雖然日本拉麵的起源有著數種不同的說法，ラーメン (拉麵)這個我們當代稱呼日本拉麵的名稱卻是由一位正直而善良的日本人所命名的。在此之前一直到現在的部份店家，還是把拉麵這個從1920年代開始是成為了日本經濟工業化與現代化過程中，提供從事現代工業的時薪工動力來源的這道價廉，並且包含了鹽份、動物性脂肪與碳水化合物的速食飲食，稱之為「支那麵」或「中華麵」。
大久昌治與其妻在北海道的札幌經營便當店，但在1922年雇用了來自中國山東省的王文彩為廚師之後，就把他的店轉型為主要客群為當地學生與鐵路工人的食堂「竹家食堂」。
當時大久昌治的妻子因為經常目賭王文彩與其他來自中國的工人飽受當地人的歧視，罵他們是「清國奴」，把他們做的麵稱為「清麵」。對這種情況實在是看不下去的她於是決定把菜單上的「支那麵」這道菜的名字改為廚師們所用的行話「ラーメン」 (拉麵)，以遏止與杜絕這樣的歪風。久而久之，「ラーメン」這個用語便逐漸普及於札幌地區，再漸漸地普及於日本全國。而札幌也就成為了第一個以拉麵這個名稱取代支那麵的地方，而大久昌治開的「竹家食堂」也正是札幌拉麵的始祖。
之前那篇「Al dente、ナポリタン，與打滷麵」裡有提到日本走了好長的一段路才讓麵條都變成al dente了。日本拉麵也從1907年的橫濱中華街走到了全世界。
2012年1月26日，「Japanese Soba Noodles 蔦」在東京的巢鴨開幕至今不過不過幾個年頭卻已經連續兩年在ラーメンWalker東京版拿下冠軍又得到米其林一星的評鑑了
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介紹店主，1979年生的大西祐貴成功哲學的新書《一つ星ラーメン店の作り方~「蔦」店主・大西祐貴の成功哲学~》則在2016年3月28日出版。
高中畢業後大西祐貴在老家藤澤市父親開的拉麵店修業，然後22歲時去報社工作，25到30歲之間他都在東京到處打工，目的就是存開拉麵店的錢。一直到他在澀谷的拉麵店「金色不如帰 （コンジキホトトギス）」吃到山本敦之的拉麵之後
他決定這就是他要追求的味道。「Japanese Soba Noodles 蔦」的高湯除了使用日本旨味最濃的地雞之外，還加了海瓜子等貝類。醬汁是醬油口味，香料油使用雞油加上義大利產的黑松露。麵則使用四種日本國產小麥做成平打麵的自家製麵。
現代型態的日本拉麵在1907年首先出現在橫濱的中華街。然後在1910年，東京的第一間拉麵店「來來軒」開幕了。接下來出現的還有1922年開於札幌的「竹家食堂」、1925年喜多方的「源來軒」和1937年開始營業的開在久留米的「南京千兩」。不過之後拉麵的發展就因為二戰戰事的擴大而中斷了。一直等到戰後的1955年，位於札幌的「味之三平」開發出了味噌拉麵後，才又帶起了日本的拉麵文化。1955年拉麵界的傳奇人物山岸一雄先生開發出了沾麵，並且於1961年開了「東池袋大勝軒」後來發展成「丸長系拉麵」。接下來，有著和烏龍麵一般粗的麵條，湯裡浮著大量豬油、大塊叉燒、與份量十足的蔬菜的「二郎系拉麵」在東京目黑區的都立大學開業吹起味噌拉麵的風潮。1974年在橫檳開業的「吉村家」是豚骨醬油拉麵的始祖，其徒子徒孫們所開的店數量龐大，統稱為「橫檳家系拉麵」。到了1984年，現在全球最知名的拉麵店「一風堂」引爆了博多豚骨拉麵的風潮。1985年河原成美先生創立了「博多一風堂」並且將此品牌推向歐美如紐約等的大都市。接下來出現的則是1986年由佐野實先生所創建的「支那蕎麥麵系」。次年，1987年，是大家所耳熟能詳的喜多方拉麵開始流行的時候。喜多方拉麵湯的表麵撒了一層背脂，稱為「背脂cha cha」，系其始祖是「Hope軒本鋪」，是由「拉麵香月」一脈相傳下來的，後來在八0年代後期遷到了東京的惠比壽之後，風靡了整個90年代。
不過一開始拉麵只有鹽味湯頭，之後才開始出醬油湯頭。而且從拉麵在日本出現以來，有很長的一段時間只被視為「起源於中國的麵食」。一直到上一段所提到的「味之三平」的第一代店主大宮守人花了八年時間的研發，才讓味噌與拉麵結為連理。後來味噌拉麵在昭和四0年代被引進東京的百貨公司之後，掀起了一陣味噌拉麵的風潮，這時拉麵才正式成日本料理的一部份。
一碗日本拉麵的組成
日本拉麵的組成分為三個部份：麵，湯(スープ)，和食材(具/ぐ)。
不管是拉麵、烏龍麵和義大利麵的麵體，都是由麵粉和水所組成的(但義大利麵用的是做成之後麵條極硬的「杜蘭麵條」)，但拉麵的不同之處，在於它裡頭加了鹼水，也就是碳酸鈉與碳酸鉀等添加物。加鹼水的目的是為了讓麵條吃起來筋道而有彈牙的口感。由於日本的產的麵粉筋度低，因此只能做出像烏龍麵這樣口感軟的麵條。這種情形在中國大陸的南方也是一樣，所以南方才多鹼水麵。中國北方的麵粉筋度高，所以沒有這種問題。
再來我們看到多加水麵(タカスイ麺)與低加水麵(ていかすいめん)這兩種麵體的差別。所謂多加水麵就是麵條含水率高的麵，在揉麵粉時加入比率比較高的水，以造成光滑有彈性的口感。而也由於麵條本身的水份含量多，因此不容易吸入湯頭，也比較不易泡爛，所以這多加水麵是適合使用在比較濃厚的湯頭的。反之，低加水麵由於在揉麵時加水的比率較少，所以更能夠嚐到小麥本身的風味。但也因為如此而比較容易吸入湯頭，造成有著麵體易爛的缺點，所以比較適合用於纖細的湯頭。
至於麵的粗細，則是由製麵過成中一種叫「番手」的切割刀所決定。所謂番手的意思，就是30公釐的寬度可以切出多少麵。比如說如果是番手1的話，就是30公釐寬的麵，番手30的話，就是1公釐的麵。而日本拉麵主要分為極細麵、中細麵、中太麵、太麵、極太麵等六種寬度，使用的番手為12~28號。不過，至於要用幾號到幾號來切什麼租細的麵則沒有嚴格的規定。
此外，按照麵體斷面的樣子，又可分成圓形與四角形的麵，而目前以四腳形麵的長方形麵為主流。如果製麵的時候改變長寬比例的話，還可以做成比例相同的正方形的麵；比例加大的話可以做成平打ち麺」(寬麵)；如果在刀片上裝橡膠板就能做成讓麵捲起來的捲麵；還有加入雞蛋的雞蛋麵。
拉麵分類
以總體而言，日本拉麵可分為像是博多拉麵或是喜多方拉麵這樣以地域來分而冠之以地名為名的「在地拉麵」(ご当地ラーメン)、家系拉麵、大勝軒系拉麵，以及以湯頭來區分的拉麵等幾種。而以湯頭來區分的話，魚介系ラーメン、醤油ラーメン、塩ラーメン、味噌ラーメン、豚骨ラーメン等數種。
其中魚介系拉麵就是以鰹節與沙丁魚、竹莢魚或秋刀魚乾，混合了包括鯛魚、花枝、蝦、帆立貝等各種海鮮類食材所組成的高湯為基底的拉麵。
醬油拉麵的湯底湯底主要以雞骨或豬骨混合蔬菜熬煮，也有以小魚乾熬煮的。
鹽味拉麵則是以雞骨或豬骨熬煮的出汁配以高鹽而成。
味噌拉麵的出汁以豬骨與各種蔬菜混合熬煮而成，而使用味噌的種類則是各地不同。以日本全國從北到南的話，首先就是以混合竹莢魚乾等海鮮再與豚骨雞骨一起熬出W湯頭再調配出濃郁醬油湯頭的「旭川拉麵」
北海道
旭川拉麵 (旭川ラーメン/あさひかわラーメン）
在北海道的拉麵之中，旭川拉麵(あさひかわラーメン)以W湯頭為主的原因是因為旭川的養豬業興盛，廢棄的豬骨便成了可以活用的最佳原料，而加入魚乾與昆布則是為了消除豬肉特有的臭味。而為什麼養豬業如此興盛的旭川沒有發展出博多拉麵一般的濃厚豚骨湯頭，則是因為旭川為於北海道中心的交通要衝，有著來自北海道各地豐富的海產所致。
而又由於旭川的東季常有超過零下30度的低溫，因此在湯頭表面加入豬油以防止湯頭降溫也是旭川拉麵的特徵之一。
而以麵體而言，旭川拉麵則多為低加水的中細卷麵(低加水縮れ中細麺)，25％～29％的低加水率便於麵體吸收湯汁，卻也有著麵體容易脹發的缺點。配料則以蔥、筍乾與叉燒為主。
旭川拉麵起源於1933年（昭和8年）的「芳蘭」，這間店是大正11年創業的竹家食堂的分店。另外也有最早出現在1936年(昭和10年）開到2015年的「八条はま長」的菜單上一說。
二戰後，1947年（昭和22年）由加藤枝直「蜂屋」（はちや）則是確立了旭川拉麵W湯頭與低加水麺等特徴的老店。蜂屋之名則來自於創業者加藤枝直原本開的加蜂蜜的冰淇淋店。旭川らうめん青葉則與蜂屋同一年開業。
而隨著接下來1950年（昭和25年）的「特一番」（とくいちばん）與1952年（昭和27年）的「天金」陸續開業，吃拉麵的風氣也逐漸地在旭川市內形成與滲透。
在旭川，除了傳統的醬油口味拉麵外，由於在1960年代末到1970年代初期受到札幌味噌拉麵的影響，「よし乃」於1968年(昭和43年）創業，成了旭川第一家味噌口味的拉麵店。「つるや」則緊追其後，於1972年（昭和47年）創業賣起了味噌拉麵。除此之外，1971年（昭和46年）開業的「さいじょう」則是主打鹽味拉麵。1967年（昭和42年）開業的「生姜ラーメンみづの」在傳統的醬油湯底中溶入了生薑，是傳統旭川拉麵的辛辣版。
而最早得到月刊北海道経済所舉辦「旭川ラーメン大賞」冠軍的「梅光軒」（ばいこうけん）則是創業於1969年（昭和44年），目前在日本國內外有超過二十家連鎖店。1988年（昭和63年）開業的らーめん山頭火（らーめんさんとうか）以俳句詩人種田 山頭火（たねだ さんとうか）為名，以鹽味豚骨拉麵為主打而大受歡迎。隨後，らーめん山頭火於1994年（平成6年）於東京展店，開於惠比壽(現已閉店)，自此之後，旭川拉麵的知明度也隨之水漲船高。1999年（平成11年），らーめん山頭火成立了有限會社。到了2003年（平成13年）更是改組為株式會社。到現在，這間由市社長畠中仁創立的旭川拉麵店除了日本有著多家分店外，連鎖店更是遍及北美與東南亞。
1996年（平成8年），由當地拉麵愛好者所企劃的旭川拉麵村(あさひかわラーメン村)正式開幕，裡面除了有青葉、いってつ庵、いし田、らーめんや天金、らーめん山頭火、さいじょう、工房 加藤らーめん、梅光軒等八間旭川市內知名拉麵外，還有當地物產店。
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札幌拉麵 (札幌ラーメン/さっぽろラーメン）
再來是把湯頭和蔬菜入鍋頭炒的味噌拉麵始祖「札幌拉麵」，札幌拉麵起源是二戰前在日華人山東人王文彩為料理長的中華料理店「竹家食堂」於1922年推出的「肉絲麺」（ロゥスーミェン）。
王文彩本來移居到西伯利亞臨近黑龍江出海口的俄語全名為阿穆爾河畔尼古拉耶夫斯克，中文譯為廟街的都市Nikolayevsk-on-Amur 賣北京菜。只是由於1920年初，由於俄國內戰，俄羅斯陸軍准尉雅科夫·伊萬諾維奇·特里亞皮岑(Яков Иванович Тряпицын́)率軍4000人進入廟街，對當地的日本軍民進行屠殺，史稱「廟街事件」(日本稱為「尼港事件」)。而王文彩則是因為這起世件為了避難而來到了日本。到了日本之後，王文彩的朋友介紹他到札幌市北海道大學附近的「竹家和食店」考察。王文彩與店主大久昌治夫妻兩人相談甚歡、一拍即合，不久之後，以王文彩為料理長的中國料理店「竹家食堂」便誕生了。
不過後來王文彩在1924年(大正3年)離開了「竹家食堂」自己去小樽開拉麵店，竹家食堂則又先先後聘請了李宏業和李絵堂來掌廚，並將菜色根據日本的人的口味做改良而大受好評。
當時札幌市內約有10間左右的中華料理店，每一間都有各自的中國來的料理人所做的自家製麵。此外，在許多喫茶店與一般食堂的菜單上也都會有拉麵這道菜。當時的湯底是以雞骨與貝類為出汁，再加入豬油與胡椒的鹽味湯頭。不過後來由於二戰時日本物資管制而造成原料的不足，由竹家所開啟的拉麵就都漸漸消逝了。
現在的札幌拉麵，起源於二戰後札幌薄野鬧區所出現的攤販所販賣的豚骨湯頭的濃厚拉麵。
