曾經看過一個川菜廚師被問道「身為一個中菜廚師，你最感謝的人是誰？」他回答的人不是他的師傅、不是他的父母、也不是陳麻婆，而是哥倫布。「沒有哥倫布，就沒有辣椒，沒有西紅柿，也沒有地三鮮」(地三鮮是一道以馬鈴薯青椒與茄子做成的東北家常菜)。
談魯菜卻以四川師傅的這句話為開頭，是為了強調魯菜是中餐中唯一的自發型菜系。除了之前談過的膠州白菜之外，其它的不管是淡辣清甜而蔥白特長的章丘大蔥(蔥白接近一公尺，又叫水果大蔥)、黏辣而皮薄的蘭陵縣蒼山大蒜、皮薄絲少辣味濃厚的萊蕪生薑、肉質脆綠而香辣脆甜的濰坊蘿蔔、葉片寬厚濃綠的壽光韭菜等都原產於山東，而不像辣椒、蕃茄和青椒等來自南美洲，所以山東有「世界三大菜園之一」的稱號。
中國的菜系從春秋戰國時期開始發展，而不同地區又因為地理環境、氣候物產、文化傳統與民族風俗的不同，而漸漸地在唐宋時期分成了北食與南食。到了清朝初年，魯菜(山東)、川菜(四川)、粵菜(廣東)、淮揚菜(揚州、淮安)等四大菜系正式形成。後來又加上了浙菜(浙江)、閩菜(福建)、徽菜(安徽)、湘菜(湖南)後，八大菜系正式成型。
其中的魯菜是這八大菜系中唯一的自發型菜系。也就是說魯菜影響了其它菜系的菜品(比如川菜的宮保雞丁源自於魯菜的醬爆雞丁，東北的鍋包肉、山西的過油肉和廣東的咕咾肉衍生於魯菜的軟炸里脊，更別說其它多數的中國麵食了)，而本身則完全是自己所發展出來的。這樣的完全自發型的菜系在世界上非常罕見。我們都知道法國料理受到了義大利料理與俄羅斯料理很多影響，日本就算是單指江戶料理，但除了握壽司鰻魚飯與蕎麥麵是自發型外，天麩羅也是源自葡萄牙料理的衍生型。此外，它也是八大菜系裡歷史最悠久、技法最豐富、與難度最高的菜系。但是事實上，現在在歐美與日本最流行與為人所知的卻是粵菜，台灣則是川菜、江浙菜和粵菜館林立，卻連同屬閩菜系的福州菜在台北市也只有三家，卻竟然一間正統魯菜餐廳都沒有。
川菜的流行因為本來就屬於民間菜系而非官府菜，製作起的工序相對簡單是原因之一。加以現代人有著一方面要求吃得健康，一方面又鐘愛視覺與味覺(其實麻與辣不是味覺而是痛覺)，因此不管是在中國大陸或是台灣都大受歡迎。而且比起湘菜那種直接的鮮辣味，以麻味為主再佐以溫和辣味的辣豆瓣醬為底味的川菜自然能接受的人是更多的(川菜當然味型不只是麻和辣，而是一菜一格，百菜百味，這等寫川菜時再細細討論)。此外，其實川菜的食材都非常的簡單，只有基本的豬、牛、雞、魚、豆腐等再加上田雞、兔子等野味，也讓它更為親民。而這也是善用高級食材的粵菜在世界各國被視為高檔中華料理的代表的原因。一想到魚翅燕鮑，就直覺想到廣東菜。而且粵菜料理海鮮的技法更是世界上最會料理海鮮的日本唯一佩服的。「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城就是廣東順德，順德魚羹則給予我強大的美味震撼。而江浙菜在台灣也特別風行的原因則是因為民國38年後來台的政府官員與公務員以江浙一帶的最多，帶來的廚子也多是學江浙料理的。就連從前台北市忠孝東路一段的正宗魯菜悅賓樓的前身也不是來自山東，而是由北京名廚于遒俊創立，於1910年（清宣統二年）在上海開業的「會賓樓菜館」。
