〔貝類的美味與鮮味來源〕

  貝類的鮮味成份是被認為是琥珀精髓的琥珀酸,國際純化學和應用化學聯合會(International Union of Pure and Applied ChemistryIUPAC)的名稱則是丁二酸琥珀酸的英文為succinic acid日文コハク酸《食物與廚藝[奶.蛋.肉.魚]》一書的作者哈洛德.馬基則提出,貝類的鮮美味道來自於「其體內為儲備能量及平衡外部鹽度而累積的風味物質」(286)。而貝類之所以在各種海鮮中味道異常鮮美的原因,是由於魚類與烏賊、章魚等,是以氧化三甲胺(TMAO)與少量的胺基酸來平衡滲透壓,而貝類則是完全依賴累積動物體內中樞神經系統的一種重要的興奮性神經傳遞物並且有著鮮濃風味的麩胺酸Glutamic acid)、脯胺酸(Proline)、精胺酸(Arginine)、丙胺酸(alanine)胺基酸,來對抗海水的鹽份。而這也是為什麼不同海域的貝類,就算是品種相同,在風味上也會有所不同的原因。因為是靠著胺基酸來平衡滲透壓,所以在鹽份越高的海域,貝類體內所累積的胺基酸也越多,味道也就更加地鮮美。

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  很多人會用極致經驗來形容吃到最好吃的江戶前壽司的感覺。會用極致來形容,是因為真的沒有任何言語可以形容那種感覺。這意思指的可不是因為許多人用來形容美味的的詞彙都不如美國影集《小小廚神》,也不是因為江戶前壽司的繁複程度優於世界上所有其它的料理,而是因為吃壽司的感官經驗完全是觸覺與視覺的。

  吃壽司和吃其它的料理最不一樣的,就是我們不會在吃之前說:「這個壽司聞起來好香啊!」一貫握壽司就算讓我們覺得香,也是在透過咀嚼之後。也就是說,握壽司給我們的感觀經驗是先視覺(好美啊!)、再觸覺(好吃到說不出話),而這種先視覺後觸覺的感觀經驗其實是一種「情色經驗」(erotic experience)。這裡說的「情色經驗」雖然指的不是性衝動一般的本能反應,但的確是黏膜與黏膜間交融後的極限經驗,而這樣的感官經驗正是我們在吃到最好吃的握壽司後會忍不住以極致經驗來形容的原因。

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豐澤園與東興樓的蔥燒海參

  說到老北京的「八大樓」「八大居」「八大坊」等八大指的可不是特種行業,而是指有著百年歷史以上的飯莊。傳統的北京餐廳飯莊,依照規模的大小,依續可分為軒。所以這裡所說的「樓」、「」、「坊」,指的是已開業百年的菜品精緻,價格實惠,並且傳承著許多經典特色菜的大小餐廳。

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  不管是出國或是在國內,如果住在飯店裡,飯店的西式早餐總有兩個基本的選項,一個叫「歐陸式早餐」(continental breakfast),一個叫「美式早餐」(American breakfast)。這一篇討論的是歐美國家的早餐,因此從這兩種最常見的西式早餐的型態開始談。不過,首先我們先來看早餐這個字的英文breakfast

  Breakfast這個字要到15世紀的時候才成為早餐這個字的英文。在那之前,古英文的早餐叫做 morgenmete 意思是「早上的餐(morning meal)。不過,在中古時期的歐洲,除了那些要早起工作的人或是身體虛弱的人老人之外,其實並沒有非得一起床就吃一餐的習慣。13世紀的義大利偉大神學家多瑪斯·阿奎那Thomas Aquinas)甚至主張一天如果太早吃飯是一種罪,而在早晨的彌撒前吃東西更是不被允許的。也因此,現在早餐的英文才叫做「中止 禁食」(break – fast)

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那天在北京因為趕著去學校開會,在住的地方附近隨便買了個肉夾饃當早餐,沒想到一拿到手一看,和之前在西安吃的比起來,也太寒磣了吧!所以心想,接下來幾天的早餐一定都要吃蘭州牛肉麵。早餐能吃上一碗熱湯麵是最幸福的事,吃不到麵吃米粉湯,米苔目或是鹹粥都好,只要有骨頭熬的湯配上碳水化合物和肉,拌以蔥香再加些辣椒唏哩呼嚕扒入口的都是好早餐。但是如果來兩個老麵大肉包也很過癮。在北京的時候當然就是配炒肝兒,在台北就無法太講究了,光是好吃的包子就不好找了。早上吃鼎泰豐那種不是發麵的南方小包子總覺得不過癮,雖然好吃,但對北方人而言那只是點心。台灣最可怕的早餐出現在無所不在的雜碎肉早餐店。鐵板上煎著一片片來源不明滋滋作響的碎肉組成的肉片再夾進完全沒有香味的吐司麵包或漢堡包裡的那些東西的早餐店,正是害那些花錢去那些把這些食材分解後的升級版,而定價兩百元以上的美式早午餐店的味覺養成的元兇。就算是好一點的的西式早餐,一口夾著火腿的可頌配上一口咖啡的話,又怎能比得上一碗燉了十幾個小時的牛肉和需要高超技術方能拉得出的拉麵。只是,那天在吃了一口在北京買的肉夾饃早餐後愣了一下,心想:「這根本不是肉夾饃啊!」再咬一口 . . . 這根本是夾肉吧!但是還是蠻好吃的。

