Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

 閩菜、福建菜的一開始先來談談紹興酒。不過其實嚴格說起來，每個菜系都可以談紹興酒，而我也不是刻意留到閩菜才談，而是因為扛起閩菜這塊招牌，甚至聲震中外的閩菜佛跳牆，是絕對少不了紹興酒的。在〈味與高湯之兵法〉一文中，我曾說我自己在家做中菜只用紹興、花雕等黃酒，因為和一般的紅標米酒比起來，用糯米釀的黃酒中糯米澱粉中98.8％為支鏈澱粉，因為是樹枝狀結構，分子量較大，所以吸水快、不易糊化，因此酒中可溶成分多，可以引出更加醇厚的味道。而用梗米或秈米釀的米酒中澱粉中只含有20～30％的直鏈澱粉，酒口味較淡，做出來的料理味道的密度就差多了。更何況一般的紅標米酒是加了調味食用酒精調合的，真要用梗米或秈米釀的米酒的話首選還是米酒頭，但風味還是遠不及糯米釀的黃酒濃醇。這是因為梗米或秈米大部分的蛋白質是不溶於水的，因此在提昇味道上遜於糯米釀的黃酒。不過也因為如此，米酒本的澱粉會直接轉化成單糖和低聚糖，更能快速補充人體的能量，要補身子燉補品的話米酒就比較適合了。紹興酒被認為是製作佛跳牆的秘密武器。因為如此多包括海鮮與雞鴨等各種食材多多少少都會有些異味，因此要用酒來消除掉這些多餘的味道。這是因為這些食材中有異味的胺類物質只會溶於酒精中，然後在加熱的過程中隨酒精一起揮發掉，而達到去腥的目的。此外，黃酒中的胺基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成胺基酸鈉鹽，使得魚、肉的味道變得更加鮮美。而且黃酒中的胺基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜餚香味濃郁。除此之外，酒最大的功能就是在融合起如此多的不同食材的過程之中起到一個貫穿與中介的作用。不過以佛跳牆這道菜來說，這紹興酒也不是說直接倒進去就可以，而是要在倒進去之後點火讓酒精揮發，讓鍋中的食材沾上一種像是烤過一般的香味才行。

  福建有個特殊的節日叫做半旦節。每年農曆七月，一年過了一半，親朋好友趁農閒時間齊聚一堂，感謝鄰里好友半年來的相互關照，並期盼來年的豐收。是一個慶豐收並且熱絡鄰里情感的節日，同時也是福州民間的一個美食競技場。要瞭解福建人都吃些什麼，去參加半斷節的宴席吃一次就知道了。

 談徽菜前要先把「安徽」和「徽」區隔開來。安徽是省，簡稱皖，省會與最大城是合肥市，省域跨越華北與華中，在不臨海的情況下，自北往南，再自東往西順時鐘方向，分別被山東、江蘇、浙江、江西、湖北，再往北到河南這六省所包圍著，因此省會合肥自古就是兵家必爭之地。但徽菜中的徽，指的卻不是安徽省，而是古稱徽州，包括了歙縣、黟縣、休寧、祁門、績溪、婺源六縣，位於皖南山區的現在安徽省黃山市。

  安徽自古出過的名人無數，從道家學說的莊子，到三國時代的曹操、周瑜和華陀，到宋朝的包青天包拯，明太祖朱元璋，再到清朝的台灣第一任巡撫劉銘傳、建立北洋海軍的李鴻章和後來中國共產黨創始人之一的陳獨秀。而在1957年以中華民國籍第一位得到諾貝爾物理獎的華人楊振寧博士，也是安徽合肥人。而這些名人中還包括了在〈浙菜之兵法〉提到過的紅頂商人胡雪嚴與下文會談的新文化運動領導人之一的胡適。

「皿鉢料理（さわちりょうり）」扛下了高知料理的招牌。高知縣（こうちけん）古稱土佐國（とさのくに），本來自古以來都是長宗我部式的領地，直到長宗我部盛親（ちょうそかべ もりちか）在關原之戰支持西軍，領地遭到沒收，後來又因為大阪冬之陣與夏之陣因為支持因豐臣秀賴，而在豐臣家戰敗後滅亡後，才被封給了在關原之戰有功的山内一豊（やまうち かつとよ），而山内一豊也就成了江戶時代土佐藩的第一任藩主。而山內家為了防範長宗我部氏的舊臣對新領主的反抗，便將藩內分為山內家武士的上士，和前長宗我部式的武士的下士兩個地位不同的階級。這樣的階級差異與對立，終於在兩百多年後的幕末，由武市半平太、坂本龍馬、中岡慎太郎等人在文久元年（1861年）組成了以下士所組成的土佐勤王黨，試圖以下士的聲音促成攘夷。

