道歉,也沒有補料。」

  2009年,吳藩俠的老三吳鎮豪以年輕消費者為對象,在忠孝東路育段創立了「老西門沙茶火鍋」。在裝潢、菜單、服務都一反傳統。湯頭除了傳統的之外,還多了麻辣、泡菜、叻沙三種全新鍋底。並加入年輕人吃鍋所喜愛的名牌冰淇淋及蛋糕、咖啡等元素。唯一和老店元香的連結,只剩下自家招牌的沙茶醬。

  台北市早期在紅樓周遭的沙茶火鍋店,除了清香系列,還有小樂沙茶火鍋,以及已搬到西藏路的民國36年開業,以扁魚與大骨美味湯頭和自製排骨酥聞名的東家沙茶火鍋。

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  位於新北市永和,以炸雞翅和炸旗魚聞名的麒麟閣沙茶火鍋的第一代老闆趙木棍,就曾在東家沙茶火鍋當過學徒。不過,15歲就身從彰化來到台北闖蕩的趙木棍,當完兵後在當時台北縣永和路二段一帶,其實是從海產攤做起,兼賣沙茶火鍋,但隨著火鍋越賣越好,也就從小攤變成了火鍋店。

  此外,由於幾乎每個到麒麟閣吃火鍋的客人,都會在等湯滾的時候,點一盤炸雞翅或炸旗魚。因而有了「炸雞翅以前是員工餐,客人吃後讚不絕口,才正式登上菜單」的江湖傳聞。但事實上,則是因為這間店一開始是海產店兼賣火鍋,有客人來攤子要點卜肉,因為手邊剛好有旗魚生魚片,老闆就用卜肉作法來炸旗魚,結果客人吃吃得讚不絕口,炸雞翅也是因為這樣而大受歡迎,意外成為了它們的招牌。

  台中的主要沙茶火鍋知名店家有汕頭牛肉劉和台灣陳沙茶火鍋。台南的小豪洲沙茶爐由廣東汕頭人陳木盛,1970年代自軍中退伍後,於民國50年開設,之所以取名小豪洲,乃是因為其叔陳豪洲教導了他製作沙茶醬的方法。除了小豪洲沙茶爐外,台南的沙茶火鍋知名店家還有金華路廣東沙茶爐、新榕江沙茶爐與松大沙茶爐等。

   高雄歷史最悠久的汕頭沙茶火鍋,是民國32年由張桂泉創立,招牌沙茶扁魚湯頭的主要食材是加入了油酥過後的東港刺扁魚和赤尾青蝦,手工沙茶醬分為招牌香辣與不辣兩種,以香酥扁魚、蝦米、蒜酥、中藥食材、花生油、少許花生粉等等1020種香料製作再研磨成細顆粒狀,耗費兩天時間製成,現在於全台有多間分店的汕頭泉成沙茶火鍋;另外還有許天賜與鄭鸞嬌夫婦於民國36年開業的天天沙茶火鍋;民國59年由來自廣東朝陽的老闆楊水來開設,原名味味香食堂,現名味味香廣東汕頭牛豬羊肉爐,並兼賣各式熱炒;由來自廣東汕頭的許清波於民國47年創立,以名人愛店而聞名的廣東汕頭勝味牛肉店。

  而屏東的排隊名店新園正宗廣東汕頭牛肉爐,位於屏東夜市中被稱為「火鍋巷」的興市巷中,民國47年開業起,湯底皆以扁魚、蝦米、冬菜、芹菜與豬大骨、雞骨熬煮而成。第一代老闆許岳禮於民國36年由汕頭來到高雄,後來又輾轉來到屏東工作,賣起了汕頭的沙茶飲食,後來擴大,賣起了汕頭沙茶火鍋,並聽了當時來用餐的屏東新園鄉長的建議,將店名取之為「新園」。

 

 

【潮汕牛肉鍋蘸料】

〔沙茶醬]

