很多人會用極致經驗來形容吃到最好吃的江戶前壽司的感覺。會用極致來形容，是因為真的沒有任何言語可以形容那種感覺。這意思指的可不是因為許多人用來形容美味的的詞彙都不如美國影集《小小廚神》，也不是因為江戶前壽司的繁複程度優於世界上所有其它的料理，而是因為吃壽司的感官經驗完全是觸覺與視覺的。
吃壽司和吃其它的料理最不一樣的，就是我們不會在吃之前說：「這個壽司聞起來好香啊!」一貫握壽司就算讓我們覺得香，也是在透過咀嚼之後。也就是說，握壽司給我們的感觀經驗是先視覺(好美啊!)、再觸覺(好吃到說不出話)，而這種先視覺後觸覺的感觀經驗其實是一種「情色經驗」(erotic experience)。這裡說的「情色經驗」雖然指的不是性衝動一般的本能反應，但的確是黏膜與黏膜間交融後的極限經驗，而這樣的感官經驗正是我們在吃到最好吃的握壽司後會忍不住以極致經驗來形容的原因。
而其實這種吃握壽司的透黏膜與黏膜間交融而產生的極限經驗在第一篇《江戶前兵法》的文末已有提及。不過我們現在可以進一步地說，當「旨味」或「鮮味」這些谷胺酸等興奮性神經遞質，觸發到我們口腔與舌頭黏膜的神經元時，神經元的突觸小泡通過細胞內的大分子物質通過小泡與細胞質膜 融合過程的強烈而迅速的擴散，所造成的如同被電到一般的對神經元的電位或代謝變化的強烈反應，就是我們吃到一貫真正美味的握壽司的反應。而正因為谷胺酸對於我們口腔與舌頭黏膜的神經元所造成的衝動是如此地迅速而全面，我們才稱之為極限經驗。這種經驗是內在性的，沒有任何外在的準則可以定義。是超越人類語言能力的神聖經驗，也是性高潮式的小死亡。因此，評定一間壽司店的壽司好不好吃其實很簡單，在超越人氣、訂位難度、食材產地或媒體與飲食評鑑的外在的、非內在性的影響下，越能讓你的身體感受到強烈震撼的，越能讓你在口中的壽司消解時，也能感受到自身在同時消解的，就是最好的壽司。
關於壽司的食材我們在這裡討論的已經很多了，而在上一篇討論江戶前壽司的《熟成壽司、醋與醋飯和山葵：江戶前壽司兵法之三》，雖然有談到醋與醋飯，但較大的篇幅談的其實是壽司料的熟成，因此在這一篇，將更進一步地討論醋與醋飯。此外，我們也將詫這一篇討論之前只略為帶過的壽司醬油，也就是每間壽司屋都有自己獨加配方，在將壽司捏成型出給客人前所在握壽司上用小刷子塗上的「煮切り」（にきり）。
醋飯的醋
這裡並不是要討論醋的類別、歷史或是製作方式，而純粹討論醋與壽司之間的關係。在上一篇討論江戶前壽司的文章中，提到了江戶前壽司在江戶末期開始流行起來後，來自尾張國半田(今愛知縣半田市)的原本在做釀酒的中野又左衛門（なかの またざえもん），因為看到醋的需求量大增，因此以酒粕為原料來製造「粕酢」，也就是傳統江戶前壽司所用的赤醋。後來中野又左衛門本身又在1816年（文化13年）正始開始改為釀造醋，而他的公司在1923年(大正12年)正式地株式會社化，名為「株式会社Mizkan」。株式会社Mizkan目前的醋生產量在日本依然佔了六成以上，主要商品是業務用醋的「三判 山吹」與「白菊」。
不過為何當時醋的需要量大增呢？事實上，當十七世紀末，原本必須以乳酸菌發酵而耗時製作的「熟壽司」轉變為加醋的「早壽司」後，醋的需求量就已經增加了。由於穀物醋的製作過成，是將澱粉轉化為葡萄糖後再經過酒精發酵作用而成，酵母菌在無氧的狀態下會將葡萄糖轉變成乙醇，酒再藉醋酸菌發酵成醋酸。經過這個過程所產生的氨基酸、醋酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、檸檬酸、草醯乙酸、琥珀酸造成了醋的鮮美滋味。不過，其實早在奈良時代的《万葉集》中就有歌詠醋料理的詩歌了，不過一直以來都是奢侈品，多為朝廷與貴族享用，一般民眾難以取得。
但是，由於中野又左衛門在1816年之前就已經在當時的江戶幹起賣醋的生意了，而小泉與兵衛卻是在1824年(文政7年)才在兩國以華屋的屋號賣起握壽司，所以中野又左衛門一開始所提供的醋是賣給當時還是在賣「早壽司」的店家的。由於米醋極為昂貴，中野又左衛門以酒粕為原料製造出便宜的「粕酢」之後，就在江戶以「粕酢的旨味和壽司飯很合喔」、「超划算便宜」等口號積極地促銷。
根據日本明治時期江戶文化與風俗研究家三田村鳶魚（みたむら えんぎょ）的說法，江戶在寶曆年間，也就是1750年之前，吃的都還是熟壽司。要到了寶曆年間之後，一間名為釣瓶壽司的店在江戶開始賣在醋飯上放上魚片、然後用竹葉包起來放入木盒，用重物壓個兩、三天就可以吃的早壽司之後，才開始把醋與壽司飯結合。也就是說，醋要到1750年代之後才進入了當時江戶賣的壽司的體系之中。不過當然了，這樣的壽司和後來現握現吃的握壽司比起來，還是要花上好幾天。
