從新宿的歌舞伎町正面的靖國大道走到西口的青梅街道後，過馬路的轉角有一間松屋，松屋旁邊的小巷子叫做思い出横丁。整條既窄而長的思い出横丁兩旁被嵌滿了燒鳥店，是可以點個幾串燒鳥配酒輕鬆一下的地方。不過這些年我已經不再踏入思い出横丁的店了，因為幾乎所有的店都開始雇用亞洲其它國家的留學生來烤雞肉串，其中又以說中文的最多，燒烤的經驗和技術都非常不夠，變成了專門賣東西給觀光客吃的地方。
東京都的每個車站就算再小，也一定會有個一、兩家燒鳥店，是個遍地燒鳥店的大都會。其中又以上班族最多的新橋的燒鳥店的密度最高，只要在東京提到燒鳥，大家第一個就會想到新橋站的鐵道旁的那一排燒鳥店。
日本宮城縣的名取市有個名字很特別的小漁港叫做「閖上（ゆりあげ）」。據說這個名字是仙台藩的第四代藩主伊達綱村取的。仙台藩的第一任藩主就是熱愛烹飪的獨眼龍伊達政宗。當時伊達綱村在現在的仙台市太白區建了一座名為大年寺的禪寺，當成伊達家的菩提寺。從大年寺的大門往前看的話可以看到廣瀨川注入太平洋的名取方向，於是伊達綱村就說「可以在門下看見水，那就用閖這個字」。而「閖」的意思是防止水逆流的水門。
名取河的河口由廣瀨川和名取川匯流而成。在這附近平坦的沙灘和洶湧的浪濤成了很適合赤貝棲息的地方，而「閖上」所產的赤貝也就成了壽司店最愛的夢幻赤貝產地
。
日本富山縣的名產螢烏賊(ホタルイカ); Japanese firefly squid)是只能在三月底到六月初才吃得到的珍品，前一陣子正是產季。ホタルイカ這個日文名稱是1905年由專門研究頭足類發光的明治時期日本生物學者，東京帝國大學教授渡瀬庄三郎，取其學名Watasenia scintillans的Watasenia所命名的。螢烏賊會發光的原因來自於「腔腸素重硫酸鹽(coelenterazine disulfate)」。腔腸素是一種發光的有機物螢光素，它不但是自然界中能夠產生生物發光的螢光素酶的底物, 也是光蛋白的底物，螢光素酶也存在於螢火蟲的體內，在螢光素氧化時就會產生螢光，而光蛋白則是在藍色到紫外線波長範圍的光線激發下，會發出螢光。而螢烏賊之所以體內有腔腸素重硫酸鹽則可能是因為其體內可以在細胞內傳儲存和傳遞化學能量的「三磷酸腺苷(adenosine triphosphate, ATP)」與鎂的含量高。富山縣自古就開始食用螢烏賊, 主要有「佃煮」、「酢味噌和え」、「沖漬け」、「天麩羅」等食用方式，另外還有一種叫做龍宮素麵(竜宮そうめん)的吃法，類似北海道的烏賊素麺
。
日本形容在做愛時反應冷淡、身體僵直的女人是「マグロ女」(鮪魚女)。那是因為大多數的魚在游泳時都會屈曲牠們的脊椎，而鮪魚則不同，牠們的脊椎維持挺直，把身體九成的推力導向單一尾鰭的動作，如同魚雷般，在海中以極為僵直的身型急速前進。
只有溫血動物能夠以如此快的速度來活動與反應，但是海裡大部份的魚是冷血的，為了變成溫血，鮪魚在體內發展出精巧的熱逆流交換器。當溫血離開鮪魚的肌肉，前往腮去載運更多氧氣時，溫血流經的血管直接沿著鰓帶回較冷的血液，冷血從溫血吸收了大部份熱度，將熱帶回體內。但是鮪魚雖然因此能比其牠魚類游得更快、反應更快和消化更多食物，但是牠們卻必須永遠游得那麼快，才能確保有足夠的氧氣流經鰓，提供燃料給身體系統，否則鮪魚就會窒息而死。也因為鮪魚需要大量的氧氣做為牠的燃料，為了供應氧氣，鮪魚把運輸氧氣的鐵紅色蛋白質肌紅蛋白灌進肌肉和血液裡，這就是鮪魚肉如此鮮紅的原因。