廣東

  一般潮汕牛肉搭配的醬料主流的為兩種,一個是沙茶,一個是普寧豆醬。這兩種醬料都是潮汕獨有的醬料,而且很多店會再進行二次調配。 

  說起沙茶,還得先從沙爹講起。清朝康熙年間,由於連年的自然災害,在潮汕地區不少人被迫下南洋謀生,所謂南洋,是明清時期對東南亞諸國的統稱,地理包括现在的馬來西亞、新加坡、菲律賓和印尼等國,而下南洋,潮汕話稱之為「過番」。沙嗲原為印尼文的「Satay」的譯音,意思是「烤肉串」,是印尼的一種風味調味品,又可分為印尼型與馬來西亞型兩種沙嗲醬。由於閩粵商幫在明清時期與東南亞有非常緊密的商貿活動,這種商貿也帶來了食材與烹飪交流,沙嗲的製作方法也先後傳入福建及潮汕地區,並各自經過改良,取其辛辣之味,並與本地特色食材結合,這種改良過的沙嗲,一般稱為沙茶。這是因為在潮汕話(閩南語系)中,「嗲」與茶的發音很像,又可避開沙嗲和殺爹同音的忌諱,所以改叫沙茶。唐魯孫先生在其〈歲寒圍爐話火鍋〉一文提到沙茶醬時,則言:「台灣光復不久,紅樓圓環發現了幾家賣沙茶牛肉爐的。除了肉類內臟,還加上魚丸、貢丸、魚餃、牛腦、脊髓,所謂沙茶實際足來自馬來西亞,而不是中國發明的。『沙茶』也是馬來話譯音,意思是『三塊』。馬來人習慣把三塊肉穿在竹籤上,在滾開醬汁裡涮著吃,每串三塊,所以叉三塊以訛傳訛就變成沙茶了。沙茶醬的原料以蝦米、鯿魚、花生、椰子粉為主,配料有薑粉、辣椒粉、蔥幹、蒜頭、五香、芝麻、糖、鹽,以椰子油炒制而成,而且各有祕方。本來用來炒菜用的,現在反而變成吃火鍋必不可少的蘸料了。」顯然與現在一般的認知不同。

  總之,由於沙嗲傳入中國大陸後,因為改良配方各不相同,所以沙茶分為福建型沙茶與潮州型沙茶。潮汕牛肉火鍋,用的自然就是潮州型的沙茶。

  在潮汕牛肉火鍋大紅大紫前,沙茶醬一直是小而美的存在:當地普遍,而外地不知。

  19世紀末期開始,潮汕地區的民間沙茶醬作坊,便如雨後春筍般地一家接著一家地開,像是「淘香」、「益香」、「萬香」、「橋香」、「集香」、「瑞園」、「源益」等。

  1909年,汕頭的《圖畫新報》曾刊登一則沙茶廣廣告。廣告中的「裕榮號」即是置鋪以經營潮式自製醬料起家。1956年,沙茶醬私營作坊改為公私合營,成了國營的沙茶醬生產廠。直到1978年改革開放,汕頭入選為經濟特區後,沙茶醬也順勢而為,註冊商標,並且開始對外輸出。「迎春樓牌」和「紅星牌」沙茶醬便是汕頭市食品廠在1980年代所推出的名牌產品。

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  1988年,汕頭市金園區調味食品廠改制重組而成的皇牌食品有限公司,所出產的「沙茶王」,更是讓潮汕沙茶醬飛入尋常百姓家。而其「沙茶王」,更有著潮汕人的「老乾媽」之稱。

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  潮州型沙茶醬的香料一般會包括花生、芝麻、蝦米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、薑黃、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、蔥蓉、洋蔥等原料。這個配方與潮州滷水用料十分相近,也就是沙茶潮汕本地化的風味。實際製作時,又可分為海貨、堅果、香辛料等三大部份。海貨部份有瑤柱、蝦米、蝦皮和大地魚(扁魚)乾(潮汕地方稱之為鰈脯),瑤柱泡軟後切碎、把魚乾純肉的部份剪成小片後用平底鍋小火烘香、蝦皮和蝦米也同樣用平底鍋烘香後,將之用料理機打成粉;堅果類包括了花生和芝麻,同樣是以小火焙香後打碎;香料的部份則如上所述,亦打成粉末;辛料有辣椒、紅蔥頭、蒜頭、南薑也同樣打碎,不過辣椒的量少許即可,而打碎的蔥蒜中加少許水,炒的時候就不容易糊了。

