Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

茨城縣的須藤本家(スドウホンケカ)於平安時期的1141年永治元年開業，已開業876年，是日本最古老的酒藏，也是唯一一間在開啟日本戰國時期的應仁之亂前就開業的酒藏。第二古老的位於秋田縣的飛良泉（ひらいづみ）本鋪則和銀閣寺一樣，在室町時代的1487年(長享元年)開業。

  我們主要可以把日本酒分成純米酒和本釀造兩類。純米酒的原料是稻米米麴和水，本釀造則是除了稻米米麴和水之外還加了必須在稻米總重量的10%以下的釀造酒精。而純米酒和本釀造又分別依照稻米的研磨度，也就是精米比例，而分成精米比例在60%以下的吟釀與精米比例在50%以下的大吟釀，差別只在是不是純米而已。精米比例高於60%則分別為特別純米酒和特別本釀造，高於70%就是純米酒和本釀造了。而精米比例越高，代表磨去的米粒雜質越多，口感也越是讓人覺得輕快而純粹，所以比較適合單喝或是配非常清淡的料理，而純米酒則口感厚中而味道複雜，是酒國英雄的最愛，本釀造則是香氣濃郁而偏向辛口。而酒標上到的+或-的符號代表的是日本酒的甘辛度，也就是以酒中所含糖份與酒精濃度來區分的甘口(甘甜度)或辛口(辛辣度)。正數值越高(+5、+10、+15)表示越辛口。反之，負數值(-5、-10、-15)則是甘口度。以上的甘辛口度的基準是比重為零(+-0)的水，而另外一個和日本酒口味有關的是酸度，日本酒的口味就是以日本酒度加上酸度做為口味的評定。如果日本酒度的正數值高而酸度低，就是「淡麗辛口」；日本酒度的負數值高酸度低的是「淡麗甘口」；日本酒度的正數值高而酸度高的則是「濃醇辛口」；日本酒度的負數值高酸度高的就是「濃醇甘口」。而當日本酒被形容為「淡麗」時，是表示酒的口感清爽，喝起來順口而沒有嗆辣感。如果是「濃醇」，則是口感紮實深沉，風味非常濃郁的酒。而吟釀則因為香氣非常明顯而被稱為「華麗」，香氣不明顯的則稱之為「溫和」。

  除了精米比例外，另外一個和日本酒口味有關的則是稻米品種。雖然一般的米也可以用來釀日本酒，但是因為不易製造出米麴，所以多半還是使用容易製造出米麴的「酒造好適米」（しゅぞうこうてきまい）。其中在大正12年(1923)誕生於兵庫縣的山田錦（やまだにしき）是最為人所熟知的酒造好適米。山田錦具備釀造日本酒的所有所需要素，釀出的酒份量感與風味十足，但栽培不易。雄町（おまち）則由江戶末期開始栽種，主要的栽培地是岡山縣，其名稱則來自於當時主要產地的地名雄町村。用雄町釀出來的酒香氣會比較弱，但可以感受到米的甜味。而以上兩種酒造好適米都屬於11月左右較晚出貨的晚稻米。9月左右出或的早稻米則有新潟縣為了紀念昭和32年(1957) 新潟縣稻米產量突破五百萬石而取名的五百万石（ごひゃくまんごく）。五百萬石精米後的「心白」(米的中心部份)部份很發現率很高，而心白的內部結構適合麴菌的菌絲生長，因此心白大的米特別適合做為酒造好適米。另外日本還有西部的横綱如果是山田錦的話，東部的横綱就是五百萬石一說。釀出的日本酒入口清爽的美山錦（みやまにしき）產於長野縣，特別適合在寒冷的氣候下生長。這些酒造好適米的使用量，山田錦和五百萬石佔了分別佔了全日本的30%，而美山錦則約佔8%，出羽燦燦和雄町各佔約2%，其它還有佔1%左右的秋田酒小町和八反錦1號等。

