東京23區鄉土料理之兵法：新宿區－Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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江戶在慶應四年(1868)的7月17日改名為東京。在此之前，有「御府內」（ごふない）一詞來形容江戶的範圍，不過還是沒有明確的定義和劃分。這是因為在江戶，一但一般民眾居住的「長屋」若是不敷使用的話，便會開發新的「町人地」，如此一來，城鎮的範圍也就擴大了。

當時所謂的「町」，指的是依照一種稱為「京間」的一間1.97公尺的丈量空間單位，所劃分出的六十間的區塊，也就是四邊各長118公尺的正方形區域。這個區塊的周圍被道路所包圍，中央則是做為集會場所的空地。

幕府初期所開闢與建造的町約有三百處，後來江戶灣陸續被填平以增加土地面積後，町的數量就一路攀升，江戶的城鎮也不斷地向外擴張。結果町的數量在不到半世紀就增加了一倍之多。設立幕府後一個世紀後的1700年代，江戶已經有了超過900個町。而到了1700年代中期的享保到延享年間，則高達1700處。到了萬治元年(1658)，更因為江戶的町區眾多，而誕生了「大江戶八百八町」一詞。進入十九世紀初的文政時期，江戶的人口據推算約為一百二十萬人左右，成了世界上人口最多的都市。當時巴黎的人口約為五十四萬人、倫敦約八十六萬人、北京則為九十萬人左右。

有著如此多的町，自然有著管轄上的問題。江戶市區有六成是包含大名宅邸的武家用地，還有兩成為神社和寺院的用地。這些用地皆由掌管江戶的行政、司法的町奉行(江戶時代令外還有遠國奉行、堪定奉行、寺社奉行等政務上的職位)來管轄，而町奉行則是專指江戶町奉行，其管轄的範圍即為文首所提到的「御府內」。

也正如前文所言，江戶雖有「御府內」一詞來指稱江戶的範圍，但是卻缺乏明確的劃分。於是，幕府在文政元年(1818)的12月，由負責統領全國政務的老中阿部正精負責，在首次宣示了御府內的明確範圍，方法是在地圖上以紅色圈出。由於紅色為朱色，日文的劃線的「劃」稱之為「引」，因此御府內後來也被稱為「朱引内」（しゅびきうち）。而當時「大江戶」，東為平井和龜戶一帶、西到代代木與目黑周邊、北至王子與板橋附近、南邊則為品川周邊。

不過，在朱線出現的同時，居然也出現了以黑線劃出町奉行管轄區域的「墨引」（すみびき）。但是不知道為什麼，這個「墨引內」北只到巢鴨，東只超出淺草一點點，整體範圍比起朱引內要小了些。

現在的東京23區則於二戰後的昭和22年(1947)正式形成。1868年，江戶改為有「與西邊的京都對等之意」的東京後，將江戶時代的「朱引內」劃分為五十個區，這是因為朱引內的居民約為五十萬人，因此以一區五萬人來劃分。

而在明治四年(1871)施行廢藩置縣後，東京整合了鄰近的町村，行政區劃分為朱引內44區，朱引外則為25區。而在明治十一年(1878)年，日本頒布了郡區町村編成法後，舊朱引內則是縮減為15區，外側則分為六郡，這時候東京的整體區域已與現今23區的範圍相近。到了昭和七年(1932)，由於將東京周邊的82個町村都編入了東京，人口與面積都一口氣大增，在原本的15區外，又增加了新的都市化的20區，成了有著35區，面積比之前大了六倍，人口551萬人的世界第二大都市「大東京市」。

而東京都的誕生則是戰時體制的昭和18年(1943)的事。當時廢除了東京府與東京市，成了由日本內務省直接監督的東京都。二戰後，原本東京都的35區於昭和22年（1947）3月15日被統合為22區。同年的8月1日，練馬區又由板橋區分了出來，而正式地形成了現在的東京23區。

【新宿區的歷史】

新宿這兩個漢字翻成中文的話是「新的旅館」的意思。江戶幕府創立的隔年慶長8年（1603年），設立了以日本橋為起點的東海道、中山道、日光街道、奥州街道、甲州街道的當時日本五大交通要道，稱為五街道，並且沿著每條大道設置了旅館以提供旅客服務。其中的甲州街道，是從日本橋到現在的山梨縣首府的幹縣，並一直延伸到現在長野縣的下諏訪連接由日本橋通往京都的中山道。不過甲州街道從日本橋到原本的第一個宿場高井戶實在是太遠了，因此當時的幕府為了減輕旅人旅程的艱困，便批准在日本橋和高井戶之間建旅館，而又因為這個旅店是設置在了內藤大名的土地上，因此該地區被稱為內藤新宿，也就是內藤新旅館的意思。

現在的新宿區，前身為東京府豐多摩郡(豊多摩郡/とよたまぐん）的内藤新宿町（ないとうしんじゅくまち）、淀橋町（よどばしちょう（まち））、大久保町（おおくぼまち（ちょう））、戶塚町（とつかまち，現在新宿區的高田馬場與西早稻田）、落合町（おちあいまち），以及由之前的15區所併入的四谷區（よつやく）和牛込區（うしごめく）。不過以前的豐多摩郡轄下還有現在東京都的澀谷區、中野區與杉並區。

不過當初新宿在合併上述幾個區時，新區名的決定卻是困難重重。由於新宿區是由三個區合併，所以沒辦法像合併了大森區和蒲田區的大田區一樣用合成區名。本來因為有著《四谷怪談》這樣有名的靈異故事，所以考慮過以四谷區為區名，不過被否決了，牛込區又聽起來像是鄉下地方。最後由於本區有著江戶時代信濃高遠藩内藤家的藩邸於於1906年5月開園的新宿御苑，以及1885年（明治18年）開始營運的的新宿車站(新宿駅/しんじゅくえき）這兩個日本全國都知道的地方而定名為新宿區。

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〔北海道料理］

〔成吉思汗鍋］(ジンギスカン)

