豐澤園與東興樓的蔥燒海參、蝦籽大烏參與鮑汁鵝掌扒海參：海參之兵法－Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

豐澤園與東興樓的蔥燒海參

說到老北京的「八大樓」、「八大居」、「八大坊」等八大，指的可不是特種行業，而是指有著百年歷史以上的飯莊。傳統的北京餐廳飯莊，依照規模的大小，依續可分為堂、莊、樓、居、齋、坊、軒。所以這裡所說的「樓」、「居」、「坊」，指的是已開業百年的菜品精緻，價格實惠，並且傳承著許多經典特色菜的大小餐廳。

我們知道基本上北京傳統的好餐廳都是山東人開的魯菜餐廳，因此八大樓從老闆到伙計也全都是山東人，這八大樓分別為東興樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、鴻慶樓、正陽樓、新豐樓、安福樓，而現存的則只剩下東興樓、泰豐樓，與致美樓。

「居」則是在大小比「樓」要略小，更加貼近百姓的飯館。老北京的「八大居」有：福興居、萬興居、同興居、東興居、廣和居、同和居、砂鍋居（和順居）、柳泉居。

老北京「八大坊」則有泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊。由於早年便宜坊有四個分號，所以加起來也算是八個，不過如今尚存的也只有便宜坊一家了。

其中創始於光緒28年(1902年)的東興樓，由於經營有方而且料理技藝精湛而服務周到，是歷來北京高官貴人，文人墨客的聚集地，更承辦過末代皇帝溥儀的婚宴，被譽為八大魯菜飯莊之首，主營以山東膠東菜系為主的菜品。現在「東興樓」匾額由清代書法家長白鍾蘭撰寫。不過東興樓1944年9月因故停業，1982年12月在東直門內大街的現址恢復營業。復業不久，末代皇帝溥儀胞地溥傑來到東興樓用餐，品嘗菜餚之後非常滿意地說：「菜還是東興樓的味道，服務還是過去的樣式。」並揮毫寫下「溯憶童齡逾大衍，欣開重建東興樓……」百字長詩，至今仍掛於店堂的中央。
不過1944年到底發生了什麼事而導致東興樓停業呢？開業於1902年，原來有姓劉和姓何的兩位東家，當時東興樓的兩大東家聘請出身官宦家庭的安樹塘來經營東興樓，而安樹塘在東興樓做了三十多年，心思全用在東興樓飯莊的經營管理之上而經營有方。

不過，在安樹塘過世之後，長子安耀東做了東興樓的掌櫃，但他不務正業，又遊手好閒，一反他父親的作風，大肆揮霍浪費。東興樓因此衰敗了下來。終於，在1944年9月，東興樓不得不宣布停業。

不過要說魯菜飯莊在北京的浮沉與興衰，就不得不提另一間老字號的「豐澤園」了。

開業於1930年中秋節的豐澤園最初是由北京八大樓之一的「新豐樓」的欒學堂、陳煥章等20多位師傅，在同德銀號經理姚澤生、西單商場經理雍勝遠出資5000元扶植下，選擇煤市街67號開的。

不過，當時的煤市街已是名店林立，有著泰豐樓、致美樓、百景樓、致美齋等聞名京城的飯館和飯莊。因此，剛開張的豐澤園飯莊，就定位就是要走高檔的路線，以服務上層人士為主。一開業，豐澤園就由由原新豐樓的名廚，擅長濟南菜的陳煥章、李正心、馮成禮、鄭福祥等名廚掌勺，負責經營管理、店堂服務和宴會安排的六位堂頭中就有五位是山東福山人。豐澤園一開業便將「福山幫」和「濟南幫」的風味融合，在當時的北平由山東人經營的大飯館中獨樹一幟。

雖然經過了北平的淪陷，在日本投降後，豐澤園飯莊為又從東興樓、泰豐樓、同春樓、安福樓請進了一批福山籍的名廚高手更精進其菜餚，選料精細、操作嚴謹，而且注重刀法、講究火候，擅長爆、炸、炒、扒、熘、蒸。尤其是湯的調製堪稱一絕，吊出的清湯色清而鮮、奶湯色白而醇，有「百鮮都在一口湯」之說。