  而就算是同一種品牌的日本酒，由於不同的儲藏方式和榨酒階段，還會分為「生詰酒」、「生貯藏酒」、「荒走」和「中取」等。「荒走」(荒走り；あらばしり）是在釀造過成中會把稱為「醪」的穀物壓榨後與酒釀類似的濁酒，分離出日本酒和酒粕後的白濁濃厚日本酒。「中取」(中取り；なかどり)是在稱為「上槽」的分離日本酒和酒粕的中段出現的透明感高、香氣溫和的酒。在上槽結束後為了阻止酒繼續熟成腐敗而必須經過稱為「火入」（火入れ）的加熱處理。而完全沒有經過火入這道工序的就是有著現榨芳醇香味的「生酒」（なまざけ）(也稱做「本生」)。而如果上槽後經過火入再貯藏，但在裝瓶前沒有經過二次火入的則稱為「生詰酒」（なまづめしゅ），口感新鮮。上槽後沒有經過火入就直接貯藏，在裝瓶前才經過火入的稱為「生貯藏酒」(なまちょぞうしゅ)。而一般的日本酒則會在上槽後和裝瓶前分別進行火入這道工序兩次。

  有些酒瓶上會看到「生酛」（きもと）兩個字，這其實是一種傳統釀造法(「酛」的意思是酒的源頭)。在釀造日本酒過程中讓酵母菌繁殖，培養出的酒母（しゅぼ）就叫酛，而生酛的作法是在酵母菌繁殖的過程裡加入天然乳酸菌殺死有害微生物和細菌的釀造法。山廃酛（やまはいもと）也是生酛釀造法的一種，是山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）的簡稱。生酛釀造法會將完成作業的蒸米、米麴和水用一種類似划船用的槳的稱為櫂棒的工具搗碎，這個作業稱之為山卸（やまおろし）。把這些原料搗碎是因為從前無法和現代一樣進行充分精米，搗碎這些原料才能提昇糖化的速度。但後來研發出把酛、蒸米、米麴分三階段加入釀造的段仕込み（だんじこみ）的方法後，就廢除了山卸，因而被稱之為「山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）」。這種釀造法的酒母本身氨基酸度很高，因此口味濃郁而香氣深厚。

  至於日本酒標籤上所標示的「特撰」、「上撰」和「佳撰」，則是源自昭和18年(1943)所頒布的「特級」、「一級」、「二級」的級別制度。而這個制度在平成四年(1992)被廢除後，特級、一級、二級的級別就分別被特撰、上撰、和佳撰取代了，至於前面所談的所有純米酒和本釀造等特定名稱酒則全都屬於特撰。

  在喝法上每隻酒在不同溫度下都會有不同的風味。如果加熱飲用就稱為燗酒（かんざけ），可以散發出常溫下無法充分擴散的隱藏美味。而依照不同溫度又可以分為在55度上下的「飛切燗(飛び切り燗（とびきりかん）」；50度上下的「熱燗（あつかん）」；45度左右的「上燗」；約40度的「溫燗(ぬる燗)」；37度的「人肌燗」和33度上下的「日向燗（ひなたかん）」，也就是說日本酒的風味的差異是以約5°C為單位在變化。而日文的常溫喝法則叫「冷飲(冷や)」，是最能喝到酒原有的香氣和口味的真實狀態的喝法。溫度界於20~30度之間，再往下就是冷酒了。和燗酒比起來，冷酒的整體風味是比較農厚嗆辣的，而且香氣也比較淡。在15度上下的話稱之為「涼冷(涼冷え（すずびえ）」；10度左右叫做「花冷(花冷え)」；5度為「雪冷(雪冷え)」。

  我開始喝日本酒的時候是1980年代，那陣子最暢銷的莫過於北海道的「男山」與新潟的「上善如水」與「越乃寒梅」了。「男山」(おとこやま)創立於1661~1673年的寬文年間。男山這個名稱則是取自京都府八幡市的男山八幡宮。男山最早創立時並不在北海道，而是在現在兵庫縣的伊丹市。當時的伊丹領主因為獎勵釀酒，一間後來享有盛名的酒屋「木綿屋山本本家」就在此時開業了，開始生產男山這個日本酒品牌，而且從江戶時代中期開始就開始得到男山就等於美酒代名詞的美名，不過卻在明治初期停業了。要直到明治32年（1899），「木綿屋山本本家」的後代・山崎與吉（やまざき よきち）在明治15年（1882）從新潟縣搬到北海道在北海道旭川の造り酒屋・山崎酒造後才又復活，而這個山崎酒造就是現在男山株式会社的前身。

