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  這篇源自於我之前在家自己做的燒烤,那是我之前在重慶吃到的難忘滋味。後來,我知道這種燒烤來自雲南昭通。那裡的居民多是回民,他們為了把一些老到咬不動的牛烤得好吃,將之切得極小,用串籤將之串起,配上當地的撒上辣椒的重口味,一次幾十把,吃起來暢快淋漓,通透入味,鹹鮮香辣。會鮮,是因為這種燒烤並非只是塗上濃厚的醬汁烤,也不是簡單地撒點鹽就烤。也許在中國人的骨子裡,就算是烤,中菜還是離不開一鍋好湯。任何一串把把燒,離不開一鍋各家調配的好的滷湯的浸淫,然後再以猛火攻之、調料撫之,啤酒服之。

  我之前寫過日本的各種燒烤與韓國的烤肉,卻一直遺漏了中國的。這自然因為以全世界而言,中菜並不以燒烤出名。雖然我們會在後文提到,燒烤是人類最早的烹調方式,早在《禮記·禮運》篇中,就已經有多種燒烤的記載了。但中國大陸的燒烤要遍地開花,卻要遲至1980年代,新疆烤羊肉衝出新疆,開始流行於中國各省之後。

  到底是什麼原因,讓中國燒烤一直處於各式烹調的最末位,也許歐洲思想家孟德斯鳩早就在那個時代替我們解了惑。他在比較歐洲國家的食物與中國的食物後,分析了兩造統治者所面對的不同狀況,他指出:

 

歐洲人大多以肉食為主,穀物的消費量大大低於中國人。但是,飼養牲畜需要大片草地。同樣土地的面積,在中國用來種植水稻,可以供給大量人口之需;在歐洲用來放牧,只能供給較少的人口生存之需,所以歐洲國家人口較少。人口少較易維持,即使遇到災年,人民的生活水準只是有所降低,不會出現餓莩遍地的慘狀。 (《大清皇帝陪我吃頓飯》37-38

 

孟德斯鳩認為,在這種情況下,中國一但出現災荒,後果不但會立即顯現出來,而且極為嚴重。在必須靠著大量密集稻作而養活大量人口的情況下,孟德斯鳩寫道:「中國的立法者們有兩個目的。他們要百姓服從安靜,又要百姓勤勞刻苦。」

  孟德斯鳩以歐洲與中國的飲食來討論政治,而我們如果純以飲食的觀點來看,以密集農作為主要型態的中國各朝代,肉品與歐洲國家相較之下,自是稀少而昂貴。因此,幾世紀以來的中菜廚師,無不想要以最能夠發揮肉品美味的技術來烹調。他們或是將肉切丁,或將之切片,然後細心醃漬後,再以煎、煮、炒、炸等各種高超的烹調技術使之成菜。

  就算是一直到了這幾十年,燒烤在中菜中,還一直只能當做陪襯的宵夜,直到這些年,才逐漸由宵夜變成正餐。串兒,成了中國燒烤的基本型態;而肉,則是人類燒烤的共同主題。一直到現在,中國大陸的燒烤也在不斷持續地演進和發展擴散著。

  除此之外,我們當然不能不談世上另外兩大燒烤大國 – 美國和土耳其。燒烤不但是這兩國飲食最重要的組成部份,更深深影響著它們從以前到現在的文化。

中國大陸

  沒有燒烤的夏天,是不完整的。

  燒烤是人類最早的烹調方式,也是人類脫離「茹毛飲血」的標記。正如《禮記·禮運》中所載,原本人類是「未有火化,食草木之實、鳥獸之肉,飲其血,茹其毛」,後來才開始「以炮以燔,以亨以炙,以為醴酪。」

  《詩經·瓠葉》:「幡幡瓠葉,采之亨之。君子有酒,酌言嘗之。有兔斯首,炮之燔之。君子有酒,酌言獻之。有兔斯首,燔之炙之。君子有酒,酌言酢之。  有兔斯首,燔之炮之。君子有酒,酌言酬之。」這段可翻譯為:「隨風飄動瓠瓜葉,把它采來細烹飪。君子家中有淡酒,斟滿一杯請客品。白頭野兔正鮮嫩,烤它煨它味道美。君子家中有淡酒,斟滿敬客喝一杯。白頭野兔正鮮嫩,烤它燻它成佳肴。君子家中有淡酒,斟滿回敬禮節到。白頭野兔正鮮嫩,煨它烤它成美味。君子家中有淡酒,斟滿勸飲又一杯。」在《詩經·瓠葉》中,「炮」、「燔」、「炙」是主要的烹調方式,都是燒烤的意思。

