一星期大概會自己在家做一兩次菜湖南農家小炒肉是在自己最喜歡做來吃的一道菜因為嗜辣特別愛吃湖南菜和四川菜炒豬肉的料理大家最熟知的是四川的回鍋肉回鍋肉先煮熟後再切片再炒豬肉味已經在煮的過程中被去掉了屬於熟炒。因為肉已經煮熟,切片可以吃到稍厚的口感,再加上陴縣豆瓣醬與豆豉給肉提的味。另外四川的生爆鹽煎肉是把豬五花肉或舺心不醃也不煮直接切片炒,屬於生炒,是川菜廚師的打飯菜,但是嚴格說起來生爆鹽煎肉並不是爆菜,因為爆菜這種山東菜的特有技法講究的是急火速炒,但是川菜的炒肉則是小火煸炒,而生炒的肉片則自然要比熟炒的切得更薄一些。湖南農家小炒肉(又叫湖南辣椒炒肉)裡面的小炒則是把生肉片醃過之後直接炒的意思但是嘗試過很多種做法之後現在這種做法是最滿意的味道也就是把兩個部位的豬肉一個部份不醃一個用醬油先醃過的作法。作法是,先把糯米椒斜切去籽後不加油加鹽乾煎,不是煸,是煎,所以要略用鍋鏟壓一壓切片的糯米椒讓鹽巴進去,約七分熟時出鍋。接下來油四成熱時下切得略厚(大概兩、三片火鍋肉片厚度)的五花肉片入鍋小火邊滑油邊煸熟,湖南農家小炒肉沒什麼調味就是用五花肉的豬油味和等等會加入的以醬油醃過的豬舺心或里脊肉片的瘦肉中有肥肉味肥肉上沾上醬油香與辣味的合成在一路小火的過程中等五花肉片完全變色後就下至少八根切小段的朝天椒下去小火煸至少五分鐘這樣等等吃下去整條食道都是辣的然後加入先用醬油醃過的豬舺心或里脊肉片依然必須持續用小火以耐心和時間換取調味簡單的單純油辣的湖南味等到二次肉片煸熟後再下一開始鹽煎過的糯米椒斜切片此時轉大火加雞粉和醬油急火爆炒數秒統合味道之後便可出鍋

 

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     今年的某個冬夜我從東京的六本木ヒルズ往西麻布方向走了大約十幾分鐘來到了這間我一直很想來吃的爐端燒「またぎ」(就在六本木的壽司名店「江戸前鮓 すし通」的隔壁)這間爐端燒特別的是它用來烤的食材都是熊肉鹿肉雉雞山豬肉這些平常比較難得吃得到的店名「またぎ」是日本北海道與東北地方的獵人的意思,而店主本身也的確是個獵人,之前在神奈川縣的葉山町開了這間店十五年,到200791日才搬到現址

またぎ ろばた焼き.jpg

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  先用鹽醃的方式透過鹽的滲透作用讓食物脫水,讓食物內部微生物的生存和繁衍所必需的水活性下降到可以抑制微生物生長的0.91,然後再讓沒有胃而以酵素幫助消化的黴菌以阻斷空氣的方式悶死,我們就會得到黴菌分解出的不需要空氣也可以存活下去的酵素。酵素遇到碳水化合物會吃掉而剩下乳酸和醋酸,這種經過無氧酵解而生成乳酸的發酵過程就稱之為乳酸發酵。日本最早的壽司「熟壽司(なれずし(熟れ鮨(鮓)、馴れ鮨(鮓))先把魚抹上鹽放在木桶中醃漬幾個月,然後把鹽刮除後,再將米粒包覆住魚放入木桶中以大石頭加壓,一年過後,才將魚取出食用不吃米,只吃魚肉採用的正是這種乳酸發酵的方式

