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中南美洲

【加勒比海】Cuba, the Dominican Republic, and Puerto RicoJamaica

  這一篇由加勒比海開始,因為在第一篇有提到,美國燒烤正是源自在15世紀末歐洲人到達之前的古巴、牙買加、現在的海地和多明尼加共和國、波多黎各、和巴哈馬等地的加勒比海原住民泰諾人(Taíno)的保存肉類的方式。而且barbecue這個字的語源,也是源於泰諾語架起木頭燒烤之意。

  第一批西班牙殖民者來到美洲時,發現加勒比海原住民將肉類放在架子上日曬以保存。這種在沒有冷藏設備時代的肉品保存方式雖然可說在世界各地都有,不過光是這樣在陽光下曝曬的話,不但肉類容易腐敗,還會招來各種蟲子。為了把這些蟲子趕走,這些原住民架起了小火堆放在曬肉的架子下方,用煙燻的方式驅走蚊蟲,同時也保存了肉品,而這樣的傳統,便是barbecue的起源。而這種保存肉品的方式當地原住民稱之為「barbacoa」。據信,這就是現在barbecue這個字的語源。

  這種做法,後來被移民美國的歐洲人以及他們帶來的黑奴帶到了美國南方。而由歐洲被帶到美國的牛豬,則成了這種烹調方式的食材。原本用以將肉品曬乾的架子,也被烤坑和燻製房所取代。

  在古巴、多明尼加、波多黎各,以及牙買加這些現在的加勒比海國家,飲食文化受到泰諾原住民、西班牙殖民者,以及非洲黑奴交替而又融合的影響。當地人將他們的飲食稱為cocina criolla。其中cocina的意思是烹調,criolla指的則是出生在拉丁美洲的西班牙女子。

  比如有波多黎各國菜之稱的lechón asado,就是西班牙的Tostón asadocochinillo asado(Tostónccochinillo都是乳豬之意),也就是烤乳豬。至於lechón 這個字則是源自西班牙文的牛奶(leche)。西班牙的烤乳豬是屬於其西北部卡斯提亞地區(Castile)的傳統菜品,在羅馬帝國佔領伊比利半島後就已出現(卡斯提亞地區位於九世紀誕生的卡斯提亞王國,於1707年與亞拉岡王國合併後,形成了現在的西班牙)。數個世紀以來,這個被瓜達拉馬山脈(Guadarrama)與莫雷納山脈(Morena)環繞著的高原,一直是西班牙卡斯提亞國王阿方索十世於1273年建立的全國性遊牧畜牧業從業者同業公會「梅斯塔榮譽會」(Honrado Concejo de la Mesta)遷徙路徑的一部份。這些牧羊人在夏季把羊群趕到高地,在冬季趕到低地,其被稱之為「梅斯塔家畜小徑」的文化遺產項目,在當時正是在基督教北部與穆斯林南部不斷變動的界限之間。在這裡,烤羊肉非常出名,會在被稱為「asadores」的簡易旅店提供,後來這個字就演變成了西班牙文的烤肉。

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  這道菜於17世紀開始,流行於卡斯提亞地區的酒吧以及爲窮人或流浪者而設的施食處(soup kitchen),而且逐漸成為去馬德里途中旅人的必吃餐點。到了1930年代,一個名叫唐、坎迪多(Don Candido)的塞哥維亞(Segovia)旅店老闆,決定給他店裡的烤乳豬增加點表演效果。他用盤子的邊取代刀來切乳豬,借此表演出烤乳豬有多嫩,結果塞哥維亞的酒館和旅店都爭相以這一招來招攬顧客。而烤乳豬也就這樣開始讓烤羊肉相形之下顯得黯然失色了。

  那麼,對西班牙人而言,好的烤乳豬的定義是什麼呢?由於馬德里周遭是強風吹拂的高原,不適合養牛與種植穀物,因此這個地區長期以來,是靠豬肉撐起其飲食文化的,像是伊比利亞火腿 (Jamón ibérico)和熟食冷肉盤charcuterie,都是在這樣的背景下發展出來。不過,當被問到什麼才算是大餐時,這裡的人還是會異口同聲地告訴你 – 烤乳豬。

  西班牙人對乳豬的定義,是只喝過母奶,而且從未離開過母豬身邊,不超過一個月大的小豬仔。而在哺育其小豬仔時,則餵以母豬裸麥、燕麥、高麗菜與馬鈴薯。

  被用以做為西班牙烤乳豬食材的小豬仔重量必須在10磅以下,而且必須在宰殺後48小時內上桌,通常為一隻烤乳豬為四人份。

 

 

【阿根廷與烏拉圭】(Argentina and Uruguay)

在南美洲的大多數國家,以阿根廷和烏拉圭為代表,燒烤稱為parrillaasado。而與parrillaasado分不開的,則是叫做高卓人(gaucho)的阿根廷牛仔。不過翻成牛仔並無法一窺其全貌,因為其實美國的cowboy的概念本身是源自在伊比利半島的西班牙牧牛人「vaquero」。所謂的「vaquero」,指的是在新西班牙的牧牛者。新西班牙(New Spain)的全名為新西班牙總督轄區( the Viceroyalty of New Spain /Virreinato de Nueva España),是1521年西班牙人征服了阿茲特克帝國後所建立,首府位於墨西哥城。隨著其殖民版圖的擴張,新西班牙總督的管轄範圍後來包含今天的墨西哥、巴拿馬之外的中美洲、美國加州、內華達州、猶他州、科羅拉多州、亞利桑那州、新墨西哥州、德州、加拿大英屬哥倫比亞的西南部,加瓜地馬拉、貝里斯、哥斯大黎加、薩爾瓦多、宏都拉斯、尼加拉瓜,古巴、多明尼加、千里達、托巴哥、波多黎各,以及亞洲的菲律賓、關島、馬里亞納群島等。

1687年,西班牙的耶穌會教士尤西比奧·基諾(Eusebio Kino)將「vaquero」帶到了加州,成了北美最早的牛仔。

  大多數的高卓人都是歐洲人與美洲原住民混血的麥士蒂索人(mestizos)高卓人(gaucho)之所以被稱之為gaucho,有四種說法,第一種說法是gaucho是南美洲原住民克丘亞語(Quechua)中的孤兒或無家可歸的人的意思;第二種則認為是葡萄牙文的流浪漢的意思;或是瓜拉尼人(Guarani)的酗酒者或拉丁文的小偷之意。

阿根廷於於1806年和1807年兩度擊退英軍入侵後,開始了其獨立運動。他們在鄉間與西班牙軍隊作戰,在武力的劣勢下,對於地形與地貌瞭若指掌的高卓人為阿根廷獨立軍提供了珍貴的嚮導與偵搜,到1818年阿根廷獨立時,這些高卓人已成了當地的傳奇 - 神秘的獨行者,居無定所地騎著馬在大草原上流浪,對馬的一切都瞭若指掌。他愛喝酒、愛打獵、跳舞和女人,但沒人能夠馴服他。

Asado與主要成份為巴拉圭冬青(Ilex paraguariensis)的瑪黛茶(maté tea),組成了高卓人的飲食,他們在稱為asador的金屬架上,用不易產生煙霧的破斧樹(Quebracho Tree)做為木材,烤著牛肋排或羊排。

  不過,Asador這種西班牙人帶來的烹調方式,其實被西班牙人傳遍了整的南美大陸,但為何高卓人卻成就了這種烹飪方式呢?