壽司在江戶開始流行，是在1782年（天明2年）至1788年（天明8年）的江戶四大飢荒(寬永大飢荒、享保大飢荒、天明大飢荒、天保大飢荒」之一的天明大飢荒(天明の大飢饉/てんめいのだいききん）後。當時路邊賣壽司的攤子越來越多，甚至比賣蕎麥麵的攤子還要多出一倍。小泉與兵衛的華屋與兵衛壽司就是在江戶當時這樣的環境下所孕育出來的。(附帶一提，會用新鮮的鮪魚來做壽司料是始於天保三年（1832年）。當時由於江戶近海所捕獲鮪魚的數量多到無處消耗，甚至還被用當肥料。於是人們才因為價格便宜開始吃牠。在此之前，一般是將鮪魚先用醬油醃存放起来。)
至於為何後來會不用赤醋改用白醋，與這二十年赤醋的再度興起，則請見上一篇江戶前壽司兵法，這裡我們來介紹一下壽司店主要會使用的醋。
我們首先來看由中野又左衛門創立至今的「味滋康」(ミツカン)。「味滋康」為壽司醋業界的主要企業，而其所產的「白菊」對壽司業界而言更是最頂級的品牌。赤醋的話則以「山吹」為其代表。
東京的「横井醸造酢」則與味滋康並列為壽司屋業界用醋的兩大巨頭。主要的米醋有東京梅丘壽司美登利總本店所專用的「東京梅丘 寿司の美登利総本店すし酢」、「白寿」（はくじゅ）、「水仙」、「金将 米の酢」、「米酢大吟」（だいぎん）、「米酢米寿」（べいじゅ）和「吟成」（ぎんじょう）。赤醋則有「江戸丹念酢」（えどたんねんす）、「赤酢 珠玉」（しゅぎょく）、「赤酢 琥珀」（こはく）、「赤酢 與兵衛」等。
日本飲食記者重金敦之是這麼上面所提到的介紹「江戸丹念酢」的製作方式的：「用腳將酒粕踩硬，抽出空氣後放進釀造桶中儲藏開始，密閉儲藏三年之後，澱粉會被葡萄糖分解、蛋白質會被氨基酸分解；接著用水溶解，萃取精華成份。酒粕含有的酵母菌進行酒精發酵、醋酸發酵後，讓醋熟成。這種醋的特色是氨基酸含量高，大概是米醋的十倍、黑醋的三倍」(141)。
在京都，村山醸造的千鳥酢為料亭的首選。千鳥酢的名稱來自於江戶時期有如千鳥群飛的鴨川。
在東京一些知名的壽司店中，日本橋的吉野壽司用的醋是味滋康的特醸優選，銀座的壽司榮用的是味滋康的的白菊，淺草的弁天山美家古寿司的壽司飯用横井醸造酢的金將、醃漬壽司料用横井醸造酢的珠玉，二葉鮨用品牌不知的赤醋，位於赤阪見附的鮨はしぐち是味滋康的的白菊，九段下的寿司政也是品牌不知的赤醋，銀座的かねさか用三年熟成的赤醋，銀座久兵衛用味滋康的的白菊和優選，鮨青木用横井醸造的白寿，日本橋的㐂寿司則是用酒粕酢（ミツカン「優選」）混合等量的米酢（ミツカン「白菊」）並只加鹽。鮨さいとう使用横井醸造的赤醋，すきやばし次郎則是有著自己品牌的醋。すし匠則是米醋與赤醋各半使用。而以熟成壽司聞名的すし喜邑用的醋則是來自於京都的飯尾醸造。
雖然每間壽司店都有自己獨門的壽司飯比例，但基本上如果是三合的飯的話，醋就是60ml，加上三大匙27克的糖和一大匙15克的鹽，醋、糖、鹽的比例為4:3:1。以此類推，一合飯的話，醋為20ml，糖9克，鹽5克。二合的飯，醋40ml，糖18克，鹽10克。四合的飯，醋為80ml，糖36克，鹽20克。四合的飯，醋為100ml，糖45克，鹽25克。
從上一段的比例可以看出，除了醋之外，壽司飯中糖的比例要高於鹽。這是因為壽司飯切好之後，隨著時間的流逝，整體的味道會變弱。而其中，鹹味和甜味比起來的感受又更弱，因此為了味道上的平衡，糖的比例才比鹽要來的高。此外，由於人的味覺在夏天和冬天也有著微妙的變化，因此也要隨著季節的變化來微調比例，像是夏天的時候，我們對酸味和鹹味的感受會變得比較遲鈍，而在冬天則會比較敏銳，因此要如何混合壽司飯也是必須視天氣來調整的。
此外，因為地區不同，日本各地對醋飯的味道也有著不同的喜好。像是關東、東北，與山梨縣和新潟縣的甲越地區就喜歡甜味弱，酸味明顯的醋飯。關西、九州、山口縣與沖繩則是偏愛甜味強一些，並能明顯感受到旨味的醋飯。而北海道、北陸和長野地區的口味則是介於上述兩組中間。至於東海、中國與四國地區，則是比關西人還要更喜歡醋飯的甜味重一些。
笹巻けぬきすし総本店（ささまきけぬきすしそうほんてん）
雖然是無心的，這個暑假在東京吃的三間壽司店的創業時間都剛好相隔百年，也都正好代表了一個時代的江戶壽司。這裡說江戶壽司，而不說江戶前壽司，是因為笹巻けぬきすし総本店在1702年創業的時候，還尚未出現江戶前壽司的概念。看到笹巻けぬきすし総本店的創業年代，便可以和上文討論醋的部份做對應，知道它賣的是早壽司。