  而皿鉢料理最早出現的記載，是西元十世紀日本平安時代的歌人三十六歌仙之一的紀貫之在承平五年（935年）成書的是日本假名文學的先驅作品《土佐日記》。皿鉢料理會在其祈禱五穀豐收的感謝祭典中做為供品給神明，這種供品被稱為神饌（しんせん）、御饌（みけ）或御贄（みにえ）。而在祭神儀式結束之後，這些供品就會讓參拜的人分食，稱為「神人共食」（しんじんきょうしょく），皿鉢料理的起源就是這種「神饌」料理。而由祭神儀式發展開的皿鉢料理經過一段時間的演進之後，轉變成了被稱做「晴れ食」的一種說法，也就是在非日常生活中的人生重大日子的飲食。在江戶時代的記載中則指稱皿鉢料理是屬於慶典場合的中的餐飲。此外，皿鉢料理也是在正式儀式的本膳料理（ほんぜんりょうり）宴會中為其增色，以豪邁的大皿裝著五花八門的料理，讓人不用擔心吃不到東西。不過，在江戶時期，強調「剛健質素」的土佐藩視皿鉢料理為奢侈浪費的奢侈品而禁止使用和買賣皿鉢，只有武家和一些有錢的商人會在宴席料理中用到皿鉢。而從明治時期開始到昭和時期，封建的身分制度被廢止之後，皿鉢料理才再度回到庶民的生活之中，而漸漸以土佐的鄉土料理之姿深深地烙印在庶民的心中。

 「上有天堂，下有蘇杭」這句話之所以讓人朗朗上口，多半的功勞要歸功於蘇州民歌〈姑蘇好風光〉的前兩句：「上有呀天堂/下呀有蘇杭」。不過，將江南比作天堂的濫觴，則是唐代詩人任華在《懷素上人草書歌》中的「人謂爾從江南來，我謂爾從天上來」兩句。而歷任杭、蘇二州刺史的白居易則更是首將蘇杭並稱。直到與楊萬里、尤袤、陸游並稱「南宋四大詩人」的范成大在其《吳郡志》中寫下了「諺曰:天上天堂，地下蘇杭」的句子後，這個說法就正式形成了。現在，每天約有五十多萬的遊客從世界各地來到杭州，而在杭州旅遊業的收入裡，有二分之一是來自於餐飲業。

杭幫菜的形成於宋人南渡之後所帶來的原本北方的飲食習慣。在短短的幾十年間，包括精英士族和商戶酒樓在內的宋人遷往杭州的大約有百萬人之多。《中國人口史》的記錄也表明，在北宋最高峰時期，杭州的人口也就二十餘萬人，而到了南宋的淳佑年間，臨時的都城杭州已經達到了130多萬人。定都臨安後，南渡的北宋臣民們無時不刻不在懷想著北方的王朝和家鄉食物的味道。孟元老寫的《東京夢華錄》是一本描述北宋末年東京汴梁社會生活舊事的著作，在這本書之中，更可以明確地感受到這些南渡的送人對於汴梁美味的懷念。當時的宋高宗甚至會派宮內的人到民間街頭的攤子買吃的，稱之為「買市」。而為了配合宋高宗的「買市」，當時杭州的攤商都會把店鋪和各色小吃裝飾得和在汴京時一樣，衣服和口音也是，營造出一個「直把杭州作汴州」的虛擬幻象。

簡單的辣椒在湖南廚師手裡可以有十幾種變化，而常用的味型則是以鮮辣為主的鮮辣、酸辣、香辣。而真正的湘菜並非一昧地猛辣，而有著輕重濃淡之分，蓋味卻又不搶味。

  辣椒炒肉是湖南最經典的家常菜，在湘菜中的地位大概類於於川菜的回鍋肉。不過和四川或貴州的菜中用的辣椒多是醃製過的不同，湖南菜多以鮮辣椒來入菜。而這其實是吃辣椒最健康的吃法，也最能攝取到辣椒中的高量維生素C。湖南人吃飯就是油多辣椒多，這其實是非常聰明的料理手段，因為造成辣味的辣椒素是一種親脂性物質，所以油會吸去部份辣度，只留下香味，這也是為什麼吃到太辣的東西的時候，喝牛奶是最好的解辣方式的原因。辣椒炒肉又稱為湖南農家小炒肉。在諸多炒肉法中，我們一般把回鍋肉這種先煮熟後再切片再炒的炒法稱為熟炒，四川的生爆鹽煎肉這種是把豬五花肉或舺心不醃也不煮直接切片炒的稱為生炒，而湖南農家小炒肉這種把生肉片醃過之後直接炒的稱為小炒。其詳細做法與介紹在《湖南農家小炒肉兵法》：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/285452458 。