  這些居住在彭巴草原上的高卓人其實非常、非常地貧窮。他們唯一的謀生方式,便是靠著他們傳奇的馴馬技術,將他們養的牛賣到城市之中。而他們雖然貧窮,但最不缺的就是肉了。也因此,高卓人在燒烤技術上也不斷地演進,創造出一種稱之為「a la cruz」的將肉在地上斜架成十字型的靠向火,又不會離火太近的燒烤方式。這樣的燒烤方式雖然要花很長的時間,但烤出來的肉是既嫩又多汁美味。

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  我們之前曾討論過,不同的肉品會因為不同的飲食習慣而有著不同的分切方式。以阿根廷來說,牛肉燒烤最受大家喜愛的分切部位有脅腹肉 (vacio)、腹部肌肉 (matambre)、肋排 (costillas)、菲力 (lomo’),以及內臟 (achuras)。豬肉燒烤則是以傳統香腸chorizos、肋排 (costillas)與血腸 (morcillas)最受歡迎。此外,還會用到野馬 (potro) 和山羊 (cabra)等食材。

  在燒烤方式上,除了前述的「a la cruz」之外,還有「Al palo」與「A la parrilla」兩種方式。「Al palo」就是在烤肉叉上烤的意思,風行於安第斯山脈以東,科羅拉多河以南,主要位於阿根廷境內,小部分屬於智利的巴塔哥尼亞(Patagonia)。做法是講烤肉叉穿過整隻動物,水平地置於餘火未盡的炭火下烤;在烤架上烤的「A la parrilla」由於所需空間沒那麼大,因此是自家燒烤的首選。許多阿根廷人都會在自家設置這種烤架。

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【巴西】

  阿根廷和烏拉圭將barbecue稱為asado,巴西則稱之為churrasco。不過在西班牙文和葡萄文中azado指的是roast (烘烤),而churrasco指的則是燒烤過的肉 (barbecued meat)。而與阿根廷和烏拉圭相同的是,巴西的churrasco的起源也是高卓人的燒烤方式,他們分布於巴西最南端,與阿根廷、烏拉圭接壤的南里奧格蘭德州 (Rio Grande do Sul)。

  巴西的高卓人燒烤churrasco常是好幾個家族一起的聚會。他們會準備許多肉串,在晚餐時穿梭於家人和朋友間,將烤肉一片片地片下來,一次又一次,彷彿永遠吃不完一般。這種上菜方式稱為「rodízio」,直譯的話是輪值的意思。而這種出菜方式直到現在,依然是巴西燒烤的主流。在巴西的牛排店churrascaria,服務生就是在客人的面前,直接將烤串上烤肉切到客人的盤子裡。而且巴西的牛排燒烤類似吃到飽的自助餐,只是客人不用自己去拿菜,餐廳會給客人紅卡和綠卡各一張,想吃肉的時候就擺出綠卡,如果擺的是紅卡,店員就會停止出肉。

  至於烤串,則是可以在切好肉之後隨時放回烤架上繼續加熱,並且視其生熟程度調整高度和角度。而且由於離火遠,甚至可以就放在那不管,等到要切給客人吃的時候再行取下。

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【智利】

  在智利,提到churrasco的話,指的就是用名為葡萄牙卷,也叫Marraqueta的流行於南美洲的麵包夾著薄切牛排。它其它的配菜則是番茄、美乃滋以及酪梨泥。這樣的三明治又被稱為義大利Churrasco (Churrasco Italiano)。不過,這和義大利一點關係都沒有,純粹只是因此番茄、美乃滋和酪梨泥的紅、白、綠三個顏色和象徵希望(綠色)、信念(白色)、仁慈(紅色)的義大利國旗三色旗的顏色一樣。

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東南亞

【菲律賓】

〔燒烤(inihaw)

  菲律賓的國語之一菲律賓語的主體他加祿語(Wikang Tagalog)中,inihaw就是燒烤的意思。其動詞為ihaw,就是烤。霧宿語則為sinuga,此外,霧宿與和希利蓋農語則把架在火上烤稱為inasal

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  菲律賓燒烤最常使用的食材有豬、牛、海鮮與內臟。方式則有直烤與串烤兩類。醃醬與蘸醬則是基本上雷同,主要原料多包括了醬油、醋、紅蔥、野辣椒(Siling labuyo)、四季橘(calamansi)、黑胡椒、糖和番茄等。此外,如果是串烤的話,醃醬還會加入由香蕉番茄醬與胭脂樹紅油所做的甜醬。香蕉番茄醬是一種顏色是棕黃色,但通常被染成紅色,由香蕉,糖,醋和香料製成的流行在菲律賓的水果番茄醬。這種最初是在第二次世界大戰期間,由於在菲律賓的番茄短缺,而香蕉的產量相對而言要高得多而生產出來的。胭脂樹紅油則是由俗稱胭脂樹的紅木(Achiote)中所提煉出來的能夠為食物添加風味的食用色素。

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  在菲律賓南部的民答那峨島,與沙爹(sstay/sate)類似的「沙提」(Satti)則是當地人常吃的早餐。烤雞肉或牛肉串會泡在胭脂樹紅油與花生醬的湯汁裡,搭配以棕櫚葉包裹著的,多為八邊體、鑽石體或是長方體的「掛飯」,菲律賓文為Pusô ta'mu

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  位於菲律賓中部的維薩亞斯群島的Sinuglaw,是烤豬五花與檸檬醃生魚的組合。Sinuglaw這個名稱,是sugbakinilaw這兩種維薩亞斯群島與民答那峨島的烹調方式,意思分別是烤和將食物放在醋或檸檬汁中。

 

 

〔菲律賓烤乳豬(Lechón)

  這道菜不管是在西班牙或是西班牙的前殖民地都不但是普遍而且大受歡迎。Lechón的西班牙語發音為「leˈt͡ʃon」,其中的「leche」是牛奶的意思。「ón」則是西語中表示尺寸的字尾增補語。

  菲律賓烤乳豬,或音譯為「勒瓊」,是菲律賓在生日或是各大節慶少不了的一道大菜。因為,它不但是一道菜品,更是一個華麗的展示品。

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  製作勒瓊的師傅被稱為lechoneros,而烤屋的勒瓊必須要肉嫩而多汁,表皮酥脆,且焦糖化成完美的棕橘色。烤的完美的勒瓊,表皮可維持好幾個小時的酥脆。

