在台灣吃麵的時候，尤其是在日本拉麵店的時候，有一件事我一直百思不得其解。那就是有非常多的人都希望店家把麵煮的軟一點。但是吃麵最享受得除了湯頭與配料之外，不是最應該地就是享受做為主角的麵體的彈性與筋道嗎？不過在翻到陳淑華所寫的《島嶼的餐桌》在談麵的其中一段時，似乎可以稍稍解答我的疑惑。
那是作者在第三十一期的《台灣文獻》看到的一段台灣古早的麵的介紹：「閩南將麵條煮熟，再以豬肉香菇蔬菜金針等煮熟後加落粉，取麵淋以此湯汁，叫做『滷麵』。台灣則將麵(和配料)一起混煮，則麵較爛，叫做『麵羹』。」也就是說，在台灣有極大多數的人是從小就已經吃習慣這種煮得爛爛糊糊的麵條了。只是作者沒有解釋的是，那麼到底為什麼會將麵與配料同時混煮呢？
日本的拉麵評論家石神秀幸在討論日本的麵食時有提到為何日本拉麵和蕎麥麵與烏龍麵不一樣，拉麵最受歡迎的吃法多是麵條完全浸入湯裡？他解釋說：「我想這種吃法會受歡迎，是因為中華麵加了鹼水，使麵粉的味道較淡，所以品嚐麵條原味的習慣沒有根深柢固。」而陳淑華也提到以前閩南有「打麵」一詞，指的就是以黃鹼和鹽發麵。鹼水是天然鹼，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀。適當的鹼可以使粉狀在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈性。鹼水的鹼性與麵粉中的蛋白質產生化學作用不只會帶給麵條特別的味道，更會讓麵條的口感和韌度增強，而且鹼水還有防腐作用、中和酸性等功能。廣東人更是把鹼水麵發揚光大，竹昇麵就是最著名的鹼水麵。用竹竿壓出麵條的竹昇麵彈性十足，廣東人因「竿」音不吉利而改稱「昇」。不過最講究的竹昇麵是不加鹼水而加全鴨蛋的。源於福州的意麵也是用蛋而不用鹼水來加強麵條的彈性，不過用的是雞蛋 。
不過石神秀幸也提到，這些年沾麵的流行原因之一就是鹼水的品質改善了，味道不會蓋過麵粉的原味。在這裡他提到了很多日本最受到歡迎的平民美食之一的ナポリタン(拿坡里義大利麵)。提到的原因就是因為ナポリタン正是誕生於日本人還不懂得講究彈牙口感的二戰剛結束的時候。昭和28年(1953年)的時候全日本稻米欠收，日本政府於是訂定了嚴格的食糧管理法。不過在昭和29年（1954年），日本與美國簽訂了日米相互防衛援助協定之後，美國向日本輸入了大量的小麥與麵粉。到了1956年的昭和31年時，日本食生活協會與美國奧勒岡州的小麥栽培者連盟訂了契約，開始對日本的攤販與家庭主婦推行美國的麵粉。日本炒麵(焼きそば)與章魚燒(たこ焼き)的這種麵粉文化也自此迅速地發展。同時發展的就是日本的義大利麵。而拿坡里義大利麵由於做法簡單，很快就隨著列入學校營養午餐而知名度大增。而因為當時對一般民眾而言，正統拿坡里義大利麵的食材蕃茄糊很難買到，而肉價又非常地高。因此就用便宜的紅色德國香腸或培根和蕃茄醬取代，ナポリタン就這麼誕生了。
Al dente是在義大利文，語源是 “to the teeth”，是指義大利麵咬起來堅實的意思。在現代的義大利烹飪裡，al dente表示理想的義大利麵硬度，並且意味著短促的烹調時間。深夜食堂的文字作者崛井憲一郎在談ナポリタン時提到al dente這個字是由日本導演伊丹十三帶進日本的。伊丹十三說：「日本人為什麼會在義大利裡面加雞肉、火腿、蝦子、蘑菇，再用蕃茄醬攪拌呢？關於這個，我雖然不想說，但日本的外國菜就是這樣的『一品料理』啊！想要只吃一道就得到滿足，也就是窮酸啦！所以日本人才喜歡蕃茄醬，喜歡那種酸酸甜甜的窮酸味。真令人傷腦筋。」
崛井憲一郎看到這段描述大為震驚。「從那時起我就成了al dente的戰士。」他這麼說：「我一面瞧不起煮成烏龍麵般的義大利麵，一面仍吃了不少煮成烏龍麵般的義大利麵。(因為吃不到別種的啊！)果然還是al dente讚，那是我持續尋找的目標。猛地回過神來發現昭和時期已經結束不知何時全天下的義大利麵都變成al dente了。」只可惜他所說的全天下還沒包括台灣，不知道何年何月大多數的麵店煮的麵才能全都變成al dente。
不知道什麼時候開始，中國北方的「打滷麵」傳到台灣變成了「大魯麵」。這完全與「打滷麵」的原意風馬牛不相及。打滷是山東話，滷子是鹹味的湯頭的意思，其實作法與配料都不限。不過一定要把食材分別處理過之後再以爆香的蔥薑蒜末為底味一一炒入，融合其味。然後再另鍋煮麵，煮再把料理好的滷子勾芡之後(打滷)，再澆到放到在麵碗裡等著的麵之上。陜西和山西的臊子麵 (臊子就是關中一帶的肉丁的意思)可說是中國西北地方的打滷麵。本以為這種味道會被在台灣流行起來，就如同四川麻辣鍋同是潮濕悶熱環境下衍生出的口味一般，但畢竟沒有登上檯面。圖為岐山臊子麵。
提到「打滷麵」就不能不提美食寫作名家唐魯孫先生的的定義：「既然叫滷，稠乎乎才名實相符」；「一碗麵吃完，碗裡的滷仍舊凝而不瀉，這個滷才算夠格。」而他讚美的滷子，「除了凝而不濁外，而且腴潤不濡，醇正適口，調羹妙手，堪稱一絕。」
一般的北方打滷麵又分北京的京味打滷麵、天津的津味打滷麵、和山東打滷麵。京味打滷麵的滷子除了基本的五花肉、香菇、金針菜、木耳之外，還加了蘑菇。而津味打滷麵則在基本滷子之外加了豆干與麵筋。山東打滷麵特別著重麵條，一定要用手桿麵才正宗。
有種非常特別的打滷麵叫做芸豆海鮮打滷麵。在山東的膠州沿海因為盛產海鮮，所以打滷用的是煮蛤蜊或海瓜子的湯當底味，再配上蝦仁等各種海鮮。而芸豆是山東話四季豆的意思。要點是炒的的豬肉必須用先煮過的熟肉，而非生炒，這樣味道才更柔和無腥。用豬里脊而不用豬五花，味道才不會壓過海鮮湯頭。以下是我的作法: 先稍煮過的豬肉小丁用小火煸到微焦，另鍋煮海瓜子，一開殼就取出，留湯備用，將海瓜子肉一顆顆挖出(A)。將蔥薑蒜末入鍋炒香，拌炒豬肉丁，入切丁的雲豆大火炒，入蝦仁，海瓜子肉，黑木耳，香菇，中火炒勻，加醬油炒一下，入A的湯，燒開後加鹽，入蛋汁就完成了。
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