1946年(昭和21年)，原籍北海道函館市的松田勘七（まつだ かんしち）從中國的天津回到日本後，在札幌市南2条東1丁目開了個賣燒鳥的攤子，取名為「龍鳳」，也兼賣拉麵，賣的是以天津口味為主的以豬骨熬的湯頭，再配合日本人口味加入醬油的醬油拉麵。當時用的還不是鹼水麵，而是加了小蘇打的自家製麵。
隔年，原籍富山縣，曾在東京的中華料理店工作過的西山仙治（にしやま せんじ）在札幌市狸小路2丁目開了「だるま軒」這個攤子之後，才開始使用鹼水麵。而也由於當時要取得鹼水麵並不容易，因此西山仙治也立即就得到了大家的注意。當時的「だるま軒」一天的來客數，如果是平日的話，一天也有個100人左右。如果是假日的話則是一天800人左右，有時還會超過1000人。在1950年代左右的札幌還有著這麼一句話「在札幌要是說起做麵這件事的話，還沒有人能夠超越西山仙治」。後來，西山仙治從老家富山縣把堂弟西山孝之（にしやま たかゆき）找來幫他負責だるま軒的製麵部門。由於だるま軒做的麵實在是供不應求，連其它的麵店都強著和他們買麵。西山孝之就在1953年（昭和28年）8月成立了「西山製麺」。西山製麺於1955年研發出加入蛋的加水熟成製法後，開發出了出的彈性強粗捲麵。而大宮守人開的札幌味噌拉麵始祖「味の三平」（あじのさんぺい）採用了這種麵條之後，西山製麺所做的粗捲麵變成了札幌拉麵的代表。
原籍北海道旭川市的大宮守人（おおみや もりと）於二戰後由中國東北回到日本後，於1948年在札幌開始經營麵攤，賣的是螺貝和烏龍麵。而開在他旁邊的就是松田勘七開的名店「龍鳳」。在「龍鳳」和松田勘七修業後，在松田勘七的推薦下，他在1950年在札幌市中央區薄野開了「味の三平」拉麵店。「味の三平」一開始也與其它的拉麵店一樣只賣醬油與鹽味拉麵，但它一方面如前所述地採用了西山製麵的多加水熟成粗捲麵(切刃番手22番)，一方麵則是加入了豆芽菜做為配料，成了現在札幌拉麵的基礎。1954年的時候，一直在思考如何將味噌與拉麵結合的大宮守人終於開發出了味噌拉麵，次年，《暮らしの手帖》這本雜誌對「味の三平」的介紹更是使得這間店與味噌拉麵之聲名大噪，日本全國無人不知、無人不曉。
札幌拉麵的特點除了湯頭是味噌豬骨，麵為切刃番手22番的多加水熟成粗捲麵外，就是在除了叉燒、筍乾與蔥這些基本配料外，還加入了用平底鍋炒出來的熱騰騰的包括了洋蔥、高麗菜和豆芽菜炒什錦蔬菜。這個炒什錦蔬菜也成了札幌拉麵的重要辨識指標，而這種做法也是「味の三平」的創始人大宮守人的發明。此外，如果是味噌拉麵的話，味の三平也以豬絞肉取代了叉燒。
現在為於札幌市中央区南5条西3丁目的「札幌ラーメン横丁」（さっぽろラーメンよこちょう），前身是1951年創設的「公楽ラーメン名店街」（こうらくラーメンめいてんがい），「龍鳳」便於該年進駐。現在的札幌拉麵小巷(橫丁)則是有早上十點就開的店，也有深夜才開，開到早上五點的店，幾乎是一天24小時都可以在這吃到拉麵。
函館拉麵 (函館ラーメン/はこだてラーメン）
函館由在北海道開港的早，很早便是各種海產的集散地，因此有許多華僑來此做生意。當時在函館的華僑多來自中國江南一帶，不過函管人卻叫他們「廣東桑」。口味清淡、湯頭清澈的「函館拉麵」因為當時在函館的中國人多來自江南一帶。當時在函館賣的拉麵叫支那そば，麵條直而湯清，日本推測是根源於廣東的鹽味湯麵。但是我看起來倒更像是江南一帶的陽春麵。1884年（明治17年）4月28日，函館報紙上所刊登了一則函館船場町（現在函館市末広町）華僑開「南京御料理 養和軒 アヨン」的廣告。廣告上的「南京そば」就是最早的函館拉麵。
函館拉麵的湯底以豬骨與雞骨熬煮的透明鹽味湯頭，並以小火慢慢熬煮出纖細的味道，海鮮類則不太使用。麵的加水率為40%，多為切刃番手22~24番的直麵，斷面為角狀，一球麵的份量則在130~150克左右。配料有叉燒蔥菠菜等特別地是會加麩或鳴門卷這種魚板。當地的名店則有鳳来軒、鳳蘭、味彩、松楽等。
北海道其它拉麵
北海道的拉麵其它還有位於西南部室蘭市的室蘭咖哩拉麵(室蘭カレーラーメン/むろらんカレーラーメン），1972年創立於北海道苫小牧市的「味の大王」（あじのだいおう）為其始祖。
地獄拉麵(地獄ラーメン/じごくラーメン）則首見於北海道的北廣島市，地獄取自於其激辛的湯頭。
道東釧路市的釧路拉麵(釧路ラーメン/くしろラーメン）據說最早是日本大正時代來自橫濱的料理人首先於當地的食堂推出的。當時是以蛋麵粉鹽與鹼水所做成的豬骨湯頭細麵，後來配合當地口味改良之後，於昭和初期盛行於釧路的各大攤販。二戰後的釧路，由於北洋漁業發達，攤販隨著入港漁師的需求又再度盛行了起來。而有一說是為了讓由凜冽北風中歸港的漁夫門能夠趕快吃到一碗熱騰騰的拉麵，因此為了縮短煮麵的時間所以釧路拉麵特別的細。而釧路拉麵的湯底為只有鰹節的出汁，是非常樸實的一種拉麵。
新潟縣
燕三條系拉麵 (燕三条系ラーメン/つばめさんじょうけいラーメン）
新潟縣央的燕市與三條市在經濟高度成長的昭和30年代是金屬工廠十分密集的區域。當時的工廠工人時常必須加班到深夜，而燕三條區域有許多開車可以停下來吃的拉麵，這也成了加班工人們一飽口福的地方。
當時在燕市發展出了以加了豬背脂的拉麵，三條市則以咖哩拉麵為主角。燕三條系拉麵的創始店則為「杭州飯店」。杭州飯店的前身「福來亭」乃是由杭州飯店現在第三代的店主徐直幸的祖父徐昌星於昭和7年(1932年)所創。徐昌星來自浙江省溫州市，到日本先到了長崎，後來輾轉於九州與日本的各大煤礦場工作。後來他在仙台買到了一個小攤車，到福島的喜多方找同樣來自中國的友人時，徐昌星的朋友告訴他新潟的景氣很好。於是，徐昌星在昭和9年來到了新潟縣的燕市，開始賣起了中華麵。
當時由於攤車的火力小，福來亭提供的是淡味的細麵。後來徐昌星找到了店面後，有了確保火力的廚房，便可以依照客人的要求做出對料理的變化了。到了昭和30年(1955年)，當地西餐餐具工廠的工人希望能吃到味道濃一些加入豬脂的麵，於是徐昌星選擇了不容易泡軟的特粗麵，並在外送時於麵上加入大量的豬背脂以房湯頭冷卻，這就是最早的燕三條系拉麵。
燕三條系拉麵的出汁為小魚乾與海鮮類，濃口醬油湯頭，特徵則自然是湯表面的豬背脂。背脂並有「不加」、「少量」、「普通」與「大脂」等四個選項。麵體則是切刃番手11番的多加水低温熟成の極太麺
現在的杭州飯店則是第二代老闆徐勝二於昭和52年(1977年)改建而成的。
長岡生薑醬油拉麵 (長岡生姜醤油ラーメン/ながおかしょうがしょうゆラーメン）
位於新潟縣中越地方的長岡是為新潟縣人口第二多的城市，當地的代表性拉麵長岡生薑醬油拉麵是由昭和38年(1963)創立的青島食堂所創。一開始會加入生薑的理由是為了去除豬的臭味，還有一說是因為長岡的氣候寒冷，加生薑是為了讓身子暖和。長岡生薑醬油拉麵的湯底以豬腳、豬背骨、豬背脂、雞脂、生薑、洋蔥與各種香料蔬菜熬煮。而且醬油醬料必須多到黑不見底。麵則是自家製的中太麵，切刃番手18番。
長岡生薑醬油拉麵與燕三條系拉麵，以及下面要介紹的新潟清淡系拉麵與新潟濃厚味噌拉麵並稱為新潟四大拉麵(也有加入三條咖哩拉麵合稱新潟五大拉麵一說)。
新潟清淡系拉麵 (新潟あっさり系ラーメン/にいがたあっさりけいラーメン）是小魚乾湯底與醬油醬汁，由於起源時都是火力不夠大的攤車在賣，因此用的麵都是容易煮熟的細捲麵。新潟濃厚味噌拉麵(新潟濃厚味噌ラーメン/にいがたのうこうみそラーメン）則是濃厚的豬骨湯頭配上濃厚的味噌醬汁，由於湯汁過為濃厚，店家還會附上一壺用來稀釋湯汁的湯，麵則是極太麵。
青森縣
津輕拉麵 (津軽ラーメン/つがるラーメン）
青森縣的津輕地方位於青森縣西部，因江戶時期由津輕氏統治而名。津輕拉麵是烤魚乾與煮魚乾的湯頭配以樸實的醬油湯汁，加上以細捲麵為主的拉麵，特點是食材中會加麵麩。由於津輕地方的陸奧灣從以前開始就是沙丁魚的主要產地，因此盛行以烤魚乾與昆布熬煮出汁，再配上於大正和昭和時代所傳入的中華麵，便成了津輕拉麵的雛型了。
其中煮魚乾以鹽水煮過再乾燥而成，而烤魚乾則必須先經過一夜乾的工序之後，再串起以炭火燒烤，烤好之後再於晴天的狀態下於太陽下乾燥7~10天，不但無法和煮魚乾一樣大量地製作，旨味的強烈更是如法相提並論。
不過，演變到現在，津輕拉麵又更進一步地可以區分為純粹以煮魚乾與烤魚乾熬煮出澄清湯頭的「王道系」，以及除了小魚乾之外還加入雞骨或豬骨等動物性食材熬煮湯頭的「濃厚煮干し系」。
八戶拉麵 (八戸らーめん/はちのへらーめん）
位於青森縣東南部，以南部煎餅為知名鄉土料理的八戶市的八戶拉麵，起源於昭和3年(1928年)左右。當時一位名叫鄭克銓的來自福建省的中國人，在大正12年9月1日(1923年)的關東大地震而移居至此，鄭克銓原本在東京經營十幾個賣拉麵的攤車，後來在昭和3年在八戶町的六日町開了間叫「來來軒」的食堂，推出以當地近海捕獲的魚所做的煮魚乾和雞骨與豬骨所熬的出汁，配上他自己手桿的細麵的拉麵，一推出就在當地造成風潮。
2002年，藉著東北新幹線八戶站延伸開通的機會，已在當地有著70餘年歷史的八戶拉麵正式成立了「八戶拉麵會」。並於2007年開發出「八戶冷麵」(冷やし八戸中華)開始販賣。
岩手縣
大船渡秋刀魚拉麵 (大船渡さんまらーめん/おおふなとさんまらーめん）
小海女的故鄉岩手縣是與北海道、青森縣、秋田縣、山形縣並列日本食料自幾率100%的縣份之一。是與台灣的基隆與南方澳海岸一樣的，狹長楔形入海口的溺灣海岸局部沉沒至海中之後所形成的崎嶇海岸線。而再加以黑潮與親潮的交會，使得岩手縣的水產業特別地發達，屬於世界三大漁場之一。其中的大船渡港則又是世界三大漁場中的西北太平洋海域中岩手縣最大也最重要的港口。在2010年底才推出的以秋刀魚為特色的大船渡秋刀魚拉麵是年紀非常輕的一種日本拉麵，只是在推出次年2011年3月11日所發生的東日本大震災中，大船渡市是受海嘯侵襲最嚴重的地區之一。因此，要直到2013年，該拉麵才再度復活，以秋刀魚出汁以及以整條烤秋刀魚做為拉麵配料的豪華之姿重現於世人面前。
宮城縣
仙台拉麵 仙台ラーメン（せんだいラーメン）
仙台拉麵在日本的知名度不高，由於仙台自伊達政宗的時代便以出產味噌而出名，因此拉面也以味噌口味為主。而在拉麵表面加上辛味噌，稱之為「ラーメン味よし」的辛味噌拉麵後來也成了仙台的代表性拉麵，而且由於這種拉麵常常加了很多的辣椒，因此常常被不擅於吃辣的日本人嫌太辣了。
而東日本大震災之後，則誕生了以白味噌為醬底，雞豬骨蔬菜熬的出汁為湯底，最後再加上炸到略焦的蒜片與黑芝麻以求多層次口感的三色拉麵。
福島縣
喜多方拉麵（きたかたラーメン）
福島縣的喜多方拉麵（きたかたラーメン）的濫觴就是前文所說的「源來軒」。而由於以2006年來算的話，人口僅37000人的喜多方市竟有高達120間的拉麵店，人口與店鋪比為日本第一，因此與札幌拉麵、博多拉麵併稱為日本三大拉麵。
喜多方市位於福島縣西北部的會津地方，與山形縣相接，由於在江戶時代位於會津藩的北部而得名(喜多方(きたかた)即代表北方)，是個標準以農業為主的田園都市。
此外，喜多方市也是一個以土藏（どぞう）而聞名的都市。土藏為日本一種傳統的建築工法，是在木造建築物的土牆上塗上石膏的建築方式。而這類建築物的主要功能則是做為米和酒類的倉庫。而有著許多土藏的「藏之街」正是喜多方拉麵的發源之處。
日本大正時代末期，中國人賣麵的攤車開始出現於喜多方市。到了昭和2年，原本從浙江省到日本長崎投靠叔叔的潘欽星輾轉來到了福島縣的喜多方，並開了「源來軒」這間店。
不過喜多方拉麵的名聲真正開展開來，則是在1970年代，也就是昭和50年代。
