序：
這一篇的源起是來自之前對蜜柑鯛所延伸出來的討論。蜜柑鯛是日本這些年來流行的「水果魚」的一種。雖然日本是食魚大國，但有鑒於年輕一代因為嫌魚刺多又有魚腥味，因此吃魚的人口逐年下降，從而誕生了將水果加入魚飼料中，從而減少魚的腥味，並使其帶著淡淡果香的養殖方式。
野生的鯛魚價格昂貴而產量低，在市場上，野生真鯛與養殖的比例約為2:8。像是野生真鯛捕獲量全日本第一名的長崎縣的捕獲量一年約為2020噸(第二名的福岡縣1893噸，第三的愛媛1839噸)，而養殖真鯛產量最多的愛媛縣為34208噸，超過日本全國產量的一半以上(次之為熊本縣的104120噸與三重縣的5530噸。
野生的天然真鯛在日本以在瀨戶内海的明石海峽所捕獲的兵庫縣的「明石鯛」最為頂級。明石鯛會以一本釣、吾智網和底曳網三種漁法來捕獲。其中又被稱為「鯛網」的吾智網漁法，是將魚群趕入如同包裹衣物或是家當的方形大布「包袱巾」的魚網中的漁法，是捕捉明石鯛漁法的主流。而底曳網則用以捕捉海低層的魚。
在流速極快的鳴門海峽的激流的嚴酷環境下成長的德島縣「鳴門鯛」，則是另外一種高級野生天然真鯛。捕撈鳴門鯛的漁法，有撒餌釣與定置網兩種。其中的撒餌釣是鳴門特有的傳統漁法。將生餌(春天用玉筋魚，秋天用蝦)和魚線針放入直徑四公分、長三十公分的塑膠圓筒中，從船上丟入海中。圓筒碰到海底後，底部的蓋子會打開，放出釣勾和餌，隨著潮流飄動來誘捕真鯛。而這裡的定置網捕撈法，則是在海底設置長五十公分、寬二十公分，被稱為「鯛網」的「運動場」。這個運動場連著一個壺狀，通往外部的通道，稱之為「道網」，漁夫們將真鯛趕入鯛網後，收起道網，成了一個只進不出的結構。
真鯛以30~40公分左右的最為美味，而在產卵前3~4月的真鯛脂肪豐富，特別美味。這時期的真鯛又稱為「櫻鯛」和「花見鯛」。
而我們這裡談的水果魚都是品牌很年輕的養殖真鯛。像是三重縣的伊勢真鯛，是混合海澡、柑橘、茶葉，以2%的比例與飼料混合後，在出貨前連續餵食14天，並於平成24年(2012)推出；香川縣的橄欖鰤，則是以2%的橄欖葉粉末與飼料混合，出貨前二十天每天餵食，自平成20年(2008)開始販賣；廣島縣的檸檬鰤自然是在飼料中加了檸檬汁，平成24年(2012)開始販賣；另外還有我在《東京23區鄉土料理之兵法：港區》中所提到的以大分縣特產的柑橘臭橙(カボス的1%果汁)混合飼料餵食的臭橙鰤和臭橙比目魚，出貨前餵食20次，平成23年推出；此外，在鹿兒島，則有在出貨前用黑醋餵食一個月以上的薩摩黑醋鰤，平成19年(2007)推出。
蜜柑鯛產自日本四國的愛媛縣。對愛媛縣的印象，最早是來自由淺野溫子在《101次求婚》中所飾演的女主角矢吹薫的老家。後來則是司馬遼太郎的歷史小說改編而成的，描述都是松山藩出身的秋山好古和秋山真之兄弟，以及自幼一起長大的文學家正岡子規的故事的日劇《坂上之雲》。
而愛媛縣除了鯛魚養殖量為全日本之冠外，蜜柑產量也是日本第一，於是，2011年的時候，在面對瀨戶內海的宇和島市經營水產商社的木和田權一示，提出了「宇和島計畫」，將兩者結合在一起，將蜜柑搾汁後的果皮加在飼料中餵食。而愛媛的蜜柑，是學名Citrus unshiu的溫州蜜柑，於明朝永樂年間日本僧人智惠，由中國大陸帶回日本九州南部的鹿兒島。到1878年時，當時美國派駐日本特使羅伯特.凡爾康堡(Robert B. Van Valkenburgh)將軍的夫人將之命名為薩摩柑(Satsuma orange)。
起初，他是委託愛媛水產研究中心協助，以二十尾魚進行試驗成功。後來因為擔心效果可能因飼養量擴大而打折，所以拜託兒時玩伴、在宇和島養殖魚類的「中田水產」社長中田力夫協助試養。他們一開始中田試驗使用的是鰤魚，
不過可能因為太酸了，所以一開始魚都把飼料吐了出來。不過後來魚兒吃慣了之後，就反而不喜歡吃一般的飼料了。經過不斷試驗調整飼料與果皮的混合比例後，他們終於在2012年成功地養出了首批蜜柑魚蜜柑鰤，以混合蜜柑和蜜柑皮的飼料，於出貨前一個半月開始餵食。
一開始對蜜柑鰤感到興趣的，是日本全國連鎖的藏壽司(くら寿司)，藏壽司向他們訂了7000條的蜜柑鰤，由於口碑極佳，因此又進而生產蜜柑鯛。
前幾天做了鯛魚飯(鯛めし)，而在愛媛這個真鯛大縣，各地都有許多不同的真鯛料理。以鯛魚飯來說，其中最有代表性的兩種，以松山市為中心的中予和東予地方(愛媛古稱伊予國)的鯛魚飯，是以烤過的整條真鯛與昆布出汁和米，一起在陶鍋或電鍋一起炊成，名為「松山鯛飯」；而以宇和島市為中心的南予地方的鯛魚飯，則是將用醬汁醃過的真鯛刺身，放在煮好的飯上，再打上一顆生蛋，稱之為「宇和島鯛飯」。此外，南予地方還有一道將蛋絲香菇絲再加上蔥薑末等香料鋪在煮好的素麵上，再放上以和風醬油出汁煮好的整條真鯛的鄉土料理「鯛素麵」(鯛そうめん)。
至於蜜柑鯛，則是以刺身的方式，蘸橄欖油吃，風味最佳。
不過事實上，以鯛科的鯛魚而言，亞洲的種類其實遠遠不如歐洲、美洲與非洲的海域。像是分布於台灣海域的鯛科總共也不過十五種，分別為琉球棘鯛、黃鰭棘鯛(赤翅仔)、太平洋棘鯛(烏格)、黑棘鯛(黑鯛)、橘鰭棘鯛(烏格)、臺灣棘鯛(烏格)、布氏長棘鯛(盤仔)、長棘鯛、銀金鯛、阿部牙鯛(赤鯮)、黄背牙鯛(赤鯮)、黃鋤齒鯛(赤鯮)、真鯛、平鯛(坊頭)(笛鯛科則有52種)。像是歐洲的魚湯中的用料，比如法國的馬賽魚湯(Bouillabaisse)、義大利的卡丘科（Cacciucco）、西班牙的zarzuela、葡萄牙的卡爾德拉達(caldeirada)，就豐盛得讓亞洲菜桌上的魚湯相形見拙。而卡卡維亞(Kakavia)是希臘的一種古老魚湯，其名字來自古愛奧尼亞漁民使用的三腳架烹飪鍋kakavi，可說是所有歐洲魚湯的鼻祖。這種魚湯就是由種類繁多的魚類製成。而傳統上做法是以漁民捕獲的小魚與橄欖油、洋蔥和番紅花製成的。
現在，就由我們最熟悉的赤鯮開始，來看看全世界的鯛科鯛魚。
