Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

  東京的「いせ源」於日本江戸末期的天保元年(1830年)，由初代目的立川庄蔵先生創立於中橋廣小路（現在的京橋三丁目附近），當時店名為「いせ庄」。第二代的立川源四郎先生將店由中橋廣小路搬到神田連雀町之後、店名也由「いせ庄」中的「いせ」與「源四郎」的「源」合在一起，改名為「いせ源」。原本這間店從開幕以來會賣各式各樣的火鍋，直到大正時代第四代的立川政蔵才降這間店改為專門賣鮟鱇魚火鍋(あんこうなべ)的店。而該店原本的建築於大正12年關東大震災被燒毀之後，於昭5(1932)年重建為一棟三層樓的木造建築，並且幸運地躲過了二戰時的轟炸，保持了原狀一直到今天。

  鮟鱇魚的英文是goosefish或monkfish，是盛產於冬天，沒有鱗片的深水魚。因其看起來鬆馳而呆滯的眼睛與其肥胖的身軀，因而日文稱為「暗愚魚（あんぐうお）」。而暗愚指的就是蠢蛋的意思，而鮟鱇二字あんこう的發音則是由あんぐうお轉化而來(也有一說是其待在海底岩洞的「安居」樣而來)。あんこう第一次出現在文獻之中是在室町時代文明時期以前的《精進魚類物語》。《精進魚類物語》是以擬人化的方式用魚和鳥間的大戰來戲擬《平家物語》的作品，其中登場的「あむかうの彌太郎」就是這樣一個角色。

 菜系的形成有其武斷之處，而這些武斷之處往往充滿了爭議。比如粵菜之中以廣州為中心，包括了順德菜、中山菜、東莞菜等的廣州菜，卻常與口味與用料皆有所差異的潮州菜和東江客家菜系合稱粵菜。也就是說，菜系的想像空間實際上是由許多沒有密切關係的元素與菜品，被一連串與菜品本身無關的元素強加決定，並且被給予表象上的意義的。

  被武斷定義的菜系就像是一個將許許多多流傳在各地，各有其名的單一菜品統合起來的一個縫合點。在這個縫合點上，這些菜被一個充滿隱喻的意義固定住了。因為意義被縫合而釘在那裡，所以當一個墨西哥板前在加州用加州近海的魚捏出一貫壽司時，我們還是只會稱它是日本料理(但是如果給我加州捲的話我還是會翻桌)。也因為意義已經被被縫合而固定住了，所以在台灣吃到豬絞肉做的，而且既不麻也不辣的麻婆豆腐，我們還是說它是川菜，頂多咕噥一句抱怨：「這麻婆豆腐一點都不正宗」。

高麗菜卷和餃子很像。它們雖然各自有自己的起源，卻能夠超越國界地在世界上許多不同的國家開枝散葉。除此之外，高麗菜卷和餃子總讓人想在家人聚在一起的日子、重要的節日、心情沮喪的時候、要離開家鄉的時刻、或是不管是心理還是生理上特別需要溫暖的日子填滿我們心中最渴望填滿的空間。

  高麗菜卷和餃子很像。它們雖然各自有自己的起源，卻同樣是世界上最能勾起鄉愁與回憶的料理。如果，某一天某一盤餃子的味道，竟然和小時候自己爺爺奶奶包的餃子味道一樣的話，那麼，吃到那一口的那一剎那，就好像又回到了小時候的那個自己。又或許，有那麼一個在紐約工作的保加利亞青年，在皇后區吃到和自己奶奶做的味道很像的「sarmi」，那麼，在用刀叉送入口中的那一刻，他也嚐到了家鄉的味道。

 由葡萄牙人所開啟的大航海時代所造成的不只是新大陸的被發現，更是人類史上最大的物種交流。之前在談四川菜的時候曾經提過，一位川菜廚師在受訪時說，他最感謝的人是哥倫布。因為如果沒有哥倫布，四川就不會有辣椒。

  這個由葡萄牙人所開啟的大航海時代，是世界上不同食材與料理方式全面性交流的起點。讓新大陸的植物與動物大規模地移植到了舊大陸，再被帶到非洲和亞洲，全面重組了世界的生態系統，提供了許多前所未有與未見的食材，也為歐洲與世界的飲食文化帶來了極大的影響。