  男山的本釀造有淡麗甘口的「清酒　男山　生もと本醸造」，適合常溫或喝溫燗，720ml的售價是日幣1675円

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「清酒　男山　特別本醸造『寒酒』」雖然叫寒酒，但是還是適合常溫或喝溫燗，淡麗甘口，酒精度也較低(13%)，720ml的售價是日幣996円。

純米酒則首先有「清酒　男山　復古酒（純米酒）」再現３００年前元禄時代的釀造方法，是濃厚又超甘口的純米原酒です，常溫或加冰塊喝最好，720ml的售價是日幣1750円。

特別純米有「清酒　男山　特別純米『哥麿乃名取酒』」和「清酒　男山　特別純米『国芳乃名取酒』」兩種。「清酒　男山　特別純米『哥麿乃名取酒』」芳純圓潤，常溫或喝溫燗，720ml的售價是日幣1500円。

「清酒　男山　特別純米『国芳乃名取酒』」芳純大辛口，建議常溫飲用，720ml的售價是日幣1500円

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「清酒　男山　特別純米『御免酒』」辛口而酸味重，900ml的售價是日幣1119円。

「清酒　男山　特別純米　北海道生貯蔵」則是香氣十足，常溫飲用。「清酒　男山　純米大吟醸」在1977年推出之後就屢屢獲得金牌獎，是有著溫和香味淡麗風味的酒，常溫飲用，720ml日幣5000円。

  在這裡把各種酒的售價全都列出來是因為日本酒在台灣的售價高得非常不合理，所以知道日本原價後再加上酒稅運費等，可以判定在酒商得到應得適當的利潤下，自己該不該和那個商家買酒。首先因為台灣有加入WTO，為了保障自己生產的米酒，所以每公升要收每度每公升7元的稅，也就是如果是酒精濃度是15的話，一公升的說就是105元。另外更高的是40%的日本酒關稅，也就說已久保田等級最高的萬壽一瓶在日本一升的定價8110円來說，以0.2705的匯率來算是台幣2200。2200乘以關稅40%再加上105元是3185元，如果再加上運費的話一瓶4000左右，但是在台灣看到的定價單買的話卻很少有低於6000台幣的，一些日本料理餐廳或居酒屋開一瓶則多半在8000台幣以上

  出產上善如水(じょうぜんじょすい)的「白瀧酒造」於安政２年（1855年）由湊屋藤助於越後與江戸聯結的三國街道的要衝湯沢地方為旅人和商人提供酒而開始。其中「上善如水 純米吟醸」是味道輕快、香味華麗的辛口酒，適合常溫或冷飲，720ml的售價是日幣1305円。

「熟成の上善如水 純米吟醸」味道溫和、香味柔細而稍稍辛口，也是最推薦冷飲，720ml日幣1429円。

「上善如水 純米大吟醸」味道豐滿而香味華麗，是適合冷飲的介於辛口與甘口間的酒，精米步合度則是45%(被磨去的米剩下的比例，我們吃的白飯磨去後成為92%的精米，釀日本酒則使用70%以下的精米，最頂級的大吟釀甚至精磨到23%)，720ml日幣2500円。

「なまの上善如水 純米吟醸」是味道溫和香味華麗的辛口生酒，千萬不能加熱喝，720ml的售價是日幣1200円。

而本來因為黑麴和白麴釀酒會產生大量的檸檬酸，所以多用在燒酌，日本酒則多用黃麴。而最近使用白麴而酸味強勁的日本酒相繼出現，彷彿在喝白葡萄酒一般，甘口而有著檸檬香氣的「上善如水 純米 白こうじ」正是這股風潮下的全新感覺酒款，720ml的售價是日幣1100円。