〔赤鯮］
牙鯛屬的赤鯮學名為Dentex tumifrons，正式中文名黃背牙鯛，日本叫黃鯛/キダイ，也叫連子鯛/レンコダイ，英文為Yellowback seabream。叫黃鯛是因為其體側與頭部都有著淡淡的黃色，而叫連子鯛則是因為牠們群聚的時候總是沒有縫隙地連成一線。黃背牙鯛分布於西太平洋區，由日本琉球、韓國南部、臺灣、中國等海域。臺灣的主要漁場在彭佳嶼、棉花嶼、花瓶嶼與宜蘭海域，盛產期是初夏與秋季。
黃背牙鯛的英文學名Dentex hypselosomus Bleeker是1854年由荷蘭的魚類學家彼得．畢立克(Pieter Bleeker)在其《荷屬東印度魚類圖鑑》中所發表的。而日本最早的記載則出現於1712年出版的《和漢三才図会》。其壽命約8年。第一年可長至9~11公分、第二年15~16公分、第三年、第四年22~27公分。平均身長則是20~30公分，最長可達40公分。
犁齒鯛屬的赤鯮學名是Evynnis tumifrons，正式中文名黃鋤齒鯛，日本叫血鯛/チダイ，因為牠的鰓蓋後緣就好像沾了血一樣。又名鼻鯛和花鯛(ハナダイ)。其英文則為Crimson sea-bream。分布於印度-西太平洋區，西起印尼，北至日本，南至澳洲。臺灣分布於北部、西部、東北部、南部及澎湖海域。
黃鋤齒鯛/血鯛是江戶前的代表食材之一，體長十公分做右的血鯛，東京的魚河岸稱其為「春日子」(カスゴ)，是江戶前壽司誕生時就已經在使用的食材。以市場的評價來說的話，則是真鯛 – 血鯛 – 黃鯛。日本的主要產地是日本海沿海各縣到長崎，產期為5~7月。
同為牙鯛屬的阿部牙鯛，學名Dentex abei，由於鰭為黃色，日本稱之為黄鰭赤連子/キビレアカレンコ，英文是Yellowfin sea bream。分布於西太平洋區，由日本琉球至臺灣、菲律賓等海域。臺灣主要分布於東北部海域。
根據文史作家曹銘宗的研究，台灣最早出現赤鯮之名，一是1769年清胡建偉《澎湖紀略》中的：「赤鯮魚，身短頭大，尾兩開，赤色有鱗。」另外則是連橫在他1918年的《臺灣通史》中所寫的：「赤鯮，色紅如海鯉而大，春夏盛出，基隆最多。」而赤鯮最早的寫法則為赤鬃，這是根據曹銘宗先生在清乾隆《福州府志》所引用的的唐朝林諝於850年所撰的《閩中記》與，明朝屠本畯1596年的《閩中海錯疏》的文字。前者寫道：「赤鬃，似棘鬣而大，鱗鬣淺紅色」；後者則言「棘鬣與赤鬃，味豐在首，首味豐在眼，蔥酒蒸之為珍味。」
就像我們把這幾種鯛魚都稱為赤鯮，在日本，黃背牙鯛和黃鋤齒鯛又統稱為「小鯛」(コダイ)。「小鯛の笹漬」是日本福井縣小浜市的鄉土料理，起源是明治時期於福井縣和京都府在日本海的海灣若狹灣的消鯛大豐收時，小浜的魚商與京都的顧客所共同開發，是一種以鹽和醋醃漬的食品。日本小鯛捕獲量的前三名分別是長崎縣、山口縣和島根縣，年產量分別是2115噸、1115噸和843噸，盛產期為6~8月。
而大阪的以小鯛做的雀壽司，則是一種將大阪灣所捕獲的小鯛從背部剖開，以鹽醃漬、風乾後做成的壓壽司，有著360年歷史的老店「鮨萬」更是我去大阪的話必會造訪的壽司店。
【棘鯛屬】( Acanthopagrus)
其中台灣稱之為「赤翅仔」的黃鰭棘鯛(Yellowfin Seabream/黄茅渟/キチヌ
)，以及台灣稱之為「黑格」和「烏格」的黑鯛(blackhead seabream/クロダイ)可參考拙作《百年和食》的305頁。
〔琉球黃鰭棘鯛］(Okinawan yellow-fin seabream)
台灣叫的白格的琉球黃鰭棘鯛，日文就是沖縄黄茅渟(オキナワキチヌ)，用以區分黃鰭棘鯛。不過這個品種在2008年才被發現，已知分佈只有在沖澠、台灣及香港一帶海域，但是2014年已被國際自然保護聯盟瀕危物種紅色名錄(IUCN red list)被評級為近危物種。
〔太平洋棘鯛］(Pacific seabream)
這種台灣也與其牠幾種棘鯛都被稱為烏格的鯛魚在2010年才被發現並定名，而由於其分布範圍是在日本八重山諸島以南一直到海南島、越南、新加坡、澳洲的太平洋海域，因此日文稱之為南洋茅渟(ナンヨウチヌ)。
〔澳洲棘鯛］(Yellowfin Seabream)
澳洲棘鯛的學名是Acanthopagrus australis，英文與黃鰭棘鯛相同，但又有surf bream、silver bream，以及eastern black bream等英文名稱。棘鯛屬最早是在1853年的時候，由英國生物與古生物學家里察．歐文(Richard Owen)在其研究骨骼物質的著作中提出。德國裔英國動物學家亞伯特·甘瑟(Albert Günther)在1859年的時候，以里察．歐文之名稱之為surf bream。後來在1929年，是澳洲著名的魚類學家艾倫·里維爾斯通·麥卡洛克（Allan Riverstone McCulloch）將之歸於鯛科。
澳洲棘鯛分布於澳洲東部海域，雖然中文名字很清楚，但牠那麼多的英文名稱則常和許多相近的鯛科重覆，而且在澳洲的不同地方也有著不同的叫法。在產卵季，牠們被稱為sea bream或surf bream；新南威爾斯管牠叫black bream；昆士蘭則直接叫塌bream；而yellowfin seabream這個名字，則是澳洲的環境，水，遺產和藝術部所訂。
〔布氏棘鯛］(black bream)
布氏棘鯛又名南方黑鯛(southern black bream/southern bream)和藍鼻鯛(blue-nosed bream)，是澳洲澳洲南部海域的特有種。另有澳洲西北部海域特有種的北澳棘鯛(Northwest black bream)。
〔灰鰭棘鯛］(goldsilk seabream)
灰鰭棘鯛原生於印度洋，另外也出沒於南非、紅海、波斯灣與馬來西亞等海域。學名是Acanthopagrus berda，另外還有兩個英文名為sly bream與picnic seabream。
