日本形容在做愛時反應冷淡、身體僵直的女人是「マグロ女」(鮪魚女)。那是因為大多數的魚在游泳時都會屈曲牠們的脊椎，而鮪魚則不同，牠們的脊椎維持挺直，把身體九成的推力導向單一尾鰭的動作，如同魚雷般，在海中以極為僵直的身型急速前進。
只有溫血動物能夠以如此快的速度來活動與反應，但是海裡大部份的魚是冷血的，為了變成溫血，鮪魚在體內發展出精巧的熱逆流交換器。當溫血離開鮪魚的肌肉，前往腮去載運更多氧氣時，溫血流經的血管直接沿著鰓帶回較冷的血液，冷血從溫血吸收了大部份熱度，將熱帶回體內。但是鮪魚雖然因此能比其牠魚類游得更快、反應更快和消化更多食物，但是牠們卻必須永遠游得那麼快，才能確保有足夠的氧氣流經鰓，提供燃料給身體系統，否則鮪魚就會窒息而死。也因為鮪魚需要大量的氧氣做為牠的燃料，為了供應氧氣，鮪魚把運輸氧氣的鐵紅色蛋白質肌紅蛋白灌進肌肉和血液裡，這就是鮪魚肉如此鮮紅的原因。
孵化後的黑鮪魚會追逐秋刀魚、墨魚和沙丁魚，在太平洋側和日本海側，以夏天北上、冬天南下的方式持續洄游，還有一部份會往東游向美國加州的外海。日本近海的主要產地主要在津輕海峽。北海道的松前(まつまえ)的黑鮪於8~11月上市，以一本釣與定置網的方式捕獲；北海道的戶井(とい)和惠山(えさん)則以延繩釣8~12月上市；青森的大間（おおま）同時用延繩釣與一本釣，7~12月上市；
尻労(しつかり(青森))在5~6月用定置網捕魚；三厩(みんまや)的龍飛崎(たっぴざき)也在青森，9~12月以延繩釣與一本釣的漁法；
青森的小泊村（こどまりむら）產期也是9~12月用延繩釣。岩手縣的大船渡市（おおふなとし）和宮城縣的気仙沼市（けせんぬまし）用一本釣與定置網5~7月黑鮪入荷；宮城縣塩竈市（しおがまし、塩釜市）用的是圍網，也在5~7月捕捉黑鮪；接下來的產地則一路南下到和歌山縣的那智勝浦（なちかつうら），這裡可以在2~6月用延繩釣法捕捉到黑鮪；最後在太平洋側最南可以捕捉到黑鮪的是九州宮崎縣日南市的油津港（あぶらつこう），捕捉期3~4月，延繩釣法。
日本海側則最北於青森西津軽郡的岩崎村（いわさきむら)和深浦町（ふかうらまち）在6~7月使用定置網；然後是新瀉縣西部的佐渡島（さどしま、さどがしま），5~7月，也是使用定置網；再來往南到了鳥取縣的境港市（さかいみなとし），用的是圍網，5~7月；九州西北的玄界灘（げんかいなだ）海域大陸棚廣闊，又有對馬海流經過，是非常優良的漁場，隸屬長崎縣的壱岐島（いきのしま）正位於此，11~2月用延繩釣與一本釣捕捉黑鮪；
最南的沖繩在4~5月用延繩釣。
之前在《初夏之握壽司兵法》那篇有提到可以用來做壽司的鮪魚分為「黑鮪魚(くろまごろ)；(Pacific bluefin tuna)」；「大目鮪(目鉢)；(Bigeye tuna)」；「南方鮪魚(みなみまぐろ)；(Southern bluefin tuna)」；「黃鰭鮪(きはだ)；(Yellowfin tuna)」。「黑鮪魚」的成魚可達三公尺長，是鮪魚中最高級的，所以又被稱為「本鮪」，意思是鮪魚中的鮪魚
。
黑鮪的好吃的季節是為了儲存產卵而不斷屯積脂肪的10月到2月。屯積脂肪到了北方海域之後，再為了在夏天產卵避寒而南下到溫暖的海域。但一過了初夏的產卵期後，味道就會馬上變差，被漁市場稱為「蒟蒻鮪魚」，敬而遠之；此時就輪到「南鮪」上場了，體型大小僅次於黑鮪的南鮪，因為洄游於南半球的中緯度地帶，所以油脂最豐富的時期是夏季，和黑鮪都是最高價的鮪魚
，
而「大とろ」也只用在這兩種鮪魚身上，南鮪的大とろ與黑鮪相比酸味稍微強一些，和在室溫下融化的油脂甜味的交融十分迷人；
「大目鮪」洄游於跨越赤道兩側的南、北半球熱帶與亞熱帶海域，體型短胖，大眼睛是其特點，多以冷凍方式流通，酸味溫和，是鮪魚中捕獲量最大的，一般在超市或是迴轉壽司店看到的都是牠；
「黃鰭鮪」也是洄游於熱帶與亞熱帶海域，產期4~7月，脂肪少而赤身多，顏色也比較不鮮紅，因此在關東地區沒有人氣，主要於西日本販售。
以黑鮪魚來說從頭到尾每個部份都可以食用：頭頂前額部份稱為「脳天(のうてん)」或是「はちの身」，是從眼睛上方到魚吻的兩條長圓柱形肌肉，筋很軟而且富油脂，是非常珍貴的稀少部位，有「頭的とろ」之稱
