牛排是什麼?這是一個看似再簡單不過又卻難以精準回答的問題。因為,當然不是隨隨便便切一片肉,就可以稱它是牛排。牛排的基本定義,除了是一片牛肉外,還得是與牛肉的肌肉纖維垂直切下的一片肉。

  牛排是肉排中的絕對王者。這種西方世界的最重要主菜支配的不只是整個西洋料理,更可以支配整間西餐廳。因為我們都知道牛排館,但這世上卻沒有羊排館、沒有豬排館、更沒有雞排館。

  牛排不只以它血色的鮮美肉汁吸引著人類混合了飢餓與對鮮血的原始慾望,當我們用我們的上下臼齒咬碎它的時候,它帶給我們的那種烹煮過肉類的香氣、柔嫩的口感與鮮美多汁的完美融合,更是其它肉類所望塵莫及的。

  不過這一篇談的是西餐的牛排料理,如果對日本和牛有興趣的話,則可以參考和牛之兵法那篇:   https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/83983502- 

 

【牛排的語源】

  牛排的英文steak源自於15世紀斯堪地語的steik這個字,意思是「厚切來烤的肉」。而斯堪地語的steik這個字又來自於古諾斯語(Old Norse),也就是從西元790日耳曼人開始擴張,到西元1066年征服者威廉(William the Conqueror)征服英格蘭的「諾曼人征服」(Norman conquest)的「維京時代」所使用的語言的steikja這個字,意思是「在烤肉鐵叉上烤」。而根據牛津英語字典的定義,牛排則是「從動物的後腿與臀部所取的高品質的,通常切成厚片以烤或煎的方式來烹調的肉」(High-quality beef taken from the hindquarters of the animal, typically cut into thick slices that are cooked by grilling or frying)

 

【美國牛肉分級】

  美國農業部將牛肉分為八個等級,只有肉質與脂肪分布最佳極佳級(Prime)、一般牛排的特選級(Choice)、與上選級(Select)這三個等級才能用來做牛排,而其餘幾個等級則是常為牛的後腿肉標準級U.S. Standard)、去除更高級別後的大塊牛肉商用級U.S. Commercial、肉的碎塊壓成的大塊牛肉的綜合級U.S. Utility切割級U.S. Cutter為碎肉,最低的等級則是製罐級U.S. Canner

 

【牛排熟度】

〔一分熟〕(rare)

  一分熟的牛排表面為棕色,內部則是血紅色,也就是僅將牛排表面煎熟牛肉中心有 75% 範圍呈現血紅色。這個熟度的牛排可以真正嚐到生牛肉的風味,並且有著生熟層次交織的口感。其中心溫度則只比體溫稍微高一些49°C左右或是125°-130°F

 

三分熟(medium rare)

  這是美國人想知道他們所吃的牛排的真正風味時所選擇的最佳熟度加熱的時間比一分熟略久,外表灰褐色那層厚度稍有增加,並且變得緊實切開後則是櫻桃紅再往中心則變成磚紅和血紅色牛肉中心 50% 範圍呈現血紅色其中心溫度約52°C,或是130°-140°F口感則是外焦酥、而內軟嫩。是菲力牛排這類脂肪含量較少的牛排很適合選擇的熟度。

 

〔五分熟〕(medium)

   擔心自己餐廳牛排品質不好的牛排館會從這個熟度開始往熟度更高的牛排推薦,而五分熟正處於這個不上不下的尷尬地帶。中心溫度為 57°C左右或140°-150°F的五分熟牛排表面已經有些乾硬外表完全煎熟,而牛肉中心則是25% 範圍呈現粉紅色,再往外延伸則分別為淺灰色和深褐色,吃起來已是熟肉。五分熟是個適合油脂較多的肋眼和沙朗牛排的熟度。在這個溫度圈,牛排的大理石油花會開始液化,增添牛排的風味。

 

〔七分熟〕(medium-done)

  中心溫度為66°C左右 150°-160°F的七分熟牛排的肉質已經變得非常硬了,而且由於大理石油花的部份大量液化而略為縮水。這時的牛排已經煎至大部分呈灰褐色,只有中心剩下一點粉紅色。

 

全熟(well-done)

  如果品質好的牛排點全熟來吃的話就像是在大太陽下點了一隻冰淇淋然後等了半小時以後才吃般地莫名其妙。吃起來肉質又硬又毫無肉汁的全熟牛排是對一塊好牛排最大的褻瀆,其切面已是100%呈現灰褐色中心溫度為 71°C左右或超過160°F

  除此之外,我們還可以用單手虎口的觸感的比較來得知牛排的熟度。方法是如果將左手的食指與大姆指相壓,再以右手的指頭按壓這時左手虎口的觸感,則為三分熟的觸感;如果將左手的中指與大姆指相壓,再以右手的指頭按壓這時左手虎口的為五分熟的觸感;將左手的無名指與大姆指相壓,再以右手的指頭按壓這時左手虎口的為七分熟的觸感;將左手的小指與大姆指相壓,再以右手的指頭按壓這時左手虎口的則是全熟的觸感。至於一分熟的話,則是左手手掌完全張開時的虎口的觸感。

 

【牛肉熟成】(Beef Aging)

  牛排的熟成則一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。

〔乾式熟成〕(Dry Aging)

