那天在北京因為趕著去學校開會，在住的地方附近隨便買了個肉夾饃當早餐，沒想到一拿到手一看，和之前在西安吃的比起來，也太寒磣了吧!所以心想，接下來幾天的早餐一定都要吃蘭州牛肉麵。早餐能吃上一碗熱湯麵是最幸福的事，吃不到麵吃米粉湯，米苔目或是鹹粥都好，只要有骨頭熬的湯配上碳水化合物和肉，拌以蔥香再加些辣椒唏哩呼嚕扒入口的都是好早餐。但是如果來兩個老麵大肉包也很過癮。在北京的時候當然就是配炒肝兒，在台北就無法太講究了，光是好吃的包子就不好找了。早上吃鼎泰豐那種不是發麵的南方小包子總覺得不過癮，雖然好吃，但對北方人而言那只是點心。台灣最可怕的早餐出現在無所不在的雜碎肉早餐店。鐵板上煎著一片片來源不明滋滋作響的碎肉組成的肉片，再夾進完全沒有香味的吐司麵包或漢堡包裡的那些東西的早餐店，正是害那些花錢去那些把這些食材分解後的升級版，而定價兩百元以上的美式早午餐店的味覺養成的元兇。就算是好一點的的西式早餐，一口夾著火腿的可頌配上一口咖啡的話，又怎能比得上一碗燉了十幾個小時的牛肉和需要高超技術方能拉得出的拉麵。只是，那天在吃了一口在北京買的肉夾饃早餐後愣了一下，心想：「這根本不是肉夾饃啊!」再咬一口 . . . 這根本是饢夾肉吧!但是還是蠻好吃的。
比起飯或粥來，還是吃麵更讓我有充實的感覺，尤其是一天的第一餐來碗麵的話，就算是星期一的早晨，也是能在熱湯與麵條的滋潤下，活絡五臟六腑，打通任督二脈的。畢竟，「we don’t hate Mondays, we hate capitalism」。吃好吃的料理正是可以讓我們從資本主義下的機械式生活中，可以用自己的肉身和這個世界，這個由和我們一樣的大自然有機體所組成與並行的世界，短暫地交流的彌賽亞時間。
在這邊，我們已經聊過很多早餐的麵食了，從蘭州牛肉麵到重慶的小麵，從武漢的熱乾麵到廈門的麵線糊。在台北，我是絕對不買那種不中不西、不倫不類的早餐店那些吃了心情更糟的早餐的。沒有蘭州牛肉面麵吃，能吃到《包子之兵法》中提到的金華街的老麵膠東大包也能很滿足。在杭州南路，青島豆漿店的肉餅一次喀個三、四個更是油香四溢。宿醉的話、能來碗油豆腐細粉或雪菜肉絲細粉配生煎包就瞬間活了過來，然後在細粉湯裡加些胡椒粉和辣油，連熱湯一起衝入口中，嘿!那是個暢快!
在西安的那個冬日的肉丸糊辣湯，和這個夏天北京的炒肝配包子之外，不禁更想窮盡這世上的好早餐。在北方，我們最常聽到的早餐是煎餅餜子。「餜」，音「果」，因此「煎餅餜子」與被寫做「煎餅果子」或「煎餅菓子」。而「餜」的意思則是由米或麵所做成的食品。而煎餅餜子以天津的最為出名，對天津人來說，這是早餐，也是點心。而所謂的「餜子」是天津人對油條的稱呼，而煎餅餜子基本上就是綠豆麵薄餅加油條、雞蛋與其它配料的組合。不過這只是其中一種基本組合，另外一種是以「餜篦兒」取代油條。在介紹煎餅餜子前，我們先來看看我們似乎很熟悉的油條與不是那麼熟悉的餜篦兒。
油條
在各大街小巷，有中國人的地方的早餐就有著油條的蹤跡。不單如此，大家也都能說上一段油條、秦檜陷害岳飛與油炸檜或油炸鬼的故事。這種長條形、中空而口感鬆脆又不失軔性的油炸食品，是以酵母或老麵混合麵粉、水、鹽、小蘇打和油，發酵揉合後，再切成長條狀，交疊在一起之後油炸而成。
油條必須是以高溫炸製，而油條在炸的時候會膨脹是因為在發酵的過程中，酵母菌使澱粉轉換為葡萄糖，再轉換為乙醇並且產生二氧化碳，因此下鍋油炸時因為有氣體而膨脹，不過高油溫則會使得油條的表面硬化而停止膨脹。這就是為什麼油條要用兩條長條的麵團上下疊好，然後用竹筷在中間壓一下的原因。如此一來，兩條長條麵團間的水蒸汽和發泡氣體就可以不斷溢出，而熱油則因為筷子所壓的凹陷處而不能接觸到兩條麵團的結合的地方，而使得使結合部的面團能夠處於柔軟的糊精狀態而不斷膨脹，並且變得蓬鬆。
餜篦兒
餜篦兒的「篦」音「必」，原本指的是用竹片、牛骨或金屬所製成的細齒梳子。前面說油條在天津被稱為餜子，而許多人則認為天津的餜篦兒就是北京的「薄脆」這種炸油餅。不過當然了，在天津人眼中，餜子就是餜子，餜篦兒就是餜篦兒，把它們叫做油條或是薄脆都是邪門歪道。但是不管名稱為何，這種炸油餅就是炸得又薄又脆，在案板上擀成和紙一樣薄的橢圓形薄片，再用刀在上面幾下，放進油鍋中滾燙的油裡炸到金黃就成了。
和油條一樣，薄脆始於宋代，見於宋人筆記《西湖老人繁盛錄》之中。明清的烹飪書籍《食憲鴻秘》和《調鼎集》則均記載著薄脆「麵每斤入糖四兩，油五兩，加水和，擀開，半指厚，取圓黏芝麻入爐」的傳統做法。
