烹調讓人類有更多能吃的食物種類,減少所需的進食時間,還能縮小牙齒

    減少腸的長度。有學者認為,烹調技術的發明,與人體腸道縮短、大腦開

    始發育,有直接關係。不論是較長的腸道、或是較大的大腦,都必須消耗

    大量的能量,因此很難兼而有之。而既然有人烹調,人就能縮短腸道、降

    低能量消耗,於是可說在不經意間,烹調就讓尼安德塔人與智人走上了讓

    大腦更大的道路 (《人類大歷史》20)

 

  當我們在感嘆許多動物強大的消化能力與碎筋斷骨的咬合能力時,常常忘了是我們人類的祖先在不經意地狀態下,因為發展出別於其牠物種的進食方式,可以捨棄對消化器官能力的依賴,進而發展出比其牠物種功能更複雜而強大的大腦。從自己烹飪,到有人專門幫你烹飪所省下來的時間也為人類社會帶來了更多元化的發展。試想你將一塊滷得脂肥肉嫩、鹹香滑口的焢三層肉到嘴裡化開、咀嚼,到嚥入食道花的時間是多久?一隻不懂的烹飪的黑猩猩如果拿到一塊同等大小的豬五花,光是咀嚼的時間就要花上比我們多上五倍的時間。

  一小片生魚片,雖說是生,但味道和口感,是咬得爽脆彈牙的冷凍臘腸口感,或是口感如杏仁豆腐般燉蒸了三個半小時的東坡肉,也透過烹飪而付予的。

江戶前壽司有一種日文稱之為「寝かせる」的文化。

  當動物死亡之後,血液就停止了流動,因此細胞組織會因為缺氧和代謝物無法排除而慢慢停止工作。一般而言,動物活著的時候,肌肉的酸鹼質是7.2左右,也就是弱鹼性。而剛死亡的時候,因為雖然血液已經停止了流動,但是細胞卻仍然在代謝,而代謝的產物酸性物質此時卻已經無法排出了,於是只能在肌肉組織堆積,因缺氧而進行酸化過程產生乳酸。在持續的酸化下,ph值也不斷降低。到了ph5.4的時候是蛋白溶解度最小的時候。在這個情況下的蛋白質會大量地凝結,而使得肌肉纖維都緊密地連在一起,這時的肉非常的緊,是僵直的階段。不是如果酸化過程繼續下去的話,蛋白質的溶解度反而會提高,細胞也會開始崩解,產生各種能夠分解蛋白的酶。一但酶開始分解蛋白,原本緊密的肌肉纖維就會斷裂與分解,使得肌肉組織再度軟化。而原本的蛋白質更會轉變為氨基酸(amimo acid;アミノ酸)。其實我們平常燉五花肉的「大火燒開、小火慢燉」就是一種熟成方式,只不過是用的是熱能,讓我們稱之為火溫熟成。大火殺死細菌後,再以小火慢慢分解死後僵直的肌肉纖維。而不管是牛排的乾式熟成或是濕式熟成,還是壽司食材的熟成,都屬於冰溫熟成。但是不管是哪一種,都需要很長的時間,那是因為温度越低的話,酶的活性就越低,熟成也就需要更長的時間了。所以要吃上一塊中了化骨綿掌般軟爛桃子口感的焢肉需要燉個好幾個小時,而一貫一入口食材就流竄包裹於每一粒醋飯的黑鮪中腹握壽司的鮪魚需要熟成十幾天了。

  魚的動力來源叫做三磷酸腺苷,英文縮寫是ATP (adenosine triphosphate),日文則是アデノシン三リン酸。三磷酸腺苷是由腺苷和三個磷酸基所組成,在生物化學上扮演著很重要的角色。而三磷酸腺苷隨著時間分解之後,就會出現帶有旨味成份的肌苷酸 (inosinic acid; イノシン酸),也就是IMP。而在三磷酸腺苷經過一段時間完全分解消失之後,肌苷酸就會達到最大值,也就是說旨味也變成最大值。這樣大約花費的時間是一到三天,再超過的話味道就會變差了。不過超過一百公斤的大型鮪魚則是例外,視體型大小,旨味最長可以延續到二十天。

