雖然這篇名為《味與高湯之兵法》,但是我想由「東坡肉」開始談起,因為這整篇的想法就是前幾天在家自己做東坡肉的時候孕育出來的東坡肉 杭州.jpg

在《紅燒肉兵法一文之中提過「燒」指的是將食材先油炸或煎炒之後,點高湯煮成的料理技法。東坡肉不是以油炸或煎炒的方式預先將肉定型,而是在川燙後在砂鍋底部鋪上薑片、長條蔥段、然後將肉皮朝下放入之後加醬油、撒上冰糖、紹興酒燉煮後再切小方塊以綿繩固定後入小盅,加原湯,再將肉分別放入小盅後,加入原湯,然後再用中小火蒸一個小時。其中最後「蒸」的這道工序是東坡肉與四川「鹹燒白」鹹燒白.jpg

廣東「梅菜扣肉」的共同特點

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因為「蒸」不但是最能保持食材形狀的烹調方式,也是食材在受熱與入味上最均一的一種方式,因此多了這道工序所烹調出來的五花肉和沒有這道工序的紅燒肉比起來,咀嚼時肥瘦部份不但有著同時在口中坍塌的融合口感,各種調味料的味道更是平均地分佈著。

     不過這篇既然要談的是高湯,如果發想來自於東坡肉的作法,那自然是在調味的部份。我們仔細看東坡肉的作法,不像其它的燉五花肉,除了中菜的蔥、薑醬油與糖等基本味外,還加了八角、桂皮、草果、花椒等的滷包,東坡肉唯一加的只有酒,而且正統的話只用等級最高的黃酒花雕

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我在家做中菜只用紹興酒,因為和一般的紅標米酒比起來,用糯米釀的黃酒中糯米澱粉98.8%為支鏈澱粉,因為是樹枝狀結構,分子量較大,所以吸水快、不易糊化,因此酒中可溶成分多,可以引出更加醇厚的味道。而用粳米秈米釀的米酒中澱粉中只含有2030%的直鏈澱粉,酒口味較淡,做出來的料理味道的密度就差多了。更何況一般的紅標米酒是加了調味食用酒精調合的,真要用粳米秈米釀的米酒的話首選還是米酒頭,但風味還是遠不及糯米釀的黃酒濃醇。這是因為粳米秈米大部分的蛋白质是不溶於水的,因此在提昇味道上遜於糯米釀的黃酒。不過也因為如此,米酒本的澱粉會直接轉化成單糖和,更能快速補充人體的能量。

     不管在自家廚房或是外面的餐廳,總有像是紹興酒和米酒這樣現成的東西,改變著與成就著做出的料理的風味,甚至還有數不清可以直接食用或是稍微加熱就可以食用的香腸、臘腸、豆腐、起士、納豆等。更別說是日本料理的靈魂的高湯裡的柴魚和昆布了。

     安倍夜郎的漫畫《深夜食堂》中曾出現過「貓飯」這道簡單的料理

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我們在這裡不妨看一下《深夜食堂》的文字作者,早稻田大學第一文學部畢業的崛井憲一郎所描述的貓飯與柴魚,因為非常感性,請容許我整段摘錄:

 

          柴魚片很偉大。

日本料理中許多美味都是柴魚片的功勞,可以說它是幕後功臣。柴魚  片出現在幕前的場合大概只有放在涼拌菠菜或冷豆腐上隨風微微擺動,好像在閒聊一般。輕鬆自在,無憂無慮。

但其實柴魚片的實體包含了日本料理所有食材的精髓,可以瞬間引出美味,讓人細細品嚐日本的味道。然而它的外表樸實無華,像木頭一樣乾硬不起眼。祡魚就是這樣的東西,散發著崇高的氛圍。

所以說柴魚很偉大。

把如此偉大的柴魚片放在白飯上吃。

就成了貓飯 (11)

 

