蕎麥麵之兵法：The Culinary Art of War on Soba Noodle @ Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

序言：蕎麥麵之禪與粹

池波正太郎不只一次在他寫的隨筆裡提到他有多愛吃蕎麥麵配酒。他曾說像是淺草並木、神田連雀町、池之端、濱町的「藪」和室町的「砂場」這些店不但可以讓他開懷暢飲，而且這些店本身的存在就夠振奮人心了。

此外，池波正太郎談蕎麥麵時也提過一個流傳於江戶時期的小故事。說是江戶人總愛打腫臉充胖子，又怕沾太多醬汁浪費，常常都只沾一點點就囫圇下肚。他說，江戶人在死之前常會這樣說：「就算只有一次也好，我希望在死之前可以吃一次沾滿醬汁的蕎麥麵。」

不過說實在的，沾滿醬汁吃蕎麥麵是最破壞蕎麥味道的吃法。池波正太郎也批評道：「沒有比將蕎麥麵放進醬汁攪和，然後再挾出來送入口更浪費的吃法了，會這樣吃的人表示這人根本不知道蕎麥麵真正的吃法」。正確的吃法應該是用筷子挾起麵後，迅速地將筷子下緣的蕎麥麵放入醬汁沾一、兩下，其它部份完全不沾醬汁，然後迅速一口氣全部用力吸入口中。

江戶人對蕎麥麵是如此地執著，因此還訂了六大規矩：

一、吃蕎麥涼麵時，要先聞一聞蕎麥的香氣，而且入口之前，醬汁只能沾到麵條的前端。

二、麵條入口時不能咬斷，必須一口氣吞下去，這樣才能享受麵條通過喉嚨的口感，而麵條的香氣才會衝至鼻腔。

三、用大碗公來裝蕎麥麵是粗俗的吃法。如果想多吃一點蕎麥麵，應該分裝成小碗再吃。

四、吃蕎麥麵的時候應該要使用即用即丟的方便筷(割り箸/わりばし），如果是用漆筷，就不能讓蕎麥麵從筷上滑落。

五、吃蕎麥麵時如果不喝酒，就應該快點吃完，快點離席，才符合江戶人的習慣。

六、利用「手繰る」(たぐる)這個隱諱的說法來稱呼吃蕎麥麵這件事。

其中最後一點的「手繰る」原本指的是用手拉繩子的動作，在這裡把東西拉進來。這是一種江戶子對吃的聯想。像是吃茶泡飯就被稱為「掻き込む」(かきこむ)，意思是迅速吞下食物，進而透過這樣的描述方式，浮現出將嘴貼著碗，用筷子趴拉趴拉地把碗裡的食物往嘴裡送的樣子。吃壽司則叫「放り込む」(ほうりこむ)，這是丟進嘴裡的畫面。吃蘋果則用「齧りつく」(かじりつく)這樣的描述方式，讓人浮現一口咬下的形象。

江戶的文人雅士特別愛吃蕎麥麵，由於江戶有著「蕎麥麵為上」的文化，因此蕎麥麵和烏龍麵在江戶是有高低之別的。所謂的文人雅士，指的是俳句、川柳、落語、歌舞伎這些從事日本傳統文化的人，乃至於近代日本的隨筆作家與小說家，縱使比蕎麥麵好吃的東西還很多，但卻往往在他們的作品與生活中，對蕎麥麵有著非它不可的執念，彷彿在蕎麥麵條的黑色細小顆粒中，藏著什麼魔法一般。

熱愛蕎麥麵的日本作家福原耕在其《蕎麥的旅人》一書中認為，雖然江戶有著其它的美食，但文人與藝術家對特別鍾愛蕎麥麵的原因，與日本人精神結構的形成受到「禪」的影響有著很大的關係。日本禪的那種簡樸而純粹，到了極限之處，就將無用之物徹底地切斷的美感，融入了日本人對事物的直覺之中。而這樣的禪，也深深地刻入了日本獨自發展的俳句、能樂、花道、茶道這樣藝術的精神裡，並且在室町與江戶時代開花結果。而這與日本最早的「切蕎麥」(後文會介紹)，誕生於位在長野縣木曾町大桑村，臨濟宗妙心寺派的「定勝寺」（じょうしょうじ）也有著這樣的深厚關係。「切蕎麥」之名首度出現在日本歷史，就是在日本戰國時代天正二年(1574)的《定勝寺文書》之中。在《定勝寺文書》中，記載了當時在進行佛殿的修復工程時，有人將切蕎麥做為進貢的貢品，連進貢者的名字也被記錄了下來。

除了定勝寺外，山梨縣甲州市的「天目山栖雲寺」有著「蕎麦切発祥の地」的石碑。另外在聖一國師所創的位於福岡市博多區的「萬松山承天寺」也有寫著「饂飩蕎麦発祥之地」的石碑。這些寺院雖然在不同的地方，卻有著一個共同點，那就是它們全都是臨濟宗的寺院。究竟是巧合還是有其它原因雖然不得知，但蕎麥麵的起源與日本禪宗的深厚關係卻是不言而喻。不過，由於這些禪寺的僧侶在修行的時候要斷食五穀，而以前的日本並不把蕎麥放入五穀之列，因此蕎麥便成了這些修行僧的寶貴營養來源，而這些修行的禪僧又有著移住各地禪院的習慣，蕎麥麵也許就是因為這樣而傳播到日本各地的。而這種與寺廟有關的蕎麥麵，稱為「寺方蕎麥麵」(寺方そば/てらかたそば）。