煎餅與煎餅餜子
煎餅餜子中煎餅的部份則是來自山東。山東人以山東傳統煎餅捲大蔥的做法來捲油條，再加些甜麵醬和辣醬，就成了煎餅餜子了。
煎餅是以綠豆粉為主料，調成糊狀後再攤成形似荷葉般煎餅。現在的煎餅餜子在捲上酥脆的餜子或餜箅，會在煎餅攤上雞蛋，然後抹上甜面醬、腐乳，撒上蔥花、芝麻、孜然等配料後從中間對折食用。
【山東省】
〔泰安〕
山東煎餅
既然煎餅餜子的煎餅是源自於山東，那我們就先看看山東的煎餅和山東的早餐。煎餅是一種典型的「粗糧細做」的料理。我們現在所知道的煎餅基本上就是是用發酵後的麵團的麵粉攤開成圓形後所烙成的，其成品乾而狀似牛皮，且易於折疊。而最傳統而地道的山東煎餅則是用雜糧做的。
山東煎餅在山東也分為許多種類，不過其起源地則是五嶽之一的東嶽泰山所在地，現在的泰安市。「泰山安，則四海皆安」，泰安因泰山而得名。而雖說一般認為泰安的煎餅已有千年的歷史，不過比較確切的歷史證據則是1967年在山東省泰安市庄鎮東羊樓村所發現的明朝萬曆年間的「分家契約」。這分家契約裡頭，有著「鏊子一盤，煎餅二十三斤」這樣的記載。而子鏊(音「奧」)正是做山東煎餅三大工具 –鏊子、篪子(「篪」音「持」)、油擦子 - 之一。這鏊子是鐵製圓形，中心稍凸，下有三足，底下用柴草或煤炭加熱，在上面烙煎餅的大鐵版；篪子則是有柄的弧狀木製板，用來攤推麵糊；油擦子由十幾層布縫成，是用來擦鑿子的。除此之外，《聊齋志異》的作者，清代的蒲松齡，更是寫了《煎餅賦》一文，文中鉅細彌遺地描述了煎餅的做法與外觀。
泰安煎餅的原料都是小米、玉米、大豆、花生、板栗、核桃等雜糧。將之磨碎成糝，然後用「攤」的方式來製作。泰安甚至有著「吃煎餅一張張，孬糧好糧都出香。又卷豆腐又抿醬，個個吃得白又胖」這樣的民謠，足見其對煎餅的喜愛。
不過雖說煎餅是源自於山東，但卻也只有臨沂、泰安、萊蕪、棗莊、濟寧、日照等魯西魯南地方將它當成主食，這一方面是由於敬天、崇天的傳統，而攤煎餅又叫「薰天」。一方面則是由於煎餅以小米麵粉做最好，而泰沂山區盛產小米。
蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到：「圓如銀月,大如銅缸,薄如剡溪之紙,色如黃鶴之翎,此煎餅之定製也」的山東煎餅，最傳統而經典的吃法就是煎餅+大蔥+蘸醬的「煎餅捲大蔥」了。從剛從鏊子上揭下來熱乎乎的手攤煎餅，卷上洗乾淨大蔥沾甜麵醬，咬下去的那滿嘴香味就是山東人舌尖上的故鄉。台灣的山東老兵多年後回到家鄉，如果咬上這一口，肯定是會「亮顏類汪王」(山東話：兩眼淚汪汪)的。
〔濟南〕
甜沫
除了山東煎餅外，山東人還吃些什麼早餐呢？先看到濟南的話，最受歡迎的就是甜沫+油旋的組合了。甜沫有兩個起源之說，一為明朝、一在清朝。不過這邊我們只取比較可信的明朝版來談。說它比較可信是由於現在濟南的特產「泉城二怪」也和這個典故有關，而甜沫正是二怪之一。
明朝永樂十九年，朱棣遷都北京後，設了光祿寺為禮儀祭拜之地。而為了祈福江山社稷，光祿寺研製了一種以稷（小米）為基底的粥，命名為茶湯，在祭祀拜天時，賜文武百官各一碗，敬畏上天。到了明天順元年，當時的明英宗的次子為分封在濟南的德莊王，而明英宗則是命光祿寺將茶湯的做法傳到濟南德王府。而德王府的腆膳官董空壺因為與濟南秦府私交甚密，因此將很多府中膳食傳到了秦府，其中也包括了茶湯的製作方法。秦府主人秦守經習得做法之後，並之其發展為山東茶湯。之後又以茶湯為基礎，在小米麵粉中加入薑與胡椒，演化出了香辣的小米粥，稱之為甜沫。而「泉城二怪」指的正是這不是茶的有個茶湯，和不甜的甜沫。
甜沫不但不是甜的，還和滷肉一樣要加八角等五香料和鹽先加水煮，煮好後撈出，然後再加入粉條、五香豆腐乾、菠菜，水開後倒入小米糊，邊倒邊攪，加蓋煮約20分鐘，開鍋後，把炸好的花生油倒入鍋內，再加入熟花生米和豇豆，然後一碗甜沫就完成了。甜沫明明是鹹粥，卻得此名的原因是，以往這粥做好後主人都會再問「再添麼兒？」，山東話的「加」為「添」，「麼」就是什麼東西的意思。所以也就是問還要不要再加些粉絲、蔬菜、豆腐絲等的配料的意思，後來人們就取其諧音，叫這種粥甜沫了。
油旋
清代顧仲編著的《養小錄》中有關於油旋的描寫是這樣的：「和麵作劑，擀開。再入油成劑，擀開。再入油成劑，再擀如此七次。灶烙之，甚美。」
油旋與甜沫的組合是濟南早餐的代表。帶著濃濃蔥香而外皮酥脆，內部柔嫩的油旋，簡單來說是一種旋渦狀的小型蔥油餅。不過油旋要先烤過後再烙，這樣才能達到油旋必須要「軟、酥、香」的要求，而且趁熱食用也很重要。