另外還推出了氣泡酒「上善如水 スパークリング」(720日幣700円)。

上善如水用的米是五百萬石，而以白瀧酒造創始人湊屋藤助為名的「湊屋藤助 純米大吟醸」用的米則是在新潟縣研發了15年之久的酒造好適米「越淡麗」，溫和味道、香味柔細，介於辛口與甘口間的酒，任何方式飲用都可以，1800ml的日幣3345円。

  「越乃寒梅」（こしのかんばい）由明治40年由石本龍藏先生所創立的石本酒造生產。「越乃寒梅」來自石本酒藏所在地的新潟縣新潟市中央被阿賀野川和信濃川所圍起來的龜田鄉，阿賀野川水系的好水和低溫環境下冬天的雪水成了釀好酒最棒的環境。而龜田鄉則是從江戶時代開始就一直是梅花的名產地，在寒冬中依然堅忍地開花的梅花就成了越乃寒梅名字的由來。「越乃寒梅 吟醸酒 別撰」是常溫、冷飲或微溫都可以散發出美味的淡麗辛口酒,720ml的售價是日幣1210円。

「越乃寒梅 吟醸酒 特撰」口味輕快滑順，適合常溫與微溫喝，720ml的售價是日幣1675円。

精米步合度30％的「越乃寒梅 大吟醸 超特撰」是在室溫１℃的環境下約２年熟成而成，充分地引出深深的旨味，而且喝了餘韻無窮，最適合以約40度的「溫燗」來享用，720ml的售價是日幣5200円。

越乃寒梅的 純米大吟醸則分為「無垢」和「金無垢」兩個等級。「無垢」的精米歩合度48％的山田錦，能享受到米本來的旨味，720ml的售價是日幣1900円。

「金無垢」精米歩合35％的山田錦是吟醸香深而繊細的純米大吟醸酒。「金無垢」是在低温下充分熟成而成、以ぬる燗的方式飲用最能享受到其滿溢的香味720ml的售價是日幣4300円。

  1980年代開始的日本酒的淡麗辛口風潮一直到平成6年(1994)在山形縣「十四代」誕生之後才用進入了另外一個新的階段。在這一波日本酒風潮裡，我最常自己從日本訂來喝的是愛知縣名古屋市的萬乗醸造所釀造的「醸し人九平次（かもしびと くへいじ）」。萬乗醸造在寬正元年(1789)創業後一直只是個小酒藏。直到第15代的年輕老闆久野九平治和擔任杜氏的佐藤彰洋共同在平成9年(1997)釀造並推出「醸し人九平次」後才一舉成名，而「醸し人九平次」也因為被巴黎的米其林三星餐廳Guy Savoy列入酒單而越來越難入手。這個被巴黎的米其林三星餐廳列入酒單的酒款是「醸し人九平次 純米大吟醸　別誂（べつあつらえ）」。用的米是山田錦，精米步合度35%，720ml的售價則是日幣4245円。