壽司有「江戶三鮨」，蕎麥麵也有「砂場」（すなば）、「更科」（さらしな）、「藪」（やぶ）」這三間江戶蕎麥麵的「御三家」。不過雖說蕎麥麵和壽司並列東京最具代表性的食物，最早卻其實是喜愛京都文化的今川義元將之與茶道一起從京都引進到他的領地駿河國 (今天的靜岡縣)的。今川義元後來先在桶狹間之戰敗給織田信長被毛利新助斬殺。後來武田信玄拜會德川家康，兩家一起出兵消滅今川氏之後，德川家康於1585年開始統治駿河國，在豐臣秀吉移封德川家康到江戶後，蕎麥麵也被町人帶了過去。

而「砂場」之所以叫砂場也源起於關西。本來在興建大阪城時靠近放置砂石的地方，因而得名，在1751年才搬到了江戶。砂場的特色是備有兩種蕎麥麵，在更科粉中打入蛋黃，以熱水攪拌，及使用最先篩出的一番粉或二番粉，加水攪拌成蕎麥麵。其中1869年（明治2年）創業的「室町砂場」（むろまちすなば）是炸蝦蒸籠蕎麥麵「天ざる」的創始店，於1955年推出。而「赤坂砂場」則是在1964年（昭和39年）的時候，室町砂場的第三代，村松茂的弟弟村松龜次郎獨立出來開的店。他們的第一代則是曾於慶應年間（1865年-1868年），於當時在江戶掀起風潮的「糀町七丁目砂場藤吉」的「暖簾分け」。

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「更科」則是信州的布商堀井清右衛門為其主公保科松平擀製蕎麥麵，在勸說之下，並且改名為太兵衛，以「信州更科蕎麦処　布屋太兵衛」的招牌在寬正元年(1789)，於麻布永坂町的三田稻荷（高稻荷）開店。叫更科因為用更科產的蕎麥，又稱玄蕎麥。更科是當時信州的更級郡，現在的長野縣長野市的一部份。這種蕎麥用的是最先篩出的「一番粉」，又叫「更科粉」，用的是胚芽內層中心，顏色呈現高級感的白色，風味雅致，這樣做出來的白色蕎麥麵稱為「御膳蕎麥」。現在為於麻布十番的「總本家更科崛井」則由第八代接班。

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至於「藪」則是以竹簍裝蕎麥麵而出名。現在的名店「神田藪蕎麥」(かんだやぶそば)是1880年（明治13年）的時候，承襲江戶末期暱稱為「団子坂藪蕎麦」的「蔦屋」所成立的。而自「蔦屋」分家的直系店除了神田藪蕎麥外，還有1913年（大正2年）創業的「並木藪蕎麦」（なみきやぶそば，神田藪蕎麥第一代老闆堀田七兵衛的三男堀田勝三所開），以及1954年（昭和29年），並木藪蕎麦第一代堀田勝三的三男堀田鶴雄所開的「池の端藪蕎麦」（いけのはたやぶそば，已於2016年歇業）。而以上三家蕎麥麵店則又合稱「藪御三家」，是蕎麥麵御三家中唯一源於江戶的一家。

藪系蕎麥麵的始祖是享保年間(1716~36)，開在現在東京豐島區雜司古(雑司が谷/ぞうしがや）的「藪の內爺がそば」。因為是位於離雜司谷的安產與育兒之神鬼子母神的鬼子母神堂一段路的樹林中的農家，兼差賣蕎麥麵而得「藪」之名，當時也稱為「雜司谷蕎麥麵」。而不知道從什麼時候開始「藪之內蕎麥麵」被簡稱為「藪之內蕎麥麵」。到了安永時期(1772~81)，藪蕎麥麵已經可算是江戶的特產了。而到了文政時期(1818~30)則更是興盛。而上一段所說的「団子坂藪蕎麦」，則是幕末時，來自於下野國（現在的栃木縣）喜連川的武士三輪傳次郎，在駒込団子坂(今東京都文京區千駄木)，所開的的賣藪系蕎麥麵的店「蔦屋」。

藪系蕎麥麵的特色是多次研磨出口感紮實的蕎麥麵，並以非常鹹的醬汁著稱，彷彿是要故意讓食客不敢一下沾太多醬汁一般。蕎麥麵的麵條只有最下面三分之一的部份沾上醬汁的吃法，就是從藪蕎麥開始的。不過目前所有可以看得到的中文版介紹有介紹到這間店的書，都翻成這間店醬汁很「辣」。這是因為關西人常常把「辣」根「鹹」都用「からい」來表示。而在描述醬汁的時候，關東人也會說「塩辛い」(しおからい)，所以才有這樣的誤解。

