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豐澤園與東興樓的蔥燒海參

  說到老北京的「八大樓」「八大居」「八大坊」等八大指的可不是特種行業,而是指有著百年歷史以上的飯莊。傳統的北京餐廳飯莊,依照規模的大小,依續可分為軒。所以這裡所說的「樓」、「」、「坊」,指的是已開業百年的菜品精緻,價格實惠,並且傳承著許多經典特色菜的大小餐廳。

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  不管是出國或是在國內,如果住在飯店裡,飯店的西式早餐總有兩個基本的選項,一個叫「歐陸式早餐」(continental breakfast),一個叫「美式早餐」(American breakfast)。這一篇討論的是歐美國家的早餐,因此從這兩種最常見的西式早餐的型態開始談。不過,首先我們先來看早餐這個字的英文breakfast

  Breakfast這個字要到15世紀的時候才成為早餐這個字的英文。在那之前,古英文的早餐叫做 morgenmete 意思是「早上的餐(morning meal)。不過,在中古時期的歐洲,除了那些要早起工作的人或是身體虛弱的人老人之外,其實並沒有非得一起床就吃一餐的習慣。13世紀的義大利偉大神學家多瑪斯·阿奎那Thomas Aquinas)甚至主張一天如果太早吃飯是一種罪,而在早晨的彌撒前吃東西更是不被允許的。也因此,現在早餐的英文才叫做「中止 禁食」(break – fast)

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那天在北京因為趕著去學校開會,在住的地方附近隨便買了個肉夾饃當早餐,沒想到一拿到手一看,和之前在西安吃的比起來,也太寒磣了吧!所以心想,接下來幾天的早餐一定都要吃蘭州牛肉麵。早餐能吃上一碗熱湯麵是最幸福的事,吃不到麵吃米粉湯,米苔目或是鹹粥都好,只要有骨頭熬的湯配上碳水化合物和肉,拌以蔥香再加些辣椒唏哩呼嚕扒入口的都是好早餐。但是如果來兩個老麵大肉包也很過癮。在北京的時候當然就是配炒肝兒,在台北就無法太講究了,光是好吃的包子就不好找了。早上吃鼎泰豐那種不是發麵的南方小包子總覺得不過癮,雖然好吃,但對北方人而言那只是點心。台灣最可怕的早餐出現在無所不在的雜碎肉早餐店。鐵板上煎著一片片來源不明滋滋作響的碎肉組成的肉片再夾進完全沒有香味的吐司麵包或漢堡包裡的那些東西的早餐店,正是害那些花錢去那些把這些食材分解後的升級版,而定價兩百元以上的美式早午餐店的味覺養成的元兇。就算是好一點的的西式早餐,一口夾著火腿的可頌配上一口咖啡的話,又怎能比得上一碗燉了十幾個小時的牛肉和需要高超技術方能拉得出的拉麵。只是,那天在吃了一口在北京買的肉夾饃早餐後愣了一下,心想:「這根本不是肉夾饃啊!」再咬一口 . . . 這根本是夾肉吧!但是還是蠻好吃的。

  比起飯或粥來還是吃麵更讓我有充實的感覺尤其是一天的第一餐來碗麵的話就算是星期一的早晨也是能在熱湯與麵條的滋潤下活絡五臟六腑,打通任督二脈的。畢竟,we don’t hate Mondays, we hate capitalism」。吃好吃的料理正是可以讓我們從資本主義下的機械式生活中可以用自己的肉身和這個世界這個由和我們一樣的大自然有機體所組成與並行的世界,短暫地交流的彌賽亞時間。

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 從北京故宮的後門出來就對著景山公園,那是明思宗崇禎皇帝朱由檢在陜西民變領袖一個被裁員而起兵的陜西管驛站的小卒李自成自稱闖王攻破北京後自縊的地方李自成在北京當了42天的大順皇帝很多人都以為是滿人滅了明朝但其實若不是吳三桂滿人多年來根本過不了山海關李自成攻北京時吳三桂勤王不及,後來在崇禎十七年(1644年)李自成往山海關攻打吳三桂軍的一片石之戰吳三桂兵敗乞降多爾袞對付大順軍之後滿人才得以越過山海關