だるまや西新宿店

だるまや 新宿三丁目店

新宿有間專賣北海道鄉土料理ジンギスカン的店叫「だるまや」，有西新宿和新宿三丁目兩間店。ジンギスカン這個日文發音直接翻成中文就是成吉思汗，是一種將羊肉與各種蔬菜放在一種叫ジンギスカン鍋上燒烤，然後加上醬汁，再與羊肉流下的肉汁一同食用的料理。這道料理的鍋使用的是日本傳統的南部鐵器，中央部份則如同鋼盔般地的隆起。

這間店不是很好訂，如果滿了在現場會等很久。除了因為店面不大外，在煙燻繚繞的環境下邊吃烤羊肉邊喝酒，很容易就和隔壁的客人打成一片，所以待在店裡的時間也就更長了。

不過，如果北海道本身沒有能夠穩定供應的羊肉的話，這道料理也不可以發展起來。就像是將涮羊肉作法由北京帶回日本的吉田彰也，也只能用牛肉來做日本的涮涮鍋。關於北海道的成吉思汗鍋有這麼一個說法：「根源是瀧川種羊場、普及是松尾成吉思汗鍋」。北海道最早出現羊是在安政四年(1857)，當時的箱館奉行所養了十頭羊。一開始，北海道引進了產絨量比普通綿羊高，羊毛密度高且細度均勻而享譽世界的綿羊品種美麗諾羊（Merino）與無角短毛羊(Southdown sheep)。不過雖然當時的日本急欲西化，但是不管是對食用羊肉或是羊毛製品的接受度卻一直無法提昇。大正三年(1914)，第一次世界大戰爆發後，由於英國將羊毛指定為軍需品，因此日本再也無法由國外進口羊毛。這時日本政府為了軍服的供應，才開始將國內生產綿羊做為目標。到大正七年(1918)，日本政府開始推動「綿羊百萬頭計劃」，並在北海道的瀧川、札幌等地設置羊牧場。

日本人往昔是沒有食用羊肉的習慣的。北海道種羊場的場長山田喜平在1931年出了一本叫《綿羊與其飼育方法》的書，裡頭介紹了九種羊肉的燒烤方式、六種油炸方式、燉煮法十二種、內臟料理五種，不過並沒有成吉思汗鍋這道料理。書中較為類似的作法是「羊肉切約三公釐厚，然後以醬油、酒、糖、辣椒、薑、，蔥和麻油醃三十分鐘，置於鐵網放在大火的七輪上，兩面塗上醃汁來烤。」

那麼，成吉思汗鍋到底是如何成了北海道道民的靈魂食物的呢?

在昭和初期，北海道瀧川市的小公園(現在的和平公園)會定期舉行家畜品評會，當時有賣類似成吉思汗鍋和羊肉與大蒜串在一起煮的關東煮。不過當時使用的並非未滿一歲的羔羊，而是剛剃完毛的成羊，不但肉質硬，羊騷味也重。直到昭和十年(1935)開始，種羊場的實習生才開始積極地研究羊肉料理和宣傳。二戰後，更透過農協頻繁地舉辦成吉思汗鍋的試吃會。

札幌從昭和11年(1936)開始出現賣成吉思汗鍋的餐廳。昭和28(1953)的時候，在札幌市的月寒地方，更出現了會員制的「ツキサップ成吉思汗クラブ」。其中的「ツキサップ」是「月寒」（つきさむ）的舊名。這間俱樂部的成吉思汗鍋的作法是將羊肉烤好之後再蘸醬汁食用，稱之為「月寒（札幌）式」，源起於學校法人八紘學園(現在的北海道農業専門學校)的農場。八紘學園的創立者栗林元二郎出生於秋田縣的農村。1919年，他22歲的時候，成為了80名左右北海道移住團的團長移居到了北海道，而八紘學園則是他於1931年的時候所創立的。昭和14年(1939)的時候，他又由全北海道募集了500多人前往偽滿州國開發，並於昭和28年(1953)年回北海道的時候，帶回了滿州吃羊肉的方法，成立了「成吉思汗俱樂部」。

不過現在北海道的成吉思汗鍋的作法，則多為先將羊肉醃過再進行燒烤的「瀧川式」。瀧川式成吉思汗鍋又叫做松尾成吉思汗鍋(松尾ジンギスカン/まつおジンギスカン）。創立者松尾政治說，他第一次吃到成吉思汗鍋是在北海道綿羊協會的長谷川重之的家中，並且教了他醃醬的作法。松尾政治後來則是自己改良了醃醬，大量地使用了蘋果和洋蔥。1956年3月1日，「松尾羊肉専門店」愉瀧川市明神町開業了，而且也同時開始賣之前所開始的醃醬醃的羊肉。不過剛開的時候，生意卻是門可羅雀。還好兩個月後，松尾政治趁著賞櫻季的機會，在瀧川公園實地擺攤賣，結果被其香味吸引的人潮很快就把松尾政治的成吉思汗烤肉搶購一空。不過松尾政治還是用七輪在烤羊肉，後來他才與南部鐵器的老店「岩鑄」共同開發出獨創的成吉思汗鍋。松尾成吉思汗鍋現在除了在札幌有多家分店外，在東京的銀座、赤坂與新宿三丁目也都有分店，我自己吃過的則是銀座店。

雖然我們現在知道這道料理是是以前在東北的日本人學滿州人烤羊肉的做法帶回日本的，但是在中國東北卻沒有這道菜名。ジンギスカン這個名稱是東北帝國大學農科大學（北海道大學的前身）的與1932年偽滿州國的建國關係很深的駒井德三所命名的。不過另外還有一個說法是ジンギスカン是駒井德三從1912年（大正元年）在南滿州鐵道社工作九年的期間所命名的。這個說法在全日本司厨士協會北海道本部的顧問日吉良一與北海道開拓經營課的塩谷正作的談話中提到了一篇於1962年投稿到『L'art Culinaire Moderne』的文章「蝦夷便り　成吉斯汗料理の名付け親」得到了證實。而駒井德三之女滿洲野（ますの）於1963年（昭和38年）發表的隨筆「父とジンギスカン鍋」(父親與成吉思汗鍋)證實了這個說法。