不過雖然豐澤園躲過了日本的侵略，卻躲不過中國自己的文革。文化大革命開始後，「豐澤園飯莊」匾額，被視為為「四舊」而被砸爛，記載魯菜風味的資料、文件和菜譜也被付之一炬，豐澤園飯莊的字號也被改成了「大眾餐廳」。而那些名廚們這時只能去烙大餅、蒸窩頭、擀麵條，和臨街叫賣。直到文革結束後的1972年，才改名為「春風飯莊」繼續營業，並在當時中國外交部部長的姬鵬飛到豐澤園視察後改回原名豐澤園。1991年，豐澤園飯莊原址因為要進行擴建而被拆除，豐澤園飯莊也從煤市街遷至珠市口西大街，並改名為「豐澤園飯店」。

聽了這兩間餐廳的浮沉史，是因為它們兩間的蔥燒海參正是我想寫這一篇的原因。在我專頁上的大頭照至今仍是豐澤園的蔥燒海參，雖然今年六月去北京開會時吃了東興樓的也是很好吃，但總覺得無法像豐澤園的一樣能讓我把醬汁都舔光才罷休。事實上，豐澤園也深之自己蔥燒醬的魅力，特地附上一小份白飯，以窮盤中之濃香蔥汁。而這一篇也從下面這兩張分別是豐澤圓與東興樓的蔥燒海參開始。

海參品種

海參的英文為sea cucumber，不但有著高蛋白、低脂肪、低膽固醇，媲美人參，故稱海參。海參是海洋棘皮動物，又分為刺參與光皮參兩大類，而其中又以刺參更為名貴。刺參因為背部有四到六行縱刺而得名，全世界主要的產地有中國的渤海灣、日本海、印尼、南美與中東海域。而因為從遼寧的渤海灣到日本一帶又特別多，因此在中國又被稱為「遼參」，而把日本刺參稱為「日本遼參」，而其它地方產的則直接稱為刺參。

不過只有三年以上的刺參才會有粗壯的肉刺。刺參越大則價格越高，一級的刺參一斤為20到40條、二級為41到55條、三級為55到100條。

世界上營養價值比較高的海參主要產於：一、中國的渤海灣及黃海北部，也就是山東沿海、遼寧海域等地，參種為灰刺參；二、日本北海道產的紅參，也就是關東參；三、俄羅斯的海參威一帶海域產的刺參。

關東刺參即日本紅參，是品質非常好的海參，為刺參的一種。主產於日本北海道、青森縣與宮城縣等寒冷水域。其中北海道所產的日幸刺參刺密且長而堅挺，價格最為昂貴。

不過日本雖然出產著品質最好的刺參，這種他們稱之為真海鼠(マナマコ)的海鮮，卻是日本在海鮮料理中少數不管是在烹調方式上的豐富度與細膩度都遠不及中國的。除了切片拌ポン酢一起食用，或是將其內臟做成塩辛外，就沒有其它的料理方式了。也難怪海參從日本的江戶時代開始，就以外銷到中國為主。

而從清袁枚所著之《隨園食單》的〈海鮮單〉中的〈海參三法〉中，我們更可以看出，當時中國的海參料理方式已經非常成熟了：「海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日請客，則先一日要煨，海參才爛。嘗見錢觀察家，夏日用芥未、雞汁拌冷海參絲甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參亦佳。」

從袁枚的這段描述，可以看出海參之所以在中國比在日本有著更多元豐富的烹調方式，在於濃厚肉湯與輔料的使用。也就是靠這日本傳統上沒有的濃厚肉湯，給海參這個「無味之物」，以從外部增補風味的方式來料理。而這正是以提昇與引出食材自身味道的日本烹調方式完全不同的料理哲學。