所以台北才會沒有賣正統山東菜的餐廳，老的師傅相繼離世，川菜有視覺與味覺的迫力，加上調味粗糙而料理迅速的百元熱炒興起，就沒有什麼廚師願意去學費工而又賣相樸實的魯菜了。加上當時來台灣的山東人多是老兵和公務員，退休後賣賣個麵食點心什麼的還沒什麼問題，但要他們做經典的魯菜系大菜可就做不來了。
春秋時代，位於現在山東省的齊國法家學者管仲在輔佐齊桓公時已訂立了嚴格的飲食規範。在管子第59篇〈弟子職〉中，他強調要「置酱錯食，陳膳毋悖。凡置彼食，鳥獸魚鱉，必先菜羹。羹胾中別，胾在醬前。其設要方，飯是為卒。左酒右醬。」也就是說擺放陳列各種飯食醬料的時候，不可違反禮儀規定。在食用鳥獸魚鱉等動物肉食前，必須先上蔬菜羹湯。湯羹與肉食必須相間排列，肉肴要擺在醬的前面，席面擺設則要成正方形。飯則是最後上，左面一侧放置飲用的酒; 右面一側則放置清口用的漿。而當時齊國就已經有世界上最早被稱為名廚的易牙了。而魏晉南北朝時，在北魏擔任過高陽郡(今在山東淄博一帶)太守的山東益都人賈思勰則寫了世界上最早的農業專書《齊民要術》。這本書是中國最早也最具系统一部農業和各種農業副產品加工的研究。其中食品加工的部份介紹了釀、煎、燒、烤、煮、蒸、醃、燉、糟等方法，和一百多種加工種類。甚至已經出現了「炙豚」(烤乳猪)與「蜜煎燒魚」的烹飪方式。到了宋朝，魯菜正式以「北食」之名成了北方菜的代表。元明清三代因為首都都在北京，臨近的山東廚師於是成了宫廷和官府的廚師首選。明清年間，山東廚師更不但主導了皇宫御膳房、更壟斷了北京的餐飲市場，之後還因為往關外大量移民而將山東菜帶到了東北，成了東北菜的源頭。而也由於首都北京的餐飲市場由上而下的擴散，許多山東菜與被也被南方菜系所吸收演化，酥肉與烤乳豬等都是明顯的例子。清末四川總督丁寶禎任山東巡府時，他的家廚濟南名廚周進臣和劉桂祥所做出的讓他讚不絕口的「爆炒雞丁」。這道菜被丁寶禎帶為四川之後，就成了以他以前被賜的「宮保」為名的世界上最有名的中國菜「宮保雞丁」了。
魯菜發展到現在，形成了濟南派、孔府菜與膠東派三大派系。其中濟南派以湯菜最著名，有「唱戲的腔、廚師的湯」一說，道出了湯在濟南菜中的重要性。魯菜的制湯方法可參見《味與高湯之兵法》http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/226313383-%E5%91%B3%E8%88%87%E9%AB%98%E6%B9%AF%E4%B9%8B%E5%85%B5%E6%B3%95
之前提過的，發源於清光緒年間濟南名餐廳九華林酒樓的九轉大腸就是其中的代表菜之一。
中國當代魯菜大師之一屈浩，師承中國魯菜國家名廚王義均(1933 - )。他的九轉大腸的作法是先蒸兩個小時，然後再煮，最後再燒而成。九轉大腸的味道必須做到酸甜香辣鹹，而且透過多道工序之後，大腸已無多餘的油脂。用砂仁粉、肉桂粉、胡椒粉和豆蔻粉，砂仁粉肉桂粉的甘苦味道可以在烹飪過程中去除臟器的腥味，還調和了甜、酸、辣、鹹四味彼此間的突出個性，讓味道各不出頭，成菜後味成一體。