當時藏之街的照相館「金田写真荘」在東京展覽當地土藏的四季風情500多張的照片，「土藏之鎮喜多方」這樣的印象因此深植於民間。而1975年NHK所播出的節目「新日本紀行」也以土藏為題來介紹喜多方市，造成當地的遊客激增。根據統計，由節目播出時的一年約五萬人的觀光客，到了1983年已急速成長到20萬人。也就是因應了如此龐大觀光客的需求，使用喜多方市拉麵店的密度變的如此之高。
1987年(昭和62年)，在喜多方拉麵的知名度確立之後，當地的拉麵業者、製麵業者與市商工會議所共同舉辦了一系統拉麵相關產業的懇談會，目的除了是要繼承喜多方拉麵的傳統外，更要提高品牌的知名度。於是，在同一年，以此目的而成立的「藏之町喜多方老麵會」(蔵のまち喜多方 老麺会/くらのまちきたかた らーめんかい）誕生了。而第一代會長的店是「まるや」。
喜多方拉麵的麵條屬於多加水平打麵的捲麵，加水率為38~43%，切刃番手則是12~14番，一玉的份量為170克。湯頭是由雞骨、豬骨與小魚乾所熬煮的澄清清淡口味，加上醬油醬底的組合。配料則除了叉燒之外，還有蔥、筍乾和魚板。
白河拉麵 (白河ラーメン/しらかわラーメン）
位於福島縣南部中央的白河市與栃木縣相接，源自當地とら食堂的白河拉麵近年人氣直昇，頗有追上喜多方拉麵之勢。不過雖然白河拉麵與喜多方拉麵的麵體都是平打的捲麵，但由於喜多方拉麵的加水率高而彈性較為明顯，而白河拉麵的麵體吃起來則較為黏滑。而在湯頭方面，喜多方拉麵與白河拉麵皆是雞豬骨湯頭和醬油為醬底，但白河拉麵的醬油醬底比較清爽。此外，白河拉麵使用的叉燒是以炭火燒烤的，其它配料則除了蔥、菠菜、筍乾和魚板外，許多店家還會加入餛飩。
郡山黑拉麵 (郡山ブラック（こおりやまブラック）
位於福島縣正中央的郡山市由於在二戰後便不斷地舉辦各種大型的歌唱活動，而有著音樂都市之稱。《奇蹟》（キセキ）、《剎那》等知名暢銷單曲的的日本知名樂團GreeeeN便是在福島縣的郡山市出道的。而當地的拉麵雖然和同縣的喜多方與白河拉麵一樣都是以醬油為醬底，也一樣以雞骨、豬骨和小魚乾的湯底，但是又與喜多方與白河拉麵的澄清湯頭不同，而是以濃黑的湯頭展現出其個性。麵體則是中縮麵或直麵。這種濃黑湯頭拉麵的始祖是明治時代於郡山車站前開業，一直延續的現在的「升家食堂」(ますや食堂)。而在現在郡山市的觀光小冊子所介紹的當地拉麵店，除了「ますや本店 台新店」之外，還有「しょうや」、「麺屋 信成」、「トクちゃんらーめん 本店」與「墨屋」等共五家拉麵店。
秋田縣
十文字拉麵 (十文字ラーメン/じゅうもんじラーメン）
以炒麵上放著一個單面煎的荷包蛋太陽蛋的橫手炒麵，而與靜岡縣富士宮加入油渣的富士宮炒麵，與群馬縣太田市的有的濃黑醬汁的太田炒麵，並稱日本三大炒麵的日本秋田縣橫手市，除了炒麵之外，其以醬油醬汁混和小魚乾與鰹節和昆布出汁，並且麵體使用完全不加鹼水的極細捲麵的橫手市十文字地方的十文字拉麵，是當地的拉麵代表。
十文字拉麵是在1935年，也就是昭和十年，當地一間叫做丸太食堂(まるたま食堂)最早開始販賣的。
山形縣
酒田拉麵 (酒田ラーメン/さかたラーメン）
山形縣的酒田市位於靠日本海的庄內地方北部，是山形縣人口第三多的都市。在江戶時代前期由於是沿著日本海沿岸是由佐渡小木到能登福浦、下關、經大阪到紀伊半島再到江戶的西廻海運（にしまわりかいうん）的起點而盛極一時，有著「西之堺、東之酒田」之稱。
酒田拉麵之自家製麵率為全日本第一，有八成以上的麵體都是自家製作，而且皆為加水率極高的細捲麵。一般麵的加水率為35%，酒田拉麵則多為45%，甚至有店家加到47%以上，因此吃起來口感較軟。湯頭則為豬骨、雞骨、昆布、煮干、鰹魚、鯖魚、飛魚等魚介類出汁的湯底加上醬油的醬底。配料則除了基本的叉燒、筍乾和蔥之外，加了皮極薄的餛飩也是其特色。
酒田拉麵的起源一說是在1926年（大正15年）於酒田市天正寺町（現在的相生町1丁目），由來自中國的潘恒昌開的「新盛軒」開始。也有一說是也是來自中國的金周培戸野町（現在相生町1丁目的御成町）開的「財源軒」才是第一家。不過不管酒田拉麵的始祖為何者，可以確定的是在 1927年（昭和2年）左右，酒田市的拉麵店開始急速地增加。現存年代最早的店則是1930年（昭和5年）在寺町（現在的中央東町）開的大來軒。
雞內臟拉麵 (とりもつラーメン)
雞內臟拉麵是山形縣東北部養雞人家很多的新庄地區的當地拉麵。一開始只是因為養雞業盛行，因此新庄地區的人常會把雞內臟燉來吃，而燉雞內臟也自然而然地成了當地居酒屋必備的下酒菜。而有一些酒客喜歡點燉雞內臟配拉麵一起吃，結果味道竟是出乎意料地搭，於是起而效尤者日盛，遂成當地特產。
當地的拉麵店以「一茶庵」與「末廣」兩家分庭抗禮。而雞內臟拉麵用的是麵是細捲麵或直麵，雞骨湯底醬油醬底，湯表麵浮著一層勾引味蕾的雞油。而雞內臟拉麵還有一個特點，就是除了雞內臟之外幾乎沒有別的配料。不過，其實光是這些雞內臟就夠豐盛的了，一般通常會有雞肝、雞胗、雞皮、雞卵黃與輸卵管等部位。
冷拉麵 (冷やしラーメン/ひやしラーメン）
冷拉麵不是日本涼麵(冷やし中華/ひやしちゅうか），日本涼麵與素麺（そうめん）並稱日本兩大夏季食物。日本涼麵是由煮好過了冷水的麵與叉燒、火腿或雞絲等肉類配上，蛋絲與各種切絲的蔬菜，以放射狀的方式排列，再淋上混合了醬油和醋的芝麻醬而成。日本涼麵出現於日本昭和時代初期，最早的記載出現於1924年出版的「料理相談」一書中。而於1936年所發行的雜誌〈栄養と料理〉則是介紹了三絲涼麺（サンスーリャンメン）這道料理。而現代日本涼麵的原型則是1933年東京神田神保町的「揚子江菜館」所推出的「五色涼拌麺」（五目冷やしそば）。五色涼拌麺是揚子江菜館的第二代老闆周子儀以他曾在上海吃過的豆芽菜拌肉絲涼麵為靈感所製作。而其以各種切絲食材所鋪陳的放射狀外觀的靈感則是來自於富士山接近山頂處那一圈放射狀的積雪。
冷拉麵則不只是山形縣，也是福島縣的鄉土料理。不過，冷拉麵雖說是拉麵，但是最早並非是由拉麵店，而是由蕎麥麵店所開發出來的。日本拉麵評論家大崎裕史曾推測，山形冷拉麵的誕生與1933年7月出現在山形縣的40.8度的前所未見的高溫有關。在如此的高溫之下，人們吃熱騰騰拉麵的興趣缺缺，因此由蕎麥冷麵得到靈感而創造出來。
不過，大崎裕史的說法實在與山形冷拉麵確切的誕生時間1952年相去甚遠。1951年的嚴夏，山形縣山形市本挺的拉麵店「栄屋本店」的常客和老闆說：「既然都有冷的蕎麥麵了，那冷拉麵這種東西應該也做得出來吧!」於是，當時榮屋本店的老闆阿部專四郎便花了一年的時間反覆嘗試研究，終於在次年1952年推出了把湯頭中所有變冷會凝固的動物性脂肪全部除去，以植物油替代，的標準山形醬油煮乾風冷拉麵。
關東
茨城縣
水戶藩拉麵 (水戸藩らーめん/みとはんらーめん）
位於日本關東北部的茨城縣水戶市古代屬於常陸國。而江戶時代水戶藩的第二代藩主德川光圀(水戶黃門)，因為熱愛儒學而收留明朝流亡日本的儒學者朱舜水從而吃到由朱舜水所做的最早的日本中式拉麵的故事，則是每一篇講述日本拉麵歷史的文章都一提再提的日本拉麵起源典故。水戶藩拉麵就是在這個歷史背景之下，於日本泡沫經濟崩潰時，由當地的製麵業者發起，並且在水戶當地的料理研究家大塚子之吉的協助下，於1993年所再現的。
不過朱舜水做給德川光圀吃的拉麵和當代拉麵是非常不同的。首先，它的麵體是以麵粉與由長崎自中國進口的蓮藕粉混合而製成的。這是因為日本產的小麥所做成的麵粉筋度很低，無法做出有彈牙口感的麵條，所以只能做出烏龍麵這種沒有彈力的麵。而當時又由於還沒有加入鹼水這種增進麵條筋度的方法，因此以蓮藕粉來增加麵條的筋道。此外，德川光圀不理會當時第五代將軍德川綱吉所頒布的禁止殺生的「生類憐憫令」（生類憐みの令/しょうるいあわれみのれい），硬是從中國進口了火腿來熬高湯。至於配料的部份則是肉片和香菇，不過朱舜水與以中國的五行思想，加入了薤、大蒜、韭菜、青蔥、薑等中式湯麵常加的五種香辛料，稱之為「五辛」。
精力拉麵 (スタミナラーメン)
茨城縣的另外一種特色當地拉麵精力拉麵，於1970年代誕生於常陸那珂市(ひたちなか市)的勝田車站前的拉麵店「大進」。由於當時大進的老闆想要研發一種把配料蓋滿在拉麵上的料理，於是當時的店長長井順一就以豬肝豬腸等內臟這些便宜的部位，加上茨城縣價廉的各種蔬菜，以創作出對學生而言便宜、營養又好吃的料理為出發點，開發出這種主要以甜鹹醬汁為醬底炒的內臟、高麗菜、紅蘿蔔直接蓋在煮好用冷水沖過的粗麵上的拉麵。而發明這種拉麵的長井順一則後來則是自己在水戶市開了「精力拉麵松五郎」。
栃木縣
佐野拉麵 (さのラーメン)
佐野拉麵的最大特徵在其麵體，佐野拉麵的的麵是以廣東竹昇麵的方式，跨壓坐在著青竹做成的竹竿上，以身體重覆用力下壓的方式壓成的平麵。湯頭則主要是雞骨出汁的澄清醬油高湯。佐野拉麵麵體的加水率為37~38%，如果是手打麵的話則是45~59%，而且用的是日本環境廳認證的百大名水「出流原弁天池湧水」。而其切刃番手則是14~16番，手打麵為2~3mm，一玉的份量為160~200克。起源則是大正時代居住在當地的中國人所傳授。
埼玉縣
精力拉麵 (スタミナラーメン)
和茨城縣一樣，埼玉縣也有自己當地不同版本而名稱相同的精力拉麵。1970年代中期誕生於原埼玉縣大宮市大宮車站西口的「漫々亭」的埼玉縣精力拉麵是嘗試結合麻婆豆腐與拉麵而得的產物。而在1980年代，原浦和市中華料理店「娘々」（にゃんにゃん）所做的精力拉麵也受到電視報導而名氣大增，許多店家都紛紛於自家餐廳推出這道料理。而原本的大宮市浦和市和與野市於2001年5月1日合併為埼玉市之後，市內各間販售精力拉麵的店也接連誕生。埼玉縣精力拉麵以細麵的醬油拉麵為基底，由豬絞肉大蒜薑韭菜和豆瓣醬炒成的料為醬蓋於麵上。
千葉縣
竹岡拉麵 (竹岡ラーメン/たけおかラーメン）
房總包含了在日本古代仿照中國唐朝的法律體制編撰的律令制行政區劃的安房國、上總國和下總國等三個律令國，包含了現代千葉縣的主要區域。由於律令國的行政區化自奈良時代開始一直延續到明治初期廢藩置縣，因此現在日本就算是在同一縣的縣民，都還是會因為舊令制國的不同而有著不同的風土民情。就算是房總也分為靠太平洋岸的外房與靠東京灣的內房。千葉縣三大拉麵之一的竹岡拉麵便是內房的在地拉麵。
竹岡拉麵的誕生地是內房上總地區西南部富津市的竹岡漁港。雖然當地創業最早的拉麵店為「鈴屋」（すずや），但竹岡拉麵一般認為的始組與使其普及的則是「梅乃家」（うめのや）這間店。
竹岡拉麵有幾個與眾不同的特點。一是它不用青蔥而用的是洋蔥、二是大量的叉燒、另外它用的是乾麵而非生麵、而且其湯頭會加入煮麵的湯，最後就是煮麵必用七輪以炭火一鍋一鍋地煮。這樣的幾個特徵造成的特點是：洋蔥的甜味滲入了湯頭，始湯頭喝起來甜美而溫順。而滷叉燒用的富津當地創業180年的宮醬油則不但賦予了湯頭濃厚的味道，也給予了湯頭近乎墨黑的色澤。而這也是為什麼要加入煮麵湯的原因，因為竹岡拉麵的湯底既非雞骨、豬骨，亦非煮干或魚介，而就僅是滷叉燒的醬汁兌上煮麵湯，可說是以お湯割り的方式溶解醬油與肉脂的鮮味湯頭。此外，它的麵是用泡麵的「乾麺」（かんめん）而非生麺（なまめん）更在日本拉麵中少之又少，使用乾麵的原因則是由於當地主婦勞動人口多，用乾麵來煮比較方便。
勝浦担担麵 (勝浦タンタンメン/かつうらタンタンメン）
讓當地海女和漁夫工作後，能讓他們寒冷的身體得到溫暖的慰藉的勝浦担担麵，源自千葉縣外房上總地方南部的捕撈鰹魚名港之一的勝浦漁港。
勝浦担担麵不同於一般的担担麵，並沒有加麻醬，而是一種以辣油和辣椒吵的洋蔥和豬絞肉做為澆頭的醬油拉麵。其湯頭的基本組成是雞骨醬油高湯+大量辣油+用蒜末炒的洋蔥絞肉。日本四川料理之父陳建民1952年到日本之後，引介了四川芝麻醬風味的担担麵。而勝浦担担麵1954年(昭和29年)創始店「江ざわ」的店主原本想將醬油拉麵與四川担担麵結合在一起，但是經過了好些次的嘗試都以失敗告終。最後他決定捨棄麻醬，從而開發出了現在的勝浦担担麵。
