序文:從お通し到大はし

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         有沒有曾經在咬下包裹著炸衣的炸蝦天麩羅時突然想到那種台灣夜市賣的那個扁平不規則圓形的油炸料理是什麼那不是也叫天婦羅嗎怎麼長得完全不一樣呢然後直到有一天在居酒屋點了薩摩揚げ(さつまあげ)之後才驚呼:「這就是夜市賣的那種天婦羅!」

     我們現在一般日本料理的天麩羅與薩摩揚げ的根本差異在天麩羅是將海鮮或鮮蔬裹上麵衣入油鍋炸的料理而薩摩揚げ則是將魚肉或其牠海鮮打成魚漿後混合了蛋糖調味並且產生黏性再下油鍋炸的料理如同字面所述薩摩揚げ是源自鹿兒島的料理(不過在鹿兒島當地則被稱為つけ揚げ)鹿兒島的薩摩揚げ常用的材料有金線魚白口魚和竹筴魚甜味強烈外觀則是色澤暗沉宮崎縣日南市飫肥地區的郷土料理飫肥天(おびてん)」,愛媛縣南予地方的沿海地帶的鄉土料理「じゃこてん」則分別用當地的地魚製作出當地特色的薩摩揚げ 至於同樣在西日本的大阪,則多用狼牙鱔(ハモ;)再搭配魚肉較有彈性的白肉魚做為薩摩揚げ的原料因此味道比較清淡外觀也比較白亮不過因為大阪從以前到現在都把薩摩揚げ稱為天婦羅而殖民台灣時的日本官員多來自於西日本因此把薩摩揚げ外型的炸魚餅稱為天婦羅的說法才在台灣定型

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緒論烏龍麵的歷史與起源

  日本的山梨縣有一道漢字寫做「餺飥」的鄉土麵食料理。餺飥的假名寫做ほうとう,據傳是武田信玄陣中食(日本戰國時代的戰備糧),由於山梨縣在日本戰國時代為甲斐國為武田家的領地,而武田家滅亡後,其遺臣則多加入了尾張德川家,因此這道料理日本東海地方一直流傳到今天。

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序論

  壽司當然不只有握壽司,也就是一般所說的江戶前壽司。如果壽司不予加工,直接把壽司飯盛入木缽或是碗中,然後加入部份壽司料拌勻後,將壽司料擺飾於其上,再將炙烤過的海苔碎灑在其上,就稱之為散壽司(ちらし寿司/ちらしずし),其意則正是壽司料散落(散らす)於其上。散壽司又稱為五目壽司(ごもくずし),也就是什錦壽司。不過雖然散壽司由於幾乎完全不加工,因此容易被誤解為是早期的壽司型態,但是其實它是從江戶前握壽司所衍生而來的,在日本的明治時期之後才漸漸地普及起來。

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 前言

 在《Al denteナポリタン,與打滷麵》

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牛排是什麼?這是一個看似再簡單不過又卻難以精準回答的問題。因為,當然不是隨隨便便切一片肉,就可以稱它是牛排。牛排的基本定義,除了是一片牛肉外,還得是與牛肉的肌肉纖維垂直切下的一片肉。

  牛排是肉排中的絕對王者。這種西方世界的最重要主菜支配的不只是整個西洋料理,更可以支配整間西餐廳。因為我們都知道牛排館,但這世上卻沒有羊排館、沒有豬排館、更沒有雞排館。

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    在上一篇《早餐之兵法歐美篇》中,我們主要介紹了美國,西歐的法國、英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭、康瓦爾與威爾斯等地的早餐。這一篇我們來到了中歐與東歐,從德國的早餐開始談起。

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【晉中菜】

〔醬梅肉〕

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 【從中亞到全世界:大蒜的歷史】 

  說到大蒜的歷史,有人認為是兩河流域的蘇美人在五千多年前最早在地中海沿岸種植大蒜,也有人認為大蒜最早是種植在裏海的東部平原,然後再傳入亞洲。而大蒜最可能的起源地則是哈薩克與烏茲別克的平原,然後先是東傳入中國,後來又傳到了地中海一帶。

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   逐鹿中原這個成語中的「逐」本來為追趕之意,「鹿」指的則是其追趕與圍捕的對象,而這個「中原」,指的則是黃河中下游一帶的中華民族之發源地。

  這個成語的出處是史記··列傳,原文為:「高祖已從豨軍來,至,見信死,且喜且憐之,問:『信死亦何言?』呂后曰:『信言恨不用蒯通計。』高祖曰:『是齊辯士也。』乃詔齊捕蒯通。蒯通至,上曰:『若教淮陰侯反乎?』對曰:『然,臣固教之。豎子不用臣之策,故令自夷於此。如彼豎子用臣之計,陛下安得而夷之乎!』上怒曰:『亨之。』通曰:『嗟乎,冤哉亨也!』上曰:『若教韓信反,何冤?』對曰:『秦之綱絕而維弛,山東大擾,異姓并起,英俊烏集。秦失其鹿,天下共逐之,於是高材疾足者先得焉。蹠之狗吠堯,堯非不仁,狗因吠非其主。當是時,臣唯獨知韓信,非知陛下也。且天下銳精持鋒欲為陛下所為者甚眾,顧力不能耳。又可盡亨之邪?』高帝曰:『置之。』乃釋通之罪。」

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