  而在《禮記》中記載嚴格的飲食規範的《曲禮》中,則記載著:「共食不飽,共飯不擇手,毋搏飯,毋放飯,毋流歠,毋吒食,毋齧骨。毋反魚肉,毋投與狗骨。毋固獲,毋揚飯,飯黍毋以箸。毋嚃羹,毋絮羹,毋刺齒,毋歠醢。客絮羹,主人辭不能亨。客歠醢,主人辭以窶。濡肉齒決,於內不齒決。毋嘬炙。卒食,客自前跪,徹飯齊以授相者,主人興辭於客,然後客坐。」其中的「毋嘬炙。」(音ㄔㄨㄞˋㄓˋ)指的就是吃燒烤的禮儀,不要把烤肉一次吃完的意思。

  在作者是一說是東晉葛洪,一說是漢朝劉歆的《西京雜記》中,則有一則敘述劉邦愛吃烤鹿肚和烤牛肝的故事:「高祖為泗水亭長,送徒驪山,將與故人訣去。徒卒贈高祖酒二壺,鹿肚、牛肝各一。高祖與樂從者飲酒食肉而去。後即帝位,朝晡尚食,常具此二炙,並酒二壺。」

  1969年,在西安市延興門村出土了一個位於漢代上林苑的現在收藏在陜西歷史博物館的方形銅爐。這個銅爐的上層是長槽形,底部有數條條形鏤孔。下層則是淺盤式四足底座,爐身有著四條条蹄足安放於承盤之上。也就是說,上層是爐身,用來放木炭;下層是的淺盤則是用来承接木炭的灰燼,所以叫「承灰」。

由於其爐身上有「上林榮宮,初元三年受」的銘文,由此上林宮是西漢的皇家宮殿,初元三年則是西元前46年,因為被斷定為西漢時期的皇家器物,並將之命名為「上林方爐」。

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  由隋、唐時代包括王劭、魏徵等飽學之士所編纂的《隋書》卷六十九,列傳第三十四中的「今溫酒及炙肉,用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火,氣味各不同。以此推之,新火舊火,理應有異」這段文字中,則顯示了當時不但會不同的方式進行燒烤,也開始講究這些不同方式所造成的氣味差異了。

  唐朝博物學家段成式,所著之介紹漢唐以來的生活與思想的筆記小說集《酉陽雜俎》的卷七.酒食中,對於唐朝的飲食,有著「今衣冠家名食,有蕭家餛飩,漉去湯肥,可以瀹茗。庾家棕子,白瑩如玉。韓約能作櫻桃畢羅,其色不變,又能造冷胡突鱠、醴魚臆、連蒸詐草獐皮索餅。將軍曲良翰,能為驢鬃駝峰炙」這段敘述。其中最後提到的曲良翰將軍,發明了燒烤駝峰這種珍貴食品,而這些珍饈的發展,與朝廷官員如得到皇帝提拔,就要宴請皇帝的「燒尾宴」脫不了關係。

  昝殷這位唐代名醫,在其食療著作《食醫心鑒》中,記載了野豬肉炙、鰻黧魚炙、鴛鴦炙、炙鴝鵒、炙黃雌雞等多種燒烤類食療食譜。其中的「野豬肉炙」,也就是烤野豬肉,將野豬肉切好,撒上椒、鹽、蔥白等烤熟後食用有,能「治久患痔下血不止、肛邊及腹肚疼痛」。

  在北魏農學家賈思勰成書於東魏武定二年(544年)的農學專書《齊民要術》中,燒烤這種烹調方式已經成熟到獨立成篇。《齊民要術》的卷九.炙法第八十中,有炙豚法、捧炙、腩炙、肝炙、牛胘炙、灌腸法,並引《食經》中的作跳丸炙法、𦢸炙豘法(𦢸」音ㄅㄛˊ)、搗炙法、銜炙法、作餅炙法、釀炙白魚法、腩炙法、豬肉鮓法、啖炙、餅炙、範炙、炙蚶、炙蠣、炙車熬、炙魚等法。以下舉兩個例子,其中的炙豚法就是烤乳豬,而且已經有了遠火慢好的遠紅外線的概念。做法大致是選用還在吃奶的極肥的豬,公的母的都可以(「用乳下豚極肥者,豶、牸俱得」)  . . . 用茅草塞進腹腔裡,塞得滿滿的,用柞木,用小火遠烤,並急速地旋轉(「以茅茹腹令滿,柞木穿,緩火遙炙,急轉勿住」)  . . . 然後再塗上酒和豬油 . . . 最後是吃到嘴裡就消融,像冰雪一樣,含著漿汁,柔滑滋潤(「入口則消,狀若凌雪,含漿膏潤」)。