 烹調讓人類有更多能吃的食物種類，減少所需的進食時間，還能縮小牙齒

    減少腸的長度。有學者認為，烹調技術的發明，與人體腸道縮短、大腦開

粵菜是最國際化的中國菜，也是最全球化的中國菜。國際化是因為廣東在近代一直處於中國被西方文化衝擊最早、也最直接的地方。全球化指的則是因為後來長時間受到歐洲文化影響的香港與澳門，在傳統中式料理法中漸漸加入歐洲調味方式與料理方式。住過北美的人都知道，周末如果一家華人要出去吃的飯，首選一定是廣式飲茶。而事實上，廣式飲茶不只在北美，也在英國、法國、台北、甚至太平洋的小島上，都毫不突兀地出現在街角，成為那個城市飲食文化自然而然的一部份。但是廣式飲茶又和法國料理或美國速食挾帶著文化優勢，以帝國的方式進佔其它國家與都市的文化空間不同。廣式飲茶在世界地景上的流動總是帶著蒼桑與苦難。是求生存下的四處離散，也是離散後的的在地重生。它從來不想進行文化上的全球化，卻不知不覺地成為了全球的在地化文化。

  談粵菜就不得不從飲茶談起。廣東人飲茶講究水滾茶靓，但是茶其實只是個配角，真正的主角是那些花樣繁多、精緻美味的點心。港式飲茶源於「羊城美點」。羊城是廣州的別稱。「羊城美點」出自30年代廣府惠如茶樓的星期美點，那是八甜八鹹的十六款點心。廣州的茶樓，由清咸豐同治間的「二厘館」開始。所謂「二厘館」是茶資二厘，當時一個角洋合七十二厘。後來又出現了「茶居」，如五柳居、永安居、永樂居等等。其名曰居，即為隱者遁居之所。是有閒者消磨時間的去處。五口通商後，廣州成為南方的通商口岸，原來中國四大鎮之一的佛山，逐漸衰落，資金轉移到廣州。佛山七里堡鄉人來廣州經營茶樓，遂有金華、利南、其昌、祥珍四大茶樓之興。佛山七里堡鄉人經營茶樓的手法，是先購地後建樓，茶樓占地寬廣，樓高三層，此後，廣府人始有茶樓可上，一盅兩件可嘆。廣東人素有飲早茶的習慣，稱之為「嘆茶」。嘆在廣府話裡指的是休閒、是享受。常說的「嘆世界」，就是享受人生。而「一盅兩件」的「一盅」是指盅，意即用蓋碗泡茶，「兩件」是指點心，如傳統的蝦餃等。飲茶時，大部分人會吃上三種，甚至更多點心，變成了 「一盅三件」或「一盅多件」。

不管是個人或是社會組織，就算自身的成就再高，資產再深，如果對人類整體沒有貢獻的話，就不成偉大。而世界之所以會把中華料理、法國料理和土耳其料理列為世界三大料理，自然不單單是光是因為這三種料理的系譜複雜而龐大，料理手法又豐富而多元而已。更重要的是這三種料理一方面在發展的歷史上不斷地吸收和融合各種料理技術、調味方式與食材，一方面又影響並且促進了周遭文明在料理上的突破與發展。而且這種影響周遭文明的方式並不是帝國式的強加硬逼，而是先進料理方式的求知若渴。因此在談淮揚菜的大菜之前，我們先來看看一道淮揚菜系對世界飲食史上貢獻最大的料理，先不提淮揚菜細膩的刀工、豐富的河鮮、多樣的點心以及高雅鮮美的味道，而先提只要有華人在的的地方，不，只要有炒鍋文化的地方，就有的蛋炒飯。

