前言
在《Al dente、ナポリタン，與打滷麵》
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那一篇的時候有提到Al dente是義大利文，語源是 “to the teeth”，是指義大利麵咬起來堅實的意思。而ナポリタン(拿坡里義大利麵)則是日本最受到歡迎的平民美食之一。類似ナポリタン這樣的軟爛口感吃起來實在像在吃麵糊一樣。好吃的麵必須要吃到勁道、筋道所組成的彈牙口感，因此煮義大利麵必須在過於有感覺稍微過度有嚼勁的時候就撈起，因為在濾器中等待盛盤的時間裡餘熱還會讓麵繼續熟透，或是入平底鍋和醬汁攪拌，因此必須要拿捏得當，麵才會好吃。
義大利麵好吃的關鍵是鹽和油在醬汁不會過鹹的前提之下，一定要能加多少鹽就加越多越好，油也是儘可能大方地用。煮麵時也要加鹽，用大量的滾水來煮，每公升的水約需要加12克的鹽。
以《甜蜜人生》(La Dolce Vita)而受到舉世著目的義大利最受尊崇的導演費德里柯·費里尼(Federico Fellini)曾說過「人生就是義大利麵和驚奇的組合」。義大利文的麵pasta其實就是麵團的意思。這種水、麵粉，有時還加了蛋液的混合物製作出來後，就成了上百種不同種的義大利麵形狀與料理，以及超過八百年被紀錄的歷史的原型了。
而由於義大利的地理環境南北狹長，因此各地的氣候風土的差異非常大，加以歷史上各地方各自為政的時間相當長，因此不同地區都有著自己獨特的傳統美食。比如義大利北部多使用牛油與鮮奶油，而且以肉類為中心；南部則多使用橄欖油和蕃茄，地中海沿岸有著豐富的魚貝類，西西里島等南部地區並生產著豐富的蔬菜和水果。因此義大利流傳著「根本沒有什麼所謂的義大利菜，有的只是各地的鄉土美食而已」的說法。也因此，光是義大利麵的形狀與醬汁，就會因為地區不同，而有著微妙的差異。
其實義大利在1948年所制定的憲法裡，就基於在保證在國家水平的服務上，儘可能在其當時所所劃分的五大行政區給予充分的自治權力。而在1970年，義大利又建立了15個行政區。現在的義大利則是有20個行政區，其中並包括了5個自治區。這裡我們就先從九個有著最具當地代表性特色的幾個大區的義大利麵開始談起。它們分別是倫巴底大區、利古里亞大區、艾米利亞-羅馬涅大區、托斯卡尼大區、拉吉歐大區、阿布魯佐大區、坎帕尼亞大區、普利亞大區，和西西里大區。
【倫巴底】(Lombardia)
〔蝴蝶麵〕(Farfalle)
起源於斯堪地半島的倫巴底人原是日耳曼人的一支。西元569年，在其首領阿爾博因(Alboin)的領導下，翻越了阿爾卑斯山脈，並且攻佔了義大利北部。現在，北與瑞士相接，首府為米蘭的倫巴底大區的倫巴底之名，正是由此而來。
「蝴蝶麵」(farfalle)又叫領結麵，是這個大區的代表麵款，而farfalle就是義大利文的蝴蝶 (發音為far-FALL-ay)。比較大的叫farlloni，較小的版本叫farllline，是需要用手搓的義大利麵之中最容易製作的。而其中央的皺摺則不但可以讓煮過的麵有特別彈牙的口感，還可以盛住一些醬汁。
蝴蝶麵是義大利麵中比較古老的麵款，又被稱做strichetti，是16世紀時的家庭主婦為了不浪費製作「帽子餃」(cappelletti)所剩下的麵團，而利用剩下的麵團而發明的。而義大利麵中比較古老的麵款都會以與其外型相似的生物來命名，像是「麵絲」(vermicelli)因其外型而以義大利文的蟲命名、「田螺麵」(lumache)以義大利文的田螺命名，而蝴蝶麵也是因其外型形似蝴蝶而得名。
這種義大利麵款多半搭配的是奶油醬汁，蕃茄醬汁，或是搭配海鮮的沙拉，有時也會搭配濃厚的肉汁。倫巴底大區以奶油、鼠尾草與杏仁餅所做成的farfalle alla cremasca，為其代表性蝴蝶麵料理。而搭配鮭魚與櫛瓜的farfalle al salmone e zucchine也是十分收到歡迎的做法。