阿里郎拉麵 (アリランラーメン)
千葉縣三大拉麵除了上述的竹岡拉麵與勝浦担担麵外，還有阿里郎拉麵。阿里郎拉麵的名稱顧名思義來自於韓國民謠。麵為自家製的中太麵，豬骨醬油並加了自家製辣油的湯頭，配料除了叉燒外，還有切絲的蔥白、大量的切指甲片的洋蔥、韭菜和大量的蒜泥與炸蒜片。這種源自千葉縣長生郡長柄町山區的拉麵由於發祥店「八平の食堂」位於山脊之上，因此以超越朝鮮半島傳說的阿里郎山脊的精神，為這種拉麵取了這個名字。
東京都
東京拉麵 (東京ラーメン/とうきょうラーメン）
1910年(明治43年)創業於淺草的来々軒（らいらいけん）是以和風出汁、醬油醬底、中細捲麵(以現在來說是20~40番手的中細麵)所組成的東京拉麵的濫觴。原本在橫濱當海關職員的尾崎貫一常去橫濱的中華街用餐。久而久之，他竟生起了自己開一間中華料理店的念頭。從這個面向來看，尾崎貫一就像是現代辭去工作自己創業開拉麵店的上班族的始祖一般。於是，他從橫濱中華街招募了12名廣東菜的師傅到了東京的淺草開店。
他的店「來來軒」賣的主要是中華麵、餛飩與燒賣這些小吃。但是來來軒在和風高湯加入日本醬油的做法，卻大大地改變了日本拉麵的歷史。
不過由於第三代店主尾崎一郎於1943年時因為二戰被征招入伍，因而歇業，而在二戰後才又再度開業，一直開到1976年，來來軒這間東京拉麵的始祖才劃下了句點。不過曾在尾崎一郎店內修行過的人也陸續在別的地方將這個味道傳承下去。位於千葉縣稻毛區的「進来軒」就是由在來來軒曾修業十年的師傅所開。而位於福島縣郡山市的「トクちゃんラーメン」的老闆則是由「進来軒」親自傳授過。此外，1917（大正6年）於岐阜市創業的「丸デブ総本店」的第一任老闆也曾於淺草來來軒修業過。
而在東京，曾在淺草來來軒工作的傅興雷在1933年獨立在大田區的大森開了來來軒的分店，隔年又搬到了目黑區祐天寺的現址，是目前全東京都唯一來來軒直傳的東京拉麵。
荻窪拉麵 (荻窪ラーメン/おぎくぼラーメン）
東京JR的中央線快速所利用的鐵道是1889年開通的，往返東京和立川的日本第一條民營鐵路甲武鐵道。這條線是可以從新宿經中野、阿佐谷、荻窪，直達吉祥寺和三鷹。日本二戰戰敗後，這條線的荻窪車站北口形成了黑市。根據統計，在1945年十月，也就是日本正式向盟軍投降後的一個月，全日本一共出現了大大小小一萬七千個不同規模的黑市(索爾特: 75)。我們前面有提過，由於日本在戰時糧食缺乏，因此拉麵曾經一度消聲匿跡。但是日本在戰敗後由於失去了韓國與台灣兩個殖民地所進口的稻米，國內又正逢稻米欠收，而這時美國則是將小麥以食物救援的方式傾銷到亞洲各友邦，這樣的做法使得當時的日本轉變成以麵食以取代米食短缺的替代方案，而拉麵便在這樣的背景下重新出現於日本的飲食之中。而由於許多小麥都流入黑市的攤販之中，因此拉麵便重新由黑市興起了。荻窪車站周遭的黑市也就這樣成為了荻窪拉麵的發源地。
在荻窪拉麵之中，「春木家本店」是唯一在戰前的1931年便開業的店，然後在戰後才又重新開業。當時一碗的售價為一美元，相當於360円。
而在荻窪車站北口的的黑市，舊名「丸仁」的「漢珍亭」則於1947年開業，
而「中野大勝軒」與「池袋大勝軒」的根源「丸長」也於同年的12月開業。接著則有1949年的「春木屋」、1950年的「丸信」、1951年的「丸福本店」、1960年的「三ちゃん」、1974年的「中華德大」，和1983年的「二葉」等店陸續開業。而由於這些拉麵店多是原本出身於信州的蕎麥麵店轉型而成，因此店名多有表示「長野」的「長」和表示「信州」的「信」。同樣的道理，也因為多為蕎麥麵店轉型而成，因此荻窪拉麵的湯頭也大多與蕎麥麵一樣，用鰹節與鯖節熬的出汁。而這種以「和風出汁」系統的店家包括了「春木屋」、「丸長」與「二葉」。此外，「漢珍亭」與「丸福」則是以「動物系」高湯為湯底，其中「漢珍亭」更是在拉麵中加入味付玉子的先趨。而拉麵中有著強烈中華料理元素的「中華料理系」則有「三ちゃん」、「中華德大」、「十八番」與「珍來」等店。
荻窪拉麵的另外一個特點是，由於以荻窪為中心的中央線沿線在昭和初期有許多文人作家住在那，因此這裡的拉麵店也時常出現在他們的作品與隨筆之中。而日本名導伊丹十三1985年推出的電影《蒲公英》，內容描述熱愛拉麵的大貨車司機如何幫助獨立撫養兒子的拉麵店老板娘做出最美味的拉麵，電影中對於做拉麵不管在從食材的選用上、或是烹調手法上、甚至是拉麵師傅應有的廚師的職人精神與品味，皆有著細膩而無所不包的描述。而《蒲公英》這部電影中拉麵店的原型，就是日本朝日電視台從1984年到1987年的料理節目《愛川欽也的探險餐廳》中所介紹的荻窪拉麵。
東京拉麵的切刃番手在20~24之間，也就是1.5mm~1.25mm寬，1.13mm~0.94mm厚。加水率為33~36%，一玉130~150克，捲麵或直麵。
八王子拉麵 (八王子ラーメン/はちおうじらーめん）
東京都人口最多、年輕人比例也最高的八王子市的名稱，源自於日本戰國時代武將北條氏照所建立與命名的八王子城(祭祀牛頭天王八人王子神「八王子權現」)。1959年由於當地土地重劃，當地北野車站周遭的熟食店不得不搬離車站附近。而也由於搬離了車站附近，因此生意難以維持下去的熟食店老闆就改開拉麵店。
不過當時八王子的拉麵可說是一點自我的特色都沒有，直到有一次，有當地拉麵店老闆去北海道旅行的時候吃到了麵裡加了切碎的洋蔥的拉麵，覺得吃起來的食感非常好，於是回到了八王子便立刻試做。只是不管怎麼做，切碎的洋蔥的味道都過於嗆鼻，而如果不能處理這個問題的話，這麵是很難賣得出去的。在反覆嘗試下，一間叫「初富士」的拉麵店終於做出了加豬油來抑制洋蔥的嗆辣味並且引出其甜味的方式，而「初富士」便是八王子拉麵的始祖店。自此之後，當地這種型式的拉麵便迅速地增加。
到了2003年，八王子市役所職員與當地學生，還有東京理工大學的副教授千種康民成立了「八麵會」，確立了醬油基底、碎洋蔥與表面浮油的八王子拉麵三大特徵。而麵體則為中細的中華麵，而且出要由子安町的「尾張屋滝井製麺所」提供。
不過奠定現代日本拉麵基本口味的時代卻離現在才不過約二十年。1996年創業的「麵屋武藏」、「青葉」、「鯨魚軒(くじら軒)」 等店開始系統化拉麵的雙湯頭，也開始使用香味油，對現代日本拉麵影響極大。其中位於東京中野的「中華そば 青葉 中野本店 （ちゅうかそばあおば）」結合了香氣高的和風海鮮高湯的東京拉麵湯頭與味道濃厚的九州拉麵的豚骨湯頭，創造了雙湯頭的系統化製作方式。而店裡則只賣拉麵與沾麵，不賣鹽味、味噌與醬油等口味。而位於橫濱的「らーめん くじら軒」則以香味油闖出名號。「らーめん くじら軒」以大蒜、辣椒等多種材料調配出獨家的香味油，利用油比水輕的原理，讓其香料油浮在湯的表層，在湯的熱度催化下，讓麵一端上桌撲鼻的香氣就直衝而上。「麵屋武藏」則是在1998年6月於新宿開業時就以大力的宣傳而受到矚目，並以黑色為主調的店內裝潢和爵士樂的背景音樂塑造店內氣氛。湯頭也是「二刀流」，混合了雞骨與豬骨的動物系湯頭，與柴魚與小魚乾的海鮮系湯頭。還特別標示出使用的是「石卷市的秋刀魚乾」和北海道的「羅臼昆布」強調其鮮度。
拉麵研究家石山勇人把目前東京的拉麵分為十個主要的系統：一是大勝軒系包括沾麵元祖山岸一雄（やまぎし かずお）創立的「東池袋大勝軒」與其徒子徒孫所開的「心の味製麺」和「麺処 今川」；けいすい的「初代けいすい」、「四代目けいすい」、「銀座 鴨そば 九代目けいすけ」；田中商店系的「中華そば専門 田中そば店」、「中華そば つし馬」、「博多長浜ラーメン 田中商店」；せたが屋系的「せたが屋」、「麺処びぎ屋」；武藏系的「麺屋武蔵 新宿本店 （めんやむさし）」；「カラシビ味噌らー麺 鬼金棒 （キカンボウ）」、「麵屋江武里」；一風堂系的「一風堂銀座店」、「西麻布 五行」、「ソラノイロ」；來自信州的ボンドオブハ －ツ系的「信濃神麺 烈士洵名 （しなのしんめんれっしじゅんめい）」、「本枯中華そば 魚雷」、「肉玉そば おとど」；凪系的「ラーメン凪 煮干王」、「ラーメン凪 豚王」、「鶏そば ムタヒロ」；六厘舍系的「六厘舍」、「東京タンメン トナリ」和「舍鈴」；最後則是まぜそば系的「麵屋はなび」、「ラーメン二郎 環七一之江店」與「日の出らーめん 白山店」。
東池袋大勝軒
正如同許多荻窪拉麵店的店主來自信州一樣，1934年出生的山岸一雄也是來自於長野縣。中學畢業後，山岸一雄從長野縣的中野市來到了東京。先是在工場工作，後來他在東京的表哥坂口正安找他一起去拉麵工作，受到他熱情的影響，山岸一雄就這樣在1951年4月開始了他奉獻一生的拉麵生涯。
「つけそば栄楽」在阿佐谷開了55年，師從1947年12月創立的荻窪拉麵「丸長」，但在2012年由於一直守著這間店的店主突然急病過世而歇業，而「つけそば栄楽」正是山岸一雄拉麵生涯的原點。
後來，山岸一雄的表哥坂口正安獨立在中野開了「大勝軒」，意為「大きく軒並みに勝る」。由於生意很好，於是坂口正安在1954年又開了一間「代々木上原大勝軒」，而讓山岸一雄當中野大勝軒的店長。
在當中野大勝軒店長的時候，山岸一雄會做修業時候店裡「用高湯加醬油，用剩的麵沾著吃」的員工餐，後來由於店裡的客人也吵著要吃，他進行了嘗試。和改良之後，在1955年推出了「特製もりそば」，也就是最早的沾麵(つけ麺)
我們剛剛看到山岸一雄和他表哥一開始修業的「つけそば栄楽」中的「つけそば」指的是沾蕎麥的意思，而沾蕎麥也稱為「盛蕎麥」（もりそば），而「熱盛」（あつもり）則是在煮好的麵上過了ㄧ遍冷水後，再次放入熱水中燙過ㄧ遍，然後將熱過的麵沾上溫熱的湯汁食用。
1961年6月6日，山岸一雄的「東池袋大勝軒」終於獨立開業，這在日文中稱為暖簾分け(のれんわけ)，也就是拉麵店主讓那些原本在店裡跟過至少抄過一年學習拉麵各項技術的員工以同名外出獨立開業。這和企業化經營開分店是不同的，不但非金字塔型的企業架構，亦不收取任何費用，是純粹地開花結果、開枝散葉。而不只山岸一雄的「東池袋大勝軒」是以此模式開業，他旗下的徒子徒孫也多承襲了這個名號，以其特製的沾麵（つけ麺）吸引大量的食客。
正如上面所提到的沾麵起源的沾蕎麥，沾麵也是將煮好過水瀝乾後的麵用一口的量沾醬汁的型式食用，不過一般拉麵的份量約為100~150克，沾麵則是多了一倍，為200~300克。而其中的 湯汁(スープ)又稱為沾醬（つけだれ），比一般拉麵的湯濃稠許多，而吃完之後再用雞骨或豬骨高湯加入稀釋來喝，稱為「スープ割り」。不過沾麵這個說法最初卻不是由東池袋大勝軒所發明的，而是1973年開業的「元祖つけ麺大王」這間店首先使用。
東池袋大勝軒的麵必是每天早上為了當日現做的自家製麵，為「多加水卵中太麵」，是鹼水必重低而帶些微微黃色的豔麗白色麵條，而在滑順而柔軟的口感中吃得到筋道與彈力。湯的部份，則是以豬前腿骨、豬腳和雞熬出鮮美的湯頭之後，再加入煮干、鯖節和魚粉等以魚的味道來豐富其風味。而沾麵醬則會再加入醬油與甘醋來增加其清爽感。叉燒則是用日本國產的豬腿肉，以山岸一雄的秘傳醬汁燉煮的。
不過東池袋大勝軒一路走來也是風風雨雨不斷。首先，在山岸一雄創業前一年1960年與他結縭的愛妻於1986年病逝時，山岸一雄由於深受大擊而在那年的八月開始停業。在客人不斷地懇求他復業的情況下，隔了七個月之後他在終於又開店。不過他本人的身體狀況也不是那麼好，從40歲開始，山岸雄便由於長時間站著煮麵而飽受下肢靜脈瘤之苦而動手術治療。到了2005年病情更是惡化到無法站立，而也就在這個時候，隨東池袋周遭再開發這樣的潮流，東池袋大勝軒於是在2007年3月20日正式結束營業。但是就在2008年1月5日，在原址約100公尺前的地方，「東池袋大勝軒本店」復活了!山岸一雄親自指定其弟子飯野敏彥為第二代店主，自己仍負責檢驗湯頭的味道。