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蕎麥麵由於比用小麥麵粉所做的麵條更容易糊，所以一定要趕快吃。因為雖然蕎麥粉和麵粉的主要成份都是蛋白質和澱粉，但是蕎麥粉的蛋白質就算加了水也不會像麵粉的麵麩一樣形成網狀結構，也就是不會與其它粒子結合，而僅會膨脹。

此外，用麵粉做麵條時需要加鹽來讓麵麩的網狀結構更為緊實，使得麵團有彈性、麵條有彈性。蕎麥粉的蛋白質則由於有三分之一都溶於水，因此只要加水讓蛋白質溶化就會產生黏性。也就是說，只要加水，不需要任何其它原料，就可以輕易地讓蕎麥粉結合在一起。

但是如果是煮好的蕎麥麵，如果放得太久，其表面的水份會繼續溶化表面的水溶姓蛋白質，而且水份還會透過縫隙，進到蕎麥麵的內層，使得蕎麥麵中心部份的蛋白質也溶化，讓麵條變得越來越糊。

現在大家多有著西日本為烏龍麵文化，而東日本屬於蕎麥麵文化的認知。雖然在《烏龍麵之兵法》中我們有提到關東也有很多以烏龍麵而聞名的地方，但是的確，關西人是愛吃烏龍麵更勝於蕎麥麵的。這是因為從安土桃山時代開始，關西就有許多地方生產品質優良的小麥，加以近畿一帶的地下水是軟水，非常適合用來製作大阪人喜愛的淡雅昆布高湯。而關東人，尤其是江戶子，是認為蕎麥麵等級比烏龍麵要來得高的。不過我們如果以日本的傳統麵食來看，先不把20世紀才出現的拉麵列入的話，其實相對於烏龍麵和素麵，蕎麥麵是最年輕的。此外，如果再把拉麵也列入，烏龍麵、素麵、蕎麥麵與拉麵比起來，只有蕎麥麵可說是完全出自日本本土的一種麵食。以印象來說，蕎麥麵和，烏龍麵、素麵、蕎麥麵、拉麵比起來，也更讓人有日本傳統麵食的代表的感覺。

以歷史而言，烏龍麵是比蕎麥麵要來得久遠許多。蕎麥麵店一直要到江戶初期才有記錄，而烏龍麵店則是在安土桃山時代就出現了。而就算江戶初期東海道個各街道的茶屋開始有賣麵了，但還是以烏龍麵和素麵為主流，偶爾才會看到切蕎麥的身影。就算是有賣切蕎麥的店，菜單上也是寫著「烏龍麵．切蕎麥」，把切蕎麥排在烏龍麵之後。就算是到了貞享3年(1686)晚上可以提燈夜賣的江戶，麵類賣的還是以烏龍麵為主流，蕎麥麵為配角。

不過天明年間(1781~1789)的《反古染》中，則寫道：「元文(1736~~41)的時候有夜鷹蕎麥切、其後手打蕎麥切、大平蕎麥冷麵、寶曆(1751~64)出現了風鈴蕎麥切。」也就是說，進入江戶時代中期後，蕎麥切的勢力開始漸漸地擴大。到了安永時期(1772~81)，蕎麥麵就成為夜賣的麵的主流了。而安永5(1776)年出刊的，由江戶中期的劇作家與浮世繪師戀川春町所書畫的「黄表紙」（きびょうし，江戶時代黃色封面的繪本故事書）《化物大江山》中，描述了蕎麥麵與烏龍麵的戰爭，裡頭描繪著源賴光率領渡邊綱、坂田金時、卜部季武、碓井貞光等四名家臣，也就是「賴光四天王」斬殺日本三大妖怪之一的酒吞童子的故事(另外兩大妖怪分別是白面金毛九尾狐和大嶽丸)。而源賴光演的角色就是蕎麥麵，酒吞童子則是烏龍麵。從這樣一個繪本之中，我們可以很清楚地看出一種蕎麥麵戰勝烏龍麵的價值觀。蕎麥麵是正義的一方(其中唯一在蕎麥麵一方的烏龍麵是群馬縣的皮帶烏龍麵(ひもかわうどん))。

另外，說到上面提到的夜鷹蕎麥切，就不得不說江戶的「京都是君、大阪是嫁、江戶是鷹」的這種說法，「夜鷹」(よたか)是江戶對賣春女的叫法，京都則稱賣春女為「辻君」(つじぎみ)、大阪稱之為「惣嫁」（そうか）。當時的蕎麥麵攤晚上在街頭攬客的情形因為讓人聯想到賣春女攬客，所以被稱為夜鷹蕎麥切。而也就在這個時候，京都和大阪對烏龍麵則出現了「夜啼」（よなき）烏龍麵的說法。以上兩個例子，都可以看出東日本和西日本對蕎麥麵與烏龍麵偏好的分野，在安永年間已然成形。

不過，其實在東西日本的兩麵對壘之前的享保年間(1716~1736)，二八蕎麥麵誕生後(後文介紹)，蕎麥麵就開始漸漸地與江戶一般民眾的生活變得密不可分了。在江戶的街頭，蕎麥麵店有著一面倒的佔有律，成為了江戶子離不開的一種存在。