1702年正是赤穗藩(今兵庫縣赤穗郡) 藩主淺野長矩因為受到江戶時代的的高家旗本吉良義央刁難與侮辱，憤而將之殺傷(註：高家指的是江戶時代負責參與幕府各式儀式、接待大名及擔任大名禮儀指導的的舊名門出身者，旗本則是江戶時代土地生產力的制度石高制未滿一萬石的德川家直屬家臣團的統稱。而高家若要擔任其他的幕府職位，則必須要脫離高家成為旗本)。而當時的將軍德川綱吉沒有深究事件的原由，便下令淺野長矩切腹謝罪，並將赤穗廢藩，從而導致首席家老大石內藏助為首的赤穗家臣們雖然試圖向幕府請願的那一年。(不過由於一年過後確定復藩無望，大石內藏助率領赤穗家臣共47人夜襲吉良宅邸，斬殺吉良義央，為其主君復仇，並將吉良義央的首級供在其主君墓前的赤穂事件（あこうじけん），亦即著名歌舞伎劇目忠臣藏的藍本)。
笹巻きけぬきすし這種「江戸三鮨」（えどさんすし）中最古老的壽司要拆成兩個部份來看，一個是「笹巻き」，一個是「けぬきすし」。「笹」的日本的漢字，發音是「さあさあ」。而「笹」這個字本身是細小竹類的總稱，也就是說這是一種用細竹葉包裹，用大量的醋來殺菌保存食材的押壽司的方法。而笹葉本身也有著殺菌的效果，和奈良利用柿葉抑菌效果「柿の葉寿司」（かきのはずし）是一樣的道理。不過奈良最早的柿の葉寿司「柿の葉ずし総本家平宗」創於江戸時代末期的文久元年（1861），比笹巻けぬきすし総本店要晚了一百多年才出現。這種壽司的壽司料(鮨種)要先用鹽醃漬一天，然後用強醋（一番酢）再醃一天，再用弱醋（二番酢）醃漬三到四天。飯則以強醋調和。文政七年（1824年）出現的當時稱為「握早漬」的握壽司，就是在這種壽司的基礎上簡化工序而誕生的。
而「けぬきすし」的漢字為「毛抜鮓」。毛抜鮓一開始是日本戰國時代方便攜帶的軍糧，屬於押壽司，因為其中一種壽司料小鯛的細小魚骨必須先用醋軟化後再用小鑷子(毛抜き)把刺一根一根拔掉，當時幕府的官員來吃的時候看到這種做法覺得十分有趣，所以就把原本的笹巻鮨稱之為毛抜鮓。久而久之，毛抜鮓的叫法便廣而流傳了開來。毛抜鮓酸味非常地強，也比較鹹。去吃的時候店裡的老婆婆幾乎都會先問客人：「けぬきすしは、すっぱいですけど大丈夫ですか？」(毛抜鮓很酸喔可以嗎？)其食材總共有鯛、亮皮魚（小肌；コハダ）、魚鬆(おぼろ)、玉子、海老、乾瓢卷(かんぴょう巻)等，紅、白、黃、青、銀、黑等顏色交織組合華麗地排在一起，有時會有季節性的白身魚和穴子。
笹巻けぬきすし総本店的初代目松崎喜右衛門來自於越後的新発田，也就是現在新潟縣的新發田市（しばたし）。松崎喜右衛門的店原本是開在人形町，後來店裡和他有親戚關係的老員工又分別在深川、神田和青山開了分店。到了今天，則只剩下位於神田的這間。如果要去現在這間位於東京都千代田區神田小川町2-12 宇田川ビル 1F的笹巻けぬきすし総本店的話，可以坐新宿線到小川町駅，然後走路約五分鐘可達。或是坐千代田線在新御茶ノ水駅下車，走路則是約七分鐘可到。而除了這間壽司之外，神田還有很多值得一去的老店和好店，像是東京唯一的鮟鱇魚火鍋專賣店，位於淡路町的「いせ源」，和也是位於淡路町，夏目漱石最愛的洋食老店「松榮亭」，「明神下 神田川 本店」與「うなぎ 神田 久保田」兩間鰻魚飯老店，以及藪蕎麦御三家(かんだ 藪蕎麦、並木藪蕎麦、池之端藪蕎麦)的「かんだ 藪蕎麦」(江戸蕎麦的御三家則為「砂場」、「更科」、「藪」)。
醋飯的飯與本手返し、小手返し、立て返し
シャリ(舍利)的基本定義就是做為壽司料(鮨種/すしだね，也常將だね反過來唸成ネタ來表示)的基底，擔任著引出與提昇鮨種味道的重要角色。而醋飯又叫舍利(釋迦牟尼的骨頭碎片)是日本人對這種主食的神聖敬稱。特雷弗·科森(Trevor Corson)則在The Story of Sushi一書中在談到米的時候指出，日本的神道教相信萬物，不管是樹、狐狸、魚或是武士刀，都住著一個神明。但是根據日本傳說，一粒米裡頭卻住著七個神明，足見米對日本人的神聖性與重要性(36)。而在二戰後糧食不足的日本，黑市裡還將白米稱之為銀シャリ，在五穀缺乏的那個年代更顯其地位之崇高與奢華。
江戶前壽司傳統的醋飯是用釀造清酒的過程中，過濾出來的乳白色殘渣「酒粕」(さけかす) ，經過長期發酵後，因為酵母分解酒粕內的蛋白質與澱粉所產生的糖份和氨基酸而呈琥珀色的赤醋所做的赤シャリ。不過在《江戶前壽司兵法三》所提過的1952年所發生的「黃變米事件」（おうへんまいじけん）之後，就逐漸被白醋所取代了。
