日本宮城縣的名取市有個名字很特別的小漁港叫做「閖上(ゆりあげ)」。據說這個名字是仙台藩的第四代藩主伊達綱村取的仙台藩的第一任藩主就是熱愛烹飪的獨眼龍伊達政宗當時伊達綱村在現在的仙台市太白區建了一座名為大年寺的禪寺當成伊達家的菩提寺從大年寺的大門往前看的話可以看到廣瀨川注入太平洋的名取方向於是伊達綱村就說可以在門下看見水那就用閖這個字」。的意思是防止水逆流的水門

     名取河的河口由廣瀨川和名取川匯流而成。在這附近平坦的沙灘和洶湧的浪濤成了很適合赤貝棲息的地方,而「閖上」所產的赤貝也就成了壽司店最愛的夢幻赤貝產地閖上.jpg

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日本富山縣的名產螢烏賊(ホタルイカ); Japanese firefly squid)是只能在三月底到六月初才吃得到的珍品,前一陣子正是產季。ホタルイカ這個日文名稱是1905年由專門研究頭足類發光的明治時期日本生物學者,東京帝國大學教授渡瀬庄三郎,取其學名Watasenia scintillans的Watasenia所命名的。螢烏賊會發光的原因來自於「腔腸素重硫酸鹽(coelenterazine disulfate)」。腔腸素是一種發光的有機物螢光素它不但是自然界中能夠產生生物發光螢光素的底物, 也是光蛋白的底物,螢光素也存在於螢火蟲的體內,在螢光素氧化時就會產生螢光,而光蛋白則是在藍色到紫外線波長範圍的光線激發下,會發出螢光。而螢烏賊之所以體內有腔腸素重硫酸鹽則可能是因為其體內可以在細胞內傳儲存和傳遞化學能量的「三磷酸腺苷(adenosine triphosphateATP)」與鎂的含量高。富山縣自古就開始食用螢烏賊, 主要有「佃煮、「酢味噌和え、「沖漬け天麩羅等食用方式另外還有一種叫做龍宮素麵(竜宮そうめん)的吃法類似北海道的烏賊素麺

竜宮そうめん.jpg

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        很愛吃的人多半會自己下廚而我一開始自己下廚是以一些台灣無法吃到的日本鄉土料理或不需要特地去外面吃的家庭料理為主前者像是福島縣干貝料理こづゆ」こづゆ.jpg

或是岐阜縣的「鶏ちゃん」

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        日本形容在做愛時反應冷淡、身體僵直的女人是「マグロ女」(鮪魚女)那是因為大多數的魚在游泳時都會屈曲牠們的脊椎,而鮪魚則不同,牠們的脊椎維持挺直,把身體九成的推力導向單一尾鰭的動作,如同魚雷般,在海中以極為僵直的身型急速前進。

     只有溫血動物能夠以如此快的速度來活動與反應,但是海裡大部份的魚是冷血的,為了變成溫血,鮪魚在體內發展出精巧的熱逆流交換器。當溫血離開鮪魚的肌肉,前往腮去載運更多氧氣時,溫血流經的血管直接沿著鰓帶回較冷的血液,冷血從溫血吸收了大部份熱度,將熱帶回體內。但是鮪魚雖然因此能比其牠魚類游得更快、反應更快和消化更多食物,但是牠們卻必須永遠游得那麼快,才能確保有足夠的氧氣流經鰓,提供燃料給身體系統,否則鮪魚就會窒息而死。也因為鮪魚需要大量的氧氣做為牠的燃料,為了供應氧氣,鮪魚把運輸氧氣的鐵紅色蛋白質肌紅蛋白灌進肌肉和血液裡,這就是鮪魚肉如此鮮紅的原因。

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  2016年日本發表的全國餐廳網路排行的壽司部門,很意外地,江戶前壽司發源地的東京竟然沒有把前三名全部拿下。第一名依然是已經連續拿了好幾年米其林三星的,板前師傅之前在銀座名店「久兵衛」修業,全店只有六個位子的「鮨 さいとう」

