Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

  通常因為黑鮪魚在初夏北方海域產卵，然後再南下避寒，所以秋冬是黑鮪魚最美味的產季，夏天則以洄游於南半球的中緯度地帶，夏季油脂最豐富的南鮪魚最美味。不過日本和歌山縣那智勝浦町（なちかつうらちょう）則可以在每年的二月到六月捕抓到品質極好的黑鮪魚，因此春天如果吃到好吃的野生黑鮪魚的話，多半是來自這裡。那智勝浦町的東側面對著太平洋，它的地形是溺灣，也稱做谷灣。這種海灣是由河流自然侵蝕而成的沉水海岸，因為陸地下沉或海平面上升局部沉沒至海中之後而形成了崎嶇的海岸線。而因為這樣的海岸線常常是由一系列平行的溺灣接連排列而成，有部分地勢較高的山峰會在離海岸一段距離之處冒出水面形成島嶼，因此溺灣海岸會海岬外看到羅列數個帶狀分布的小島。這裡是全日本延繩釣法黑鮪魚漁獲量第一的產地。在夏天產卵前，由黑潮帶來的黑鮪魚活躍於這裡，寒冷的二月好吃，產卵前的四月也美味。就這樣，春天在那智勝浦捕獲的最好的黑鮪魚被東京築地唯一一間，整年都只賣最好的日本國產黑鮪魚的批發商「石司（いしじ）」看上進貨了。每天，高齡八十的秋山弘先生會到石司挑選他的壽司店要用的黑鮪魚。從開業以來，秋山弘先生總是親自來挑選，而且從不問價錢，只要看到好貨就買下，因為他覺得如果先知道價格的話就一定買不到好東西了。而且如果一開始就被價錢嚇到的話，就更不可能拿出最棒的黑鮪魚給客人了。

  秋山弘先生開的壽司屋是現在位於新宿四谷的「日本橋 寿司金」。這間店是由二戰前東京日本橋的名店「日本橋 寿司金」在昭和46年(1971年)所獨立出來的，以精通鮪魚而有名的名店，店主在獨立出來前在壽司名人鈴木守先生的店裡修業了十六年。在東京如果提到鮪魚壽司，就是「日本橋 寿司金」和奧澤的「入船壽司」了。「日本橋 寿司金」引以為豪的稀有鮪魚壽司有

 牡蠣自古以來便以其催情作用而聞名。希臘神話中代表愛情和性慾的女神阿芙洛黛蒂(Aphrodite) 由天神烏拉諾斯的陽具拋在海中所化成的泡沫中誕生，緩緩從海中升起的巨大牡蠣殼中走了出來(歐洲文藝復興時期義大利畫家山卓·波提且利/Sandro Botticelli所畫的《維納斯的誕生》，阿芙洛黛蒂就是羅馬神話中的維納斯)。

深受古希臘文化影響的法國人認為，牡蠣不僅是孕育和生產的象徵，更是壯陽食物。拿破崙曾經說過「生蠔是我征服女人和敵人的最佳食品」。而有「追尋女色的風流才子」，一生與132名女子發生關係的義大利文豪卡薩諾(Casanova)還曾經有一天吃下五十隻生蠔來加強性慾的故事。全世界最知名的法國貝隆(Belon)的生蠔全名是貝隆扁形蠔(Huître de Bélon) ，

在上一篇《辣椒之兵法》裡有提到，東亞的辣椒傳播路線是葡萄牙人先到日本，然後在1592~1598年間的萬曆朝鮮戰爭(日本則稱為「文禄・慶長の役」；ぶんろく・けいちょうのえき）的時候豐臣秀吉的軍隊帶到朝鮮的。辣椒不對日本人胃口，倒是從此成為了韓國料理中不可或缺的原料。除此之外，這場戰爭也改變了東亞兩個大國的歷史。明朝因為付出太多國力，到後來已經無法抵抗興起的愛新覺羅．努爾哈赤所領導的女真族了。於是，居住於松花江和牡丹江交界處的建州女真的努爾哈赤從萬曆十九年(1591年)開始逐步統一了居住在松花江大屈折處的海西女真與居住在黑龍江以北和烏蘇里江以東的東海女真之後，在萬曆四十四年(1616年)建國，國號「大金」。而日本也因為這場戰爭也激化了以石田三成的文治派與加藤清正為首的武鬥派間的對立，最後德川家康聯合加藤清正與福島正則等勢力後，於1600年的關原之戰打敗以石田三成為首的西軍，開創了德川幕府的政權。

  女真族就是後來的滿族。在入關前，女真族的軍隊曾經和蒙古的軍隊發生過戰爭。行軍時間緊迫的女真軍隊想出了架起架子，然後用大鍋或是自己的頭盔裡加水燒開，然後把打來的獵物切片後放在裡面煮，這就是滿族火鍋的雛形。