而除了《江戶前壽司兵法三》所提過的不能用黏性大而味道太香的米來做，而要選擇黏性較小，略硬而口感滑順的米。顆粒也是要越小越好，而且要是帶有脂肪的硬質米等重點之外。也提過黏性小、味道淡的笹錦米(ササニシキ)和黏性大、味道香的越光米(コシヒカリ)相比的話是更合適用做為醋飯的米。另外，滋賀縣為主產區的日本晴(にっぽんばれ）則是另外一個很適合用來做為醋飯的米種。除了滋賀縣之外，另外還有鳥取、埼玉、和歌山等縣出產日本晴。而前面說的笹錦米(ササニシキ)的主要產地則是宮城縣。而銀座的寿司栄本店所使用的也是宮城縣産的米，但是是ひとめぼれ這個改良自越光米的品種。
淺草的弁天山美家古寿司與九段下的寿司政所使用的則都是新潟魚沼的越光米的古米，銀座久兵衛則偏好石川縣產的越光米。すきやばし次郎所使用的則是富山縣日夜溫差大的山間所種的，就算煮好之後溫度降低還能夠保持口感的小粒而帶有油脂的米。
總結來說，好的壽司米首先要是小粒的硬質米，並且米粒的大小要一致。另外則必須色白而略帶透明感，並且有光澤。必須要有重量感，也就是米心飽滿，胚芽的部份則要小，而且要充分地乾燥過。
而專家推荐的米，以地區來分的話，則有山形縣庄内平原的好水和氣候所產的米，有「はえぬき」、「つや姫」和「ひとめぼれ」等三個品牌。關西最好的米則以香川縣與兵庫縣產的為優。其它還有奈良的生駒市富雄一帶的高山，與枚方市東南的交野附近與攝津、河内所產的米。另外則為滋賀縣蒲生郡深川的山上所產的米。
另外，新米的黏性太強也不適合做為壽司米，因此壽司用米最好要新米混合古米。不過二到三年的古米的品質低而且甚至會發臭，因此要用一年左右的古米。由於古米中的遊離脂肪酸增加，因此在煮飯過程中重要的糊化過程中與水的作用減低，必須要更高的溫度才會糊化。與新米相比，古米的吸水力要低2%~3%，而且澱粉質也較高，因此會煮較硬的飯。而如果不以新米與古米來分的話，日本沿海與九州地方的米質為硬質米，內陸與東北地方則為軟質米。
在「握」醋飯的方式上，依不同壽司師傅的方式，可分為「本手返し」、 「小手返し」、「 たて返し」、「横手返し」與「親指握り」等。手返し就是用手翻轉的意思。而其中最常見的方式則為「本手返し」、「立て返し」、「小手返し」。本手返し(正統迴旋)又是這三種方式之中最傳統的捏握壽司手法，但是由於這種方式捏起來比較慢，因此現在已經很少人用這方式了。立て返し用在不容易與醋飯結合的壽司食材。小手返し(手套迴旋)則是這三種握法裡面最簡單也最快的。
「本手返し」(ほんてがえし)的第一步是用左手的食指和大姆指拿起鮨種(右手在沾手醋後取醋飯先捏成球型)，然後再變成以大姆指的指腹以儘可能小的面積接觸鮨種，鮨種則放在其他四指的指腹的狀態，然後在這個狀態下先在鮨種上加上山葵，然後放上醋飯。這時迅速地用食指尖端在醋飯中心戳一個大洞(稱之為「空氣穴」)，然後將整體奉至右手後，將整體翻轉過來變成鮨種朝上，然後以整個左手包覆住整體後再移回左手，再次以左手手掌整個包覆握捏，再單手迴轉壽司為鮨種朝上，以右手的食指無名指從鮨種上施力，並同時以大姆指押醋飯前端，然後將整體水平180度反轉後，以右手的食指無名指從鮨種上施力，並同時以大姆指押醋飯前端的動作一次即成。
「小手返し」(こてがえし)則不須將壽司整體左右手移動，第一步一樣是用左手的食指和大姆指拿起鮨種，然後再變成以大姆指的指腹以儘可能小的面積接觸鮨種，鮨種則放在其他四指的指腹的狀態，然後在這個狀態下先在鮨種上加上山葵，然後放上右手捏成球型的醋飯。在右手食指尖端在醋飯中心戳一個大洞後，用左手單手將整體翻轉成鮨種在上，然後右手的食指無名指從鮨種上施力，並同時以大姆指押醋飯前端，然後將整體水平180度反轉，以右手的食指無名指從鮨種上施力，並同時以大姆指押醋飯前端的動作一次。最後再水平180度反轉一次並重覆以上動作後，以整個左手手掌握壓整型。
「立て返し」(たてがえし) 用左手的食指和大姆指拿起鮨種，然後再變成以大姆指的指腹以儘可能小的面積接觸鮨種，鮨種則放在其他四指的指腹的狀態，然後在這個狀態下先在鮨種上加上山葵，然後放上右手捏成球型的醋飯，用食指尖端在醋飯中心戳一個大洞後，迅速地將整體反轉到右手，使其正面朝上後，在用右手的大姆指、食指和無名指從兩側輕捏醋飯放回左手四指指腹，然後右手的食指無名指從鮨種上施力，並同時以大姆指押醋飯前端，再將整體水平180度反轉後重覆同樣的動作一次。
總體而言，本手返し總共有十一手，小手返し九手，立て返し七手，不過這三者的前三手都是一模一樣的，而其中第二手的動作是製作醋飯的空氣穴，這是將空氣包進醋飯裡的一個關鍵動作。
弁天山美家古寿司 （べんてんやまみやこずし）
