很愛吃的人多半會自己下廚，而我一開始自己下廚是以一些台灣無法吃到的日本鄉土料理或不需要特地去外面吃的家庭料理為主。前者像是福島縣干貝料理「こづゆ」
或是岐阜縣的「鶏ちゃん」
；
後者則像是馬鈴薯燉肉和筑前煮。中國菜的話雖然一直也很愛吃，但是要一直到買到一本書之後我才開始真正認真地學習與料理。他的見解與看法深深地打動我。只是有好長一陣子在FB上不見他動態後的某日，才看到他姐姐po文說他已經猝逝一陣子的消息，在這裡我想對他致上深深的敬意。按照他食譜所做的的「重慶燒雞公」不是傳統川菜，而是這些年來流行的江湖菜，我沒事就會在家做下飯又下酒。不過這一篇我想談的是紅燒肉
。
這些年試做了很多紅燒肉。其中包括了日本的與中國各省的。豬五花的料理方式還是亞洲料理豐富。在法國有先用鹽胡椒蒜泥杜松子與香草等搓揉豬五花入味後裝入袋中冰起來花一個月醃漬入味後再煮到軟嫩搭配燉煮小扁豆與切碎的高麗菜與巴西里的鹽漬豬五花(Petit salé aux lentilles；フランス風塩漬け豚（プティ・サレ）とレンズ豆の煮込み)
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葡萄牙則把豬腳、豬五花、豬耳朵等加上燻肉、臘腸、紅蘿蔔與甘蘭菜等一起燉煮稱之為Cozido à Portuguesa
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東歐國家比較常用豬肉入菜，像是把豬骨、燻肉與培根入鍋燉煮一段時間後，再加入豬五花一起燉煮，然後加入切好的高麗菜、百里香(thyme)蒔蘿(dill)一小時，再加入白酒、月桂葉、胡椒燉一小時而成的匈牙利料理「Lucskos káposzta」
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五花肉在中國菜裡做法最繁複的是安徽名菜雲霧肉
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特點是煙燻的的茶香，在中國十大名茶，黄山毛峰、六安瓜片、西湖龍井、祁門红茶、洞庭碧螺春、君山銀針、信陽毛尖、武夷岩茶、安溪鐵觀音、蘆山雲霧裡，安徽省就包辦了黄山毛峰、六安瓜片、祁門红茶三種。先要用火把豬五花肉皮面烤焦，然後泡入冷水浸泡15分鐘後取出，用刀把焦黑的部分用刀刮去，然後入鍋加水與八角、蔥、薑、月桂葉、鹽、辣椒一同燉煮到爛後取出，然後在鐵鍋裡放上錫箔紙，錫箔紙上放茶葉和糖後開大火加蓋燻煮好的五花肉，燻好之後把肉取出放涼切片，然後淋上用蒜泥、醬油、醋、香油混合而成的醬汁。
東坡肉幾乎已經成了紅燒肉的代名詞，但是很多人會把它和上海紅燒肉混為一談，但還是有很大的不同的，而且以菜系而言，東坡肉現在被歸為浙菜。「燒」的技法指的是將食材先油炸或煎炒之後，點高湯煮成的烹調方式，分為「紅燒」、「乾燒」、「蔥燒」、「白燒」、「糟燒」等主要方式。將食材先油炸或煎炒的原因是因為燒要先用大火煮開後，再用中小火慢慢地將食材煮熟並入味。先油炸或煎炒過食材的話，一方面使表面成型，一方面凝結的表面也預防了長期燒制下鮮味的流失。