  然而,製作勒瓊的過程十分地單調乏味。雖然現在不需要和以往一樣全程親手轉動烤叉,而可以交給機器處理,不過一些資深的lechoneros還是堅持全程親手製作,讓烤的的勒瓊表皮顏色平均而完美。而且,用來烤勒瓊的炭灰更是得親手來調節溫度。只要lechoneros覺得哪個部份烤得不夠了,就必須立刻調整熱源,而這通常每隔幾分鐘就必須調整一次。

  僅管勒瓊這個名稱來自於西班牙文,許多菲律賓食物歷史學家和廚師卻認為,早在西班牙的殖民前,菲律賓就有用鐵叉串起野豬和豬在明火上烤的做法了,這種做法當地人稱之為「inasal」,而Lechón之名則是後來才冠上,而且指的也不限於烤乳豬。

  1948~1976年的菲律賓首都奎松市(Quezon City),每年都會舉辦烤乳豬遊行。奎松市的勒瓊多半為素烤,有時也會在豬體內填入香茅和大蒜一起烤,再搭配以糖、醋、豬肝做成的醬汁食用。

  在菲律賓中部的維薩亞斯群島(Visayas)與南部的民答那峨島(Mindanao),勒瓊則會在豬體內填入香茅、大蒜、蔥、辣椒,而且除此之外,薑、胡椒、韭菜,甚至是鳳梨,也都會被用來當做填料。而鹽下得特別重也是這兩個地方的勒瓊的特點。

  美國廚師、作家及電視節目主持人安東尼·波登則曾經在節目中說過,他吃過最好吃的豬肉就是菲律賓宿霧島的勒瓊。至於宿霧島最好吃的勒瓊,當地人則多推薦Rico's Lechon

  菲律賓人對勒瓊的喜愛,衍生出了五花八門的勒瓊菜品,像是鑲勒瓊(Stuffed Lechon中,從西班牙海鮮飯、松露燉飯、中式糯米飯,到全雞、匈牙利香腸,甚至是各類海鮮,都可盡收於乳豬腹中。

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  可以烤乳豬,自然也可以烤小牛。菲律賓的烤小牛(Lechon Baka)雖然和烤乳豬比起來比較沒那麼普遍,但也是聚會派對的首選餐點之一。烤小牛的製作方式就和一般的勒瓊一樣,特別的是其調料可說是中西與東南亞合璧,有中式的醬油、西式的伍斯特醬,另外還有香矛、大蒜和洋蔥。

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  勒瓊雞lechon manok (“leh-chon mah-nok”)也是其家族成員之一。這道在1980年代中出現的料理,在198511月開始在菲律賓造成全國的狂熱,整個菲律賓群島賣勒瓊雞的攤子是一個又一個接著開。後來,雖然這股熱潮漸漸散去,但是宿霧人對它的喜愛卻絲毫不減,幾乎是每500公尺就有一個賣勒瓊雞的攤子。也許,和乳豬比起來,勒瓊雞的負擔得起的價格、多汁的美味,以及隨買隨吃的便利性,正是它大受歡迎的原因。

  菲律賓的勒瓊雞會先以大蒜、月桂葉、黑胡椒、醬油和魚露醃漬,也會加黑糖。填料則是香茅。蘸料則混合了醬油、金橘汁和菲律賓朝天椒Siling labuyo

 

勒瓊豬五花(Lechon Liempo)

  勒瓊豬五花是一種將整塊帶皮豬五花將香料捲起來烤的菜品,捲起來的香料為香茅、青蔥、大蒜、紅洋蔥等。而在捲香料前,豬五花肉要先在用水將鹽、香茅、蔥、大蒜、胡椒粉、月桂葉等煮十分鐘再放涼後的醃汁中醃上數小時。

  不過勒瓊豬五花的烤製方式不是用烤架,而是用烤箱。烤前用料理繩將醃好的五花肉連香料一同捲起來,表皮則塗上鹽、醬油或牛奶,然後蓋上錫箔紙入約176˚C的烤箱中均勻地烤四小時,烤箱底部烤盤上也可放上香茅、蔥、大蒜、辣椒、八角、紅蔥等香料。

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中華炒鍋勒瓊 (Lechon kawali /lechon de carajay)

  其實這道菜並不是用烤的,而是在中華炒鍋中炸製而成。Kawali是菲律賓國語他加祿語的中華炒鍋的意思,之所以又叫lechon de carajay,是因為 carajay是菲式西語中中華炒鍋的意思。

  不過,既然這道菜不是用烤的,為何會被冠上勒瓊之名呢?那是因為需要用烤架和炭烤的勒瓊不是人人都能夠在家裡做,但又想吃到皮脆肉嫩的豬肉,因此才發展出了這樣一種替代方案。

  而這種方式做出皮嫩肉脆的豬肉,靠的是先燉後炸。豬五花先加香料煮數小時煮到肉嫩後,再炸到金黃酥脆,切塊蘸勒瓊醬而食。

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勒瓊羊(Lechon Karnero and Cabrito)

 勒瓊羊分為勒瓊羔羊 karnero (lamb) 和勒瓊小山羊cabrito (young goat)兩種。和一般的勒瓊烤乳豬一樣,勒瓊羊也是將整頭羔羊支在烤架上烤。不過勒瓊羊在都市內不常見,多出現在鄉下地方。

 

醋燉勒瓊(Lechon Paksiw)

  醋燉勒瓊是一種勒瓊衍生菜。之所以叫衍生菜,是因為它所使用的食材是吃剩的勒瓊或中華炒鍋勒瓊,而Paksiw正是他加祿語的醋燉之意。

  它的做法就是把蒜末和洋蔥粒炒香後,加入吃剩的勒瓊同炒,然後加醬油、牛肉高湯、黑胡椒粒與月桂葉一起燉20~30分鐘。而既然名為醋燉勒瓊,醋自是少不了,只不過,醋是在其它料燉得差不多的時候才加入,而且,除了醋之外,這時候還要加入這道菜中同樣不能缺的一種調味料 – 勒瓊醬。

  勒瓊醬就是豬肝醬,做勒瓊時所取出的豬肝製成醬之後再加入這道菜,賦予了這道菜濃郁的口感。而在這道菜完成前,加糖和鹽,調味成鹹、酸、甜三味平衡的味道。

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【泰國】

〔平底鍋豬肉(Mu kratha/หมูกระทะ)

  泰國的燒烤種類繁多,我們在〈到底什麼叫打拋?伊森菜系的田螺咖哩和蘭納菜系的泰北金麵:泰國菜之兵法〉一文中有介紹過包括了烤牛肉沙拉(Yam nuea yang/ ยำเนื้อย่าง)、「烤雞」(Kai yang /gai yang/ไก่ย่าง)、「瀑布烤牛肉沙拉」(nuea yang nam tok/เนื้อย่างน้ำตก)、「炭烤豬頸肉」(Ko Mu Yang คอหมูย่าง)等菜品。本文介紹的平底鍋豬肉(Mu kratha/หมูกระทะ)則是一道混合了韓國銅盤烤肉與中式火鍋的食用方式。