「東池袋大勝軒本店」復活開業的當天盛況空前，準備的400份在不到6小時的時間內就賣完了。但是健康情況不斷惡化的山岸一雄卻於2015年4月1日由於心臟衰竭病逝於東京都內的醫院，享年82歲，結束了他奉獻給拉麵的一生。包括拉麵評論家大崎裕史，藝人常客勝俣州等人與其弟子共600多人一同參加了他的告別式。
現在東池袋大勝軒除了飯野敏彥為店長的本店外，本店的直營店在池袋還有店長為高橋宏文的滝野川大勝軒和店長為山田英明的東池袋大勝軒南池袋店。在關西的直營店，則有位於京都車站大樓中，由卯田謙佑擔任店長的「東池袋大勝軒 京都拉麺小路店」。另外還有由小山努擔任店長的「東池袋大勝軒 横濱西口店」、「大勝軒 大江戸温泉お台場店」，和為於羽田機場國內線第一航站的「羽田大勝軒」等直營店。
青葉系拉麵 (青葉系ラーメン)
1996年(平成8年)於東京中野開業的「中華そば青葉 」（ちゅうかそばあおば）是日本首創混合海鮮與動物(魚介系と動物系)兩種湯頭的拉麵店，而這種湯頭稱吃為W湯頭(Wスープ)。
1996年是個接續著1980年代豚骨拉麵與荻窪拉麵風潮的時代，而在1996年，隨著「麺屋武蔵」、「くじら屋」、「多賀野」、「ちゃぶ屋」這些店的興起，開啟了的則是自學拉麵店蹶起的時代。青葉拉麵的創始人，來自仙台的芳賀芳則，想出了把豚骨拉麵的湯頭與東京拉麵的湯頭結合在一起的做法，創造出了W湯頭的拉麵而影起風潮(麵則是平打直麵)。創業後其影響力便迅速擴及中野周遭的山之手地區，暖簾分け的店不斷地增加因而自成一系列，而所謂某某系拉麵指的也正是這個意思。
2013年在由日本朝日電視台所舉辦的第一回拉麵總選舉中，中華そば青葉得到了第一名。
油麵 (油そば/あぶらそば）
這裡只的油麵是一種沒有湯汁的拉麵，由於兩個傳說的起源點皆位於東京而歸於東京拉麵的分類中。而油麵的兩的始祖店一說是1952年創業，為於國立市一橋大學旁的居酒屋「三幸」；另一說則是1954年創業，並且由1958年開始提供油麵的位於武藏野市亞細亞大學旁的「珍珍亭」。也就是說，油麵一開始的出現，就是為了提供給學生們便宜而容易有飽足感的餐點。
此外，能夠隨自己的意，任意地添加各種不同的調味料也是油麵的特點之一。
神奈川縣
生碼麵/三碼麵 (サンマーメン)
サンマーメン的サンマ並非秋刀魚，而是中文的假名化。「サン」可指生的意思，代表食材的新鮮，而「マ」則是由中文的「碼」的發音轉化而來。生碼麵的創始店是位於橫濱中華街的中國菜館聘珍樓，而中餐中常把麵的澆頭稱為「碼」，像是北京說的炸醬麵的「麵碼兒」和其它麵的「炒碼」、「煮碼」。而生碼麵又明三碼麵，那是因為當時的麵碼多為三種。
生碼麵用的麵是細麵，鹽味或醬油湯頭，然後再澆上豆芽菜、高麗菜、黑木耳、紅蘿蔔絲、豬肉絲等配料所炒成的澆頭而成。
家系拉麵 (家系ラーメン/いえけいラーメン）
橫濱的磯子産業道路與由橫濱市西區為起點環繞首都圈的日本國道16號平行，沿線工廠非常密集。1974年的時候，原本是長途卡車司機的吉村実（よしむら みのる），想說在這條產業道路上開一間給這些工廠的勞工的拉麵店。吉村実的想法與東京中野青葉的店主芳賀芳則如出一轍，就是把九州的豚骨湯頭混合東京拉麵的醬油醬底。與青葉系拉麵所不同的是，吉村実是以濃厚豚骨湯頭的單一湯頭混合醬油醬底，而青葉系拉麵則湯頭就混合了九州的屯骨湯頭與東京的魚介類湯頭。
吉村実所開的吉村家（よしむらや便是家系拉麵的總本家。吉村家用的麵是由位於東京大田區的酒井製麵所做的粗直麵。其濃厚豚骨湯頭加上粗直麵所帶來的飽足感與卡路里都相當地驚人，一般的醬油拉麵一碗約420卡鹽味拉麵470卡味噌拉麵則是570卡，而家系拉麵一碗則竟高達800卡。也因此特別加了菠菜這樣的綠色蔬菜使其感覺起來健康一點了。
除了豬骨之外，家系拉麵的湯頭也會加入雞骨來熬製，配菜則除了菠菜外還有叉燒和三片大海苔，醬底則為雞脂。
而家系拉麵中的「家系」二字的的日文名稱，非「かけい」或是「やけい」而是「いえけい」也是其來有自。不唸「やけい」是因為怕被歸為某某「家」的拉麵，而且還有被誤以為是「夜景」拉麵的感覺。
家系拉麵目前在日本的直系店有位於橫濱市的杉田家、環2家和横横家、富山縣魚津市的はじめ家、神奈川縣藤澤市的まつり家，以及位於千葉縣柏市的王道家。
小田原系拉麵 (小田原系ラーメン/おだわらけいラーメン）
神奈川縣的小田原市距離東京80公里，如果要去東京附近的知名觀光景點箱根的話，更是必經小田原市。1930年代在溫泉鄉湯河原町開業的「味の大西」則是小田原系拉麵之祖。
雖然與家系拉麵一樣同為豚骨醬油口味，但是和一眼望去如白色綢緞一般的家系拉麵相反，小田原系拉麵看下去則是一片黝黑，而這黑得透亮的顏色則是來自於燉煮叉所用的醬油、糖、味醂與日本酒的煮汁。
小田原系拉麵的湯頭甜美、溫和而清爽，湯頭表面則是浮著一層油膜。麵體則為湯河原町知名的室伏製麺所所做的平打捲麵，由於麵量多，叉燒又切得特別厚，因此有人還稱之為神奈川西部的二郎系拉麵。而至於小田原系這個名稱，則是在2000年代所出版的橫濱Walker雜誌的拉麵特集中首度出現。
長野縣
王者中華麵(王様中華そば)
長野縣的王者中華麵起源於長野縣長野市一間叫「光蘭」的拉麵店。其湯頭為雞骨所熬製的澄清醬油味，並加入黑胡椒，配料除了基本的叉燒外，蔥是斜切而大塊的蔥白，麵則是細麵。
富山縣
富山黑拉麵 (富山ブラック/とやまブラック）
富山縣的拉麵有以顏色來命名的特色，除了這邊我們首先要介紹的富山黑拉麵外，接下來陸續會介紹的像是入善棕拉麵入善ブラウンラーメン（にゅうぜんブラウンラーメン）、小矢部白拉麵(おやべホワイトラーメン)與高岡綠拉麵(高岡グリーンラーメン/たかおかグリーンラーメン）等，都是以這樣的模式來命名。
富山黑拉麵如同墨色與黑咖啡色般的黑來自於濃郁的醬油。由於富山縣富山市
在二戰時有許多的軍需工廠，因此在美國選定的日本180個城市的轟炸目標中，排名第36，並且於1945年的8月1日與2日對富山市進行了富山大空襲，而富山黑拉麵就是在這樣的背景之下誕生的。
1955年，富山大空襲後的富山市的重建工作正式啟動，當時在富山市有個麵攤，為了能讓那些負責進行重建工作的付出大量體力勞動的年輕人的午餐都能夠得到足夠的鹽份補給，因而增加了醬油的濃度而創造出了這種拉麵。後來，這個麵攤在富山市的西町開設了店面，名為「大喜」。
富山黑拉麵除了由於醬油濃度高而呈現墨黑色這個特色外，撒上許多粗黑胡椒也是其特色之一。而這樣的結合則是造成了富山黑拉麵特殊的鹹又嗆辣的味道。其它的配料除了筍乾外，蔥白的量也是特別地多。麵則是粗麵，而且多半都煮得稍微硬一些。
「大喜」一直營業到2000年時決定要結束營業，不過一間企業買下了它的商標，改名為「西町大喜」後陸續地開了許多的分店。
入善棕拉麵 (入善ブラウンラーメン/にゅうぜんブラウンラーメン）
入善町位於富山縣的東北部，面對著日本海。以盛產西瓜聞名的入善町。入善棕拉麵打著「富山不只有黑拉麵」的態勢，以當地產的味噌與蝦的抽取物做成了蝦味噌的棕色湯頭而以此命名，而使用入善町外海的海洋深層水來製麵也是其特色之一。
入善棕拉麵在入善町商工會青年部的研究與開發下，於2010年7月1日正式推出。
小矢部白拉麵 (おやべホワイトラーメン)
在入善町為了不讓富山黑拉麵專美於前，而在2010年開發出自己當地特色的拉麵後，位於富山縣西部，距離金澤市只要30分鐘車程的小矢部市的商工會青年部也不甘落於人後，於2012年開發出白色豚骨湯頭加上肉味噌為配料的小矢部白拉麵。
高岡綠拉麵 (高岡グリーンラーメン/たかおかグリーンラーメン）
同樣的，位於富山縣西北部的富山縣第二大都市高岡市，也由於入善棕拉麵開發的成功，而打造了自己當地特色的高岡綠拉麵。由於代表高岡市特色的高岡古城公園、高岡銅器、高岡大佛等，都給予人「綠」的強烈印象，因此便決定以綠為其特色來研發當地拉麵。而這個「綠」來自於當地所產的菠菜研磨而成的粉，再混合柚子胡椒和切成小塊的叉燒。配料的特色則是辛味噌。湯頭為豚骨湯頭。
福井縣
敦賀拉麵 (敦賀ラーメン/つるがラーメン）
福井縣的敦賀灣屬於日本海側溺灣海岸若狹灣的一部份，位於敦賀灣的敦賀市光是一個城市就有數個核能電廠，除此之外，敦賀市則是以昆布的加工業聞名。而這裡的拉麵起源於1953年，當時在敦賀車站前開了第一間拉麵店後變越開越多，人稱「中華そば」。到了1960年代，當地的中華料理店也越開越多，許多人也變得更愛吃拉麵了。此外，由於許多團體旅行的觀光巴士會在深夜的時候停靠在敦賀站，因此這些麵攤也就開始沿著巴士所經過的國道遷移，還因此被稱為「拉麵街道」。
敦賀拉麵的始祖是元祖「一力（いちりき）」這間本來是麵攤的店。1961（昭和36）年開業，到了1977（昭和52）年則搬到了現在的店面。
敦賀拉麵的麵體為多加水熟成的捲麵，湯底是豬骨與雞骨的醬油底湯頭。配料則除了筍乾和叉燒外還會加紅薑。
岐阜縣
高山拉麵 (高山ラーメン/たかやまラーメン）
岐阜縣的高山拉麵因為2016年由星海誠的電影《妳的名字》(君の名は)中的主角有吃而知名度大增。高山拉麵中的高山，指的是飛騨地方的高山市，故又稱為飛騨拉麵(飛騨ラーメン/ひだラーメン）或飛騨高山拉麵。
一般的拉麵湯頭與醬底多是分開的，等點餐後才混合在一起，而高山拉麵的特點則是湯頭與醬底一開始就混在一起煮。也因為如此，以醬油拉麵為煮的高山拉麵的湯頭越煮會變得越濃。其出汁為雞骨、煮干與鰹節所熬製，麵則是極細的平打捲麵，切刃番手20，加水率低，約30%，一玉則是100~110克。
高山拉麵的始祖是「真砂」(まさご)這間店的開業者坂口時宗。坂口時宗曾去過東京、京都與大阪學習料理。昭和12年，他要回故鄉富山縣八尾町一路遊玩的途中在高山市下車，由於非常喜歡這個地方，便在高山市待了下來，並且在一間叫「金龜館」的料亭工作。而除了在金龜管工作外，他也請教之前工作認識的中國人教他做中華麵。結果隔一年，坂口時宗24歲的時候，便開了自己的麵攤，開始賣起了當地人稱之為「飛騨中華そば」的高山拉麵。
愛知縣
台灣拉麵 (台湾ラーメン/たいわんラーメン）
發源於愛知縣名古屋市的台灣拉麵是台灣沒有的拉麵，但是的確是在日本的台灣人所發明的。
日本的台灣拉麵可說是台南担仔麺與四川担担麺的綜合體。1970年代，來自台灣的郭明優先生在名古屋開了一間叫做「味仙」（みせん）的台灣料理店。當時他在日本的朋友曾經一起和他到台灣吃過担仔麺，回到日本之後由於想吃，於是就請郭明優做。郭明優因此研究了許多種担仔麺的做法，雖然担仔麺並非一種辣的料理，但是由於郭明優本身嗜辣，因此就加了很多辣椒和大蒜當店裡的員工餐。而郭明優的朋友同時也是店裡的常客，看到看起來似乎很美味的這道料理後也不斷地說服郭明優把這種麵列在菜單上，而郭明優也不斷地嘗試改良這道料理，最後終於在1971年完成了我們現在所知的這種生於日本的台灣拉麵。
名古屋的台灣拉麵以醬油為湯底，配上豬絞肉、韭菜、蔥、豆芽菜和辣椒炒的澆頭，此外還加了大量的大蒜。此外，按照不同的辣度，又可最不辣的分為「台灣拉麵．美國版」(台湾ラーメン・アメリカン)、「台灣拉麵．義大利版」(台湾ラーメン・イタリアン)和「台灣拉麵．非洲版」(台湾ラーメン・アフリカン)。會以這些名稱來分類是「味仙」三十多年前的客人的點子，因為正如同美式咖啡的味道普通，正好把辣度一般的這種拉麵叫做是美國版。而鄉對於味道淡的美式咖啡，味道濃厚的espresso就是義大利的代表了，所以激辛的口味就叫做義大利版。而要比義大利的口味更激烈的話，那就只能是非洲版了。