油旋是清朝的時候，山東齊河縣的徐氏兄弟三人，在南京習得油旋的製作方法然後帶回濟南的。不過在南方，油旋的口味是甜的。回到濟南後，徐氏兄弟則根據北方人的習慣，在油旋里加入鹽、蔥和油，改為鹹香味。在清道光年間，濟南的鳳集樓是當時經營油旋比較有名的店家。而在光緒二十年開業的文升園飯莊，曾以經營油旋等眾多地方小吃而聞名。到了民國初年，濟南已經有十幾家經營油旋的店鋪了。到現在，「油旋張，甜沫唐」，是濟南人常會推薦外地遊客的濟南小吃。而「油旋張」，現在則是由第三代的張士華經營。
光緒二十年開業的文升園飯莊的油旋傳人則是現年70歲的蘇將林老先生，他師承當年文升園飯莊打油旋的好手耿常銀先生。耿長銀後來離開了文升園後自己開了攤子賣油旋。1956年時，濟南召開名吃大會，耿長銀打制的油旋被選為名吃，耿長銀也因此調入濟南的魯菜名店聚豐德飯店。
〔青島〕
青島大包
爺爺奶奶都是青島人，小時候他們給我吃的早餐就是山東大包、火燒、肉餅、小米粥。或者有時候趕著去上課，爺爺就給我個大饅頭配大蒜。到現在，我還是非常愛生啃大蔥和大蒜，每咬一口都融入我山東人的基因之中。
正如在《包子之兵法》中提過的，山東大包都是發麵包子，發的好的麵吃起來不但鬆軟又不失彈性，和吃小籠包比起來更多了份實在感。邊吃山東大包邊配著小米粥是小時候的回憶，也是豐盛又樸實的青島味。
而現在的青島，最紅火的是威海路292號的「青島大包」和南京路442號的「光頭許包子鋪」。而在青島一中附近，汶上路3號己的「大邱大包」老闆的母親原本是青島大包的員工，把青島大包的做法傳給女兒之後開了大邱大包這家店。包子有多達二十多種的口味。
肉火燒
台北市杭州南路的青島豆漿店賣的肉餅真是好吃，那邊烙邊烤出來的麵皮、配上汁多噴香的蔥肉餡兒，是我在台北的早餐首選之一。不過這肉餅在青島叫肉火燒，真正要說肉餅的話，指的是它的餡兒。因為它的餡兒並非像是包子或餃子一樣是單純填進去和包進去的，而似類似漢堡排般的肉派狀肉餡。
青島的「老梁記甜沫肉火燒」的老版老梁原本在大酒店工作，十多年前以自己多年的廚師經驗開發出自己的獨家火燒秘方，從十多年前在青島市瑞昌路開第一間老梁記到現在，已經在青島陸陸續續開了13家分店。除了招排的烤肉火燒外，其它還有醬汁、臘肉、木耳肉發展出了胡蘿蔔、雞心、海帶豆腐、角瓜雞蛋、黃花魚等口味的火燒。其中的黃花魚火燒更是要在開海期才能吃到的，而這裡的黃花魚由在外海捕的船隻直接提供，且餡料要求一定要是16公分左右的野生小黃花才能用來當餡兒。
膠東大蝦麵
青島所在的膠東半島本來有著豐富的海產。漁民常常把大明蝦(山東叫大蝦)加個雞蛋配麵當早餐吃，這道簡單而又鮮美的麵就是膠東大蝦麵。湯頭是高湯加上蝦腦、鹽、胡椒粉勾縴而成，然後連同煮好或煎好的荷包蛋和大蝦一起倒在煮好過過冷水的麵上，再灑上韭菜和香菜就好了。
〔濰坊〕
濰坊肉火燒與槓子頭
前面提到的山東的肉火燒又以濰坊的最為出名，一般稱為濰坊肉火燒，本地人則稱之為老濰縣肉火燒。濰縣是濰坊的古稱，它是濟南、青島之間重要的交通樞紐，也是山東內陸地區與膠東半島地區的咽喉。
濰坊三大美食分別是肉火燒、和樂、朝天鍋。其中「和樂」是起源於山西、陝西，再經北京傳至濰坊的一種由密鑿細孔的河漏床上壓出的蕎麥麵條「河漏」演變而來的。不過河漏是古稱，現在大多數地方一般稱為餄餎，濰坊則稱為和樂。朝天鍋則是烙餅捲肉。不過這裡我們先只談濰坊肉火燒。
與許多中國知名的小吃一樣，濰坊肉火燒也是在城隍廟附近發展出來的，而濰坊當地的肉火燒中，最正宗好吃的也就叫城隍廟肉火燒。而光是在城隍廟街上，就有著十幾間賣肉火燒的店。
做肉火燒通常是一個師傅和麵、包餡，用手做成餅狀，然後放在火爐上面先煎烙使其兩面定型。而另一個師傅則是把火燒放入爐膛裡烤，並會隨時用一種特製的U型長鐵叉掏出火燒翻動，然後再送入爐內繼續烤。這種爐子很特別，四周都封口，只在中央開一個小口，而爐子表面則是煎餅的鏊子。而肉火燒就這樣在土爐子內外經過烙、烤、烘、燒等幾道工序後，約十分鐘便可出爐。肉火燒絕對少不了的配料就是蔥了，一口咬下那又脆又香的麵皮後，燙口的熱氣與香氣送進口中的是被蔥香環繞著的肉汁和肉餅。雖然吃起來燙口，但是這熱氣所激出的美味可有著加乘的效果。如果不趁熱吃而涼了，可就美中不足了，用濰坊話說就是「塌了」。
