有個曾經在中國學過哲學的美國作家崔佛卡森 (Trevor Corson)說過一個關於黴菌的故事。如果給黴菌吃東西，它就會發芽，也就是長出白色的絨毛，我們一般稱為發霉。不過黴菌是沒有胃的，但是它和人類一樣有酵素來幫助消化，只不過黴菌消化的速度要比人類快得多，這個化學反應的時間可以把七千八百萬年縮短成二十五毫秒。不過一些人類不知從什麼時候開始狡詐地用各種方式在無性生殖的黴菌在開枝散葉前就把它們窒息悶死了。人類這麼做是因為只想要黴菌分解出的酵素，而黴菌需要空氣活下去，而酵素不用。於是就這樣黴菌被人類謀殺了，只留下酵素。
酵素會繼續它的消化和分解。如果它遇上了了大豆裡的大豆球蛋白，大豆球蛋白就會分裂成一種稱為麸氨酸鹽的氨基酸；如果它遇上的是米裡面的醣，則會留下葡萄糖。細菌如果也加入這個行列，那就更精采了，因為細菌也製造消化酵素，只不過它的酵素吃的是醣而留下乳酸和醋酸。酵母也一樣，不過留下的是酒精。因為酵母的加入所產生的酒精會和細菌製造的乳酸和醋酸起作用，然後產生一組叫做酯的果香化合物。
酵素、細菌、和酵母共同消化和合作的過程就是發酵。發酵過後產品是美味的組合，有人腦和脊椎神經裡最豐富的快速興奮性神經傳導素麸氨酸鹽；醣類的甜味、酸味，還是營養的蛋白質和脂肪與消化酵素和益菌。而如果酵素、細菌、和酵母這個組合對上的是大豆和米，那麼這個產品就是味噌。
固體的味噌以前是成型前的「醬」，因此被稱為「末醬」。後來在「末」字旁邊加了個「口」字表示是吃的，就成了「味」。而「醬」字也被「曾」取代，後來變成了「噌」。
那什麼是「醬」呢？亞洲最早的醬是東南亞的魚醬，然後再傳到中國與日本等其它地方。魚醬就是將魚加鹽醃漬並且經過發酵後的食品。我們現在有果醬花生醬。以前有用瓜類、茄子、白蘿蔔、桃子等做的「草醬」；用禽類與獸類製造的「肉醬」；魚貝類的「魚醬」；與用稻米小麥等製作的「穀醬」。
不過佛教傳入日本之後，日本就不太吃肉了。也因此，用魚或肉類所製作的醬也漸漸消失了。取而代之的就是以豆類與穀物為原料所製作的醬，也就是味噌。
日本有一句俗語叫「手前味噌」，意思接近於中文的老王賣瓜，自賣自誇。起源於「向人自滿的自製味噌」。由此可以看出味噌的做法簡單，每個地區或家庭都可以製作出自己風格的味噌。隨著味噌成為一般人生活的一部份，人們也開始喝味噌湯了。
味噌湯在關西一帶清一色是白味噌湯。製造白味噌的白米與大豆的比例約是二比一，味道是低鹽而偏甜。從室町時帶開始，白味噌一直是以京都公家社會的調味料聞名。而白味噌湯之外的味噌則被統稱為「田舍味噌」。那是因為當時的日本的飲食文化仍以京都為中心，其它的只能被稱做鄉下貨了。
進入江戶時代之後，味噌開始於平民百姓之間普及。當時最具代表性的味噌湯叫做「根深汁」，是裡面只有蔥當湯料的味噌湯。關東的味噌大豆與鹽的製作比例都比關西來得高，色濃而味重。
另外以原料來分的話，還可以分為用大豆與米發酵熟成的米味噌、只用大豆的豆味噌、和用了大豆和大麥的麥味噌。
幾個特別出名的則有使用米麴與大豆，淡色卻辛口的信州味噌（しんしゅうみそ）。關西一帶淡黃色的甘口味噌則統稱西京味噌（さいきょうみそ）。以上兩種是白味噌的代表。而米的紅味噌則以青森縣熟成時間長達三年而鹹度高的津輕味噌（つがるみそ），與極辛口的仙台味噌（せんだいみそ）為代表。