不過東坡肉最早的發源地是江蘇的徐州、完善於湖北黃州、揚名於浙江杭州。東坡肉最早在徐州被稱為「回贈肉」。西元1077年的宋神宗熙寧十年四月，蘇軾任徐州知州時遇上了黃河決堤，蘇軾身先士卒地率領老百姓們抗洪。抗洪成功之後，當地民眾因為感念抗洪時與民眾朝夕相處、患難與共的蘇軾，紛紛殺豬宰雞送到知州衙門。只是蘇軾廉節，卻又坳不過民眾的好意，只好先收下，再分別改刀烹調後，再回贈給徐州民眾，因此在徐州這道菜被稱為「東坡回贈肉」。蘇軾會有蘇東坡一名是在他被貶到黃州任團練副使的時候。1080年，蘇軾被貶至黃州，常在舊營地一個叫東坡的地方吟詩漫步，自封為「東坡居士」。在此期間蘇軾常常親自烹煮紅燒肉並且寫下了有名的《豬肉頌》：「黄州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。」後來歷經數次轉任，在宋哲宗元祐四年，1089年，調到浙江杭州當知州。次年的雨患，蘇軾不但有效地預防，而且還組織民工疏浚了西湖。一樣地，感念他的民眾知道他愛吃豬肉便紛紛獻上豬肉，而蘇軾則指點了家人做法，分送給當初幫忙的民工們吃。民工們此時便將之稱為「東坡肉」。而當地的大餐館老闆聽說這道菜好吃，也按照此法燒製，並且在餐管前掛上了「東坡肉」的牌子，這就是東坡肉的由來，也因此被歸類為浙菜。做法是先將肉煮5~8分鐘後撈出泡冷水，然後切成小方塊。砂鍋底部鋪上薑片、長條蔥段、然後將肉皮朝下放入之後加醬油、撒上冰糖、紹興酒、然後蓋上蓋用中小火燉約兩小時後取出。再將肉分別放入小盅後，加入原湯，然後再用中小火蒸一個小時。
上海式紅燒肉，又稱為本幫紅燒肉。這是因為在二十世紀初，上海匯聚了蘇州、無錫、常州、寧波、徽州等江蘇省各地等風味，相對於上海本身口味，稱之為蘇幫菜。而上海自身口味則稱為本幫菜，特色為濃油赤醬。一鍋到底的做法正是本幫菜的家常特色：先把五花肉泡在加了黃酒的水裡約15分鐘後取出並瀝乾水份，再來放入不加油的鍋中煸炒到肉成金黃色而且收縮，這時加入醬油炒上色後，加入酒、蔥段、薑片與開水、一些烏醋。煮開撈除浮沫後加蓋燉一小時以上，用筷子確定肉已燉爛後，加入冰糖，並翻動肉塊到冰糖全部融化，最後再燒個幾分鐘就完成了
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我喜歡吃辣，所以自己在家常做的是「毛式紅燒肉」。毛式紅燒肉其實就是湖南式紅燒肉，因為毛澤東非常愛吃這道菜，他又是湖南人，所以現在通稱毛式紅燒肉。在傅作義將軍於國共內戰時北平投降後，毛澤東招待傅作義的代表的就是這道菜。當時他還和傅作義的代表說了「吃不得辣子不是好漢」這句話，表示毛式紅燒肉的特點就是辣。毛式紅燒肉的另外一個特點就是完全不用一滴醬油，而以炒糖色的方式增添肉的紅潤。此外，燉煮之前先炒過一次逼出肉的油脂，則讓成菜後的紅燒肉與其它作法比起來特別的爽口，而真實體現了什麼叫肥而不膩。我的做法參照的是湖南長沙的「毛家飯店」，先用小火炒冰糖到變成金黃色黏稠狀，然後另鍋乾炒切塊的五花肉，將油脂逼出之後只留肉，然後撈出然來開始炒香料。加入八角、月桂葉和朝天椒，小火炒香之後加入肉和糖色、一些鹽、然後加高湯燒開後轉小火燉到肉爛，再開大火收汁即可
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湖南另外另外還有多種五花肉作法。「湖南扣肉」先用大蔥段、米酒和鹽把五花肉煮熟，然後瀝乾水份後用小刷子刷上蜂蜜或是甜酒釀，這時將肉下鍋油炸到起泡，然後放涼切片，放在鹹菜上蒸一個小時，扣到盤上，最後將先前煮肉的湯加醬油和辣椒粉攪勻後勾芡，澆在扣肉上。四川菜的「鹹燒白」和廣東菜的「梅干扣肉」也是類似的作法。
「蘇仙夫子肉」則先把五花肉切片後，用鹽、酒、蔥