我們在上文有提到，在台灣，包括太平洋棘鯛、橘鰭棘鯛和臺灣棘鯛等，都會混稱為烏格。事實上，在學名上，臺灣棘鯛在2006年之前也被列為是灰鰭棘鯛而被定為Acanthopagrus berda。要到宮崎大學農學部教授岩槻幸雄，於2006年五月在其的論文“Acanthopagrus taiwanensis, a new sparid fish (Perciformes), with comparisons to Acanthopagrus berda (Forsskal, 1775) and other nominal species of Acanthopagrus”中，才發表了臺灣棘鯛與印度洋的灰鰭棘鯛是不同品種的研究，並將台灣棘鯛的學名改為Acanthopagrus taiwanensis。
雙帶棘鯛(twobar seabream)所洄游的海域則與灰鰭棘鯛大致相同。
黑緣棘鯛(black margined seabream)也棲息於印度洋，而且僅限於阿拉伯半島東南沿海的阿曼海域。中東黑棘鯛(mid east black seabream)則是分布於波斯灣海域。
還有一種棲息於印度洋的鯛魚為迷走棘鯛(wandering seabream)，分布的範圍是非洲莫三比克到南非的西南非海域。
〔橘鰭棘鯛］
又叫黑尾棘鯛，是台灣稱為烏格的鯛科棘鯛屬的家族之一。在日本由於分布僅限於奄美群島與沖縄諸島等日本南方熱帶海域而被稱為南黒鯛(ミナミクロダイ)。
〔台灣棘鯛］
上文有提到，台灣棘鯛是2006年才被宮崎大學農學部教授岩槻幸雄發表並改名為台灣棘鯛的，在此之前，台灣棘鯛都被歸類為灰鰭棘鯛。而台灣棘鯛也被稱做台灣黑鯛。此外，由於這幾種被稱為黑格的魚都力大如牛，因此也被叫做黑牛。
【羊鯛屬】( Archosargus)
〔羊鯛］(the sheephead)；〔波氏羊鯛］(blackspot porgy)；〔菱羊鯛］(Western Atlantic seabream)
羊鯛的英文直譯為羊頭魚。羊鯛屬的鯛魚都分布在美洲的海域，像是羊頭魚就分布於從加拿大新斯科細亞省至巴西海域的西大西洋區。紐約市的布魯克林區的「羊頭灣」(the sheephead bay)雖然是以這種魚命名的，但是這種魚分布最集中的地方並不在紐約，而是在美國佛羅里達州的西南部。
和大多數其牠的鯛科魚類不同的是，羊頭魚沒有像是「雌性先熟雌雄同體」(protogyny)、或是反過來的「雄性先熟雌雄同體」（protandry）等情形。而牠最顯著的特徵，則是牠兩排那如同人類牙齒般的牙齒。一條羊頭魚的成魚在其嘴前部有著排列清楚的門牙，臼齒則有三排在上頜，兩排在下頜。而位於牠下頜後方強健而厚實的臼齒，對於磨碎其獵物的殼尤其重要。因此和人類一樣的，如此獨特的牙齒組成，讓羊頭魚能夠處理範圍廣泛而無所不包的食物。
不過羊頭魚的外型看起來並不像是羊頭，不知道為何得到此名，倒是像是羊齒。不過有一說是因為牠的側影看起來像是羊頭，因此就被稱做羊頭魚了。
波氏羊鯛(blackspot porgy)則分布於南美洲的太平洋岸，厄瓜多領土接近赤道的，因為有著加拉巴哥象龜、加拉巴哥陸鬣蜥及加拉巴哥企鵝等奇特的動物棲息，而啟發達爾文寫《物種起源》的世界上第一個世界遺產加拉巴哥群島(Galápagos Islands)。
菱羊鯛由於分布於由美國紐澤西洲到南美洲阿根廷的西大西洋海域，因此被稱為西太平洋鯛(Western Atlantic seabream)。在1758年版的《自然系統》(Systema Naturae)中(共12版，第一版出版於1735年，1758年的第10版被認為是國際動物命名法規出現的開端)，現代生物分類學之父，也被認為是現代生態學之父之一的卡爾·馮·林奈(Carl Linnaeus)，首度提到了這種鯛魚。不過，當時菱羊鯛被規類為淡水魚的鱸屬，要一直到1792年，德國自然學家馬庫斯·埃利澤·布洛赫 (Marcus Elieser Bloch)才於其所著的《魚類普遍自然歷史》(Allgemeine Naturgeschichte der Fische)一書中，才將菱羊鯛歸類到羊鯛屬。
菱羊鯛由於其棲息緯度，因此又被稱為熱帶羊頭魚(tropical sheepshead)，不過牠受到歡迎的程度卻遠不如牠活躍於美國佛羅里達州西南部的親戚羊頭魚。
【四長棘鯛屬】( Argyrops)
〔四長棘鯛］(Taiwan tai)
四長棘鯛屬的四長棘鯛在台灣又叫「盤仔」，其特點是第二到五或六的硬棘延長如絲狀。盤仔魚長得和赤鯮相似，因此有句諺語叫「盤仔假赤鯮」。不過，事實上，台灣有兩種魚被稱為「盤仔」，一是這裡的四長棘鯛，另外一種則是犁齒鯛屬的二長棘犁齒鯛，又叫紅鋤齒鯛和魬鯛。而雖然四長棘鯛在台灣海域的產量比較少，日文和英文卻分別叫台灣鯛(タイワンダイ)和Taiwan tai。而魬鯛在日本則叫鰭小鯛(ヒレコダイ)，英文是cardinal sea-bream，在台灣分布於北部、東北部及西部海域。與四長棘鯛不同的是，延長如絲狀的硬棘為第三與第四。
另外，其實四長棘鯛屬還有一種叫「高體四長棘鯛」的魚，俗名也叫盤仔，但是這種魚在台灣的產量實在是太少，主要還是分布在東南亞與印度洋，還有澳洲海域，英文名稱為king solider bream。
四長棘鯛屬的另外兩種於皆分布於西印度洋海域。紅海四長棘鯛分布於紅海，而鐮胸四長棘鯛(soliderbream)則分布在紅海到南非之間的西印度洋海域。
【銀帶鯛屬】( Argyrozona)
〔犬牙銀帶鯛］(carpenter seabream)
犬牙銀帶鯛的英文俗名為木匠鯛，只分布在西印度洋的西鄰賴索托，北接莫三比克以及史瓦帝尼的南非夸祖魯-納塔爾省，到南非面向大西洋海岸的海灣