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〔青森料理］

〔雜七雜八湯］(じゃっぱ汁)

津軽郷土料理がるがる新宿店青森居酒屋(東京都新宿区歌舞伎町一丁目6-6 橋本ビル2階)

海菜土 (東京都新宿区新宿1-12-4 1階)

新宿有兩家青森鄉土料理專賣店，其中「津軽郷土料理がるがる新宿店青森居酒屋」的菜色包羅萬象，舉凡發祥於三澤市美軍三澤基地附近的食堂「赤のれん」的以大量洋蔥和醬油為基底燒烤牛肋肉的「十和田牛バラ焼き」；以帆立貝的貝殼為容器，加了鰹節與蔥的味噌醬為基底，加入蛋液後再加入切好的帆立貝肉進行燒烤的青森縣下北地方（しもきたちほう）漁師料理「貝焼き味噌」（かやきみそ、かやぎみそ）；由於海膽的卵巢顏色像是野生的梅子一樣，因此將鮑魚與海膽做成的青森縣三陸海岸沿岸的鄉土料理稱為「莓煮」(いちご煮/いちごに）的湯品；以昆布出汁為湯底，加入了大量紅蘿蔔、白蘿蔔等根菜，與豆腐、蒟蒻黃豆一起製成的湯品「けの汁」（けのしる）；以及八戶市的以當地特產「南部煎餅（なんぶせんべい）」為靈魂，醬油或味噌的雞或豬肉出汁，再混合了香菇、紅蘿蔔、牛蒡、蔥、豆腐等食材的鍋料理「三平汁」(せんべい汁/せんべいじる）等。而另外一間「海菜土」則是標榜著以青森直送的各種食材做的套餐。

而我們這邊特別介紹的則是じゃっぱ汁。じゃっぱ這個津輕方言的漢字寫做「雑把」，就是我們所說的雜七雜八的一堆的意思。但是這些魚身上原本被視為雜七雜八的骨頭、尾巴和其牠常常被棄之不理的部位，卻在寒冷的青森被熬出了香濃的出汁，搖身一變成了溫暖身子的功臣。青森的冬天由於非常地寒冷，因此當地人都會做很多魚乾或是漬物來過冬。由於青森縣冬季的代表魚種是鱈魚，以前就有人將鱈魚的魚乾、內臟和魚骨一起煮，然後再加入蔬菜一起吃，而雑把湯也就這麼誕生了。

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〔秋田料理］

〔秋田米棒鍋］(きりたんぽ鍋)

秋田料理五城目（アキタリョウリゴジョウメ）(東京都新宿区下落合3-15-25)

泰然（TAIZEN）(東京都新宿区新宿1-23-11 御苑メインビル 1F)

要說到新宿區的秋田料理的話，首推位於下落合的「秋田料理五城目」（アキタリョウリゴジョウメ），不過靠它最近的車站則是豐島區的目白駅，從新宿坐山手線經新大久保和高田馬場就到目白了。在這間店，老婆婆會細心地幫你料理秋田的代表性鄉土料理「きりたんぽ鍋」。

きりたんぽ鍋的中文常翻譯為「秋田米棒鍋」，而所謂的米棒，指的是きりたんぽ。きりたんぽ的漢字寫做切蒲英，故名思意是切開的蒲英。日本古代士兵們拿長槍練習時，前半部會用棉布包起來，稱之為「たんぽ槍」，因為米棒長得就像是包著布的長槍，所以稱米棒為「たんぽ」。不過雖說是秋田的鄉土料理，主要還是於發源地的北部大館、鹿角市比較盛行，南部和接鄰的山形縣北部一樣吃牛肉芋頭鍋(芋煮)。

秋田米棒鍋的味覺組成部份有兩大要點：秋田地雞比内雞（ひないどり）與其敖煮的高湯；另外就是五大火鍋料，包括牛蒡、舞茸、蔥、たんぽ、山芹菜。其它一切常用的火鍋料都被視為旁門左道，會破壞きりたんぽ鍋的味道。像是會煮出大量水份的白菜、改變味道的像是竹輪魚板之類的加工品改變香氣的紅蘿蔔和香菇等。比内雞（ひないどり）是以秋田縣北部米代川流域(比内地方)為中心，自古以來古飼育的家禽。是江戸時代秋田縣地雞和軍雞交配後的雞種，被指定為天然記念物。與薩摩地鶏和名古屋コーチン並稱日本三大地雞(コーチン（Cochin）。

「泰然」則是一間比内地雞炭火串燒店，另外還可以吃到比内地雞親子丼和稻庭烏龍麵。

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秋田料理五城目きりたんぽ鍋.jpg

〔栃木料理］

〔湯葉］(ゆば)

とうふ料理吉座 京王百貨店新宿店

東京都新宿区西新宿1-1-4 京王百貨店新宿店 8F

栃木縣是位於北關東，東連茨城縣、西為群馬縣、南接埼玉縣、北鄰福島縣的內陸縣。在日本47個都道府縣每年的魅力度排名中，北關東的幾個縣總是倒數幾名。像是茨城縣就曾經連續七年拿到最後一名，群馬縣也都徘徊在44或45名。而栃木縣也好不哪兒去 – 在43和44名之間起起浮浮地度過了這些年。

大概比較能讓人對這個縣有些記憶點的，就是日光市的神社、寺院，與鬼怒川溫泉，以及其縣廳所在地宇都宮市的餃子了。

在《烏龍麵之兵法》中，我曾經介紹過「法度」(はっと)和耳朵烏龍麵（みみうどん）兩種栃木縣的鄉土料理。只使用新鮭卷的鮭魚頭、黃豆、切細的白蘿蔔和紅蘿蔔，以及過篩的酒粕，其它調味料一概不使用的「しもつかれ」，則是早在十三世紀初就出現在日本口語文學經典《宇治拾遺物語》（うじしゅういものがたり）的栃木料理。而位於京王百貨店新宿店8樓的「とうふ料理吉座京王百貨店新宿店」，則是間專賣日光豆腐料理的店。