  捧炙則是烤牛肉,不但已經點出牛肉何處最嫩好吃,大牛用脊肉,小牛用腿肉也可以 (「大牛用膂,小犢用腳肉亦得」),更知道牛肉不要烤得太熟才會鮮嫩多汁 (「逼火偏炙一面,色白便割;割遍又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割,則澀惡不中食也」)。

  在宋代,入冬後,人們則會圍坐於爐前飲酒烤肉,稱之為「暖爐會」。宋呂希哲在其《歲時雜記》中,有著以下的描寫:「京人十月朔沃酒,及炙臠肉於爐中,圍坐飲喝,謂之暖爐。」孟元老描寫北宋宣和年間東京汴梁城的社會生活之著作《東京夢華錄》中,提到當時的夜市有著炙腰子、燒臆子、簽酒炙胘肚、假炙獐、炙雞等燒烤。而吳自牧在其仿《東京夢華錄》所撰成的記載南宋末年臨安城的風俗、郊廟、人物、伎藝的,乃至於社會百況的《夢粱錄》中,則載有焙腰子、荔枝焙腰子、酒炙青蝦、五味炙小雞、筍焙鵪子、蜜炙鵪子、炙𤜱兒、燒豬、炙鯾、炙魚、炙鰻等燒烤食品。

  明人吕毖從明朝宦官劉若愚所著的《酌中志》的二十四卷中選出的的第十六卷到第二十卷的《明宮史》卷四的飲食好尚,「凡遇雪,則暖室賞梅,吃炙羊肉」這樣的描述,則表現出邊賞梅花邊吃烤肉的生活享受。

  到了清朝,不但是御膳房設有專為帝後做掛爐豬和掛爐鴨的「包哈局」(「包哈」為滿語的下酒菜之意),民間也有著沿街叫賣烤肉的小販。嘉慶年間的文學家

顧祿,在《桐橋倚棹錄》的卷十,記載著「蘇州酒樓開辦滿漢大席、市肆中賣有滿漢大菜。如:燒小豬、哈爾巴肉、燒鴨、燒雞、燒肝等。」道光年間楊靜亭描寫北京風土人情、京劇的著作《都門紀略》中,「嚴冬烤肉味甚饕,大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫰,雪天爭得醉燒刀」則是對於烤牛肉的描寫。不過也許最有名的燒烤,就是紅樓夢第四十九回《琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖膻》中的烤鹿肉了。在這一回中,賈寶玉同史湘雲在蘆雪亭烤鹿肉,並因此驚動了探春、寶釵、寶琴等姐妹,大家湊到一起大吃大嚼起來,致使林黛玉譏諷她們像一群「花子」

 

【西北燒烤】

新疆羊肉串:「中國當代燒烤的啟蒙者」

  要說現在雖然中國大陸各地都有各自的燒烤流派,從東北的「大金鍊子小手錶,一天三頓小燒烤」、到雲南昭通與四川宜賓的把把燒,但是其實要在1980年代之後,這些已然開花結果的燒烤才從新疆的烤羊肉串開展出來,而也是在1980年代之後,孜然與烤肉串的味道的結合,隨著新疆人遷徙到中國各地,才傳遍了全中國。