越共拉麵 (ベトコンラーメン)
日本拉麵卻取了個名字叫越共比日本拉麵取了個名字叫台灣拉麵更加地令人匪夷所思。首先先來談這種麵的起源，再來談這種麵的名稱。這種麵有兩家發祥店，而且分屬愛知縣與岐阜縣，一間是愛知縣一宮市的「新京」，另一間則是岐阜縣岐阜市的「香樂」。
「新京」是愛知縣一宮市的中華料理店，這種拉麵發明時的店主稻垣稔年少的時候在1940年的當時的偽滿州國首都新京(現在的吉林省長春市)生活，而這也是為什麼他給自己於1969年開的店取了「新京」這個店名。當時他在長春吃到當地人做的一種辣椒湯麵，非常地喜歡。而他剛開店時，在做可以在夏日的暑氣與疲懶中恢復精力的員工參時回憶起了這道他在中國東北吃過的麵，於是他和鄰近一宮市的岐阜縣岐阜市的廚師共同研究這種麵的做法，而與他共同研發這種拉麵的廚師正是岐阜市「香樂」的老闆。
以雞骨熬湯為湯底和醬油為醬底，麵為極細的捲麵。配料的特點是有許多整粒的大蒜一碗約10顆)炒、辣椒、韭菜、蔥、豆芽菜和極少量的豬絞肉。而這也是這種拉麵和名古屋的台灣拉麵最大都不同之處，這兩種拉麵雖然都以辛辣的口味為賣點，越共拉麵和麵上頭有著鋪篇蓋地的的炒豬絞肉的台灣拉麵最大的不同是，越共拉麵裡幾乎沒有什麼肉，而是以大量的蔬菜為號召。
至於取名為越共拉麵的原因，則是因為開店當時正值越戰，店主稻垣稔看到越共在面對美國這個大國的時候竟然還如此地驍勇善戰，讓美軍陷入泥沼之中，而越共的日文正是ベトコン。只是隨著戰事惡化，店家後來也把ベトコン的起源改為best condition (ベスト・コンディション)的縮寫了。
靜岡縣
志太系拉麵 (志太系ラーメン)
靜岡縣的志太郡包括了藤枝市、燒津市和島田市，是日本的茶鄉。藤枝市的農民會在天還未亮的凌晨三、四點開始採茶，一直到早上六點左右結束。而因應這樣的作息而誕生的拉麵便稱為「早拉麵」 (朝ラーメン/あさラーメン），簡稱朝ラー。「朝ラー」並非是像大都會區的那種因為24小時營業因此一大早就可以吃到的拉麵店，而是真正早上6~8點就開門營業的店。
靜岡縣早拉麵的發降店是1919年開於藤枝市的「マルナカ」，不過一直以來整個區域也就只有寥寥數間店。直到2008年開始，藤枝市鄰近的燒津市和島田市的早拉麵店才突然開始一間接著一間地開。
志太系拉麵的幾個特點分別是，海鮮湯底醬油醬底口味的清爽湯頭，麵體為滑順的平打中太麵或中細麵，叉燒選擇脂肪較少的，不附調羹，而且麵則有有熱與冷兩種選擇，而且常常會連吃兩碗，先吃一碗熱的再接著吃一碗冷的。
京都府
京都拉麵 (京都ラーメン/きょうとラーメン）
說到京都拉麵的源頭和代名詞，便是現在位於京都市的下京區，距離京都車站徒步只要六分鐘的塩小路高倉的「新福菜館」（しんぷくさいかん）了。新福菜館由於多年來味道都能夠持續維持不變，而有著「拉麵界的活化石」(ラーメン界のシーラカンス)之稱。1938年的時候，來自浙江省的徐永俤在當時的京都車站附近開了個小麵攤，到了1945年改以店舖的型態營業，這就是京都歷史最久的拉麵店新福菜館。
新福菜館的拉麵以雞骨和豬骨熬煮其湯底，醬底的墨黑色則來自於其燉煮叉燒的煮汁，而獨特的香氣和些許的苦味是其湯頭的特徵。而也因為這個黑亮的湯頭，新福菜館也被視為日本許多地方都有的黑拉麵的始祖。在麵體的部份，新福菜管是較厚的低加水麵，而由於麵體的水份含量很低，所以泡在湯裡很容易就伸展開來，泡太久的話麵還會被湯的顏色染黑。此外，新福菜館的叉燒切得極薄，讓人聯想到拉麵業界近年所流行的「肉片麵」(肉そば)，不過新福菜館則是在幾十年前就已經是把薄切的叉燒滿滿地鋪在麵上了。
京都拉麵又可以分為「清淡系」(あっさり系 )、「背脂中華麵(半濃厚系)」(背脂中華そば（準こってり系） )和「濃厚白湯系」(白湯スープ/こってり系）等三個類別。「清淡系」的京都拉麵的湯底是豚骨和雞骨所熬的清湯，代表店家為「新福菜館」與「第一旭」。不過雖是被稱做清淡系，卻也只是以京都的標準來說。事實上，雞骨與豬骨所熬出的湯頭味道是非常香純而濃郁的。 「背脂中華麵(半濃厚系)」指的則是雞骨出汁上浮著一層豬背脂的類別，其代表性店家為「ますたに」和「ほそかわ」。 而「濃厚白湯系」的店家是日本全國知名而源自於京都的「天下一品」與「天天有」，不過這兩間店在京都反倒是少數族群。不過既然「清淡系」的湯頭也是濃郁十足，又為何被稱為是清淡系呢？那是因為以拉麵而言，被歸於濃厚系的話代表的並非是風味上的濃郁與否，而是只湯頭本身的濃稠度，必須是濃稠度要高到近似於糊狀，而且一眼看去都是脂肪的湯頭才是濃厚系的湯頭。
另一家京都拉麵老店「本家 第一旭」（ほんけ だいいちあさひ）於1949年創業的時候本來是間洋食屋，店名為「旭食堂」，到了1956年更名為「第一旭」後才改賣拉麵，1977年正式改為現在的店名「本家 第一旭」。
和新福菜館的湯頭比起來，本家第一旭以豬骨、豬肉與洋蔥熬煮的湯頭雖然醬底也是醬油，但是顏色就沒有那麼黑了。使用京都當地伏見產的生醬油的本家第一旭的湯頭呈現出的是一種閃閃發光的感覺。麵體則是切口為角狀的細直麵。而京都的拉麵店都會加當地的京野菜之一的九條蔥，而本家第一旭更是可以免費地不斷續加九條蔥。
滋賀縣
近江雜燴麵 (近江ちゃんぽん/おうみちゃんぽん)
日本所謂的雜燴麵以長崎為發源地，由福建省的移民所傳入，日文名稱為ちゃんぽん，指的是混合了海鮮、豬肉與各種蔬菜的做法，也就是我們一般在中文裡說的什錦麵或雜燴麵，而台灣引進長琦的雜燴麵後則是以日文的音譯為強棒麵，不知所謂。不過由於ちゃんぽん以長崎為源頭，所以這邊還是等到介紹長崎的拉麵時再詳細介紹。至於這邊要談的近江雜燴麵，則是滋賀縣彥根市銀座商店街一間1963年開業的叫「麺類をかべ」的食堂的老闆，之前去長崎旅行時在長崎吃到而回到彥根市後再自己研發出的版本，而由於滋賀縣的彥根市在日本古代屬於近江國，故取名為近江雜燴麵。
近江雜燴麵的湯底由鰹節與昆布熬製，炒料則是豬肉、高麗菜、豆芽菜和紅蘿蔔為主。而與長崎雜燴麵所不同的是，近江雜燴麵中沒有海鮮類的食材。此外，長崎雜燴麵中的配料是和麵一起下鍋煮，而近江雜燴麵的配料則是另外炒過後再放到煮好的麵上。而吃到一半加醋來改變風味，也是吃近江雜燴麵不可少的一個動作。
兵庫縣
神戶拉麵 (神戸ラーメン/こうべラーメン）
神戶由於自日本開國以來就一直有著人數眾多的華僑，因此一直以來，這裡的中華麵還是維持著中國本土的傳統，尤其是廣東湯麵的傳統，是清湯麵，頂多加入些許的薄口醬油，而沒有醬油強底的拉麵。而麵用的也是細直麵，配料則是廣式叉燒和餛飩。
神戶拉麵一直到1970年代都是這個模樣，直到上面談過的京都的「本家第一旭」在1971年揮軍神戶之後，情況才有了改變。正如前所述，京都「本家第一旭」的拉麵之特點正在於它濃郁的醬油味湯頭、大量的九條蔥、滿滿的肉片和略硬的麵，這樣的麵深受神戶當地勞工與學生的喜愛，也改變了神戶人對拉麵的印象。而在此之後，神戶的第一旭前員工所開的拉麵店「もっこす」則是更進一步地以年輕人的喜好為取向，以第一旭的口味為基礎，研發出以豬骨與背脂所做的口味能為濃厚的拉麵，而成委了現在神戶拉麵的主流。而配著日本的黃色醃蘿蔔「沢庵漬け」（たくあんづけ）一起吃則是其一大特色。
播州拉麵 (播州ラーメン（ばんしゅうラーメン）
西脇市位於兵庫縣中部偏東的播磨地區，這裡由於位於日本列島的正中心，因此有著「日本的肚臍」之稱。而這裡的播州拉麵最大的特點是湯頭特別的甜。如此甜的湯頭與此地的紡織產業有關。西脇市自古以來便以「播州織」而聞名，二戰後，當地的紡織產業再度興起，當時許多西日本的農村女孩中學一畢業就往這裡集團就職，人數有兩萬人之多，而這偏甜湯頭的口味就是為了迎合這些小女生的喜好而誕生的。
不過要如何加強豬骨、雞骨湯頭的醬油拉麵的甜味呢？那就得靠洋蔥、蘋果、魚的出汁和冰糖這四大神器了。用這四大神器做出讓當地女工讚不絕口的拉麵的是昭和30年代(1950年代)，開在西脇大橋旁的「西脇大橋拉麵」這間店。這間拉麵現在則是由第二代老闆大石義紘先生繼續地傳承這個味道。
姬路拉麵 (姫路ラーメン)
同樣為於兵庫縣播磨地區的姬路市，雖然以世界遺產姬路城而聞名，但它同時也是兵庫縣的第二大工商大城。而這裡的的姬路拉麵，則是由播州拉麵所衍生出來的。姬路市原本的傳統拉麵是1946年開業的東來春。但是在1994年的時候，原本在當地經營喫茶店與連鎖居酒屋的大西敏文，有感於日本泡沫經濟的崩壞，認為喫茶店的時代已經過去，而拉麵的時代來了。於是他便在播州拉麵的基礎下，以自己店裡原本用來煮義大利麵的鍋子反覆地以獨學的方式練習。後來他在自己開的居酒屋前的停車場擺了個八角形的麵攤，意喻「向八方散播幸福」。就這樣，他後來開的拉麵店「らーめん八角」（ラーメンはっかく）就成了姬路拉麵的現代代表了。而與播州拉麵最大的不同是，姬路拉麵除了播州拉麵的配料外，還會加上生薑絲。
大阪府
高井田拉麵 (高井田ラーメン/たかいだラーメン）
大阪除了「麺や而今」、「麺や 紡」、「らーめん弥七」、「麵屋丈六」等近來人氣鼎盛的拉麵店外，就是最為觀光客所熟知的神座、四天王和金龍拉麵了。但是要說有什麼大阪當地拉麵的代表的話，那則是大阪府東大阪市高井田地區的濃厚醬油的高井田拉麵。
高井田拉麵大概給人的第一個衝擊就是：粗!麵條非常地粗，像烏龍麵一樣地粗。
我們看到這裡，多半已經可以推斷出，如此口味重而麵條粗的拉麵必定與做體力活為主的客人脫不了關係。而舉凡可以被稱為當地特色拉麵的流派，也必定是啟發了當地的店家模仿、並且販賣相同形式的拉麵。昭和28年(1953)創業的「光洋軒」當時推出的一碗500円的「中華そば」就是這個流派的始祖。而它們賣的便宜又大碗的雞骨昆布湯底的醬油拉麵就是為了餵飽東大阪市當地為數眾多的工廠工人而誕生的。
奈良縣
天理拉麵 (天理ラーメン/てんりラーメン）
奈良縣這個感覺是日本拉麵不毛之地的地方，因此在其縣內天理市於昭和43年(1968)創業的「彩華拉麵」(彩華ラーメン/さいかラーメン）而有了一席之地。而因為在創業之初，客人就將彩華拉麵稱為天理拉麵，因此自然而然大家也都把彩華拉麵的拉麵都稱做天理拉麵了。
天理拉麵是加了大蒜和韭菜的重口味豚骨雞骨湯底的醬油拉麵，麵體為細捲麵，配料則是辣醬炒白菜和豬肉，而且還強調是四川進口的辣醬，亦即辣豆瓣醬。
而天理拉麵又在當地被稱為天理精力拉麵(天理スタミナラーメン/てんりスタミナラーメン)，簡稱為天スタ。
和歌山縣
和歌山拉麵 (和歌山ラーメン/わかやまラーメン）
和歌山拉麵因為1999年元旦放映的節目「日本第一好吃拉麵決定戰」(日本一うまいラーメン決定戦)裡，拉麵評論家石神秀幸推薦的和歌山市的「井出商店」得到優勝而聲名大噪。
位於和歌山縣和歌山市田中町的井出商店，從JR和歌山車站走過去的話大約9分鐘，定休日為每周四。創業於1953年的井出商店，和日本其它開業時間較早的拉麵店一樣，一開始都只是個小麵攤，之後才發展為店面。而又因為這些和歌山最早的拉麵攤開的地方與當地路面電車的停車場相連，因此和歌山拉麵又被稱為「車庫前系」拉麵。這些「車庫前系」的拉麵在和歌山是屬於較清爽的醬油系拉麵，代表店家是以「丸高」為主的前面冠以「丸」字的暖簾分店家。而井出商店就和歌山拉麵豚骨醬油底的代表，這種做法是將豬骨與雞骨以10:1的比例燉煮，熬出其膠質而形成乳化的湯頭再混合醬油來調整味道，又稱為「井出系」。而雖然醬油系拉麵的湯底也是由豬骨所熬製，但是只是將味道煮出來後便將豬骨取出，再加入鰹節熬製。因此也可以說「車庫前系」的拉麵是澄清醬油拉麵，而「井出系」的是白濁豚骨醬油拉麵。不過其實井出商店一開始賣的也是澄清醬油拉麵，只不過在一次煮到變得白濁湯頭發現湯頭變得更有層次後，才開啟了和歌山拉麵新的一頁。