  翦除了魏忠賢閹黨,「睡得比狗晚,起的比雞早」整飭邊政崇尚節儉,不好女色的崇禎皇帝嚴格來說不是個昏君只是在改革的過程中犧牲了太多基層官員基本的生計

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 「かにちり」雖然日本各地多半都有,但是一般以靠日本海的福井縣為代表,這多半是因為福井縣以捕撈「頭矮蟹(ズワイガニsnow crab)」而聞名(關於螃蟹的介紹,詳見《秋蟹之兵法》)。「かにちり」中的かに是螃蟹,ちり則是鍋料理兵法的上篇有提過,源自日文的ちりちり指的是彎屈捲起的意思在此是形容切片的魚身放進熱湯中瞬間捲起的樣子,因為ちり都以魚名加上ちり為名像是用鱈魚就叫做「鱈ちり」、用鯛魚叫「鯛ちり」用河豚的稱為「河豚ちり」,用螃蟹的就叫「かにちり」了。

かにちり.jpg

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  八戸市(はちのへし)位於日本青森縣東南部,面對著太平洋,自從2002(平成14)東北新幹線開通之後,從東京到這裡最短只需要2小時56分。

  這裡在江戶初期叫做南部藩,也叫盛岡藩所以岩手縣的盛岡冷麵名字就是這麼來的因為南部藩當時除了青森縣東部之外還包括了岩手縣的中部到北部

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 菜系的形成有其武斷之處,而這些武斷之處往往充滿了爭議。比如粵菜之中以廣州為中心,包括了順德菜、中山菜、東莞菜等的廣州菜,卻常與口味與用料皆有所差異的潮州菜和東江客家菜系合稱粵菜。也就是說,菜系的想像空間實際上是由許多沒有密切關係的元素與菜品,被一連串與菜品本身無關的元素強加決定,並且被給予表象上的意義的。

  被武斷定義的菜系就像是一個將許許多多流傳在各地,各有其名的單一菜品統合起來的一個縫合點。在這個縫合點上,這些菜被一個充滿隱喻的意義固定住了。因為意義被縫合而釘在那裡,所以當一個墨西哥板前在加州用加州近海的魚捏出一貫壽司時,我們還是只會稱它是日本料理(但是如果給我加州捲的話我還是會翻桌)。也因為意義已經被被縫合而固定住了,所以在台灣吃到豬絞肉做的,而且既不麻也不辣的麻婆豆腐,我們還是說它是川菜,頂多咕噥一句抱怨:「這麻婆豆腐一點都不正宗」。

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高麗菜卷和餃子很像。它們雖然各自有自己的起源,卻能夠超越國界地在世界上許多不同的國家開枝散葉。除此之外,高麗菜卷和餃子總讓人想在家人聚在一起的日子、重要的節日、心情沮喪的時候、要離開家鄉的時刻、或是不管是心理還是生理上特別需要溫暖的日子填滿我們心中最渴望填滿的空間。

  高麗菜卷和餃子很像。它們雖然各自有自己的起源,卻同樣是世界上最能勾起鄉愁與回憶的料理。如果某一天某一盤餃子的味道,竟然和小時候自己爺爺奶奶包的餃子味道一樣的話,那麼,吃到那一口的那一剎那,就好像又回到了小時候的那個自己。又或許,有那麼一個在紐約工作的保加利亞青年,在皇后區吃到和自己奶奶做的味道很像的「sarmi」,那麼,在用刀叉送入口中的那一刻,他也嚐到了家鄉的味道。

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 由葡萄牙人所開啟的大航海時代所造成的不只是新大陸的被發現,更是人類史上最大的物種交流。之前在談四川菜的時候曾經提過,一位川菜廚師在受訪時說,他最感謝的人是哥倫布。因為如果沒有哥倫布,四川就不會有辣椒。

  這個由葡萄牙人所開啟的大航海時代,是世界上不同食材與料理方式全面性交流的起點。讓新大陸的植物與動物大規模地移植到了舊大陸,再被帶到非洲和亞洲,全面重組了世界的生態系統,提供了許多前所未有與未見的食材,也為歐洲與世界的飲食文化帶來了極大的影響。