桌灣(Table Bay)，而桌灣正是 1652年的時候，荷蘭東印度公司船隻航經開普敦半島，首先登陸的海灣。由於日本的遠洋漁船在此海域有捕獲，因此也有日本名，稱之為長連子(ナガレンコ)，被視為連子鯛(赤鯮)的近親。
【牛眼鯛屬】 Boops
牛眼鯛屬有牛眼鯛與條紋牛眼鯛兩種。前者英文為bogue，分布於從挪威到地中海、黑海，以及安哥拉的東大西洋海域；後者英文為striped boga，分布於西印度洋的阿曼灣海域。另外還有分布在東南大西洋的南非納塔爾海域的「擬牛眼鯛屬」( Boopsoidea)的丑擬牛眼鯛。
牛眼鯛是歐洲的傳統食用魚類，如果處理得當的話，或煎、或烤皆宜，年漁獲量可達三萬七千噸以上。不過一但內臟沒有清除乾淨的話，其腸道菌就會造成惡臭。因此品質不好的牛眼鯛都會當成捕捉鮪魚的魚餌。
日本江戶時期的日本南蠻料理源自他們當時稱為南蠻人的歐洲人，特點是加了蔥、蒜或辣椒等辛香料。其中的南蠻漬的作法，是將炸好的小魚放入用醋、薑泥、洋蔥、辣椒等做成的佐料的醬汁中食用。而這種做法則是源自於歐洲一種叫Carpione的，以醋所做成的醃汁來保存魚、肉，以及蔬菜的方式。以這種方式料理的魚會先炸過，然後放入加了胡椒、大蒜、洋蔥以及月桂葉、鼠尾草、迷迭香等香料的白醋中浸泡數小時到一夜，使用牛眼鯛製作的這道菜叫做「Bughe queghe’ all’aggiadda」。
地中海傳統料理中，牛眼鯛也是主角之一。希臘的烤牛眼鯛Γοπες ψητες會把傳統的醃檸檬塞入魚腹中，再灑上粗鹽、香菜和橄欖油烤。吃的時候再配上一杯希臘白葡萄酒薩瓦提諾（Savatiano），身心頓時富足了起來。
除此之外，現代義大利料中的鯷魚露colatura di alici的前身garum也是用牛眼鯛製作的。Garum是古羅馬人非常喜愛的發酵魚露，並充斥於許多古羅馬料理之中。不過，這種魚露其實是源自希臘。在古羅馬學者老普林尼在77年寫成的被認為是西方古代百科全書的代表作《博物志》(Naturalis Historia)中，他指出garum這個字是源自希臘文的「γαρός」(garos)，指的是鯛科和鯡科的小魚。Garum又分成garum、liquamen、muria和allec四個等級。Liquamen指的是液化後的魚露，出現在羅馬帝國後期。Muria比較低階，是醃魚所剩下的鹽水所製成的，稱之為醃魚滷水。而allec則是魚醬液化後所剩的糊狀渣滓所做成的魚醬糊。
古羅馬的魚醬交易在西元二到四世紀達到顛峰，並且一直流傳在地中海區域。世界上第一本真正的食譜，西元一世紀時，阿皮基烏斯（Marcus Gavius Apicius）所著之《論烹飪》(Dere coquinaria)中所記載的500份食譜中，就有八成使用了魚醬，而流傳到現在的，便是鯷魚露和鹽漬鯷魚。
根據琳達．希薇特蘿在她《餐桌上的風景：歷史傳說、名廚軼事和經典烹飪交織的美食文化》(Cuisine and Culture: A History of Food and People )一書所言，Garum在古代來到了印度，幾千年之後，英國人又從印度把它帶回了英國，成了後來的伍斯特醬(Worcestershire sauce)。
【蘆鯛屬】( Calamus)
〔大西洋蘆鯛］(Jolthead porgy)
蘆鯛屬的鯛科除了短體蘆鯛與韌皮蘆鯛分布於美洲西岸海域懀，其牠都棲息於美洲東岸海域，而且多在北美洲。如果真鯛在日本被視為鯛魚之王，那被美國人稱為擊頭鯛的大西洋蘆鯛就是美國的鯛魚之帝了。擊頭鯛從美國的羅德島州一直到巴西海域都有分布，其中又以西印度群島最多。其平均體長54公分，最長則可達76公分。在百慕達，牠被稱為藍骨鯛(blue bone porgy)；在亞買加則被稱為呼嚕鯛(porgi grunt)。
最早提到擊頭鯛的，是德國醫學博士和博物學家馬庫斯·埃利瑟·布洛赫（Marcus Elieser Bloch）和德國古典學家和博物學家約翰·哥特洛布·施耐德（Johann Gottlob Schneider）。他們於1801年所出版的配有精美的插圖，且被引用作為很多魚種分類的權威來源的著名的魚類手冊《Systema Ichthyologiae iconibus cx illustratum》介紹了擊頭鯛。不過當時這種魚是被歸類於現在只有金頭鯛一種魚的鯛屬(Sparus)。擊頭鯛學名Calamus bajonado中的屬名Calamus來自希臘神話中的Calamus。由於他在其愛人死後投水自盡，並變成了蘆葦，因此以這類於多喜歡棲息於海草床的習性命名。而bajonado則是游得低的意思，這來自於其子愛棲息在沿海沙底質海域或珊瑚礁的習性。而英文會叫牠擊頭鯛，則是因為牠會將貝殼類在岩石上敲擊擊破來進食。
〔蘆鯛］(saucereye porgy)
蘆鯛分布於美東的美國北卡羅來納州至巴西海域。美國人管牠叫碟眼鯛，百慕達管牠叫山羊頭鯛(goat’s head porgy)，而在牙買加，人們則稱牠為糖眼鯛(sugareye porgy)，是西印度群島常食用的魚類。
這種鯛魚是法國動物學家阿希爾·瓦朗謝訥（Achille Valenciennes）與被稱為「古生物學之父」，同時也是比較解剖學和古生物學領域的始祖的法國博物學家、比較解剖學家與動物學家喬治·居維葉（Georges Cuvier），在1828年至1848年所合著的《魚類自然史》(Histoire naturelle des poisons)首度被描述的。
〔瘤突蘆鯛］(knobbed porgy)
瘤突蘆鯛只出沒於美東的熱帶海域，從北卡羅來納州以南到佛羅里達州與整個墨西哥灣海域都有著牠的蹤跡。1966年，美國魚類學家約翰·蘭德爾（John Randall）將之命名為瘤突蘆鯛。而蘭德爾在魚類分類上的卓越成就還讓他在2005年的第七屆印度-太平洋魚類會議中，得到了第一屆分類魚類學畢立克獎(Bleeker Award in Systematic Ichthyology )，而這場會議正是在台北舉行的。