  將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中,利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性,讓牛肉呈現出最完美的味道就稱為乾式熟成。一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右,濕度則約控制在50%~85%之間熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等而牛肉熟成時的實際溫度、濕度、與熟成時間則需依據原料肉之狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。 

  不過由於進行乾式熟成的牛屠體或肉塊會在牛隻被屠宰後,立刻被移入熟成室中進行冷卻由於水分被風乾,牛肉的重量會減少2%~3%。此後則是以每七天減少1%1.5%的比率持續脫水減重。而且表皮油脂層較薄的肉塊,脫水的情況會比表皮油脂層較厚的肉塊更劇烈。乾式熟成期間,由於熟成室的相對濕度會被控制在50%~85%左右,加上熟成室的低溫冷卻系統,熟成室中空氣的對流逐漸將肉塊的水分風乾脫水。由於牛瘦肉組成的成分中包含了70%的水分,水分被風乾後,會造成肉塊本身重量的減少。如果在攝氏零度的冷藏室中熟成14天的話,肉塊會損失將近18%的重量。此外牛肉經過乾式熟成後,表皮層會因風乾變硬無法食用,必須經過清修之後才能烹調而修清後可烹調的牛肉可能僅剩下原有的七成至八成左右這也使得乾式熟成的牛肉特別地昂貴

 

濕式熟成(Wet Aging)

  牛肉藉由冷藏運銷的同時,在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用,以增添牛肉風味的過程,則稱之為濕式熟成。也就是說,讓牛肉在本身的汁液,也就是其水份與其肌紅蛋白(Myoglobin)的混合物之中進行熟成。

  現在屠宰加工廠為了延伸牛肉的冷藏保鮮壽命,都會在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛肉在真空包裝袋內進行的濕式熟成,自包裝日算起,視保鮮狀況約可維持75天至90的時間。透過真空袋使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。因為濕式熟成是讓讓牛肉以真空包裝取代了在乾式熟成過程中因風乾而變硬的硬殼。如此一來,不但可以降低熟成的成本,同時也可避免因乾式熟成處理不當而產生的損失。不過也由於受到真空包裝的限制,濕式熟成牛肉在風味上的變化雖不似乾式熟成那麼顯著,但牛肉本身的天然酵素作用仍可增添牛肉的風味。目前臺灣所進口的美國牛肉幾乎都是採用濕式熟成的方式來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性。

牛肉熟成是和葡萄酒、乳酪一樣,讓牛肉經過熟成的方式增添其風味。透過熟成這個過程能夠提升牛肉的嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)以嫩度而言,當牛在被屠宰之後,其肉質的嫩度會由於肌肉逐漸變得僵硬而驟減。牛肉在屠宰後的六到十二小時會變成完全僵硬。但是牛肉透過熟成的過程,本身所含有的蛋白酵素會開始作用,逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維。這個酵素作用讓牛肉自然軟化,並大大地提高了牛肉的嫩度。經過這個過程之後,屠體肌肉才會又慢慢地恢復柔軟,至屠宰後的第十一天,則是牛肉嫩度的最佳狀態。而由於牛排的嫩度非常地重要,因此牛排業界發展出了一套稱為「華納-布萊特茲勒切力測試」(Warner-Bratzler shear force test)的類似測試辣椒辣度的史高維爾指數的方式,來判定牛排的肌理特徵。而根據華納-布萊特茲勒切力測試,牛肉的嫩度,不管是乾式或濕式熟成,一般都在14~28天的時間範圍內。因為其實若是熟成到第14天,牛肉嫩度的優勢就已經開始打折了,而28天則是濕式熟成的臨界點,不但開始失去嫩度,而且開始腐敗發臭。至於乾式熟成則一般是30天左右,而最長則可達到120天。

  而熟成之所以能提升牛肉的風味,則是由於牛肉接觸空氣而快速分解蛋白質、分泌酵素,使得牛肉產生如同醇酒般的發酵風味。在熟成的11天起,牛肉真正的風味會開始孕育,而隨著熟成時間的增加,風味也變的更濃郁。而乾式熟成進入第三周之後,牛肉會因為風乾而造成大量的水分流失。而在水分蒸發後,肉香則會變的更集中、並更香醇,此時的牛肉除了淡淡的發酵風味之外,還多了點野性的味道。

  另外,雖然牛肉在進行乾式熟成的過程中,其外層的牛肉與表皮油脂會因為水分喪失而風乾變硬,形成有如金華火腿一般的硬殼。但如此一來卻有助於鎖住內部的水分,使其內部仍維持著鮮肉般的質地。而其內部的水分也因纖維組織的崩解,而更加容易滲透融入肌肉組織當中,因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更為多汁而香甜。

  世界知名的肉販派特.拉費達(Pat LaFrieda),在他2014年的《肉:每件你該知道的事》(Meat: Everything You Need to Know)一書中對乾式熟成是這麼定義的

  7天:膠質開始分解,但還無法有你想要的乾式牛排的風味和嫩度。這階段的的牛排甚至不能以「熟成」之明來販售。此時的牛肉色澤還是非常地亮,但是隨著熟成和變乾的過程,其色澤則會逐漸變得暗沉。