日光的豆腐料理中，最出名的是湯葉料理。湯葉(ゆば)的日文漢字有寫做湯波和油皮，是豆漿在加熱時在表面形成的富含植物性蛋白質的膜，也就是我們說的腐皮。湯葉原本是精進料理的食材之一，源自於為滋賀縣大津市比叡山的天台宗根據地延曆寺。在日本只要是古神寺多的地方，像是京都、奈良縣的大和、山梨縣的身延，以及這裡所談的的栃木縣的日光，這種料理都會流行於在寺院與神社周邊形成的門前町（もんぜんまち）。在京都、大和和身延，這種料理叫寫做「湯葉」，而在日光則寫為「湯波」。

日光之所以盛行湯波料理，除了宗教上修行的傳統外，一方面也是因為栃木縣地處內陸，食用於類的機會較少，因此需要這樣有著豐富蛋白質的豆製品來提供營養。不過日光的湯波和京都那種用串簽一片片拉起來的湯葉不同，在拉起來的過程中會一層一層地疊起來，成為好幾層包在一起的捲軸狀，份量感十足。

〔新潟料理］

へぎそば昆新宿本店（へぎそばこん）

東京都新宿区新宿2-13-11 ライオンズマンション １Ｆ

へぎそば 昆 高田馬場店 （ヘギソバ コン）

東京都新宿区高田馬場1-34-14 山崎ビル 2F

へぎそば 昆 北参道店

東京都渋谷区千駄ヶ谷3-17-5 グエル・サカエ北参道 B1-A

在我《百年和食》一書中談蕎麥麵的那篇，因為時間的關係，來不及寫完日本鄉土蕎麥麵，而其中一個不得不談的，就是新潟縣的「片木蕎麥麵」(へぎそば)。「片木」指的是薄木片所製成的方盤，用以形容這種蕎麥麵分成一次一小口的份量，一次以三四人份盛裝於這種方盤的盛盤外觀。不過這種源自新潟縣魚沼地方的蕎麥麵的特色，除了其盛裝外貌外，另外一個特點是在其中加了布海苔（ふのり）。

布海苔的中文學名是海蘿，又稱鹿角菜，英文學名Gloiopeltis furcata。由於布海苔煮至溶解後的萃取物有著如醬糊般的黏性，因此日本漢字也寫做「布糊」，而日文的海苔和糊都是唸做のり的。由於其液狀的糊可以讓針線更有彈力，使得製作和服的產業發達的片木蕎麥麵發源地，將布海苔做為製作和服不可或缺的一種材料。

而日本最早賣片木蕎麥麵的店則是位於新潟縣南部十日町市的「小嶋屋総本店」（こじまやそうほんてん）。大正11年(1922)的時候，第一代的老闆小林重太郎，在中魚沼郡川西町木島町，開了日本蕎麥專賣店「小嶋屋」。由於十日町市一直以來都以被稱為「越後縮」的麻織品聞名，而這種麻織品的製作過程中，就會使用到布海苔來賦予織線的緊實度。由於當地沒有生產小麥，因此多以牛蒡的葉子、地瓜或是雞蛋來做為蕎麥麵的黏著劑。小嶋屋総本店的第一代老闆小林重太郎，則是看上了當地隨處可得的布海苔的特點，而發明了這種獨特的蕎麥麵。此外，片木蕎麥麵的盛裝，也模仿了一束束絲線豔麗的捲法，讓蕎麥麵職人用捲絲線的動作，將蕎麥麵捲成8字形的一口大小。

此外，由於片木蕎麥麵的發源地並不產山葵，因此其麵汁是加芥末配著吃的。

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〔愛知料理］

〔手羽先唐揚げ］

〔天むす］

世界の山ちゃん 新宿靖国通り店 （せかいのやまちゃん）

東京都新宿区新宿5-17-11 新宿白鳳ビル Ｂ２Ｆ

現今人口約741萬人的愛知縣在日本戰國時代出了織田信長、豐臣秀吉與德川家康三傑。而江戶時代的大名也都多出自這三人的手下，再加上不管是德川一族或是德川家康根據關原合戰後全日本大名對幕府的親密度所分類的譜代大名，多是來自現在愛知縣東部的古代三河國，江戶開府後多移住江戶，而對江戶之子的本質有著很大的影響。

在農產品方面，以抹茶、哈蜜瓜、鰻魚與海瓜子為其最大的特產，其海瓜子的產量更是日本第一。在食物上則偏好濃厚的味道，由於生產八丁味噌這種久煮香味也不易流失的味噌，因此是許多料理必備的調味料。

我們這裡談的「世界の山ちゃん」的新宿店的本店自然是在愛知縣的名古屋，創辦人山本重雄於昭和56年(1981) 6月14日創立了「世界の山ちゃん」的第一間店。山本重雄出生於岐阜縣，高中畢業後原本加入了海上自衛隊當伙房兵，由於在軍中看了日本企業家福富太郎寫的《你也能夠存到一億円》，學習到如何開燒鳥店賺大錢的做法，因此在21歲時離開了海上自衛隊，並先後在名古屋的「栄太郎」與「村さ来」兩家居酒屋各修行了一年。而在他工作的店的旁邊，就是創造出「手羽先唐揚げ」（てばさきからあげ）這道中京圈代表性料理的「風来坊」（ふうらいぼう）。

上個東京奧運的前一年，也就是昭和38年(1963)，大坪建庫從北九州的小倉來到了名古屋，並與妻子於那一年的11月1日開了間十個人就坐滿了的店，也就是「風来坊」。而原本手羽先唐揚げ這道菜是沒有在菜單上，而是拿來招待熟客的。由於熟客們都對這道菜讚不絕口，於是大坪建庫就靈機一動，認真地研發出好吃的炸雞翅的料理方法，結果一推出就爆紅。直至今日，風来坊這間手羽先唐揚げ的元祖在日本國內已經有超過九十家的分店，國外則是在美國加州有一間分店。

