這一篇的源起來自於一個很簡單的發想：為什麼我們最熟知的德國豬腳吃的明明是豬蹄膀，我們卻叫牠豬腳？為了回應這個問題，我們回到的德國豬腳的原文「Schweinshaxe」。在這裡「haxe」的英文正是「knuckle」，也就是豬蹄膀，而 「Schweins」指的則是豬，豬肉的德文則是「Schweinefleisch 」，其中「fleisch」就是英文的「flesh」，也就是肉。而德文裡的腳則是「Füße」這個字。在中文裡，豬肘是北方的說法，江南稱為蹄膀，而廣東則稱豬手。所以北方把帶肉多的部位稱為前肘，而腳的地方稱為後肘，因為本來肘是指手臂中部連接上臂與前臂的鉸鍊關節，但是豬腿部份的關節正好在前肘與後肘處，也就是足關節處，故名。蹄膀的蹄指的是哺乳動物四肢前端的角質器官，而膀指的則是肘以上的部位。也就是說，不管是南方或北方，這個部位在豬的前半部指的是肋排以下，在後部指的是後腿股肉以下的所有部位。這個部份纖維軟，結締組織少，肌肉組織裡有許多的肌間脂肪，因此，烹調後的肉味特别鲜美。但是因為皮厚、筋多、又多膠質，因此也需要更長的烹調時間。不過為了方便起見，我在這裡還是稱牠為德國豬腳。
在《德國料理兵法》那一篇裡我已經談過，德國豬腳如果指的是烤的豬腳就叫做Schweinshaxe ，以巴伐利亞地方最出名。而煮的豬腳是則稱為「Eisbein」，以柏林的最有名。
烤德國豬腳看起來迫力驚人，如此大菜，做法其實卻極為簡單。要做之前最好先在冰箱冰一晚上使其表皮乾燥，第二天取出後放在烤盤上加一些德國啤酒、鹽、胡椒、蒜泥、葛縷子(caraway)和洋蔥丁抹勻後，放入烤箱以攝氏170度左右烤四小時以上，每45分鐘加一次啤酒就好了
。
很喜歡吃葡萄牙料理，所以上星期自己在家做了葡萄牙式的烤豬腳(de Pernil Assado com Cerveja)。Pernil是葡萄牙文的豬肘，assado是烤，cerveia則是啤酒的意思。做法也很簡單，不過多了一道燉煮入味的程序：先把豬肘入鍋，加鹽、胡椒、洋蔥丁、蒜泥、蕃茄糊、迷迭香、橄欖油、啤酒和一些水，燉三小時以上後放入烤盤，加入切小塊的馬鈴薯，淋上一些剛剛的煮汁，然後用攝氏190度烤一小時就完成了
。
葡萄牙南部的Alentejo還有一道叫「Pezinhos de coentrada」的豬腳料理，是把用洋蔥等香料燉好的豬腳去骨後加入混合了蒜泥、香菜、白酒再燉煮而成的料理
。
法國的「 pied de porc à la Sainte-Menehould」，在用香料小火燉煮至少四小時後裹上麵包粉用平底鍋煎炸而成
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另外在義大利有一道「zampone 」則在豬腳裡填入混合了香料的豬絞肉後，風乾或醃過後配扁豆食用
。
愛爾蘭的「Crubeens」就是愛爾蘭語的豬腳，煮好後通常沾蛋衣來炸
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以前說相聲會練貫口，也就是以非常快的速度清楚地一口氣說一大串話。要練貫口必定要背的段子就是《滿漢全席》，其中提到肘子時是「紅肘子、白肘子、水晶肘子、蜜臘肘子、醬豆腐肘子、扒肘子。」全世界的蹄膀料理沒有一個國家比中國料理要多元而做法繁複，我做過一道山東名菜「鍋燒肘子」，那費功的程度實在在家庭廚房裡吃不消。首先要先用雞高湯加蔥、薑、鹽把肘子煮軟，然後切片放到盤子裡，再加蔥、薑、高湯和酒蒸一個小時，蒸好之後再用混合了蛋白與太白粉的炸衣，一片一片地各沾兩層然後入油鍋炸，炸好後配大蔥與甜麵醬吃
。
光是魯菜(山東菜)就有所謂的濟南三肘了。除了上面說的鍋燒肘子之外，其它還有冰糖肘子和水晶肘子。冰糖肘子做法先把肘子冷水下鍋將血沫煮出，撈出後擦凈水分然後把醬油塗抹在皮上，然後下油鍋淋炸，撈出控油。鍋中炒糖色後下蔥薑、八角、桂皮、香葉等爆香，然後加燉肘子時撇去浮沫的湯，再加入冰糖與少許的鹽調味。後放入肘子大火燒開後轉小火煨，等湯汁變少後撈出肘子，起鍋再將湯汁收濃調味後淋在肘子上就完成了
。水晶肘子是一道涼菜，做好冰起來，要吃的時候再切片沾蒜泥和醬油一起食用
。
紅燒肘子做法大致和紅燒肉一樣，如果有多加一道炸或烤的步驟，是豬皮呈現如虎皮的斑爛狀則稱為虎皮肘子，主要在山西和天津會這麼做，而這麼做的目的是讓表皮糯軟，可以直接用調羹挖食
。
東北人則最愛吃滷的醬肘子或醬大骨