【利古里亞】(Liguria)
〔壓花圓麵片〕(Corzetti)
位於義大利西北部的利古里亞大區，西與法國接壤，因為南部沿岸為地中海一部份的利古里亞海而得名，其首府為義大利第一大港，也是哥倫布與締造義大利統一的19世紀義大利革命家馬志尼(Giuseppe Mazzini)的故鄉熱內亞(Genova)。
這種麵不會擀得很厚，並裁成圓盤狀，兩面用一對以手工雕上花紋的圓柱形果木戳章，印上浮雕似的花樣，而這些花紋通常是家徽。壓花圓麵的Corzetti這個名稱來自14世紀時熱內亞一種叫croset的錢幣狀麵食。一開始，這種麵時上的圖案是模仿1250年左右一種熱內亞金幣上的十字軍十字架。所以這種麵的字根可以來自於拉丁文的crux，也就是十字架。後來，一些腦袋精明的熱內亞製麵者利用熱內亞貴族的虛榮心，便把麵片上的十字架改成了各家的家紋了。
從文藝復興時期開始，熱內亞的貴族開始將家紋交給嫁進他們家的媳婦。也因此，將印了家紋的麵片做為結婚贈禮也成了當地的一種習俗。
壓花圓麵片的裝飾性與功能性兼具，麵片上的浮雕突飾可以留住少許的油性醬汁。而與其最對味與最經典的醬汁莫過於由新鮮羅勒葉、大蒜、松子、橄欖油、帕馬森起士搗成的熱內亞青醬(pesto Genovese)了。Pesto是「被搗碎的」的意思。而其中最經典的又非熱內亞青醬，馬鈴薯與四季豆一起料理而成的壓花圓麵片。會有這樣的組合，是因為在以前的熱內亞共和國時代，當地的人們就已經會把大蒜和堅果搗成醬料來搭配義大利麵食用。會加馬鈴薯則是由於窮人買不起義大利麵，所以把這種醬料配馬鈴薯吃。不過由於馬鈴薯在十六世紀才由美洲來到歐洲，所以加入馬鈴薯食用是近幾個世紀的事了。而除了松子青醬外，壓花圓麵片也常搭配胡桃青醬。此外，只加了橄欖油、松子和墨角蘭的壓花圓麵片料理則是最簡便的一道。
【艾米利亞-羅馬涅大區】(Emilia-Romagna)
〔掐死麵〕(strozzapreti)
這個大區是全義大利最發達的大區。包括了熟成兩年以上的起士帕馬森起士(Parmigiano reggiano)、義大利生火腿(Prosiiutto)，以及以牛絞肉為主，佐以洋蔥、芹菜、紅蘿蔔等蔬菜香料與蕃茄糊慢燉而成的波隆那風肉醬，皆為此大區的代表性料理。除此之外，建立於西元1088年神聖羅馬帝國時期的的世界上第一所大學波隆那大學(Università di Bologna)，就是位於此大區的首府波隆那。
這個大區的特色麵款「掐死麵」(strozzapreti)直譯的意思是把神父掐死(strozza是義大利文的「掐」或「勒死」的意思，preti則是指神父)。而其經典掐死麵料理strozzapreti alla pastora，則是以茄汁醬搭配火腿香腸、奶油、番紅花和帕瑪森起士。這種麵的起源有著許多的傳說：一說是古羅馬馬涅地方的婦女做麵給教士來抵扣部份地租，她們的丈夫見到腦滿腸肥的神父吃自己妻子做的麵就生氣，恨不得把他們都掐死；也有一說是這種麵形狀像是扭乾的毛巾，可以用來勒死神父。總之就是反教會人士發明出來的料理。
不過為什麼民眾會對當時的教士如此地恨之入骨呢？那是因為在好幾世紀前的義大利，教會不但掌控著農民、工匠與一般人民精神層面的靈魂，也掌控了他們的物質生活。不管是教堂、土地、盔甲、道路、森林、商店還是酒館，全都是屬於教會的。他們貪婪地徵稅，甚至賣贖罪卷來獲取暴利，也難怪一般民眾如此增恨教會的人了。
常用來搭配掐死麵的醬汁有小龍蝦醬、蘆筍煙燻火腿醬、野豬醬、蘑菇火雞醬和戈爾根朱勒起士鮮蝦醬(gorgonzola)。
【托斯卡尼大區】(Toscana)
〔百合花麵〕(gigli)