而「世界の山ちゃん」的創始人山本重雄正是看上了這道炸雞翅。山本重雄在1981年開的第一家店本來叫「串かつ・やきとりやまちゃん」，以賣燒鳥為主，後來開發出與風来坊的醬汁不同，甜味減低，並且增加胡椒味的「山ちゃん風手羽先」後，才正式開啟了「世界の山ちゃん」的時代。現在的「世界の山ちゃん」在日本國內外加起來已有七十多間分店，其中台北也有兩間。

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除了手羽先唐揚げ外，「世界の山ちゃん」還有賣許多愛知縣的鄉土料理，像是味噌燉牛筋或大腸的土手味噌煮(どて煮)、在《百年和食》中討論烏龍麵有提到的碁子麺(きしめん)、以及在名古屋版的在鐵板上還打個蛋的的日式拿坡里義大利麵(鉄板ナポリタン)等。

海老天むす是一種將蝦天麩羅包在飯糰裡的名古屋料理，不過其發源地是在日本三重縣有著日本三大觀音之一的津觀音(津観音/つかんのん）的津市(其它兩大觀音分別是東京的淺草觀音與名古屋的大須觀音)。1950年代，津市一間叫「千寿」的天麩羅店老闆的太太水谷優那(水谷ヨネ)，在店裡不是太忙的時候，把炸蝦天麩羅切了之後包進飯糰裡，成了她們店裡的員工餐。後來為了想讓它變的更好吃，就更改調味方式，不斷地試作，先是成了常客們的隱藏菜單，後來則是正式出場。到了昭和34年(1959)，「千寿」還改成了天むす的專賣店。

不過這道三重鄉土料理怎麼會成了名古屋的鄉土料理呢?

事情一下跨越了二十年，來到昭和55年(1980)的名古屋。當時在名古屋的中區有間叫作「藤森時計店」的鐘錶店因為不景氣倒了。店主夫婦因為想著要如何東山再起而發愁。這時藤森夫人藤森晶子想到了她小時候去津市的海水浴場玩的時候，有「千寿」這麼間賣天むす的店，覺得可以嘗試看看。於是，他們便前往三重縣津市的「千寿」拜訪老闆，希望老闆可以傳授他們天むす的做法。不過很不幸的，他們立刻就被拒絕了。

但是，藤森夫婦並沒有放棄希望，想盡辦法地想要說服「千寿」的老闆把天むす的技藝傳授給他們，每天往來名古屋和津市。就這樣連續過了一個月後，「千寿」的老闆終於抵擋不了他們夫妻倆的連續攻勢，最後以「不要讓它廣為流傳」的條件，不但將天むす的做法教給了他們，還得到了「千寿」老闆「暖簾分け」的許可。就這樣名古屋也有了「千寿」，並在昭和56年(1981)開店。這就是位於名古屋中區大須的名古屋第一家天むす專賣店，「めいふつ天むす千寿」。

在藤森夫婦開店之初，「千寿」的水谷夫婦也有去幫忙名古屋的「千寿」，幫助它順利地營運。而名古屋「千寿」的店面則是由原本的「藤森時計店」所改裝而成的。不過由於天むす在名古屋毫無知名度，藤森夫婦又和「千寿」的水谷夫婦約定過不能讓天むす給太多人知道，因此對天むす的銷售完全沒有宣傳，使得客源的推展陷入了苦戰。當時甚至有很多以為這間店是天麩羅店，而來到「めいふつ天むす千寿」，卻看到菜單上只有天むす這道菜就直接走人的客人。

這種情況要到昭和57年(1982)，日本中部放送的日本東海三縣的周末直播節目「土曜9時ハンただ今参上!」介紹了「めいふつ天むす千寿」的天むす之後才有所改變。天むす這時成了整個名古屋的熱門話題和商品，變成每天中午前，四千個天むす就販售一空。再加上由於名古屋是日本的落語家和老牌藝人笑福亭鶴瓶的據點之一，而天むす非常合他的味口，每次到名古屋都會買一堆外帶，進而使用東京的電視台和媒體也都對這道料理感到興趣，知名度扶搖直上。

也因為如此，賣天むす的店家爆炸性的增加。不過，這也代表了藤森夫婦已經違反了他們當初與水谷夫婦的約定。但是他們兩家縱使都有許多找他們展店的邀請，卻都沒有在日本全國各地開店。不過名古屋現在的名店「地雷也」則是將之發揚光大，讓天むす成了名古屋的特產。不過兩家的天むす不管在口味或是外型上，都有著顯著的不同。千寿的天むす調味較淡，而且炸蝦是完全包在飯糰裡的；地雷也的調味則較重，而炸蝦則是露出飯糰外。

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〔三重料理］

眞一館 新宿本店 （シンイチカン）

東京都新宿区歌舞伎町2-28-13 第一和幸ビル 1F

有著世界文化遺產熊野古道以及伊勢神宮的三重縣，在明治維新之前是由伊勢國、伊賀國、志摩國以及熊野國的一部份所構成。其中的伊賀國更是與近江國甲賀流忍術齊名的伊賀流忍術的發源地。三重縣受到山海之恩惠，除了有日本代表性和牛松阪牛之外，更有因為在日本最大海灣伊勢灣的捕獲量最大，而被命名為日文的龍蝦的伊勢海老(「海老」(エビ)這個單字則是源自其體色很像「エビズル」(桑葉葡萄)，此外，エビ也是日文中形容「枝髭（えだひげ）」、「枝髭（えひげ）」這些枝狀鬚的音轉)。另外，三重縣的鄉土料理除了之前介紹過的伊勢烏龍麵和歸山味噌炒烏龍麵外，還有「僧兵鍋」（そうへいなべ）、志摩地方南部用紅肉魚所做的散壽司「手こね寿司」（てこねずし）。