肉火燒可以說是一種餡餅，只不過在煎得金黃之後，還把皮烤得酥脆。不過我爺爺也會把槓子頭叫做火燒，用山東話講就是「或勺」。這是因為火燒是在清乾隆年間，濰坊當地的農民在農閒的時候，把麵和得很硬，然後用木槓子壓麵。而當時就稱這種麵食叫「鄉火燒」或「槓子頭」。要一直到清末民初，才發展出把肉包進去的做法。
但是也可以說槓子頭只是火燒的一種，叫做槓子頭火燒。而槓子頭火燒的發源地也是濰坊，更精確地說，是現在濰坊市下轄的一個叫壽光市的縣級市。縣級市鄉當於台灣的縣，而濰坊市則是地級市，是直接隸屬於省的行政區。壽光的槓子頭火燒用的是硬的發麵，和陜西肉夾饃的白吉饃一樣，雖然是發麵，但少加水做成硬麵，因此在北方也被稱為槓子饃。而槓子頭另外一個比較少被提及的名稱就叫做簽子饃。如果換個方式理解，也可以稱做是硬麵燒餅。
不過看到這裡，讓我們總結一下火燒、燒餅、餡餅、槓子頭和饃的差異。
首先，以麵團來說，除了饃是一分發麵、九分死麵外，其餘的都是用發麵，差別在於加水量不同而有著硬麵軟麵之分，不過如果是用來做肉夾饃的白吉饃的話也是用發麵。而以做法來說的話，不管是有餡的肉火燒還是沒有餡的槓子頭火燒，都是先烙過再烤，也就是有了火燒過的顏色。饃也是這麼做。而燒餅是直接烤，餡餅則只有用烙的。
不過，山東的火燒還不只這幾種。下面我們在介紹幾個山東各地的特色火燒。
〔棗莊〕
挎包火燒
挎包火燒為山東棗莊市所特有，而棗莊是為地級市，其轄下的台兒莊區正是民國27年中華民國國軍擊退日軍的台兒莊戰役的激戰之地。這種火燒是民國以後，人們開始流行穿中山裝。而燒餅鋪的師傅中山裝被稱為挎包的四個兜的啟發，而模仿衣兜的樣子而誕生的。還有另一種說法是，由於這種火燒做得與挎包相似，內中夾層可以夾菜餚，又像挎包中東西一樣地便於外出攜帶，故稱為「挎包火燒」。
在烤挎包火燒的時候，要把火燒坯立靠在用磚泥砌成的火爐四壁，利用爐中輻射和對流傳熱把餅坯烤熟。這時要不斷翻動，火燒受熱就會膨脹成鼓鼓的挎包形，外皮香脆焦酥，內部則是形成中空狀，有著疏鬆柔軟的五、六層夾層可以夾肉來吃。
〔萊蕪〕
萊蕪油酥火燒
萊蕪市北接山東省省會濟南，這裡的油酥火燒中所謂的油酥，是在製作的時候將花生油加入麵粉之中和勻的麵團所烤出來的(傳統做法則是用驢油)。除此之外，麵團中還會加椒鹽，並且是混合了發麵、生麵和老麵的「三合麵」，咬下去軟中帶脆。
口鎮方火燒
口鎮方火燒也是萊蕪火燒之一、口鎮是萊蕪市轄下的一個鎮，因此又叫萊蕪口鎮方火燒。由於是方形，有別於多為圓形或橢圓形的火燒，所以叫「方火燒」。而且口鎮方火燒的做法和其它火燒也特別不同，用的不是發麵而是死麵，和的麵也沒有加其它東西，只加水而已。
這種異於其它火燒的死麵製作方式是由於其創始人朱本鑫，在清咸豐年間的時候想要當時在商埠雲集的的「口子街」(即今天的口鎮)做點生意。某年家中蓋房時，村裡來了40多個親戚朋友來幫忙。雖然一下來了那麼多人幫忙蓋房子是快多了房子，但是要一下子準備那麼多人的晚餐可就不簡單了，就算是家裡的人跑了幾間店也買不夠那麼多人份的饅頭。在不得以的情況之下，朱本鑫決定只好自己沒有發酵的死麵烙火燒來應急。不過，在當時，死麵做的圓形火燒是喪葬中的冥食。因此為了避諱，朱本鑫把火燒做成長方形，做成了古錢的樣子。讓人沒想到的是，火燒邊角恰好成了支點，讓火燒能在爐壁中「站起來」了，親戚朋友們吃了以後更是讚不絕口。就是這樣的無心插柳，朱本鑫在口子街上開了一家火燒鋪。直至今天，口鎮方火燒已傳到了第六代的朱應光了。
方火燒的絕配與最佳伴侶就是熱豆腐了。口鎮的豆腐一般都是漿豆腐，味濃而結實。做好的漿豆腐，切成塊後先放在熱漿裡保溫，等到要吃的時候，再撈出來放在碗或盤裡，加上蘸水蘸著吃。蘸水的口味則有青辣椒、紅辣椒、蒜泥、香椿、韭菜花等。
〔夏津〕
宋樓火燒
山東省的德州市北接河北省，轄下地處魯冀交界的夏津縣的宋樓火燒曾進貢慈禧太后並得到賞銀。創始於清朝中葉的宋樓火燒，誕生於夏津縣的宋樓村一位名叫侯其順的廚師手中。而在1864年（清同治四年）時，侯其順曾做貢品進貢京師，頗得宮廷后妃青睞。後來其子侯振興接手後，更是精進其手藝精湛。1899年（清光緒二十五年）的時候，宋樓火燒被進貢於光緒帝與西太后，並得到了五十兩的賞銀。
不過宋樓火燒製作起來可不容易，麵粉要先混合適量的黃豆，然後每個要折六層，每層都要塗上香油，然後再烙烤而膨脹成燈籠形，因此又被稱為「燈籠火燒」。而宋樓火燒除了單吃外，還可以切成細絲與肉和蛋一起做成燴菜。
【河北省】
〔保定〕
保定驢肉火燒
