Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

     為什麼世界各國的政府和皇室在舉辦正式國宴時，雖然沒有明文規定，卻有著共同默契地選擇法國料理？是真的在料理界中至高無上？還是被吹捧過度？

     其實，法國長期以來以美食來試圖稱霸世界是一種國家戰略早就是公開的秘密了。當拿破崙兵敗被流放到地中海的小島上後，歐洲諸國舉行了維也納會議來解決戰後的歐洲制序。不過由於個國在利益上的糾葛複雜，有美食外交官之稱的法國外交官塔列蘭(Charles Maurice de Talleyrand- Périgord)於是吩咐他那位創立了當今法國料理四種主要醬汁：蛋黃奶油醬(Allemande Sauce)、白醬(béchamel Sauce)、棕醬(Espagnole Sauce)、絲絨醬(Veloute Sauce)以及寫了五冊《法國烹飪藝術大全》(L’Art de Cuisine Francais)的自家廚師卡瑞蒙(Antonie Carême)，每天用當季的食材設計出完全不重覆的菜單，一點一滴地收服與會各列強首領的胃。結果不但讓身為戰敗國的法國得到塞內加爾這個殖民地，列強們更是支持路易十八復位。此時，法國以美食做為國家外交利器，以圖引導至有利於法國的局勢的策略已然成型。

  高中的時候在美國德州的休士頓念過一陣子高中。當時還不懂得吃。所謂不懂的吃，指的並不是不愛吃，而是指只能執著於習慣的味道，還沒發展出體驗和欣賞不同文化與不同烹調方式所孕育出的料理的欣賞力和接受力。當時住在那印象最深的就是去了美國太空總署NASA，但是對於美式的食物還處於一個非常不能接受的狀態。不過美國的本土食物就是以南方各州最夠味了。東西岸的好餐廳雖然多，但是南方食物還是在調味上更帶著美國短短歷史累積下的精華，一個移民國家的歐陸與非洲飲食在地化。烤肉自然是南方各州每一州都有自己自豪的醬汁、燒烤方式、與燒烤用的不同木頭所燻烤出的不同香味。再加上與加勒比海飲食文化結合的各式料理。

     其中一道當時最喜歡吃的美國南方料理叫做Chicken Fried Steak，或稱Country Fried Steak，台灣多翻為「德州炸牛排」。

 從新宿的歌舞伎町正面的靖國大道走到西口的青梅街道後，過馬路的轉角有一間松屋，松屋旁邊的小巷子叫做思い出横丁。整條既窄而長的思い出横丁兩旁被嵌滿了燒鳥店，是可以點個幾串燒鳥配酒輕鬆一下的地方。不過這些年我已經不再踏入思い出横丁的店了，因為幾乎所有的店都開始雇用亞洲其它國家的留學生來烤雞肉串，其中又以說中文的最多，燒烤的經驗和技術都非常不夠，變成了專門賣東西給觀光客吃的地方。

     東京都的每個車站就算再小，也一定會有個一、兩家燒鳥店，是個遍地燒鳥店的大都會。其中又以上班族最多的新橋的燒鳥店的密度最高，只要在東京提到燒鳥，大家第一個就會想到新橋站的鐵道旁的那一排燒鳥店。

           日本宮城縣的名取市有個名字很特別的小漁港叫做「閖上（ゆりあげ）」。據說這個名字是仙台藩的第四代藩主伊達綱村取的。仙台藩的第一任藩主就是熱愛烹飪的獨眼龍伊達政宗。當時伊達綱村在現在的仙台市太白區建了一座名為大年寺的禪寺，當成伊達家的菩提寺。從大年寺的大門往前看的話可以看到廣瀨川注入太平洋的名取方向，於是伊達綱村就說「可以在門下看見水，那就用閖這個字」。而「閖」的意思是防止水逆流的水門。