東京現存兩間創始者曾在有江戶前壽司始祖之稱的「與与衛（よへえ）ずし」修業過的壽司屋，除了大12年(1923年)創業於日本橋人形町「㐂寿司」(きずし)，就是淺草的弁天山美家古寿司了。
「㐂寿司」現在的第三代店主是生於1942（昭和17），畢業於立教大學的油井隆一先生。油井隆一原本學的是法國料理，在1966（昭和41）年母親過世之後回自家的店負責會計，同時進行江戶前壽司職人的修業。1989（平成元）年，正式繼承了了「㐂寿司」的三代目。他的祖父油井㐂太郎（きたろう）在「與与衛ずし」的分店修行過後，於明治末其於兩國橋下開了壽司攤。他的父親油井貫一（かんいち）則於1923年把店遷到人形町。然後再於1952（昭和27）年，搬到東京都中央区日本橋人形町2-7-13的現址。
而弁天山美家古寿司的第一代金七，嚴格說起來並不是在「與与衛ずし」修業，而是在傳承了華屋與兵衛壽司技藝的「千住みやこ寿司」修業。而金七後來則在慶應2年(1866年)，於淺草金龍山淺草寺的鐘櫻下開了「浅草弁天山みやこ寿司」。弁天山美家古寿司的店主現在是五代目的內田正。1943年（昭和18年）出生於淺草的內田正親方(おやかた，指擁有並保存某項技藝的職人，也指相撲部屋的掌門人)和㐂寿司現在的店主只差一歲，而且還同樣畢業於立教大學。不過內田正是從小便立志要將自家的壽司傳承下去，並在大學一畢業，就拜四代目的內田榮一親方開始修行。
根據東京大學史料編纂所山本博文教授的說法，江戶的飲食文化是在江戶時代中期的享保年間(1716~36)，由於社會安定，一般民眾也開始有能力消費後，而造成外食產業的興盛而開始，而當時江戶的職人又多，從清早到傍晚在外面要吃些什麼也因此成了當務之急，而像是屋台(攤販)這種賣隨買隨吃的東西的地方於是就成了他們最便利的選擇，而其中又以壽司的屋台最受到歡迎。當時的江戶，光是1町(約109公尺)，就有著二到三家的壽司屋台，數量非常之多。而當時的シャリ則比現在大很多(所謂「一貫一口半」)，1貫是8文，相當於現在的160~200円，而當時的人要是肚子餓了，大概一次是吃的3~4貫。
而弁天山美家古寿司一直到昭和16年為止，也都是維持著這樣的傳統，一人份的壽司都是4貫。出的鮨種則包括了玉子焼き、穴子、小鰭、白魚和煮烏賊。而在沒有冰箱的時代，為了能夠最大程度地保存食材的美味，所發展出的各種技術，便是傳統江戶前壽司的精髓，其中衍生出的是「煮る」、「漬ける」和「焼く」等功夫。而頑固地把這樣做法都持續到今天的，正是不管在各類關於壽司的書籍或漫畫都無所不在，也不得不提的弁天山美家古寿司。
此外，由於醃漬(つけ)這種方式是壽司的原點(鮒鮨用鹽醃漬，江戶時代除了鹽之外，用醋和醬油醃漬鮨種)，因此一間壽司店裡壽司師傅工作的整個場所到現在還是被稱為つけ場，而放壽司給客人吃的吧台前方叫つけ台，而最經典的江戶前鮪魚赤身也是用醬油、酒和味醂所醃漬，就直接叫ツケ。而弁天山美家古寿司的赤身のヅケ就是傳統江戶前壽司傳到今天的貴重技藝。
而弁天山美家古寿司的煮烏賊の握り所用的烏賊隨季節不同是使用魷魚(スルメイカ; Japanese flying squid)或透抽(ヤリイカ; spear squid)。如果是生食的鮨種的話則是墨魚(こういか;cuttlefish)或軟絲(アオリイカ; bigfin reef squid)。而其穴子(星鰻)的傳統工藝則稱為爽煮(さわに)，只在握之前稍微烤一下，傳自天保時代一種叫做「あなご切漬別法」的壽司。而一般熬煮穴子都會煮到變成麥芽糖般的顏色，不過爽煮的話則是用白醬油或薄口醬油煮成白色。也正因為爽煮是短時間完成的技術，因此只適用於江戶前的壽司師傅稱為「めそっこ」的體長15~20公分左右的小穴子。此外，塗在爽煮めそっこ上的醬汁為傳統的「熬煮雙醬」，也就是從穴子、烏賊和文蛤中挑兩種湯汁一起熬成的醬汁。這種醬汁雖然不像純穴子熬煮的醬汁般地濃郁，卻有著更深層的隱味。車蝦則是先燙過以引出甜味。
而內田正親方由傳統中創新的一道料理則是「自家製海苔の佃煮とマグロづけ」，是一道以緩和了甘味的海苔佃煮來增強鮪魚的味道與香氣的料理。
其它的壽司。
弁天山美家古寿司開業的慶應2年(1866年)，距離華屋與兵衛將「握り早漬け」改變為「握り寿司」的1830年代已過了三十多年。而這三十多年的最後十年，也正是日本近代史中波濤洶湧的幕末。而也就在弁天山美家古寿司開業的次年(以舊曆來算是慶應3年，以西曆來算是1868年)，頒布了王政復古，開啟了明治維新，一個新的時代到來。