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1937年底,南京淪陷之後,一直到隔年的二月,日軍又開始了下一波的進攻。日軍的華北方面軍開進山東省南部,原本進攻上海、南京的華中派遣軍則北上越過淮河,劍指徐州。1938年三月,由李宗仁、白崇禧、湯恩伯、孫連仲等將領所領軍的中國軍隊,與磯谷廉介領軍的第10師團和板垣征四郎領軍的第5師團,在山東省棗莊市的台兒莊區進行了一場雖然國軍死傷比日軍多了一萬多人,但是完全殲滅日軍的一場戰役。這場一個多月的血腥廝殺是徐州會戰的一部份,日軍在此進攻受挫後,將目標轉向河南省與安徽北部。國軍的在河南省會的開封守軍不敵日軍。這時國軍第新編的第八師師長蔣在珍,建議蔣介石在河南省鄭州市花園口鎮炸堤讓黃河的力量阻止日軍攻勢,史稱花園口決堤事件

  雖然花園口決堤在戰略上阻止了日軍的進攻但是由於黃河決堤所造成的平民財產損失傷亡與顛沛流離使得這個事件毀譽參半而爭議不斷

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一般我們知道的「櫻田門外之變」是起於日本黑船來航後,主張開國的彥根藩主井伊直弼與主張攘夷的水戶藩主德川齊昭對立開始,最後導致井伊直弼在江戶城(現在之皇居)內護城河中的一門櫻田門被暗殺的事件。井伊直弼在出任幕府大老後,不但獨斷地與美國簽訂《日美修好通商條約》,還擁立德川慶福成為第十四代將軍。後來德川齊昭發動反攻失敗後,聯合越前藩主松平慶永、尾張藩主德川慶恕及自己的兒子一橋家當主一橋慶喜闖入江戶城質問井伊直弼,結果因為這種過於無禮的行為反遭井伊直弼下達永久退隱的處份。之後井伊直弼決定全力鎮壓反對勢力,大舉逮捕水戶藩及攘夷派的志士,並以嚴刑論處,釀成安政大獄,一時間風聲鶴唳,尤其水戶藩士的積怨已瀕臨界,有些謀畫暗殺的激進藩士為免連累本藩而事先脫藩變成浪士,反撲活動暗潮洶湧。安政七年三月三日(1860324日)是駐居在江戶的大名固定要進城謁拜的日子,以水戶藩浪士為主的暗殺集團決定於今日起事,在襲擊行動中最後將井伊直弼由轎中拖出斬首

  不過關於「櫻田門外之變」的起因還有一個說法和美味的和牛有關。原來井伊直弼彥根藩正是美味的近江牛產地德川齊昭非常喜歡吃近江牛之前常常以水戶藩的特產鹽漬小梅和彥根藩交換近江牛不過井伊直弼當上大老之後就開始盡止領地內的牛馬宰殺就算德川齊昭再三要求井伊直弼卻是無動於衷這激怒了水戶藩流浪的武士,最後決定殺了井伊直弼以洩憤

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在美國東北沿海面對著大西洋的波士頓,不管是在Island Creek Oyster Bar,或是Union Oyster HouseAtlantic Fish Company還是Legal Seafood吃龍蝦總會先點一道叫雞尾酒蝦(shrimp cocktail)的前菜配當地的啤酒。紅白相間的豔麗蝦身就這樣如同被雞尾酒醉暈般地一隻隻垂掛雞尾酒杯的杯緣,又像是喝不夠一般地將自己埋入杯中血色似的醬汁之中。

  我們知道這道料理的醬汁就叫雞尾酒醬(cocktail sauce),在英國由一位叫芬妮.卡多拉克(Fanny Cradock: 1909 –1994)的英國名廚發明的。而在美國,則是從1920年代的禁酒令前就出現了把海鮮放在裝了醬汁的杯子中的料理。當時的醬汁裡混合了蕃茄做的醬、辣根、tabasco和卡宴辣椒,然後裝著生蠔當前菜吃。1920年代禁酒令實施之後,既然酒杯已經沒有酒可以倒了,於是就乾脆改用雞尾酒杯來裝醬汁和海鮮。到現在,美國的雞尾酒醬基本上還是以蕃茄醬、辣醬、辣根,Tabasco和檸檬汁為基本味,而英國則是以蕃茄醬混合美乃滋,做出千島醬般的濃稠感。