  我們剛剛說魚剛死的時候是肌肉的硬直指數最高的時候,這是第一階段。而這段時間也是三磷酸腺苷值達到頂點的時候,這時候的魚要說口感彈牙也可以,要說肉軔難咬也對,但是肉的顏色是最透明美觀的,這樣硬直狀態會在魚死後持續兩個小時左右。

  在第二階段,三磷酸腺苷會在魚死後約五個小時的時候開始分解,這時肌苷酸的旨味成份就開始散發出來了。在一條魚死亡五小時到二十四小時的時間裡,是彈牙口感與旨味兼具的時期。

  第三階段則是旨味不斷增強,而肉質開始軟化的時間,也就是三磷酸腺苷完全消失,而肌苷酸成份不斷增多的時間。這段時間也就是魚肉的旨味最高時間,在魚死亡後二十四小時到四十八小時左右。

  一個江戶前的板前會想給客人吃到的如果是自己認可的好東西的話,必須要兼具幾個要件,但其中最重要的就是肌苷酸的成份,也就是旨味的最高值是最重要的。其它則包含了魚透明感與色澤、香氣與脂肪的甜味。因此就算再急著想把買回來的魚料賣出去,也要等到第二階段到第三階段。

  不過如果是養殖魚的話,因為人工餌在魚肉上會殘留臭味,在旨味產生的過程中臭味也會增大,就不適合熟成,而適合以活け造り的方式食用了。

  熟成方式之所以在江戶前壽司再度復甦,與昭和末期在和歌山縣白浜為了保持真鯛的鮮度而開發出的「瞬間即殺」法有著密不可分的關係。而瞬間即殺法被開發出來後,很快地,明石的真鲷也開始採用這種方式。然後是佐賀的關漁協也以這種方式處理關鯖魚與關竹莢魚。於是,這項技術很快就在日本全國開展開來了。瞬間即殺法之所以能夠延長魚的鮮度,是因為可以延長肌苷酸成份不斷增加的肌肉硬直期的時間。其中的「活け締め(いけじめ)」又寫做「活け,「這個字是封起來的意思,所以在日本的信封口會寫這個字,意同「緘」。方式是先切斷魚的脊髓,隨後以鋼線插入管理心血管中樞與呼吸中樞的延腦,並將之取出,徹底而迅速地摧毀魚的中央神經系統的運作。如此一來,不但魚的鮮度的保持能夠延長,彈牙的口感也可以維持15個小時左右。而且因為阻斷了血液的流動,而使得讓內臟不致於迅速發臭,而魚肉更是色澤鮮亮。與蒙古人宰羊所用的「掏心法」有著異取同工之妙。「野締め(のじめ)」的方式則是用來處理大量捕獲的大眾魚。而由於方式是捕獲之後立刻以大量的冰塊加以急速冷凍,故又稱之為「氷締め」。 瞬間即殺處理過的魚以零度到十度之間的溫度來保存,溫度越低,三磷酸腺苷的分解速度就會越慢,因此彈牙的口感會持續更久。但是如果到了零度的話,則會有冷卻收縮的危險。不過如果是鮪魚就必須要冷凍保存了。

  10C為例,魚死後三到九小時的三磷酸腺苷會從100%降到50%,肌苷酸由0增加到50%,肌肉硬直度則是由0變成43%。過了九小時到二十四小時的時候,三磷酸腺苷則會由50%漸漸地變成0,肌苷酸則是持續增加到98%,但此時的肌肉硬直度則是會慢慢成長到100%。直到過了24小時後,硬直期結束後,就邁入了旨味的極盛期。這時候的三磷酸腺苷已經完全被分解殆盡,只剩下不斷增強的肌苷酸,而肉質也開始漸漸地軟化。這一段時間從42小時到60小時不等,魚的肌肉也會從100%的硬直軟化到40%的程度。

  而如果以三種常見的白身魚,分別以0度與10度做比較的話。真鲷在0度的情況下要達到最高旨味的時間是16個小時,10度的話則是48小時。比目魚在0度的情況下要27小時才能達成最高旨味,10度是51小時。鰤魚的話09小時,1024小時 (長山一夫,46)