  在距離烏魯木齊市520公里,新疆維吾爾自治區,巴音郭楞蒙古自治州尉犁縣,塔克拉馬干沙漠北緣喀爾曲尕鄉居住的羅布人,每個男人都是燒烤行家。羅布人是維吾爾人的一支,而羅布人燒烤,則是燒烤中的自然流派,要在烤肉之前,才開始用木頭煉炭。他們用來串肉的簽子,當然之前在文章提過的紅柳枝。學名「多枝檉柳」(Tamarix ramosissima)的紅柳,與胡楊、梭梭並稱為「中國三大荒漠林樹種」。它不但耐旱、耐寒、耐鹽鹼,還抗風沙,是中國防風固沙最常用的樹種。而用紅柳枝串羊肉來烤,紅柳枝在烤的過程中,會分泌出有點黏稠的紅柳汁液,在炭火的薰陶下,不僅可以分解掉羊肉的膻味,還會把紅柳樹特有的香味溶入羊肉之中,散發出植物的清香。此外,在這裡吃著水草豐美的羅布麻、甘草、麻黃草、肉蓯蓉等野生中草藥長大的羅布羊,由於在放牧時都是吃的含鹼量高的牧草,起到了自然排酸的作用,所以鮮嫩味美,而且毫無膻味,因而有著「天下羊肉尉犁香」的說法。也由於羊肉夠好,因此在這,不管是烤羊肉串或是烤全羊,都不需要太複雜的烹飪與調料,只用一把粗鹽,就能將羅布羊的美味釋放出來了。這裡甚至還因為烤肉好吃,而流傳著「小孩兒吃了長得快、老太婆吃了跑得快」的說法。

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  不過,在新疆倒是不會稱羊肉串為羊肉串,而僅稱之為為「烤肉」。而且,甚至也不需要特定加上「羊」。因為,除非是特別要求,不然新疆所有的烤肉都是羊肉做的。

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東北

  在中國的東北,有一種情懷叫大金鍊子小手錶,一天三頓小燒烤。東北三省的燒烤,以整體的搭配而言,黑龍江用的是鹽、糖,辣椒粉、孜然與花生碎的混合醬料,配著哈啤(哈爾濱啤酒),百搭的小菜是由花生和毛豆組成的「花毛一體」和拍黃瓜,主食則是疙瘩湯;吉林的燒烤所使用的則是蒜水加上朝鮮辣醬,喝的是金士百和長白山啤酒,配辣白菜和朝鮮熗拌菜當小菜,主食為朝鮮冷麵;遼寧的醬料為錦州特色白料和海鮮醬,配老雪與天星啤酒和海鮮小炒,主食則是炒方便麵。

 

〔齊市烤肉]

  在丹頂鶴的故鄉黑龍江的齊齊哈爾的燒烤,有用鐵盤烤的也有烤串。而這裡用的烤盤,和北京的烤肉一樣用的是炙子。此外,根據齊齊哈爾文史專家譚彥翹先生的說法,齊齊哈爾以前吃烤肉叫做「吃鍋鐵」。什麼是吃鍋鐵呢?他寫道:「說是吃鍋鐵,其實和吃火鍋一樣,火鍋是炊具,鍋鐵也是一種炊具,前面加上一個吃字,就很有意思了。鍋鐵是一塊形呈凹窪的鐵鍋片,其規格大致相當於九印鍋的四分之一大小吧。用時,將這鍋片架在炭火盆上,將牛油放在其中,待油脂融化,即用木筷子夾著牛肉片,放在鍋片上翻烙烤,翻騰兩三次,肉片變了色,再蘸著佐料吃。形式上是把肉片放在鐵鍋片上烤,然後吃烤熟了的肉片,因為用的是一塊碎鐵鍋的鍋片,所以人們就叫作吃鍋鐵。」

  由於齊齊哈爾西鄰內蒙古的呼倫貝耳草原,有著絕佳的肉源,因此吃烤肉好對鮮度的要求很高,一定要吃當天現殺的牛肉。而牛肉的分切也很細,分為17個部位。此外,幾乎每一個齊齊哈爾的家庭主婦都有自己的烤肉「秘方」,而這個秘方則體現在「拌」這個字上。所謂的拌肉,就是現切現拌新鮮的牛肉,主要是與鹽、洋蔥、香菜、辣椒和大豆油等調料抓勻拌勻。而抓勻拌勻之後,就可以上塗上了牛油的鐵鍋上烤了。烤好了以後可以直接吃,也可以像韓國烤肉一樣,用紫蘇加蒜片、辣椒圈把肉捲起來吃。

 

東北其它的燒烤主要還有吉林和錦州的燒烤。

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西南燒烤

〔昭通把把燒]

  昭通的燒烤起源於當地的回民。一開始,是用已經耕不了地的老耕牛。因為肉質老,做成小串的話口感才會比較好。也由於是小串,因此串起來費時費力,穿串是一件苦差事。一家生意好的店,一天可能要穿個一萬串以上。