眞一館是新宿的韓國燒肉老店，而且一直開到凌晨三點，是吃宵夜的好地方。此外，它更是專門賣三重縣的品牌牛松阪牛的店。

日本和牛分為黑毛和種是與褐毛和種、日本短角種和無角和種等四種。其中體型最小的品種為黑毛和種。由於黑毛和種的肌肉纖維較細，育肥之後脂肪會在肌肉纖維之間沉積，形成像大理石一般的橫切面(也就是俗稱的霜降)。事實上，一提到和牛，想到最好的就是霜降黑毛和牛了，而所有的和牛中，黑毛和種的比例就佔了95%以上。黑毛和種的英文為Japanese black。

三重縣的松阪牛(まつさかうし／まつさかぎゅう）日本三重縣松阪牛食肉公共企業的管理區域所產的，可驗證的黑毛和種、無生產經驗母牛。特點是長達900天的育肥時間(一般是500天)，飼育出「只是放在手掌上，肉脂就會慢慢融出」的脂肪融點低的牛，稱之為「特產松阪牛」。而肉質等級5的松阪牛又稱為「金」，肉質等級4的稱為「銀」。

松阪牛源自日本江戶時期，兵庫縣但馬地方的但馬國所養的農耕用的役牛母牛（但馬牛）。到了明治時代，由於受到西洋的文化影響而開始吃牛肉，在1905年（明治38年）左右，這些農耕用的牛便改為肉牛開始販賣。松阪牛在從役牛改為肉年之後，於1935年（昭和10年）在東京所舉辦的「全国肉用牛畜産博覧会」由於得到了名譽賞而聲名大噪，成為日本全國知名的牛種。二戰後，松阪牛共進會於1949年（昭和24年）成立，推廣松阪牛。而日本肉食分級協會(日本食肉格付協会)對松阪牛的肉質評定不果是從最高級的A-5到B-5，都被認定為是最高級的。

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〔京都料理］

〔御香々雜煮］(おこうこのじゃこ煮/おこうこのじゃこに）

月の蔵 京のくいしんぼ （ツキノクラ）

東京都新宿区西新宿1-25-1 新宿センタービル 53F

京懐石柿傳 （かきでん）

東京都新宿区新宿3-37-11 安与ビル 6F・7F・8F・9F

石塀小路 豆ちゃ 新宿 （イシベコウジ マメチャ）

東京都新宿区新宿3-1-26 新宿マルイ アネックス 8F

打從西元794年(延曆13年)恒武天皇遷都平安京以來，京都一直以來都是天皇御所的所在地。在令制國的時代，現在的京都府包含了整個山城國、丹波國的東部和整個丹後國。在地理環境上，京都府北部有丹波半島與舞鶴灣，若狹灣則面對著日本海，並且有著丹後山地和福知山盆地；中部則是丹波高地與龜岡盆地；南部則是京都盆地。整個京都府有75%是山地，不過都是1000公尺以下的低山地帶。

在恒武天皇的時代，天皇與其朝臣之間一直盛行著中國熱，恒武天皇之子嵯峨天皇更是崇拜中國。日本最早的貴族料理就是當時學習唐風的大饗料理。大饗指的是盛大的饗宴，而所謂的大饗料理指的就是古代日本的典型豪華宴會。

料理屋最早出現在應永十年(1403)的京都，京料理（きょうりょうり）的特點是在缺乏新鮮海產資源的情況下，強調食材的品質，並且予以最大程度的活用，而形成的精鍊料理方式。

像是「おこうこのじゃこ煮」（おこうこのじゃこに），這種以「沢庵漬け」（たくあんづけ）為食材的料理，就是京料理以最樸實的食材，將其利用到淋漓盡致的一種料理。「沢庵漬け」是一種以米糠和鹽將白蘿蔔醃漬而成的醃蘿蔔。醃漬食品的日文為「漬物」（つけもの），它就是將各類食材以鹽、醋和酒粕等材料醃漬，在高滲透壓與降低ph值並阻斷空氣的環境下，讓食材熟成為可以長期保存，並增加風味的食物。日本最早醃漬食品的紀錄出現於奈良時代的天平年間（729～749）。到了十世紀（927）平安時代的《延喜式》一書中，出現了現在漬物的原型。而在同樣十世紀所出版的《倭名類聚抄》中，白蘿蔔(大根)之名則首度出現於日本的歷史記錄中。

日本的醃漬食品除了稱為漬物外，又稱為「香々」(こうこう)、「御香々」(おこうこう)和「香の物」(こうのもの)，其中的「こう」指的就是味噌。此外，還有「しんこう（新香）」與「おしんこう（御新香）」兩種叫法，指的是蔬菜尚未失去新鮮顏色的短時間醃漬的黃瓜、白蘿蔔、白菜等「浅漬け」（あさづけ，又稱為即席漬け或一夜漬け）。而沢庵漬け則是被稱為おこうこう，本來是沒有名稱的醃漬食品，江戶時代第三代將軍德川家光，在造訪臨濟宗僧侶沢庵宗彭所創立的臨濟宗大德寺派寺院，創建於寬永16年(1639)，位於現在東京品川區的東海寺時，吃了它之後非常喜歡，於是就說「如果沒有名字的話，就管它叫沢庵漬け吧」，沢庵漬け因而得此名。

御香々雜煮是京都的鄉土料理之一，是將放太久的沢庵漬け盡其所用的一道燉煮料理。做法是將沢庵漬け洗去過多的鹽份後，用小火以柴魚高湯加上小魚乾燉煮，最後再以日本酒和砂糖調味即可。