  而可能大家最關心的會是追著秋刀魚進入津輕海峽,然後以錫烏賊為養份,不斷地屯積脂肪與肉身中鐵味混合著帶著絲許酸味的香氣的黑鮪魚了。這樣百公斤到二百公斤的龐然大物在青森被捕獲後的兩三天後會來到築地,可能第四天被賣出。但是一直在碎冰中保存六到八天後,雖然顏色鮮紅而香氣十足,但是肉質還是非常地硬。到了第十天,雖然還是鮮紅色,但是色澤已開始沉澱,這時的肉身開始漸漸地變軟,香氣略減而旨味則開始變濃。十二天的時候,肉身的色素則明顯地沉澱,肉質變得柔軟,此則隨著熟成而旨味持續地不斷提昇。熟成到這時的鮪魚的外層已經氧化,要將之削去。第一張是熟成16天的赤身。

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然後是熟成14天的中トロ。

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 熟成14天的大トロ。 

14天的大トロ.jpg

  熟成是最古老的烹調技術,而且無法靠傳授,而只能靠自己的經驗摸索。就像是台灣原住民的「習烙」,明明只是生豬肉,卻在長期熟成後變成了風味絕佳的佳餚,而且連豬皮都能輕易用手撕開。我曾經天真地在家裡自己醃過習絡,幾個月過後開封時,整層樓瞬間變成腐屍遍野的殺戮戰場般的味道。

 

東京目前幾間以熟成壽司有名的首先就是在〈江戶前壽司兵法〉第一篇開頭所提到的已傳了三代,目前店主為木村康司先生於200533歲時所獨立開業的「寿司 邑(きむら)」。其中最讓人震撼的是熟成時間長達五十天的真旗魚 (78公斤的熟成如此長的時間會足足減少1公斤)。

寿司 㐂邑(きむら)50日熟成のカジキ.jpg

以及熟成三周的筋子。

寿司 㐂邑(きむら).jpg

小肌則是2週熟成。

寿司 㐂邑(きむら)こはだ.jpg

第一週冷藏,然後以鹽醃三天後再靜置一天,然後再用醋醃一天才告完成。熟成壽司因為肉質不斷地在軟化,到後來的口感已經趨於黏滑,纏繞於舌頭和喉嚨後,旨味再追上。而在醋飯與壽司料之間則灑了些小蔥以去膩。(現在隨便一本壽司書都會寫上シャリ、ネタ、ガリ,這些醋飯、壽司料、薑片等壽司職人之間的行話。不過其實外行人在寫文章或討論壽司時擅用這些行話是非常無禮的,那感覺就像是在描述一個東西是很「後現代」的卻連一本後現代主義的理論書都沒有完整讀完過。因此本文還是一律把「舍利」寫為醋飯,ネタ為壽司料)。而因為的壽司廖的熟成時間要比其它的店都來得長,因此特別選用了飯尾醸造的優質富士醋(富士酢プレミアム)。

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  然後是中澤圭二先生於1989年所創,位於四谷的「すし匠 (すししょう)」。すし匠的代名詞就是它們招牌的十天熟成鮪魚腹(エイジングトロ)

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醋飯則是赤醋飯。而すし匠也是首創酒餚與握壽司交替出菜的店。順帶一提這也是前陣子與日本女星佐佐木希結婚的搞笑藝人兼美食作家渡部健大力推崇的一間店

  位於西麻布地下一樓的「江戸前鮓 すし通 (すしつう)」,是以前台北野壽司在信義路時期的第一代板長藤永大介先生回東京後於2008年開的店(1999年入逸喜優,2004~2007台北野壽司料理長)其鮪魚大腹則是經過二星期熟成,再切上50道刀痕,為其代表作。

すし通 (すしつう)50の隠し包丁を入れた大トロ.jpg

すし通在日本被認為是這些年來開始把心思放在壽司食材最早的店,這也許和藤永大介先生在台北工作過的經驗有關。在台灣食材達不到日本國內的鮮度和美味的情況下,也許就這樣引發了他每天研究如何才能引出魚的旨味的研究。自稱是「壽司宅男」(他甚至和渡部建說自己是「壽司變態」的藤永大介先生不但研究許多以科學角度研究魚類的學術專書(他大學時學的是水產學),還時常用顯微鏡來觀察食材纖維的變化。是一間讓法國三星名廚艾倫·杜卡斯(Alain Ducasse)深為嘆服的店。

  位於銀座的「鮨処やまだ」的醋飯的米用的是宮城縣登米市產的非常稀少的米「ささにしき」,醋則是純粕醋和米醋混合的(横井醸造的與兵衛和白壽兩種醋),形成了非常柔滑順口的食感。而大將山田裕介先生來自青森縣,本來是個木匠,才剛滿30歲,父親則是一名漁夫。照片為熟成12天的大トロ。