2016年日本發表的全國餐廳網路排行的壽司部門，很意外地，江戶前壽司發源地的東京竟然沒有把前三名全部拿下。第一名依然是已經連續拿了好幾年米其林三星的，板前師傅之前在銀座名店「久兵衛」修業，全店只有六個位子的「鮨 さいとう」
。
江戶前壽司從最早的一貫如飯糰之大的速食，漸漸轉變為由昆布醃過的比目魚、煮蛤蜊、烏賊印籠詰、醬油味霖醃鮪魚赤身、燙明蝦、醋醃小鯽魚、煮穴子魚、玉子燒之後的重大改變就是，這十幾年來壽司店做為招待客人場合的機會變多了，因此包括前菜、生魚片這樣配啤酒與日本酒的情形也逐漸成為常態。在這樣的情況之下用餐時間就不得不延長了。這種情況衍生出兩個重大改變，一是壽司的貫數增加了，增加到一餐約二十貫；另外就是壽司的大小越來越小了。因此像是小野二郎的「すきやばし次郎」這些壽司店都開始仿照日本料理，由「先付」開始的以季節性食材出菜的方式，由口味清淡柔和的，漸漸推進到味濃厚重的食材，這也就是現在去壽司店所吃的由板前根據當令食材來幫客人搭配的「おまかせ」。以小野二郎的出菜方式為例他把近二十貫握壽司分為三組第一組是「序の握り」、第二組「破の握り」、第三組「急の握り」。
現在是初夏從「序の握り」的七貫壽司裡第一個出場的是春夏的白肉魚之王真子鰈(まこがれい；marbled flounder)
大家去沖繩的前菜一定會點海葡萄，把海葡萄視為沖繩人不可或缺的料理。而且那多汁噗ㄘ噗ㄘ的口感，再沾一點醬油或三杯醋吃，真的是清爽又順口。不過居然有許多沖繩人是到了東京才第一次嘗到海葡萄，因為海葡萄根本就不是沖繩的傳統料理
。
之前看到タコライス 的發源店沖繩縣金武町的パーラー千里 (パーラー就是英文的parlor) 收掉了的新聞覺得很感傷，就像日劇「愛吃拉麵的小泉同學」感嘆因為自己還只是高中生，還來不及去吃山岸一雄的拉麵山岸先生就已經去了另外一個世界一樣。タコライス是パーラー千里在1984年配合美軍外食改良墨西哥TACO的料理，只是把TACO換成了白飯。來自牛肉的肌苷酸與來自西生菜與蕃茄等蔬菜的鳥苷酸再加上發酵食品起士的穀胺酸都會造成動物體內中樞神經系統味覺上的興奮，就像日式高湯混合昆布鮮味與鰹魚鮮味的加乘效果一樣。作法也不難，就是先在平底鍋裡炒軟洋蔥末後，加蒜泥、絞肉，鹽、黑胡椒後炒好，然後放在白飯上，最後再在上面淋上混合了蒜末、紅蔥末、辣椒、鹽、黑胡椒、橄欖油、tabasco的佐汁，然後放上切絲的生菜、切小塊的蕃茄和起士就完成了。
東京本來沒有真正的日本料理，真正的日本料理的根源是「京都料理」。我們現在覺得是日本料理的壽司、天麩羅等食物本來只是地方性的速食罷了。而東京日本料理真正開始蓬勃發展則是在關西的割烹料理開始進駐銀座的昭和初期之後。