     這張照片是上星期在日本京都吃的なれずし原料是鯖魚的魚卵。味道像是稍微清爽的豆腐乳

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     稻米長期以來都被認為出現於8200-13500年前的中國江南一帶。不過2003年的時候,韓國考古學家宣稱發現了15000年前的稻米,挑戰了稻米的中國起源說。不過這項發表引發國際學界的質疑,認為這個研究是基於民族主義多於考古物證。在美國史丹佛大學、紐約大學、華盛頓大學聖路易斯分校與普渡大學的共同研究下,終於提出了強有力的證據推翻了韓國考古學家的說法,宣佈世界水稻的唯一起源是在中國的長江河谷。

  那是在江蘇省西部,東臨中國五大淡水湖之一的洪澤湖的一個叫泗洪的地方因為地處江蘇與安徽省的交界處因此也曾有一段日子劃在安徽省境內順山集遺址位於泗洪縣境內的梅花鎮,自2010年起經過多次考古發掘,在韓井遺址挖掘出的碳化稻,經過放射性碳定年法(Radiocarbon dating)檢測出8300年的歷史。泗洪縣政府遂於今年10月22日泗洪縣稻米文化館開幕時宣布推出能夠提供最原始稻田口味的當地新品牌米:「洪荒之『粒』」

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     前陣子弟弟從東京回來,提到他之前在東京唸書時的同學竟然以為台灣人每天都在吃小籠包,讓他覺得啼笑皆非。只是對外國人而言,比起滷肉飯或是牛肉麵,小籠包的名聲可是要響亮得多了。這一切自然都始於鼎泰豐的蹶起。已故美食家唐魯孫先生祖籍北平,對包子的要求甚高,來台灣後總是感嘆吃不到好吃的包子,直到他吃到當時剛從油行改成鼎泰豐前身的鼎泰堂才終於覺得滿意。

  吃小籠包是口腔舌頭與燙口湯汁的角力,因此說不定在日本,深暗含入熱騰騰的章魚燒然後邊說燙邊藉由口腔與外界空氣交流緩慢降溫以享受燙口食物之道的關西人也許比關東人更著迷於小籠包。只是小籠包精華的湯汁的確不容易駕馭,有的人會先夾起來放在湯匙裡戳破麵皮,讓湯汁流出,先吸盡湯汁後再吃下包子。但是這種方法破壞一體感,等於是喝湯配菜,失去吃包子的意義。但是如果等包子涼了再吃更是美味大打折扣。因此如果不怕燙的人自然可以和大阪人一樣直接入口,邊呼氣邊鼓起腮幫子調解溫度。口腔嬌弱者則可先在小籠包頂部用筷子先戳個小洞吹吹氣降溫,然後再一口嚥入。

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       去板門店參觀那年,我只是個小學生。走在陰暗而濕冷的隧道裡,美軍導遊告訴我們對面就是北韓,在地面上,導遊也嚴肅地告誡我們千萬不要突然做出高舉雙手這樣的突兀舉動,前幾個星期才有一個修剪樹木的工人因此一槍被打下來。二戰結束後,原本的日本殖民地分別被被殖民前的政府與軍隊接管。但是由於韓國在1910年就被日本合併,所以並沒有自己的政府。於是由戰勝國的美國與蘇聯,以北緯38度線為界,於1948年分別劃分為北邊由蘇聯扶植的朝鮮民主主義人民共和國(北韓)與南方由美國支持的大韓民國(韓國)。因為南北雙方都自認為全朝鮮的唯一合法政府,於是北韓在蘇聯武裝支持下,在1950年6月25日進軍南韓,韓戰開始。

     離開板門店後回到了首爾(當時叫漢城),在東大門市場裡的一個小攤子,我看到了一個讓我目瞪口呆的景象。只見攤子的大媽拿出一條活生生,還在她手中蠕動的小章魚,熟練地剝去頭膜與內臟,然後放在砧板上用菜倒迅速地把章魚砍成數段,入盤,撒上辣椒醬,行雲流水般地直接遞給她前面的客人。而客人也毫不遲疑,立刻將動作萬千的章魚腳沾上辣醬,用筷子夾了之後高高舉起,仰頭自上而下送入口中。那是我第一次看到「산낙지(Sannakji )」這道韓國料理