有一種說法是，因為遠在京都的朝廷是以吃烏龍麵為主流，因此江戶人就基於一種反抗的心態而選擇吃蕎麥麵。事實上，自從蕎麥麵融入了江戶庶民生活之中，成為江戶流的主食後，也已經成為了與京都朝廷繁文縟節的江戶人所標榜的「脫俗之氣」的代表性食物。

日本哲學家九鬼周造在1930年，寫了《粹的構造》一書(粹的日文漢字為「粋」)，討論日本民族特有的美學範疇，認為粹的內涵構造分別為對異性的媚態、道德的理想氣概的骨氣、與諦觀這種放棄對命運執著所表現出來的漠不關心。也就是不追求頂級高端，而是在低俗中而卻能顯得不凡、也就是倔強而堅守自尊的反抗精神、也就是不執著、不拘泥、不過分強求出人頭地或是家財萬貫。而江戶人喜愛蕎麥麵所體現出的脫俗之氣，也正是這些江戶文人雅士在蕎麥麵中發現之「粹」。

【蕎麥麵的製作與種類】

主要的蕎麥麵按照蕎麥粉與麵粉比例有分：第一種是十割蕎麥麵（十成蕎麥粉，又稱做生蕎麥），是利用熱水將蕎麥粉的澱粉糊化、製成黏稠狀的麵團，與其他混合了麵粉的蕎麥麵比起來，純蕎麥粉製作的蕎麥麵更柔軟易切。然後是麥或稱做内二八蕎麥，望文生意，自然是二成麵粉混合八成蕎麥粉。它的名稱的由來有兩個說法，一種是按照其材料比例來命名，另一種說法是在江戶時代後期，其普遍價格為16文錢，然後將其拆成「二乘以八」來命名。然後還有外二八蕎麥麵，是用將蕎麥粉和麵粉按照十比二混製而成，而非百分比。最後還有逆二八蕎麥麵的說法，但倒不是說蕎麥粉和麵粉的比例是2:8，而只是對那些立食蕎麥麵或是即食蕎麥麵的謔稱。

而前文有提到的「江戸三大蕎麥」為「砂場」、「更科」、「藪」。而如果以蕎麥粉的種類來分的話，則分為「更科蕎麥」、「田舍蕎麥」與「藪系蕎麥」等三種。

日文如寫做漢字「蕎麦」的話，指的為蕎麥麵或蕎麥粉，而如果寫為片假名「ソバ」的話，指的則是蕎麥這種植物。更科蕎麥粉產於現在長野縣的信濃國更級郡（さらしなぐん）。更級郡以生產更級蕎麥而聞名，之所以不叫「更級」蕎麥而叫「更科」蕎麥，是堀井清右衛門為了報答主公保科松平之恩，而將「級」改為保科的「科」。

現在大家對更科蕎麥麵的廣泛認知，是「白色的蕎麥麵」，其原料是叫做「一番粉」的白色蕎麥粉。所謂的一番粉，是在將蕎麥磨成粉的時候，最早磨出來的胚芽中心部份所收集起來的。由於沒有和表殼混在一起，磨出來的蕎麥粉就呈白色的了。光是這樣的顏色，就讓它確立了高級蕎麥麵的地位。不過它獲得這個地位也非只因為顏色。雖然只使用胚芽中心部份所磨出的粉讓更科蕎麥麵少了些蕎麥的香氣，但其精緻的甜味與風味，以及其滑下喉嚨的絲綢般的食感，才是讓許多美食家趨之若鶩的原因。而如果要更讓更科蕎麥麵的旨味能夠發揮出來的話，則要沾甜味強烈的「麺汁」(めんつゆ)。

「鄉村蕎麥粉」(田舎蕎麦/いなかそば），就是磨蕎麥粉時連蕎麥的外殼一起磨進去的外觀略黑的蕎賣粉。相對於更科蕎麥粉所做出的色白、麵細而味道纖細的蕎麥麵，鄉下蕎麥粉所做出的蕎麥麵則是比較粗黑，風味也比較濃。「鄉村蕎麥麵」也稱為「山家蕎麥麵」，是相對於江戶風，的農村山里風的蕎麥麵的意思。有別於精鍊的江戶風蕎麥麵，鄉下蕎麥麵要的就是粗獷。這種以鄉村相對於都市的蕎麥麵，也因為其粗獷而看到了其質樸。

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「藪系蕎麥」是在磨蕎麥粉時，將綠色的表皮部份一起磨進去的綠色蕎麥粉，所做成的蕎麥麵是香氣最棒的。

其實以配料的中類來區分的話，蕎麥麵與烏龍麵大多數是重覆的，像是澆汁蕎麥麵(かけそば)、沾蕎麥麵(つけ蕎麦)、豆皮蕎麥麵(きつね蕎麦)、麵衣蕎麥麵(たぬき蕎麦)、生蛋蕎麥麵(月見蕎麦)、南蠻蕎麥麵(南蛮蕎麦)等，這些都在《烏龍麵之兵法》(https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/355697846- )一文中介紹過了。下面會簡單介紹幾個在烏龍麵之兵法中烏龍麵沒有的對應的蕎麥麵，但其它像北海道這個蕎麥最大產地的鄉土蕎麥麵就有超過十種，岩手縣有著名的小碗蕎麥麵、山形縣有板蕎麥麵和冷肉蕎麥麵、新潟縣有加入海藻的模板蕎麥麵，蕎麥麵大縣長也縣更別說，有信州蕎麥麵、戶隱蕎麥麵、冷凍蕎麥麵、高遠蕎麥麵等超過十種蕎麥麵，加上其它的縣，種類實在太多，留待之後的《日本鄉土蕎麥麵之兵法》時我們再繼續看。現在，我們先看下去的是：