〔羊頭蘆鯛］(sheephead porgy)
前文有提到分布於從加拿大新斯科細亞省至巴西海域的西大西洋區的俗名為羊頭魚的羊鯛屬的羊鯛。分布於美國佛羅里達州、加勒比海至巴西的大西洋海域的蘆鯛屬的羊頭蘆鯛，頭看起來更不像羊，難以理解其命名原因，不過牠還有另外一個名稱為小嘴蘆鯛(littlemouth porgy)。
〔翼蘆鯛］(pluma porgy)
翼蘆鯛多分布於南北美大陸間加勒比海中的安地列斯群島海域，pluma porgy中的pluma是西班牙的羽毛的意思，在加勒比海中的許多地方會直接叫牠「羽毛」。而在美國，牠也被稱為西印度蘆鯛(West Indie porgy)。牠是法國動物學家Alphonse Guichenot在1869年所研究發現的鯛魚品種。
鯛科蘆鯛屬其牠還有棲息於美國佛羅里達州南部至路易西安納州海域的北蘆鯛(grass porgy)、分布於美西從美國加州至秘魯的太平洋海域的短體蘆鯛(Pacific porgy)、分布委內瑞拉的大西洋海域的鹿角蘆鯛(spotfin porgy)、分布於美國北卡羅來納州至佛羅里達州南部的美東海域的白骼蘆鯛(whitebone porgy)、巴西東部大西洋海域的巴西蘆鯛(flathead porgy)、從巴哈馬到巴西的大西洋海域的小頭蘆鯛(littlehead porgy)，和美洲西岸太平洋側的加拉巴哥群島海域的韌皮蘆鯛(Galapagos porgy)。
【麗眼鯛屬】( Chrysoblephus)
〔紅帶麗眼鯛］(Englishman seabream)；〔紅鰭麗眼鯛］(Daggerhead seabream)；〔駝背麗眼鯛］(Red stumpnose seabream)；〔白條麗眼鯛］(Roman seabream)；〔馬臉麗眼鯛］(False red stumpnose)；〔隆背麗眼鯛］(slinger seabream)
麗眼鯛屬的鯛魚全部都分布在印度洋與東非海域。紅帶麗眼鯛又稱英國人鯛，分布區域只在南非海域。由於其分布範圍小且生長緩慢，因此雖然是一種食用魚，但已經被列入瀕危品種。
和紅帶麗眼鯛一樣，紅鰭麗眼鯛、駝背麗眼鯛、白條麗眼鯛、馬臉麗眼鯛也只分布在南非海域。隆背麗眼鯛的分布範圍稍微廣一點，從莫三比克、馬達加斯加到南非海域都有其蹤跡，是當地重要的食用魚，但是已被迅速消耗殆盡。
【波牙鯛屬】( Crenidens)；【眶鱗鯛屬】( Cymatoceps)
波牙鯛屬和眶鱗鯛屬都是僅有一個物種的鯛科魚類，分別是波牙鯛(karanteen seabream)和眶鱗鯛(black musselcracker)。其中的波牙鯛雖然是西印度洋的原生種，但在1970年代已進入了地中海東部海域。
【牙鯛屬】(Dentex)
牙鯛屬除了台灣人常吃的赤鯮(黃牙鯛和阿部牙鯛)外，大多分布於南歐與西非的大西洋海域。其中有分布於摩洛哥到安哥拉海域的安哥拉牙鯛(Angolan dentex)；加彭至安哥拉海域的巴氏牙鯛(Barnard's dentex)；西撒哈拉至安哥拉海域的紅尾牙鯛(Canary dentex)；從塞內加爾至安哥拉海域的剛果牙鯛(Congo dentex)；分布於不列顛群島至茅利塔尼亞與塞內加爾海域的細點牙鯛(common dentex)；又稱為線東鯛，從葡萄牙海域一直到安哥拉海域的絲鰭牙鯛(pink dentex)；從葡萄牙、直布羅陀到納米比亞海域都有其蹤跡的大眼牙鯛(large-eye dentex)；摩洛哥牙鯛(Morocco dentex)分布的範圍則由法國西岸的布列塔尼至西班牙北岸的加利西亞的比斯開灣，一直到位於非洲西岸，有尼日河、剛果河、沃爾特河注入，並且赤道與本初子午線在這裡交匯的幾內亞灣。
而除了黃牙鯛和阿部牙鯛外，只有弗氏牙鯛太平洋與鯛形牙鯛不是分布於大西洋。弗氏牙鯛分布於西南太平洋的切斯特菲爾德群島及新喀里多尼亞海域；而鯛形牙鯛(Saffronfin sea bream)則分布在太平洋在澳大利亞和紐幾內亞之間的大陸棚上的分支的阿拉弗拉海（Arafura Sea）及澳洲北部海域。
【重牙鯛屬】 Diplodus
〔歐洲］
〔項帶重牙鯛］(Common two-banded seabream)
重牙鯛屬的鯛魚全部都沒有分布於亞洲，而都在歐洲、美洲與歐洲，而其中又以分布於歐洲的種類最多，因此我們由歐洲的重牙鯛開始看起。
項帶重牙鯛的分布範圍包括了地中海、黑海、法國的比斯開灣，以及西班牙在摩洛哥以西100公里處的西班牙最南的自治區加納利群島等海域。由於牠不挑餌、很容易捕撈，而且好吃，因此不管是在沿海近海岸的地方進行手工捕魚這種由單個捕魚家庭進行的各種小規模，而低技術與低資本的捕魚方式，或是為了純粹娛樂的競技釣魚，都是很受到歡迎的魚種。淋上橄欖油，加上蒜片、巴西里和幾滴檸檬汁一起烤，或是做成燉菜，都是絕品佳餚。
而其牠分布於歐洲的重牙鯛還有尾斑重牙鯛(Annular seabream)，其分布範圍包括了地中海、黑海，以及北面為烏克蘭而東面為俄羅斯的陸間海亞速海，以及加那利群島，還有葡萄牙西南方的北大西洋中央的馬德拉群島海域。
而縱帶重牙鯛(Senagal seabream) 則由直布羅陀海峽、西班牙南部一直到非洲西岸的大西洋島國維德角群島海域都有其蹤跡。
橫帶重牙鯛(Zebra seabream)的分布範圍是從法國比斯開灣至南非海域。
尖吻重牙鯛(Sharpsnout seabream)的分布範圍包括了地中海、黑海、比斯開灣至獅子山海域。囊重牙鯛則洄游於東南大西洋的亞森松島海域。沼澤重牙鯛(St. Helena white seabream)分布於東南大西洋的聖赫勒拿島海域。沙重牙鯛的分布範圍包括地中海、黑海、馬德拉群島等海域