  炒醬以冷鍋冷油炒蔥段開始。待蔥段炸至金黃後撈出,然後轉小火加入辛料,不斷翻炒後再加入海貨的部份繼續翻炒,炒到變成咖啡色後,入花生芝麻碎,炒勻炒香後,再入香料粉炒,最後加入糖、魚露、醬油來調甜鹹味即成。

  沙茶醬除了做為潮汕牛肉火鍋的蘸料外,在潮汕飲食中的應用也十分廣泛。沙茶牛肉、灌麵、灌粿條、灌餃、沙茶炒花甲、沙茶燜鴨塊、沙茶炒田螺等,為使用沙茶入菜的常見菜式。

 

台灣

牛頭牌沙茶醬

  台灣光復前,島內很少見到沙茶醬的蹤跡。但在光復之後,先是來台灣管理糖廠的潮汕人,後是國共內戰後來的,都將這種家鄉調味料帶來了台灣,並運用於各式烹調之中。而其中,1949年隨國軍來台的廣東潮安人劉來欽,以及1947年就為了逃避從軍而渡海來台的廣東澄海人杜象,則分別在台灣創立了「牛頭牌」與「赤牛牌」兩大與現在台灣人的飲食生活密不可分的沙茶醬。

  1924年出生的劉來欽來台灣時25歲,原本在台南仁德的糖廠當警衛。與長他兩歲的施罔腰女士婚後生了兩男四女。後來為了生計,他辭去了糖廠的工作,原先賣雜貨,後來改為賣麵。他改良了清淡口味的陽春麵,以自製的家鄉沙茶粉做成沙茶拌麵,結果名氣越來越大。34歲那年,劉來欽以開始以小包裝在他所經營的麵攤賣起了沙茶粉。不過,由於沙茶粉的生意要比麵攤還要好,於是劉來欽後來乾脆把麵攤收了,專心賣起了沙茶粉。

  在民眾閱聽習慣是聽廣播的民國四、五十年代,吃過劉來欽沙茶麵的中國廣播公司台南台台長趙森海,在其節目《點心攤》中大力推薦劉來欽的沙茶粉,因而在南台灣逐漸打出了知名度。

  1958年,劉來欽在台南市衛民街成立「好來一食品廠」,製作須加湯攪拌的沙茶粉,以及改良的可直接拌用的沙茶醬。一開始,「好來一食品廠」只生產沙茶粉,以小塑膠袋包裝;後來開發了玻璃瓶裝的沙茶醬,完全以手工充填、封蓋、貼標籤,裝入紙箱後,以草繩打包運送。1963年,「好來一食品廠」改名為「好帝一食品廠」,並將衛民街製造沙茶醬設備遷回東成街,並以「牛頭牌」及「五瓣梅花」為註冊商標,開始了公司發展另一個新的里程碑。

  牛頭牌的名字起源,據說是因為劉來欽和大兒子都屬牛,且牛最能吃苦耐勞,所以取「牛頭牌」為註冊商標。不過根據曾齡儀的《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》一書所述,劉來欽的大女兒表示,「靈感一方面來自劉來欽小時候幫忙務農,對牛隻備感親切,另一方面他想到日本著名的『森永乳業』以一隻可愛小牛為標誌,遂以『牛』做為商標圖像,搭配五瓣梅花」(41)

  如今,牛頭牌沙茶醬早已是無人不知、無人不曉,而劉來欽先生也被譽為「台灣沙茶醬之父」。晚年,他回大陸潮州老家常居,於2007年過世。

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〔普寧豆醬]