〔蒸籠蕎麥麵/笊籬蕎麥麵/滿盛蕎麥麵〕(ざる蕎麦／盛り蕎麦/もりそば)

雖然中文多通稱為蒸籠蕎麥麵，但笊籬蕎麥麵和滿盛蕎麥麵本來是不同的東西。ざる蕎麦的「ざる」的漢字為「笊」，也就是日本的麵摵仔。滿盛蕎麥麵則以前堆得如小山丘高的型態而得名。笊籬蕎麥麵的沾汁也比滿盛蕎麥麵要來的濃，因為笊籬蕎麥麵用的沾汁為一番出汁，滿盛蕎麥麵則是用二番出汁來做蕎麥麵沾汁。此外，笊籬蕎麥麵會在蕎麥麵上撒上海苔絲，滿盛蕎麥麵則否。不過笊籬蕎麥麵會在蕎麥麵上撒上海苔絲也是明治時代以後的事了。

笊籬蕎麥麵的始祖是深川洲崎的「伊勢屋伊兵衛」，延享三年(1746)的《俳諧時律風》就已經出現關於笊籬蕎麥麵的描述了。寬延四年(1751)的《蕎麥全書》中，則描述笊籬蕎麥麵是放入笊籬中再出菜的蕎麥麵，蕎麥麵很好吃而價格很高。同年出版的《江戶惣鹿子名所大全》中則提到了深川洲崎的「伊勢屋伊兵衛」：「笊蕎麥深川洲崎伊勢屋伊兵衛放在小的笊籬裡出菜故云笊蕎麥顏色為純白」。而這樣顏色潔白的蕎麥麵，而又用笊籬這種可以把水份瀝乾的盛裝方式，使得伊勢屋伊兵衛得到了「從頭吃到尾都好吃」的評價。很快就引爆了街頭巷尾的話題，成了深川的特產，而後這種做法也被其它的蕎麥麵店家競相模仿。

〔鯡魚蕎麥麵〕(鰊蕎麦/にしんそば）

鯡魚蕎麥麵是一種澆汁蕎麥麵(かけそば)。其澆頭為將鯡魚乾(身欠きニシン/みがきニシン)的先素烤過，再加醬油、味醂和糖所紅燒成的「甘露煮」（かんろに）。這種蕎麥麵在北海道的江差町、留萌市、小樽市和京都府都有，不過最出名的還是京都四條大橋旁原1861年創業，1881年第二代松野與三吉改名「松葉」的這間店的鯡魚蕎麥麵。

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〔蕎麥湯〕(蕎麦湯/そばゆ）

北方人吃餃子會喝餃子湯，稱之為「原湯化原石」。由於麵湯中有著豐富的水溶性維生素B，喝了不但可以補充在煮麵時流失掉的養份，更有幫助消化之效。而喝蕎麥麵湯也是這個道理。而且早在元祿10年（1697年）的《本朝食鑑》中，就已經有著喝蕎麥麵湯不會生病，就算吃太飽喝了也沒事的記載了。

【蕎麥麵自古至今】

最早的蕎麥麵是用蒸的，而且並非為現代的麵條狀。之所以最早之所以是用蒸的聽說是因為那時還沒有防止水煮後斷裂或消除其乾粉口感的添加物，而且水煮會使蕎麥的風味在水中流失。另外以前還有把蕎麥磨成粉加熱水後食用的「蕎麦泥」(蕎麦がき/そばがき/蕎麦掻き），與混合稻米和蕎麥的「蕎麥飯」。這時不管是蕎麥泥或是蕎麥粥、蕎麥飯都是蒸了之後配著味噌吃，還沒有人把它當做主食。

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由於蕎麥粉雖然有黏性，卻沒有彈性，因此做成麵條的話很容易斷裂。而約在16世紀末，蕎麥麵粉才在不斷地嘗試下形成，而這個不斷嘗試指的是加入不同配比的麵粉或山藥等可以產生黏性的材料。蕎麥麵會漸漸流行起來，有一說是因為在江戶時期於宿場向旅行者提供食宿的旅店，甲州(山梨縣)的「旅籠」會提供蕎麥麵給旅客的。江戶中期的尾張藩士天野信景，在其隨筆集《塩尻》中就提到，蕎麥切是從甲州開始的。本來是去天目山參拜的人很多的時候，當地村民在旅籠將蕎麥粉中混入少許米麥，做成食物給寄宿的旅客吃，後來他們學烏龍麵一樣的做法來切蕎麥麵團，就成了切蕎麥了。