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〔兵庫料理］

〔明石燒］(明石焼/あかしやき）

多幸兵衛プラス （多幸兵衛＋）

東京都新宿区上落合1-30-17

淡路島と喰らえ 新宿西口店

東京都新宿区西新宿1-14-15 タウンウエストビルB1

兵庫縣之名來自神戶市的兵庫區，而兵庫的由來則是日本第三十八代天皇天智天皇的治兵的武器倉庫。

兵庫縣明石市與淡路島隔著明石海峽對望，而以明石海峽相隔，以東為大阪灣，以西則為播磨灘。在海潮流速快，浮游生物和蝦、蟹等食物豐富的明石海峡(あかしかいきょう)外海所捕獲的明石鯛(あかしだい)，自古以來就是品質優良上等魚。而運用了明石鯛身體上的每一個部位所做出了的砂鍋釜飯「鯛めし」就是用明石鯛做的兵庫縣鄉土料理。

同樣以明石為名的兵庫縣鄉土料理就是大阪章魚燒的老祖宗明石燒了。不過在兵庫縣明石市當地，以及古川市、高砂市、播磨町、稻美町等東播磨地區等地，則稱之為「玉子焼」（たまごやき）。

兵庫縣的明石燒與大阪的章魚燒雖然外型都是球型，但是明石燒使用的蛋液比例遠高於麵粉，因此外皮更為柔軟。不單如此，明石燒的麵衣除了蛋與麵粉外，，還加了稱之為「じん粉」的麵粉精製物，再加熱後也不會變硬，確保了明石燒軟黏蓬鬆的口感。而且製作明石燒的器具是導熱性均一的銅鍋，章魚燒用的則是鐵鍋。此外，章魚燒除了章魚外，還會加油炸麵粉糊天かす，明石燒則是只加章魚。在食用方式上，大阪的章魚燒蘸醬料與美乃滋食用，而明石燒則是蘸和風高湯食用。

所以如果章魚燒是源自明石燒，那麼明石燒又有著什麼來歷呢?

其實，明石燒是由於將不用的蛋黃廢物利用而誕生的一種食品。

江戶時代後期開始，明石玉（あかしだま）這種用於婦人髮簪的人工珊瑚裝飾品，成了明石的重要產業之一。天保年間，從江戶來到明石的的琥珀細工師小島岩三郎，想出了用蛋白來做為硝石和滑石等的粉末這些明石玉的原料的接著劑。也因為這樣，在明石玉的製造過程中會剩下大量的蛋黃。於是當地人便將之混合麵粉，再加入明石大量捕獲的章魚，就成了明石燒了。

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〔滋賀料理］

近江源氏 （おうみげんじ）

東京都新宿区歌舞伎町2-39-8 ダーマビル １Ｆ

近江牛涮涮鍋、壽喜燒

因為地理位置的關係，滋賀縣自古以來就提供京都、大阪和奈良物資與人材的中繼地。而說到滋賀料理一定要談的就是就是近江牛、鮒寿司和鴨鍋，不過以上三項我以前都分別在談和牛、日本鄉土壽司與日本鍋物時談過了。而新宿區介紹的滋賀料理餐廳則兩家都是專賣近江牛料理。

〔香川料理］

〔帶骨雞］(骨付鳥/ほねつきどり）

釜焼鳥本舗おやひなや 西新宿店 （かまやきとりほんぽおやひなや）

東京都新宿区西新宿1-19-13 青鈴ビル5階

有的食物名稱雖然漢字或中文用法和台灣不同，但是硬要翻成台灣的說法反而少了個味道，像是炒土豆絲如果硬要翻成炒馬鈴薯絲就是個例子。這感覺就像是硬要把𩵚魠魚羹叫成馬鮫魚羹或是康氏馬加鰆羹一樣。

所以，雖然這邊把骨付鳥翻成了帶骨雞，但是我心裡還是喜歡管它叫骨付鳥。

這個誕生於烏龍麵縣香川的鄉土料理實在太受到當地民眾的喜愛了，以至於其誕生地香川縣丸龜市(丸亀市/まるがめし）近年來甚至還出現了要將丸龜市的市名改為骨付鳥市的聲音。

不過，這一切的開始，卻只是因為在1953年的時候，當地一間本來在賣大阪燒和關東煮的叫「一鶴」的居酒屋(開於1952年)老闆近藤定市，因為看到美國好萊塢的電影的女主角大啃美式烤雞，想說日本的燒鳥也太小家子氣了，就開始研發烤整隻雞腿的做法。

賣骨付鳥的店都會提供「親雞」（通稱為「老爸老媽」：おや）和「若雞」（通稱為「小雞」(ひな)或「年輕的」わか）兩種雞腿。親雞的肉質緊實，吃起來非常地有嚼勁。說是有嚼勁，但我之前在高松市的「一鶴」吃的時候可是覺得咬得下巴都快脫臼了。雖然說嚼起來很香，我的牙齒還撐得住，但還是吃得雙頰發酸。若雞自然就軟嫩好咬多了，因此較受女性喜愛，而且肉厚多汁。兩種雞腿不論在口感，香氣和口感上都有很大的不同。當地的人總會看當天的心情，來決定今天是要吃親雞還是若雞。如果是觀光客的話，則是當然可以兩種都點來比較一下。

不過以研究料理史的角度來看，1953年實在是個對日本雞肉市場而言很曖昧的年份。

在《百年和食》一書討論燒鳥時，曾提到在美國的「肉雞」（broiler）在二戰後引進日本之前，日本人吃的雞的來源多是老到已經不生蛋的雞。不過雖說肉雞在二戰後已經出現在日本，但是真正全面引進則是1960年代。也就是說，1953年的日本正處於要被淘汰的老雞，與新進的適合燒烤的嫩雞，兩種雞都出現在市場上流通的時代。而「一鶴」的老闆近藤定市所看到的美國電影中的烤雞，是美國已經在流通的軟嫩多汁的肉雞做的，而也許在難以抉擇的時空環境下，他選擇了將兩個時代用來食用的雞種同時放入自己的菜單之中。