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  平底鍋豬肉這種煎烤與鍋二吃的方式所使用的,是一種正中央如同北海道成吉思汗鍋的圓頂,四周則如圍起來的護城河一般的鍋具。兒在這個鍋具底下則是個大炭爐。泰國賣這種烤肉的餐廳多是佔地比較大的自助式吃到飽餐廳,店裡不但有各式菜品和肉品外,還有在水槽中的活蝦、活蟹和生蠔等。吃的時候,鍋的圓頂部會放上一塊豬油防止沾鍋,然後就可以烤豬肉、羊肉、牛肉等各式自己挑選的肉品。而「護城河」中則是可以煮食青菜等食材的高湯。

 

 【印尼】

〔沙嗲〕 

   沙嗲是流行於印尼、馬來西亞和新加坡,受到根源於成吉思汗和帖木兒的後裔巴布爾,自阿富汗南下入侵印度建立的蒙兀兒帝國的印度kebab影響的爪哇島路邊攤小吃所創造出來的串燒食物。而它的語源,也正是印度國家憲法承認的22種語言之一的印度坦米爾那都省及朋迪治里的官方語言,同時也是斯里蘭卡及新加坡官方語言的坦米爾語(Tamil)的「肉」( catai/சதை) 的意思。這個語源在馬來話為satai、印尼文為satésate。而英語的沙嗲satay,則是從馬來語的satai演變而來,最早用於1917年時在新加坡賣「satai」的攤販。1937年,在舊名「巴東」,後改名為荷蘭語「市場」(Den pasar)之意的印尼峇里島最大城市丹帕沙市(Denpasar),則開始出現saté之名。

  這種肉串烤肉的方式可溯源到古代的美索不達米亞,然後再傳遍整個中東。而在十世紀時隨著來自阿富汗的征服者南下傳到印度。位於印尼東部的蘇拉威西島(Sulawesi)以東,世界上第二大島嶼的新幾內亞以西,帝汶以北的摩鹿加群島(Kepulauan Maluku)又被稱為東印度群島和香料群島。19世紀初,這裡是荷屬東印度公司的香料貿易中心,來自印度與阿拉伯的商人帶來了他們的紡織品來進行香料貿易,也帶來了kebab

  然而,沙嗲的由來,其實還有其它兩種理論。

  其一是西元655~1377年統治馬來半島、蘇門答臘與爪哇大部有著有強大的海陸軍,控制馬六甲海峽與巽他群島之間的制海權,並主宰了印度洋到中國的航道,掌控南海貿易的佛教帝國三佛齊(Srivijaya),與其接續的東爪哇印度教王國滿者伯夷(Madjapahit)時期,來自印度的古吉拉特人所帶來而改良而成的。

  然而,另外一個說法,則試圖說明為何沙嗲所用的串是竹籤或是椰子葉梗,而不是像kebab一樣用鐵籤。這個理論則是和一個叫沙塔(Satah)的竹子工匠有關。

  沙塔是最早在爪哇島傳播伊斯蘭教的九個穆斯林的九聖(瓦利松戈/Wali Sanga)中的第一人馬利克·易卜拉欣(Malik Ibrahim)的門徒。在伊斯蘭曆每年的十二月十日的要屠宰牲口並將肉品給自己家,並且分發給窮人,不可以出售,以此確保所有的穆斯林都要有一份肉食的宰牲節(Eid al-Adha)時,沙塔將羔羊肉和牛肉用阿拉伯kebab的方式用竹籤串起來在炭火上烤,由於十分受到大家的喜愛,因此大家就將之稱為sate

  潔西卡·布里儂(Jessica Brennan)則在她《中國與東方烹飪百科全書》(Encyclopedia of Chinese & Oriental Cookery)中斷言:「他們的沙嗲(來自印尼,爪哇)是由穆斯林貿易者帶來的印度kebab所發展起來的。不過即使印度也無法斷定其來源,因為它還有來自中東影響的傳承。」

  沙嗲後來成為了印尼的國菜,不但口味與食材多元,而且不管是在小販或高級餐廳,一般聚會或傳統節慶,都必定有它的蹤跡。在東南亞,不只是印尼,包括馬來西亞與新加坡等國家也都有著這道佳餚。界定印尼/馬來西亞/新加坡串燒與阿拉伯和印度串燒的其中一個特權,是有著碎花生粒和莞妥籽、孜然、薑黃等的香料。1800年代到1920年代,大量的爪哇人移民到新加坡做為墾地的契約工,而他們將沙嗲帶到了新加坡。

  當時,他們用一根挑著兩個籃子的竹扁擔來賣沙嗲。其中一個籃子裡放沙嗲醬和小碗,另外一個籃子則放著炭爐和烤肉串。客人點餐後,小販就當場烤,客人則坐在擔子旁的小凳子上吃。

  僅管現在全東南亞都有沙嗲的蹤跡,但有著高達252種不同種類沙嗲的印尼畢竟還是雄據著沙嗲之王的寶座。而這些不同種類的沙嗲,可以顯示出在印尼不同的群島各自的獨特性。其中包括了不同香料與強料的使用,以及不同的烹調技巧。

我們接下來將沙嗲先以雞、牛、豬、海鮮等原料來分類介紹:

 

雞肉

〔安布沙嗲〕(Sate Ambal)

  安布沙嗲是印尼中爪哇省加布棉(Kebumen)的特產,其名來自於加布棉下轄靠其南部海岸的安布區。安布沙嗲最大的特點,是它的醬汁的基底並非花生,而是「天貝」(tempeh)這種將黃豆去皮、加熱煮熟後,加入少孢根黴菌(Rhizopus oligosporus)發酵而成的印尼傳統發酵食品。在製作醬汁的過程中,天貝會被磨碎磨細,然後與其它香料混合,使得醬汁吃起來更為滑順濃郁。

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  而這樣的作法約在1870年代在當地出現,據傳是因為當時的當地人想要有一種健康而特別的食物,因此所發展出來。與其它多數以甜味為主的雞肉沙嗲比起來,安布沙嗲所突出的是鹹味和辣味。此外,安布沙嗲還有一個特點,那就是在以包括紅蔥、莞妥籽、大蒜、薑、葛縷子、山核桃、孜然、辣椒、黑糖二十多種香料醃上兩小時後,用的是椰子殼取代一般木炭來燒烤,而這賦與了安步沙嗲獨特的香氣。

  安布沙嗲所使用的主料是當地村子裡幾乎每個家庭都使用傳統的自由放養生產技術飼養的本地雞甘榜雞(Ayam Kampong),這種雞從字面意思來看的話,就是放養雞或鄉村雞的意思。在醃漬與串的時候則是雞肉與雞皮分開,但是會串在同一串。

 

〔雞肉沙嗲〕(Sate Ayam)

  印尼最普遍的沙嗲。它的兩大靈魂分別是印尼甜醬油Kecap Manis和沙嗲醬 (Bumbu kacang)。雞肉要先以大蒜、紫洋蔥、茴香子、香茅、莞妥粉、石栗、夏威夷豆、白胡椒粉、檸檬葉、印尼甜醬油、椰子糖、薑黃粉等綜合醃料醃,味道必須略甜。