「醸し人九平次 純米大吟醸　彼の地（かのち）」用的米也是山田錦，精米步合度40%，720ml的售價是日幣3639円。

「醸し人九平次 純米大吟醸　彼の岸（ひのきし）」精米步合度30%，720ml的售價是日幣10000円。

「醸し人九平次 純米大吟醸　human（ヒューマン）」，精米步合度45%，720ml的售價是日幣2888円。

「醸し人九平次 純米大吟醸　山田錦 EAU DU DESIR（希望の水）」，精米步合度50%，720ml的售價日幣1940円。

「醸し人九平次 純米大吟醸　雄町（おまち）」，精米步合度50%，720ml的售價日幣1819円。十四代和醸し人九平次這些平成世代的日本酒的代表性是「淡麗濃純」。

  釀造出被譽為改變日本酒時代的「十四代」（じゅうよんだい）的山形縣的「高木酒造」（たかぎしゅぞう）在元和元年(1615)就開業了，有四百多年的歷史。第十四代的高木辰五郎先生開發出的酒是「朝日鷹」。第十五代的高木顯統先生在原本唸的是東京農業大學農學部的釀造科，畢業後則在東京知名百貨工作。直到平成5年(1993)，他的父親高木辰五郎先生當選山形縣議會議員後他才回到山形縣，接下了第十五代的位子，也是現在的專務兼杜氏(釀酒工程的最高負責人，指揮所有釀酒商家(酒藏)的釀酒人(藏人))。在大學恩師穗坂賢教授的指導下綜合了家傳釀酒技術，在隔年(1994)推出了「十四代」。十四代中最頂級的是市面上最難買到，以低溫發酵而成的「純米大吟醸 大極上諸白 龍泉」，最適合以10度左右的「花冷」品飲，精米步合35%，720ml的售價日幣35000円左右，而裝酒的酒箱則是香港名雕刻家陳錦榮先生所刻的雙龍。

「純米大吟醸 斗瓶囲い 龍月」（りゅうげつ）適合以5度左右的「雪冷」品飲，精米步合40%，1800ml的售價日幣13000円左右。

「純米大吟醸 龍の落とし子 雫酒」15度左右的「涼冷」與5度左右的「雪冷」都是適合的品飲溫度，精米步合50%，酒米用的是高木酒藏第十四代的高木辰五郎先生自行開發的酒米「龍の落とし子」，1800ml的售價日幣41000円左右。

「純米大吟醸 特吟 播州愛山」雪冷和花冷喝都不錯，720ml的售價日幣約21000円。

「純米吟醸 酒未来」使用高木酒藏自行開發的酒米「酒未来」來釀造，1800ml的售價日幣42000円左右。

「純米吟醸 白鶴錦」720ml的售價日幣18000円左右。

「大吟醸 斗瓶囲い 双虹」（そうこう）常溫飲用最佳，精米步合35%，1800ml的售價日幣95000円左右，是只有11月會推出的限定品。

「大吟醸 播州山田錦」以雪冷飲用最好，精米步合35%，1800ml的售價日幣32000円左右。

「中取り 純米吟醸 備前雄町」精米步合50%，雪冷飲用，1800ml的售價日幣32000円左右。

「純米吟醸 龍の落とし子」精米步合50%，雪冷飲用，1800ml的售價日幣30000円左右。

本釀造的「本丸 秘伝玉返し」，1800ml的售價約日幣27000円左右。

  把釀造用米精碾至23%，是日本最高峰的數字，獺祭（だっさい）這創於昭和23年(1948)的「旭酒造」（あさひしゅぞう）給了這隻酒精碾二割三分之名。但是其實原本的釀酒計畫是要釀造精碾25%的純米大吟釀的。但是後來因為聽說某大酒廠在販賣精米24%的純米大吟釀。負責精米的員工又被要求多碾除2%成為23%，但是多碾這2%需要再24小時。最後總共花費了七天，168小時的精碾時間，終於完了成。酒廠所在地地名「獺越」的由來為「上游村落有年老的河獺，變身成小孩追越至本村。」所以稱為獺越。由此取地名一字命名為「獺祭」。獺祭的詞義也有，河獺會將捕獲的魚貝排在岸上，猶如祭典一般。1800ml的售價日幣11000円左右。

而居酒屋的必備酒款之一的新潟縣的「久保田」(くぼた)則是以其創立於天保元年(1830)的屋號「久保田屋」為名。基本款的特別本釀造「百壽」(ひゃくじゅ)適合冷酒、常溫或微溫飲用，辛口而口感輕快，720ml的日幣920円。

「千寿」(せんじゅ)為吟釀酒，720ml的日幣1080円的它香味豐盈而口感輕快，是用餐時非常適當搭配的吟釀酒，冷酒、常溫或微溫飲用。

「紅寿」(こうじゅ)是純米吟釀，味道深厚而香味濃，冷酒、常溫或微溫飲用，720ml的日幣1500円。

「碧寿」(へきじゅ)是山廢酒母釀造法的味道濃厚的純米大吟釀，720ml的日幣2230円。

「翠寿」(すいじゅ)是四到九月限定販賣的大吟釀生酒是適合冷飲的香味重而口感輕快的酒，2810円。

最頂級的「萬寿」(まんじゅ)，香味豐富口味深厚，以冷飲或長溫為佳，3640円。

另外就是也是新潟的八海山了 ~

其它我覺得好喝的還有創立於明治七年(1874)的秋田縣的天壽酒店所出的適合以葡萄酒杯飲用的鳥海山純米大吟釀。堅持古法釀造逛立於寶曆二年(1752)的福島縣大七酒造的大七純米生酛。