 我們常用的成語夜郎自大中的夜郎不是一個人，而是漢朝時的一個國家。這個國家位在當時被稱為「百越」的地區，也就是現在的廣西、貴州、雲南等地方，住著我們稱之為「擺夷」的民族。夜郎國是漢朝的時候那個區域最大的國家，所以夜郎國的國王也就以為自己的國家是全天下最大的國家，自己國家的山是世界上最高的山，自己國家的河是世界上最長的河。當時漢武帝要攻打南越，也就是現在的廣東。他派了使節到夜郎國，想要通夜郎以制南越。只是沒想到漢武帝的使節見了夜郎國王後，夜郎國王竟然問他說：「漢朝和我的國家哪個大？」(漢孰與我大？) 夜郎王後來在漢成帝河平二年（西元前27年）的時候舉兵反漢，而漢朝則派兵永遠消滅了這個國家。千年之後，這個地區卻生產著雖然不是世界第一辣，卻也是世界前幾辣，東亞第一辣的辣椒「涮涮辣」。涮涮辣的名稱來自於當地擺夷族(現稱傣族)將之曬乾放進湯裡涮幾下整鍋湯就會辣味十足的作法，而當地人會這樣反覆使用，直到沒有辣味為止。涮涮辣的另外一個名字是「象鼻辣」，因為這個地區與緬甸和泰國接壤，常常有大象出沒。而因為大象常常不小心用鼻子碰到了這種辣椒上，把大象辣得狂奔不止，不同地甩動鼻子，因而得名。

  前幾個星期在台北一間川菜店吃得本來還算滿意，每一道料理都有達到川菜麻辣鹹香的基本味。吃到最後意猶未盡，於是追加了一道「蒜泥白肉」。滿懷期待地等了一陣子之後，菜一上桌卻讓我們都愣了半响，不一會兒，震驚轉為沮喪和憤怒。因為，那盤蒜泥白肉上的醬汁竟然是加了蒜丁的醬油膏，那是任何一間正宗川菜館都不能犯的錯誤。

  先來看看蒜泥白肉的正統作法：連皮帶肉冷水下鍋煮讓肉逐漸成熟，加入蔥、薑和紹興(自然還是大火煮開小火慢燉) ，而且在煮的過程中除了要不斷除去浮在水面的血沬外，水滾時還要再加冷水來保持攝氏90度的水温，這樣一來才能使肉從內到外都能夠受熱均匀。然後要把蒜和薑搗成泥，而不是切末。別忘了，這道菜叫做蒜「泥」白肉，打成泥的話，薑、蒜內的汁水才會出來，味道才夠，而也因為是蒜泥白肉，蒜的量要比薑大很多。接下來加少許醬油、醋、糖、香油和花椒粉。這醬油也不是一般的醬油，是要把醬油與红糖，香菇和少許八角、山奈、草果等香料用微火熬煮的醬油，稱為複制醬油或複制紅醬油。這時要淋上自製的好辣椒油。好的辣椒油要用溫、中、高三種不同油溫來炸。溫油炸辣椒粉是為了取其鮮紅的顏色，高油溫炸出來的顏色就暗沉了。中油溫在油開始發泡時淋到辣椒粉上，這種溫度最能夠激發出辣椒的辣味。等油開始冒煙，並發出些微霹啪聲時，加上辣椒粉創造出的則是香氣。所以這個步驟必須用到三個分別裝了辣椒粉的碗，最後再將分別體現了辣椒香、辣、紅三大特色的三碗辣油混合在一起，把最簡單的食材的一切發揮到淋漓盡致，這就是對辣椒展現了最大的敬意了。這時就可以看自己愛吃的辣度加入之前調好的蒜泥醬，只要不要蓋過蒜的味道就好，如果再加點煮肉後放冷的高湯的話滋味更是鮮美。煮好的五花肉放到涼水中片刻讓肉質變得緊實之後，用前後拉切的鋸切法切片，放到用刮刀刮好的黃瓜片上，在淋上辛苦做出的蒜香四溢、紅辣麻香的醬汁，就是正統的四川蒜泥白肉了。

  一日在外面吃飯的時候，因為和老闆聊到羊肉哪裡的好吃，後來竟然爭執了起來。他堅稱新疆的羊肉是第一，我則堅持內蒙古的閹羊才是世界上最好吃的羊肉。我和那位老闆都只不過是在大陸吃過蒙古羊肉和新疆羊肉的台灣人，就都已經爭得你死我活互不相讓了，如果是大陸不同產羊省份的人爭起來的話，自然更是腥風血雨。《舌尖上的中國》總導演陳曉卿在他《至味在人間》一書就提到一次和同事們一起去一間賣山東單縣羊肉湯店吃飯的時候，新疆和寧夏的同事一吃都跳起來嫌羊肉羶味大到不能吃，河南籍的同事則覺得莫名其妙，認為吃羊就是要吃那個羶味。而一次他到內蒙的朋友家吃飯，聊到羊肉，朋友的老母親則抱怨道：「在北京什麼都習慣，就是這羊肉羶氣太重，都是西北過來的，哪有我們呼倫貝爾的甜？」