  21天:牛排會在前三周經由蒸發的過程,減損其10%的重量。水份會從肉的前後方滲出,不過其兩側的脂肪和骨頭則使其兩側有著防止水份溢出的功用。又因為肉的體積收縮了,牛排在熟成的過程中會內凹。而雖然脂肪在這個過程中並不會減少,但顏色卻會開始變暗。

  30天:這是乾式熟成牛排最普遍的要求時間。這時牛排的已發展出可以稱得上是乾式熟成牛排品嘗的風味與嫩度:非常柔嫩,並且帶著混合了奶油爆米花和半熟烤牛肉的混合風味。而到這個時間點為止,一塊牛排已經減損了其總重量的15%

  4530天的牛排縮小更多,並且可以看到肉中出現了混合了霉菌與鹽份的白色條紋。這時的牛排又失去了它一部份的重量,而其脂肪的風味也開始有了變化。這時要注意烹調前不要修清掉所有的脂肪。

  90天:外層的白色外殼部份更厚了。這個外殼和乳酪皮保護起士一樣地保護著牛肉,而在販售前則會把這層外殼削去。

  120天:只有少數極高檔的餐廳會使用熟成時間如此長的牛排。這時的牛排所減損的重量已達到原本重量的35%。熟成如此長時間的牛排不但風味見人見智也非常昂貴,只有真正深愛超乎想像的強烈牛味的人才懂得欣賞的牛排。

 

 【牛排的部位】 

  牛排的按部位來分的話英文稱之為cutCut在這不是當動詞的而是當名詞用意思是一塊肉片

  這些cuts又可粗分為最為人所知的「菲力」(tenderloin,又名Filet mignonChâteaubriand filletfilet,也就是牛的腰內肉(腰內里脊肉)、牛柳);「紐約克」(New York strip又名Strip ManhattanKansas City striptop sirlointop loincontre-filet,為牛前腰脊肉)「丁骨」(英文為T-bone或是porterhouseporterhouse就是我們常聽到的「紅屋牛排」,和紐約克牛排一樣,都是取自牛的前腰脊肉,只不過紅屋的部份比較靠前腰脊肉後方接近菲力的部位,丁骨則在前部,而在大英國協的國家,這塊牛排則被稱為「沙朗」);「肋眼」(ribeye又稱為EntrecôteDelmonicoScotch filletSpencermarketbeauty顧名思義,肋眼取自肋脊部,而眼指的則是其中心部的明顯的油花)

  在以上四種最常見的牛排中,菲力是牛前腰脊(short lion)和後腰脊(sirloin)的肋骨之下的部位。一整塊菲力的話,前頭是寬的,然後呈錐形地越往後越細。我們一般說的菲力牛排Filet mignon取自於比較細的那一頭(因為法文的Filet mignon就是精緻的意思),而因為講究美食的拿破崙外交大臣夏多布里昂(François-René de Chateaubriand, 1768~1848)特別愛吃而得名的夏多布里昂Chateaubriand則是取自較厚的部位。此外平均一頭牛約有3.5磅的牛腰肉而適合用做夏多布里昂牛排的只佔了一頭牛的2.5適合用做菲力牛排的更是只佔1

 

菲力

  這個部位在修青銀色的皮膜軟骨與脂肪後看起來小而緊實,質地則是瘦而呈石紋狀。而且由於此部位較小,其牛排都會切得比其它的牛排要來得厚一些。口味則是帶著柔和的奶油般的味道。而又因為菲力的肉塊會切得厚一些,因此烹調時要先將外部煎烤成棕色之後,再以溫和而平均的火力繼續煎烤。

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紐約克

  紐約克牛排的部位位於牛前腰脊的肋骨後方由於牛的這部份肌肉運動較少因此結締組織不強而肉質嫩以外觀上來看的話其一側是明顯的脂肪而其它的脂肪則是整塊牛排都可見其油花口感則是紋理細緻。而雖然包含著脂肪使得紐約客吃起來更嫩了些,但還是比不過菲力和肋眼牛排般地嫩,不過其牛肉的風味十足,僅次於肋眼牛排。紐約克的烹調方式必須以高溫,可用平底鍋煎、用烤箱烤、或是放在烤架上烤。而牛前腰脊就是牛里脊,在中國大陸則被稱為外脊。

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〔丁骨〕

  和紐約克牛排一樣取自牛前腰脊的丁骨牛排而根據美國農業部USDA的規定牛前腰脊1.25英寸寬的部位被歸類為紅屋牛排但能被稱做丁骨的部位則必須是0.5英寸寬因此紅屋牛排也被稱為大丁骨(而之所以叫紅屋則是源自於1800年代一間叫紅屋的賣這個部位牛排的牛排館)。而其英文名稱中的「T」和中文名稱中的「丁」都已經詮釋了這塊牛排的形狀。丁骨牛排的一側是牛腰肉,另一側則是紐約克。一方面可以享受超嫩而帶有奶油味的口感,一方面又可以嚐到牛肉味重又多汁的紐約克,好似同時置身於兩個世界一般。