1937年底，南京淪陷之後，一直到隔年的二月，日軍又開始了下一波的進攻。日軍的華北方面軍開進山東省南部，原本進攻上海、南京的華中派遣軍則北上越過淮河，劍指徐州。1938年三月，由李宗仁、白崇禧、湯恩伯、孫連仲等將領所領軍的中國軍隊，與磯谷廉介領軍的第10師團和板垣征四郎領軍的第5師團，在山東省棗莊市的台兒莊區進行了一場雖然國軍死傷比日軍多了一萬多人，但是完全殲滅日軍的一場戰役。這場一個多月的血腥廝殺是徐州會戰的一部份，日軍在此進攻受挫後，將目標轉向河南省與安徽北部。國軍的在河南省會的開封守軍不敵日軍。這時國軍第新編的第八師師長蔣在珍，建議蔣介石在河南省鄭州市花園口鎮炸堤讓黃河的力量阻止日軍攻勢，史稱花園口決堤事件。

  雖然花園口決堤在戰略上阻止了日軍的進攻，但是由於黃河決堤所造成的平民財產損失、傷亡，與顛沛流離，使得這個事件毀譽參半而爭議不斷。

一般我們知道的「櫻田門外之變」是起於日本自黑船來航後，主張開國的彥根藩主井伊直弼與主張攘夷的水戶藩主德川齊昭的對立開始，最後導致井伊直弼在江戶城（現在之皇居）內護城河中的一門櫻田門被暗殺的事件。井伊直弼在出任幕府大老後，不但獨斷地與美國簽訂《日美修好通商條約》，還擁立德川慶福成為第十四代將軍。後來德川齊昭發動反攻失敗後，聯合越前藩主松平慶永、尾張藩主德川慶恕及自己的兒子一橋家當主一橋慶喜闖入江戶城質問井伊直弼，結果因為這種過於無禮的行為反遭井伊直弼下達永久退隱的處份。之後井伊直弼決定全力鎮壓反對勢力，大舉逮捕水戶藩及攘夷派的志士，並以嚴刑論處，釀成安政大獄，一時間風聲鶴唳，尤其水戶藩士的積怨已瀕臨界，有些謀畫暗殺的激進藩士為免連累本藩而事先脫藩變成浪士，反撲活動暗潮洶湧。安政七年三月三日（1860年3月24日）是駐居在江戶的大名固定要進城謁拜的日子，以水戶藩浪士為主的暗殺集團決定於今日起事，在襲擊行動中最後將井伊直弼由轎中拖出斬首。

  不過關於「櫻田門外之變」的起因，還有一個說法和美味的和牛有關。原來井伊直弼的彥根藩正是美味的近江牛產地，而德川齊昭非常喜歡吃近江牛，之前常常以水戶藩的特產鹽漬小梅和彥根藩交換近江牛。不過井伊直弼當上大老之後，就開始盡止領地內的牛馬宰殺，就算德川齊昭再三要求，井伊直弼卻是無動於衷。這激怒了水戶藩流浪的武士，最後決定殺了井伊直弼以洩憤。

在美國東北沿海面對著大西洋的波士頓，不管是在Island Creek Oyster Bar，或是Union Oyster House，Atlantic Fish Company，還是Legal Seafood吃龍蝦，總會先點一道叫雞尾酒蝦(shrimp cocktail)的前菜配當地的啤酒。紅白相間的豔麗蝦身就這樣如同被雞尾酒醉暈般地一隻隻垂掛雞尾酒杯的杯緣，又像是喝不夠一般地將自己埋入杯中血色似的醬汁之中。

  我們知道這道料理的醬汁就叫雞尾酒醬(cocktail sauce)，在英國是由一位叫芬妮．卡多拉克(Fanny Cradock: 1909 –1994)的英國名廚發明的。而在美國，則是從1920年代的禁酒令前就出現了把海鮮放在裝了醬汁的杯子中的料理。當時的醬汁裡混合了蕃茄做的醬、辣根、tabasco和卡宴辣椒，然後裝著生蠔當前菜吃。1920年代禁酒令實施之後，既然酒杯已經沒有酒可以倒了，於是就乾脆改用雞尾酒杯來裝醬汁和海鮮。到現在，美國的雞尾酒醬基本上還是以蕃茄醬、辣醬、辣根，Tabasco和檸檬汁為基本味，而英國則是以蕃茄醬混合美乃滋，做出千島醬般的濃稠感。