還有特別能突顯料理美味，來自酒豪之鄉，名字來自土佐藩第十五代藩主山內容堂所自稱的鯨海酔侯（げいかいすいこう）」的高知縣醉鯨酒造（すいげいしゅぞう-）(創於明治5年)所出的「酔鯨酒造 特別純米酒」，

而因為高知也是坂本龍馬的家鄉，所以也推出了「酔鯨酒造 特別純米酒 限定龍馬ラベル」。

在居酒屋喝酒的話，比起喝吟釀大吟釀那些特別名稱酒，其實還是喝普通酒最對味，許多東京的老字號居酒屋甚至全店裡只賣一種日本酒。北千住的大はし有東京三大燉煮料理居酒屋之稱，只賣「山形正宗」。

而我自己去居酒屋則最愛喝「菊正宗」，那些吟釀大吟釀等級的酒多半是單喝更能夠真正享受到它們的味道。現在台北許多居酒屋只進一些高價酒，也一直鼓勵客人開那些高價酒，不太能確定店主是因為自己不懂而在酒商推銷下這麼做，或是對自己的料理沒信心想靠酒的利潤多賺點錢，而失去了對料理和酒兩方彼此的和諧與尊重。而「菊正宗」的名字也表現出了日本酒以各種大自然萬物來命名的傳統命名方式，像是八海山的「山」、白鶴的「鶴」和黃櫻的「櫻」。而會取名XX正宗則是因為正宗的日文發音和清酒（せいしゅ）一樣，我們現在雖然多將清酒等同於日本酒，但其實清酒是單指釀造出來清澈透明的日本酒。而最早的日本酒則是在日本動畫電影《你的名字》中出現過的，以唾液中的澱粉酵素把米變成葡萄糖後再分解為酒精的「口嚼酒」

參考資料：

《歴史は850年超！日本最古の酒蔵、茨城・須藤本家に行ってきました ...》: https://jp.sake-times.com/knowledge/sakagura/sake_g_sudo_ibaraki

《男山株式会社の蔵元・地酒・日本酒情報 | 地酒蔵元会》：http://www.kuramotokai.com/kikou/4

《石本酒造の酒 越乃寒梅》：http://koshinokanbai.co.jp/products.html

《醸し人九平次 KUHEIJI ｜ 萬乗醸造》：http://kuheiji.co.jp/

《幻をつくった高木酒造。日本酒｢十四代」が幻の酒と言われる理由、高値な ...》：http://jo-jima.com/ec/sake/blog/variety_of_sake/312

《十四代（じゅうよんだい）高木酒造株式会社 - 由紀の酒》：http://www.yukinosake.com/06-juyondai/

《あなたは知っている？高木酒造の名酒「十四代」！！ - 日本酒の豆知識 ...》：https://www.sakekaitori.com/knowledge/sake/%E3%81%82%E3%81%AA%E3%81%9F%E3%81%AF%E7%9F%A5%E3%81%A3%E3%81%A6%E3%82%8B%EF%BC%9F%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92%E3%80%8C%E5%8D%81%E5%9B%9B%E4%BB%A3%E3%80%8D%EF%BC%81%EF%BC%81/

《獺祭の蔵元 旭酒造株式会社》：https://www.asahishuzo.ne.jp/products/items/item.html

君鳩哲至。《日本酒超入門》。譯：蕭雲菁。台北：台灣東販股份有限公司，2105。

上杉孝久。《日本酒的趣味研究社》。譯：羊恩媺。台北：城邦文化事業股份有限    公司，2105。

日本酒侍酒研究會。《日本酒圖鑑》。譯：陳瑩玉。台北：積木文化，2105。