前幾天去常去的壽司店,板前切了刺身給我後放到我面前說:「イナダ」,我一句「ブリの子供」也不禁脫口而出イナダ.jpg

日本把名稱從小到大不同的魚稱為出世魚(しゅっせうお)ブリ(鰤魚)就是其中之一只不過ブリ的季節是冬天夏天則是脂肪少而吃起來有著清爽鮮味漢字寫成魬魚或居灘的イナダ特別美味。而在成為ブリ之前,這種魚則由小到大分別被稱為「ワカシ」、イナダ」ワラサ」。約兩公斤上下稱為イナダ,而要等到被叫做ブリ則得要八公斤以上。冬天的ブリ(台灣稱為青甘)油脂豐富而美味十二月的青甘腹幾乎可以和鮪魚大腹匹敵但是就和鮭魚一樣正統的壽司店就不會用鰤魚來當壽司料的「すきやばし次郎」的店主小野二郎說:「這種魚做為壽司料的口味太重了,跟醋飯握在一起,無論如何都會是鰤魚搶盡鋒頭小野二郎認為鰤魚最美味的吃法是沾薑汁醬油或是鹽燒或醬燒。我冬天則最愛吃鹽烤鰤魚下巴和鰤魚燉蘿蔔(ブリ大根)

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夏天的イナダ不但美味而且價格也不不高,不過相模灣的漁民說如果這一年イナダ大豐收的話,隔年的軟絲(アオリイカ障泥烏賊)就要缺貨了因為イナダ最愛吃在夏末產卵的軟絲的卵了。最後附帶一句鰤魚的英文是Japanese amberjack

     那天也很高興吃到了鯵類之中最美味的白甘「シマアジ(縞鯵)striped jack」

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五月中到九月中正是盛產期。在《初夏之握壽司兵法》裡我提過,白甘油脂鮮美又不膩口,有著超越一般白肉魚的濃厚鮮味。鮮味的密度不但遠超其牠鯵類的深厚,其脂肪加乘下的味道,以東京新橋的壽司名店「第三春美鮨」的老闆長山一夫的話來說,如果白甘是相撲力士等級最高橫綱級的美味的話,那次級的「大關」只能從缺,要到再下一級的「關脇」才輪得到「紅甘(カンパチ、間八、勘八;greater amberjack)」和「平政(ヒラマサ;amberjack」了。而且與許多熟成後才因為胺基酸分解和轉化為肌萻酸而變得更美味的許多魚類不同的是,白甘因為本身的旨味已經非常濃厚了,因此漁師們必須要盡其所能地用「活締法」保持其鮮度,也就是把捕撈上岸的魚立刻用刀從魚的脊椎劃過魚尾。然後泡到冰水裡一口氣放血,預防魚肉因為血液循環而變色,使鮮度下滑的技術。。

     就在初夏到盛夏的食材突然一下吃到不知該點什麼的時候,沙丁魚(イワシ;sardine)出場了

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沙丁魚便宜又好吃,葡萄牙的烤沙丁魚(Sardines grillées à la Portugaise)樸素、簡單但美味,邊吃一大盤五、六條鹽烤沙丁魚,邊配煮好的馬鈴薯,再來杯紅酒就是太美好的一餐了(葡萄牙吃海鮮也是配紅酒)Sardines grillées à la Portugaise.jpg

台灣在市場上幾乎買不到沙丁魚自然是因為牠極難保持鮮度。沙丁魚的日文漢字是「」,「字旁邊加個」,正代表牠不但一捕獲就斷氣而且鮮度立刻開始降低小野二郎就說過,因為沙丁魚保鮮非常麻煩,又賣不了幾個錢,所以不可能有壽司店會拿這種魚招攬客人的:「剛放進食材盒裡沒多久,魚肉裡滲透的血液就會迅速變黑,不得不一大早趕緊處理掉魚頭和內臟,用鹽水仔仔細細洗上幾遍,再用冰塊冷藏起來,若非如此,其鮮度無法維持到晚上。」但是當季又保鮮得當的沙丁魚的美味,他形容道:「應季的肥碩沙丁魚在魚皮和魚身間積累了厚實的脂肪層,同時不會太膩也不會太腥。新鮮的沙丁魚切成魚片後,雪白的脂肪層和鮮紅的血肉成為明顯的對比,美得讓人為之著迷。」沙丁魚要能成為美味的壽司料,除了上述手法外,還必須儲存在使用冷熱幅射方式均勻冷卻內部維持定溫而且完全無風,而且可以維持95%高溼度的「冷溫高溼庫」。等到客人點單後,再以先用刀切到魚頭,然後切掉沿著魚肚快到尾鰭根部的魚肚側緣,再以用刀尖刮出內臟後把大姆指塞入魚腹中用手剖開整條魚直到尾部的被「手開法」處理。沙丁魚在昭和時代才在日本成為壽司食材,盛產其在五月中之後到十一月初。這種鮪魚最喜歡吃的魚吃的多是浮游生物,那種剛進梅雨季味道就開始變好,而天氣漸漸變冷風味則降低的鮮明感正是牠的特徵。