     名取河的河口由廣瀨川和名取川匯流而成。在這附近平坦的沙灘和洶湧的浪濤成了很適合赤貝棲息的地方，而「閖上」所產的赤貝也就成了壽司店最愛的夢幻赤貝產地。

日本富山縣的名產螢烏賊(ホタルイカ); Japanese firefly squid)是只能在三月底到六月初才吃得到的珍品，前一陣子正是產季。ホタルイカ這個日文名稱是1905年由專門研究頭足類發光的明治時期日本生物學者，東京帝國大學教授渡瀬庄三郎，取其學名Watasenia scintillans的Watasenia所命名的。螢烏賊會發光的原因來自於「腔腸素重硫酸鹽(coelenterazine disulfate)」。腔腸素是一種發光的有機物螢光素，它不但是自然界中能夠產生生物發光的螢光素酶的底物, 也是光蛋白的底物，螢光素酶也存在於螢火蟲的體內，在螢光素氧化時就會產生螢光，而光蛋白則是在藍色到紫外線波長範圍的光線激發下，會發出螢光。而螢烏賊之所以體內有腔腸素重硫酸鹽則可能是因為其體內可以在細胞內傳儲存和傳遞化學能量的「三磷酸腺苷(adenosine triphosphate, ATP)」與鎂的含量高。富山縣自古就開始食用螢烏賊, 主要有「佃煮」、「酢味噌和え」、「沖漬け」、「天麩羅」等食用方式，另外還有一種叫做龍宮素麵(竜宮そうめん)的吃法，類似北海道的烏賊素麺

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        很愛吃的人多半會自己下廚，而我一開始自己下廚是以一些台灣無法吃到的日本鄉土料理或不需要特地去外面吃的家庭料理為主。前者像是福島縣干貝料理「こづゆ」

或是岐阜縣的「鶏ちゃん」

        日本形容在做愛時反應冷淡、身體僵直的女人是「マグロ女」(鮪魚女)。那是因為大多數的魚在游泳時都會屈曲牠們的脊椎，而鮪魚則不同，牠們的脊椎維持挺直，把身體九成的推力導向單一尾鰭的動作，如同魚雷般，在海中以極為僵直的身型急速前進。

     只有溫血動物能夠以如此快的速度來活動與反應，但是海裡大部份的魚是冷血的，為了變成溫血，鮪魚在體內發展出精巧的熱逆流交換器。當溫血離開鮪魚的肌肉，前往腮去載運更多氧氣時，溫血流經的血管直接沿著鰓帶回較冷的血液，冷血從溫血吸收了大部份熱度，將熱帶回體內。但是鮪魚雖然因此能比其牠魚類游得更快、反應更快和消化更多食物，但是牠們卻必須永遠游得那麼快，才能確保有足夠的氧氣流經鰓，提供燃料給身體系統，否則鮪魚就會窒息而死。也因為鮪魚需要大量的氧氣做為牠的燃料，為了供應氧氣，鮪魚把運輸氧氣的鐵紅色蛋白質肌紅蛋白灌進肌肉和血液裡，這就是鮪魚肉如此鮮紅的原因。

　　2016年日本發表的全國餐廳網路排行的壽司部門，很意外地，江戶前壽司發源地的東京竟然沒有把前三名全部拿下。第一名依然是已經連續拿了好幾年米其林三星的，板前師傅之前在銀座名店「久兵衛」修業，全店只有六個位子的「鮨 さいとう」

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          江戶前壽司從最早的一貫如飯糰之大的速食，漸漸轉變為由昆布醃過的比目魚、煮蛤蜊、烏賊印籠詰、醬油味霖醃鮪魚赤身、燙明蝦、醋醃小鯽魚、煮穴子魚、玉子燒之後的重大改變就是，這十幾年來壽司店做為招待客人場合的機會變多了，因此包括前菜、生魚片這樣配啤酒與日本酒的情形也逐漸成為常態。在這樣的情況之下用餐時間就不得不延長了。這種情況衍生出兩個重大改變，一是壽司的貫數增加了，增加到一餐約二十貫；另外就是壽司的大小越來越小了。因此像是小野二郎的「すきやばし次郎」這些壽司店都開始仿照日本料理，由「先付」開始的以季節性食材出菜的方式，由口味清淡柔和的，漸漸推進到味濃厚重的食材，這也就是現在去壽司店所吃的由板前根據當令食材來幫客人搭配的「おまかせ」。以小野二郎的出菜方式為例他把近二十貫握壽司分為三組第一組是「序の握り」、第二組「破の握り」、第三組「急の握り」。

     現在是初夏從「序の握り」的七貫壽司裡第一個出場的是春夏的白肉魚之王真子鰈(まこがれい；marbled flounder)

     大家去沖繩的前菜一定會點海葡萄，把海葡萄視為沖繩人不可或缺的料理。而且那多汁噗ㄘ噗ㄘ的口感，再沾一點醬油或三杯醋吃，真的是清爽又順口。不過居然有許多沖繩人是到了東京才第一次嘗到海葡萄，因為海葡萄根本就不是沖繩的傳統料理

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