。
江南的蹄膀料理代表是鎮江的水晶肴蹄，也就是我們一般說的肴肉。由於要用硝和鹽來醃，所以一開始是叫做硝肉的。肴肉起源於明朝末年鎮江酒海街上的「京口酒家」。廚師在一盛夏日，看到便宜的豬蹄，就買了想過幾天用。但是因為天氣太熱怕壞掉，於是他就想用鹽先醃起來。但卻沒想到不小心拿錯，把他妻子幫他岳父買的做鞭炮的硝當成鹽了了，到第二天才發現。但是打開腌缸看了之後，發現不但肉沒有壞掉，反而肉質變得更硬實有味道，而且色澤，皮的颜色更白。但又怕有毒，丢掉也捨不得。於是就把它用鹽水泡洗幾次，再用小火多煮一會留给自己吃，結果不但香味四溢，而且非常美味，後來名聲就這樣傳開來了
。
湖南的「瀟湘豬手」先煮10分鐘後切塊，用蔥、薑、八角、花椒、鹽與酒小火煮30分鐘後取出，泡在冰塊裡，然後瀝乾水份後下鍋炸過一次後撈出。再來在鍋中煸蔥、薑，再入冰糖炒糖色。加入炸好的豬腳後，加酒、鹽、辣椒、八角、香菜，少許醬油後加水慢慢收汁，最後加白胡椒、剁椒、蔥薑蒜末、辣油後翻炒出鍋
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四川最有名的肘子料理是東坡肘子。東坡肉雖然是現在多被歸為江浙菜系，但蘇東坡卻是四川眉山人。做法也和東坡肉一樣先煮再蒸
。
四川另外還有酸辣燴肘子
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廣東最有名的則非白雲豬手與南乳炆豬手莫屬。廣州白雲山山上有一座寺院，有一天長老下山化緣，寺中一個小沙彌偷偷地用瓦鍋燒了一隻豬肘子。長老回來，小沙彌怕被罵，就把肘子丟到山水裡去。後來，有個樵夫發現了帶回家中，用糖、鹽、醋烹製，發覺食味酸甜爽口，因此製法就傳開來了。白雲豬手爽脆的關鍵在於浸水的過程：據說是因為白雲山水含豐富礦物質，故至今當地的白雲豬手仍然採用山上的水炮製
。
韓國的「족발(Jokbal)」先用蔥、薑、蒜、韓國米酒和水慢燉，燉軟後再加糖和醬油燉到爛，然後配蒜片辣椒和韓國蝦醬 (새우젓； saeujeot )吃
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菲律賓則有炸豬肘(Crispy pata)，炸好之後沾醋醬油吃
。「Pata tim」則是菲華混合料理，用混合了醬油、蠔油、鳳梨汁的湯汁中加大蒜、八角、肉桂與香菇和小白菜燉煮而成
。
印尼以前是荷蘭的殖民地，因此都有「Brenebon soup (腰豆湯)」這道豬腳料理。其中「brenebon」是荷蘭文「bruine bonen」在印尼當地的發音，意思是棕色，而「bonen」指的是豆子
。
豬腳在福建和台灣本來多是配麵或配麵線的食物，後來傳到沖繩就成了沖繩的豬腳麵了。台灣的萬巒豬腳也是如此，原本只是麵攤的配菜。以前由福建省福州市來台灣的王依悌先生，於民國37年在屏東縣待了下來開了海鴻飯店，他的堂妹林陳玉妹開的林家豬腳，新加入其他村人也加入滷製豬腳。萬巒豬腳街的形成，是在2004年時，由屏東縣政府在民和路、褒忠路一帶處開闢，並鋪設約100公尺的鏤花路面，由客家藍衫、檳榔及豬腳等圖形拼湊而成，且路面印有萬巒地區導覽圖。知名店家有海鴻飯店、熊家豬腳、林家豬腳、萬泰豬腳店、萬佳豬腳店、李家豬腳、藝香豬腳店、大人物豬腳店等位在豬腳街主要路段上，2013年3月熊家與李家合併，故現在由原本的七家變成六家。不過由於因為前總統蔣經國先生在民國70年到萬巒鄉舊市場視察並品嚐豬腳後才讓萬巒豬腳聲名大噪，因此現在各家也在互爭創始店之名。
不過以我自己吃過的豬腳做法來說，最好吃的還是沖繩的「足てびち」
。有燉煮的做法、加到關東煮裡，或是做成沖繩麵，炸的也好吃。我參考的沖繩本地做法是先把豬腳煮30分鐘後把湯倒掉再煮30分鐘，這個步驟重覆三次之後，加入1:3的泡盛和水用小火煮2小時，再加入切好的白蘿蔔、紅蘿蔔和海帶，再加入柴魚高湯後用小火煮1小時，最後加鹽和醬油調整成自己喜歡的口味，再小火煮30分鐘就好了
。
據說蹄花麵(豬腳麵)和牛肉麵一開始在台灣是分庭抗體一起賣的，不過因為當時用四川豆瓣醬調味又以牛肉為主料的麵時在台灣非常少見，因為民眾對牛肉麵都更是趨之若鶩，久而久之大家都只賣牛肉麵了。不過現在幾間賣牛肉麵的經典老店還是有在菜單上列出蹄花麵的。
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