另外一個說法，則是江戶時代初期，一個來到奈良東大寺的朝鮮僧人「元珍」，教日本人混合蕎麥粉和麵粉。

然後在寬文年間(1661~1673年)，江戶出現了蕎麥麵，不斷推陳出新的江戶菓子店推出了「蒸蕎麥麵」。蕎麥麵出現在喜歡新鮮事物的江戶之後，就立刻造成了轟動，而原本在江戶十分受到歡迎的烏龍麵的風采也立刻被取代了。而當時為了與蕎麥泥做區分，稱之為「切蕎麥」(蕎麦切り/そばきり）。

不過蕎麥麵之所以在江戶會將烏龍麵取而代之，還有一個說法是因為富含維生素B1的蕎麥麵能預防被稱為「江戶病」的腳氣病。

一直以來，蕎麥的原產地都被認為是在西伯利亞的貝加爾湖附近，而來到日本的途徑則傳說有二，一是經由朝鮮半島，一是經由北海道，由北向南傳遍日本。

這個蕎麥發源於貝加爾湖附近的「北方起源說」，是18世紀瑞士植物學家，著有《植物學基本理論》等書，而且其「自然戰爭」的概念啟發了達爾文「物競天擇」原理的的奧古斯丁·彼拉姆斯·德堪多（Augustin Pyramus de Candolle）的理論。不過這百年以來的蕎麥的「北方起源說」，卻被1916年出生，已故的日本植物學者中尾佐助在其《栽培植物の起源》一書中強烈質疑。中尾佐助教授過世後，京都大學的大西近江教授為了貫徹中尾佐助教授的這個想法與解開蕎麥起源地的疑問，於1990年的時候深入中國內地，在雲南省海拔1000~2000公尺的高原研究和尋找，最後終於在該年的10月20日早上10點，發現了蕎麥的原生種。在此之後，從1990年到2006年之間，大西近江教授和他的團隊又陸續自四川省和西藏東部也找到了蕎麥的原生種。透過遺傳學的分析，其起源地為怒江、瀾滄江和金沙江的三江流域。後來他們四川省甘孜藏族自治州南部，青藏高原東南部稻城縣的東義溪河谷，發現了當地野生的蕎麥原生種，而確定了蕎麥是從三江流域開始馴化和種植的。

根據大西教授的說法，蕎麥由其發源地往三個不同路徑傳播出去。一個是從喜馬拉雅山南面的不丹，通過尼泊爾，進入印度北部，再傳到巴基斯坦。另一條則由發源地北上到了蒙古進入華北再經由朝鮮半島傳到日本。另外一支則在蒙古轉西，經由絲路進入俄羅斯和烏克蘭，然後抵達歐洲。而透過出土遺跡的花粉分析，最遲在三千年前的繩文時代晚期，蕎麥這種作物就已經傳到東日本了。

由於蕎麥非常地耐寒，而且在貧瘠的土地上種植的蕎麥又特別香，因此被視為最適合用來預防饑荒的作物。現在日本產量最大，品質最好的蕎麥，也正是在北海道栽培的。而根據記載自文武天皇元年（697年）至桓武天皇延曆十年（791年）之間的歷史大事的日本平安時代史書《續日本記》中的記載，養老六年(722年)，由於稻米的生長不盡人意，為了預防饑荒的發生，因此元正天皇下令各地栽種蕎麥。到了奈良時代，又同樣為了這個原因而種植蕎麥。也因為這個歷史背景，因此在關西，種植蕎麥的農家供奉元正天皇為蕎麥之神。不過，蕎麥還還一直只是被當做救荒作物，不被列入五穀之中，只是山地農民的粗糧而已。

近江(滋賀縣)的伊吹山附近被認為是日本種植蕎麥的發源地，之後再傳到山梨縣與長野縣的山區。

前文有提到，「切蕎麥」之名首度出現在日本歷史，天正二年(1574)的《定勝寺文書》中。而「切蕎麥」之名首度出現在江戶，則是在慶長年間(1596~1615)的文獻《慈性日記》中。慈性是近江多賀神社的僧侶，為了聽天台宗的佛教論義而來到江戶。在他慶長19年2月3日的日記中，有著他和江戶的藥樹院與東光院朋友一同去公共浴池後回到常明寺，而且吃了切蕎麥的一段文字。因此可以推論，早在慶長年間，江戶已經出現切蕎麥了。不過由於在江戶出現蕎賣麵店之前，許多寺廟都會自己做切蕎麥，因此當時要在寺廟中才吃得到。

定勝寺的木曾谷(長野縣西南部)是蕎麥產地。第一代尾張藩主德川義直在路過中山道(江戶五街道之一，由江戶的日本橋到現在滋賀縣草津市的草津宿)要去日光東照宮的時候，於寬永13年(1636)4月4日於中山道的第33個宿場「贄川宿」(「贄」的中文念ㄓˋ，贄川宿的假名則是にえかわじゅく)，也就是現在長野縣的塩尻市投宿。隨行的尾張藩儒醫堀杏庵，在他的日記中記錄了德川義直賜給他的切蕎麥。他所記載的切蕎麥是配著混合了味噌、蘿蔔絞出的汁、鰹節粉和蔥蒜著沾汁吃的。