豆味噌最有名的則是愛知縣產的八丁味噌（はっちょうみそ），熟成法需經兩夏兩冬。八丁這個名字來自其使用的大豆產於岡崎市的矢作川地區的產地八丁村（現為八帖町），而八丁村又距離岡崎城約有800公尺（八丁）。
鐮倉時代後期西元一二五四年的時候，日本信州禪僧覺心前網當時為宋朝的中國修行。他在浙江名飼寺金山寺裡習得了味噌製作的方式。回到日本後，他在紀州的湯淺教導村民如何製造味噌時，偶然發現了桶子下面累積了許多的褐色液體，這就成了日本最早的醬油「たまり醤油」(tamari醤油)的開端。這種褐色液體裡面包含了許多味噌的美味成份，尤其是麸氨酸鹽。也就是說，醬油是味噌的副產品。而在中國，則是從醬的前身「豉」旁發現了這種美味的褐色液體。不過從後漢末期到宋朝為止，都把醬油稱為「醬清」或「醬汁」，指的就是從「豉」滲出來的湯汁。一直到明朝之後才被視為一種獨立的調味料。而在日本則是等到戰國時代中期，才正式開始先製造醬，再榨成醬油的方式來製作醬油。這種從味噌滲出來的湯汁因為非常濃稠，而「油」又代表「濃稠的液體」。因此醬油雖然不是油但是名稱裡還是有個油字。
醬油在日本經濟快速成長的室町時代，由於市集的增加與釀造技術的進步而慢慢地普及於人們的日常生活之中。而隨著醬油的普及。魚的吃法也出現了變化。由古代切成細絲，稱為「鱠」(なます)的醃漬魚肉，漸漸演變成切成大片的生魚片。生魚片的出現不但改變了魚肉的切法，醬油所含有的麸氨酸鹽更凸顯出了魚肉的鮮甜。隨著醬油的普及，日本固有的以醬油為主的飲食文化也就此誕生。而生魚片首次出現在日本的文獻之中則是在室町時代的西元一四四八年時。
日本的醬油如前文所言，起源於紀州。而兵庫縣播磨的龍野則在一六六六年開始生產薄口醬油。醬油在關西，是以薄口醬油為主流。不過雖然薄口醬油的色澤與香氣都比濃口醬油來的淡，但其實含鹽量是比濃口醬油高的。那是因為薄口醬油在釀造時減少了麴菌量，而提高了鹽水的比例。
而醬油在關東的發展較晚。江戶時代前期，江戶人大部份的生活物資都必須仰賴京阪地區，這也包括了飲食生活。這當然也包括了味噌、醬油等基本調味料。不過進入中期之後，關東地區也終於開始釀造醬油了，這也造就了許多我們今天吃的許多料理誕生的契機。
元祿時期(1688 ~ 1704)，紀州的醬油釀造師來到了現在日本千葉縣東北部的銚子市，開始在此釀造醬油，然後再隨著前往江戶的利根川的運輸，漸漸地往內陸地區發展。而因為那一帶是小麥的盛產地，因此關東的醬油比關西的多加了小麥，有著濃醇的麥香，稱為「濃口醬油」。而關西的則被稱為「薄口醬油」。
這種不同於京阪風格的江戶獨特口味得到關東地方的人的喜好。這濃郁的口味很適合做成蕎麥麵的醬汁，因此進而發展出了蕎麥麵文化。蒲燒鰻也變成了重口味，而天麩羅的沾汁「天汁」也被發展了出來，壽司的味道也因此形成，並且成為風潮。江戶的飲食文化正是隨著濃口醬油的流通量的增加逐步完成的。現在主要產地在千葉縣的野田市、銚子市、和香川縣的小豆島。可以說沒有濃口醬油，就沒有現在被視為代表性的日本料理。
留言列表