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 日本的落語類似中國的單口相聲,其中有一個關於秋刀魚的段子叫做〈目黑的秋刀魚〉(目黒のさんま)講述的是江戶時期的第三代將軍德川家光與家臣獵完鷹之後路過當時的目黑在當地茶店休息時茶店的老闆彦四郎先生以烤秋刀魚來款待他們結果德川家光吃了之後非常滿意甚至回到宅邸之後還是念念不忘烤秋刀魚的滋味只不過因為秋刀魚是庶民吃的大眾魚無法做為官邸的料理上桌因此他也只好思魚興嘆

  一次德川家光前往親戚家作客親戚問他有沒有什麼想吃的東西結果他想都沒想就提出了想吃秋刀魚的要求他親戚一聽雖然心裡納悶為何要吃這種下等的魚?」,但是卻還是跑去日本橋魚河岸的魚市場買了秋刀魚。只不過這位親戚覺得秋刀魚直接烤來吃太油膩了不夠高雅,所以就先將秋刀魚先蒸過,去除油脂之後再烤。結果吃了這個蒸過再烤的秋刀魚後,德川家光覺得味道遠遠不如他之前在目黑的農村吃的,就問親戚是在哪買的,親戚回答他是在日本橋的魚市場。結果德川家光一聽,馬上義正詞嚴,正色告訴他的親戚說:「那可不行,秋刀魚要目黑的才好。」

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手對很多文化而言也是味覺的一部份,就像印度人用手吃東西,新疆有手抓羊肉飯,吃德州的烤肋排一定要整塊用手拿起來才過癮,吃握壽司的時候,與其用筷子,用手吃更能感覺到與這貫壽司的親密性,而吃鴨舌鴨翅這些滷味的時候要是筷子邊夾邊吃的話,肯定會被旁邊的人嫌棄矯揉造作。

  第一次吃炸雞是爺爺帶我去吃的,而且當時肯德基還沒進台灣。那時我也不知道該怎麼吃,爺爺則直接豪邁地用手抓起一塊炸雞就大口咬了下去,吃完後還把沾滿雞油的手指放入口中吸吮,然後和我說:「這叫吮指回味。」

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 閩菜福建菜的一開始先來談談紹興酒。不過其實嚴格說起來,每個菜系都可以談紹興酒,而我也不是刻意留到閩菜才談,而是因為扛起閩菜這塊招牌,甚至聲震中外的閩菜佛跳牆,是絕對少不了紹興酒的。在〈味與高湯之兵法〉一文中,我曾說我自己在家做中菜只用紹興、花雕等黃酒,因為和一般的紅標米酒比起來,用糯米釀的黃酒中糯米澱粉98.8為支鏈澱粉,因為是樹枝狀結構,分子量較大,所以吸水快、不易糊化,因此酒中可溶成分多,可以引出更加醇厚的味道。而用梗米或秈米釀的米酒中澱粉中只含有2030直鏈澱粉,酒口味較淡,做出來的料理味道的密度就差多了。更何況一般的紅標米酒是加了調味食用酒精調合的,真要用梗米或秈米釀的米酒的話首選還是米酒頭,但風味還是遠不及糯米釀的黃酒濃醇。這是因為梗米或秈米大部分的蛋白質是不溶於水的,因此在提昇味道上遜於糯米釀的黃酒。不過也因為如此,米酒本的澱粉會直接轉化成單糖和低聚糖,更能快速補充人體的能量,要補身子燉補品的話米酒就比較適合了。紹興酒被認為是製作佛跳牆的秘密武器。因為如此多包括海鮮與雞鴨等各種食材多多少少都會有些異味,因此要用酒來消除掉這些多餘的味道。這是因為這些食材中有異味的胺類物質只會溶於酒精中,然後在加熱的過程中隨酒精一起揮發掉,而達到去腥的目的。此外,黃酒中的胺基酸,在烹調中能與食鹽結合,生成胺基酸鈉鹽,使得魚、肉的味道變得更加鮮美。而且黃酒中的胺基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣,使菜餚香味濃郁。除此之外,酒最大的功能就是在融合起如此多的不同食材的過程之中起到一個貫穿與中介的作用。不過以佛跳牆這道菜來說,這紹興酒也不是說直接倒進去就可以,而是要在倒進去之後點火讓酒精揮發,讓鍋中的食材沾上一種像是烤過一般的香味才行。