讀到池波正太郎在所著的《昔日之味》一書中唯一提到的壽司店，銀座「新富壽司」，才驚訝地回想起好多年前曾經去吃過一次。不過後來開始迷上「久兵衛」的壽司之後竟然就把這間店忘掉了，我可以說是吃「久兵衛」的壽司長大的，那也是訓練我對江戶前壽司味覺和品味的原點。不過這幾年在東京吃過最好吃的壽司就是人形町的「㐂寿司」和銀座的「水谷」了。大正12年(1923)年開店的「㐂寿司」是江戸三鮨之一的「興兵衛寿司」直系店。瓦片屋和金字的招排散發著濃濃的老鋪風格。
這些年我特別喜歡吃日本的鄉土料理。那不是壽司、天麩羅或是拉麵這些到概括式的日本料理。而是根據地域產物特性而由歷史文和土地上生根演化並立足的料理。其實這一篇我想談的是米，但是我第一個想到的卻是きりたんぽ鍋(秋田米棒鍋)。簡單來說它是充滿了某種特有型態的米飯的雞肉火鍋。但是這種火鍋沒了這種型式的米飯就不是這種火鍋了。我們總是需要用看到的物品的外觀來認識我們的物品，就好比你看到一個三角形的飯你就不再叫它飯而改稱它是飯團，握成扇型就叫它握壽司了。きりたんぽ的漢字寫做切蒲英，故名思意是切開的蒲英。日本古時後士兵們拿長槍練習時，前半部會用棉布包起來，稱之為「たんぽ槍」，因為米棒長得就像是包著布的長槍，所以稱米棒為「たんぽ」。不過雖說是秋田的鄉土料理，主要還是於發源地的北部大館、鹿角市比較盛行，南部和接鄰的山形縣北部一樣吃牛肉芋頭鍋(芋煮)。きりたんぽ鍋不能沒有切好的在秋田杉木棒上烤成焦色的飯糰，那可是比麻辣鍋裡沒有鴨血凍豆腐更嚴重的事，因為那是最重要的視覺組成部份。
至於味覺的組成部份則有兩的要點：秋田地雞比内雞（ひないどり）與其敖煮的高湯；另外就是五大火鍋料，包括牛蒡、舞茸、蔥、たんぽ、山芹菜。其它一切常用的火鍋料都被視為旁門左道，會破壞きりたんぽ鍋的味道。像是會煮出大量水份的白菜、改變味道的像是竹輪魚板之類的加工品改變香氣的紅蘿蔔和香菇等。比内雞（ひないどり）是以秋田縣北部米代川流域(比内地方)為中心，自古以來古飼育的家禽。是江戸時代秋田縣地雞和軍雞交配後的雞種，被指定為天然記念物。
與薩摩地鶏和名古屋コーチン並稱日本三大地雞(コーチン（Cochin）這品種發音源自來自中國的原生品種「九斤黄（拼音: Jiǔjīn huáng）」)。
在台灣吃麵的時候，尤其是在日本拉麵店的時候，有一件事我一直百思不得其解。那就是有非常多的人都希望店家把麵煮的軟一點。但是吃麵最享受得除了湯頭與配料之外，不是最應該地就是享受做為主角的麵體的彈性與筋道嗎？不過在翻到陳淑華所寫的《島嶼的餐桌》在談麵的其中一段時，似乎可以稍稍解答我的疑惑。
那是作者在第三十一期的《台灣文獻》看到的一段台灣古早的麵的介紹：「閩南將麵條煮熟，再以豬肉香菇蔬菜金針等煮熟後加落粉，取麵淋以此湯汁，叫做『滷麵』。台灣則將麵(和配料)一起混煮，則麵較爛，叫做『麵羹』。」也就是說，在台灣有極大多數的人是從小就已經吃習慣這種煮得爛爛糊糊的麵條了。只是作者沒有解釋的是，那麼到底為什麼會將麵與配料同時混煮呢？
前陣子去台北我最愛的一間涮羊肉店時，老闆灰心地和我們說，他打算把店搬到東京了。吃涮羊肉，台灣人一方面吃不懂，嫌他的湯頭、剩下一堆他現做的燒餅、而且也無法進口涮羊肉最重要的蒙古閹綿羊肉，實在是做得心灰意冷了。