如果想要自己在家裡做骨付鳥的話，有一個簡單的做法：先用刀沿著雞腿骨切開，露出骨頭，並用叉子在雞腿表面戳洞，然後用鹽、蒜泥、黑白混合胡椒醃上個一晚。要做的時候，先將醃好的雞腿自冰箱取出回溫。在這個時候，在炒鍋內炒雞皮，然後加入拍碎的薑、蒜後煉出雞油備用。接下來將雞油加入烤盤，再將醃好的雞腿置之於上，放入預熱200°C的烤箱，先烤十分鐘後，取出，翻面，再入烤箱烤十分鐘後，將溫度提高至250°C再烤至表皮有微焦感。這時便可以裝盤，有鐵板的話最好，再淋上雞油即成。這樣焦酥多汁的骨付鳥不論與啤酒或是白飯都是天作之合，而當地的吃法則是邊吃邊用切好的生高麗菜蘸鐵板裡的雞油吃，最後再來兩個飯糰蘸雞油吃，太美了，

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〔熊本料理］

〔芥末蓮藕］(辛子蓮根/からしれんこん）

尊 新宿店 （MIKOTO）

東京都渋谷区代々木2-6-8 exビル 3F

以前介紹過源自中國福建省的料理「肉燕」的熊本鄉土料理「太平燕」，又因為熊本自古以來就是馬的名產地，而以「馬刺し」（うまさし、ばさし）聞名。而在這間店裡，我們還可以吃到熊本縣這個古稱肥後國，又被稱為火之國的縣的另外一道知名鄉土料理，芥末蓮藕。

芥末蓮藕已經有三百七十多年的歷史了。不過，把芥末和蓮藕搭在一起吃是頗為少見的吃法，而且還不是用蓮藕蘸芥末吃，而是把芥末填滿蓮藕的孔洞炸來吃。不過填滿蓮藕孔洞的也不只是芥末，而是混合了味噌、芥末與蜂蜜的「辛子味噌」。做的時候要先將蓮藕洗淨後煮上個十來分鐘，取出瀝乾水份後再將辛子味噌壓入蓮藕孔洞，然後裹上混合了麵粉、薑黃和水的麵衣，用180°C的油溫炸製而成。

芥末蓮藕的出現，和兩個與熊本城關係密切的人有關，一個是加藤清正，一個則是細川忠利，而且兩個人都被稱為熊本藩的初代藩主。之所以會這樣，是因為雖然在關原之戰的時候，加藤清正是站在德川家的東軍這邊，但是他的目的不是要消滅豐臣家，而是要消滅石田三成這些圍繞在秀賴旁邊的「奸臣」，因此在關原之戰後，他便致力保護豐臣秀賴和豐臣家，而引起德川家康的不滿。而加藤清正又恰恰在這個時候病死，而他的領地就立刻被改易，豐前小倉藩第二代藩主細穿忠利被加增移封至熊本54萬石，成了熊本藩的第一代藩主。

不過，這個細川忠利是體弱多病。因此，他的前領地豐前國耶馬溪羅漢寺的一位叫玄宅的禪僧，就勸他吃當時由於熊本城的護城河種了許多的據說可以補血的蓮藕。但是偏偏細川忠利覺得蓮藕這種長在爛泥土裡的東西很髒，死都不肯吃。因此，此僧便心生一計，將麥味噌與芥末粉填入蓮藕中以促進食慾，再以麵粉、蠶豆粉與蛋黃做成麵衣來炸，加上這樣做好的蓮藕所切開的斷面，就好像是細川家的「九曜」家紋，因此之後就成了細川家「門外不出」的密傳料理了，直到明治時代。

而熊本城的護城河裡之所以種滿了蓮藕，則是之前加藤清正的主意。加藤清正在打造室町時代阿蘇家的隈本城成為熊本城時，就已經考慮到未來萬一發生圍城戰時，城內需要有食物供應，因此就種了蓮藕做為戰備糧之用。此外，他也在熊本城廣植銀杏，而使得熊本城得到了「銀杏城」這個稱號。

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〔宮崎料理］

〔炭火烤地雞］(地鶏の炭火焼き)

みやこんじょ

東京都新宿区歌舞伎町1-12-9 タテハナビル B1F

溫暖的宮崎縣不但日照時間與降雨量在日本都名列前矛，蔬果青菜的栽培與乳牛、肉牛、雞、豬的畜牧的生產量更是高。這個環境孕育出的料理有我們之前討論炸雞時出現過的「南蠻雞」(チキン南蛮/チキンなんばん），以及談天麩羅時談過的「飫肥天」（おびてん）。

宮崎炭火烤地雞必須使用宮崎縣和鹿兒島縣的霧島山麓自古以來的在來種之「宮崎地頭雞」(みやざき地頭鶏/みやざきじとっこ）。這裡的「地頭」（じとう）指的並非在地，也不是指地頭蛇，而是日本鎌倉幕府於文治元年（1185年）在全國莊園和鄉村設置的主要職責是替幕府徵收軍糧的地方下級官吏。而得地頭雞一名，則是因為到了江戶時代，養這種雞的農家因為其美味而獻給當地的地頭，久而久之就被稱做地頭雞了。

地頭雞由於產量低，昭和18年(1943)的時候被日本文部省只定為天然記念物，到了1985年，才由宮崎縣畜産試驗場川南支場開始著手開發增加產量。不過最初的交配實驗一直不順利，要一直到了1998年，熊本縣、大分縣、和宮崎縣三縣共同開發出「九州ロード」這種專門用來配種的地雞後，現在的「宮崎地雞」才誕生了。到了2004年，「宮崎地雞」正式定名為「宮崎地頭雞」，不但宮崎縣當局親自對種雞進行管理，小雞也只提供給限定的生產者。

宮崎炭火烤地雞的特點是雞油滴入炭火之中，讓蘸了鹽的雞腿肉被一口氣燻烤，被香氣團團包圍。做宮崎的炭火烤地雞，首先要將帶骨雞腿肉去筋撒鹽，然後在炭火上先烤一下之後，再拿下來用刀在帶皮的部分每隔1~1.5公分切下五到六刀，然後再上烤網。烤至皮脆之後，去骨，然後切成一口大小，然後再烤一下，最後盛裝於鐵板上，搭配七味粉、一味粉、或柚子胡椒食用。

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