柴魚片是用鰹魚製成的,但是不能用油脂豐富的「歸鰹」,而必須使用油脂少的「瘦鰹」。柴魚在日本被稱為「鰹節」(かつおぶし),在經過將鰹魚身體剖成節狀,並且清洗內臟,再去掉頭、腹部、內臟與背鰭後,左、中、右分切成三片,然後左右兩片再各自切成兩片的第一道「生切」(生切り)手續後,將切好的魚身放入金屬製煮籠,是為「籠立」(釜立て)然後從攝氏80度開始煮,煮到95度便是「煮熟」。再來風乾,稱為「放冷」,這階段的節稱為「生利節」(なまりぶし)

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然後去骨。去骨後的「生利節」要放到蒸籠裡用柴燒,這樣會讓魚身一方面沾滿燻香味,一方面煙裡的苯酚類物質附著在鰹節裡可以使魚身能夠抗氧化,這道手續叫「培乾」或「一番火」。培乾後的鰹節經過「整形」手續後要繼續進行十次或十次以上的培乾。而培乾與培乾間擺在蒸籠中靜置的空檔稱為「庵蒸」,目的是等待魚體內部的水份滲到表面。如此一來,表面就會被焦油覆蓋,成為黑褐色,稱為「荒節」(あらぶし)

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荒節在陽光下曬過後會收進箱子中存放個幾天,然後再將其表面的焦油和脂肪削去。削好的節此時呈現紅褐色,稱為「裸節」 はだかぶし)

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     最後要做的是「日乾」和「上黴」。曝曬陽光乾燥後,收入木箱,等長滿青黴後再度曝曬陽光,使黴菌脫落,並風乾放冷,黴菌吸附節內的脂肪與水份,並且賦予鰹節獨特香氣,抑制有害微生物的繁殖。這樣重覆四到五次後,等到再也長不出新的黴菌後,到最後一道黴菌脫落,曬乾,就稱為「本枯節」(ほんかれぶし)本枯節.jpg

這時鰹節就完成了,這從頭到尾的過程必須耗時四到六個月。

     以昆布來說,日本料理的「御碗」用的是味道淡雅的「利尻昆布 (リシリコンブ)」。利尻昆布的主要產地是北海道最北端的宗古岬的禮文與利尻島,而其中禮文島香深濱所產的更是最高級品利尻昆布.jpg

     真昆布(マコンブ)」的產地主要則在津軽海峡噴火灣的沿岸的道南地方。味道豐富而協調,湯色淡而滋味豐富,適合用來做蒸煮類的高湯。

     羅臼昆布(オニコンブ)」味道濃郁但香氣較弱,適合用來當關東煮或麵的湯汁。

     日高昆布(ミツイシコンブ)」纖維質含量高,非常容易煮軟,多用來煮昆布捲

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     昆布在海中生長兩年後被採收,然後放在庫房裡,以60%~70%的濕度花上兩年熟成。

     而正式做高湯時,水的重要性也不可忽視。高湯(出汁だし)的用水以酸鹼值在PH6~8而軟硬度則是50~80度的軟水來煮才好喝軟水中含有的可溶性等化合物,也就是礦物質較少;而酸鹼值在PH6~8的水是偏鹼性的水這樣的水中比較可以電離氫氧根離子的化合物。以上的兩個條件是讓鰹節與昆布的鮮味徹底溶入水中關鍵的要素出汁.jpg

     日本料理傳統上把高湯分為「一次高湯(一番だし)二次高湯(二番だし)先將昆布浸泡出味後再開火,等火滾後立刻取出昆布,再加入柴魚片後然後又迅速瀝去柴魚片的是「一次高湯」,多用以湯品。而把「一次高湯」用過的昆布與柴魚片加水熬煮的則是二次高湯」,用以調理菜餚。不過小山裕久提出把這種分法改為「煮湯用的高湯」與「調理菜餚的高湯」的說法,為的是擔心大家有著二次高湯僅是一次高湯的附屬物,甚至是一次高湯不要的廢棄物回收再利用的觀感。他強調,一次高湯之所以加入柴魚片輕涮一下就撈出,是因為再煮下去高湯的風味就過濃,會影響客人對後續料理的品嚐。而二次高湯用來調理,功能是襯托食材本身的味道,因此要經過一定時間的燉煮,讓昆布和柴魚片的精華都融入湯裡。