和歌山拉麵在當地一般稱為「中華そば」或簡稱「中華」。其麵體的切刃番手是22，加水率在22%到30%之間，直麵，一玉的份量為100~120克。此外，配著鯖魚早壽司和水煮蛋吃拉麵也是和歌山特有。一方面和歌山這個古紀伊國本來自古以來便以早壽司聞名，二來關西原本就有著吃烏龍麵配壽司的習慣，因此這種吃發也就自然而然地形成了。倒是水煮蛋總是與和歌山拉麵和早壽司形成標配的起源不明，連吃法也是隨心所欲，要先吃後吃，整顆吃還是用碎加到麵裡面吃，甚至麵吃完了拌到湯裡面用喝的都沒人攔著你。
岡山縣
岡山拉麵和笠岡拉麵笠岡ラーメン（かさおからーめん）
日本中國地方的岡山縣當地以縣都岡山市的岡山拉麵與西南部面對著瀨戶內海的笠岡市的笠岡拉麵為代表。其中岡山拉麵是二戰後於岡山市市中心的麵攤與臨時屋發展出的，以雞骨熬的湯底的醬油拉麵。而岡山縣北比較不為人知的笠岡拉麵以老母雞熬湯，並且沒有像一般拉麵一樣的叉燒是其最大的特色，取而代之的是「かしわチャーシュー」，而這「かしわチャーシュー」中的「かしわ」是岡山方言的「老雞」的意思。而笠岡拉麵最大的特色則是用雞肉來取代一般拉麵所使用的叉燒。
不過笠岡拉麵用的還不是用一般的雞肉，而是老雞的雞肉，而不用一般嫩雞的肉。也因此，笠岡拉麵上的雞肉片咬起來是嚼勁十足。
笠岡市會誕生這種別具特色的拉麵原因有二，一是笠岡市所在的備南地方自古養雞業盛行，而那些下過蛋的老雞更是因為便宜而成了最划算的食材。此外，鄰近的淺口市則是日本古代小麥三大產地(岡山、香川、兵庫)之一，到了江戶時代後期更以其手拉麵「備中手延麺」（びっちゅうてのべめん）帶動了當地製麵業的盛行。就是在這兩大因素的結合下，創造了笠岡拉麵誕生的條件。
一碗笠岡拉麵是一目瞭然的澄清雞湯醬油拉麵，麵體為中太直麵，點餐後一分鐘便可迅速上桌。1958年創業的中華そば専門店「坂本」則是當地現存歷史最久的一間店。
廣島縣
尾道拉麵 (尾道ラーメン/おのみちラーメン）
有著80年以上歷史的尾道拉麵一開始比較像是麵線，是在昭和3年的時候由來自中國福建省的一位張姓師傅所做。位於廣島縣東南部的尾道市面對著瀨戶內海，造船業發達。而當時尾道當地的拉麵是以豬骨或牛骨所熬製的濃濁湯底。不過現在大家對尾道拉麵的認知則是1947(昭和22年)年開業的「朱華園」的版本。
「朱華園」的拉麵的原創性與影響力到現在都還持續著，創立這間店的朱阿俊來自台灣，在二戰後造船業衰退的尾道市開了這個麵攤。而朱華園拉麵的特點是表面的「背脂ミンチ」，也就是碎背脂。不過尾道這邊加背脂的方式和關東那種用濾網篩下來的整片細密背脂不同，尾道拉麵上的豬背脂不但是一小塊一小塊的炸油渣，而且因為吸收了蔥香味而毫不膩口。麵體的話，尾道拉麵的切刃番手為16~18，是加水率25~32%的平打直麵，一玉的份量120克左右。
現在的尾道拉麵的除了傳統的雞骨醬油口味外，又添加了瀨戶內海的小魚熬的出汁也成了主流。而從1990年代開始，東鄰尾道市的福山市「阿藻珍味」（あもちんみ）開始販賣在雞骨高湯中加了沙丁魚乾出汁的尾道拉麵土產後，也自成一派。新橫濱拉麵博物館的創始人岩岡洋志則把這種拉麵稱為「尾道・福山拉麵」。
鳥取縣
鳥取牛骨拉麵 (鳥取牛骨ラーメン/とっとりぎゅうこつらーめん）
牛骨湯底的拉麵雖然在日本一直以來都是異類，但近年來已經漸漸為人所接受，成為在雞骨、豬骨之後的第三動物系拉麵。
面對著日本海，山林環抱著的鳥取縣畜牧業發達，養牛的產業更是興盛。而由於鳥取縣自古除了養殖農耕牛也會養殖食用牛，因此和其它地方比起來也更為容易取得牛骨。至於以牛骨熬的湯底做為拉麵當底則是在距今約50年前的時候。根據鳥取縣觀光聯盟這個組織的調查，在1951年3月29日的當地報紙《日本海新聞》所登的一則米子市一間叫做「ますみ」的店的廣告上寫著自家店的湯頭混合著牛骨與豬骨。而在這間店後來又捨去豬骨而只用牛骨熬湯，因而誕生了牛骨拉麵。那麼為什麼不用雞骨熬湯呢？那是因為二戰後，在當地，雞骨得花錢去買，反倒是牛骨是免費的。
另外還有一個說法，是二戰後從中國東北遣送回日的歸國日人，把滿州菜中熬牛骨湯的做法帶回了鳥取縣而創造出牛骨拉麵的。
除此之外，鳥取牛骨拉麵的配料與一般的日本拉麵則是大同小異，麵則是中太捲麵，只是融入湯頭中的牛脂特有甜美與甘香味讓許多鳥取縣中西部的民眾難以抗拒。
山口縣
宇部拉麵 (宇部ラーメン/うべラーメン）
說到山口縣的宇部拉麵就一定得提到九州的豚骨拉麵始的始祖留米拉麵。久留米不但是九州豚骨拉麵的始祖，更影響了山口縣全縣的拉麵。像是山口縣宇部市的宇部拉麵，便是一位叫伊加田一郎去久留米市學了拉麵的做法之後，將這個做法帶回山口縣的。
而現在已傳到第三代的「大阪屋」正是1949年由伊加田一郎所創立。白濁濃厚豚骨湯頭的宇部拉麵有著強烈的豬臊味，而正也正是其最大的特點。至於麵體的話則是稍軟的中太麵。
德島縣
德島拉麵 (徳島ラーメン/とくしまラーメン）
四國的香川縣以烏龍麵稱霸全縣，另外的愛媛、德島和高知等縣，也只有德島縣以拉麵讓四國不在日本拉麵界的舞臺上缺席。
德島拉麵起源於二戰後東鄰德島市的小松島市。一位叫二木弘的人在關西學了做拉麵的方式後而在小松島市開了麵攤。拉麵的製作方式在昭和20年代傳到了德島市後，賣拉麵的攤子就如雨後春筍般地越開越多，到了昭和30年代的時候，已經變讀大多數都是固定的店鋪了。
不過當時德島的拉麵的湯頭並非像是今天一樣的卡其色，而是如豚骨拉麵一般的白色。在這個被稱為德島拉麵第一期黄金時代的名店，在德島市有「たらふく」、「よあけ」、「八万屋」、「銀座一福」等；在小松島市則有「岡本」、「カサイ」和「洞月」。
到了昭和40年代，像是「広東」和「いのたに」這些加入甘辛燉豬五花的新一波拉麵誕生後，德島拉麵的湯頭才變成今天的顏色。到了今天，德島拉麵則又被分為「茶系」、「黃系」與「白系」三個系統。
簡單來分類的話，「黃系」指的是雞骨與蔬菜清爽湯頭的中華風味拉麵，「白系」是豚骨湯頭加薄口醬油，「茶系」則又名「黑系」，是豚骨湯頭加上濃口醬油的拉麵。以地域來分的話，「黃系」多分布在德島市市內、「茶系」則遍佈全德島縣，尤以北部為多。「白系」又被稱為「小松島系」，，由於起源於小松島市，所以範圍以德島縣南部為主。
德島拉麵多為豚骨湯底，這也是因為現在「日本火腿」的前身正是「德島火腿」，而由於火腿的製造是德島的重要產業，一天要解體約100隻豬，因此容易取得大量價廉的豬骨。
以配菜來說，德島拉麵有個兩個不得不提的特點。一是用的肉不是大塊叉燒，而是燉煮的五花肉片。另外一個特點是在拉麵上打上一顆生雞蛋，這樣的組合稱為「肉玉」，而這組合也是大家對於德島拉麵最強烈的印象。而又因為這樣的組合以「黑系」德島拉麵為主，五花肉片、生蛋與黑色醬汁的外觀也讓德島拉麵得到了「如壽喜燒般的拉麵」的封號。
德島拉麵大多是直麵而不用捲麵，切刃番手為20~24，加水率27%~32%，一玉的份量為120~140克。
高知縣
鍋燒拉麵 (鍋焼きラーメン/なべやきラーメン）
在香川縣缺席，而愛媛縣的拉麵又特色不足的情況之下，四國的另外一個在地拉麵代表就只剩下高知縣須崎市的鍋燒拉麵了。
從阪本龍馬的家鄉現在的高知市坐火車去日本第一清流之稱的四萬十川的途中，會經過須崎市這個高知縣最特色拉麵的發源地。而須崎市所有的拉麵店都是二戰後開業的「谷口食堂」的孩子。在當地從小吃著頑固而寡言的店主，已故的谷口兵馬先生所做的拉麵到大的孩子們，大概難以忘懷小時候那個不是人人家中都有浴室的，和家人去大眾澡堂泡完澡回家路上吃碗鍋燒拉麵再回家的童年。也因此，當1980年「谷口食堂」決定收掉的時候，這些吃著「谷口食堂」的拉麵，而已經長大的他們，決定無論如何都要把這個代表家鄉的味道傳承下去。
透過他們的努力，到現在，須崎市大約有著40間賣鍋燒拉麵的店家，而進入平成年間後，鍋燒拉麵的名聲也漸漸從當地擴展了開來。到了平成14年(2002年)，須崎市的商工會議所更是在熱心人士們的努力下，決定將須崎的鍋燒拉麵做為當地的特色品牌化，並向外界大力推銷。
對此，須崎市商工會議所為當地的拉麵訂出了「須崎名物『鍋焼きラーメン』プロジェクトX」這樣的一個名號，並且立下了如下的定義：1. 湯頭為老母雞湯底與醬油味；2. 麵為稍硬的細直麵；3. 配料包括雞肉、蔥、生雞蛋和竹輪；4. 必須以陶鍋、鐵鍋或琺瑯鍋盛裝；5. 上桌時湯必須是沸騰的狀態；6. 附醃菜；7. 讓要人客人感受到受到款待的心。其中的第四點，出自於谷口兵馬先生當初在外送拉麵時的，出自於一定要讓客人吃到熱騰騰的拉麵的堅持，也因為這一點，所以麵必須要硬一些，才能夠在如此滾燙的湯裡吃到最後一口都不至於太過軟爛。至於湯頭一開始會以老母雞熬製，則是因為當初谷口食堂就開在賣雞的店附近，在戰後物資缺乏的年代，就是靠著那些雞骨頭和其它店裡不要的雞的部位來熬湯頭的。
而吃鍋燒拉麵也分成好幾派，有把生蛋打散在滾燙的湯中，變成蛋花麵的吃法；有把生蛋另外放在一個碟子裡沾麵吃的其它料的壽喜燒風吃法；也有讓整顆蛋完整地於熱湯中煮熟，留到最後再享用的吃法。
福岡縣
博多拉麵 (博多ラーメン/はかたラーメン）、長濱拉麵 (長浜ラーメン/ながはまラーメン)、久留米拉麵 (久留米ラーメン/くるめラーメン）、熊本拉麵(熊本ラーメン/くまもとラーメン）
說到九州就會想到博多拉麵，而福岡縣福岡市的博多拉麵（はかたラーメン）正是豚骨拉麵的代名詞，以大火長時間熬煮出豚骨湯頭適合極細的直麵，源起於1941年（昭和16年）或1942年（昭和17年）於福岡中洲的福岡玉屋附近博多川沿岸森堅太郎開業的「三馬路」這個屋台。
在這裡把福岡縣福岡市的博多拉麵和長濱拉麵、福岡縣久留米市的久留米拉麵與熊本縣熊本市的熊本拉麵四者併在一起談，實在是因為這四種拉麵者有著難分難解的淵源與關係，而且又十分地類似。簡單來說久留米拉麵是九州最早的拉麵起源，湯頭比博多拉麵更濃稠，口味也更醇厚。而熊本拉麵是口味較清淡，會以大蒜和麻油提味的豚骨湯頭。而且熊本拉麵與一位叫出生於台灣高雄美濃的一位客家人劉壇祥(歸化日籍後改名重光孝治)有關。二戰時，劉壇祥正在宮崎工業高等學校留學，但是因為戰局的惡化，他台灣的家人也就無法再照顧他在日本的生活了。這時有位叫做木村一的日本人對他伸出了援手。木村一的家人與他另外一個朋友山中安敏也一起援助他。劉壇祥後來進入熊本大學就讀，畢業後則投入調味料的生意。後來因為木村一、山中安敏的不動產生意失敗，三人想共同開發新的機會。後來從久留米拉麵名店「三九」吸取經驗開始了他們各自的拉麵人生。在昭和28年（1953年）秋天，木村首先在熊本市內開了「松葉軒」；隔年昭和29年（1954），山中的こむらさき也開了。劉壇祥(重光孝治)則在桂花拉麵學習調理技術後於昭和30年（1955年）開了現在遍佈亞洲各地的「味千拉麵」。
而我們現在所看到的博多拉麵，則是受到上面所說的久留米拉麵名店「三九」的影響而演變成白濁豚骨湯頭的，最早的「三馬路」賣的拉麵是清湯。也就是說，現在我們所看到的博多拉麵是始於久留米市，然後經由熊本，最終完成於福岡的。
而說到久留米拉麵的始祖，也就是所有豚骨拉麵的始祖，則是昭和12年（1937）由宮本時男所開「南京千両」。會取「南京千両」這個屋名是因為宮本時男慶祝日本攻陷了中華民國的首都南京，而他的做法則是參照了當時流行於東京和橫濱的「支那そば」與自己出身地長崎的長崎雜燴麵而成。不過「南京千両」所是屯骨湯頭，但是仍是清湯。後來，曾在「南京千両」修業過的杉野勝見在昭和22年（1947）自己開了間叫「三九」的拉麵店。本來「三九」的湯底也和「南京千両」一樣是豚骨清湯，直到一次他出門買東西的時候請他母親代為顧湯，沒想到回來一看，一直開大火燉豬骨的因為湯滾了太久而竟然變得白濁一片，他本來想丟掉的，但試了味道之後，發現這白湯和清湯比起來居然更有層次感後，他才研發出了我們現在所熟知的白濁豚骨湯底。不過杉野勝見後來就搬到北九州市另外開了一間叫「来々軒」的店了。而原本的「三九」則是在1950年頂讓給了之前的一位叫四ケ所日出光的店裡常客，而真正將濃濁豚骨湯頭傳遍全九州(鹿兒島除外)的人，也正是四ケ所日出光。
