主要的蕎麥麵按照蕎麥粉與麵粉比例有分：第一種是十割蕎麥麵（十成蕎麥粉，又稱做生蕎麥），是利用熱水將蕎麥粉的澱粉糊化、製成黏稠狀的麵團，與其他混合了麵粉的蕎麥麵比起來，純蕎麥粉製作的蕎麥麵更柔軟易切。然後是二八蕎麦或稱做内二八蕎麦，望文生意，自然是二成麵粉混合八成蕎麥粉。它的名稱的由來有兩個說法，一種是按照其材料比例來命名，另一種說法是在江戶時代後期，其普遍價格為16文錢然後將其拆成「二乘以八」來命名。然後還有外二八蕎麥麵是用將蕎麥粉和麵粉按照十比二混製而成，而非百分比。最後還有逆二八蕎麥麵的說法，但倒不是說蕎麥粉和麵粉的比例是2:8，而只是對那些立食蕎麥麵或是即食蕎麥麵的謔稱。
之前說壽司有「江戸三鮨（えどさんすし）」，蕎麥麵也有「砂場（すなば）」、「更科（さらしな）」、「藪（やぶ）」這三個「江戸三大蕎麥」。不過雖說蕎麥麵和壽司並列東京最具代表性的食物，最早卻其實是喜愛京都文化的今川義元將之與茶道一起從京都引進到他的領地駿河國 (今天的靜岡縣)。今川義元後來先在桶狹間之戰敗給織田信長被毛利新助斬殺。後來武田信玄拜會德川家康，兩家一起出兵消滅今川氏之後，德川家康於1585年開始統治駿河國，在豐臣秀吉移封德川家康到江戶後，蕎麥麵也被町人帶了過去。
而「砂場」之所以叫砂場也源起於關西。本來在興建大阪城時靠近放置砂石的地方，在1751年才搬到了江戶。「更科」則是信州的布商清右衛門為其主公桿製蕎麥麵，在勸說之下，並且改名為太兵衛，以「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」的招牌開店。叫更科因為用更科產的蕎麥，又稱玄蕎麥。更科是當時信州的更級郡，現在的長野縣長野市的一部份。這種蕎麥用的是最先篩出的「一番粉」，又叫「更科粉」，用的是胚芽內層中心，顏色呈現高級感的白色，風味雅致。至於「藪」與其支流則以非常鹹的醬汁著稱，彷彿是要故意讓食客不敢一下沾太多醬汁一般。不過目前所有可以看得到的中文版介紹有介紹到這間店的書，都翻成這間店醬汁很「辣」。這是因為關西人常常把「辣」根「鹹」都用からい來表示。而在描述醬汁的時候，關東人也會說塩辛い(しおからい)，所以才有這樣的誤解。
不過這些枯躁的蕎麥麵歷史和知識只是我和蕎麥麵店老闆對話的註解。前文說他提到了內蒙的蕎麥麵，但其臨近的陜西的餄餎更為有名。要吃到餄餎在台灣並不容易，在台北可以在忠孝新生站，特別去陜西省學當地料理的「勺勺客」與後來從「勺勺客」店內分支出去在台北東區開的「秦味館」可以吃到這種傳統麵食。
然後，我們聊到了「河南蒸麵」。會提到是因為一開始和老闆聊到蕎麥麵最早也是用蒸的。「河南蒸麵」也有人稱做河南滷麵，是把蒸過的麵混合打滷 (這個以後再談) 之後再二度蒸製的麵食。河南蒸麵與山東的炸醬麵、山西的燥子麵一樣，沒有什麼特別的名店、非常家常，作法先蒸再炒再悶。先釋放麵條水氣再吸收滷汁。我的作法是: 1. 麵條用油拌勻後先蒸十分鐘; 2. 油鍋爆香薑末蔥末後加入略厚的五花肉片滑炒，然後加醬油炒一下之後，分別加入四季豆、蕃茄切丁、黃豆芽(這次做沒有加)，然後加水或高湯剛好沒過菜，然後加八角，大火燒開後加蓋小火燉2分鐘左右；3. 把步驟2的成品倒入容器之中，然後把步驟1的麵放到2上 ，加鹽與蒜泥，大火再蒸十分鐘就完成了。
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