  沙嗲醬則除了烤過磨成粉的花生和印尼甜醬油外,還有大蒜、辣椒、鹽、水、椰子糖。辣椒和大蒜要先以沸水泡10分鐘去除生味,然後將全部材料加少許水搗成泥狀即成。

  竹籤則需在冷水裡事先泡一小時以上,避免燒烤時斷裂。

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〔班加爾沙嗲〕(Sate Banjar)

  流行於印尼婆羅洲島加里曼丹地區的五個省份之一的南加里曼丹省,其中又在其省府馬辰(Banjarmasin)最受到歡迎。班加爾沙嗲中的班加爾,指的是班加爾人。

  班加爾人是南加里曼丹省的馬來族分支,其班加爾料理融合了馬來、爪哇、中國、印度等菜系。其代表菜色印尼湯(soto)與沙嗲;印尼炒飯(Nasi goreng);仁當(Rendang,或稱巴東)混合了生菜、白菜、豆角、炸豆腐、蝦餅、雞蛋、並澆上沙嗲醬,常被稱為「印尼沙拉」或「澆花生醬沙拉」的「加多加多」(Gado-gado),在2018年的時候,成了印尼政府認證的五大國菜。

  班加爾沙嗲是一種辣的雞肉沙嗲,為其增辣的則是叄巴醬。

 

〔馬都拉沙嗲〕(Sate Madura)

  爪哇島東北東北的馬都拉島的這種沙嗲的肉塊與一般的沙嗲比起來更大更厚,其獨特的黑醬汁則是除了基本的印尼甜醬油Kecap Manis、炸紫洋蔥、石栗、鹽、大蒜和花生醬外,還加了蝦醬和棕櫚糖。不過如果是雞肉的話則是搭配花生醬,羊肉的話搭配甜醬油。

 

〔波諾羅戈沙嗲〕(Sate Ponorogo)

  這種東爪哇的爪哇族民間舞蹈「虎面孔雀羽冠舞」的發祥地波諾羅戈縣的沙嗲正好與馬都拉沙嗲相反,切得如魚片一樣薄以方便入味。它的烤具是由陶土製成的爐子,其一側有一個洞,讓裡頭的煤通風。但這種烤具每使用三個月就會更換一次。

 

Taichan沙嗲〕(Sate Taichan)

   調料只有鹽和萊姆,白白淨淨的外觀也與其它的印尼沙嗲迥然不同。其名Taichan雖然不明確,但根據當地攤販的說法,可能是Taiwan+China+Japan 其起源據傳是一對年輕的日本夫妻在雅加達的史納延點了馬都那沙嗲,但又不喜歡花生辣醬,便要求店家烤的時候只加鹽和萊姆就好,然後自己再蘸叄巴醬。

  Taichan沙嗲一開始只有雅加達的史納延區的一名叫Amir的人開的小攤和他朋友開的另一攤有在賣。不過自2016年開始在印尼各地爆炸性地流行了起來。

 

  其它的雞肉沙嗲還有中爪哇布勞拉,特點是切得特別小片的布勞拉沙嗲(Sate Blora),以及流行於蘇門達臘的雞皮沙嗲(Sate Kulit)等。

 

牛肉

〔包起來沙嗲〕(Sate Buntel)

  這種牛肉沙嗲正如其名,最傳統的做法就是包起來燒烤。在談它的做法和起源之前,我們先來介紹它的發源地梭羅。

  特別介紹這個都市有三個原因,一是又稱之為又譯「蘇拉加達」(Surakarta)的梭羅(Solo),是印尼中爪哇省以客家人為絕大多數的眾多華人聚居的印尼城市之一主要城市之一;二是這裡是印尼前總統蘇哈托的出生地;三是這裡有著羊肉湯tengkleng、雞肉湯timlo;以及將牛排、沙拉和湯結合成一道菜的梭羅沙拉Selat solo等印尼傳統菜色。

  包起來沙嗲是在以前由貧窮的農民所發明。他們用了要享用當時貴族吃的沙嗲,便去收集肉攤剩的碎肉,再將之用脂肪包起來後烤來吃。最初,這些農民從牛骨上一點一點地將肉刮下來做包起來沙嗲。不過時至今日,則是直接使用牛絞肉,但用脂肪包著烤的做法並沒有消失,而是保存了下來。

  油脂的包覆,使的這種沙嗲有著豐潤的口感,不過為了中和油膩,會搭配高麗菜絲、番茄、紅洋蔥與檸檬。

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〔肉汁沙嗲(Sate Kuah)

   前文有提到印尼湯(soto)是印尼的國菜之一,而肉汁沙嗲(Sate Kuah)kuah也是肉湯,但比較辣而濃稠,更像是肉汁。

  這道菜最常見於雅加達的貝塔維菜系(Betawi cuisine)。貝塔維菜和馬來西亞的峇峇娘惹菜 (Peranakans cusine)一樣,都同時受到不同國家菜系的影響和融合。後者主要融合了馬來菜、印度菜與中菜,前者更是在中菜、印度菜之外,還受到阿拉伯菜與歐洲菜的影響。這是因為印尼群島各地的人,以及各國商人,在幾世紀前就被吸引到了曾被稱為貝塔維的雅加達。貝塔維,是巴達維亞人(people of Batavia)的意思。1619年,荷蘭人征服了這座城市後,將之重命名為八打威/巴達維亞,並定為荷屬東印度的首都。這個地區除了對應於當今的印尼的雅加達外,。還可以指市區或其郊區和腹地Ommelanden,包括了雅加達、萬丹(Banten)和西爪哇等印尼省份。

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軟糯沙嗲/甜沙嗲(Sate Lembut /Sate Manis)

  這兩種沙嗲都屬於貝塔維菜系。前者很少見,使用的是中不含脂肪的牛絞肉,另外再混合椰子碎和香料。由於這種沙嗲吃起來肉質非常柔軟,因此稱之為軟糯沙嗲。後者則只選用牛里脊,以混合了檸檬汁、甜醬油、芫荽、孜然、胡椒、大蒜、辣椒的香料甜醬醃製過進行燒烤。兩者都會搭配馬來粽Ketupat食用。

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馬蘭吉沙嗲〕(Sate Maranggi)

馬蘭吉沙嗲有兩大類,一種是印尼西爪哇省的Purwakarta使用牛肉和羊肉兩種肉類的;Cianjur版本則多使用豬肉。兩者皆搭配糯米餅Jadah食用。

雖然馬蘭吉沙嗲的醃料與一般牛肉沙嗲並無不同,但是它在醃製後烤後就不再加佐料了。此外,馬蘭吉沙嗲的醃料中還會加入火炬薑(Etlingera elatior)這種有著甘草風味的香料。

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其它還有日惹市的點心牛油沙嗲Sate Gajih等。

 

羊肉

〔羊肉沙嗲〕(Sate kambing)