  而也因為這兩個世界的共存,使得烹調丁骨必須格外地小心,因為牛腰肉的部份要比紐約客更快熟。因此烹調的時候要讓牛腰肉的部位儘量離火源遠一些。

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〔肋眼〕

   肋眼牛排的油花遍佈而脂肪散佈,其中心處紋理細緻,外側的肉質則是較為鬆散、油脂也較多。肋眼這部位不但牛味濃郁,而且是牛排之中最為多汁的部位。可用平底鍋、烤箱、或是烤架上以高溫烹調。不過由於肋眼的脂肪含量高,烹調的時候可得小心別被油給噴到了。不過在美國,肋眼是專指去骨的肋脊部牛排,如果是帶骨的話,則不稱為ribeye steak,而叫做rib steak。如果rib steak帶骨的部份骨頭特別長的話,則被稱為戰斧牛排(Tomahawk)

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  除了上面幾種最常見的牛排部位外,其它還有:

肋排(prime rib)

先來看肋排的英文prime rib這代表了這一塊肉是牛整個肋條最主要的部份的肉,而這塊主要的肉又來自於primal rib也就是一整頭牛的屠體的「主要切割」,英文為primal cut。主要切割的方式每個國家都不同,而有牛肉主要切割規定的,還有阿根廷、巴西、英國、德國、葡萄牙、義大利、波蘭、荷蘭、法國、克羅埃西亞、俄羅斯和土耳其等國。這些對牛隻屠體主要分割方式的不同,取決於該國的飲食習慣。以阿根廷為例,「主要」切割竟然還包括了牛胸線(Mollejas)、牛小腸(Chinchulín) 與牛腎(Riñones )足見這些牛的部位在阿根廷飲食中的重要性。而法國則是這些國家中將牛隻切割得最多也最細的,有多達29個的主要切割

相較之下,美國對牛隻的主要切割就精簡多了,主要分為「前半切割」(forequarter cuts)與「後腿與臀部切割」(hindquarter cuts)。然後前半切割再分割為牛肩(chuck)、肋條(rib)、牛胸(brisket)、小腿(shank)和胸腹肉(plate);後腿與臀部切割則包括了里脊(lion)、後腿(round)腹脇部(flank)

在這個部份,除了這裡談的牛肋脊部第六至第八節肋骨之間的肋排和前文的肋眼牛排外之外,還有位於牛肋和牛肩之間的牛小排(short rib)

  而由於肋排通常都不像一般牛排一樣切片後與烹飪器具平行烹調而是整塊立著進烤箱烤所以又稱為站立肋排肉(standing rib roast)它不但是切塊牛肉的王者。而且餐桌上只要有它就有了歡慶的氣氛。此外,它更是各大節慶與各種派對的大餐首選

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〔牛小排〕(short rib)

  中文說它小,英文說它短。沒錯,就是因為這個部位又小又短,所以不夠稱頭當真正的牛排。而這牛全身最短的五根肋骨,其實不在肋脊部而是在牛肩部。而也由於在這些骨頭之間的肉來自於經常使用的肌肉,因此雖然味道好,但總是硬到得用手抓起來啃著吃。

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上後腰脊(top sirloin)

  從肋排肉再往後走則是牛的前腰脊部英文是short lion前腰脊部再往後的區域則是我們稱為沙朗的後腰脊部這幾處都是我們一般吃的牛排最常使用的部位前腰脊部有我們前面談過的丁骨和紐約克,而這裡談的後腰脊部的最上面一塊就是沙朗,沙朗再往下則是有一部份延伸報前腰脊部的腰內(tenderloin),而再往下就是這裡談的又稱為無骨沙朗(boneless sirloin)上後腰脊,肉質比最上面那塊還要軟嫩。

  牛的後腰脊部由前到後由其第13根肋骨一路延伸到臀骨由上到下則是從背部一直向下到腹脇部因為靠近後腿所以肉質和前腰脊部比起來會再緊實一些。以上後腰脊來說,它雖然無骨,卻有著臀中肌(gluteus medius)和股二頭肌(biceps femoris) 這兩大肌群。

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下後腰脊肉(bottom sirloin)

   下後腰脊肉下接腹脇肉是沙朗肉中最大塊,肉質也較瘦而帶嚼勁的部份。而這部份會再做成嫩角尖牛排和翼皮牛排兩種牛排這兩種牛排則於下面的部份詳述之

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〔嫩角尖牛排〕(tri-tip steak)

  嫩角尖牛排是從嫩角尖肉塊(tri-tip roast)所切出來的牛排。嫩角尖肉塊是沙朗肉塊(sirloin primal)的三角尖端部位,也就是沙朗與後腿(round)與腹脇肉(flank牛下腹肌)相接的地方,這個部位包含了大腿骼脛束淺深兩層之間包住的筋膜張肌闊筋膜張肌(tensor fasciae latae。這個部位在市場上並不多見,但價格相對低廉而風味佳。

  嫩角尖之名最早出現在1915年,當時被稱為牛腰臀肉(loin butt)的三角部位。美國加州長堤市Long Beach也稱做長灘)一間叫傑克的科西嘉房間(Jack's Corsican Room)的餐廳以這個部位的尖端做成紅酒燉肉(triangle tip)到了1964年,加州的棕櫚泉(Palm Springs)就開始有人以triangle tip的縮寫tri-tip之名販售這部位的牛肉了。

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翼皮牛排(flap steak)

  翼皮牛排可能更常在台灣聽到的名稱是沙朗尖(sirloin tip)。不過雖然這個部位的牛肉比不上一般的沙朗,但也不是冠上沙朗的名稱來自抬身價或欺騙顧客,而是這本來就是美國的新英格蘭地區對這部位牛肉的習慣性叫法。 而在法國,這塊牛排則被稱為bavette 

