前幾個星期在台北一間川菜店吃得本來還算滿意,每一道料理都有達到川菜麻辣鹹香的基本味。吃到最後意猶未盡,於是追加了一道「蒜泥白肉」。滿懷期待地等了一陣子之後,菜一上桌卻讓我們都愣了半响,不一會兒,震驚轉為沮喪和憤怒。因為,那盤蒜泥白肉上的醬汁竟然是加了蒜丁的醬油膏,那是任何一間正宗川菜館都不能犯的錯誤。

  先來看看蒜泥白肉的正統作法:連皮帶肉冷水下鍋煮讓肉逐漸成熟,加入蔥、薑和紹興(自然還是大火煮開小火慢燉) ,而且在煮的過程中除了要不斷除去浮在水面的血沬外,水滾時還要再加冷水來保持攝氏90度的水温,這樣一來才能使肉從內到外都能夠受熱均匀。然後要把蒜和薑搗成泥,而不是切末。別忘了,這道菜叫做蒜「泥」白肉,打成泥的話,薑、蒜內的汁水才會出來,味道才夠,而也因為是蒜泥白肉,蒜的量要比薑大很多。接下來加少許醬油、醋、糖、香油和花椒粉。這醬油也不是一般的醬油,是要把醬油與红糖,香菇和少許八角、山奈、草果等香料用微火熬煮的醬油,稱為複制醬油或複制紅醬油。這時要淋上自製的好辣椒油。好的辣椒油要用溫、中、高三種不同油溫來炸。溫油炸辣椒粉是為了取其鮮紅的顏色,高油溫炸出來的顏色就暗沉了。中油溫在油開始發泡時淋到辣椒粉上,這種溫度最能夠激發出辣椒的辣味。等油開始冒煙,並發出些微霹啪聲時,加上辣椒粉創造出的則是香氣。所以這個步驟必須用到三個分別裝了辣椒粉的碗,最後再將分別體現了辣椒香、辣、紅三大特色的三碗辣油混合在一起,把最簡單的食材的一切發揮到淋漓盡致,這就是對辣椒展現了最大的敬意了。這時就可以看自己愛吃的辣度加入之前調好的蒜泥醬,只要不要蓋過蒜的味道就好,如果再加點煮肉後放冷的高湯的話滋味更是鮮美。煮好的五花肉放到涼水中片刻讓肉質變得緊實之後,用前後拉切的鋸切法切片,放到用刮刀刮好的黃瓜片上,在淋上辛苦做出的蒜香四溢、紅辣麻香的醬汁,就是正統的四川蒜泥白肉了。蒜泥白肉.jpg

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  一日在外面吃飯的時候,因為和老闆聊到羊肉哪裡的好吃,後來竟然爭執了起來。他堅稱新疆的羊肉是第一,我則堅持內蒙古的閹羊才是世界上最好吃的羊肉。我和那位老闆都只不過是在大陸吃過蒙古羊肉和新疆羊肉的台灣人,就都已經爭得你死我活互不相讓了,如果是大陸不同產羊省份的人爭起來的話,自然更是腥風血雨。《舌尖上的中國》總導演陳曉卿在他《至味在人間》一書就提到一次和同事們一起去一間賣山東單縣羊肉湯店吃飯的時候,新疆和寧夏的同事一吃都跳起來嫌羊肉羶味大到不能吃,河南籍的同事則覺得莫名其妙,認為吃羊就是要吃那個羶味。而一次他到內蒙的朋友家吃飯,聊到羊肉,朋友的老母親則抱怨道:「在北京什麼都習慣,就是這羊肉羶氣太重,都是西北過來的,哪有我們呼倫貝爾的甜?」

  不過不管吵的是哪裡的羊,都還是在綿羊的範圍。那是因為不管是口感或是味道,山羊肉都是比不上綿羊的,因為山羊肉裡有著4一甲基辛酸的脂肪酸,讓肉裡帶著一種類似汗酸味的味道。而且暗紅色的綿羊肉的肉纖維細而軟,肌肉間還有著脂肪。肉色較淡的山羊肉脂肪則只存於皮下,只有在腹部有較多的脂肪。