  羊肉沙嗲又可按照地域分為雅加達羊肉沙嗲(sate kambing Jakarta)、中爪哇的直葛羊肉沙嗲(sate kambing Tegal) (Tegal lamb satay) 、爪哇的馬蘭吉沙嗲( sate Maranggi)、東爪哇的馬都拉羊肉沙嗲(sate kambing Madura)

  羊肉沙嗲所使用的部位多為羊腿,不過也會使用羊內臟,像是sate hati kambing使用的是羊肝、sate torpedo使用羊睪丸。

  而其它的內臟沙嗲我們留待後文再詳談。

  荷屬東印度殖民地時期的製糖業起源,以及現在以茶文化著稱的直葛的「直葛沙嗲」(Sate Tegal),則必選用五個月的小羔羊。不過在直葛,它被稱為Sate Kambing BalibulBalibul為「baru lima bulan」的縮寫,意思是只有五個月大。因此Sate Kambing Balibul就是只有五的月的羊肉沙嗲的意思。直葛沙嗲在烤之前不會先醃過,盛盤時附上甜醬油。新鮮辣椒片和紅蔥片、綠番茄和蒸飯。

  日惹的羊肉沙嗲Sate klatak所使用的羊肉同樣也不先進行醃漬,而只用鹽和胡椒調味。「klatak」是爪哇與的明火燒烤的意思。Sate klatak所使用的烤串不是用竹籤,而是使用鐵籤,以確保能夠均勻受熱。多搭配濃郁而辛辣,以羊骨熬製的的咖哩湯「瓜萊」(Gulai)一起食用。

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豬肉

〔豬肉沙嗲(Sate babi)

  豬肉沙嗲是印尼華人的comfort food。由於華人社群不像穆斯林一樣有豬肉禁忌,因此在印尼各個有中國城的都市都可見到。此外,豬肉沙嗲在主要為印度教徒的峇里島,以及主要為基督徒的北蘇拉威西省、北蘇門答臘省和尼亞斯島也都十分風行。其主要使用的部位則是豬頸與豬肩肉。

  峇里島的豬肉沙嗲叫做Sate Plecing,其名來自於一種叫plecing的叄巴醬。Sate Plecing完全沒有使用花生,主要調味料為番茄、辣椒、石栗、蝦醬、大蒜所搗成的辣醬,其火紅的顏色正是它的正字標記。

 

海鮮

〔虱目魚沙嗲〕(Sate bandeng)

  這是爪哇島最西部的萬丹省的傳統巽他菜(Sundanese cuisine)。虱目魚最早在十七世紀由荷蘭人自印尼引入台灣,而早在十六世紀,萬丹的蘇丹為了用虱目魚招待他的皇家賓客,就命令他的廚師做一道沒有魚刺,方便食用的菜品。而廚師的方式是將魚搗至骨肉分離,然後再將魚骨由頭至尾抽出。魚肉則與椰奶香料混合後,再填入魚皮之中,以竹串串起進行燒烤。

  虱目魚沙嗲現代的做法依然是先將虱目魚的皮、骨、肉分離後,將搗成泥的魚肉混合紅蔥、大蒜、棕櫚糖和蝦醬。而鑲好的全魚則是以兩片竹子夾住,底部再用香蕉梗固定。烤的時候再一點一點地整體添加魚漿,直到烤至金黃為止。

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  印尼其它的海鮮沙嗲還有蘇門答臘南部楠榜省的旗魚沙嗲Sate ikan tuhuk、龍目島的鰻魚沙嗲Sate Belut、北蘇門答臘棉蘭的貝類沙嗲Sate Kerang、蝦沙嗲Sate Udang等。

 

 內臟

〔巴東沙嗲〕 

  這是印尼西蘇門答臘省高地的原住民米南佳保人(Minangkabau)的米南佳保菜系的一道以牛或羊的內臟為原料的沙嗲。巴東沙嗲的做法是先將牛或羊的內臟在辣味高湯煮過後再進行燒烤。它的另外一大特點,是它用米粉混合了辣內臟高湯、薑黃、薑、大蒜、香菜、南薑、孜然、咖哩粉和鹽所製成的黃色醬汁。

  巴東沙嗲又可分為巴東沙嗲、巴東沙嗲panjangsate pariaman等三種類,而它們可以用其各自醬汁的顏色來區分,像是後兩者的顏色就分別為黃色和紅色。而也由於其醬汁顏色的不同,三種沙嗲的味道也不同,而巴東沙嗲的味道是巴東沙嗲panjangsate pariaman兩種風味的綜合。

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  印尼其它種類的沙嗲來有盛行於龍目島的火辣牛腸沙嗲Sate Ampet、牛百葉沙嗲Sate Babat、以董雞 (Burung Ayam-ayaman)的胗肝腸等為原料的鳥沙嗲Sate Burung Ayam-ayaman、牛肝沙嗲Sate Hati、羊蛋沙嗲Sate Torpedo、雞腸沙嗲等。

 

 

南亞

【印度與巴基斯坦】

  在中東、印度北部與巴基斯坦,人們使用「坦鐸爾」(tandoor)這種從地面建立,呈彎曲的圓柱形,使用木材或木炭為燃料,溫度可高達攝氏 450 900 度的大窯爐,把醃好的肉類和蔬菜放在火熱的土窯爐中烤香,並將麵包片和薄餅貼在兩旁烘熟。

  坦鐸爾的外形、溫度和製材所形成運作方式,使得它一旦加熱至高溫,其形狀就能夠有效地把熱度留在爐內,確保烹調出來的麵包外脆內軟,肉類和根菜味美多汁。它的外部由陶土與混凝土或泥巴等絕緣物質做成。而凝聚熱力則得自其內部如蜂窩狀的曲線。

  雖然坦鐸爾與印度菜的關係密不可分,不過它並非印度人發明,而是以前波斯人從旁遮普入侵印度時傳入。因此它的印度語tandūr (तंदूर)也是源自波斯文的tanūr (تنور),亦即陶土。也因此,以坦鐸爾做為烹調器材,自古以來就是巴基斯坦的旁遮普省,印度的旁遮普邦、哈里亞納邦、拉賈斯坦邦、北方邦與克什米爾西部等旁遮普人居住的地區的傳統,而以坦鐸爾為器具的烹調方式則稱之為「坦鐸爾里」tandoori

  同一語源,坦鐸爾這個烹調器具和方式在阿拉伯語稱為tannūr (تنّور)、在亞美尼亞叫t’onir (Թոնիր)、亞塞拜然叫təndir、土庫曼叫tamdyr、土耳其叫tandır

  然而,要說到坦鐸爾的推廣與風行,則不得不提錫克教的創始人古魯那納克(Gurū Nānak)。為了消除種姓分離,並促進人人平等,他大力鼓吹人們使用坦鐸爾。藉由建造與使用共有烤爐,不但有助於消弭階級的藩籬,還使得婦女有機會在共共烤爐前閒話家常。