從堀杏庵的日記我們可以得知，當時在關東的村莊就已經有在販賣切蕎麥了。而至於在江戶，雖然有前面所提到的慈性於慶長年間在江戶吃切蕎麥的記錄，但是卻還沒有專門賣蕎麥麵的店。

而到了寬永20年(1643)，日本最早的食譜《料理物語》中，則首次出現了切蕎麥的製作方式。

蕎麥麵店出現在江戶，最早的文獻見於江戶時代文政年間，幕府對江戶各町的現況做調査所編纂而成的《江戶町方書上」》中。在文正12年(1829)所出版的《江戶町方書上》裡，記載了「正直蕎麥」、「山中屋」、「太田屋」等三家江戶出期寬永年間（1624年～1643年）所創立的蕎麥麵店。其中的「正直蕎麥」這個名字有個有趣的由來。其實「正直蕎麥」本來叫做「伊勢屋」，就開在淺草寺裡面。因為便宜又大碗，而讓客人對這間店做出了「正直」這樣的評價。不過它被稱為正直蕎麥還是一個重要的原因，那就是它不橡其它店的蕎麥麵會混合麵粉或其它原料，而是用百分之百的蕎麥粉做的，也就是我們後文會談的，又稱為「十割蕎麦」(じゅうわりそば)的「生蕎麦」（きそば）。

其它關於蕎麥麵店的文獻，有江戶初期的萬治2年(1659)，淺井了意的《東海道名所記》所記載的「東海道有四間有賣烏龍麵和蕎麥麵的茶屋」，以及「京都的遊郭島原的茶屋有賣烏龍麵和蕎麥麵」。享保5年(1720)的《洞房語園》中，則有著寬文2年(1662)在江戶町二丁目有賣五分錢的蕎麥麵的記載。延寶4年(1676)的《日次紀事》中，記載了「京都從9月開始到明年1月的晚上可以賣蕎麥麵」這樣的訊息。貞享3年(1686)的《幕府御触書》中，有著「包含切蕎麥在內晚上都禁止烹煮販賣」的禁令。元祿3年(1690)的《東海道分間絵図》則描繪了東海道21間專門賣切蕎麥的茶屋。

近代的蕎麥麵店變得配菜品項豐富，酒的種類也增多。二戰後，漸漸地，幾乎在日本每個車站附近、商店街、和遊樂場等遊樂場所也都出現了一種客人站在店內櫃台前吃蕎麥麵的店，稱之為立食蕎麥麵店(立ち食いそば/たちぐいそばてん)。

而從明治末年開始，由於製麵機的普及，用機器製麵的店家爆增，手打蕎麥麵因而日漸式微。在這樣的趨勢之下，「一茶庵」的創始人片倉康雄仍堅持著手打蕎麥麵，守護江戶蕎麥麵的傳統風味。

片倉康雄於1926年在新宿創業，他靠著自學累積經驗，只使用更科粉和水製麵。二戰後，他將店遷到栃木縣足立市，並在東京舉辦「日本蕎麥麵大學講堂」，積極培養後進，造就了「車家」、「蕎庭大黑屋」、「こいけ」(小池)等無數名店。「翁」(後來的「達摩．雪花山房」，已於2015年歇業)的店主高橋邦弘也是其培養出的後進之一，而高橋邦弘也與他師父一樣地培育後進，使用茨城縣產的有機栽培蕎麥，再自行以石臼研磨成蕎麥粉，製成蕎麥麵的「鞍馬」（くらま），即為他旗下弟子所創立的名店。而他另一個弟子，「黑森庵」的加藤晴之，則以「出張蕎麦打ち人」(出差蕎麥麵桿製人)闖出名號，不過目前該店已歇業。

此外，位於兩國的「江戶蕎麥細川」（江戸蕎麦ほそ川/えどそばほそかわ，到2018年11月30日米其林紅色指南東京2019發行時，已連續十年獲得一星）的店主細川貴志雖然不過高橋邦弘的弟子，不過卻深受他的影響。這間店夏天限定的「冷牡蠣蕎麥麵」使用產自北海道仙鳳趾産的牡蠣，十分受到歡迎。

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「手打ち蕎麦成冨」則是細川貴志的弟子所開，每天會親手製作兩種來自不同產地的蕎麥做的蒸籠蕎麥麵。這間是出身歌舞伎世家的日本歌舞伎演員市川海老藏的愛店。

以上都是承襲片倉康雄「一茶庵」風格的蕎麥麵店。而另外位於荻窪的「本村庵」（本むら庵/ほんむらあん）的店主小張信男，則是復興手打蕎麥麵的幕後功臣。「本村庵」是1970年代，第一家採用手工自製蕎麥粉製造手打蕎麥麵的平民蕎麥麵店。小張信男不但協助「慈久庵」(じきゅうあん，位於茨城縣)和「高橋」(全名為「石臼挽き手打ち蕎麦高はし」)開店，還激勵了整個蕎麥麵界，促使「竹藪」(竹やぶ/たけやぶ，位於千葉縣柏市）的店主阿部孝雄也於1979年開始自製手工蕎麥粉，兩人可並稱手工蕎麥麵復興風潮的中興始祖。