在全世界將壽司高度精緻化與奢華化的現在，想在東京吃到真正好吃的壽司一定都是訂價三萬日幣起跳的「お任せ」，也就是讓板前完全幫你決定你今天要吃什麼，幫你出菜。但傳統上，除了「お任せ」之外，壽司還有「お決まり」與「お好み」兩種吃法。其中「お決まり」是用寿司下駄盛裝全部做好的一人份壽司，並且分「並」、「上」、「特上」，或是「松」、「竹」「、梅」等不同貫數、價格與等級的壽司(弁天山美家古寿司則是分為¥5500的「淺茅」、¥7500的弁天山、¥9000的鬼灯，和¥10250的美家古)。「お好み」則是客人看到什麼自己想吃的食材就隨自己意來點。弁天山美家古寿司則是這三種方式都可以。不過雖然我不是第一次來弁天山美家古寿司吃了，但由於上次完全感受不到吃下去那種被電擊般無法言語的感覺，所以這次還是訂了位想找出問題的癥結。在吃下那初咬下去有點彈力，但咬下去之後卻像是咬破氣球般在口中爆開的美妙醋飯與精心處理過的鮨種的結合後，我發現問題是出在食材。弁天山美家古寿司就算連「お任せ」都沒有超過¥12000。這與世界上進了極為昂貴的鮨種，但醋飯與捏工卻慘不忍睹的大多數壽司店是完全相反的存在。而這也是弁天山美家古寿司就算沒有用特別珍貴奢華的食材，在東京的壽司屋的地位卻是無可撼動的崇高的原因。
煮切り醤油（にきりしょうゆ）
「煮切り」是日本料理中將酒或味醂在加熱將酒精揮發後只留下旨味的方法，以酒為原料的稱為「煮切り酒」，以味醂為原料的稱為「煮切り味醂」。做法是將酒或味醂煮到沸騰後關火，或是轉小火再煮一下。而「煮切り醤油」則是在煮切り的基礎上，再加入混合的醬油和水，或是混合的醬油與高湯再煮一下，煮去醬油的苦澀味。
煮切り醤油是一貫江戶前壽司美味層次的最後一擊，正如同醋飯在每一間壽司屋都有著自己密而不宣的獨門秘方，煮切り醤油的調製方式也是壽司屋風味的性格關鍵。不過基本上一定具備的是濃口醬油、味醂和水或鰹魚昆布出汁。有些店家會不加酒，有些店家加而不用出汁，而有些店家用出汁。不過基本上的配比，如果濃口醬油是50c.c.的話，味醂、水和出汁的比例則各是10c.c.。
而像是東京九段下的寿司政的煮切り醤油配的是濃口醬油、味醂和出汁；老店紀文寿司使用醬油、味醂和酒；銀座かねさか以醬油、味醂、水，5：1：2的配比調製；而すきやばし次郎則是醬油7：酒3，再加少許味醂，然後在平底鍋煮到剩七成的量。
ほかけ寿司
ほかけ寿司的「ほかけ」漢字可以寫做帆掛，不過因為在東京的神田和北海道的札幌都有名為帆掛鮨的壽司屋，所以這裡還是將這間從銀座四丁目往歌舞伎座方向的位於歌舞伎座只有一個路口的1937年開業的壽司屋以假名來標示。
銀座現在雖然名店雲集，但事實上開於二戰前的老店都還是開在日本橋和淺草為主。在戰前就在銀座開業的店則有創業於1848年(嘉永元年)的「銀座すし栄本店」(本店已歇業，分店仍營運中)；1877年(明治10年）創業的「二葉鮨 」（ふたばずし）；開於大正時期，池波正太郎的愛店「新富寿し」（しんとみすし）；1935年開業的銀座久兵衛，和這間1937年開業的ほかけ寿司(其中的「二葉鮨」又與兩國的「與兵衛ずし」、千住「みやこ」(也就是弁天山美家古寿司初代修業的店)，並稱「江戸前鮨三大開祖」，「二葉鮨 」就開在ほかけ寿司的後面那條巷子裡)。
不過這些壽司店不是已經歇業，就是新人輩出。但是現在全東京壽司歷超過60年，年紀超過80歲的大將除了小野二郎，就只有這間ほかけ寿司的矢崎桂親方了（矢崎桂是第三代，這間店於昭和12年開在慶應義塾大學附近，昭和23年搬到銀座三越裏，然後平成20年由於銀座三越裏的再開發計劃而搬到現址，已創業80年）。老派江戶前壽司捏得特別大，而且不像現在流行的お任せ，而是自己愛什麼就點什麼的的「お好み」的點餐方式，是讓對壽司食材嫻熟的客人感到歡心的店（附帶一提，這間也是三船敏郎生前的愛店）。不過當然也並非說お任せ的方式不好，因為お任せ本來就是以壽司師傅的專業知識，提供給客人他們覺得當季最好的食材的一種心意所衍生而來的。只不過現在很多壽司屋把這樣的心意變成了哄抬自己身價的免死金牌，不斷地用稀少和昂貴的鮨種妝點整個つけ場，而つけ台前也成了一坐定就得像是吃法國料理般久久無法動彈的地方。