  雖然坦鐸爾的歷史悠久,卻一直要在1947年,印巴分治之後,才由旁遮普的難民帶到了德里。

  上文提到,以坦鐸爾為器具的烹調方式則稱之為坦鐸爾里,而坦鐸爾里則綜合了四種烹飪技術。坦鐸爾中的輻射熱產生著烘烤(baking)的效果,來自木炭的直接熱源則是炙烤(grilling),醃料滴下的汁液產生的煙賦予了煙燻味,而炙熱的陶土內壁則有著類似煎烤的效果,像是饢或是羅提 (roti)等扁平的印度烤餅,就都是將之拍於tandoor內璧上烤製而成的。

  坦鐸爾里烹調其中一個重要部份是醃漬。大體而言,坦鐸爾里烹調中的食裁都會經過兩次的醃漬,而其中最重要的醃料是優格,其它則是賦予菜品獨特味道的藥草及香料。優格的天然酸性可以進入肉中,不但能夠軟化肉質,還可以讓香料的風味滲入其中。醃好的肉會被串成串,而後垂入坦鐸爾之中。

  坦鐸爾里的代表性菜品有:

 

 〔坦鐸爾里雞〕 

  在印度餐廳的菜單上無所不在的坦鐸爾里雞有著豔橘色吸引人的外觀,這顏色是由薑黃、小豆蔻、孜然、丁香所譜成。

  要說到Tandoori雞的起源,得回溯到1947年印巴分治之前的現在隸屬於巴基斯坦的白沙瓦(Peshawar)。在那裡,Mokha Singh Lamba開了一間叫Moti Mahal的餐廳。在餐廳的中央有一座坦鐸爾,而將坦鐸爾放置在那的,是1920年代的時候該餐廳一位名叫昆丹·拉爾·吉格拉爾 (Kundan Lal Gujral)的員工。

  當時的tandoor只用來製作印度烤餅,昆丹·拉爾·居拉爾試著用優格醃過的雞串起來,吊入tandoor中燒烤。印巴分治後,Moti Mahal關閉,昆丹·拉爾·吉格拉爾一家也流離到了印度的德里,開啟了Moti Mahal的新生,更帶來了tandoori雞。

  1947年,他和夏克爾·達斯(Thakur Dass)、昆丹·拉爾·賈吉(Kundan Lal Jaggi)兩位之前在白沙瓦的Moti Mahal一同工作的夥伴,在德里的達里亞根(Daryaganj)為Moti Mahal帶來了新生命。這間店不但很快就大受歡迎,變成了一間多達400個位子的餐廳。1970年代,Moti Mahal擴展成連鎖餐廳,昆丹·拉爾·吉格拉爾的孫子,第一位受邀到巴黎藍帶廚藝學校展示印度烹飪的印度廚師莫尼什·吉格拉爾 (Monish Gujral),則是在2003年開始,在全印度開啟加盟店。

  Moti Mahal不但讓坦鐸爾里雞站上了世界餐飲的舞台,更成了各國政要最愛的印度餐廳。印度獨立後第一任總理賈瓦哈拉爾·尼赫魯 (Jawaharlal Nehru)就時常叫它們的外燴。由於巴基斯坦前總理佐勒菲卡爾·阿里·布托(Zulfikar Ali Bhutto)之前造訪這間時,對這裡的餐點大為折服,印度前總理英迪拉·甘地(Indira Gandhi) ,在197272日前往印度喜馬偕爾邦的首都西姆簽署的印度和巴基斯坦之間簽署的和平條約「西姆拉協定」 (Simla Agreement)時,還特地準備了這間餐廳的菜品。而蘇聯前總理赫魯雪夫更是連自己國家的官方宴會,都指定要這間餐廳的菜飛到莫斯科。

  坦鐸爾里雞的醃料為優格和坦鐸爾里馬薩拉(Tandoori masala)。馬薩拉是多種香料混合起來的調味料,而坦鐸爾里馬薩拉的原料有以原料為白胡椒、黑胡椒、丁香、柴桂、肉荳蔻、黑孜然、孜然、肉桂、草果、小豆蔻、花椒、芫荽籽等的葛拉姆馬薩拉(garam masala)、大蒜、薑、洋蔥、辣椒粉等。

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  坦鐸爾里雞的原料如果換成甜椒、洋蔥等蔬菜,就叫Tandoori Paneer;換成花椰菜則為Tandoori gobi

 

〔提卡雞(Chicken tikka)

  要說這是tandoori雞的去骨版本也可以。提卡(tikka)本身是傳自成吉思汗和帖木兒的後裔巴布爾,自阿富汗南下入侵印度建立的蒙兀兒帝國的蒙兀兒菜(Mughlai cuisine)之一,原意是指「一塊」。

 

〔坦鐸爾里饢(tandoori naan)

   坦鐸爾最大個功用就是用來烤包括「羅提」( roti)、「饢」( naan)、「波羅吒餅」(paratha)、「恰巴帝」(Chapati)、片狀絲帶煎餅(Parotta )kulcha等薄麵餅。這些薄麵餅都在印度用以配菜的完美又必要的主食,而它們也各自有著自身的身份認同與擁護者。

  在這些薄麵餅中,「羅提」和「恰巴帝」不但可以保存一個星期以上,而且是在西元前3300年至前1300年之間的印度河流域文明(也稱哈拉帕文明(harappa)就已經出現了。其它種類的發酵薄麵餅,則要再過一百多年,才在坦鐸爾的基礎下被製作出來。

  饢在中亞、西亞、中國和印度都有,其波斯語源nān就是麵包的意思。它的英文naan最早則是在1803年,出現於英國牧師威廉·圖克(William Tooke)的旅遊日誌中。

  在印度,由於饢與蒙兀兒與其北方邊境飲食的搭配,讓許多人相信它和kebabs一樣都是來自波斯,並且由波斯人與蒙兀兒人將之發展。最早關於印度的饢的記錄,出現同時用印度文和波斯文寫詩的詩人阿米爾·庫斯洛(Amir Kushrau)的筆記中,這讓我們可以推算饢出現在印度的時間是西元1300年左右。到了1526年左右,在蒙兀兒王朝的宮廷裡,非常盛行早餐用饢配keema絞肉或是kebab

  然而,由於饢所需的揉製技術與酵母的使用,使得這種薄麵餅只有比較富裕的階級能夠享受得到,是皇室與貴族才能享用的珍饈。雖然有些零星的記載顯示,饢在1700年代末已飛入尋常百姓家,不過,製饢的技術依舊只有少數人專精。此外,饢還幫助了另外一種印度餐桌上十分受到人們喜愛的薄麵餅以非常類似於蛋糕粉的印度白麵粉maida和全麥麵粉atta製作的羅提的發展。雖然羅提吃起來不像饢那麼鬆軟,不過它爽脆的口感讓它與多汁的肉類或蔬菜搭配起來相得益彰。

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 〔庫爾恰〕(Kulcha) 