在中菜裡頭常用的海參我們首先看到「豬婆參」。豬婆參又叫豬蟲參，台灣則叫白沙參。是一種無刺參，在中國產於南海，福建菜和廣東菜最常用這種海參。而福建名菜佛跳牆中所使用的海參便是豬婆參。會叫這個名字是因為其體型大，在海底望去看似趴著的小豬，另外又因為其腹部有著類似母豬乳頭的小突起，故名之。豬婆參按照外型與加工乾製後的表面顏色，又可分為表皮白色的白豬婆參、表皮有花紋的花豬婆參和表皮為黑色的黑猪婆參三種。豬婆參的英文為White Teat Sea Cucumber ，學名Holothuria fuscogilva，日文名稱則為チブサナマコ。豬婆參世界上其它主要產地還有澳洲、南太平洋諸島、非洲東海岸與東南亞各國。而其中有以澳洲產的品質最好。

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「梅花參」和豬婆參一樣是體型很大的海參，屬刺參科的梅花參更是海參綱中體型最大的，體長可達一公尺，由於背部具大肉刺基部相連成花瓣狀而得名，而又由於體形像鳳梨，所以又被稱「鳳梨參」，英文就是pineapple sea cucumber，學名為Thelenota ananas，日文バイカナマコ，漢字為梅花海鼠。梅花參生長於印度與西太平洋海域的熱帶珊瑚礁水深20~45公尺的珊瑚砂底，屬於深海海參。不過由於梅花參體型大而品質佳，現在已因為過度捕撈而在2013年被世界自然保護聯盟（International Union for Conservation of Nature）列為瀕危物種。

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「仿刺參」雖然有個仿字，卻是市面上最主流的食用海參了，體壁軔厚而軟糯，因此食用價值高。多生活於淺海珊瑚礁或岩石底，中國北方沿海的仿刺參則有夏眠的習性，水溫超過25度C就會進入夏眠。夏季完卵後會爬到石底，停止活動進食，等到秋後温度下降再出來攝食。而牠們主要分布於俄羅斯庫頁島、海參崴、日本的北海道和九州與朝鮮半島的北太平洋區。在中國的產地則有東北的大連、旅順，山東的青島、膠南、日照，與江蘇的連雲港等地。仿刺參的學名為Stichius japonicus。

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最高級的海參則是刺參，其中又以俄羅斯紅參與日本產的關東紅參在市場上價格最高。而中國最好的刺參則分別產於遼東半島與山東半島，分別稱之為遼參與魯參。不過雖然遼寧省與山東省的包圍著渤海，因此其實兩地的海參在品質上的差别並不會太大，不過以目前市場上普遍來說，遼參的價格是高於魯參的。如果硬要比的話從外形來看，魯參刺短而參皮較厚，遼參刺長而肉刺更為挺拔。從口感看，魯參參皮肥厚，遼參則參皮薄口感硬。而山東的刺參肉質肥厚的原因是由於山東海域不但水質好、水草豐茂而坡岸陡峭，加上豐富的海泥養份，都給予了刺參優良的生存棲息環境。因此在這種環境下生長地刺參不但是肉質肥厚，蛋白質中胺基酸種類多，活性成分比起中國其它地區所產的海參更高。在這些活性成份之中，海參糖胺聚糖或粘多糖（Holothurian Glycosaminoglycan, HG）。這種能夠抗凝血、抗血栓、抗腫瘤作用、調節免疫功能、降血脂、預防動脈粥樣硬化與冠狀動脈疾病的發生，還可以預防病原菌感，以及延緩衰老、增強記憶力的成份，都存在於海參體壁真皮結締組織、體腔、內腺管及內臟之中。也難怪海參在中菜裡被列為「海八珍」之首了。

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全球海參共有1100多種，可食用的40多種。其中的優良品種主要分布在北半球太平洋沿岸，拉丁美洲沿岸和北冰洋沿岸。而雖然南半球的海參種類最多，但大部分都是食用價值較低的品種。其牠可以食用的海參還有「花刺參」，俗稱方參和黃肉，學名Stichopus variegatus，日文為タマナマコ。

