雖然日本拉麵的起源有著數種不同的說法，ラーメン (拉麵)這個我們當代稱呼日本拉麵的名稱卻是由一位正直而善良的日本人所命名的。在此之前一直到現在的部份店家，還是把拉麵這個從1920年代開始是成為了日本經濟工業化與現代化過程中，提供從事現代工業的時薪工動力來源的這道價廉，並且包含了鹽份、動物性脂肪與碳水化合物的速食飲食，稱之為「支那麵」或「中華麵」。
大久昌治與其妻在北海道的札幌經營便當店，但在1922年雇用了來自中國山東省的王文彩為廚師之後，就把他的店轉型為主要客群為當地學生與鐵路工人的食堂「竹家食堂」。
東京本來沒有真正的日本料理，真正的日本料理的根源是「京都料理」。我們現在覺得是日本料理的壽司、天麩羅等食物本來只是地方性的速食罷了。而東京日本料理真正開始蓬勃發展則是在關西的割烹料理開始進駐銀座的昭和初期之後。
讀到池波正太郎在所著的《昔日之味》一書中唯一提到的壽司店，銀座「新富壽司」，才驚訝地回想起好多年前曾經去吃過一次。不過後來開始迷上「久兵衛」的壽司之後竟然就把這間店忘掉了，我可以說是吃「久兵衛」的壽司長大的，那也是訓練我對江戶前壽司味覺和品味的原點。不過這幾年在東京吃過最好吃的壽司就是人形町的「㐂寿司」和銀座的「水谷」了。大正12年(1923)年開店的「㐂寿司」是江戸三鮨之一的「興兵衛寿司」直系店。瓦片屋和金字的招排散發著濃濃的老鋪風格。
這些年我特別喜歡吃日本的鄉土料理。那不是壽司、天麩羅或是拉麵這些到概括式的日本料理。而是根據地域產物特性而由歷史文和土地上生根演化並立足的料理。其實這一篇我想談的是米，但是我第一個想到的卻是きりたんぽ鍋(秋田米棒鍋)。簡單來說它是充滿了某種特有型態的米飯的雞肉火鍋。但是這種火鍋沒了這種型式的米飯就不是這種火鍋了。我們總是需要用看到的物品的外觀來認識我們的物品，就好比你看到一個三角形的飯你就不再叫它飯而改稱它是飯團，握成扇型就叫它握壽司了。きりたんぽ的漢字寫做切蒲英，故名思意是切開的蒲英。日本古時後士兵們拿長槍練習時，前半部會用棉布包起來，稱之為「たんぽ槍」，因為米棒長得就像是包著布的長槍，所以稱米棒為「たんぽ」。不過雖說是秋田的鄉土料理，主要還是於發源地的北部大館、鹿角市比較盛行，南部和接鄰的山形縣北部一樣吃牛肉芋頭鍋(芋煮)。きりたんぽ鍋不能沒有切好的在秋田杉木棒上烤成焦色的飯糰，那可是比麻辣鍋裡沒有鴨血凍豆腐更嚴重的事，因為那是最重要的視覺組成部份。
至於味覺的組成部份則有兩的要點：秋田地雞比内雞（ひないどり）與其敖煮的高湯；另外就是五大火鍋料，包括牛蒡、舞茸、蔥、たんぽ、山芹菜。其它一切常用的火鍋料都被視為旁門左道，會破壞きりたんぽ鍋的味道。像是會煮出大量水份的白菜、改變味道的像是竹輪魚板之類的加工品改變香氣的紅蘿蔔和香菇等。比内雞（ひないどり）是以秋田縣北部米代川流域(比内地方)為中心，自古以來古飼育的家禽。是江戸時代秋田縣地雞和軍雞交配後的雞種，被指定為天然記念物。
與薩摩地鶏和名古屋コーチン並稱日本三大地雞(コーチン（Cochin）這品種發音源自來自中國的原生品種「九斤黄（拼音: Jiǔjīn huáng）」)。
在台灣吃麵的時候，尤其是在日本拉麵店的時候，有一件事我一直百思不得其解。那就是有非常多的人都希望店家把麵煮的軟一點。但是吃麵最享受得除了湯頭與配料之外，不是最應該地就是享受做為主角的麵體的彈性與筋道嗎？不過在翻到陳淑華所寫的《島嶼的餐桌》在談麵的其中一段時，似乎可以稍稍解答我的疑惑。
那是作者在第三十一期的《台灣文獻》看到的一段台灣古早的麵的介紹：「閩南將麵條煮熟，再以豬肉香菇蔬菜金針等煮熟後加落粉，取麵淋以此湯汁，叫做『滷麵』。台灣則將麵(和配料)一起混煮，則麵較爛，叫做『麵羹』。」也就是說，在台灣有極大多數的人是從小就已經吃習慣這種煮得爛爛糊糊的麵條了。只是作者沒有解釋的是，那麼到底為什麼會將麵與配料同時混煮呢？
有個曾經在中國學過哲學的美國作家崔佛卡森 (Trevor Corson)說過一個關於黴菌的故事。如果給黴菌吃東西，它就會發芽，也就是長出白色的絨毛，我們一般稱為發霉。不過黴菌是沒有胃的，但是它和人類一樣有酵素來幫助消化，只不過黴菌消化的速度要比人類快得多，這個化學反應的時間可以把七千八百萬年縮短成二十五毫秒。不過一些人類不知從什麼時候開始狡詐地用各種方式在無性生殖的黴菌在開枝散葉前就把它們窒息悶死了。人類這麼做是因為只想要黴菌分解出的酵素，而黴菌需要空氣活下去，而酵素不用。於是就這樣黴菌被人類謀殺了，只留下酵素。
前陣子去台北我最愛的一間涮羊肉店時，老闆灰心地和我們說，他打算把店搬到東京了。吃涮羊肉，台灣人一方面吃不懂，嫌他的湯頭、剩下一堆他現做的燒餅、而且也無法進口涮羊肉最重要的蒙古閹綿羊肉，實在是做得心灰意冷了。
研究料理最有趣的不單是研究單一料理的歷史、做法與如何形成。在比較各地不同料理對相同食材的處理時各種同與異更是有趣。沖繩、中國東北，和美國南部各州州，都為了把這塊帶骨的豬胸腹肉 (sparerib)做得好吃而與當地調味料做了一次又一次最好的結合。「ソーキ」用了泡盛與沖繩黑糖，中國東北的醬大骨用了八角、月桂葉等多種滷肉的香料和東北特有的類似日本味增的用黃豆發酵的大醬；美國的烤肋排更是要用混合了紅糖、匈牙利紅椒粉、蒜粉、辣椒粉與其它獨門醬料先醃一個晚上再低溫慢烤三個小時以上。