之前在《蒜泥白肉、回鍋肉、酸菜白肉與薑燒豬肉：豬肉片料理之兵法 》一篇中有提過爆這種急火速炒的魯菜特有技法講究的是爆芡，也就是成菜後芡汁緊緊地包裹在食材的表面。爆又按照爆的方式分為油爆、醬爆 、鹽爆、葱爆、湯爆、火爆。按照佐料則分有爆炒、宫爆、蒜爆和芫爆。濟南的另一道把豬肚尖劃上花刀後切條，和劃上間隔兩公釐的簑衣刀的雞胗片(或豬腰子)以滾油爆炒，使原来必須久煮的豬肚和雞胗快速成熟，成菜時有著脆嫩滑潤口感的「油爆雙脆」就是濟南的知名油爆料理。本來是只叫「爆雙片」，不過因為這道菜又脆又嫩的口感大獲好評，所以改名為「油爆雙脆」。其中豬肚尖和雞胗片各自先加鹽和太白粉水抓過，再以溫油下鍋滑炒後出鍋瀝油。接著在鍋內加少許油後煸香蔥、薑、蒜，然後開大火下剛剛滑過油的豬肚尖和雞胗片，然後下混合了高湯、鹽、醬油、醋、紹興酒和太白粉水的芡汁後，顛炒後加香油即成。
而福建料理的爆炒雙脆與這道菜作法類似，只是多用的是豬腰子和花枝或軟絲，而且會先用沸水燙過再過油，最後成菜的步驟則是直接先下芡汁燒開後再加入燙過又過過油的豬腰子和花枝翻炒而成。這種作法出菜時芡汁的量比較大，不是掛芡而比較接近濃稠的羹湯或燴菜。
除此之外，湯爆法的湯爆雙脆則是先在熱水中把食材燙一下，再下到煮滾的高湯中燙熟的料理法。
糖醋鲤魚也是濟南派經典名菜，用的是黃河鯉魚，而最早這菜是出現在黃河重鎮洛口鎮，後來傳到濟南後而精鍊了製作方式。先要在鯉魚的兩面切百葉花刀，然後用鹽醃一下後掛上太白粉糊，再入油炸至金黄色而且呈弓形取出成為一個「鯉魚躍龍門」似的形態，炸的時候必須手提魚尾放入油鍋，然後邊提著邊用鍋杓以熱油淋遍魚身炸到定型。然後擺在盤中後，淋上用糖、醋、醬油、高湯、葱、薑、蒜末、和太白粉水做成的糖醋汁。
膠東是膠東半島的簡稱，指山東省膠萊河以東包括煙臺、威海全部和青島東部的地區。這裡有著1300公里的海岸線，盛產海參、扇貝、鮑魚、明蝦、鯛魚、鰆魚、蛤蜊與海螺。其中的蔥燒海參可說是整個魯菜的扛鼎大菜。民國27年出生於濟南的得到中華名廚稱號的魯菜大師顏景祥在2005年時因為感到魯菜因為川菜和湘菜與粵菜的大行其道而以66歲之齡參加第十五屆的中國廚師節(就像前面所說的，明清時期北京被魯菜佔據而發揚到全中國。而1949年後在北京的中華人民共和國建國元老們多是四川和湖南人，於是他們都各自找家鄉的廚師到北京讓自己可以吃得到家鄉味，同樣地，這些菜也再度由北京往下散播)，就是以蔥燒海參這道菜得到有史以來拍賣最高價的菜品，6400元人民幣一份。
蔥燒海參在魯菜中只使用山東半島產的最高級的刺參。日文叫マナマコ，漢字為真海鼠，英文則是Japanese common sea cucumber。其牠像是烏參、光參和梅花參等營養價值低的海參則生長於較熱的南方海域。其中把乾貨的海參泡開稱為水發海參，極為耗時費工。首先要把乾貨的海參放在水裡浸泡三天，每天要燒開五分鐘，再在雞鴨與豬骨、蔥、薑、醬油熬的高湯裡燉十分鐘。食材只有蔥和海參。但卻最能體現魯菜特色。而乾貨更有濃縮美味的精華的特點，水發乾貨海參如果發得好的話味道比起新鮮海參是更勝一籌。
我一般的作法是先用小火炸蔥綠和薑片，然後再下蔥白炸，炸好將之撈出留下蔥油，然後再加高做成蔥汁。這時加了蔥油和糖的鍋煮到變色後後加醬油、酒、蔥汁，然後加發好煮好的刺參，煮3～5分鐘後加些胡椒，然後下蔥白大火收汁，然後補一些高湯後勾芡，淋上蔥油，完成。