而在熱帶海域，則有我們稱為烏參的海參，其正式中文名為「黑乳海參」，學名是Holothuria nobilis，日文為イシナマコ，不過也可以把所有沒有刺的「光參」都稱之為烏參。「烏皺輻肛參」，學名Actinopyga miliaris，日本稱為チリメンナマコ，另外也俗稱烏參或烏皺參。「棘輻肛參」的主產地為印尼，其它產地還有台灣、廣東沿海、海南島與西沙群島，學名是Actinopyga echinites，日文名為トゲクリイロナマコ。「糙海參」的主產地也是印尼，俗名明玉參、沙參、白參。從南非納塔耳港到紅海、到帛琉所在地的加羅林群島、斐濟群島、向北到日本、向南到澳大利亞以及中國的廣西、廣東與海南都可發現其蹤跡。其學名為Holothuria scabra，英文為sandfish。日文ハネジナマコ，漢字寫做羽地海鼠。由於在沖繩名護市的羽地發現而得名。另外，學名Apostichopus californicus的「美國棘參」，英文是 California sea cucumber或是 giant California sea cucumber，分布北由阿拉斯加灣，南至下加州。「暗色刺參」多棲息於靠太平洋岸的墨西哥沿岸到等中南美洲沿岸，英文為brown sea cucumber，學名Isostichopus fuscus，在日本叫做メキシコのナマコ，中文又叫墨西哥刺參。主要產地在模里西斯的「白底輻肛參」學名是Actinopyga mauritiana，日本叫クリイロナマコ，中文俗名則有白底靴參、赤瓜參、靴海參、紅魚等。「綠刺參」的學名是Stichopus chloronotus，日文シカクナマコ，俗名方柱參。印尼為主產地的「黑海參」，學名為Holothuria atra，日文クロナマコ。而市場上最常見到，也最便宜的就是學名Patallus Mollis的智利海參了。

魯菜大師的蔥燒海參做法：

顏景祥

當代魯菜泰斗級的大師顏景祥1939年生於山東濟南，1958年開始從廚。1957年入開業於濟南的燕喜堂飯莊，師從名廚梁繼祥。。1978年是他從廚生涯首次得獎，得到了山東省第一屆烹飪大賽第一名。1983年又在首届全國烹飪技術表演鑑定會得到「全國優秀廚師」的稱號。2001年，顏景祥大師被中國烹飪協會授予了「中國名厨」的稱號。之後又在2006年被中國商務部授予「中華名廚」。

顏景祥大師現在在中國有著上千的徒子徒孫，而他常和他的徒地門說「學技術，只能學到廚技，學文化，才是真正傳承廚藝。」此外，為了更進一步地傳承與發揚魯菜文話，顏景祥大師還在年逾古稀之年，辦起了中華魯菜的網站，並編寫了《中華魯菜》一書。在他的努力下，有兩百多道魯菜菜品被改良創新出來，也讓許多失傳的魯菜烹製技藝得以重見天日。
2005年，顏景祥大師以66歲高齡為了推廣魯菜參加了在武漢舉辦的「中國廚師節」，而他當時在場做的蔥燒海參更是拍賣出了6400人民幣的天價，無人能出其右。顏大師說，做蔥燒海參的蔥最好要選蔥白接近1公尺長的章丘大蔥，不但脆甜，也比較容易出蔥香味。首先將蔥白切成5公分的段，然後500克蔥加1000克沙拉油旺火蒸10~20分鐘，然後留油去渣後入鍋煉成蔥油。選的刺參則是山東煙臺長島縣的，發好後的長度16公分。發的方式是入水中儘泡三天，一天燒兩次小火煮到開鍋後關火常溫放置，讓海參自然吸收水份。然後放入用雞、鴨、肘子和豬骨燉好的湯中，加少許醬油、蔥、薑和藥材煨10分鐘。

顏大師另外強調，現在很多廚師為了讓蔥燒海參的賣相好看，往往整隻燒製。不過，如此做出來的蔥燒海參不夠入味。因此，他還是沿襲傳統做法，先將海參斜刀切斷，再綜向一剖為二，然後將刀面與海參呈30゜側著改刀切片。這樣切的海參由於變薄，因此燒製過會會自然彎曲，而由於這樣切比起直切，刀口面積大了快一倍，也就更容易吸進味道了。