首府為佛羅倫斯這個大區不但是義大利文藝復興的發源地，也被認為是義大利最美的地區。而百合花麵被是為托斯卡尼大區的代表性麵款，不只是因為百合花是佛羅倫斯的象徵，更因為百合花做為佛羅倫斯的徽章已有千年的歷史。
不過百合花麵多流行於義大利本地，這種麵出口的話則多以「風鈴花麵」(campanelle)之名出口。這種用有波浪形花邊的麵皮搓成錐形螺旋狀的賞心悅目的麵款，可說是外型最每的義大利之一。不單如此，它的螺旋狀造型更能夠在食用時盛住醬汁。
在托斯卡尼，搭配百合花麵的代表醬汁為鹿肉茄汁醬。除此之外，奶油醬汁或是以蔬菜為基底的醬汁也非常適合。
【拉吉歐大區】(Lazio)
〔吸管麵〕(bucatini)
拉吉歐(Lazio)的意思為「拉丁人之地」，而此大區的首府正是羅馬。
義大利文的buco是孔洞，bucato則是打洞、鑽孔的意思，都是bucatini的字源。不過吸管麵在義大利南部則不叫bucatini而叫perciatelli。Perciatelli源自拿波里的perciato這個字，意思是「刺穿、。這種類似於大義大利圓直麵spaghettoni的麵只所以會將中心挖空，是因為其粗厚實心的麵要煮比較久才會熟，如果麵是空心的，煮的時候沸水便會跑入麵管內，形成裡外同時受熱的狀態，進而縮短了煮麵的時間。除此之外，這樣也可以讓麵在煮的時候的裡外受熱更加均勻。
吸管麵的起源可能來自於用一種叫ferretto的製麵用細長棒子。製麵時，將一一小塊麵團捲在ferretto上拉長後，再將ferretto抽出，如此一來，麵體的中心就是中空的了。這樣做法也會用在蘆稈麵(busiate)、通心捲絲(maccheroni al ferretto)和螺旋麵(fusilli)這些現在在義大利南部仍舊以手工製作的麵上頭。
在羅馬很流行的「辣味培根茄汁吸管麵」(bucatini all’Amatriciana)是這種麵最出名的料理。辣味培根茄汁吸管麵的醬汁Amatriciana源自於阿瑪翠斯 (Amatrice)這個距離羅馬100英里的地方。而這道料理許多人認為是由一道由醃的豬頰肉(guanciale，如果沒有的話可用醃五花肉pancetta取代)、起士與黑胡椒做成的義大利麵gricia演變而來的。
【阿布魯佐大區】(Abruzzo)
〔弦麵〕(spaghetti alla chitarra)
阿布魯佐大區位於義大利中部，是義大利的心臟地帶，首府為拉奎拉(L’Aquila)。
弦麵，也就是spaghetti alla chitarra中的chitarra是義大利文的吉他。而弦麵由於是以有著如琴弦一樣，一條條拉直拉緊的了的金屬絲線的木製框工具「弦麵切麵機」(Chitarra Pasta Cutter)所切成，故名。而這種切麵機器是1890年的時候在這個大區的基替省 （Provincia di Chieti）被發明的。在此之前，必須要使用一種有許多凹槽的特殊擀麵棍來做這種麵，才能夠切出這種麵的形狀。
弦麵雖然有著義大利圓直麵的spaghetti的長型外觀，但切面是方的。不過這種雞蛋麵條也被稱做maccheroni alla chitarra。明明是長麵條，卻被冠上通心麵之名，乍聽之下有些匪疑所思，但其實，在南義的許多地方，maccheroni這個字到現在依舊是泛指所有的麵食。
傳統上，弦麵都被搭配燉羔羊肉來吃。而這道鄉土氣息濃厚的義大利麵款由於製作簡單，又和切成絲的蔬菜非常搭，因此受到許多義大利料理的廚師喜愛。
【坎帕尼亞大區】(Campania )
〔筆尖麵〕(penne)