  福建有個特殊的節日叫做半旦節。每年農曆七月,一年過了一半,親朋好友趁農閒時間齊聚一堂,感謝鄰里好友半年來的相互關照,並期盼來年的豐收。是一個慶豐收並且熱絡鄰里情感的節日,同時也是福州民間的一個美食競技場。要瞭解福建人都吃些什麼,去參加半斷節的宴席吃一次就知道了。

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 談徽菜前要先把「安徽」和「徽」區隔開來。安徽是省,簡稱皖,省會與最大城是合肥市,省域跨越華北與華中,在不臨海的情況下,自北往南,再自東往西順時鐘方向,分別被山東、江蘇、浙江、江西、湖北,再往北到河南這六省所包圍著,因此省會合肥自古就是兵家必爭之地。但徽菜中的徽,指的卻不是安徽省,而是古稱徽州,包括了歙縣、黟縣、休寧、祁門、績溪、婺源六縣,位於皖南山區的現在安徽省黃山市。

  安徽自古出過的名人無數,從道家學說的莊子,到三國時代的曹操、周瑜和華陀,到宋朝的包青天包拯,明太祖朱元璋,再到清朝的台灣第一任巡撫劉銘傳、建立北洋海軍的李鴻章和後來中國共產黨創始人之一的陳獨秀。而在1957年以中華民國籍第一位得到諾貝爾物理獎的華人楊振寧博士,也是安徽合肥人。而這些名人中還包括了在〈浙菜之兵法〉提到過的紅頂商人胡雪嚴與下文會談的新文化運動領導人之一的胡適。

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皿鉢料理(さわちりょうり)」扛下了高知料理的招牌。高知縣(こうちけん)古稱土佐國(とさのくに),本來自古以來都是長宗我部式的領地,直到長宗我部盛親(ちょうそかべ もりちか)關原之戰支持西軍,領地遭到沒收,後來又因為大阪冬之陣與夏之陣因為支持豐臣秀賴,而在豐臣家戰敗後滅亡後,才被封給了在關原之戰有功的山内一豊(やまうち かつとよ),而山内一豊也就成了江戶時代土佐藩的第一任藩主。而山內家為了防範長宗我部氏的舊臣對新領主的反抗,便將藩內分為山內家武士的上士,和前長宗我部式的武士的下士兩個地位不同的階級。這樣的階級差異與對立,終於在兩百多年後的幕末,由武市半平太、坂本龍馬、中岡慎太郎等人在文久元年(1861年)組成了以下士所組成的土佐勤王黨,試圖以下士的聲音促成攘夷。

  而皿鉢料理最早出現的記載,是西元十世紀日本平安時代的歌人三十六歌仙之一的紀貫之在承平五年(935年)成書的是日本假名文學的先驅作品《土佐日記》。皿鉢料理會在其祈禱五穀豐收的感謝祭典中做為供品給神明,這種供品被稱為神饌(しんせん)、御饌(みけ)或御贄(みにえ)。而在祭神儀式結束之後,這些供品就會讓參拜的人分食,稱為「神人共食」(しんじんきょうしょく),皿鉢料理的起源就是這種「神饌」料理。而由祭神儀式發展開的皿鉢料理經過一段時間的演進之後,轉變成了被稱做「晴れ食」的一種說法,也就是在非日常生活中的人生重大日子的飲食。在江戶時代的記載中則指稱皿鉢料理是屬於慶典場合的中的餐飲。此外,皿鉢料理也是在正式儀式的本膳料理(ほんぜんりょうり)宴會中為其增色,以豪邁的大皿裝著五花八門的料理,讓人不用擔心吃不到東西。不過,在江戶時期,強調「剛健質素」的土佐藩視皿鉢料理為奢侈浪費的奢侈品而禁止使用和買賣皿鉢,只有武家和一些有錢的商人會在宴席料理中用到皿鉢。而從明治時期開始到昭和時期,封建的身分制度被廢止之後,皿鉢料理才再度回到庶民的生活之中,而漸漸以土佐的鄉土料理之姿深深地烙印在庶民的心中。