那天的晚餐太早到，才六點出頭，店裡只有我一個客人。早到是因為這些老派江戶前壽司店都很早打烊，明明是銀座的店卻也只開到九點。喝了兩杯啤酒後，一位老先生走了進來，熟門熟路地就按照自己的方式點了起來配日本酒。因為店裡只有我們兩人所以就聊了起來，我說我日文能力有限，但如果是英文就完全沒問題，於是我們就以英文掺雜著日文聊了起來。因為聊到最近東京實在是太熱了，不知怎地聊著聊著聊到新加坡，然後我們聊著聊得又不約而同地罵起新加坡的酒實在是crazy地貴。這時又進來了三個客人，他就和大將說換位子到我旁邊，一下子和我說日本的魚四季不同，一下子又和我聊台幣和日幣這幾年的匯率，說他常去新加坡但新加坡物價實在太crazy之類的，他實在很愛講crazy這個字。他吃得不多，但是他加冰塊喝清酒，疑惑地問他為何要這麼喝？他回道：「反正酒精濃度都一樣。」後來他買單，說他就住附近。這時我心想，這才是壽司店的真髓啊！正是因為這種是「お好み」的點餐方式，才能讓人能隨時想吃的時候就進來吃，然後能溫馨而隨興地想吃什麼就吃什麼，而不是要好幾個月前透過各種麻煩的方式訂位，然後還戰戰兢兢地把一切都交給板前。而這樣子的吃壽司的美、灑脫，又同時內斂的藝術，恐怕是每次吃個壽司都硬要po上食べログ的分數和排名或是米其林星星數的的那些俗氣的數字食客永遠沒有那種美感，更沒有那個品味去體會的。吃飽喝足時，不知不覺地店裡也已坐滿了客人。要離開前，女將給我了我大將的名片還讓我拿了店裡的扇子。掀開暖簾，店外的銀座也已被夜色浸透。
如果弁天山美家古寿司的食材讓人覺得美中不足的話，ほかけ寿司則是在技術和食材上都是登峰造極。仿佛從幕末一下也進行了另外一種的維新一般地走到了昭和時期，卻不改其老派作風。最後，仔細看著矢崎桂親方捏壽司，四手。
旬の寿司ネタ
最後，我們來看一下不同季節的壽司當季食材。
春天的話赤身(紅肉魚)的代表是鰹魚；白身代表為真鯛(マダイ/Red sea-bream)；光物(亮皮魚)代表為春子鯛(赤宗(チダ/Crimson sea-bream) 和水針魚(サヨリ/Japanese halfbeak)；另外還有墨魚和透抽；蝦子以甜蝦為代表；貝類則有赤貝(アカガイ/Bloody clam)、扇貝(帆立貝/ホタテガイ/Common scallop)和牛角江珧蛤(平貝/タイラギ/Pen-shell,/Fan-shell)。
夏天的赤身代表是黃鰭鮪(キハダ/Yellowfin tuna)；白身有鱸魚(スズキ/Japanese seabass)、黃雞魚(イサキ/Chicken grunt)；光物最具代表性的則是竹莢魚(真鰺/マアジ/Japanese horse-mackerel)與正式中文名黃帶擬鰺的白魽(島鰺/縞鰺/シマアジ/White trevally)，另外還有沙鮻(鱚/キス/Japanese sillago)；夏天的烏賊類最好吃的則是軟絲；貝類則是文蛤、鳥貝(トリガイ/Egg-cockle/Heart-shell，標準中文名日本鳥尾蛤)、鮑魚、峨螺(蝦夷法螺/エゾボラ/ツブ貝/Whelk)和蠑螺(サザエ/Spiny top-shell)。
到了秋天，赤身的代表則成了大目鮪(メバチマグロ/Bigeye tuna)；白身為真子鰈(マコガレイ/Flounder，中文學名橫濱擬鰈，俗名黃蓋鰈)和鰤魚(ブリ/Japanese amberjack，中文又叫青魽)；光物以沙丁魚和秋刀魚代表，而這也是章魚最好吃的季節；貝類則是干貝和牡蠣。
冬天是赤身王者黑鮪魚的天下，也是真旗魚(マカジキ/Striped marlin)最美味的季節；白身則是比目魚和金目鯛；光物是鯖魚(サバ/Pacific mackerel)；冬天的明蝦和牡丹蝦都最好吃；盛產的貝類則有北寄貝(姥貝/ウバガイ/ホッキガイHen-clam，中文學名庫頁島馬珂蛤)、象拔蚌(海松貝/ミルクイ/Keen's gaper/Otter-shell）。
此外，紫海膽(ムラサキウニ/Purple sea urchin)和馬糞海膽(バフンウニ/Green sea urchin/Short-spined sea uruchin)的產期都是6~8月，鮭魚卵則是9~11月。
延伸閱讀：
《江戶前壽司兵法》：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/92938139-
《黑鮪魚(くろまごろ)兵法》：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/94781333-
《從北到南，從古至今，日本鄉土壽司全兵法》：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/96412889-
《關西壽司兵法》：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/277185547
《喜壽司的手綱卷與壽司金的稀有黑鮪魚壽司: 江戶前壽司兵法之二》：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/307014721