  不過不管吵的是哪裡的羊，都還是在綿羊的範圍。那是因為不管是口感或是味道，山羊肉都是比不上綿羊的，因為山羊肉裡有著4一甲基辛酸的脂肪酸，讓肉裡帶著一種類似汗酸味的味道。而且暗紅色的綿羊肉的肉纖維細而軟，肌肉間還有著脂肪。肉色較淡的山羊肉脂肪則只存於皮下，只有在腹部有較多的脂肪。

  前幾天吃到了很好吃的比目魚刺身和握壽司，就覺得是好好介紹冬天美味的魚的時候了。

     炒土豆絲是後來才從大陸傳到台灣的料理，而且歷史很短，因為從小到大吃過的外省館子都沒有這道菜。第一次吃到可能是在台北賣陜北料理的餐廳「勺勺客」，不過第一次聽到有人把馬鈴薯稱之為土豆，則是小時候去中國的東北吃了一道「土豆燉排骨」的極美味的東北料理時。因為在中國的東北和河北都把馬鈴薯稱做土豆，華北叫它山藥蛋，西北和兩湖地區叫洋芋，廣東則稱之為薯仔。這道菜應該由農村起源，所以民國三十八年來台灣的那些達官貴人帶來的那些的大廚們在台北開的外省館子裡沒有一間看得到這道菜，不過在當時共產黨的佔領區陜西延安一帶就已經有一道以馬鈴薯為主料的馬鈴薯料理叫「洋芋擦擦」，是把馬鈴薯用削成細絲的工具「擦擦」(就是把紅蘿蔔刮成細絲的那種廚具)全部弄成小細絲，然後把麵粉均勻的撒到土豆絲上後用筷子攪拌均勻，拌勻之後，可蒸、可煎，完成後切小塊沾佐料食用

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   劉明德在民國三十七年來到台灣時，因為他空軍士官的身份，被安排住在高雄岡山的協和村，而這個眷村住的都是由四川成都遷來的空軍機校眷屬。隔年，那個本來在杭州笕橋的中華民國空軍軍官學校也搬到了岡山。他那時心裡想過，如果在民國二十六年的814空戰裡擊落六架從台北松山出發的日本鹿屋航空隊「九六式陸攻」的高志航、劉粹剛、李桂丹與樂以琴他們，沒有在接下來幾個月的空戰裡相繼犧牲了的話，現在他們其中一人一定是這裡的校長吧！只是他萬萬沒想到，他的空軍生涯竟然會因為他長官懷疑他通匪結社而在岡山戛然而止，沒了工作，也無法再在協和村裡待下去。為了生活下去，劉明德左思右想，想到了他老婆有著做她家鄉四川的辣豆瓣醬的好手藝。一開始，他們將他們所做的仿四川郫縣豆瓣醬做成的自家豆瓣醬沿著眷村叫賣。以純手工切辣椒，再以粽葉包裹。漸漸地，他真材實料的豆瓣醬喚起了眷村人們對家鄉味道的懷念，名氣也漸漸慢慢在眷村中傳了開來。空軍官校裡受訓的眾多學員聽說有道地的家鄉味，也紛紛來買回台灣四地的家中，把豆瓣醬帶到了全省各地。這就是後來的岡山明德辣豆瓣醬。白先勇小說改編的公視戲劇《一把青》場景就是在岡山其中一個空軍眷村醒村所拍攝的。

     但是這只是一切的開始，雖然離台灣牛肉麵的出現還要再等個十幾年，但是四川口味的辣豆瓣醬如果不是在這樣的時空環境下在台灣被製作出來的話，後面的一切也許就都不會發生了。

  曾經自己列了一張圖表，把很多魚的中、日、英文名稱都打出來給自己做為參考。這個過程對愛吃魚的我而言不但是一種樂趣，也是一種替自己解惑的過程。解的惑主要出自日文和中文之間於因為魚的名稱的不同而所曾錯過的，或是明明常吃卻吃得不知所以然的惑。在魚料理的知識裡，日文尤其重要，那自然是因為日本是世界上漁產最豐富，對海鮮處理的最細緻，而海鮮料理的方式與種類也最多的國家(美國的國土面積雖然是日本的25倍，但是日本的海岸線長度卻是美國的1.5倍)。而在日本列島東岸相遇的暖流黑潮與寒流親潮分別帶來得魚貝類與浮游生物使得這裡成為了世界上極度豐饒的漁場，再加上日本海沿岸，使得單單是日本近海就包辦了全球商業魚類百分之十五以上的品種。

     如果真的喜歡吃日本料理，會一些基本的魚類日文名稱不僅可以更貼近日本料理的文化，也可以拉近自己與日本板前之間的距離，那是是用羅馬拼音來發音遠遠無法企及的。其實簡單背個五十音，把上下捷運手扶梯或停車等紅綠燈滑手機，排隊等公車或餐廳的這些零碎時間利用起來，一天背五個平假名，十天就背完了，然後再花個十天背片假名，就可以得到對著手機的搞笑影片傻笑更有質感的經驗了。