久留米拉麵的切刃番手是22，加水率28%~30%，直麵，現在在當地的代表店家有「大砲ラーメン」、「大龍」、「沖食堂」和「ひろせ食堂」。
久留米拉麵的下一站是熊本縣，不過到熊本縣熊本市前，久留米拉麵先到了熊本縣北部的玉名市。1952年，名氣日盛的「三久」於玉名市的國鐵高瀨車站前開店了。在此之後，我們前文所提到的木村一與山中安敏等人也都在三九修業過後來到熊本縣熊本市開店。切刃番手22~26的熊本拉麵的麵體加水率為27%~30%，直麵，一玉的份量為100~130克。當地有著「黒亭」、「味千」、「桂花ラーメン」、「こむらさき」、「大黒屋」等知名店家。
透過這個路線的傳播，白濁豚骨拉麵終於抵達了福岡，並且在福岡完成了以大火煮出豬骨膠質的的白濁湯頭，細麵 (切刃番手24~28)且加水率低 (26%~27%)因此容易吸收湯汁的直麵，與配料有叉燒、白芝麻、蔥綠與紅薑的博多拉麵最終型態。
而又因為博多拉麵是極細麵又容易吸收湯汁，為了怕麵泡在湯裡爛掉，因此麵量特別地少，一玉只有100克左右。這麼少的份量所衍生出來的博多拉麵對拉麵文化影響最大的特點之一就是「替え玉」（かえだま），也就是麵吃完之後再追加麵條的意思。而說到「替え玉」就不得不提到長濱拉麵的始祖「元祖長浜屋」（がんそながはまや）了。
長濱位於福岡市的中央區，由於流經福岡縣注入博多灣的那珂川河口有的長長的沙灘(砂浜)而得名，長濱位於博多漁港的對面，也是福岡市中央卸売市場鮮魚市場的所在地，長濱拉麵不但源自於此，「替え玉」與極細麵的兩大博多拉麵特點也是出自於長濱拉麵。
我們剛剛說「替え玉」是為了怕麵在湯裡泡軟。那麼既然如此，又為何不用粗麵呢？那是因為漁市場非常地忙碌，為了要減短煮麵的時間，因此才選用最細的麵，但偏偏那麼細的麵又不能泡在湯裡太久，因此少量細麵與「替え玉」的拉麵系統便如此形成了。
元祖長浜屋的創業者榊原松雄是在日本戰敗後，在名古屋的黑市和一個台灣人學拉麵的做法的。為了做生意，榊原松雄從名古屋回到的福岡，並買了攤車。原本開在博多車站前，後來又換到中洲，但是卻都完全沒賺頭。最後，他注意到早晨的漁市有很多人要吃早餐，於是他便在1955年的時候將自己的攤子遷移到了長濱。因為開在魚市場裡，又被稱為「市場系拉麵」。而在1965年的時候，福岡當地的報紙登了一篇考生因為吃了這個拉麵而考上的報導後，引發媒體的爭相報導。後來在1974年的時候終於開了店面。
博多拉麵除了「元祖長浜屋」在當地為知名店家外，像是「博多一風堂」（はかたいっぷうどう）、「一蘭」（いちらん）、「博多天神」（はかたてんじん）、「博多風龍」（はかたふうりゅう）等店都由於積極地往東京與海外發展而使得博多拉麵的知名度水漲船高。
河原成美（かわはらしげみ）於1985年創立一風堂，主打就算女性單獨入內也不會不自在的充滿設計感的潔淨店面。而由1997年開始，河原成美連續在該年的東京電視台的「電視冠軍拉麵選手職人權」、1999年的「史上最強、拉麵王決定戰II」和2000年的「大行列!拉麵選手職人權」中獲得優勝，而殿立了他在拉麵界的霸主地位。2008年，一風堂的第一間海外分店在紐約市曼哈頓的東村正式開幕，營業額是日本國內平均的好幾倍。亞洲的話，一風堂則是先於2011年進軍韓國和香港，2012年台灣和上海。也就在2012年，一風堂的銷售額突破了日幣100億。
一蘭拉麵的全名為「天然とんこつラーメン専門店 一蘭」，1960年在福岡市開業的時候只是一對夫妻經營的小麵攤，名字也不叫一蘭，而叫做双葉拉麵，一直到1966年他們搬到福岡縣南部的小郡市後才改名為一蘭。
不過一蘭會發展成現在這樣的規模與這對一開始創業的夫妻並無關，而反兒和客人有關。事實上，這對夫妻老了之後本來是想直接把一蘭收掉的。但是一蘭有一個特點是日本全國難以見到的，那就是愛吃這間店的熟客竟然自己辦起了會員制。而也就是這些死忠的客人的堅持，而把這對老夫妻的拉麵味道傳承了下來。現任社長吉富學出生於北九州市，1964年生，畢業於第一經濟大學，19歲開始在餐廳打工並且學習餐飲管理，而他就這對老夫婦的當時的指定接班人。
現在的一蘭則是在1993年的時候於福岡市的那の川開店，也就是一蘭1號店。到了2001年，關東的第一間店開在東京的六本木。現在的位於福岡市中洲的一蘭本社大樓則於2012年落成。
九州其它地方的拉麵則有著也是受到久留米拉麵所影響的佐賀縣佐賀市的佐賀拉麵、大分縣佐伯市豚骨魚介口味的佐伯拉麵、清爽豚骨湯頭而麵軟的宮崎拉麵。而鹿兒倒的拉麵雖然也是豚骨湯頭，但是由於鹿兒倒縣自古受到琉球吃豬肉習慣的影響，因此是九州唯一沒有受到久留米拉麵所影響的拉麵系統。至於沖繩的拉麵，從更是一個獨立的系統，將再另篇介紹。倒是在長崎縣，有著影響日本許多地方的麵料理的特色當地拉麵，稱之為雜燴麵。
長崎縣
長崎ちゃんぽん
雜燴麵在日本許多地方都有，但是以長崎為始祖，也以長崎的最為有名。而我們也曾談過，在台灣會直接把「ちゃんぽん」音譯為「強棒」，而把「長崎ちゃんぽん」直譯為「長崎強棒麵」。
雖說「強棒麵」這個名稱人人聽了是丈二金鋼摸不著腦袋，但其實日文的「ちゃんぽん」本身的含義與由來也是眾說紛紜。這自然是因為長崎在日本鎖國的時代是外國人唯一可以進行貿易的地方，因此「ちゃんぽん」的語源有是中文的說法、也有來自葡萄牙文、印尼文、甚至是馬來文的說法。但是，葡萄由葡萄牙文的「混合在一起」的音轉變而來的說法，由於葡語字點理並找不到類似發音是「混在一起」的意思，所以已經不足採信。不過倒是馬來文與印尼文都唸為「Campur（チャンプル）」的意思皆為混在一起，而且沖繩料理中也有一系列像是苦瓜炒豆腐這類混在一起炒的菜品也都叫做チャンプル，因為在發音上是更為類似的。不過最可信的說法還是來自福建話的「吃飯」，也就是「呷奔」。
1899年(明治32年)，來自福建省福州市的華僑陳平順在長崎市開了一直到現在都還在營業的餐廳兼旅館「四海樓」（しかいろう）。19歲便來到長崎打拚的陳平順這時不但當做從中國渡海來求學的留學生在日本的保證人，還因為看到他們因為沒錢吃東西而營養不良，以肉絲湯麵為原型開發出了便宜而又營養豐富的料理，當時被稱為「支那饂飩」，而這「支那饂飩」便是現在長崎雜燴麵的始祖。至於為什麼後來這種麵食會被稱為「ちゃんぽん」呢？四海樓的第四代店主陳優繼在他2009年所出版的《雜燴麵與長崎華僑-美味的中日交流史》(ちゃんぽんと長崎華僑―美味しい日中文化交流史)一書則是提到，中國人有個習慣，就是打招呼的時候會問「你吃飯了嗎？」而福州話的吃飯叫做「寫博恩」(セッポン)，閩南話則是「呷奔」(シャポン)。當時的人聽到這些來自福建的留學生每自要吃飯就說「寫博恩」、「呷奔」，就以為這句話和四海樓賣的「支那饂飩」是同一種東西了。
以豬骨和雞骨為湯底的長崎雜燴麵配料豐富，有肉絲、蝦仁、花枝、魚板和高麗菜、豆芽菜等多種的蔬菜。麵則切刃番手十六號的粗麵。
福建料理對長崎料理的影響還不只是麵食而已。四海樓的的招排料理之一「東坡肉 角煮まんじゅう」現在也已經成了長崎鄉土料理的代表了。但，仔細一看，這不是就是刈包嘛!
參考資料：
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《佐野ラーメンってどんなラーメン？特徴と名店をまとめてみた！》：http://favy.me/2014/954/
《日本のラーメンの原点！茨城の「水戸藩ラーメン」とは》：https://icotto.jp/presses/7969
《竹岡式ラーメンの元祖「梅乃家」がFC展開？》：https://allabout.co.jp/gm/gc/216719/
《漁師町のソウルフード『勝浦タンタンメン』とはどんなもの？ 》：https://youpouch.com/2012/07/14/73257/
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《愛知・岐阜のご当地ラーメン、ベトコンラーメンって何だ!?》：https://news.mynavi.jp/article/20170417-vietcong/
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《味・歴史・人情・裏話 京都ラーメン徹底対談 – 京都cf!》：http://kyotocf.com/ramenuntiku/taidan-2001/
《京都ラーメンの基礎知識とおすすめの人気店８選》：https://www.travelbook.co.jp/topic/562
《システムにも特徴あり! 「和歌山ラーメン」はいろんな意味で"ご当地"だった》：https://news.mynavi.jp/article/20150524-wakayama/
《「和歌山ラーメン」大解剖！スープの特徴と独特の風習とは？》：https://www.travel.co.jp/guide/article/4443/
《尾道ラーメンの歴史》：http://onomichiramen-maruboshi.jp/history/
《徳島県 中華そばの歴史 戦前・戦後 | 徳島ラーメン - Uma-e.net 徳島》：http://www.uma-e.net/ramen/about/
《須崎の鍋焼きラーメンの魅力＆観光巡りMap》：https://www.asahibeer.co.jp/area/09/39/nabeyaki/appeal/
《須崎名物「鍋焼きラーメン」は「雑炊」まで食べて完成》：https://pilgrim-shikoku.net/nabeyakiramen-kawausonosatosusakiroadsidestation
《『博多ラーメン』の歴史を学ぶ。 - ペンギン村》：http://www.penguin-mura.com/entry/2018/01/10/233214
《博多といえばラーメン！詳しい歴史＆おすすめの名店をご紹介》：https://search.yahoo.co.jp/search?p=%E5%8D%9A%E5%A4%9A%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%A1%E3%83%B3+%E6%AD%B7%E5%8F%B2&aq=-1&oq=&ai=I4p3ykKLRBuMnPmEysojpA&ts=7670&ei=UTF-8&x=wrt
《正しく理解しておきたい「長浜ラーメン」の基礎知識》：https://news.yahoo.co.jp/byline/ymjrky/20170815-00074406/
《中華料理でも和食でもない孤高の「ちゃんぽん」》：http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/36747?page=3広野小生。《厳選しすぎラーメンｉｎ東京》。東京都：株式會社KADOKAWA，2014。
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