研究料理最有趣的不單是研究單一料理的歷史、做法與如何形成。在比較各地不同料理對相同食材的處理時各種同與異更是有趣。沖繩、中國東北，和美國南部各州州，都為了把這塊帶骨的豬胸腹肉 (sparerib)做得好吃而與當地調味料做了一次又一次最好的結合。「ソーキ」用了泡盛與沖繩黑糖，中國東北的醬大骨用了八角、月桂葉等多種滷肉的香料和東北特有的類似日本味增的用黃豆發酵的大醬；美國的烤肋排更是要用混合了紅糖、匈牙利紅椒粉、蒜粉、辣椒粉與其它獨門醬料先醃一個晚上再低溫慢烤三個小時以上。
一次在沖繩一間以賣海葡萄為主的小食堂吃午餐的時候，隔壁桌的台灣旅客裡有一個男生提議晚上去吃豬肉料理或是烤肉。沒想到他們那群人之中有一個女的發出了誇張尖銳地聲音大聲地說：「我才不要！來沖繩就是要吃海鮮啊！」英文裡有一句俗語叫做 “cast pearls before swine”，意思是說把珍珠丟到豬的面前豬也不認識，有點像是中文的「對牛彈琴」之類俗語的意思。當時，我的第一個反應就是，這句話完全可以套用在這個女生身上。
東京新橋的壽司名店「第三春美鮨」的老闆長山一夫不但江戶前壽司的技術一流，也極熱衷於對外國人推廣壽司文化。他和許多目前從很年輕就進壽司屋當學徒的知名的東京壽司師傅不太一樣的是，他一直唸到早稻田大學第一商學部畢業後才在自己本家開的壽司店「春美鮨」開始他的壽司職人生涯。然後，在昭和44年 (西元1969年)，第二間店「第二春美鮨」在銀座開店了。又過了四年，昭和48年，「第三春美鮨」在新橋開店。昭和63年 (1988年)，長山一夫老家的第一間店「春美鮨」畫下了休止符，而他也這樣扛起了這個招牌，直到今天。
記得有一天在京都走路往清水寺的路上看到一個牌子，走近一看，發現上面寫著：「坂本龍馬遇刺處」。這才突然想到：「對厚！坂本龍馬是在這被暗殺的，沒想到離清水寺那麼近啊！」那是河原町的近江屋，時間是慶應3年（1867年）11月15日！沒錯！只是這時突然腦袋傳出深夜食堂文字作者，早稻田大學文學部畢業的京都人崛井憲一郎在討論馬鈴薯燉肉 (肉じゃが)的時候說的：「肉じゃが不知道什麼時候被開始誇說有『媽媽的味道』，很像『繼司馬遼太郎之後，對坂本龍馬評價的感覺』，坂本龍馬本來只是維新的的一個配角，卻突然被捧上天。」其實崛井憲一郎有一點說得可能很中肯，那就是如同許多料理一樣，肉じゃが總被描述為是誤打誤撞做出來的，但其實如果是經驗的廚師在缺乏英國佐料情形下，用日本佐料做出來的味道其實也是在製作前就一定已經可以料想到的了。」他想批評的自然是：明明是東鄉平八郎廚子為了替他重現英國燉肉所產生的海軍男子漢料理，怎麼莫名其妙地成了溫馨的媽媽家庭料理了？不過他所忽略的是：一開始出現的肉じゃが其實只可以說是一種被質化的裝配物；真正的肉じゃが是因為第一起源(海軍大鍋飯)能夠持續的再創造，因此做為第二起源的「媽媽的味道」不該被視為對第一起源的背叛，因為是被視為「媽媽的味道」的二次創造給與了可以反覆的律法才確保了第一起源。所以把坂本龍馬歸類於配角反而是把被反覆的東西或人物當成第一起源的誤解，因為沒有他對於那些新的力量的質化裝配，就不會再製出「似乎非這麼做不可」、「不這麼做不行」的維新力量。