     中國菜的高湯最講究的就是魯菜,也就是山東菜。山東菜的起源可以追朔到春秋時期的齊國,不過因為旁邊的魯國有著形塑中華文明的的孔子與儒學,山東後來還是掛名為「魯」。魯菜做為中國八大菜系的北方代表,往往給人重鹹的印象,但其實那是在味覺上「鹹」與「鮮」分辨不清的誤解。魯菜的幾個派別裡,膠東派重海鮮,孔府派重豪華,濟南派特別講究火候,而春秋時期是齊國的淄博派長於制湯。《禮記》中有「太羹不和,太羹無味」這句話,太羹指的就上古時期用來祭祀上天和祖先的原汁原味,不加任何佐料,而且經過長時間滷、燉再濾清的湯汁。魯菜當然絕對不用味精,而是用高湯調味。做為魯菜靈魂的高湯必須花約五個小時才能燉出,這個過程叫做吊清湯。首先要用肉緊油少的豬前肘、兩歲以上的老公雞和老鴨的腿肉、加上豬骨,用小火燉四小時以上,熬成第一肉湯魯菜 高湯.jpg

然後把雞腿肉剁成肉泥,混合蔥、薑與花椒後,加少許水放入第一肉湯中再加熱,這個過程叫哨紅湯,也就是用雞腿肉泥把第一肉湯的雜質吸附出來。在在過程中必須不斷地攪動,一方面加速吸附雜質,一方面避免沾鍋。完成後就成了第二肉湯。而第二肉湯完成稍微放涼之後,要再加入稱為「白哨」的雞胸肉泥,再加熱熬一次,徹底吸去雜質,這樣就完成了魯菜的高湯了。以麻聞名的川菜裡有一道於平凡的外表下見真功夫的「開水白菜」

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看似用清水泡著白菜,連一滴油花都沒有,但那「開水」就是剛剛魯菜所吊的湯傳到四川。外貌樸實無華,入口卻讓人出其不意、防不慎防的濃烈鮮味,正是八大菜系之首的魯菜在中國開枝散葉所帶給其它菜系的。有些魯菜的老館子到現在還是堅持著「無湯不成菜」。也就是今天吊的湯賣完了的話,我今天就沒辦法再出菜給客人了。而剛剛說以小火熬煮的是清湯,以大火熬煮的則稱奶湯。清湯用以烹調高檔食材與葷菜;奶湯則用以烹制菇菌類與蔬菜。

     法國料理中有以小牛腿骨、肉入湯鍋中,先烤烤好再加入紅蘿蔔洋蔥芹菜巴西里等香料燉煮8~10小時再撈去雜質的「小牛高湯(fond de veau)

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同樣做法如果使用雞則是雞高湯(fond de volaille)

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用魚是魚高湯(fumet de poisson)

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     「清湯( Bouillon」則需要花上三天,先花一天徹底燙去牛骨髒污,第二天再加香料蔬菜一同燉煮,第三天把牛小腿肉打成絞肉,然後加香料蔬菜與蛋白入高湯鍋不斷攪拌吸附雜質。這一步驟類似於中式高湯的哨紅湯與白哨,進行的是「澄清」湯汁的作用

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     不知已經多少年了,大家對使用味精有著莫名的反感與排斥。尤有甚者,認為使用味精的都是不入流的料理。其實味精是1908年,日本池田菊苗教授從海帶中分離出麩胺酸,而出現的調味品,化學名稱叫谷氨酸鈉(Mono-sodium-L-Glatamate,簡稱MSG),是谷氨酸鹽的一種在蕃茄和起士裡都有。難道大家真的相信台灣那麼多日本料理全都都是自己在店裡熬高湯,而不是用湯包的柴魚粉和昆布粉?中餐廳都自己熬高湯,沒有一家用康寶雞湯塊或排骨湯塊?而歐美一般家庭也不可能自己熬小牛高湯,而是去買現成的高湯粉

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這些添加鮮味的加工品和味精都沒有不同,如果自己在家做菜沒有自己花個六小時吊湯卻還因為沒用味精而沾沾自喜的話,那很可能會漸漸失去對鮮味的感度,而變得吃因為沒有細膩調味而清淡無味的菜餚還覺得味道本當如此了。

 

 

 

 

 

 

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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