尹順章

1948年出生於青島的尹順章，父親尹品三本身就是青島名廚，尹順章15歲便跟隨父親從廚。勤奮的他總是早上五點就開始工作，一直到廚房都收完的晚上11點才回家。也因為他這樣的工作習慣和態度，他後來的兒子到兩歲了還不認得他。

尹順章在青島有著「比賽專業戶」之稱，也就是說，只要有他參加的比賽，別人都別想拿第一名。不單如此，他還想替中國廚師開展世界舞台。1980年，他參加了在日本舉辦的國際廚藝大賽之後，深感中國廚師上不了檯面，因此後來與同樣有此想法的高柄義等人在中國辦起了「滿漢全席擂台賽」，讓廚師可以一方面開拓演界與展示自我，更給予了廚師們鍛鍊與塑造自己形象的舞台。

尹式蔥燒海參用的海參只發到八成，超過則口感黏口。發好的海參從腹部豎著剖開，鋪成大片，再將刀傾斜45゜改為抹刀片，且必須片片帶刺。蔥薑油則是將切成一寸長度的蔥白一斤與二兩薑片，以小火用花生油炸到蔥段發出香味，並變得微黃後撈出而成。海參片的煨製則是將之加入雞湯中，加鹽煨3~5分鐘而成。在最後的蔥燒部份，先下煉好的蔥薑油80克入鍋，接著下新鮮大蔥段50克小火煸黃以增加香度，然後放入煨過的海參片400克、料酒20克、冰糖40克翻勻，然後入少許白糖，再加高湯100克後大火收濃，最後勾縴、淋明油即成。

王義均

1971年開始掌管了北京魯菜名店「豐澤園」的王義均大師，1933年出生於山東省煙臺市福山縣。他自從14歲進了豐澤園後，就再也沒離開過。1957年，他正式拜當時豐澤園的廚師長牟長勛為師，苦心鑽研，並花了三年了時間掌握了魯菜的所有基本烹調技法。1963年被評定為一級廚師，1978年再晉升為特級廚師。在培育了無數的魯菜高徒之後，王義均大師於2008年被授予餐飲終身成就獎，2012年被選入《國家名廚》。並且於2015年，由中國烹飪協會的中國烹飪大師評審委員會授予「元老級註冊中國烹飪大師」的榮譽稱號。

對於魯菜這個整個北方的招牌菜系，中國八大菜系中「北食」的唯一代表，並且影響了整個華北及東北地區的菜系。儘管這些年總有人說因為沒有什麼特點，而岌岌可危了。王義均大師則是認為：魯菜從未沒落，它只是以更加地道的方式存在，固守那份來自傳統的堅持。而他這些年更是憑藉這一道「蔥燒海參」，而被稱為「海參王」。因為他在豐澤園所做的這一道「蔥燒海參」，一年竟能賣出高達1400萬人民幣的營業額。

王義均大師的蔥燒海參所選用的也是渤海灣的水發刺參。水發方式則是先將海參乾放入純淨水煮至微開，然後關火，放涼後蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏12個小時。然後12小時後再次將海參煮至微開，放涼後清除海參的內臟與其牠異物。

在蔥的方面，自然用的還是章丘大蔥，不但要粗細均勻，而且味道是越辣越好。先將蔥白切成七寸長的段，另外再切一些蔥末。王義均大師特別善於製湯，而其蔥油的調製也是獨樹一格。不但用了傳統的蔥、薑，還加入了蒜與連根帶梗的香菜。然後以薑 – 蔥+蒜 – 香菜根與梗的順續入油鍋炸，炸到變色即立刻瀝出。然後接下來再炸蔥段，同樣也是炸到變色後撈起。

在汁的調配上，先把薑汁、料酒、蠔油、老抽、白糖、鹽調成一碗汁。然後先把高湯加入剛剛炸好的蔥段的碗中，再加入一些調好的料汁，再加少許糖壓壓蔥的苦味，然後上鍋蒸成燒海參的汁。