  比起飯或粥來還是吃麵更讓我有充實的感覺尤其是一天的第一餐來碗麵的話就算是星期一的早晨也是能在熱湯與麵條的滋潤下活絡五臟六腑,打通任督二脈的。畢竟,we don’t hate Mondays, we hate capitalism」。吃好吃的料理正是可以讓我們從資本主義下的機械式生活中可以用自己的肉身和這個世界這個由和我們一樣的大自然有機體所組成與並行的世界,短暫地交流的彌賽亞時間。

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 從北京故宮的後門出來就對著景山公園,那是明思宗崇禎皇帝朱由檢在陜西民變領袖一個被裁員而起兵的陜西管驛站的小卒李自成自稱闖王攻破北京後自縊的地方李自成在北京當了42天的大順皇帝很多人都以為是滿人滅了明朝但其實若不是吳三桂滿人多年來根本過不了山海關李自成攻北京時吳三桂勤王不及,後來在崇禎十七年(1644年)李自成往山海關攻打吳三桂軍的一片石之戰吳三桂兵敗乞降多爾袞對付大順軍之後滿人才得以越過山海關

  翦除了魏忠賢閹黨,「睡得比狗晚,起的比雞早」整飭邊政崇尚節儉,不好女色的崇禎皇帝嚴格來說不是個昏君只是在改革的過程中犧牲了太多基層官員基本的生計

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 「かにちり」雖然日本各地多半都有,但是一般以靠日本海的福井縣為代表,這多半是因為福井縣以捕撈「頭矮蟹(ズワイガニsnow crab)」而聞名(關於螃蟹的介紹,詳見《秋蟹之兵法》)。「かにちり」中的かに是螃蟹,ちり則是鍋料理兵法的上篇有提過,源自日文的ちりちり指的是彎屈捲起的意思在此是形容切片的魚身放進熱湯中瞬間捲起的樣子,因為ちり都以魚名加上ちり為名像是用鱈魚就叫做「鱈ちり」、用鯛魚叫「鯛ちり」用河豚的稱為「河豚ちり」,用螃蟹的就叫「かにちり」了。

かにちり.jpg

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  八戸市(はちのへし)位於日本青森縣東南部,面對著太平洋,自從2002(平成14)東北新幹線開通之後,從東京到這裡最短只需要2小時56分。

  這裡在江戶初期叫做南部藩,也叫盛岡藩所以岩手縣的盛岡冷麵名字就是這麼來的因為南部藩當時除了青森縣東部之外還包括了岩手縣的中部到北部

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  東京的「いせ源」於日本江戸末期的天保元年(1830),由初代目的立川庄蔵先生創立於中橋廣小路(現在的京橋三丁目附近),當時店名為「いせ庄」。第二代的立川源四郎先生將店由中橋廣小路搬到神田連雀町之後、店名也由「いせ庄」中的「いせ」與「源四郎」的「源」合在一起,改名為「いせ源」。原本這間店從開幕以來會賣各式各樣的火鍋,直到大正時代第四代的立川政蔵才降這間店改為專門賣鮟鱇魚火鍋(あんこうなべ)的店。而該店原本的建築於大正12年關東大震災被燒毀之後,於昭5(1932)年重建為一棟三層樓的木造建築,並且幸運地躲過了二戰時的轟炸,保持了原狀一直到今天。

  鮟鱇魚的英文是goosefishmonkfish是盛產於冬天沒有鱗片的深水魚因其看起來鬆馳而呆滯的眼睛與其肥胖的身軀,因而日文稱為「暗愚魚(あんぐうお)」而暗愚指的就是蠢蛋的意思鮟鱇二字あんこう的發音則是由あんぐうお轉化而來(也有一說是其待在海底岩洞的安居樣而來)あんこう第一次出現在文獻之中是在室町時代文明時期以前的精進魚類物語精進魚類物語是以擬人化的方式用魚和鳥間的大戰來戲擬平家物語的作品其中登場的「あむかうの彌太郎」就是這樣一個角色。

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 菜系的形成有其武斷之處,而這些武斷之處往往充滿了爭議。比如粵菜之中以廣州為中心,包括了順德菜、中山菜、東莞菜等的廣州菜,卻常與口味與用料皆有所差異的潮州菜和東江客家菜系合稱粵菜。也就是說,菜系的想像空間實際上是由許多沒有密切關係的元素與菜品,被一連串與菜品本身無關的元素強加決定,並且被給予表象上的意義的。

  被武斷定義的菜系就像是一個將許許多多流傳在各地,各有其名的單一菜品統合起來的一個縫合點。在這個縫合點上,這些菜被一個充滿隱喻的意義固定住了。因為意義被縫合而釘在那裡,所以當一個墨西哥板前在加州用加州近海的魚捏出一貫壽司時,我們還是只會稱它是日本料理(但是如果給我加州捲的話我還是會翻桌)。也因為意義已經被被縫合而固定住了,所以在台灣吃到豬絞肉做的,而且既不麻也不辣的麻婆豆腐,我們還是說它是川菜,頂多咕噥一句抱怨:「這麻婆豆腐一點都不正宗」。

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