  這個部位的牛排價格十分地便宜,而這部份的肉由於包含著腹部軀幹的主要肌肉腹內斜肌(internus abdominis muscle)所以肉質紋理集度地粗糙因此在烹調時最好先順其紋理切成幾個小塊後,再逆紋切成片,烹調後才更適口。

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腹脇肉牛排〕(flank steak)

  腹脇肉牛排取自牛腹部由於結締組織多而風味佳但也因為這樣而吃起來不是那麼地嫩腹脇肉牛排流行於中南美洲的許多國家哥倫比亞稱之為sobrebarriga而阿根廷、巴拉圭與烏拉圭等西語國家則稱之為為matambre。不過在阿根廷,腹脇肉則多被做成包了紅蘿蔔水煮蛋等餡料先煮再烤的腹脇肉卷(matambre arrollado)

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〔懸掛牛排(hanger steak)

  光從英文來看的話,實在會搞不懂這到底是牛的哪一個部位。Hanger Steak到底hang的是什麼?事實上,這牛排是取自於牛的橫膈膜小腿(crus of diaphragm)這個部份,就好像掛(hang)橫膈膜上一樣。而這塊牛排連著牛的最後一塊肋骨,並且連著牛的腰椎之前端的位於牛腩的位置也因為它就掛在那什麼也不做所以它是一條牛身上最嫩的部位之一。在法國,它被稱為onglet,在義大利被稱為lombatello,而在西班牙,它則是叫solomillo de pulmón或是entrama or entécula'

  懸掛牛排在口感和風味上都十分類似於腹脇肉牛排,或是說,它的嫩度僅次於菲力、而風味則類似於紅屋牛排,因此這些年因為其誘人的美味而身價水漲船高。而它又被稱為肉販或屠夫牛排(butcher's steak),原因是這塊肉實在是太好吃了所以賣牛肉的都會偷偷藏起來不賣給別人。 

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〔側腹橫肌牛排〕(skirt steak)

  側腹橫肌牛排取自牛腩(牛腹部及靠近牛肋處帶有筋、肉、油花的的鬆軟肉塊)的部位,也就是胸腹肉(plate)的部份,再往後就是腹脇肉牛排了。如果按照美國式的分割法,牛的13根肋骨前5根的部分是前胸(brisket)6-12根是胸腹肉(plate)13根及後面則是是腹脇肉(flank)側腹橫肌牛排位於牛的橫膈膜附近牛肚皮的地方香港會再將之細分,稱之為「爽腩」(又叫「繃紗腩」、「崩沙腩」或「蝴蝶腩」),和香港稱為「坑腩」的無骨牛小排(boneless short rib)部位都是最常用的牛腩部位(被稱為坑腩是因為除去肋骨後會出現一條條的坑)

  牛腩其它的部份還有集坑腩和爽腩的優點於一身,味濃有韌性的挽手腩;連著坑腩近牛皮下的一塊肉,又粗又韌的腩底;爽腩和坑腩中間的一塊肉,分量極少,四面都有軟膠質,非常爽脆的腩角」。

  側腹橫肌牛排的精確位置是在牛肋骨下方胸部與腹部空穴處的兩個分隔的肌肉這兩個肌肉分別為橫隔肌(the diaphragm muscle)與腹橫肌(transverse abdominis muscle)而取自橫隔肌側腹橫肌牛排英文叫外緣outer skirt取自腹橫肌的叫內緣inner skirt。外緣連著牛的胸壁,由第6根肋骨斜延伸至第12根,並且被很厚的膜(也就是橫隔膜)所包覆,而這塊牛排就是讓橫隔膜運動的肌肉,而也因為它在牛的屠體上連於體壁外側,所以被稱為外緣肌肉。而內緣之所以被稱為內緣則是因為它位於體壁內側。內緣肌肉平的穿過牛肋骨下方,穿過肋骨一直延伸到腹脇部再連到後臀

  雖然外緣與內緣的側腹橫肌牛排都是紋理粗糙的長而平坦的肌肉但是外緣側腹橫肌和內緣側腹橫肌比起來紋理要來得更粗糙一些形狀也更一致而內緣側腹橫肌則是瘦了一些而且形狀比較不規則

  此外,墨西哥料理的法士達最常使用這部為的牛肉。

  不過,側腹橫肌牛排(skirt steak)非常容易和腹脇肉牛排(flank steak)搞混這主要是因為它們都是長條狀而且外觀看起來和牛排的形象八竿子打不上關係區分方式是側腹橫肌牛排是瘦而帶著粗糙纖維的肉腹脇肉牛排雖然因為取用部位的肌肉運動量大而肉質也同樣瘦而粗糙但是比側腹橫肌牛排要來得更厚也更寬而在風味上側腹橫肌牛排則是比腹脇肉牛排要來的肉味濃郁些不過筋也更多

  以上所談的腹脇肉牛排(flank steak) 懸掛牛排(hanger steak)側腹橫肌牛排(skirt steak)三種牛排皆非來自於一般我們所熟知的肋脊部的牛排部位這三兄弟通稱為平板牛排(flat steak)它們的共同點除了不像肋眼菲力和紐約克等牛排是肉販切割而成而是維持著自身的形狀與大小外另外就是雖然它們都風味十足肉質卻不是全都那麼地嫩,而且最好要先醃過一段時間之後再進行烹調。

