Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

【晉中菜】

〔醬梅肉〕

 【從中亞到全世界：大蒜的歷史】 

  說到大蒜的歷史，有人認為是兩河流域的蘇美人在五千多年前最早在地中海沿岸種植大蒜，也有人認為大蒜最早是種植在裏海的東部平原，然後再傳入亞洲。而大蒜最可能的起源地則是哈薩克與烏茲別克的平原，然後先是東傳入中國，後來又傳到了地中海一帶。

   逐鹿中原這個成語中的「逐」本來為追趕之意，「鹿」指的則是其追趕與圍捕的對象，而這個「中原」，指的則是黃河中下游一帶的中華民族之發源地。

  這個成語的出處是《史記·卷九十二·淮陰侯列傳》，原文為：「高祖已從豨軍來，至，見信死，且喜且憐之，問：『信死亦何言？』呂后曰：『信言恨不用蒯通計。』高祖曰：『是齊辯士也。』乃詔齊捕蒯通。蒯通至，上曰：『若教淮陰侯反乎？』對曰：『然，臣固教之。豎子不用臣之策，故令自夷於此。如彼豎子用臣之計，陛下安得而夷之乎！』上怒曰：『亨之。』通曰：『嗟乎，冤哉亨也！』上曰：『若教韓信反，何冤？』對曰：『秦之綱絕而維弛，山東大擾，異姓并起，英俊烏集。秦失其鹿，天下共逐之，於是高材疾足者先得焉。蹠之狗吠堯，堯非不仁，狗因吠非其主。當是時，臣唯獨知韓信，非知陛下也。且天下銳精持鋒欲為陛下所為者甚眾，顧力不能耳。又可盡亨之邪？』高帝曰：『置之。』乃釋通之罪。」

〔貝類的美味與鮮味來源〕

  貝類的鮮味成份是被認為是琥珀精髓的琥珀酸，國際純化學和應用化學聯合會(International Union of Pure and Applied Chemistry，IUPAC)的名稱則是丁二酸。琥珀酸的英文為succinic acid，日文コハク酸。《食物與廚藝[奶．蛋．肉．魚]》一書的作者哈洛德．馬基則提出，貝類的鮮美味道來自於「其體內為儲備能量及平衡外部鹽度而累積的風味物質」(286)。而貝類之所以在各種海鮮中味道異常鮮美的原因，是由於魚類與烏賊、章魚等，是以氧化三甲胺（TMAO）與少量的胺基酸來平衡滲透壓，而貝類則是完全依賴累積動物體內中樞神經系統的一種重要的興奮性神經傳遞物並且有著鮮濃風味的麩胺酸（Glutamic acid）、脯胺酸（Proline）、精胺酸（Arginine）、丙胺酸(alanine)等胺基酸，來對抗海水的鹽份。而這也是為什麼不同海域的貝類，就算是品種相同，在風味上也會有所不同的原因。因為是靠著胺基酸來平衡滲透壓，所以在鹽份越高的海域，貝類體內所累積的胺基酸也越多，味道也就更加地鮮美。

　　很多人會用極致經驗來形容吃到最好吃的江戶前壽司的感覺。會用極致來形容，是因為真的沒有任何言語可以形容那種感覺。這意思指的可不是因為許多人用來形容美味的的詞彙都不如美國影集《小小廚神》，也不是因為江戶前壽司的繁複程度優於世界上所有其它的料理，而是因為吃壽司的感官經驗完全是觸覺與視覺的。

  吃壽司和吃其它的料理最不一樣的，就是我們不會在吃之前說：「這個壽司聞起來好香啊!」一貫握壽司就算讓我們覺得香，也是在透過咀嚼之後。也就是說，握壽司給我們的感觀經驗是先視覺(好美啊!)、再觸覺(好吃到說不出話)，而這種先視覺後觸覺的感觀經驗其實是一種「情色經驗」(erotic experience)。這裡說的「情色經驗」雖然指的不是性衝動一般的本能反應，但的確是黏膜與黏膜間交融後的極限經驗，而這樣的感官經驗正是我們在吃到最好吃的握壽司後會忍不住以極致經驗來形容的原因。

豐澤園與東興樓的蔥燒海參

  說到老北京的「八大樓」、「八大居」、「八大坊」等八大，指的可不是特種行業，而是指有著百年歷史以上的飯莊。傳統的北京餐廳飯莊，依照規模的大小，依續可分為堂、莊、樓、居、齋、坊、軒。所以這裡所說的「樓」、「居」、「坊」，指的是已開業百年的菜品精緻，價格實惠，並且傳承著許多經典特色菜的大小餐廳。