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  鮓 村瀬 (すし むらせ)」於20149月開幕,位於六本木,大將先前是在すし匠修業。分別使用米醋與赤醋,醋飯則是酸味與鹹度都比較強烈。照片為熟成一周的コハダ。

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  而位於新橋的第三春美鮨 (だいさんはるみすし)的長山一夫先生畢業於早稻田大學第一商學部不只有著壽司界罕見的高學歷其推廣與研究壽司的精神與行動力更是驚人不但常常直接走訪日本各地漁港親自與各漁協人士搏感情並以科學紀錄的方式觀察個各種食材的熟成變化對我啟發甚多。長山一夫先生親手寫的當天各食材產地

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第三春美鮨 1.jpg

赤身

第三春美鮨 2.jpg

江戶前壽司最重要的是藉由食材與醋飯(酢飯(すめし)結合的平衡來增進美味,也就是說,醋飯存在的目的是要讓食材變得更好吃,如果醋飯無法讓食材更好吃的話,又何需醋飯呢?那還不如吃生魚片就好了。一貫握壽司的組成,以外觀上來看就是上層的食材與下層的飯。而醋飯捏的如何與其軟硬度,則是直接牽涉到整貫壽司外型的美感。而按照比例來看,食材與醋飯約是4:6,以味道的平衡來說,也大致是這個比例。在看的到的部份是食材和醋飯,看不到的部份則包括了米的選擇、如何煮飯、醋的品牌與多寡、鹽的多寡、糖的多寡,以及捏製完成的醋飯所含的空氣感。而師傅在捏壽司時每次取飯時,一定要能讓每次的誤差控制在幾粒飯之內。如果每捏一次把手中的多餘的飯粒放回去的話對很多嚴格的老師傅和客人都是不及格的。
  壽司飯(寿司飯(すしめし)不能用黏性大而味道太香的米來做,而要選擇黏性較小,略硬而口感滑順的米。顆粒也是要越小越好,而且要是帶有脂肪的硬質米。比如說黏性大、味道香的越光米(コシヒカリ)相比,前文所提到的黏性小、味道淡的錦米(ササニシキ)就更合適用來當醋飯的米。

セセニシキ 米.jpg

セセニシキ 米 1.jpg

小野二郎先生聽從稻米專家的建議,選用日夜溫差大的山裡種的米。因為在這種情況下生長在下的米煮成醋飯之後,在降到最美味的人肌溫度時才能夠保有原本的美味與口感,也才能與食材同時化開,而又保持著粒粒粉明的口感。另外,米的烘乾方式、存放時間也很重要。因為稻米的膠體組織較為疏鬆,對高溫的抵抗力很弱,人工的高溫烘乾可能會導致米粒變色、斷紋,而影響美觀。此外,若是以熱風強制烘乾的話,米的表面會變糊,進而導致煮熟加醋的時候會影響醋的吸收。以陽光自然曝曬烘乾的米是最好的。而新米因為水份含量高,所以許多店家喜歡選用放了幾個月比較乾燥的舊米,或是混合新米與舊米來使用。

  煮飯用的水也十分重要。日本得天獨厚地有著硬度只有50度到80度之間,PH值6~8的甘甜軟水,只要透過濾水器後就可以煮出很好吃的飯了。其它國家可沒那麼幸運,就算是透過淨水器,煮出來的飯還是會有些許金屬味,大口配菜扒著吃還可以,配上纖細的魚生食材就可惜了。如果自己在家煮飯的話也是一樣,買了很貴的品牌米最好也是買日本的礦泉水來煮,台灣的水的話可以用鹼性離子水,用自來水的話,好米就被毀了。完美的醋飯必須稍硬,而吃起來的感覺要好像快要崩解,同時又給予一種若即若離的感覺。也就是可以感覺到夾上額與舌頭之間的醋飯,一方面似乎即將分崩離析,一方面又有一股彈力抵抗著完全潰決。而一貫握壽司入口的時候,一開始旨味感受的主角是食材與調味醬油,接下來則是食材、醋飯、山葵所融合在一起的旨味,然後最後由醋飯總結味道。此時,帶著甘美味而充滿彈力的醋飯多少會殘留幾粒在口腔之中,讓人再咀嚼著幾口而回味無窮。