海參則是先剖開去內臟後，整條入高湯中煮到軟。然後在接下來的蔥燒過成中，「三下蔥油」則又是王義均大師的獨門秘方之一。第一次先下蔥油加糖在鍋中炒出糖色，然後下海參上色，然後分別下之前調好的汁與蒸好的大蔥段，但不加蒸汁。這時改小火後，下第二次的蔥油。燒至入味後，勾芡，並於勾芡之後下第三次蔥油。如此一來，一份由內到外都蔥香四溢的蔥燒海參便完成了。

屈浩

要說到王義均大師那最無人不知無人不曉的弟子，便是北京市屈浩烹飪服務職業技能培訓學校的校長屈浩了。1962年生於北京市的屈浩大師畢業於北京教育學院烹飪教育系。1982年畢業後，屈浩被分配到豐澤園工作，並在豐澤園認識了他的恩師，當時擔任豐澤園廚師長的王義均。而從1985年屈浩第一次參加廚藝比賽獲獎後，他就開始獲獎無數。不但在中國國內，他更在世界各國都以其精湛的廚藝拿下出色的成績。其中包括1996年7月在新加坡由世界烹飪協會授予「亞洲大廚」與高獎「鑽石獎」； 2000年的第十二屆FAH國際烹飪藝術賽金、銀獎牌；2002年10月北京烹飪協會授予北京特級烹飪大師;；2002年11月中國商業聯合會中國烹飪協會授予的「中國烹飪大師」稱號； 2004年10月法國廚皇協會授予的國際烹飪藝術大師稱號;；2005年4月法國廚皇會授予的榮譽會長和五星優越獎； 2005年10月獲俄羅斯克林姆林宮杯國際烹飪大賽的雙項冠軍;；以及2007年4月所獲得的中國烹飪大師金爵獎。

不過屈浩大師之所以能夠在中國大陸的廚師界有著現在的成就，除了他的廚藝外，還有他極具戲劇張力的呈現方式與其精準的細部解說。好像在聽一場相聲表演，卻又學能夠學到一道菜的精髓。有人因為一位叫Slavoj Žižek的歐陸當代哲學家能夠將各家各派的哲學理論完弄於股掌之間，並且以與流行與大眾媒體結合而將其封之為哲學界的貓王。而屈浩大師行雲流水的烹調展演，與其歌舞劇演員般的技藝展現，也使得他在中國廚藝界有著天王般的舞臺魅力。

本幫菜與蝦籽大烏參

蝦籽大烏參這道上海名菜用的不是刺參，而是烏參，乃本幫菜的發祥地，清光緒四年(1878年)所創的「德興館」之名菜。本幫菜於二十世紀初誕生。清道光22年(1842年)第一次鴉片戰爭清廷戰敗後和英國所簽署的《南京條約》中(因為當時中英雙方在南京的明朝皇帝為了表彰鄭和下西洋所建的佛教寺廟靜海寺談判，條約又是在南京下關的英軍旗艦康沃利斯號（HMS Cornwallis）所簽署，故名南京條約)，做為廣州、廈門、福州、寧波、上海等五口通商中的上海於次年1843年開埠(「埠」(ㄅㄨˋ)就是通商口岸或碼頭的意思)。開埠後的上海由於外國資本進入，世界各國與周遭各省的外來移民也紛紛湧入上海尋求機會，使得上海形成了華洋雜處的格局。而周遭各地的移民帶來了蘇州、無錫、常州、寧波、徽州等多樣菜系之風味。由於上海本地與這些地方比起來歷史較短，也沒有如此長的料理文化，因此在以蘇錫菜為主體，廣採博取各大鄰近菜系的風味下，以豬肉、河鮮與時令菜蔬為主要原料，並以商人、遊客、工人等為服務對象的相對於外來菜系的本幫(本地)菜也逐漸成型。