  不管是出國或是在國內，如果住在飯店裡，飯店的西式早餐總有兩個基本的選項，一個叫「歐陸式早餐」(continental breakfast)，一個叫「美式早餐」(American breakfast)。這一篇討論的是歐美國家的早餐，因此從這兩種最常見的西式早餐的型態開始談。不過，首先我們先來看早餐這個字的英文breakfast。

  Breakfast這個字要到15世紀的時候才成為早餐這個字的英文。在那之前，古英文的早餐叫做 morgenmete ，意思是「早上的餐」(morning meal)。不過，在中古時期的歐洲，除了那些要早起工作的人或是身體虛弱的人老人之外，其實並沒有非得一起床就吃一餐的習慣。13世紀的義大利偉大神學家多瑪斯·阿奎那（Thomas Aquinas）甚至主張一天如果太早吃飯是一種罪，而在早晨的彌撒前吃東西更是不被允許的。也因此，現在早餐的英文才叫做「中止 – 禁食」(break – fast)。

那天在北京因為趕著去學校開會，在住的地方附近隨便買了個肉夾饃當早餐，沒想到一拿到手一看，和之前在西安吃的比起來，也太寒磣了吧!所以心想，接下來幾天的早餐一定都要吃蘭州牛肉麵。早餐能吃上一碗熱湯麵是最幸福的事，吃不到麵吃米粉湯，米苔目或是鹹粥都好，只要有骨頭熬的湯配上碳水化合物和肉，拌以蔥香再加些辣椒唏哩呼嚕扒入口的都是好早餐。但是如果來兩個老麵大肉包也很過癮。在北京的時候當然就是配炒肝兒，在台北就無法太講究了，光是好吃的包子就不好找了。早上吃鼎泰豐那種不是發麵的南方小包子總覺得不過癮，雖然好吃，但對北方人而言那只是點心。台灣最可怕的早餐出現在無所不在的雜碎肉早餐店。鐵板上煎著一片片來源不明滋滋作響的碎肉組成的肉片，再夾進完全沒有香味的吐司麵包或漢堡包裡的那些東西的早餐店，正是害那些花錢去那些把這些食材分解後的升級版，而定價兩百元以上的美式早午餐店的味覺養成的元兇。就算是好一點的的西式早餐，一口夾著火腿的可頌配上一口咖啡的話，又怎能比得上一碗燉了十幾個小時的牛肉和需要高超技術方能拉得出的拉麵。只是，那天在吃了一口在北京買的肉夾饃早餐後愣了一下，心想：「這根本不是肉夾饃啊!」再咬一口 . . . 這根本是饢夾肉吧!但是還是蠻好吃的。

  比起飯或粥來，還是吃麵更讓我有充實的感覺，尤其是一天的第一餐來碗麵的話，就算是星期一的早晨，也是能在熱湯與麵條的滋潤下，活絡五臟六腑，打通任督二脈的。畢竟，「we don’t hate Mondays, we hate capitalism」。吃好吃的料理正是可以讓我們從資本主義下的機械式生活中，可以用自己的肉身和這個世界，這個由和我們一樣的大自然有機體所組成與並行的世界，短暫地交流的彌賽亞時間。

 從北京故宮的後門出來就對著景山公園，那是明思宗崇禎皇帝朱由檢，在陜西民變領袖，一個被裁員而起兵的陜西管驛站的小卒李自成自稱闖王攻破北京後自縊的地方。李自成在北京當了42天的大順皇帝，很多人都以為是滿人滅了明朝，但其實若不是吳三桂，滿人多年來根本過不了山海關。李自成攻北京時，吳三桂勤王不及，後來在崇禎十七年（1644年），李自成往山海關攻打吳三桂軍的一片石之戰，吳三桂兵敗乞降多爾袞對付大順軍之後，滿人才得以越過山海關。

  翦除了魏忠賢閹黨，「睡得比狗晚，起的比雞早」，整飭邊政、崇尚節儉，不好女色的崇禎皇帝嚴格來說不是個昏君，只是在改革的過程中犧牲了太多基層官員基本的生計。

 「かにちり」雖然日本各地多半都有，但是一般以靠日本海的福井縣為代表，這多半是因為福井縣以捕撈「頭矮蟹(ズワイガニ；snow crab)」而聞名(關於螃蟹的介紹，詳見《秋●蟹之兵法》)。「かにちり」中的かに是螃蟹，ちり則是鍋料理兵法的上篇有提過，源自日文的ちりちり，指的是彎屈捲起的意思，在此是形容切片的魚身放進熱湯中瞬間捲起的樣子，因為ちり鍋都以魚名加上ちり為名像是用鱈魚就叫做「鱈ちり」、用鯛魚叫「鯛ちり」、用河豚的稱為「河豚ちり」，用螃蟹的就叫「かにちり」了。