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  前幾天吃到了很好吃的比目魚刺身和握壽司,就覺得是好好介紹冬天美味的魚的時候了。

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     炒土豆絲是後來才從大陸傳到台灣的料理,而且歷史很短,因為從小到大吃過的外省館子都沒有這道菜。第一次吃到可能是在台北賣陜北料理的餐廳「勺勺客」,不過第一次聽到有人把馬鈴薯稱之為土豆,則是小時候去中國的東北吃了一道「土豆燉排骨」的極美味的東北料理時。因為在中國的東北和河北都把馬鈴薯稱做土豆,華北叫它山藥蛋,西北和兩湖地區叫洋芋,廣東則稱之為薯仔。這道菜應該由農村起源,所以民國三十八年來台灣的那些達官貴人帶來的那些的大廚們在台北開的外省館子裡沒有一間看得到這道菜,不過在當時共產黨的佔領區陜西延安一帶就已經有一道以馬鈴薯為主料的馬鈴薯料理叫「洋芋擦擦」,是把馬鈴薯用削成細絲的工具「擦擦」(就是把紅蘿蔔刮成細絲的那種廚具)全部弄成小細絲,然後把麵粉均勻的撒到土豆絲上後用筷子攪拌均勻,拌勻之後,可蒸、可煎,完成後切小塊沾佐料食用

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   劉明德在民國三十七年來到台灣時,因為他空軍士官的身份,被安排住在高雄岡山的協和村,而這個眷村住的都是四川成都遷來的空軍機校眷屬。隔年,那個本來在杭州笕橋中華民國空軍軍官學校也搬到了岡山。他那時心裡想過,如果在民國二十六年的814空戰裡擊落六架從台北松山出發的日本鹿屋航空隊「九六式陸攻」的高志航、劉粹剛、李桂丹與樂以琴他們,沒有在接下來幾個月的空戰裡相繼犧牲了的話,現在他們其中一人一定是這裡的校長吧!只是他萬萬沒想到,他的空軍生涯竟然會因為他長官懷疑他通匪結社而在岡山戛然而止,沒了工作,也無法再在協和村裡待下去。為了生活下去,劉明德左思右想,想到了他老婆有著做她家鄉四川的辣豆瓣醬的好手藝。一開始,他們將他們所做的仿四川郫縣豆瓣醬做成的自家豆瓣醬沿著眷村叫賣。以純手工切辣椒,再以粽葉包裹。漸漸地,他真材實料的豆瓣醬喚起了眷村人們對家鄉味道的懷念,名氣也漸漸慢慢在眷村中傳了開來。空軍官校裡受訓的眾多學員聽說有道地的家鄉味,也紛紛來買回台灣四地的家中,把豆瓣醬帶到了全省各地。這就是後來的岡山明德辣豆瓣醬。白先勇小說改編的公視戲劇《一把青》場景就是在岡山其中一個空軍眷村醒村所拍攝的。

     但是這只是一切的開始,雖然離台灣牛肉麵的出現還要再等個十幾年,但是四川口味的辣豆瓣醬如果不是在這樣的時空環境下在台灣被製作出來的話,後面的一切也許就都不會發生了。

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  曾經自己列了一張圖表,把很多魚的中、日、英文名稱都打出來給自己做為參考。這個過程對愛吃魚的我而言不但是一種樂趣,也是一種替自己解惑的過程。解的惑主要出自日文和中文之間於因為魚的名稱的不同而所曾錯過的,或是明明常吃卻吃得不知所以然的惑。在魚料理的知識裡,日文尤其重要,那自然是因為日本是世界上漁產最豐富,對海鮮處理的最細緻,而海鮮料理的方式與種類也最多的國家(美國的國土面積雖然是日本的25倍,但是日本的海岸線長度卻是美國的1.5倍)。而在日本列島東岸相遇的暖流黑潮與寒流親潮分別帶來得魚貝類與浮游生物使得這裡成為了世界上極度豐饒的漁場,再加上日本海沿岸,使得單單是日本近海就包辦了全球商業魚類百分之十五以上的品種。