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翼板牛排(flat iron steak)

  翼板牛排取自牛肩肉(chunk)。由於牛的肩胛部包含了 棘下肌(infraspinatusmuscle),經常運動,因此肌肉發達而緊實,而翼板牛排也稱為top blade steaktop chuck steak,是這個部位唯一較軟的地方大陸則稱此處為上腦。

  除此之外牛肩胛部還包括了帶骨方切肩胛肉(square-cut chuck)上肩胛肉(shoulder clod)上肩胛脊底肌(top blade muscle)肩胛里脊(chunk tender,又稱黃瓜條)去骨肩胛小排(boneless chunk short ribs)下肩胛眼肉捲(chuck eye roll又叫梅花肉和前腿心)下肩胛襯底板肉(chunk flat rib)下肩胛肋眼心(chuck eye log)

  翼板牛排的英文flat iron之名得自於穿過這塊肉中央的粗硬結締組織一旦這個結締組織被去除上下兩片肉就成了翼板牛排。叫flat iron則是因為其相同的厚度和長方形的形狀就像是傳統的金屬扁鐵夾。

  翼板牛排的作法有很多的可能性。醃過再烤很棒,加點油和鹽就直接烤直接烤也沒毛病,唯一要注意的就是不能烤得過熟,以不超過三分熟最好。高溫而短時間的烹調是最能呈現它美味的烹調方式。

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板腱牛排(blade chuck steak)

  另外一種取自牛肩部位的牛排是板腱牛排,是牛肩部位比翼板牛排肉直硬一些的部位其它還有肉質越來越緊實的部位分別是肩背牛排(7 bone chuck steak)和肩臂牛排(shoulder steak)都是需要慢慢烹調的部位

而板腱牛排又稱嫩肩里脊,是牛肩中心的無骨牛肉。

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【世界上的牛排】

〔葡萄牙式牛排〕(Bife a Portuguesa)

  葡萄牙式牛排多半比較薄,而且多愛用菲力或臀腿肉這些比較瘦的部位。而且最大的特色是,除了有馬鈴薯當配菜外,牛排上還會放個煎蛋。

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〔威靈頓牛排〕(Beef Wellington)

  這道著名的把牛的腰內肉包在酥皮裡的牛排料理雖然因為冠上威靈頓公爵之名而感覺很英國,但其實它在1815年時出現的時候就已經不是什麼新奇的玩意兒了。法國人早就有這種作法了管它叫 filet de bœuf en croûte 意思是酥皮裡的菲力。

  由於第一代威靈頓公爵阿瑟·韋爾斯利Arthur Wellesley)與有「前進元帥」之稱的普魯士元帥格布哈德·列博萊希特··布呂歇爾,瓦爾施塔特公爵Gebhard Leberecht von Blücher)一同在1815年於滑鐵盧戰役中擊敗了拿破崙,因此英國記者琳希斯洛普(Leah Hyslop)才在她2013年的一篇《每日電訊報》(The Daily Telegraph)的飲食專欄中描述這道菜只是把時髦的一道法國菜適時地改成愛國英國品牌的一道料理。因為大多數的英國人都認為,威靈頓牛排是一道為了紀念威靈頓公爵在滑鐵盧戰役中獲勝所創造出來的料理甚至連牛排外面之所以會包著一層金黃色的酥皮,都被說成是用來彰顯英國軍人穿著的閃亮軍靴。不過奇怪的是,尋遍1800年代英國的食譜,卻都尋不到這道料理的蹤跡。要一直到20世紀初,才有了這道菜的記載。而更令人意外的是,還不是出現在英國,而是在美國。那是1903美國洛杉磯時報上所刊登的一道名為fillet of beef, a la Wellington的食譜1939的時候牛津英語詞典上的紐約外食導覽則是威靈頓牛排第一份可靠的參考文獻:「威靈頓牛腰肉。豬油牛腰肉。烤得非常生。可以冷著吃,也可以包入派皮裡。隨意地切片,然後淋上馬德雷醬上桌。」

  然而,要到了1940的時候,在一本叫《美國帕馬之家食譜》(The American Palmer House Cook Book)的烹飪書上威靈頓牛排的第一份食譜才正式出現而這份食譜很可能是芝加哥一個以精緻飲食而聞名的旅店帕馬之家(The Palmer House)的主廚發明的

  而美國美食評論家克雷格·克萊本(Craig Claiborne)在他1985年所出版的紐約時報食物百科(The New York Times Food Encyclopedia)則又指出,愛爾蘭烹飪作家西奧多拉.費茲吉朋(Theodora FitzGibbon)在其著作中有一道名為Steig Wellington」的愛爾蘭傳統料理的食譜,而steig就是愛爾蘭語的牛排。