河北的驢肉火燒分為圓形火燒夾熱的醬驢肉的保定驢肉火燒，和長方形熱燒餅夾滷過放涼的驢肉的滄州市的河間驢肉火燒。我們首先看到的保定驢肉火燒的發源地之一保定是河北的古城，在清朝和民國初年都是河北(當時的直隸)的省會。驢肉火燒會出現和盛行於保定與滄州的河間一帶的原因，是由於在以前，這一帶是向京師運送物資與糧草的重要通道，因此這個區域的牛、馬、驢等用來運送貨物的牲畜特別地多。人們會把年老不能再幹活的牲畜宰殺來吃。只不過由於康熙禁止民間私自宰殺牛、馬，加以驢子的價格又相對便宜，因此殺驢吃肉的習慣逐漸形成，再加上當地人普遍會烙製火燒，久而久之，驢肉配火燒的飲食習慣就這麼形成了。
保定驢肉火燒的發源地是保定市徐水區的漕河鎮。漕河鎮，因流經當地的徐河支流漕河而得名。有道是：「保定驢肉源自徐水，徐水驢肉根在漕河，談保定言必稱驢肉，談驢肉言必稱漕河。」
好的驢肉火燒要從選驢開始。判斷驢年紀的方式是看牙齒數量，所謂一對牙三歲口，兩對牙四歲有，五至六歲邊牙現，七咬門齲八咬邊。也就是說，滿口牙的驢已經七八歲了。。驢三歲以內是幼年，七歲以後為老年，中年驢為三至七歲。而用來吃的的驢肉，最好用四至六歲的中年驢，這時的驢的肉肥體健，而且肉質不會太老或太嫩，最為適合燉煮。而煮驢肉最好要用老湯，一鍋驢肉燉上個一天一夜，不但讓肉吸飽老湯的味道，還不能燉爛掉，這樣才能剁成小丁而結實完整地夾進火燒裡。
除了驢肉之外，火燒中還常夾入一種用地瓜粉混合燉驢肉的肉湯的湯凍，稱為「燜子」。另外，用醬油、辣椒、花椒和蔥、薑燉煮到軟爛的「驢板腸」(大腸)也一起加進火燒裡，再配碗驢雜湯，那才叫完美。
驢肉火燒的火燒是用死麵做的，而做火燒在當地稱為「打火燒」。首先把麵團擀成一公分厚，塗上驢油後捲成柱狀，這樣烤好之後就會有一層一層的。再來揪成麵劑，揉成小饅頭的形狀，再抹上驢油，然後就可以放到特製烤爐的上層鐵板上。這時，打火燒的師傅拿起一個特製的的圓木，在上頭一蓋一壓之後，火燒就成了圓餅狀。然後在火燒上下兩面烙至八成熟的時候，再架在叉子上放入烤爐下層的烤箱中烤，等烤到火燒變得顏色通體焦黃並且鼓脹起來之後，火燒就打好了。
〔河間〕
河間驢肉火燒
前面說到保定驢肉火燒的火燒是在麵劑子上上抹驢油後揉成小圓球像用一圓木板壓了再烙成圓火燒；河間驢肉火燒的火燒在麵團上抹油後則是抻成長方形，然後左右向中間對摺兩次，用麵杖擀薄再烙。而在驢肉方面，保定驢肉火燒選用太行驢，河間火燒驢肉選用渤海驢，太行驢要比渤海驢更細嫩些。此外，保定的驢肉是熱著吃的，帶有老湯滷汁的淳厚味道，並且不會在火燒裡面夾上蔬菜等配料；河間驢肉是加進火燒的時候是涼的，像是醬牛肉。
因此，河間驢肉火燒中的驢肉和燜子在煮好之後要先在案板上放涼，然後再考靠剛烤好的火燒的溫度將燜子慢慢融化，讓湯汁滲透到火燒裡。
我們常聽到「天上龍肉，地上驢肉」這句話，是因為以肉質來說，驢肉比牛肉的纖維要細，因此口感更好，而和豬肉比起來的話，驢肉又沒有那麼肥膩，更沒有羊肉的膻味，因此才有此一說。至於這個說法則是相傳，八仙之一的張國老在大旱之年，體恤民情，施道法為百姓祈雨，百姓為感謝他，用一口大鍋，把老弱的驢子宰殺後，放到鍋里烹煮，沒想到肉熟之後鮮香無比，飢腸轆轆的張果老吃後大呼過癮！就留下了「天上龍肉，地上驢肉」這個名句了。
〔廊坊〕
香河肉餅
平常吃的餡餅都是麵皮厚而肉略少，而位於北京和天津兩個直轄市中間的河北廊坊市，有種麵皮特別地薄而肉厚油汪的香河肉餅。香河肉餅的前身是一千多年前北方遊牧民族突厥的突厥餅。由於遊牧民族招待客人，都以豐盛的牛羊肉來代表好客，因此在招待客人時，主人都會專門做皮特別薄的肉餡餅，以表示自己的熱情。
後來在明初，明成祖朱棣遷都北京的時候，有大批回族人被遷移到北京東部河北的香河一帶。其中有個姓哈的人家搬來之後，開了間叫「哈家店」的餡餅店，販賣他們家祖傳的餅。而經過他們家好幾代的研究和改良後，就成了現在的香河肉餅。而這間店傳到現在，就是香河縣的「哈家老店」。
而現在的香河肉餅的特點依然是麵少而肉多，有著完整綿密的三大層。兩層薄如紙般的麵皮夾著一層餅狀混合了蔥薑蒜的肉餡。烙的時候在平鍋裡一轉一翻之後刷上油，使時薄如紙紙一般的麵皮會被油浸成半透明狀，幾乎可以看到肉餡，最後烙到兩面焦黃，便可出鍋享用。
【北京】
豆腐腦
在上一篇的《北京小吃之兵法》，介紹了爆肚、炒肝、滷煮火燒、豆汁、焦圈、燒餅與褡褳火燒等小吃。這篇以早餐為主題，因此我們再來看看豆腐腦和雜碎湯。