而也正因為當時光顧本幫菜飯攤的，幾乎全部是體力勞動者，為了提供他們能夠補充鹽份的價廉、味重而又下飯的餐點，而形成了我們現在所說的上海本幫菜「濃油赤醬」的特點。

以這一點來看，以乾貨為食材主角的蝦籽大烏參實在是與這個深受以河鮮與時令蔬菜為主要食材的菜系格格不入。而蝦籽大烏參，就是在歷史上的一個機緣中所誕生的。

民國26年，在德式裝備與訓練的國軍與日軍奮戰三個多月，有東方史達林格勒戰役的中日淞滬會戰後，上海對外貿易中斷。因為上海人愛吃河鮮而不愛吃乾貨，所以原本要銷往港澳及東南亞的一批大烏參因而積壓在庫。當時這些商行老闆為了打通海參的銷路，便推銷給當時德興館名廚蔡福生和楊和生。蔡福生和楊和生於是開始嘗試製做海參料理，在海參水發後，以本幫菜的烹條方式，加筍片和鮮湯調味，烹製成紅燒海參推出。不過這樣做出來的海參卻有著鮮味不足的缺點，因此反覆鑽研，想到了使用河鮮的方式，加入河蝦籽之後，終於創製出了一道有著本幫菜風味的乾貨海參料理「蝦籽大烏參」。不過，真正將這道菜改良並且發揚光大的，則是楊和生的弟子李伯榮。

李伯榮於1945年開始從廚，不過已在2016年與世長辭，享年84歲。1932出生於本幫菜起源地浦東三林的李伯榮，14歲師從「本幫菜鼻祖」德興館的楊和生大廚，不過其實李伯榮的父親也是德興館的股東，他的爺爺則曾是本幫菜最早的一批廚師「鏟刀幫」的一員。「鏟刀幫」這個名稱來自當時浦東的農村，由於當時農村的廚師並不是一種固定職業，而是如果人家家裡要吃「大眾席」或是辦婚喪喜事的時候，就會找這批會用「鏟刀」並起灶做菜的人，故名。

不過由於後來李伯榮離開了德興館，到另一間也號稱是本幫菜發源地的上海老飯店掌廚，因此又擴及了這道菜的傳播與知名度。

李伯榮四大弟子 - 任德峰、曾令華、王程岳、吳智芳 – 中的王程岳目前仍在上海老飯店燒製著這道由他師傅改良並發揚光大的料理。王程岳強調，蝦籽大烏參中所選的海參必須為100克，外型圓胖為佳。選好的烏參，要經過火烤、刮砂、去殼、水發等繁複精細的工序，使其最後口感軟糯而入口即化。提鮮所用的蝦籽則一定要是河蝦籽，不能用海蝦籽。正式製作時則要先用大火炸海參，把水份炸出，炸三到五分鐘。然後入蔥、薑、黃酒、醬油、糖、高湯等小火慢燉，最後再淋上蝦籽。

上海嘉登道大酒店行政總廚仇上明則認為，蝦籽大烏參這道菜最考驗廚師功力的地方是打縴。勾縴的縴汁要厚而且用湯勺徹底快速攪動打勻，其間並澆如十成熟的蔥油，將滾燙的熱油裹入縴汁後迅速起郭，澆在盤內的大烏參上。而又因為縴汁內包著滾燙的熱油，因為像燒滾的沸水一般地不斷地冒著泡，有如萬馬奔騰，所以稱為跑馬縴，而跑馬縴在魯菜中則稱為「活汁」。如果做的到位的話，上捉兩三分鐘馬兒都還在跑。李伯榮大師以前在北京表演這道菜的時候，甚至因為縴汁太燙而把盤子都燙裂開來了。燙裂盤子的跑馬縴的蝦子大烏參也因此名震天下。