；
下巴肉(ほほ肉)的筋很有韌性，不過鮮味濃郁、油脂適度
；
然後其上半部分別稱為「背カミ(前背部)」、「背ナカ(中背部)」和「背シモ(後背部)」，前背部因為血合肉比例高而筋又多，不適合拿來做壽司；中背部雖然只能取得少量有脂肪的部份，但赤身部份很多、筋也少，是可以取得優質壽司料的部位；後背部幾乎不含脂肪，是這三等份最便宜的部份；下半部分則分為「腹カミ(前腹部)」、腹ナカ(中腹部)」和「腹シモ(後腹部)」，前腹部有著用來包覆保護內臟的大腹肉，筋多而油脂豐富；中腹皮下脂肪高，筋與血合肉也少；後腹則脂肪少而血合多。
此外，「カマトロ」則是相當於人體肩膀的胸鰭肉部位，有著完美的油花分布與甜美的油脂
；
中落ち(骨肉)，肉質柔軟，常用蛤蜊殼刮下食用
。
東京壽司店雖多但是以黑鮪最為著名的則是奧澤的「入船」與四谷的「寿司金」。以下是我之前在「入船」拍的照片：
黑鮪魚其實是在2001年才一夜成名。2001年1月5日在東京築地市場的新春競賣中，大間產的延繩釣黑鮪，以每公斤十萬日圓，總值兩千二十萬日圓結標，這一尾黑鮪重達202公斤。在這之前很少人知道大間到底在哪裡？哪一縣？然而自此之後，壽司店和居酒屋店員都像是被附身地一般地說著「我們今天的鮪魚是大間產的」。客人也彷彿世界上沒有其它地方可以捕捉到黑鮪般地問著：「你們是大間的鮪魚嗎？」而電視台更是爭先恐後地去採訪大間的「鮪魚魚夫」，以「極寒的死鬥」、「為一本釣賭上人生的男人們」等記錄片和電視秀拚收視率。大間本地目前人氣最高的壽司店是「浜寿司」(青森県下北郡大間町大字大間字大間69-3)
。
不過「第三春美鮨」的老闆長山一夫以他的經驗指出，平成五年(1993)七月十二日發生的北海道西南仲地震後，黑鮪魚的漁場其實已經開始有所變動。大間位於青森縣的下北半島，面對著津輕海峽與對面的北海道。但是在這個地震之後，在大間對岸的北海道的戶井也開始能夠以延繩釣的方式捕捉到不輸大間品質的黑鮪魚了。此外，戶井漁會更是向以延繩釣法著稱的和歌山縣勝浦的漁師們，積極地學習與引進延繩釣的技術，還花了超過一億日圓的價格購入了配載著最新設備的延繩釣漁船。長山一夫先生分別以漁法與捕獲後的處理方式，來比較大間與戶井產的黑鮪。認為大間的一本釣用的是一人或二人的傳統小船，除非是經驗豐富的漁師，否則在捕捉後不管在於拔除神經、放血、去除內臟等的適切處理，都可能在經驗不足的情形下造成黑鮪變質。不過為了解決這個因為世代交替所造成的漁師在經驗上青黃不接的問題，大間漁協也已經開始以延繩釣法捕捉黑鮪了。
比較起來，有著最尖端技術的戶井漁協所產的黑鮪，最近在日本的壽司界的評價有凌駕大間黑鮪之勢。雖然是後起之秀，卻在研究上真摯地努力著，而且不斷從其它的漁協不斷地導入最新技術。像是黑鮪一出水就立刻將之電死的「即殺法」，然後在10~15分鐘內完成拔除神經、去血、去內臟等一連串的動作。因為如果黑鮪在死前經歷過長時間的激烈掙扎的話，牠的中心溫度就會立即上升，像是把自己煮熟了一般，此時的肉就已經開始變質了。
我們都已經知道吃剛死的魚並不好吃，因為牠們的肌肉還在運作，所以緊實地結合在一起，蛋白質也因為還沒分解成氨基酸而沒有味道。這是強調吃海鮮要吃「青」的台灣海鮮料理不好吃的原因。因為除了烏賊和貝類之外，吃現殺的魚根本不好吃，而且肉質還會又緊又硬。要一直到肌肉裡的酵素開始消化肌肉本身的蛋白質時，肉質才開始軟化。此時的蛋白質會開始分解成提供美味的麩氨酸鹽和單磷酸核酸。
魚類一般死後八到二十四小時才能將美味極大化。因為魚熟成的速度比其牠動物快得多，所以也比較容易腐敗。這也就是壽司師傅在面對魚的熟成時間的時候最重要的經驗了。黑鮪魚因為是溫血動物，所以要比其牠冷血魚類熟成的時間要長。通常黑鮪的味道要達到高峰的話，需要熟成的時間是一個星期。在以前日本人曾經暱稱黑鮪為「四天」，因為在冰箱發明之前，日本人發現把黑鮪埋在地下四天之後黑鮪會變得更好吃。
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