  而醋飯的另一個組成原素,醋,則是在與酒、鹽、糖等調和過之後,再與煮好的飯一起在檜木桶(寿司桶(すしおけ)」,又叫「飯台(はんだい)」或「飯切(はんぎり)」)中攪拌。攪拌壽司飯的動作在日文中用「切」這個字表現,來強調攪拌時不能傷及飯粒。江戶前壽司在江戶末期開始流行起來後,來自尾張國半田(今愛知縣半田市)的原本在做釀酒的中野又左衛門(なかの またざえもん),因為看到醋的需求量大增,因此以酒粕為原料來製造「粕酢」,也就是傳統江戶前壽司所用的赤醋,而中野又左衛門本身也在1816年(文化13年)正始開始改為釀造醋,他的公司在1923(大正12)正式地株式會社化,名為「株式会社Mizkan」。株式会社Mizkan目前的醋生產量在日本依然佔了六成以上,主要商品則有業務用醋「三判 山吹」與「白菊」。

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只不過日本在二戰後因為糧食短缺,而在195112月從緬甸進口了6700頓的米,但1952113日卻被檢驗出有1/3的有毒的黃變米攙雜在裡面,一時人們看到顏色不夠潔白的米就色變,史稱黃變米事件。而加了赤醋的醋飯,因為會讓客人疑神疑鬼地認為偷用了黃變米,就因此漸漸地被白醋所取代了。不過因為和赤醋比起來,白醋的豐潤感明顯不足。用紅酒的方式來說,就是赤醋比較「酒體飽滿」,重量與質感皆非白醋能及,氨基酸含量更是白醋的十倍,因此後來才會在醋飯裡加糖使其口感豐潤。而赤醋一開始只是釀造日本酒的過程中,剩下的酒粕經過長期發酵後的附加產品。以正統的中文來翻的話,雖然應該要翻成紅醋,但是酵母分解酒粕內的蛋白質與澱粉所產生的糖份,在經過兩年的熟成之後的顏色嚴格來說是琥珀色,而如果再繼續熟成下去則是會偏向褐色。

  和熟成壽司在這十年來重回到江戶前壽司界一樣,本來已經勢微的赤醋也再度回到了檯面上,而且許多’80’90後才開業的壽司店幾乎一定會同時備有赤醋與白醋兩種醋飯。不過如果是去吃寿司、すきやばし次郎、久兵衛,或是弁天山美家古寿司 這些老店的話,絕對只會用一種醋飯。這其中一個原因當然是因堅持傳統,以前得的老店哪可能一間店用兩種醋來做兩種醋飯。但是另外一個原因也是因為他們完全只用傳統江戶前的食材,所以對於醋飯的控制上不需要加入過多影響元素。譬如說甘鯛,也就是馬頭魚,這種不會出現在弁天山美家古寿司的關西食材,配上昆布高湯煮的醋飯才更能讓味道融合。赤醋則可以補強像是蒸鮑魚這種氨基酸不明顯的食材,正如粵菜以上湯引出鮑魚的鮮味一樣。同樣的,雖然小野二郎先生說他在すきやばし次郎絕對不賣鯛魚壽司的原因,是因為關東的鯛魚永遠比不上關西的,但是在冷藏、物流加在一起的保鮮技術全球第一的日本來看,這句話的語病讓人恍若隔世。他曾經在書中說過他最早修業的「京橋與志乃」的師傅沒教過他「烏賊印籠詰」這種壽司,所以他覺得烏賊印籠詰應該不是江戶前壽司。這種話如果被華屋與兵衛直傳的寿司店主油井隆一先生聽到的話而引起爭論的話,真不知道日本壽司界會挺米其林三星的小野二郎還是文藝春秋五星的寿司不過全東京的江戶前壽司師傅大概除了小野二郎之外是沒有人不知道烏賊印籠詰是傳統江戶前壽司的。更別說不管是寿司久兵衛,或是弁天山美家古寿司都有真鯛握壽司了。