  庫爾恰也是一種由饢衍生出來的印度薄麵餅。它的原料是自發性麵粉和小蘇打之類的篷鬆劑。庫爾恰可說是複製了饢的柔軟嚼勁,而且只要用薄麵餅平底鍋tawa就能夠輕易完成。而雖然庫爾恰由饢衍生,外觀也與饢相似,不過和饢比起來,庫爾恰更厚也更蓬鬆,這是因為庫爾恰使用了優格和小蘇打,而非用來製作饢的酵母。此外,雖然庫爾恰風行的地方僅限於印度北部,但與雖然遍及印度南北,卻依然是貴族們專屬的饢比起來,它更開啟了新世代的革新。被許多人認為有著「波羅吒餅」(paratha)特徵的Amritsari庫爾恰(內部填入馬鈴薯泥),就是這個革新下的產物。其它還有像是喀什米爾饢和Peshwar饢這些基本上是內餡是水果或乾果和肉的庫爾恰。

  蒙兀兒帝國皇帝沙賈漢(Shah Jahan)在1628年到1658年在位時,皇室廚房的皇家廚師Khansamas常常將蔬菜和肉填入庫爾恰中,做為皇室的早餐和午餐。

  真正讓庫爾恰發揚光大的,是尼扎姆人(Nizam)18世紀的時候,蒙古人後裔阿西夫·扎一世來到了現在印度第四大城市海德拉巴,建立了叫「海德拉巴尼扎姆」

的王國。而庫爾恰不但是阿西夫·扎王朝的官方標誌,更出現在海德拉巴的州旗上。但是,海德拉巴還有巧巴羊肉湯(shorbas)、尼哈里燉肉(nihari)等華麗十足的大菜,為什麼看起來如此不起眼的庫爾恰卻在海德拉巴有著如此崇高的地位呢?

  據傳,這是蒙兀兒帝國的老廷臣Mir Qamruddin被指派為德干省長(Subedar-e-Dakhan)後,他便去找他的精神導師,伊斯蘭教神秘主義,主張透過透由冥想及導師接觸到阿拉的蘇非主義(Sufism)大師Hazrat Nizamuddin尋求開導。由於Mir Qamruddin當時很餓,Hazrat Nizamuddin便招待Mir Qamruddin綁了黃色布料的庫爾恰,並和他說他想吃多少就吃多少。結果,Mir Qamruddin一口氣吞了七個庫爾恰。而Hazrat Nizamuddin則寓言,Mir Qamruddin將會成為國王,而他的子孫可以統治七代。

  這個寓言後來果然成真。當Mir Qamruddin到了德干後,伊朗沙阿(شاه‎‎/Shah,國王) 納迪爾沙 (Nader Shah) 入侵並洗劫了德里,還偷走了蒙兀兒帝國沙賈漢的孔雀寶座,使得能夠代表蒙兀兒帝國權力的象徵盡失。這時,原本只是地方官員的尼扎姆人宣告,他們是德干的真正統治者,並且成了印度最為富裕的王國,也因此,不起眼的庫爾恰取代了饢,成了王室珍饈。

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〔羅提/恰巴( roti/Chapati)

  和饢不同的是,羅提沒有使用酵母。也就是說,它是一種死麵的薄麵餅。語源為梵文的「rotikā」,意思和語源是波斯文的饢一樣,是麵包的意思。而恰巴帝則是羅提的另外一種叫法,印地語的意思是「拍打」,也就是以它傳統以雙手交互拍打成型的製作方式命名。

  它的起源,有一說是為了旅人而做。把吃的東西做成有碗的功用,旅人在旅行時就不用攜帶多餘的食器,可以直接用羅提盛裝並享用咖哩。也有一說是它來自東非。因為那邊說史瓦希利語的人明顯有著製作死麵的薄麵餅的傳統,而且也有著到印度的貿易路線。

  根據古印度詩人杜勒西達斯於16世紀所著之詩歌《羅摩功行錄》(Ramcharitamanas),羅提就是做為類似食器的功用。此外,其梵文語源梵文的「rotikāBhavaprakasa則是首見於十六世紀Bharata-mishra所著的醫學書Bhavaprakasa之中,意為配咖哩吃的扁平麵包。在印度教的主要分支之一毗濕奴派(Vaishnavism)的古老典籍中,提到毗濕奴的化身賈格納(Jagannath)或黑天(Krishna)的人類化身馬達芬德拉·普利 (Madhavendra Puri),將恰巴帝獻給印度次大陸的比哈爾和孟加拉地區的帕拉王朝的奠基者瞿波羅王(Lord Gopala)時,也是把恰巴帝當作食器使用。

  十到十八世紀,在主要在印度卡納塔卡邦使用的德拉威語家族的康納達語文學(Kannada literature)中,則是提到羅提是一種獨特的烤製打平的麵糰的方式。

  那麼,羅提和恰巴提到底是何時成了印度人的主食之一呢?在16世紀記錄了​​阿克巴皇帝(Emperor Akbar)統治下的蒙兀兒帝國的行政管理工作的艾因-阿克巴里(Ain-i-Akbari)裡,紀錄了恰巴帝。裡頭記錄了吃東西非常節省又喜歡一個人獨食的阿克巴皇帝的高級行政顧問及大臣阿布爾法茲(Abu'l-Fazl ibn Mubarak),愛吃洽巴帝。裡面寫道:「用小麥製成的薄的烤薄麵餅,他常常配酥油和糖當點心吃。」後來,由於建造著名泰姬瑪哈陵的沙賈漢之子,蒙兀兒帝國第六任皇帝奧朗則布(Aurangzeb)對恰巴帝的喜愛,才真正地讓恰巴帝風行了起來。

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波羅吒餅(paratha)

  波羅吒餅由paratatta兩個字結合而成,字意為層層烹調過的麵糰。它是重要的巴基斯坦、印度旁遮普,以及孟加拉的早餐。外型如同中式烙餅的波羅吒餅,常會鑲入馬鈴薯泥、花椰菜、薑、辣椒、印度茅屋起司paneer,或是紅蘿蔔。而鑲入馬鈴薯泥的波羅吒餅就叫Aloo paratha、鑲入花椰菜的叫Gobi paratha、加了蛋和絞肉油炸而成的是Mughlai paratha

  波羅吒源自於巴基斯坦的柏夏瓦(Peshawar),現在則是遍及全印度,它在印度南部被稱為parotta

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參考資料:

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“Argentinian Asado: history, info, interesting facts”: https://www.webfoodculture.com/argentinian-asado-history-info-interesting-facts/

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“How to eat mu kratha, one of Thailand’s best-kept secrets: https://matadornetwork.com/read/eat-mu-kratha-thai-food/

“The History of the Tasty Satay Meat Skewers”:  

“The Surprising History of Satay in Singapore, Malaysia & Indonesia”: https://johorkaki.blogspot.com/2020/05/history-of-satay-in-Singapore-Indonesia-Malaysia.html

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“Soto | Traditional Soup From Indonesia, Southeast Asia”: https://www.tasteatlas.com/soto

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“All About Tandoor Ovens: What They Are and How They Work”: https://www.thekitchn.com/all-about-tandoor-ovens-what-t-90121

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Brennan, Jennifer. Encyclopedia of Chinese & Oriental cookery. Black Cat,1988.  

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