〔美洲］
〔霍氏重牙鯛］(spottail pinfish)
發現霍氏重牙鯛並為之命名的是美國魚類學家塔頓·霍夫曼·比恩 (Tarleton Hoffman Bean)。他在1878年的時候，為了紀念當時以故的美國動物學家約翰·愛德華茲·霍爾布魯克（John Edwards Holbrook），而將這種魚的學名命名為Diplodus holbrookii。牠只分布於美東的大西洋海域，範圍從馬里蘭州和維吉尼亞州三面環繞，僅南部與大西洋連通美國面積最大的河口灣乞沙比克灣，一直到墨西哥灣東北部海域。
美洲的另外兩種重牙鯛屬鯛魚分別是銀重牙鯛(South American silver porgy) ，從美國佛羅里達州南部一直分布到阿根廷海域；另外一種為百慕達重牙鯛(Bermuda porgy)，想當然爾是分布於百慕達海域。
〔非洲］
〔六帶重牙鯛］(banded seabream)
六帶重牙鯛是法國動物學家阿希爾·瓦朗謝訥（Achille Valenciennes）所命名的，分布於非洲西岸的大西洋島國的維德角群島海域。而棲息於這片海域的還有雙帶重牙鯛(Two-banded seabream)、異帶重牙鯛(Moroccan white seabream)，與少帶重牙鯛。
〔黑尾重牙鯛］(Cape white seabream)
英文名稱中有white seabream的鯛魚又叫沙狗魚(Sargo)，皆原生於東大西洋與西印度洋海域，
除了黑尾重牙鯛外，還包括了前面提過的囊重牙鯛 (Diplodus sargus ascensionis)、異帶重牙鯛 (Diplodus sargus cadenati)、沼澤重牙鯛( Diplodus sargus helenae)、單斑重牙鯛 Diplodus sargus kotschyi、少帶重牙鯛 Diplodus sargus lineatus，和沙重牙鯛 Diplodus sargus sargus等。而黑尾重牙鯛的分布海域是東南大西洋及西印度洋的安哥拉至莫三比克海域。
非洲其牠還有出沒於西印度洋的阿曼海域的阿曼重牙鯛、分布於西印度洋紅海海域的紅海重牙鯛(Red Sea seabream)，以及棲息在波斯灣及印度西北部海域的單斑重牙鯛(one spot seabream)。
【獠牙鯛屬】 (Gymnocrotaphus)和【兔牙鯛屬】( Lagodon)都只有一個物種，分別是〔藍線獠牙鯛］(Janbruin)與〔菱體兔牙鯛］(pinfish)，前者分布於南非海域，後者則分布於美東與墨西哥東部海域。
【石頜鯛屬】 (Lithognathus)的〔短頭石頜鯛］(West coast seabream)和〔長頭石頜鯛］(White steenbras)都分布於安哥拉至南非海域；〔細條石頜鯛］(Sand Steenbras) 分布於地中海、黑海、亞速海、法國比斯開灣至南非海域；〔奧氏石頜鯛］(Steenbras)分布於西南非的納米比亞海域。
【尾斑鯛屬】( Oblada)
〔黑尾斑鯛］(saddled seabream)
黑尾斑鯛的學名是Oblada melanura，分布於東大西洋區，包括地中海、法國比斯開灣至安哥拉海域。整如其名，其接近尾部處有一個大黑斑是其最大特徵。橢圓形的銀色魚身則是平均約30公分。而牠的英文名稱saddled seabream則是來自其近尾部類似馬鞍的外觀。
黑尾斑鯛是地中海料理中常使用的一種魚，煎烤皆宜。只要先在魚身上劃刀，撒上鹽、黑胡椒，然後將蒜片、檸檬片與切碎的蔥和巴西里填入於的體內，放入180度的烤箱中烤20分鐘，就可以搭配地中海式醬料大塊朵頤了。地中海式醬的作法是在橄欖油鍋中炒香紅蔥末、蒜末後，加入切碎的蕃茄、蕃茄糊、橄欖、酸豆、牛至，加鹽和黑胡椒調味，小火熬十分鐘左右後，加入小蕃茄繼續熬當小蕃茄變軟。
【切齒鯛屬】( Pachymetopon)有三個種類。〔藍切齒鯛］(Blue hottentot)分布於地中海、法國比斯開灣至安哥拉海域；〔布氏切齒鯛］(Hottentot seabream)分布於安哥拉至南非西部海域；〔鏽色切齒鯛］(Bronze seabream)則分布在非洲東岸的莫三比克至南非好望角海域。
【小鯛屬】( Pagellus)
〔腋斑小鯛］(Axillary seabream)
腋斑小鯛主要分布於東大西洋與地中海、比斯開灣到塞內加爾、馬得拉群島、加納利群島、維德角，偶爾也會出現在英國的水域。
腋斑小鯛肉質細緻，在歐洲多被用於湯品的烹調，而又由於其大眼睛，因此法國又管牠叫beaux yeux，也就是漂亮的眼睛的意思。牠的嘴很小，嘴的開口呈橘色，身體則是銀色中透著粉紅色，腹部則為白色。其胸鰭基部有黑色斑點是其一大特徵，其中文名亦由此而來。
〔黑斑小鯛］(Blackspot Seabream)
黑斑小鯛又名黑點鯛，大量分布於從挪威至加那利群島、馬德拉群島的海域，日本則稱之為西班牙鯛(スペインダイ)，在地中海沿岸的法國西班牙和摩洛哥的魚市，都必定會看到牠。不過也由於過度捕撈，現在西班牙國內的黑斑小鯛價格居高不下。西班牙兼歐洲最南端的小鎮塔里法（Tarifa）幾乎壟斷了全西班牙的黑斑小鯛漁獲，導致必須由葡萄牙和摩洛哥進口。
小鯛屬其牠還有分布於西印度洋的波斯灣到索馬利亞的北海岸的阿拉伯小鯛(Arabian Pandora)；分布在非洲西岸的直布羅陀海峽到安哥拉海域的貝氏小鯛(Red Pandora)；分布於西印度洋區的南非莫塞爾灣至馬達加斯加海域的南非小鯛(Natal Pandora)；與分布於挪威、地中海至幾內亞比索海域的緋小鯛 (common Pandora)。
【赤鯛屬】( Pagrus)
〔赤鯛］(red porgy/common seabream)