從西漢時候淮南王劉安請了術士為他煉製長生不老的仙丹，卻誤打誤撞地發明了豆腐開始，這種細膩而營養的食品就再也離不開中國人的餐桌，而豆腐更是一道不管你身在何處，說著何種語言，永遠都是以中文的豆腐來發音的食材和料理。
而豆腐腦和豆花則都是做豆腐的中間產物。先是豆漿，再來是豆腐腦，然後是豆花和豆腐。豆腐腦軟嫩，等到再凝固一點朝了豆花後則是口感凝滑，而豆腐則是豆花放入模具裡面壓實更加凝固之後的產品。
豆腐腦是中國各地都有的小吃，北方人吃鹹的，南方人吃甜的，四川人則吃麻辣口味的。在北京，滷汁味道鹹香適口而豆腐又潔白細膩的一碗豆腐腦，是配饅頭、燒餅、油條等早餐的最佳流食搭檔。而豆腐腦又有回民的與漢民的之分。回民最愛吃的是滷子是羊肉和口蘑做的，漢民的滷子則是肥豬肉片。
而做豆腐腦的關鍵則是「點漿」，亦即將破開的黃豆用水泡開後磨成豆漿，然後過濾後用大鍋以小火加熱。燒開後倒入保溫容器加入石膏溶液使之混合，靜置數分鐘後就會逐漸凝固，這就是豆腐腦。而在豆漿與石膏溶液混合的過程中，會以長勺垂直伸入豆漿中，然後由底部猛然往上提起。這個藉由豆漿的翻滾均勻混合豆漿與石膏溶液混合的作法稱為「點滷」。
而盛出一碗豆腐腦也有講究，要用銅製平勺沿豆腐表面略向下切少半勺時往上舀，然後盛入碗內，讓豆腐呈饅頭狀突起，然後再用勺子把豆腐罩住，將多餘的汁水控出，然後將淋滷汁蓋滿整碗豆腐腦再加蒜泥和辣椒油就好了。一碗好的豆腐腦要求豆腐要不碎、不苦、不糊、不澀，而滷汁則是必須要不糊、不坨、不澥並且鹹淡適度。
雜碎湯
寒風凛烈的冬日早餐，如果能來上一碗把羊肚、羊肺、羊心、羊腸和羊頭肉煮到六成熟，再按照不同部位切絲切條切塊後，再下到牛棒骨和羊肉所吊的白湯裡煮的雜碎湯配燒餅，實在是太美了。
這種清真小吃在北京會在秋風吹起時和涮羊肉、爆肚一起登場，又叫「白湯雜碎」。吃的時候盛上一碗羊雜碎，然後加麻醬、香菜、辣油後，澆上白湯即可享用。
〔天津〕
嘎巴菜
除了一開始討論的煎餅餜子外，天津最普遍的早餐則是嘎巴菜。和煎餅一樣，嘎巴菜也是由山東煎餅演變而來的。由於在山東、河北鄉間本來就會把煎餅泡著吃的習慣。後來一些來到天津衛謀生無的山東人，就地取材用綠豆磨成細麵打成糊後煎成餅，再切條沿街叫賣。幾經演變，改成滷子恰和天津衛的重鹹口味後，這道經濟實惠「嘎巴菜」就成了天津獨有的別具風味的小吃了。
不過嘎巴菜的煎餅也並非純綠豆粉，而是用八成去皮綠豆粉，摻上兩成老米研的粉和的糊攤成的。而嘎巴只的就是鍋巴、嘎巴是天津的叫法。但雖說它叫嘎巴菜，可攤的煎餅卻講究必須是純豆青色，不能見到半點煳調的鍋八。而嘎巴菜也不是菜，是一碗熱騰騰、稠乎乎的麵片羹。
一碗好的嘎巴菜有著幾項基本的要求。首先要求用綠豆為主料，配置少量老米。以吃出豆香和米的脆感為佳。綠豆去皮，而且豆米比例必須隨著季節變化而不同。二是嘎巴外觀，正宗的嘎巴外觀為淺豆綠色，呈柳葉狀。三要求滷汁外觀，顏色鮮亮，稠而不黏，吃盡碗中嘎巴，餘汁要不澥不散。四看滷汁品質，要能夠吃出嘎巴菜的原味。五看滷汁製法，嘎巴菜滷子為純素滷，包括醬油、蔥花、薑末、五香粉、八角、豆腐乳、麵醬等，然後再勾縴。吃的時候則是先把嘎巴加到滷子裡，然後適當攪拌後盛入碗內，並根據各人喜號，加入腐乳汁、辣椒醬、芝麻醬和香菜等調味料即可。
嘎巴菜的創始人名叫張蘭，清朝的時候再天津賣煎餅維生。後來又將店名張記煎餅鋪改為大福來鍋巴菜，直到今日。
卷圈
還有一種天津人的早餐卷圈，是將豆芽菜、香菜、香干及豆腐乳汁、味精、鹽、香油、紅粉皮和成餡後包春卷皮中油炸而成的天津式春卷。不過卷圈一開始只是早餐店的豆漿長時間熬煮的油皮，揭起來後晾乾再包了蔬菜來吃的副產品。到現在，已成了對天津人而言地位幾乎與煎餅餜子同等級的早餐了。
〔河南〕
雞蛋灌餅
雞蛋灌餅雖然現在在中國北方各省都吃得到，但發源地是河南。一說是信陽，一說是洛陽，不過不管是哪裡，雞蛋加餅的這種早餐大概很少會有人不喜歡，再加點醬油和很辣的辣椒更美。
不過雞蛋灌餅不只是蛋餅，而且醬料也是特製的。首先，這雞蛋是真的「灌」進餅裡面的。餅皮的麵團必須是冷水麵團和用開水的燙麵麵團以4:1的比例混合。由於冷水麵團的筋性好、韌性強、拉力大；而燙麵雖然筋性、韌性、彈性都不好，但要取其可塑性，而且做好之後不易變形。然後把麵醒好後就可以切好抹油酥(麵粉+鹽+熱油)做成餅。而這個「灌」，則是以六成油溫煎到餅鼓起來的時候，戳一個小口，然後將打好的蛋液徐徐倒入。等蛋熟了之後就自然地封口，就可以再翻另一面煎了。
