Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

【序論：還是從嘎拋談起】

   東京新橋的壽司名店「第三春美鮨」的老闆長山一夫不但江戶前壽司的技術一流，也極熱衷於對外國人推廣壽司文化。他和許多目前從很年輕就進壽司屋當學徒的知名的東京壽司師傅不太一樣的是，他一直唸到早稻田大學第一商學部畢業後才在自己本家開的壽司店「春美鮨」開始他的壽司職人生涯。然後，在昭和44年 (西元1969年)，第二間店「第二春美鮨」在銀座開店了。又過了四年，昭和48年，「第三春美鮨」在新橋開店。昭和63年 (1988年)，長山一夫老家的第一間店「春美鮨」畫下了休止符，而他也這樣扛起了這個招牌，直到今天。

 序言：蕎麥麵之禪與粹  

  池波正太郎不只一次在他寫的隨筆裡提到他有多愛吃蕎麥麵配酒。他曾說像是淺草並木、神田連雀町、池之端、濱町的「藪」和室町的「砂場」這些店不但可以讓他開懷暢飲，而且這些店本身的存在就夠振奮人心了。

【序文：從お通し到大はし】

         有沒有曾經在咬下包裹著炸衣的炸蝦天麩羅時，突然想到那種台灣夜市賣的那個扁平不規則圓形的油炸料理是什麼？那不是也叫天婦羅嗎？怎麼長得完全不一樣呢？然後直到有一天在居酒屋點了「薩摩揚げ（さつまあげ）」之後才驚呼：「啊！這就是夜市賣的那種天婦羅！」

     我們現在一般日本料理的天麩羅與薩摩揚げ的根本差異在，天麩羅是將海鮮或鮮蔬裹上麵衣入油鍋炸的料理；而薩摩揚げ則是將魚肉或其牠海鮮打成魚漿後混合了蛋、鹽、糖調味，並且產生黏性再下油鍋炸的料理。如同字面所述，薩摩揚げ是源自鹿兒島的料理(不過在鹿兒島當地則被稱為「つけ揚げ」)，鹿兒島的薩摩揚げ常用的材料有金線魚、白口魚和竹筴魚。甜味強烈，外觀則是色澤暗沉。宮崎縣日南市飫肥地區的郷土料理「飫肥天（おびてん）」，與愛媛縣南予地方的沿海地帶的鄉土料理「じゃこてん」則分別用當地的地魚製，作出當地特色的薩摩揚げ。 至於同樣在西日本的大阪，則多用狼牙鱔(ハモ;鱧)，再搭配魚肉較有彈性的白肉魚做為薩摩揚げ的原料。因此味道比較清淡，外觀也比較白亮。不過因為大阪從以前到現在都把薩摩揚げ稱為天婦羅，而殖民台灣時的日本官員多來自於西日本，因此把薩摩揚げ外型的炸魚餅稱為天婦羅的說法才在台灣定型。

【緒論：烏龍麵的歷史與起源 】

  日本的山梨縣有一道漢字寫做「餺飥」的鄉土麵食料理。餺飥的假名寫做ほうとう，據傳是武田信玄陣中食(日本戰國時代的戰備糧)，由於山梨縣在日本戰國時代為甲斐國，為武田家的領地，而武田家滅亡後，其遺臣則多加入了尾張德川家，因此這道料理日本東海地方一直流傳到今天。

序論

  壽司當然不只有握壽司，也就是一般所說的江戶前壽司。如果壽司不予加工，直接把壽司飯盛入木缽或是碗中，然後加入部份壽司料拌勻後，將壽司料擺飾於其上，再將炙烤過的海苔碎灑在其上，就稱之為散壽司(ちらし寿司/ちらしずし），其意則正是壽司料散落(散らす)於其上。散壽司又稱為五目壽司(ごもくずし)，也就是什錦壽司。不過雖然散壽司由於幾乎完全不加工，因此容易被誤解為是早期的壽司型態，但是其實它是從江戶前握壽司所衍生而來的，在日本的明治時期之後才漸漸地普及起來。

 前言

 在《Al dente、ナポリタン，與打滷麵》

牛排是什麼？這是一個看似再簡單不過又卻難以精準回答的問題。因為，當然不是隨隨便便切一片肉，就可以稱它是牛排。牛排的基本定義，除了是一片牛肉外，還得是與牛肉的肌肉纖維垂直切下的一片肉。

  牛排是肉排中的絕對王者。這種西方世界的最重要主菜支配的不只是整個西洋料理，更可以支配整間西餐廳。因為我們都知道牛排館，但這世上卻沒有羊排館、沒有豬排館、更沒有雞排館。

    在上一篇《早餐之兵法歐美篇》中，我們主要介紹了美國，西歐的法國、英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭、康瓦爾與威爾斯等地的早餐。這一篇我們來到了中歐與東歐，從德國的早餐開始談起。