現代生物分類學之父，與現代生態學之父之一的瑞典動物學家卡爾·馮·林奈（Carl Linnaeus）於1758年在其第十版的《自然系統》（Systema Naturae）所提出並命名的。在美國的東南岸、阿根廷與地中海，赤鯛都是非常重要的經濟性食用魚類。
〔真鯛］(red seabream)
對於東亞，尤其是日本人而言的鯛科與白身魚的遞忘就是赤鯛屬。除了前文的介紹外，在這裡再附上其它世界各國對真鯛的稱呼，這樣在搜尋各國不同的真鯛料理的時候比較方便。英文的真鯛的標準名除了Japanese seabream外，美國也稱之為red seabream和red porgy，英國則是稱其為silver seabream；至於法國則有dorade japonaise與spare japonaise兩個叫法；希臘甚至有三種叫法，分別為fagri、mertznai、tsipoúra；義大利文是orata del Giappone；葡萄牙文dourada-do-Japão；西班牙文為dorada del Japón或pargo japonés；韓國則叫牠참돔(Ch'am-dom)。
〔銀金鯛］(Australasian snapper/silver seabream)
學名Pagrus auratus的銀金鯛在西方比在亞洲的名聲要來得響亮，尤其在紐澳地區被視為食用魚的代表。只是銀金鯛明明是鯛科的赤鯛屬(也有一種分類將之歸於金鯛屬Chrysophrys)，卻硬是被叫做澳洲笛鯛(snapper是笛鯛科(Lutjanidae)的英文)。而且牠在澳洲竟然隨著小到大，而有著和日本對出世魚一樣的名稱變化。比合法捕撈大小要來得小的叫cocknies、合法捕撈大小的銀金鯛則叫red bream或pinkies (legal size)、再大一些叫squire或squirefish，成長完成則叫snapper。除此之外，銀金鯛在紐澳各地還有許多相異的名稱。像是西澳稱其為pink snapper、維多利亞省叫牠schnapper、南澳管牠叫ruggers、澳洲原住民稱其為wollamie，紐西蘭則乾脆叫牠紐西蘭笛鯛(New Zealand snapper)，毛利人則稱銀金鯛的成魚tāmure。
「銀金鯛與燉青豆和蠶豆」(pink snapper with braised peas and broad beans)是一道新派澳洲菜，加熱混合了橄欖油和奶油的平底鍋後加入紅蔥絲、蠶豆、蒜片和雞高湯後中火燉煮到蠶豆變軟後加入青豆，煮透後，加入龍蒿、羅勒葉、檸檬皮與檸檬汁後調味備用。然後先以平底鍋將銀金鯛魚排煎至兩面金黃後，入預熱200ﾟC的烤箱烤8~10分鐘，最後與做好的醬汁一同盛盤。
赤鯛屬其牠的成員尚有非洲赤鯛(Southern common seabream)，分布在非洲大西洋的塞內加爾到安哥拉海域；三長棘赤鯛(Redbanded seabream)，分布在葡萄牙至安哥拉海域；以及分布於地中海、葡萄牙至安哥拉海域的藍點赤鯛(Bluespotted seabream)。
【擬牙鯛屬】( Polysteganus)
擬牙鯛屬的五種鯛魚全不都分布於西印度洋海域。有分布於模里西斯及馬達加斯加海域的貝氏擬牙鯛(French seabream)；分布於紅海至南非海域藍點擬牙鯛(Blueskin seabream)；分布在塞席爾群島和馬斯克林群島海域的馬斯克林擬牙鯛(Mascarene seabream)；而前眶擬牙鯛(Scotsman seabream)與波紋擬牙鯛(Seventyfour seabream) 則是都分布在莫三比克至南非海域。
【平鯛屬】( Rhabdosargus)
平鯛屬我們最熟悉的就是台灣俗稱枋頭的黃錫鯛了(見《百年和食》p.p 305)，而事實上，全世界的平鯛屬的鯛魚也只有黃錫鯛出沒在亞洲。其牠像是圓頭平鯛(White Stumpnose)分布在非洲西岸的大西洋海域、紅海平鯛(Haffaraseabream)自是分布於紅海海域、黃帶平鯛(Cape Stumpnose)在南非大西洋岸，大眼平鯛(Bigeye Stumpnose)則在西印度洋的索馬利亞至南非海域。
【鯛屬】( Sparus)
〔金頭鯛］(gilthead seabream)
學名Sparus aurata的金頭鯛之名來自其頭部兩眼間的金色紋路，是鯛屬的唯一物種。由於其生長範圍在地中海，以及北至挪威南部，南至摩洛哥的大西洋西部歐洲海域，因此日文直接稱之為歐洲鯛(ヨーロッパヘダイ)。
金頭鯛是歐洲的重要食用魚，西班牙、義大利和法國分別稱之為Dorata 、 Orata與Dorade royale 。
其牠屬下只有一個物種的還有強齒鯛屬( Petrus)的南非強齒鯛(red Steenbras)；豬嘴鯛屬( Porcostoma )的紅豬嘴鯛(Dane seabream)；裸翼鯛屬( Pterogymnus)的紅裸翼鯛(Panga seabream)；叉牙鯛屬( Sarpa)的叉牙鯛(Salema porgy)；矛鯛屬 (Sparidentex)的矛鯛(Sobaity seabream)；石齒鯛屬( Sparodon)的桔尾石齒鯛(Musselcracker seabream)。
鈍牙鯛屬 (Polyamblyodon)的兩個物種 - 長腹鈍牙鯛(German seabream)和駝背鈍牙鯛(Knifre-back seabream)，都棲息於非洲東海岸。
門齒鯛屬 (Stenotomus)的長棘門齒鯛(Longspine porgy)和門齒鯛(scup)都在美國東岸海域。
參考資料:
“Common names of Pagrus major”: https://www.fishbase.se/ComNames/CommonNamesList.php?ID=445&GenusName=Pagrus&SpeciesName=major&StockCode=459