雞蛋灌餅的醬料更是畫龍點睛，先將蔥蒜末和辣椒醬一起炒過，再以1:2的比例混合海鮮醬。醬料做好之後，抹在烙好的餅上，加上生菜和自己喜歡的肉片，捲起來就是一道營養豐富又夠味的早餐了。
〔安陽〕
扁粉菜
中國八大古都之一的河南安陽古稱「殷」，是商朝的首都，也是甲古文的故鄉。千年之後，這兒居民的色香味俱全的早餐扁粉菜則在河南的早餐界打下了一片天。
這油辣香濃的扁粉菜由粉條與豆腐、豬血、青菜組成，再加上辣椒紅油，早上腦袋再怎麼渾屯吃了之後精神也是為之一振。
不過，由於扁粉菜的歷史不過六十來年，所以台灣老一輩隨政府來台的河南老鄉可能聽都沒聽過。話雖如此，如果和這些老先生們說扁粉菜是於燴菜這種安陽的傳統菜餚，可能就能喚起他們的回憶了。六十多年前，一位名叫崔連生的廚師，看著當時窮人們別說吃肉，就連一點肉湯也難得可以喝得到，苦思如何能讓大家都能吃到味美價廉，而又營養豐富的菜餚。而他由燴菜這個安陽傳統菜餚得到了靈感。但是「海燴菜」、「上燴菜」，普通的也就是「行燴菜」等這些傳統燴菜都用了昂貴的食材。在經過多次嘗試之後，崔連生終於用高湯、粉條、白菜、豆腐和豬血調製成了一種新型燴菜，並命名為「雜燴菜」。
而雜燴菜變為扁粉菜則是在大陸的文革之後。1979年，當時的崔老先生重新在安陽賣起了「雜燴菜」，沒想到一開張生意就火爆異常。當年《河南日報》甚至還做了名為《豆沫楊、修錶王、扁粉崔》的報導，其中的扁粉崔就是崔連生。就這樣，「雜燴菜」便有了一個新的名字，也就是「扁粉菜」了。
扁粉菜最重要的是豬骨、雞骨與香料熬的高湯，而這也是好不好吃的關鍵。而粉條則是大陸稱紅薯粉，台灣稱為地瓜粉的粉條，起的是飽足的作用。而且在下鍋前要在高湯中浸泡4~6小時，使之徹底吸收高湯的美味。而整套扁粉菜早餐在吃的時候還會配油餅和蒜泥。油餅沾著扁粉菜的湯吃，扁粉菜裡的料則是沾蒜泥吃，是道標準的精力料理。
〔洛陽〕
不翻湯
河南菜的湯菜多，以早餐來說，在《陜西菜兵法》中我們已經比較了陜西的糊辣湯和和南的胡辣湯。在洛陽，喝肉湯更是早餐的基本，而且不館是哪種肉湯，吃肉都不是重點，用洛陽人的話說就是「肉多了哪能嘗出湯味」，也就是說洛陽人純粹只是愛喝湯。喝肉湯講究「三美」，即「瘦肉、薄餅、原湯」。其中的「原湯」，就是開始熬湯就把水添夠，不能中途加水，這樣熬出的湯才香。然後吃的時候將餅在湯中一泡，再按自己的喜歡的味道調味，更是吃飽喝足。
不翻湯中的「不翻」指的是稀綠豆麵糊在平底鍋裡煎成的薄片，由於不用翻面就熟了，所以被稱做「不翻」。把兩張不翻疊著放在碗裡後，舀些滾燙的豬骨頭湯澆在上面，再放上些粉條、黃花菜、木耳、海帶、蝦皮、紫菜、韭菜等配料，和鹽、醬油、醋、胡椒粉和味精等調味料，一碗不翻湯就完全了。
洛陽不翻湯由劉振生創始至今已有120多年的歷史。現在則已傳第三代，已70多歲的劉呼欄手上。
〔登封〕
烙饃卷菜
河南登封的登封這個地名是武則天所封，地處嵩山南麓的登封更是少林寺的所在地，有「武術之鄉」之稱。登封的的早餐烙饃卷菜乍看之下像是山東煎餅捲大蔥，不過煎餅是以發酵過後的麵團所做，烙饃則是用沒有發酵的麵團做的，並且是燙麵所製，因而彈性和筋道都比較差。
炎炎夏日的早上，用烙饃包著豆芽、土豆絲、黃瓜絲和醬肉絲一起吃，不但是爽口開胃而又營養豐富。卷饃也有技巧，要把饃折起三分之一，豎著放手心裡，然後把菜自上而下放好後再捲起，吃的時候則是一手捏著上面，一手捏著下面，這樣就可以防止菜湯滴下來了。
烙饃在河南之外的省份多被稱為單餅。不過，其實最早的烙饃並沒有那麼薄，而是厚餅。只是後來趕時間才漸漸地形成了薄餅的型態。後來有人兩張烙饃加上韭菜、雞蛋等配料烙熟了吃，這樣的做法被稱為菜盒子，而我們這邊說的加入韭菜的配料的菜盒子就是最經典的菜盒子韭菜盒子。
延伸閱讀：
《北京小吃之兵法》：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/344332142-
《能夠讓我吃完這碗糊辣湯嗎？吳聘愛吃的葫蘆雞與那些肉夾饃和羊肉泡饃：陜西菜之兵法》：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/333841081-
參考資料:
《鸡蛋灌饼，煎饼果子，杂粮煎饼是一样的食物吗？》：https://daily.zhihu.com/story/3960258
《天津人的早餐還有這些》：https://kknews.cc/zh-tw/food/r84grx.html