  最後當然不能忘了原產於日本,可以說是日本料理香辛料中的花形(はながた)的ワサビ(山葵)」了。日本的考古學研究發現,早在一千五百多年前的飛鳥時代,在奈良的藥草園就已經有著記載著山葵的木簡了。到了平安時代,日本最古老的薬草事典「本草和名(ほんぞうわみょう)」中,則記載著「山葵」在當時已經做為藥草來普遍使用了,當時所記載的和名為「和佐比」。山葵在江戶時代初期開始正式被種植。當時的美食家為了想長生不老的德川家康而獻上這種藥草,而山葵的葉子與德川家的葵之家紋類似也是個隱而不宣的秘密。後來在慶長年間1596-1615,安倍川上流有東木(うとうぎ:現在的静岡市)的望月六郎右衛門開始種植山葵之後,山葵栽培的歷史正式開始。而山葵會普及起來就完全是握壽司的功勞了。在江戸時代的文化・文政年間18041830,加了山葵的握壽司在江戸一夕爆紅,並成為了庶民之間廣為流傳的一種辛香料。在當時那個缺乏冷凍與冷藏技術的時代,透過經驗,人們開始發現,山葵不但可以抑制食材的腥臭味,還可以抑制細菌與預防食物中毒,於是各種活用山葵的方式也就應運而生了。而在冷藏技術與物流都變得發達的大正初期,更是製茶技術為靈感,開始將山葵乾燥並且粉末化。之後又以國外進口的山葵為原料,開發出粉末狀山葵,並在昭和46年開始以小包裝的型態上市。

  山葵與辣椒、大蒜、胡椒等其它辛香料比起來,最大的特色就是一瞬間由口中竄入到鼻腔內部的那種全面性而稍縱即逝的擴散。而且和辣椒、大蒜、胡椒等其它辛香料的刺激性會殘留在口中好一陣子不一樣,山葵對口鼻的衝擊雖然十分強烈,但是卻一下就消失了,而只為食材的旨味增添了纖細的香氣,卻不會妨礙食材本身的味道。

  而以大分類來看,則可分為紅色莖的「真妻(まずま)」和綠色莖的「実生(みしょう)」。真妻的莖部也是深濃的綠色,是靠根部的地方為紅色。真妻栽培困難,成長緩慢,肉質硬,但是有著特別的香氣。表面生長的小年輪從表皮微微地突起,味道是辛中帶甘,香氣清爽大方,是品種最好的山葵。

真妻(まずま).jpg

実生的生長速度則比真妻快了1.5倍之多,表面年輪間隔寬而肉質柔軟,但不管是香氣、辣度或是甘美度都是比不上真妻的。

実生 わさび.jpg

目前日本的山葵產量以長野縣最高,而靜岡縣次之。不過,山葵畢竟是為了給握壽司提味而使用的配料,自然是要依據不同的食材來拿捏與增減用量。像是脂肪多的鮪魚大腹就要多加一些,而味道清淡的小肌、烏賊與白肉魚等用的量則是鮪魚大腹的三分之一。

 

延伸閱讀:

江戶前壽司兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/92938139-

江戶前壽司兵法 2〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/307014721

就是想吃鐵火捲嘛: 海苔、軍艦捲與海膽http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/63265917-

東京壽司店:「㐂寿司」、「久兵衛」、「水谷」、「銀座 青空」、「弁天山美家古寿司 」、「新富壽司」,新子コハダ〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/76756757-

〈初夏之握壽司兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/89401271-

〈黑鮪魚兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/94781333-

〈盛夏之握壽司兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/188627530

 

 

 

參考資料:

熟成は肉だけじゃない!寿司ネタを熟成させる「熟成寿司」が密かに話題。》http://www.favy.jp/topics/10856

如何正确理解「食材熟成」的技术?》:https://www.zhihu.com/question/22885959

《寿司職人への道。第一日目:酢飯を美味しくする3か条》:http://www.sushizaru.com/sushi-chef-road/roll-helper-01/

《わさびの歴史は飛鳥時代から》:http://www.kinjirushi.co.jp/wasabi/history/

哈拉瑞。《人類大歷史:從野獸到扮演上帝》。林俊宏,譯。台北市:遠見天下文化股份有限公司,2014

里見真三。《すきやばし次郎 旬を握る》。東京都:文藝春秋,2001

長山一夫。続 江戸前鮨仕入覚え書き》。東京都:ハースト婦人画報社2011

日比野光敏。《鮨の作法がまるごとわかる本》。東京都:晋遊舎2014

重金敦之。《壽司的常識與非常識》。羊恩媺,譯。台北市:城邦文化事業股份有  限公司,2015

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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