《熟成壽司、醋與醋飯和山葵：江戶前壽司兵法之三》：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/320577280-
參考資料：
《握り寿司誕生の裏に「お酢の革命」あり！寿司酢に砂糖を入れるワケ【江戸庶民の食の知恵】》：https://serai.jp/hobby/113788
《寿司屋が選ぶ酢》：http://www.geocities.jp/edomaesushicook/vineger.html
《すし酢のつくり方（基本の割合）》：https://cookpad.com/cooking_basics/5889
《【食の歴史】高価な米酢ではなく酒のカスからの酒粕酢の誕生が江戸前寿司を流行させた話 ミツカン酢》：https://4knn.tv/%E9%85%92%E7%B2%95%E9%85%A2%E3%81%AE%E8%AA%95%E7%94%9F%E3%81%8C%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8%E3%82%92%E6%B5%81%E8%A1%8C%E3%81%95%E3%81%9B%E3%81%9F%E8%A9%B1%E3%80%80%E3%83%9F%E3%83%84/
《寿司と合わせ酢のいまむかし～食酢業界における砂糖類の利用と動向～》：https://sugar.alic.go.jp/japan/shiten/shiten0908a.htm
《老舗を訪ねて「笹巻けぬきすし総本店」 - 神田法人会》：http://www.kanda-hojinkai.com/information/sinise/sinise09.html
《江戸名物が味わえる超老舗「笹巻けぬきすし総本店」(千代田区神田小川町)。》：http://www.muragon.net/blog1/2011/08/08_2313.html
《東京・小川町 「笹巻けぬきすし総本店」 - 伝説の店》：http://pro.gnavi.co.jp/magazine/s/article/legend/lg548/
《笹巻けぬきすし総本店（毛抜き寿司）》：http://www.ll.em-net.ne.jp/~rumba/kenukisusi.html
《池波正太郎が愛した伝説のすしや！銀座老舗鮨“御三家”京橋【与志乃】二代目吉野浩司氏の江戸前鮨の粋》：https://ameblo.jp/ginzayumimama/entry-11292305574.html
《江戸前鮨の礎。系譜の幕開け。大河の源流。総本山。聖地。そのどれか。京橋 鮨「与志乃 （よしの） 」。》：http://nichinichi.jp/?p=1784
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《意外と知らない！お寿司のにぎり方！（江戸前 編）》：https://syokudo-kaikaku.com/20160513sushinigiri/
《スシの握り方 - 手前板前》：https://temaeitamae.jp/top/t3/a/1.html
《3通りのお寿司の握り方 | 鮨 悠伝の起業日記》：https://ameblo.jp/sushinigi/entry-12122310073.html
《寿司の握り方説明 | 小川洋利 寿司・刺身上達法》：https://ameblo.jp/ogachin1107/entry-11411690417.html
《探秘江戶前壽司》：https://read01.com/zh-tw/daAAeP.html#.W3kxts4zaM8
《寿司のにぎり方3選》：https://www.youtube.com/watch?v=vMNlVXHk0qA
《"寿司の握り方8ステップ＜立て返し＞..."の英語への翻訳》：https://conyac.cc/ja/questions/246519
《浅草江戸前寿司｜弁天山美家古寿司》：http://www.bentenyama-miyakosushi.com/ja/
《「弁天山美家古寿司」（慶応二年創業）を訪ねて》：http://diamond.jp/articles/-/64840
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