     如果真的喜歡吃日本料理,會一些基本的魚類日文名稱不僅可以更貼近日本料理的文化,也可以拉近自己與日本板前之間的距離,那是是用羅馬拼音來發音遠遠無法企及的。其實簡單背個五十音,把上下捷運手扶梯或停車等紅綠燈滑手機,排隊等公車或餐廳的這些零碎時間利用起來,一天背五個平假名,十天就背完了,然後再花個十天背片假名,就可以得到對著手機的搞笑影片傻笑更有質感的經驗了。

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           料理也有分官方的和民間的。官方料理人盡皆知,民間料理則是在地特色。以日本料理來說,官方料理就是生魚片、壽司、天麩羅、蕎麥麵、壽喜燒等,而民間料理,或稱鄉土料理,從北海道開始有豪邁的鮭魚鐵板料理「ちゃんちゃん焼き」

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這篇的標題有點對不起蛤蜊,因為山東沿海一帶特有的打滷麵芸豆海鮮打滷麵的是蛤蜊與芸豆所共演。不過既然之前已經在<煮蛤(煮ハマ)與深川飯(ふかがわめし)>已經談過一次蛤蜊了,所以可以抵銷一些罪惡感。

     之前提過芸豆海鮮打滷麵中的芸豆是山東話的四季豆的意思,但是其實它又可以被細分為四季豆中的因為外觀上比較扭曲而臺語被稱為「醜豆」的品種。它的口感不像一般四季豆那麼脆,但較多汁,加以口感粉嫩,因此在臺灣也稱之為「粉豆」,屬於扁莢型

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  很多年前在山東的青島吃過鲅魚水餃之後

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     一星期大概會自己在家做一兩次菜湖南農家小炒肉是在自己最喜歡做來吃的一道菜因為嗜辣特別愛吃湖南菜和四川菜炒豬肉的料理大家最熟知的是四川的回鍋肉回鍋肉先煮熟後再切片再炒豬肉味已經在煮的過程中被去掉了屬於熟炒。因為肉已經煮熟,切片可以吃到稍厚的口感,再加上陴縣豆瓣醬與豆豉給肉提的味。另外四川的生爆鹽煎肉是把豬五花肉或舺心不醃也不煮直接切片炒,屬於生炒,是川菜廚師的打飯菜,但是嚴格說起來生爆鹽煎肉並不是爆菜,因為爆菜這種山東菜的特有技法講究的是急火速炒,但是川菜的炒肉則是小火煸炒,而生炒的肉片則自然要比熟炒的切得更薄一些。湖南農家小炒肉(又叫湖南辣椒炒肉)裡面的小炒則是把生肉片醃過之後直接炒的意思但是嘗試過很多種做法之後現在這種做法是最滿意的味道也就是把兩個部位的豬肉一個部份不醃一個用醬油先醃過的作法。作法是,先把糯米椒斜切去籽後不加油加鹽乾煎,不是煸,是煎,所以要略用鍋鏟壓一壓切片的糯米椒讓鹽巴進去,約七分熟時出鍋。接下來油四成熱時下切得略厚(大概兩、三片火鍋肉片厚度)的五花肉片入鍋小火邊滑油邊煸熟,湖南農家小炒肉沒什麼調味就是用五花肉的豬油味和等等會加入的以醬油醃過的豬舺心或里脊肉片的瘦肉中有肥肉味肥肉上沾上醬油香與辣味的合成在一路小火的過程中等五花肉片完全變色後就下至少八根切小段的朝天椒下去小火煸至少五分鐘這樣等等吃下去整條食道都是辣的然後加入先用醬油醃過的豬舺心或里脊肉片依然必須持續用小火以耐心和時間換取調味簡單的單純油辣的湖南味等到二次肉片煸熟後再下一開始鹽煎過的糯米椒斜切片此時轉大火加雞粉和醬油急火爆炒數秒統合味道之後便可出鍋

 

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