Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

　　讀到池波正太郎在所著的《昔日之味》一書中唯一提到的壽司店，銀座「新富壽司」，才驚訝地回想起好多年前曾經去吃過一次。不過後來開始迷上「久兵衛」的壽司之後竟然就把這間店忘掉了，我可以說是吃「久兵衛」的壽司長大的，那也是訓練我對江戶前壽司味覺和品味的原點。不過這幾年在東京吃過最好吃的壽司就是人形町的「㐂寿司」和銀座的「水谷」了。大正12年(1923)年開店的「㐂寿司」是江戸三鮨之一的「興兵衛寿司」直系店。瓦片屋和金字的招排散發著濃濃的老鋪風格。

     「水谷」就開在「銀座 久兵衛」隔兩棟的大樓裡。店主水谷八郎早年和「すきやばし次郎」的小野二郎都在有傳說中的鮨屋的「京橋与志乃」修業。後來在1993年獨立在橫濱開了「次郎よこはま店」，2005年又回到銀座，將店名改為「水谷」並且後來得到了米其林評鑑的三星。因為水谷不準客人拍食物，所以只有合照。

     另外先在札幌的「すし善」後在銀座「すきやばし次郎」修業的高橋青空則在33歲那年獨立開業，「銀座 青空」（はるたか）。只是我覺得「銀座 青空」雖然也是好吃，它下酒菜的風頭卻有點蓋過壽司本身，不過它的好處是營業時間較晚，12點才打烊，不像「すきやばし次郎」和「水谷」晚上八點半就休息了。也可能是這個原因，去吃的時候總覺得旁邊坐的是附近酒店的媽媽桑。

     另外在之前寫的那篇「就是想吃鐵火捲嘛: 海苔、軍艦捲與海膽」裡提到淺草老店「弁天山美家古寿司 （べんてんやまみやこずし）」從1866年開業傳承至今。上文提到第四代店主內田榮一對軍艦卷大大地不以為然，認為背離了壽司之道，嚴守江戶前傳統。只是我去吃的時候店主看我是外國人，就安排了弟子替我捏製壽司，讓我感到很遺憾。

     之前一直想去的開在世田谷的上野毛的「あら輝」對鮪魚特別地講究，不過得到米其林三星的評價之後就突然跑去英國的倫敦開店了，還推出了300歐元，約五萬八千日幣的お任せ套餐。不過東京上也毛原址現在的店「鮨　いちかわ」也以熟成壽司打響了名號，另外一間以熟成壽司文名的店是位於二玉子川的「㐂邑」。而東京其它可以吃到最好的鮪魚壽司的店我也於之前「鮪魚壽司與蔥鮪鍋」這篇有提過了，有奧澤的「入船」和四谷三丁目的「壽司金」。

     此外，曾經先後在「久兵衛」和「鮨かねさか」修業的店主齊藤孝司開的「鮨 さいとう」，只有六個座位，已經連續六年獲得米其林三星的評價，一位難求。

     日本已故美食家北大路魯山人對「新富壽司」和「久兵衛」兩間壽司店都很喜歡，而且還細數了二者的優缺點，比如說「新富壽司」挑海鮮的眼光比「久兵衛」要來的高，「久兵衛」則在炊飯上勝出；海苔也是「久兵衛」選得好；在醋的選擇上，北大路魯山人則以為兩間不會差太多，不過他也強調在醋味的調整上「新富壽司」還是略勝一籌的。在捏製上，北大路魯山人則覺得「新富壽司」捏得還是有些缺點，而：「久兵衛的米飯以高級壽司來說非常完美，捏的恰如其份，有特色，是能當作下酒菜的壽司，如果久兵衛在挑戰鮪魚方面能夠更加嚴謹，切得更大方，大概是現在的兩倍，就能天下無敵了吧。」

     「㐂寿司」和「水谷」最讓我念念不忘的是他們的「小鰭」(コハダ; Japanese gizzard shad; 鰶魚)的握壽司。在壽司食材裡屬於光り物(銀皮魚類)。由於處理方式極費工，因此有「小鰭是壽司店的招牌」、「壽司店的代表」這些說法。小野二郎則稱「小鰭」是「壽司界的橫綱」。必須隨著體型大小，脂肪比例的不同調整鹽醋量的多寡。「小鰭」隨著成長變化的不同而分成「新子(シンコ)、コハダ、 ナカズミ、コノシロ」四個名稱。其中用於壽司食材的只限新子和小鰭，其中體型越小的越受歡迎。其中最小的「新子」是壽司愛好者引頸企盼的食材，七月開始上市，此時身長還只有五、六公分，要使用四尾才能捏成，稱為「四枚握」。接下來隨著體型越來越大而逐漸變成「三枚握」，然後再到「二枚握」。小尾的新子極為不好處理，只能用刀尖處頗開魚身，也因為每一尾的大小、體型，都各異其趣，因此用鹽醋醃時必須要掌握個別魚肉的醃漬程度。每一尾的醃漬時間都是以秒為單位，將所有新子調整到一樣的味道。而「小鰭」長約12-14公分，握成壽司時最受歡迎的是一貫使用一整尾的「丸握」，或是一貫使用半身的「半身握」。

     梅雨在六月下旬覆蓋日本的天空之際，海中則就是新子登場的舞台。這時壽司職人無不磨拳擦掌，希冀能夠比誰都更早一步獲得鮮烈敢強勁的新子，可以說如果燃起江戶時代人執著之火的是初鰹的話，現在已經漸漸地交棒給新子了。池波正太郎曾經在連續三年的時間裡，把每天吃的東西記在日記裡，而每年第一次吃到新子壽司的日子他一定會記載。從六月底一直到十月初，新子長大了，變成了小鰭。小鰭也和新子一樣，用鹽醋醃時對個別魚肉的醃漬程度掌控必須非常精準，甚至還要考慮到產地。此外，因為醋可以軟化刺，因此在清理コハダ的前置作業中是不需要特別挑掉小刺的。雖說如此，但是必須要醃到讓人吃不出有刺的程度才及格，超過25公分的コノシロ縱使脂肪豐厚，但是小刺卻硬的讓關東人敬而遠之，不過關西人則會以鹽燒的方式食用。

     日本的小鰭產地有，東京灣內灣、三河灣三谷、濱名湖的舞阪、瀨戶內的福山、德島、吳縣、大阪灣岸和田、有明海的太良町大浦、熊本縣天草、石川縣七尾灣等地。壽司店必須按照不同產地的盛產期依序購入，才能比較、檢討選出品質最好的做為壽司料。「第三春美鮨」的老闆長山一夫在他寫的《江戸前鮨 仕入覚え書》一書中提到，東京灣產的小鰭肉質最甘甜、脂肪最細緻、皮咬起來也最柔軟。三谷和舞阪的品質也不在話下。而七尾灣產的不管在質和量上的變動都太大，比江戶前產的遜色太多。瀨戶內產的只有盛產期一開始很短的時間內能捕到高品質的。有明海的漁獲量是最高沒錯，但是脂肪很快就失去味道，皮也有些太硬，這是一大缺點。

     現在在日本小鰭已經成了不競標的「相對商品」。批發仲介有限，批發業者也知道這一點，所以只會把小鰭賣給一些特定的壽司店。也就是說，這已經變成賣的人和買的人都受到選拔的限定比賽了。