肉末燒海參則是可以在沒有最高品質刺參時，以豬絞肉增添風味的作法。先燙海參，然後同鍋加鹽和油燙花椰菜，變色後撈出。然後先以熱鍋涼油爆蔥蒜末，然後下豬絞肉炒到收乾，再加醬油、酒、雞湯，燒開後加少許鹽和糖，然後加海參翻炒均勻後，轉小火加蓋煨15~20分鐘。然後以少量多次勾芡的方式調到適當的農稠度在起郭前加上幾滴雞油或豬油。
鍋塌豆腐更是不能不提的魯菜。鍋塌這種魯菜的特有技法是先把豆腐用調味料浸漬後再蘸蛋液油煎，最後加入雞高湯微火燒入味，這時煎過的豆腐的外皮會因為吸收高湯而略微塌下來，稱為塌製，也就是煎加上㸆(小火慢慢燒)。
糟熘魚片是魯菜糟熘技法中最具代表性的。糟熘魚片的香糟滷的香餘韻無窮，是小麥與糯米加麴釀的黃酒剩下的酒糟陳封半年後的香糟加上黃酒化開後過濾，再加上桂花滷而成。這道菜是經典的膠東派福山幫(煙臺地區)菜，是明穆宗朱載垕(音同後)時原籍山東福山的兵部尚書郭忠皋從福山帶到北京的廚師，為明穆宗的寵妃做壽宴後明穆宗念念不忘的料理。傳統上用的是牛舌魚的魚片，不過現在一般的白身魚都可以。先把魚片用鹽、酒、蔥薑汁、蛋白和太白粉抓勻後放冰箱冰一下，然後下三成油溫的豬油過油撈出。然後在鍋中加入雞高湯、鹽和魚片，用小火燒滾，此時加入糟滷和少許糖，勾薄芡後淋上熱豬油再加上事先燙好的木耳就好了。
如果不喜歡酒糟味的話則有焦熘魚片，作法大致一樣，但是把太白粉換成玉米粉，然後要以五成油溫以上的油反覆炸兩次(第二次油溫要比第一次高)，有脆的口感才能做出焦熘。然後把混合了蔥絲、蒜片、酒、薑汁、醬油、醋、太白粉水下鍋煮滾後下炸好的魚片晃鍋，出鍋時加幾滴香油。
熘是把食材切好後醃過上漿，然後先經過滑油氽水或蒸等第一次熱處理過程之後再把調製的碗汁淋於加熱過的食材上或將一次加熱過的食材加進碗汁中翻燒成菜的烹調方式。除了上述的糟熘和焦熘外，其它還有軟熘、水熘、糖熘、醋熘等方式。
油爆海螺先把海螺用熱水燙一分鐘後撈出切片，油八分熟時加入燙好切好的海螺一下然後撈出備用，然後另鍋炒香蔥、薑末加酒、木耳、黃瓜和海螺然後加鹽。
山東六大爆現在連之前談過的「火爆燎肉」已經三大爆了，而芫爆則是一種取芫妥，也就是取香菜的香氣的基於油爆的爆法。芫爆里脊先將里脊肉絲用鹽、酒、白胡椒粉和太白粉水(醃之前可以先把里脊泡水去血污)抓好。先過油後撈出，然後鍋內爆香蔥薑蒜後，入里脊絲、香菜和調和了鹽、雞粉、紹興酒、白胡椒粉和少許醋的碗汁爆炒成菜。
除了豬里脊之外，魯菜中最常以芫爆的方式烹調的是魷魚。芫爆魷魚的作法是先將魷魚切花刀，然後放到熱水中燙到微卷後撈出。油鍋爆香蔥薑後下魷魚、香菜梗，最後下混合了鹽、糖、雞粉、胡椒粉，醋、紹興酒、蔥絲、薑絲、蒜片和太白粉水的芡汁後，急火爆炒出鍋。
蔥爆是大家最耳熟能詳的爆法，旺火速成而不勾芡。先把牛、羊或豬肉片加鹽雞粉醬油香油酒和蔥薑醃15分鐘(A)，然後先在鍋中爆香一半的蔥後加入A爆炒，變色後下另一半的蔥，再爆炒到蔥略微變得軟塌就加點醋出鍋。
醬爆則是先將甜麵醬炒香之後再入其它材料爆炒的料理。醬爆雞丁是最具代表性的一道。
油燜大蝦是用15~20公分長的渤海灣產的明蝦，以油與調味料加極少量的湯燜制成菜的料理。首先要剪去蝦的頭鬚和腳後用紹興酒醃一下，然後先用熱油把蝦煎一下，邊煎邊壓蝦頭讓蝦油留出然後取出。接著在鍋中爆香蔥薑，然後加入混合了醬油、醋、糖、水和太白粉的汁，然後把蝦再次加入，加鹽後蓋上鍋蓋轉小火燜2-3分鐘，然後開蓋轉中火收汁。