“What is Red Snapper the same as "Tai"”: https://sushiuniversity.jp/sushiblog/2019/01/29/what-is-red-snapper-the-same-as-tai-sea-bream/
“Snapper, Seabream and Grunt”: https://www.iucn.org/commissions/ssc-groups/fishes/snapper-seabream-and-grunt-specialist-group
“Porgy / Seabream Family – Clovegarden”: https://www.clovegarden.com/ingred/sf_porgyz.html
“The sheepshead fish has human teeth, but it's okay because it won't give you a psychedelic crisis”: https://blogs.scientificamerican.com/running-ponies/the-sheepshead-fish-has-human-teeth-but-its-okay-because-it-wont-give-you-a-psychedelic-crisis/
“Greek Fish Translated: A Guide to Greece's Seafood”: https://www.greece-is.com/greek-fish-translated-guide-greeces-seafood/
“MELANOURIA (SADDLED SEABREAM) WITH RAVIGOTE SAUCE & MY
“Italian Recipe: Cooking Traditional Fish: Marinated Bogue “in Carpione” (Bughe queghe’ all’aggiadda) Aldentekitchen”: http://blog.aldentekitchen.com/marinated-bogue-in-carpione-pesce-allaggiadda/
“PICKLED SALAD””: https://www.kopiaste.org/2011/06/melanouria-saddled-seabream-with-ravigote-sauce-my-pickled-salad/
“Boops Boops”: https://ifood.tv/bream/boops-boops/about
“What is Carpione: Definition and Meaning - La Cucina Italiana”: https://www.lacucinaitaliana.com/glossary/carpione
“Funky Fish Guts Were the Ketchup of Ancient Rome”: https://www.nationalgeographic.com/history/magazine/2018/01-02/what-is-garum-rome-fish-sauce/
“Garum, Liquamen and Muria: A new approach to the problem of definition”: https://books.openedition.org/pccj/1614?format=reader
“What is garum?”: https://www.gourmettraveller.com.au/recipes/explainers/what-is-garum-17421
“Fish soup, kakavia - Eat Yourself Greek”: https://eatyourselfgreek.com/fish-soup-kakavia/
“Italian fish & seafood names, translated”: http://www.aglioolioepeperoncino.com/2011/03/italian-fish-seafood-names-translated.html
“Greek Fish Translated: A Guide to Greece’s Seafood”: https://www.greece-is.com/greek-fish-translated-guide-greeces-seafood/
《小鯛ささ漬とは (コダイササヅケとは)》：https://dic.nicovideo.jp/a/%E5%B0%8F%E9%AF%9B%E3%81%95%E3%81%95%E6%BC%AC
《台灣魚類資料庫》：https://fishdb.sinica.edu.tw/chi/home.php
琳達．希薇特蘿。《餐桌上的風景：歷史傳說、名廚軼事和經典烹飪交織的美食 文化》。譯：邱文寶。台北市：臉譜出版，2008。
歐雷‧莫西森, 卡拉夫斯‧史帝貝克。《鮮味的祕密：大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！》。譯：羅亞琪。台北市：城邦文化事業股份有限公司，2015。
曹銘宗。《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》。台北市：貓頭鷹出版，2018。
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