  不過威靈頓牛排真正名聲大燥的時間是在1960年代,而且是在美國,而不是大西洋彼岸的英國。首先是當時的美國總統甘廼迪家族讓這道料理在白宮打響人氣,後來的尼克森也不遑多讓。而做為一道昂貴、複雜又精緻的主菜,讓這裡的女主人忍不住想把這道料理呈現給她們的賓客。 而也就是在這個時候,這道菜才被改良為牛排上要塗一層鵝肝醬(foie gras)和一層蘑菇香草蔥醬(duxelles)而原本外層裹覆的一般麵糰也才開始換成了千層酥皮,還將酥皮裝飾成各種不同的圖案花樣。此外,生平曾被改編成2009年電影《美味關係》Julie & Julia的美國知名廚師、作家與電視主持人茱莉亞·柴爾德Julia Child)因其1961年所出的《精通法國烹飪的藝術》(Mastering the Art of French Cooking)一書而成名。在她的書中自然是有介紹filet de bœuf en croûte這道法國料理。而在1965年的元旦,在她所主持的《法國大廚》(“The French Chef”)這個電視節目裡,柴爾德向觀眾展演了一道她命名為「威靈頓菲力牛肉」(Filet of Beef Wellington)的料理,更是立刻轟動北美,讓那些原本不知道有這樣一種把牛肉包在派皮中的料理的美國人大開了眼界。

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〔提包式牛排〕(Carpetbag steak)

  提包式牛排是一種把牛排中間割開,塞入牡蠣後以牙籤或線封口後,再加以烹調的英國威爾斯地方南部海岸曼布爾斯(Mumbles)的傳統料理。威爾斯的高爾半島的斯萬西Swansea,或直譯為天鵝海)是僅次於其首府卡地夫Cardiff)的第二大城,由於向來以牡蠣的捕撈出名,因此從1800年代中期開始,當地的牡蠣漁夫就開始吃結合了牛排與牡蠣的料理。

  不過現在這種型態的提包式牛排卻被認為是美國的發明。根據食物歷史學家的說法,從19世紀末開始,牡蠣在美國就開始因此其奢華而被與許多不同的食材做結合。不過早期美國有提到牡蠣與牛排結合都烹飪書,都只是說是牡蠣覆蓋著厚片的牛排,而非填入或鑲入牛排之中。至於提包式牛排的第一份食譜,則是曾經當過巴黎與倫敦的麗池酒店主廚的路易斯迪亞特(Louis Diat)被派到紐約麗池酒店擔任主廚後,於1941年所寫的(路易斯迪亞特也是發明馬鈴薯冷湯(Vichyssoise)的人)

  這道牛排後來在19501960年代的時候,突然在澳洲和紐西蘭大為風行,後來甚至成了澳洲的國菜。因此,關於這道料理的美國起源說也引起了爭論。美國廚師麥克·西蒙(Michael D. Symon)就說,這道料理早在1899年,就出現在澳洲的料理書《古爾本烹調書》 (Goulburn Cookery Book)之中了

  世界上其它著名的牛排料理,還有倫敦炙烤(London Broil)英國的國菜烤牛肉(roast beef)、以及我在《百年飯桌》一書中談過的德州炸雞式牛排(chick fried staek)等。

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【台式平價牛排與夜市牛排】

  我第一次吃到牛排是母親帶我去吃的當然開在八德路的孫東寶牛排,那是我與牛排的第一次接觸(小時候另一個台式牛排的回憶還有高雄六合夜市的「紐西蘭牛排」)。而偏偏過了一陣子,爺爺帶我去他以前美國公司的友人開的牛排店,那塊牛排的厚度卻震撼了我。爺爺和我說,真正的牛排就要有三寸厚。

  鐵板、黑胡椒與蘑菇醬、少許紅蘿蔔白蘿蔔條等蔬菜、鐵板麵和蛋,還有平價牛肉所組成的排餐,成了最台化的西餐之一。而這台化的過程,不只是以低價牛肉替代高價牛排的庶民化,還有將西方人一般的澱粉類配菜換成台灣人習慣吃的油麵、陽春麵或烏龍麵的在地化。而這樣的在地化後來更獨立延伸了出來,成了台灣早餐店常見的品項之一 – 鐵板麵。

  1976年的時候,曾是美僑俱樂部主廚的孫東寶先生由於當時政府政策造成牛肉的價格下滑,便開始在巷弄內擺攤,賣將牛排放到鐵板上,再加上麵條,再打一顆蛋的型式的牛排。我們現在所知的台式平價牛排或夜市牛排,就這麼誕生了。

  孫東寶牛排這個台式平價牛排的始祖,在其全盛時期,全台有多達36間分店。不過由於後來這塊市場的競爭越來越激烈,因此孫東寶牛排也一度消失在市場上。直到2013年,孫東寶的徒弟開始收購孫東寶牛排,直到2017年,又讓孫東寶這塊招排再度出現在台灣。而他的這位徒弟,就是貴族世家牛排的老闆。

  1987年開業於台北市合江街公園旁的我家牛排則是繼孫東寶牛排後最知名的後起之秀。以百元平價牛排附贈湯和大蒜麵包、飲料和冰淇淋作為賣點。

  而前文說的孫東寶的弟子貴族世家牛排的老闆,則為林士欽先生。

 隻身一人從雲林來到台北的林士欽,在本孫東寶草創時,在店內從洗碗工做起。老闆視他為大弟子,後來也成為孫東寶第一個加盟店,直到1995年才自創貴族世家這個品牌。

  在這個時間點創立品牌的貴族世家,趕上了當時開始的吃到飽熱潮,以其選擇多樣的自助吧為其一大賣點,其最大分店的自助吧竟有著多達560種的餐點。

  不過雖然貴族世家店數最多的時候有超過兩百家,為台灣連鎖牛排館的龍頭。不過隨著餐飲形態改變,林士欽也開始思考轉型。並於2015年的時候因為考量到「孫東寶是許多五、六年級消費者的回憶,比起新創一個消費者完全沒聽過的品牌,有其優勢」而選中了2014年買下商標權的孫東寶。