《天津管這兩樣叫餜子果篦兒，在北京叫油條薄脆，你那裡怎麼個叫法》：https://kknews.cc/zh-tw/food/5mnakr2.html
《每日經典小吃推薦之-煎餅果子》：https://kknews.cc/food/pnoyx5z.html
《山東煎餅憑什麼代表山東？》：https://kknews.cc/zh-tw/food/z3l8reg.html
《回味舌尖上的山東 帶你嘗遍山東省17地市早餐風味》：https://read01.com/kzJK8P.html#.WzaVZ9UzaM8
《二更 | 季羡林吃过都题词叫好的早餐，是济南30年的老味道》：https://www.youtube.com/watch?v=Sh-PM4-fZAM
《季羨林都讚不絕口的濟南油旋》：https://read01.com/AzaB4O.html#.WzqIWdUzaM8
《青島超好吃的10家包子鋪！》：https://kknews.cc/zh-mo/food/93pbzyq.html
《齊魯美食丨舌尖上的膠東，這是大海的饋贈》：https://read01.com/zh-tw/7ka84d.html#.WzqcGdUzaM8
《美食走四方09新春版—山东潍坊篇》：https://www.youtube.com/watch?v=rdlCqQQ5gLU
《濰坊名小吃之肉火燒傳奇》：https://read01.com/zh-tw/M2Akke7.html#.WzvCONUzaM8
《山东火烧，不信你没吃过！》：https://read01.com/zh-cn/n4GL2G.html#.WzvNp9UzaM8
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《宋樓火燒：慈禧嘗後為之賞銀》：https://kknews.cc/zh-tw/culture/8lx684e.html
《保定驢肉火燒和河間驢肉火燒的區別》：https://kknews.cc/zh-tw/food/penognj.html
《再不要跟保定人討論驢肉火燒！這事簡直沒商量！》：https://kknews.cc/zh-tw/food/ymr2ok.html
《家政女皇 解密美食河间驴肉火烧 流传三百年舌尖上的河北》：https://www.youtube.com/watch?v=tAf6MAz1-LI
《「天上龍肉地上驢肉」 揭秘河北驢肉火燒》：https://read01.com/6JoeKN.html#.Wz5XONUzaM8
《早餐你喜歡吃啥？細數河北各地特色早餐 從童年吃到現在！》：https://read01.com/zh-tw/am035e.html#.Wz5m69UzaM9
《舌尖上的天津早餐：那些讓你懷念的老味道》：https://kknews.cc/zh-tw/food/q662v8.html
《鍋巴菜？那叫嘎巴菜好嗎！》：https://read01.com/zh-tw/8ny3GO.html#.W0O6uNUzaM8
《嘎巴菜小史》：https://kknews.cc/zh-tw/history/jqvrz6l.html
《「老王說吃」第三集：天津嘎巴菜》：https://kknews.cc/food/axqp85j.html
《卷圈是嘛？你們沒事竟然炸豆皮吃》：https://kknews.cc/food/ov4er3p.html
《发源于河南的鸡蛋灌饼- 地方特产- 中国食品网-中国食品报官方网站》：http://www.cnfoodnet.com/content-122-55542-1.html
《鸡蛋灌饼的历史_齐家网》：http://www.jia.com/baike/barticle/2626.html
《安陽：扁粉菜就是冬天裡的一口暖洋洋》：https://kknews.cc/food/6lzkqkq.html
《品味洛陽之不翻湯》：https://read01.com/zh-tw/4OkkzL.html#.W0Opt9UzaM8
《夏季炎熱吃什麼？烙饃卷菜最適合》：https://kknews.cc/zh-tw/food/aknex.html
陳連生，蕭正剛。《北京小吃 – 品味六朝古都的飲食風流》。台北市：如果出 版社，2011。
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