鮨 さいとう.jpg 。

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          江戶前壽司從最早的一貫如飯糰之大的速食漸漸轉變為由昆布醃過的比目魚、煮蛤蜊、烏賊印籠詰、醬油味霖醃鮪魚赤身、燙明蝦、醋醃小鯽魚、煮穴子魚、玉子燒之後的重大改變就是,這十幾年來壽司店做為招待客人場合的機會變多了,因此包括前菜、生魚片這樣配啤酒與日本酒的情形也逐漸成為常態。在這樣的情況之下用餐時間就不得不延長了。這種情況衍生出兩個重大改變,一是壽司的貫數增加了,增加到一餐約二十貫;另外就是壽司的大小越來越小了。因此像是小野二郎的「すきやばし次郎」這些壽司店都開始仿照日本料理,由「先付」開始的以季節性食材出菜的方式,由口味清淡柔和的,漸漸推進到味濃厚重的食材,這也就是現在去壽司店所吃的由板前根據當令食材來幫客人搭配的おまかせ。以小野二郎的出菜方式為例他把近二十貫握壽司分為三組第一組是「序の握り第二組の握り第三組の握り

     現在是初夏從「序の握り的七貫壽司裡第一個出場的是春夏的白肉魚之王真子(まこがれいmarbled flounder)

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     大家去沖繩的前菜一定會點海葡萄把海葡萄視為沖繩人不可或缺的料理而且那多汁噗ㄘ噗ㄘ的口感再沾一點醬油或三杯醋吃真的是清爽又順口不過居然有許多沖繩人是到了東京才第一次嘗到海葡萄,因為海葡萄根本就不是沖繩的傳統料理

海ぶどう.jpg

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 之前看到タコライス 的發源店沖繩縣金武町的パーラー千里 (パーラー就是英文的parlor) 收掉了的新聞覺得很感傷就像日劇愛吃拉麵的小泉同學感嘆因為自己還只是高中生還來不及去吃山岸一雄的拉麵山岸先生就已經去了另外一個世界一樣タコライス是パーラー千里在1984年配合美軍外食改良墨西哥TACO的料理只是把TACO換成了白飯來自牛肉的肌苷酸與來自西生菜與蕃茄等蔬菜的鳥苷酸再加上發酵食品起士的穀胺酸都會造成動物體內中樞神經系統味覺上的興奮就像日式高湯混合昆布鮮味與鰹魚鮮味的加乘效果一樣。作法也不難,就是先在平底鍋裡炒軟洋蔥末後,加蒜泥、絞肉,鹽、黑胡椒後炒好,然後放在白飯上,最後再在上面淋上混合了蒜末、紅蔥末、辣椒、鹽、黑胡椒、橄欖油、tabasco的佐汁,然後放上切絲的生菜、切小塊的蕃茄和起士就完成了。

タコライス.jpg

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        雖然日本拉麵的起源有著數種不同的說法,ラーメン (拉麵)這個我們當代稱呼日本拉麵的名稱卻是由一位正直而善良的日本人所命名的。在此之前一直到現在的部份店家,還是把拉麵這個從1920年代開始是成為了日本經濟工業化與現代化過程中,提供從事現代工業的時薪工動力來源的這道價廉,並且包含了鹽份、動物性脂肪與碳水化合物的速食飲食,稱之為「支那麵」或「中華麵」。

  大久昌治與其妻在北海道的札幌經營便當店,但在1922年雇用了來自中國山東省的王文彩為廚師之後,就把他的店轉型為主要客群為當地學生與鐵路工人的食堂「竹家食堂」。

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      東京本來沒有真正的日本料理,真正的日本料理的根源是「京都料理」。我們現在覺得是日本料理的壽司、天麩羅等食物本來只是地方性的速食罷了。而東京日本料理真正開始蓬勃發展則是在關西的割烹料理開始進駐銀座的昭和初期之後。

懐石 吉兆.jpg

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