此外，青島人是最愛吃炒蛤蜊配啤酒的山東人。自從德國1897年山東巨野縣的兩個德國神父被不明原因殺死而出兵占領膠州灣後，沒隔幾年就在1903年在青島創建了日耳曼啤酒公司青島股份有限公司，採用德國的釀造技術和青島近郊水質優良的嶗山山泉水，也就是現在的青島啤酒。而青島啤酒才推出三年，就在1906年的慕尼黑啤酒博覽會得到了金牌獎。青島辣炒蛤蜊的料理方式和台灣的並沒有什麼不同，就是簡單地爆香蔥、薑、蒜和辣椒後加入蛤蜊，不同的只是炒到蛤蜊開口後，台灣加九層塔，而青島則是加香菜。
而毛蛤蜊拌菠菜是一道炎炎夏日配啤酒的良伴，毛蛤蜊是青島話的血蛤，也就是赤貝。先把赤貝煮一分鐘左右後撈出並挖出赤貝肉，然後用沸水燙熟菠菜後，把菠菜放入冷水取出擰乾水份後切段，最後混合赤貝、菠菜、大量蒜末，醋、醬油、香油後拌一拌就完成了。
「食不厭精，膾不厭細」是孔府菜的特點:
「八仙過海鬧羅漢」以海參、魚翅、瑤柱、魚骨、魚肚、鮑魚、蝦仁、雞肉等八種鮮物做成各種形狀，燒制而成。
「陽關三疊」，又名三色雞塔。先以雞蛋煎成薄皮，然後將蝦膠和菜葉包裹，當中用菜葉將蝦膠分為三層。是把為唐代詩人王維的千古絕唱《贈別》譜寫的曲子，借為菜名的一道菜。多用於餞行宴會，以表達主人的送別之情。
「一卵孵雙鳳」又名西瓜雞。是清同治年間的廚師張昭做的用西瓜裝進兩隻雛雞蒸製而成的菜餚，也就是一道清蒸雞。孔子第七十五代的孔祥柯吃了之後問這道的菜名，僕人稱之為西瓜雞。不過孔祥柯覺得這名字實在是太俗氣了，左思右想之後，想到西瓜似卵而雛雞喻鳳，打開頂蓋就如同雙鳳露頭伸頸，於是就改稱這道菜為「一卵孵雙鳳」。
「烤花攬桂魚」的桂魚就是鱖魚。把清理乾淨的的桂鱼調味後先包網油，再用麵餅把魚包住，然後放在鐵鉤上，用炭火將兩面烤熟，保存魚的鮮味。
「魯壁藏書」這道菜名來自西元前221年，秦王焚書坑儒時，孔子第九代孫孔鮒把書藏在孔子故宅牆壁內，使這些經典得以完整的保存下來的故事。這道菜用白麵烙的單餅醃肉、蝦和小蔥，做成書卷（書簡）的形狀炸成，然後再配以瓜果雕刻成魯壁。
「神仙鴨子」是孔子第七十四代孫孔繁坡任任山西同州知府的廚子將鴨去骨蒸製後發明的。而為了精確地掌握蒸制時間而採用「燃香計時」的方法，蒸三柱香的時間而成的。
又名「百子肉」的「帶子上朝」是清光緒二十年時，孔子第七十六代孔令貽為慈禧太后祝壽後返回曲阜，族長擺宴接待時內廚特以五花豬肉內嵌蓮子所做。取名「帶子上朝」，寓意為孔府輩輩做官，代代上朝。
而我們常說的木須肉是孔府菜裡最通俗的一道，不過木須肉的正確名稱是木樨肉，因為食材中炒雞蛋色黃而碎，類似桂花品種之一的木樨而得名。木樨肉的原料有豬肉、雞蛋和金針菜，孔府菜的做法還要有黑木耳和筍片。
魯菜中最常見家常的就是酥肉了。把五花肉或里脊肉切咬塊後用蔥薑絲、香菜梗加鹽、蛋和太白粉水，炸好就是小朋友最愛吃的一道菜了。
這時的酥肉可蒸，也可和蘿蔔一起煮湯。蒸的話把酥肉加入混合了鹽、雞粉、醬油、紹興、八角、桂皮、蔥段和薑片與高湯的汁中蒸30-40分鐘後就完成了。
另外在淄博市博山區的「博山酥鍋」是當地一道料多味美的名菜。酥鍋用的材料可多達十多種。主要有白菜、蓮藕、海帶、排骨、凍豆腐、猪蹄、雞和魚、肉等，再加上醋、糖、黄酒、酱油、葱、薑、鹽等調味料一起燉至少六個小時。酥鍋裡食材擺放很重要，要先放幾個瓷湯匙在鍋底，再鋪上白菜防止黏鍋，然後再放肉類、海帶、與蓮藕，然後在最上面再鋪上豆腐和白菜。