段、薑片、五香粉與月桂葉醃。醃好之後將肉裹上糯米粉，小火煎到兩面金黃後取出，然後原鍋加入辣椒粉與薑泥炒香後加醬油和酒，再加上剛剛煎好的肉片，最後蒸個一小時
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另外還有一道「船拐子肉」，是湘江流域與洞庭湖區的漁夫打牙祭的鄉土下飯菜。先把五花肉塊在鍋中滑油後取出瀝油，然後把一大把乾辣椒與豆豉煸出香味，然後加筍片翻炒，再加五花肉塊、醬油後加高湯燉煮到爛，最後勾芡，再淋上少許香油即可
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「山西小燒肉」也是我自己做過很喜歡的一道，不過做法麻煩了點：五花肉用開水煮一下把水倒掉，然後用加了薑蔥蒜和八角，花椒，酒的湯煮到七成熟，取出放涼，豬皮塗上蜂蜜後入油鍋炸到皮成虎皮狀，再撈出入高湯浸數分鐘，然後撈出放冰箱冰。冰好後取出切片放入大碗中，加入蔥薑蒜八角，剛剛的高湯，少許醬油，然後上鍋蒸30分鐘
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中國東北的燉五花肉也是充滿鄉土氣息，雖然賣相比較不佳，但是吃起來卻是豪邁又充滿張力。「五花肉燉豆角」先用小火炒糖色，然後再入五花肉塊翻炒上色，再來加上醬油和蔥薑炒香後，加入馬鈴薯塊與四季豆、甜麵醬或黃醬少許鹽、然後加水煮開燉爛後，再加雞粉、蔥花，炒勻出鍋飽足感十足
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「五花肉燉粉條」更是東北名菜，作法大致和五花肉燉豆角一樣，香料除了蔥薑之外可再加入八角、月桂葉和花椒，然後只用醬油不加甜麵醬或黃醬，燉爛後加入泡軟的粉條，寬粉細粉都可，然後加鹽再燉個五分鐘就完成，此時粉條上沾滿了燉肉的湯汁，唏哩呼嚕吸上一大口非常過癮
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山東的把子肉是我吃過做過最膩口、但蔥香味十足的一道紅燒肉，一小片肉就可能會扒光一碗飯。因為這道菜必須先把切厚片的五花肉用甜麵醬、少許醬油、酒、雞粉與蔥薑水先醃上個一晚，然後以一片肉配一片蔥一片薑，層層相疊的排放方式皮朝下地放入砂鍋，然後放入滷包與醃汁，加入高湯後蓋上蓋子、並且用抹布封住邊緣，然後燉上一小時。也就是說這道菜完全沒有經過去脂脫油的過程，而且還加上味道濃重的甜麵醬，口味清淡的人是完全吃不消的
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不過也不是所有山東式紅燒肉都如此濃膩。把子肉是濟南菜，屬於內陸菜系，而膠東菜系因為海鮮多，於是會用海鮮與五花肉一同燒製，交流兩方的精華。其中又以「鲅魚燉五花肉」
與「五花肉燒小管」最為出名。鲅魚就是台灣說的𩵚魠魚，學名是康氏馬加鰆，日本則直接稱之為鰆魚(さわら)是日本馬加鰆它是日本料理中非常高級的魚種。先用量多一些的油將鲅魚煎到兩面金黃後取出瀝油，然後炒月桂葉、八角，然後加入切塊的五花肉小火煸到出油，再加入蔥、薑、蒜、花椒炒香，加酒、醬油、冰糖、水燒開後轉小火燉，燉到適當程度後加煎好的鲅魚、紅蘿蔔塊，再燉20分鐘，然後加雞粉，出鍋前再加個香菜提味。
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