 日本的落語類似中國的單口相聲，其中有一個關於秋刀魚的段子叫做〈目黑的秋刀魚〉(目黒のさんま)，講述的是江戶時期的第三代將軍德川家光與家臣獵完鷹之後，路過當時的目黑，在當地茶店休息時，茶店的老闆彦四郎先生以烤秋刀魚來款待他們。結果德川家光吃了之後非常滿意，甚至回到宅邸之後還是念念不忘烤秋刀魚的滋味。只不過因為秋刀魚是庶民吃的大眾魚，無法做為官邸的料理上桌，因此他也只好思魚興嘆。

  一次，德川家光前往親戚家作客，親戚問他有沒有什麼想吃的東西，結果他想都沒想就提出了想吃秋刀魚的要求。他親戚一聽雖然心裡納悶「為何要吃這種下等的魚？」，但是卻還是跑去日本橋魚河岸的魚市場買了秋刀魚。只不過這位親戚覺得秋刀魚直接烤來吃太油膩了不夠高雅，所以就先將秋刀魚先蒸過，去除油脂之後再烤。結果吃了這個蒸過再烤的秋刀魚後，德川家光覺得味道遠遠不如他之前在目黑的農村吃的，就問親戚是在哪買的，親戚回答他是在日本橋的魚市場。結果德川家光一聽，馬上義正詞嚴，正色告訴他的親戚說：「那可不行，秋刀魚要目黑的才好。」

手對很多文化而言也是味覺的一部份，就像印度人用手吃東西，新疆有手抓羊肉飯，吃德州的烤肋排一定要整塊用手拿起來才過癮，吃握壽司的時候，與其用筷子，用手吃更能感覺到與這貫壽司的親密性，而吃鴨舌鴨翅這些滷味的時候要是筷子邊夾邊吃的話，肯定會被旁邊的人嫌棄矯揉造作。

  第一次吃炸雞是爺爺帶我去吃的，而且當時肯德基還沒進台灣。那時我也不知道該怎麼吃，爺爺則直接豪邁地用手抓起一塊炸雞就大口咬了下去，吃完後還把沾滿雞油的手指放入口中吸吮，然後和我說：「這叫吮指回味。」

 閩菜、福建菜的一開始先來談談紹興酒。不過其實嚴格說起來，每個菜系都可以談紹興酒，而我也不是刻意留到閩菜才談，而是因為扛起閩菜這塊招牌，甚至聲震中外的閩菜佛跳牆，是絕對少不了紹興酒的。在〈味與高湯之兵法〉一文中，我曾說我自己在家做中菜只用紹興、花雕等黃酒，因為和一般的紅標米酒比起來，用糯米釀的黃酒中糯米澱粉中98.8％為支鏈澱粉，因為是樹枝狀結構，分子量較大，所以吸水快、不易糊化，因此酒中可溶成分多，可以引出更加醇厚的味道。而用梗米或秈米釀的米酒中澱粉中只含有20～30％的直鏈澱粉，酒口味較淡，做出來的料理味道的密度就差多了。更何況一般的紅標米酒是加了調味食用酒精調合的，真要用梗米或秈米釀的米酒的話首選還是米酒頭，但風味還是遠不及糯米釀的黃酒濃醇。這是因為梗米或秈米大部分的蛋白質是不溶於水的，因此在提昇味道上遜於糯米釀的黃酒。不過也因為如此，米酒本的澱粉會直接轉化成單糖和低聚糖，更能快速補充人體的能量，要補身子燉補品的話米酒就比較適合了。紹興酒被認為是製作佛跳牆的秘密武器。因為如此多包括海鮮與雞鴨等各種食材多多少少都會有些異味，因此要用酒來消除掉這些多餘的味道。這是因為這些食材中有異味的胺類物質只會溶於酒精中，然後在加熱的過程中隨酒精一起揮發掉，而達到去腥的目的。此外，黃酒中的胺基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成胺基酸鈉鹽，使得魚、肉的味道變得更加鮮美。而且黃酒中的胺基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜餚香味濃郁。除此之外，酒最大的功能就是在融合起如此多的不同食材的過程之中起到一個貫穿與中介的作用。不過以佛跳牆這道菜來說，這紹興酒也不是說直接倒進去就可以，而是要在倒進去之後點火讓酒精揮發，讓鍋中的食材沾上一種像是烤過一般的香味才行。

  福建有個特殊的節日叫做半旦節。每年農曆七月，一年過了一半，親朋好友趁農閒時間齊聚一堂，感謝鄰里好友半年來的相互關照，並期盼來年的豐收。是一個慶豐收並且熱絡鄰里情感的節日，同時也是福州民間的一個美食競技場。要瞭解福建人都吃些什麼，去參加半斷節的宴席吃一次就知道了。