山東特有的紅燒肉叫把子肉，在《紅燒肉之兵法》一篇有介紹：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/98168723-%E7%B4%85%E7%87%92%E8%82%89%E5%85%B5%E6%B3%95
在口味上，我們一般說南甜北鹹東酸西辣，而山東菜也的確在口味上是以鹹鮮為主，輔以大量的蔥薑蒜。因為這樣，因此對提味的高湯的熬制特別地講究。另外一點就是火候的精準掌控，魯菜在用火技法上的功夫使它有「食在中國，火在山東」之封號。在翻勺技法上更是窮盡了中國菜裡所有翻勺動作的可能性，按原料在勺中運動幅度的大小和方向又可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉勺以及手勺等。而其中的大翻勺是翻勺技法中難度最高的，更為鲁菜所獨有。大翻勺是把勺裡内原料一次翻轉180度，使食材完美混合成型。
以前在東京的四谷有一間正統的魯菜餐廳叫「済南賓館」。店主佐藤孟江（さとう はつえ）在1925年生於中國山東的濟南市，並於17歲時進入濟南的老店「泰豐樓」修業，學習正統魯菜。日本戰敗後，她於1948年回到日本，然後在大約1969年的時候開了這間餐廳。當時中國正在文化大革命，一切文化都被摧毀殆盡，連傳統料理的廚師也難逃厄運，中國從此不再是中國。而佐藤孟江當時便下定決心要把這個她小時候在山東的味道保存下來而開了這間餐廳，她後來在1990年時被山東省認定為魯菜特級廚師的「正宗魯菜傳人」。可惜因為她的辭世，「済南賓館」已於2009年一月關店了。目前日本則有賣她所寫的魯菜食譜《済南(チーナン)賓館物語》，由春秋社出版：
https://www.amazon.co.jp/%E6%B8%88%E5%8D%97-%E3%83%81%E3%83%BC%E3%83%8A%E3%83%B3-%E8%B3%93%E9%A4%A8%E7%89%A9%E8%AA%9E-%E4%BD%90%E8%97%A4-%E5%AD%9F%E6%B1%9F/dp/4393751205
參考資料：
《食在八方 02 鲁菜》：https://www.youtube.com/watch?v=WWPE1OwLkGQ
《鲁菜名厨 颜景祥》：https://www.youtube.com/watch?v=P9rulj1yaeQ&t=1120s
《《味道》 20161001 我的中国味（六）山东鲁菜 | CCTV》：https://www.youtube.com/watch?v=75Tp07kN27E
《在山東旅遊不能不品的十道孔府菜》：https://read01.com/QaALE.html
《ついに済南賓館へ行った！！ : インド料理研究家 香取薫 日記》：http://blog.livedoor.jp/curryspice/archives/50656307.html
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