  雖說天下武功出少林，全天下的炒飯則是出自揚州。不管是廣東的，日本煎餃店裡的，鼎泰豐的，台北市民生東路的、艋舺的或是全世界任何中國餐館，甚至是泰國餐廳的炒飯，都出自隋朝時隋煬帝遊揚州(當時叫江都)時所愛上的「碎金飯」，也就是現在的蛋炒飯。碎金飯這個名稱來自於其炒得顆粒分明，蛋色似金，而油光閃爍的外觀。而又因為蛋黄裹油的色澤如金，而飯粒潔白如玉，炒出的飯是粒粒外黃内白，所以傳統上又被稱為「金裹銀」，台灣則稱為「金包銀」。其實蛋炒飯就是揚州炒飯。一開始只是古代江蘇揚州古運河邗溝上的船民，把剩飯加上一、兩個雞蛋配蔥花一起炒的料理。到了清嘉慶年間，祖籍福建汀州的一個叫伊秉綬的揚州太守，在葱油蛋炒飯的的基礎之上，又加入了蝦仁、瘦肉丁和火腿等三鮮。而雖然現在世人可能沒有人知道伊秉綬這個名字，而只知道揚州炒飯，但是他創造出中國歷史上第一個「飯菜合一」的料理卻對世界有著無遠弗屆的貢獻。不管你是在美國波士頓的某個大學宿舍裡趕論文、在東京新橋或倫敦的辦公室裡加班，或是在台北準備你的期末考，都可以在離你最近的餐廳，或者是叫外送，迅速地讓這種由碳水化合物、青菜、肉和蛋甚至海鮮所組合而成的全面性能量補給品，迅速地滿足你的食慾、補充你的能量(而剛好有罐又香又辣的辣椒醬拌個幾勺一起吃就更美了!)。揚州炒飯有三大標準。第一就是米要粒粒分明，而且用的米必須是秈米。配料則有蝦仁、肉丁、雞丁、筍丁、香菇火腿、干貝、海參。而配料的大小則是不能大於主料，也就是說不允許有配料的長度超過米飯。食材講究絲配絲，丁配丁，片配片才相對得體。吃到有油味就是失敗的。先把食材過油一下後倒出，然後入蛋。炒蛋時油溫要低，不要讓雞蛋凝固。然後在蛋半凝固前下飯，用邊炒邊壓的方式炒乾米粒中的水份。等到炒乾之後，再下剛剛過過油的配料，飯粒就可以完整吸收各種食材附著於油上的味道，緊緊吸收，粒粒見味。而分三次下蔥也是炒出美味蛋炒飯的要點。第一次是跟蛋一起下，增加蛋的香氣；第二次則是飯下鍋之後加，提昇飯的香氣；最後在出鍋前再加一次，使整體的味香。

曾經看過一個川菜廚師被問道「身為一個中菜廚師，你最感謝的人是誰？」他回答的人不是他的師傅、不是他的父母、也不是陳麻婆，而是哥倫布。「沒有哥倫布，就沒有辣椒，沒有西紅柿，也沒有地三鮮」(地三鮮是一道以馬鈴薯青椒與茄子做成的東北家常菜)。

  談魯菜卻以四川師傅的這句話為開頭，是為了強調魯菜是中餐中唯一的自發型菜系。除了之前談過的膠州白菜之外，其它的不管是淡辣清甜而蔥白特長的章丘大蔥(蔥白接近一公尺，又叫水果大蔥)、黏辣而皮薄的蘭陵縣蒼山大蒜、皮薄絲少辣味濃厚的萊蕪生薑、肉質脆綠而香辣脆甜的濰坊蘿蔔、葉片寬厚濃綠的壽光韭菜等都原產於山東，而不像辣椒、蕃茄和青椒等來自南美洲，所以山東有「世界三大菜園之一」的稱號。

茨城縣的須藤本家(スドウホンケカ)於平安時期的1141年永治元年開業，已開業876年，是日本最古老的酒藏，也是唯一一間在開啟日本戰國時期的應仁之亂前就開業的酒藏。第二古老的位於秋田縣的飛良泉（ひらいづみ）本鋪則和銀閣寺一樣，在室町時代的1487年(長享元年)開業。

  我們主要可以把日本酒分成純米酒和本釀造兩類。純米酒的原料是稻米米麴和水，本釀造則是除了稻米米麴和水之外還加了必須在稻米總重量的10%以下的釀造酒精。而純米酒和本釀造又分別依照稻米的研磨度，也就是精米比例，而分成精米比例在60%以下的吟釀與精米比例在50%以下的大吟釀，差別只在是不是純米而已。精米比例高於60%則分別為特別純米酒和特別本釀造，高於70%就是純米酒和本釀造了。而精米比例越高，代表磨去的米粒雜質越多，口感也越是讓人覺得輕快而純粹，所以比較適合單喝或是配非常清淡的料理，而純米酒則口感厚中而味道複雜，是酒國英雄的最愛，本釀造則是香氣濃郁而偏向辛口。而酒標上到的+或-的符號代表的是日本酒的甘辛度，也就是以酒中所含糖份與酒精濃度來區分的甘口(甘甜度)或辛口(辛辣度)。正數值越高(+5、+10、+15)表示越辛口。反之，負數值(-5、-10、-15)則是甘口度。以上的甘辛口度的基準是比重為零(+-0)的水，而另外一個和日本酒口味有關的是酸度，日本酒的口味就是以日本酒度加上酸度做為口味的評定。如果日本酒度的正數值高而酸度低，就是「淡麗辛口」；日本酒度的負數值高酸度低的是「淡麗甘口」；日本酒度的正數值高而酸度高的則是「濃醇辛口」；日本酒度的負數值高酸度高的就是「濃醇甘口」。而當日本酒被形容為「淡麗」時，是表示酒的口感清爽，喝起來順口而沒有嗆辣感。如果是「濃醇」，則是口感紮實深沉，風味非常濃郁的酒。而吟釀則因為香氣非常明顯而被稱為「華麗」，香氣不明顯的則稱之為「溫和」。