  而以前師大商圈還興盛的時期與師大學生的回憶則是少不了二十多年前在師大夜市路邊起家後來又開了大店面的牛魔王牛排

 

 

 

參考資料

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“The Steak Guide, Part I: Characteristics & Types of Cuts”: https://www.gentlemansgazette.com/steak-guide/

“How to Buy the Best Steak for Your Money – The Steak Guide, Part II”: https://www.gentlemansgazette.com/steak-buying-guide/

“How to Cook the Perfect Steak & Make Compound Butter – The Steak Guide, Part III”: https://www.gentlemansgazette.com/how-cook-perfect-steak/

“THE BEST STEAK IN THE WORLD: WHAT IS IT ABOUT STEAK THAT MAKES PEOPLE WANT TO EAT SO MUCH OF IT?”: https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/the-best-steak-in-the-world-what-is-it-about-steak-that-makes-people-want-to-eat-so-much-of-it-a6727696.html

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“Steak Doneness—From Rare to Well”: https://www.thespruceeats.com/steak-doneness-from-rare-to-well-336362

“What is dry aging? Truths, myths & facts.”: https://jesspryles.com/dry-aging/

“A Guide to Dry-Aged Beef”: https://www.artofmanliness.com/articles/a-guide-to-dry-aged-beef/

“Shopping for Steak? Here Are the 4 Cuts You Should Know”: https://www.thekitchn.com/shopping-for-steak-here-are-the-4-cuts-you-should-know-207368

“The Best Of Beef: Top 10 Steak Cuts”: https://www.bodybuilding.com/content/the-best-of-beef-top-10-steak-cuts.html

“Steaks 101: Not Sure What Kind of Steak to Order? Know the Popular Steak Cuts.”: https://insights.looloo.com/steaks-101-popular-steak-cuts/

“How to Cook Different Types of Steak”: https://www.thespruceeats.com/beef-steaks-and-how-to-cook-them-2313278

“Tri-Tip Steak”: https://www.thespruceeats.com/tri-tip-steak-336263

“Here's Why Your Butcher Wishes You'd Stop Ordering Hanger Steak”: https://www.huffpost.com/entry/stop-ordering-the-hanger-steak_n_59775fabe4b0e201d57867e8

“The Flat Iron Steak”: https://www.thespruceeats.com/flat-iron-steak-for-the-grill-336349

“Flat Steaks: The Three Beef Kings of Flavor”: https://www.thespruceeats.com/flat-steak-basics-336356

What is Skirt Steak? And What's the Difference Between Inside Skirt and Outside Skirt?”: https://www.thespruceeats.com/what-is-skirt-steak-995253

“What’s the Difference Between Flank Steak and Skirt Steak?”: https://www.thekitchn.com/whats-the-difference-between-flank-steak-and-skirt-steak-meat-basics-212263

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“WHAT IS A SHORT RIB?”: https://www.lakegenevacountrymeats.com/blog/ask-lgcm/what-is-a-short-rib

“The Best Inexpensive Steak For The Grill Part 4: Flap Meat (Sirloin Tip)”: https://www.seriouseats.com/2012/05/the-best-inexpensive-steak-for-the-grill-part-4-flap-meat-sirloin-tip.html

“12 steak dishes from around the world that you'll want to try”: https://www.thisisinsider.com/steak-around-the-world-2018-11

“BEEF WELLINGTON ORIGIN AND HISTORY”: http://www.foodreference.com/html/a89-beef-wellington-history.html

“Potted histories: Beef Wellington”: https://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/10252209/Potted-histories-Beef-Wellington.html

“Beef Wellington: Past and Present”: https://forknplate.com/2015/03/25/beef-wellington/

“Beef Wellington Pies and Pastries”: http://www.foodsofengland.co.uk/beefwellington.htm

“THE HIRSHON ‘DIAMOND JIM’ CARPETBAG STEAK”: https://www.thefooddictator.com/the-hirshon-diamond-jim-carpetbag-steak/

“Carpet-Bag Steak – Australian or American?”: http://sharonrobards.blogspot.com/2013/03/carpet-bag-steak-australian-or-american.html

《美國肉類出口協會: : 美國牛肉熟成之介紹》:http://www.usmef.org.tw/trade/sell_data/s_product08.asp

《美國肉類出口協會: : 零售切割指南》:http://www.usmef.org.tw/trade/sell_data/cut00.asp

《牛肉部分各式食材的中英文对照》:https://wenku.baidu.com/view/de15db360b4c2e3f5727630f.html

[饮食厨艺] 牛肉各部位中英文名称对照表》:https://freeoz.org/ibbs/thread-817672-1-1.html

《貴族世家操刀 孫東寶一年開76店 台式牛排教父復出背後老店求生記》:https://www.cmmedia.com.tw/home/articles/13543

 

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