Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

重慶火鍋、酸菜白肉鍋、涮羊肉這些華夏名鍋，或因氣候、或因物產或因習慣，而開展出各自勢力，卻又彼此共存共榮。想要麻辣一下，涮個毛肚鵝腸過過癮，就選重慶火鍋；想和朋友圍爐，把酒言歡，大口吃肉，就來個酸菜白肉鍋；想享受鮮美嫩滑的草原羔羊的原味，豪邁地配上幾杯二鍋頭，就吃涮羊肉。只是，粵菜三大菜系 – 廣府菜、潮(州)汕菜、東江菜(客家菜)之一，以烹飪海鮮見長的潮汕菜，竟以牛肉火鍋打出了名號，甚至席捲神州各大城市，這其中的緣由與發展究竟是什麼？

  這篇源自於我之前在家自己做的燒烤，那是我之前在重慶吃到的難忘滋味。後來，我知道這種燒烤來自雲南昭通。那裡的居民多是回民，他們為了把一些老到咬不動的牛烤得好吃，將之切得極小，用串籤將之串起，配上當地的撒上辣椒的重口味，一次幾十把，吃起來暢快淋漓，通透入味，鹹鮮香辣。會鮮，是因為這種燒烤並非只是塗上濃厚的醬汁烤，也不是簡單地撒點鹽就烤。也許在中國人的骨子裡，就算是烤，中菜還是離不開一鍋好湯。任何一串把把燒，離不開一鍋各家調配的好的滷湯的浸淫，然後再以猛火攻之、調料撫之，啤酒服之。

漢堡現在是美國文化的代表之一。我們省略成吉斯汗與俄羅斯的韃靼牛肉那段耳熟能詳的歷史，直接來到19世紀德國的第二大城漢堡。當時人們將牛絞肉混合了大蒜、洋蔥、鹽和黑胡椒，然後將之做成肉餅，稱之為漢堡排(Hamburg steak)，而這其實正是把由俄羅斯傳來的韃靼牛肉煎或烤熟。而由於使用的牛肉品質好，因此當時的漢堡排被視為一道珍饈，而且價格不菲。 而德國移民到了紐約和芝加哥後，開的餐廳也賣起了漢堡排，而且總是菜單上最貴的一道菜，當時被稱為漢堡風格的排餐(steak cooked in the Hamburg style)。像是予人高大上印象的紐約百年牛排餐廳Delmonico's，在1834年的時候，菜單上便已經出現這道菜了。

不過，沒有漢堡包的漢堡肉，還稱不上是漢堡。一直到第二次工業革命時，美國開始在路邊有餐車販賣漢堡排給工廠的工人。不過這些工廠工人抱怨，這種食物站著吃實在不方便，於是，就有廚師靈機一動，把漢堡排像三明治一樣夾在兩片麵包中，就這樣，漢堡三明治誕生了。

   提到英國的浪漫時期文學(1785~1830)，浮現在我們腦海裡的名字多半會是威廉．布雷克(William Blake)、威廉·華茲渥斯(William Wordsworth)、山繆·泰勒·柯律芝(Samuel Taylor Coleridge)、拜倫(George Gordon Byron)、雪萊（Percy Bysshe Shelley）和濟慈(John Keats)。不過，當談到雪萊的太太瑪麗．雪萊(Mary Wollstonecraft Shelley)的作品《科學怪人》(Frankenstein)，才發現我原本的想法只是以一個英文系老師或學生的角度在看。對大多數的人而言，也許曾經聽過拜倫的《唐璜》（”Don Juan”）、雪萊的《西風頌》(“Ode to the West Wind”)，或是濟慈的《夜鶯頌》(“Ode to a Nightingale”)，但鮮少有人會讀過被美國「耶魯學派」批評家，1973年以《影響的焦慮》(The Anxiety of Influence)這本詩學理論專書奠定其學術地位的哈羅德·布魯姆（Harold Bloom）教授視為開創近三百年英國現代詩的華茲渥斯的詩，以及他與柯律芝合著的《抒情歌謠集》（Lyrical Ballads），還有柯律芝所寫的《古舟子詠》(“The Rime of the Ancient Mariner”)、《忽必烈汗》(“Kubla Khan”)等詩。