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 「上有天堂,下有蘇杭」這句話之所以讓人朗朗上口,多半的功勞要歸功於蘇州民歌〈姑蘇好風光〉的前兩句:「上有呀天堂/下呀有蘇杭」。不過,將江南比作天堂的濫觴,則是唐代詩人任華在《懷素上人草書歌》中的「人謂爾從江南來,我謂爾從天上來」兩句。而歷任杭、蘇二州刺史的白居易則更是首將蘇杭並稱。直到與楊萬里、尤袤、陸游並稱「南宋四大詩人」的范成大在其《吳郡志》中寫下了「諺曰:天上天堂,地下蘇杭」的句子後,這個說法就正式形成了。現在,每天約有五十多萬的遊客從世界各地來到杭州,而在杭州旅遊業的收入裡,有二分之一是來自於餐飲業。

杭幫菜的形成於宋人南渡之後所帶來的原本北方的飲食習慣。在短短的幾十年間,包括精英士族和商戶酒樓在內的宋人遷往杭州的大約有百萬人之多。《中國人口史》的記錄也表明,在北宋最高峰時期,杭州的人口也就二十餘萬人,而到了南宋的淳佑年間,臨時的都城杭州已經達到了130多萬人。定都臨安後,南渡的北宋臣民們無時不刻不在懷想著北方的王朝和家鄉食物的味道。孟元老寫的《東京夢華錄》是一本描述北宋末年東京汴梁社會生活舊事的著作,在這本書之中,更可以明確地感受到這些南渡的送人對於汴梁美味的懷念。當時的宋高宗甚至會派宮內的人到民間街頭的攤子買吃的,稱之為「買市」。而為了配合宋高宗的「買市」,當時杭州的攤商都會把店鋪和各色小吃裝飾得和在汴京時一樣,衣服和口音也是,營造出一個「直把杭州作汴州」的虛擬幻象。

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簡單的辣椒在湖南廚師手裡可以有十幾種變化,而常用的味型則是以鮮辣為主的鮮辣、酸辣、香辣。而真正的湘菜並非一昧地猛辣,而有著輕重濃淡之分,蓋味卻又不搶味。

  辣椒炒肉是湖南最經典的家常菜,在湘菜中的地位大概類於於川菜的回鍋肉。不過和四川或貴州的菜中用的辣椒多是醃製過的不同,湖南菜多以鮮辣椒來入菜。而這其實是吃辣椒最健康的吃法,也最能攝取到辣椒中的高量維生素C。湖南人吃飯就是油多辣椒多,這其實是非常聰明的料理手段,因為造成辣味的辣椒素是一種親脂性物質,所以油會吸去部份辣度,只留下香味,這也是為什麼吃到太辣的東西的時候,喝牛奶是最好的解辣方式的原因。辣椒炒肉又稱為湖南農家小炒肉。在諸多炒肉法中,我們一般把回鍋肉這種先煮熟後再切片再炒的炒法稱為熟炒,四川的生爆鹽煎肉這種是把豬五花肉或舺心不醃也不煮直接切片炒的稱為生炒,而湖南農家小炒肉這種把生肉片醃過之後直接炒的稱為小炒。其詳細做法與介紹在《湖南農家小炒肉兵法》http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/285452458

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 烹調讓人類有更多能吃的食物種類,減少所需的進食時間,還能縮小牙齒

    減少腸的長度。有學者認為,烹調技術的發明,與人體腸道縮短、大腦開

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