   中菜中所使用的發酵型醬料,按發酵原料分主要可分成豆醬、麵醬與蠶豆醬三種。北方流行的甜麵醬和黃醬分別為麵醬和豆醬。;西南流行的豆瓣醬,屬於蠶豆醬;而潮汕流行的,則是以大豆發酵為主的豆醬。

  很早以前,當地各家各戶就會將黃豆泡蒸()後,經天然發酵製成豆醬,作為做菜調味之用。到了明嘉靖四十二年(1563),普寧置縣之後,人們便把豆醬加上「普寧」兩字,稱之為「普寧豆醬」。明未清初,開始漸漸發展成專門生產普寧豆醬的醬園和銷售作坊。據《普寧縣誌》、《普寧洪陽供銷志》記載,清代道光年間,普寧豆醬開始了大規模的生產,先後建立了數家醬園,民初時則是發展到了十多家。在1950年代開始走上集體化生產後,則有合興、裕記等十二家商號組成聯營社。

  不過並非所有的潮汕火鍋店都會以普寧豆醬為蘸料,因為普寧豆醬主要是吃海鮮的時候搭配食用。若是做為牛肉鍋的蘸醬,則會在普寧豆醬的基礎上進行二次調配,加入芝麻、花生甚至一些油爆過的蒜末和蔥末,以增加醬料的濃郁風味和鮮香,製作成鹹鮮微甜的蘸醬。

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參考資料:

《各個朝代對於牛肉的食用情況:中國古代不吃牛肉嗎?》:https://kknews.cc/zh-tw/history/5rlk398.html

《中国古代如何吃“肉”?》:https://zhuanlan.zhihu.com/p/88107728

《連潮汕人都不知道的牛肉丸簡史》:http://www.360doc.com/content/18/1127/02/34304885_797464754.shtml

《潮汕牛史:潮汕不是產牛聖地,為什麼潮汕人那麼喜歡吃牛肉?》:https://kknews.cc/zh-tw/food/26a3jgr.html

《国务院关于防止滥宰耕牛和保护发展耕牛的指示》:http://www.netcn.top/gwy/news/bencandy.php?fid=3&id=7816

《中共中央、国务院关于帮助贫困地区尽快改变面貌的通知》:http://www.reformdata.org/1984/0929/1886.shtml

《美食圈|對於吃牛,潮汕人是認真的。》:https://www.getit01.com/p20190315850167158/

《从饲养到上桌,带你全面了解潮汕牛肉火锅》:https://www.youtube.com/watch?v=q_jhjJOc8pg

《你知道嗎,吃潮汕牛肉火鍋,要三起三落!》:https://kknews.cc/food/zalrl4g.html

《只有潮汕人才能吃到這麼「牛」的火鍋》:https://read01.com/NN5mjz.html#.YBbh6HYzaUl

《牛頭牌家的美味︱好帝一食品有限公司》:https://www.hawdii.com.tw/

《台灣‧清香號》:http://www.chin-hsiang.com.tw/htm/history.htm

《吃好的 麒麟閣 沙茶火鍋》:https://tw.nextmgz.com/realtimenews/news/32162903

《潮汕萬能醮醬之普寧豆醬》:https://kknews.cc/zh-tw/food/8oon424.html

《味道] 中國“豐”味-潮汕牛肉火鍋 廣東汕頭 會跳的牛肉能成就什麽美味? | CCTV美食》:https://www.youtube.com/watch?v=3ZAYR74g7Xo&t=451s

《潮汕牛肉火锅,蘸上沙茶酱吃,绝对让你停不下来|【1080P】老广的味道第3 ep2 东西》:https://www.youtube.com/watch?v=OGrfsp0ew7I

焦桐。《暴食江湖》。新北市:二魚文化,2009

朱振藩。《循循膳誘》。台北市:龍圖騰文化有限公司,2014

羅威爾。《知中:關於火鍋的一切》。北京市:中信出版社,2019

周松芳。《嶺南飲食文化》。香港:開明書店,2020

曾齡儀。《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》。台北市:前衛出版社,2020

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