  那天的鰈魚壽司亦極美味

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在《初夏之握壽司兵法》裡提過冬天比目魚,夏天真子鰈,是築地的基本常識。真子(まこがれい;marbled flounder)是夏天的白肉魚之王,而因為在大分日出灣城下湧出的清流下長大而得名的「城下鰈(しろしたかれい)」其實就是大分當地的真子

。那天吃的就是「城下鰈」

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所謂的夢幻白身魚「ホシガレイ(星鰈)」是老東京人的最愛,而且因為牠身上的斑紋是圓形的,因此非常容易與其牠種類的鰈魚區分ホシガレイ(星鰈).jpgvstar.jpg

但是由於星鰈量少價高,而且鮮度難以持久,因此「すきやばし次郎」店裡多用產於福島縣的「マガレイ真鰈)」,又稱為「黄蓋鰈」

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不過小野二郎也說這兩種鰈魚叫一百個人來吃也沒幾個人能分出其不同他描述道:「黄蓋鰈魚身比較結實更加男性化口感也更爽脆相比之下, 星鰈更有白身口味醇厚的特性,魚身沒那麼結實,但味道更醇厚。

  而在台灣常誤稱為扁鱈的「庸鰈又稱大比目魚日文名オヒョウ」,漢字大鮃」,英文則是Pacific halibut日文名オヒョウ」是源自於北海道的稱法,意思是比ヒラメ還要大的ヒラメ價格便宜主要是冷凍販售

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  那天意外地吃的了甜蝦、金目鯛和紅喉等屬於秋冬的食材,不過因為點餐方式是「お任せ」,所以也就交給板前了。「お任せ」很多人會直接翻成套餐,那是不正確的。「お任せ」的含意是料理人以他的全部技術傾注於食材之上,盡其所能地發揮食材潛力來回應客人的一種用餐方式~「お任せ」直接翻成中文就是「交給你了」,把一餐全都交給面前的師傅處理是信任也是一種賭博。

     三月到九月是有「富山灣的寶石」之稱的「白蝦(シラエビ;白海老; Japanese glass shrimp)的季節,捏成握壽司有著與醋飯渾然一體的甘甜細膩口感シラエビ(白海老).jpg

「甜蝦(アマエビ; 甘海老; Northern shrimp)」的日文全名是「ホッコクアカエビ(北国赤海老)」

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,身長約13公分,盛產期從十月底到次年三月初,1970年代之後才因為金澤開發觀光而逐漸成為壽司的食材,在那之前都被用來做天麩羅。這些都不是傳統江戶前壽司會使用的蝦,傳統江戶前只用明蝦,而且一定是燙熟後使用。

  「キンメダイ(金目鯛」的英文是splendid alfonsino,「alfonsino」泛指所有眼睛大而深身體紅色的深海魚,而「splendid」則用來形容她光彩眩目的顏色

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。所以牠其實並不屬於鯛魚家族,而純粹是因為鮮紅的顏色有了鯛名。盛產期也是從十月底到次年三月初,美味排名在日本第一名是千葉縣的銚子,第二名則是房州勝浦。銚子的金目鯛在溫暖的海潮與寒冷的親潮撞擊下有著大量浮游生物的大餐廳這個環境下飽足地成長,脂肪與鮮味的濃度驚人。不只生吃美味,紅燒(金目鯛の煮付け)更是和食的王者金目鯛の煮付け.jpg

魚頭的味噌湯也是美味,而產地的豪華吃法則是金目鯛のしゃぶしゃぶ

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  紅喉的日文叫做「ノドグロ(喉黒)」,又叫「アカムツ(赤鯥)」,英文是 rosy seabass 或blackthroat seaperch,鹽烤的美味幾乎超越一切魚種

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,注意日文的「喉黒」與英文的「blackthroat seaperch」都強調了牠喉部深處是黑色的。只是價格極為昂貴,和北海道的喜知次並列兩大最高檔的紅身魚。不過紅喉的日文名「ノドグロ(喉黒)」常會讓人與台灣的黑喉搞混。黑喉的日文是クログチ,漢字「黒愚痴,英文則是Blackmouth croake

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シログチ(白愚痴;  sliver  croaker)在台灣叫做白姑魚,俗名白口

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而キグチ(黄愚痴;Yellow croaker)就是我們平常最常吃的黃魚了

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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