在此之後，由「竹藪」出身的「吟八亭やざ和」（ぎんぱちていやざわ）、「手打蕎麥麵十三」(手打蕎麦じゆうさん」)、「三合菴」（さんごうあん），皆不斷地投入心力研發新型態的蕎麥麵。其中「吟八亭やざ和」於2018年獲得了米其林評鑑東京版的的一星，店主矢澤先生因為是昭和18年8月8日生的，所以特別喜歡八這個數字，故店名有「八」，1天限期定20份的「鄉村蕎麥麵」(田舎蕎麦)是該店的人間美味，並且以蘿蔔代替山葵做為藥味。「手打蕎麥麵十三」則是米其林必比登的推薦店。「三合菴」也得到過米其林一星的評鑑。

此外，自學派的開業趨勢，也對東京新型態的蕎麥麵推波助瀾。十七年前由石井仁於神田所創立的「石井」(いし井)，可說是蕎麥麵新浪潮的先驅。銀座營業到深夜十一點的超人氣店「流石」(蕎麦流石/そばさすが）與位於世田谷千歲鳥山的「切蕎麥典座」(そばきり典座/そばきりてんぞ）都是延續了這股浪潮的名店。

而另一間「眠庵」(ねむりあん)的店主柳澤宙因為沒有特定的師父，因此其蕎麥麵超脫了許多既有概念。不但使用的蕎麥粉非常多元，還會定時造訪蕎麥的產地，親自去看蕎麥的生長狀況。然後再根據產地與其土壤的狀況、不同的蕎麥田，來決定與改變磨蕎麥的方式、加水量、與揉麵方式。「眠庵」最受歡迎的一道料理，是產於不同產地的蕎麥所做的蕎麥麵「二種盛り」。「眠庵」不但是米其林東京評鑑的一星店，更是日本文藝春秋《東京好店好吃的店》評定五星的店。

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而其它現在東京的米其林評鑑一星店還有位於月島的「由庵矢もり」（やもり）、位於澀谷神宮前的「玉笑」（たまわらい），與位於澀谷的「翁」（おきな）。而文藝春秋《東京好店好吃的店》評定五星的店則還有位於東十條的「一東庵」與日本橋的「仁行」。

看到這裡，我們會發現，蕎麥麵店的店名非常喜歡取「OO庵」或「XX庵」的。這就要說到江戶時代中期的時候了。當時淺草芝崎町有個淨土宗的叫一心山極樂寺稱住院的道場。。這個道場原本是慶長元年（1596）由白誉上人在湯島所創建的，在明曆大火之後才遷到了淺草。這裡的院內有個道光庵的分院，這個庵的庵主出生於信州，不但熱愛蕎麥麵，自己的蕎麥麵也做得很好。在享保年間(1716~36)的時候，這裡的信眾也都迷上了這裡的蕎麥麵。就這樣，道光庵蕎麥麵美味的評價漸漸地越傳越廣。到了寬延年間(1748~51)的時候，其評價更是如日中天。安永6年(1777)所刊出的《富貴地座位》中所介紹的江戶名產中，完全就把這裡當成了蕎賣麵店在介紹，以「切蕎麥之寺」之名聲流傳於當時江戶的大街小巷。當時江戶的蕎麥麵店莫不以在店名中加個「庵」字來提高自己的地位，一時廣為流行。像是天明七年(1787)所發行的介紹江戶明店的《七十五日》中，就介紹了鎌倉河岸的「東向庵」、本所綠町的「東翁庵」、目黑的「紫紅庵」、茅場町的「雪窗庵」等四間首開以庵為名的蕎麥麵店之先驅。文化年間(1804~18)則是這股風潮最盛了時期，還流傳至今的則有「長壽庵」、「松月庵」、「大村庵」、「萬盛庵、等店。不過原本的道光庵倒是被住持給盯上了，覺得根本是不務正業。於是就在天明六年(1786)的時候，在寺門口建了個禁止再做蕎麥麵的石碑，上頭刻著四個大字：「不許蕎麥」。

結語：

日本自江戶時代開始，就有著跨年時之麵，以代表「切斷今年一整年的厄運」得習俗。而其中多數吃的是蕎麥麵，而這就稱為「跨年蕎麥麵」(年越しそば/としこしそば）。除此之外，還有「除夕蕎麥麵」(大晦日蕎麦)、「除歲蕎麥麵」(年取り蕎麦)等別名。跨年蕎麥麵的起源不明，有人說是源自鐮倉時代，博多的承天寺在除夕吃的「運氣蕎麥麵」；有起源於室町時代，關東三長者之一的增淵民部在除夕為大家祈福的歌中有提到蕎麥，然後人們就漸漸開始有在跨年時吃蕎麥泥的習慣了；還有一說和中國人生日要吃壽麵一樣，源自蕎麥麵又瘦又長，代表長壽的外型；另外就是由於蕎麥麵條容易切斷，所以就有了可以切斷一整年的勞苦和厄運之說。其它還有蕎麥麵對身體好、會帶來財運、能讓人捲土重來的說法。不過不管說法為何，最遲在寶曆六年(1756)的《眉斧日錄》中，就有《大年蕎麥》(也是除夕蕎麥麵的意思)的文字記錄了。