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     「帝王蟹」這個名字聽起來很不舒服,我一直以來都只叫牠「鱈場蟹」。語言雖然看起來沒有生命,但是對不同個體都會產生不同的情感上的影響。文字和語言上的情感影響可能是垂直性從一個人一生經歷累積的,像是一個人從小到大家裡習慣吃什麼;也是平行的,和一個人某一時期所接觸的人事物有關,比如說本來不喜歡吃某個國家料理的人,因為某個時期的頻繁接觸而欲罷不能了。

     對食物和食材名稱的感覺也是一樣。所以「滷肉飯」如果在菜單上出現的名字如果是「釀造大豆醬汁香料燉煮豬胸腹肉丁蓋飯」的話,就算明明是一樣的東西,我們對這個料理的實際情感認知卻立刻轉變了。

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       雖然這篇名為《味與高湯之兵法》,但是我想由「東坡肉」開始談起,因為這整篇的想法就是前幾天在家自己做東坡肉的時候孕育出來的東坡肉 杭州.jpg

在《紅燒肉兵法一文之中提過「燒」指的是將食材先油炸或煎炒之後,點高湯煮成的料理技法。東坡肉不是以油炸或煎炒的方式預先將肉定型,而是在川燙後在砂鍋底部鋪上薑片、長條蔥段、然後將肉皮朝下放入之後加醬油、撒上冰糖、紹興酒燉煮後再切小方塊以綿繩固定後入小盅,加原湯,再將肉分別放入小盅後,加入原湯,然後再用中小火蒸一個小時。其中最後「蒸」的這道工序是東坡肉與四川「鹹燒白」鹹燒白.jpg

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     金澤市位於日本北陸地方的石川縣,因為二戰時託比較沒有軍事設施因此沒什麼被盟軍轟炸之福,而保存完好的古代建築和街道加上北陸新幹線長野-富山金澤間路段在2015年3月14日的開通,使得金澤這兩年成了新的熱門觀光地。前幾天和一個在金澤工作了一年的以前學生吃飯,聊到了金澤一些特有的おでん食材像是最令人食指大動的用當地特產香箱蟹殼盛裝著其蟹肉與蟹味噌的かに面(蟹面)カニ面.jpg」、

「バイ貝(日本鳳螺)」

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          這一篇的源起來自於一個很簡單的發想:為什麼我們最熟知的德國豬腳吃的明明是豬蹄膀,我們卻叫牠豬腳?為了回應這個問題,我們回到的德國豬腳的原文「Schweinshaxe」。在這裡「haxe」的英文正是「knuckle」,也就是豬蹄膀,而 「Schweins」指的則是豬,豬肉的德文則是「Schweinefleisch 」,其中「fleisch」就是英文的「flesh」,也就是肉。而德文裡的腳則是「Füße」這個字。在中文裡,豬肘是北方的說法,江南稱為蹄膀,而廣東則稱豬手。所以北方把帶肉多的部位稱為前肘,而腳的地方稱為後肘,因為本來是指手臂中部連接上臂前臂鉸鍊關節,但是豬腿部份的關節正好在前肘與後肘處,也就是足關節處,故名。蹄膀的蹄指的是哺乳動物四肢前端的角質器官,而膀指的則是肘以上的部位。也就是說,不管是南方或北方,這個部位在豬的前半部指的是肋排以下,在後部指的是後腿股肉以下的所有部位。這個部份纖維軟,結締組織少,肌肉組織裡有許多的肌間脂肪,因此,烹調後的肉味特别鲜美。但是因為皮厚、筋多、又多膠質,因此也需要更長的烹調時間。不過為了方便起見,我在這裡還是稱牠為德國豬腳。

     在《德國料理兵法》那一篇裡我已經談過,德國豬腳如果指的是烤的豬腳就叫做Schweinshaxe ,以巴伐利亞地方最出名。而煮的豬腳是則稱為「Eisbein」,以柏林的最有名。

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