這個南義大區知的代表性麵款「筆尖麵」是知名度最高的管狀麵。管狀麵的特徵就是麵身呈中空的圓筒狀，而筆尖麵的長度約為寬度的五倍，而由於其兩端皆為筆尖般的斜切口，因此也被稱為斜管麵。筆尖麵的有兩種。一種是麵管是平滑表面的，稱為lisce；另一種是溝紋狀的，稱為rigate。溝紋狀表面的筆尖麵口感更為紮實，也更能夠盛住多一些湯汁。而其兩端的斜切口也如同鵝毛筆尖蘸吸墨水般地吸附湯汁。而這也是其名稱penne的由來。Penne是義大利文penna的複數型，意思是就筆。而這個字又是取自拉丁文的penna，意思就是鵝毛筆。筆尖麵很容易與「新郎麵」或「蠟燭麵」(ziti/candele)搞混，但後者比筆尖麵要來得長。
筆尖麵和蝴蝶麵(farfalle)與貝殼麵(conchiglie)一樣，都是以外型命名的義大利麵款。不過，到底是先出現這些造型的麵之後才被命名的，還是是人們刻意創造出這些造型的麵，則是很難回答的問題。
但是筆尖麵不同，它有著它精確的誕生日：1865年的3月11日。1865年的3月11日，喬凡尼．巴提斯塔．卡普羅歐(Giovanni Battista Capurro)，一位熱內亞附近的聖馬丁諾．阿巴諾(San Martino d’Albano)這個地方的製麵師傅，成功地申請到一個能夠斜向切割麵團而且麵體不會破碎的切麵機的專利。在這天之前，人們只能用剪刀來幹這個活。不過那時的筆尖麵是有顏色的，因為添加了蕃紅花。
筆尖麵一般搭配的是較濃的肉醬，鮮少搭配海鮮或是奶油醬。而筆尖麵最常見的做法是搭配辣味茄汁醬arrabbiata。Arrabbiata這個字在義大利文中指的是「生氣」。這個醬汁之所以取這個名字，是因為其嗆辣的味道會讓你像是生氣一般地吃得滿臉通紅。
辣味茄汁醬arrabbiata的做法是先以橄欖油煎蒜片到香之後，加入辣椒末、蕃茄泥、鹽，然後在保持微滾的狀態下煮至醬汁變濃和不稠的狀態時再補些鹽，然後離火加入羅勒葉就完成了。
而筆尖麵除了搭配辣味茄汁醬的作法外，焗烤的penne al forno與佐牛尾醬的peene al sugo di coda也讓人食指大動。而在義大利中心的溫布利亞大區（Umbria），則有penne alla norcina這道奶油香腸醬再配上松露與帕瑪森起士的筆尖麵料理。
【普利亞大區】(Puglia)
〔貓耳朵麵〕(orecchiette)
這個大區被稱為義大利這個「皮靴」的腳尖。這個氣候溫暖而盛產穀物的大區，同時也是義大利特級初榨橄欖油的最大產區。而造型如碟子，外緣厚，邊緣的厚度增加了嚼勁，然後越往內越薄如同杯子一般的「貓耳朵麵」，特別適合搭配油一些醬汁，而搭配以這個大區以特級初榨橄欖油所烹調的煎炒料理更是讓貓耳朵麵成了普利亞大區代表性麵食，也是其周日餐桌上必備的美食之一。
貓耳朵麵orecchiette是由義大利文的「orecchia」與 「etta」二字組成。其中的orecchia指的是「耳朵」，而etta則是「小」的意思。
這個麵款在12與13世紀時便已流行於普利亞這個地區。有些歷史學家則宣稱，貓耳朵麵是13世界時一種從普羅旺斯傳來的，外型類似的一種叫crosets的食品。
傳統上，貓耳朵麵都會搭配普利亞大區內的本地食材。其中尤以用花椰菜苗(broccoli rabe) 所做的orecchiette cima di rapa最具代表性。Cima di rapa即是花椰菜苗的義大利文。這種略帶苦味的蔬菜，不論是在普利亞大區，和拉吉歐大區，都極為受到歡迎。不過雖說叫花椰菜苗，它卻更接近蕪菁葉。貓耳朵麵也常搭配一般的花椰菜與其它蔬菜。其大小則會因為地域和食材的不同而異，比較大的搭配蔬菜，小型的則是搭配肉醬，或是義大利肉丸配蕃茄醬汁。
【西西里大區】(Sicilia)
〔蘆桿麵 /勾縫麵/庫司庫司〕(busiati/ spaccatelle/ cuscussu)
這裡不但是義大利面積最大的大區，也是地中海最大的島。人口約130萬的首府巴勒摩（Pale