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粵菜的鮑汁鵝掌扒海參與鮑魚扣遼參

組成粵菜的三種支菜系廣州菜、潮洲菜與東江菜中，只有東江菜由於是廣東客家菜而以山產為主，少用河鮮海產外，皆以烹調海鮮見長。尤其善用參、鮑、翅、肚這四種中國傳統的頂級食材。參、鮑、翅、肚是中國四大海味，但海味指的不單單是海鮮，而特指經過乾燥脫水的工序後的海產食品(其牠還有鹹魚、魷魚乾、蝦米等)。一般而言，世界各地的漁民一開始會把捕獲的海產製成乾貨，是為了在沒有冷藏技術的年代延長海產的保存時間，而中國的乾貨品項又特別地多而發達，其原因是由於國土廣大，由其是內陸地區的面積與比臨海地區要來得多，流通新鮮食材不易，因此必須不斷地精進食品乾燥技術，以因應食材長途跋涉的運送過程。

在鮑汁鵝掌扒海參這道菜中，參、鮑、翅、肚這中國四大海味就占了兩項。不只如此，如果再加上俗稱「花膠」的魚肚(因為富含膠質而得名)與冬菇，就成了花膠鵝掌海參炆冬菇，也常常只用花膠和鵝掌，做成鮑汁花膠鵝掌煲。這幾道充滿著滿滿膠質的菜色變化都是廣東菜中逢年過節的喜慶豪華菜色。

鮑汁鵝掌扒海參這道需要掌握的重點有三：一是鮑汁的調製、二是鵝掌的煲製、三為海參的漲發。

在這道菜中，鮑汁所指的並非只是泡發鮑魚後所剩下的湯汁，而是以多種食材與鮑魚所熬煮出來的高湯，製作過程十分地精細而繁複。對於一間粵菜餐廳來說，鮑汁不但需求量大，更是突顯自己餐廳菜品特色的招牌。製作時要先將乾鮑魚用冷水浸泡兩天，再以溫水泡至稍漲，然後清洗乾淨後，再用部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬製的「二湯」煲兩個小時。然後在大鍋中放入鮑魚與飛水並洗淨過的火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮、蔥與事先炸到乾香的拍碎的老薑和乾蔥頭。加入之前煲鮑魚的二湯後，再加蠔油、花鵰酒、冰糖、老抽後蓋上鍋蓋，以小火煲8~10小時後，將鮑魚撈出，瀝去其牠料並且用紗布濾過後而得的湯汁即為鮑汁。

泡發海參的方式因為前面談蔥燒海參的時候已提過，因此在這裡我們直接來看鵝掌的煲製。傳統上的鵝掌製法的第一部是將斬去腳尖的鵝掌先入滾油中炸2~3分鐘，不過以前由於喜歡去吃福臨門餐廳的香港富豪不喜歡鵝掌炸過的後過的韌皮口感，因此改採生扣的方式，讓鵝掌吃起來有著爽滑的口感。做法是先用多一些的鹽醃鵝掌，將其油份溶解出來後然後加水泡半小時。半小時後瀝乾洗淨，然後放入冷水中加米酒後開始煲製。一定要入冷水而不可用沸水是因為如果加入沸水的話，鵝掌就會立刻收縮，皮膜也會爆開。所以要入冷水煮，讓鵝掌慢慢地收縮，而且水滾之後也不能開大火，不然皮也會爆開。待水滾煮五分鐘後，撈出鵝掌，並放入冷水。接下來在油鍋內爆香薑片、紅蔥頭與蔥白段後入鮑汁、紹興酒與雞粉，汁的味道一定要夠重，煲出來的鵝掌才會夠味。然後再加入提味並能夠加速鵝掌煮軟的冰糖。最後再加蠔油，多一些鹽，加水蓋過鵝掌煮滾後加些老抽用中小火煲兩小時後關火，加蓋燜一小時讓鵝掌入味。

正式製作時，先將泡發好切好的海參入加了蔥薑的滾水中飛水，並加入薑酒煮一下後撈出(如果要加冬菇的話也在這一步驟與海參一同進行)，然後放入鮑汁中泡半小時。然後在油鍋內爆香蔥薑後加入鮑汁與花雕酒燒開，加入燜好的鵝掌、海參後轉小火後試一下味道，如果不夠的話就再加一些鮑汁，再燜煮個5~10分鐘後即可出鍋。