  越南在西元前12000年開始有人在位於中國、越南的跨境水系，也是越南北部最大河流的紅河谷地定居。六千年後，開始有了水稻的種植

  石首魚科的魚，是腦中有兩顆耳石的魚類。南宋羅濬在其所撰的地方志《寶慶四明志》(寶慶為宋理宗的年號，四明則是當時的慶元府，今浙江省寧波市)寫道：「魚出南海，耳中有石，一名石首」。而於元朝至正年間，由王元恭所做的《至正四明續志》中，則是寫道：「魚首有忱堅如石，故得名。」明朝屠本畯為記載福建省各類水產而所著的《閩中海錯疏》則云：「石首，頭大尾小，腦中俱有兩小石如玉」。耳石對牠們的功用，是接收聲波和保持平衡。

   和鯛科的鯛魚比起來，台灣周遭海域的笛鯛科的魚要多得多了。在全世界約105種笛鯛科的魚類中，台灣周遭有記錄的就有52種。而又由於傳統的俗名不像專業的學名區分得那麼細，因此很多不同學名的笛鯛科的魚都有著一樣的台灣俗名，像是其中包含最多的赤筆仔，就包括了孟加拉笛鯛、藍帶笛鯛、胸斑笛鯛、交叉笛鯛、斜帶笛鯛、埃氏笛鯛、火斑笛鯛、焦黃笛鯛、四線笛鯛、馬拉巴笛鯛、奧氏笛鯛、五線笛鯛、紅紋笛鯛、縱帶笛鯛、曳絲笛鯛；被稱為厚唇仔的則有葉唇笛鯛、海雞母笛鯛、川紋笛鯛、星點笛鯛；被稱為紅魚的有葉唇笛鯛、赤鰭笛鯛、星點笛鯛、藍紋笛鯛、橫帶姬鯛；叫花臉的有白斑笛鯛與星點笛鯛；叫紅槽的有銀紋笛鯛和交叉笛鯛；叫紅雞仔的有赤鰭笛鯛、火斑笛鯛、隆背笛鯛和川紋笛鯛；而隆背笛鯛、川紋笛鯛和曳絲笛鯛都又稱為鐵汕婆；奧氏笛鯛與五線笛鯛又稱為烏點記；叫海雞母的則有五線笛鯛、海雞母笛鯛和勒氏笛鯛；叫散午的有黃尾姬鯛、黃鰭姬鯛、黃吻姬鯛、希氏姬鯛、橫帶姬鯛；叫金蘭的有絲鰭姬鯛和尖齒姬鯛；叫紅臭魚的希氏姬鯛和黃鰭姬鯛；另外打鐵婆就是川紋笛鯛，赤海是縱帶笛鯛。

  雖然在《百年和食》的第二十四章〈日本國民海鮮：大將軍就愛秋刀魚!〉中，已經有介紹笛鯛。由於笛鯛生活於礁岩底部生活，並以其中的小魚小蝦為主食，因此與排完卵的魚類大多已經潛入較深的水域的洄游性魚類不同，牠們不太會受到水溫與季節的肉質，甚至是天氣越熱越為肥碩。其中野生白星笛鯛與海雞母笛在基隆的批發價高達每台斤高達一千二百元以上，是比龍蝦還昂貴的高檔魚種。下面我們就由白星笛鯛和海雞母笛鯛開始看起。

 序：

如果讀到莎士比亞《溫莎的風流婦人》(­­_The Merry Wives of Windsor_)這個劇本，讀到劇中主角弗斯塔夫對著吧台的酒保說的這句：「給我一夸脫雪利酒，裡面放片土司」的話，可能會覺得莫名其妙。不過，這其實和英文中在慶祝時舉杯，大家會說「let’s make a toast」有關。但是在談酒和吐司之間有什麼關係前，讓我們先來認識一下弗斯塔夫(Falstaff)這個角色。