  昭通小串的靈魂是滷湯。昭通上百家小串味道的細微差別,就在這鍋滷湯裡。

  昭通小串在當地叫把把燒。所謂把把燒,就是整把烤製,不賣單點。而其滷湯正是其特有烤法之基礎,也就是在烤之前,先將小串上的食材浸泡入味。然後再以猛火快烤,鎖住味道,再進入讓人眼花撩亂的不停翻轉。烤出來的小串又嫩又辣,並有著滷香的回味。

  其牛肉小串,會在烤到六、七成熟的時候,即撒上乾辣椒提味。這是當地人最愛的吃法,如果在當地辣椒放不夠的話,整個味道就不對了。

 

 〔宜賓把把燒] 

  宜賓的把把燒是在昭通把把燒的基礎,結合了昭通明火飄燒的烤法,並加入了四川人喜愛的麻辣,同時增加了食材的種類改良而來。把把燒之所以叫「燒」,就是源於它的烤法,一把10根到15根的竹籤,同時放在明烈的火焰上,食材在旺盛的火焰中飄來飄去,在高溫的火力中,食材被燒熟了,這種烤法去油氣,不沾油煙,充分的保證了食材的鮮嫩。也因為這種烤法在火源上飛騰飄動,因此被稱為火上飄。

 

 

生牛肉

  宜賓把把燒中,生牛肉不但是檢驗宜賓燒烤正宗與否的唯一標準,也是最生猛的吃法。把把燒的生牛肉選用的是它是牛身上最嫩滑、最適合生吃的牛背肉的部份,並且要經過排酸處理,也就是在低溫環境下讓肉中所含的乳酸轉換成水、二氧化碳、酒精被排出。而在此過程中,細胞內的大分子三磷酸腺苷,在酶的作用下會分解為鮮味物質基苷,換句話說,就是低溫熟成,以增加牛肉的鮮味,成就肉質的柔嫩。

  生拌牛肉在點單後現切現以辣椒粉碼味,食用的時候則是蘸以混合了山葵的醋汁,再配著香菜吃。

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半壯肉與全壯肉

  把把燒中的烤牛肉所使用的是黃牛肉,又分成肥瘦相間的半壯肉與全肥肉的全壯肉,這是把把燒發源地雲南朝通水富的說法。所以說這串肉有多壯,就看它夠不夠肥了。半壯肉是肥牛肉和牛里脊部份的結合,適當怕吃太油的人。不過,吃燒烤完全不油也不過癮,因此就產生了肥肉與瘦肉和諧相處的這麼一串。而全壯肉雖說全是肥肉,但是烤到酥脆之後吃起來卻不會覺得膩。這種全是肥肉的串,在燒烤店又叫做烤牛油。吃過之後那滋味真是令人難忘。焦脆的口感,加上那油脂爆漿的鮮香在口腔中縈繞的味道,別的串難以匹敵,是我自己吃把把燒時點最喜歡的品項。而烤牛油也並非是炒火鍋底料那種煉好的牛油,而是用來煉牛油的部位榨乾前的狀態,並在烤烤中被付予了新生命。

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烤掌中寶

  有道是「走獸蹄上筋,飛禽掌中寶。游魚月牙肉,甲魚裙邊料。」這是都是食材中的精美部位。而其中的掌中寶是就是雞爪中間凸起來的那一坨肉,俗稱雞膝骨,咀嚼起來則是爽脆與柔韌兼具。

 

烤豬鼻筋

  豬鼻筋就是豬的兩條鼻樑筋,在豬頭上叫做核桃肉的部位,豬的兩條鼻樑筋就藏在了裡面。1992年,四川省宜賓市珙縣下轄的巡場鎮一個做滷肉生意名叫單四的人,最早拿這個部位來做燒烤的食材,隨即紅遍四川。

  豬鼻筋看起來軟,嚼起來脆。在烤之前,要先用沸水來煮,並且要去掉包裹在豬鼻筋上面的脂肪層,然後先用大火烤香,再用小火將調料烤入味,火候要把握得恰到好處,以求的入口軟,嚼口脆的口感。

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烤五花肉

  把醃五花肉切得小小的,串起來塗上料油後進行火上飄式的烤製,不出幾分鐘,就可以一口接一口,一串接一串,混合著油脂、香料與辣勁的烤五花肉把把燒,那種酥中帶油,香中帶辣的口感和滿足感,讓紅燒肉、滷肉飯、韓式烤五花這些五花肉料理的代表們都顯得單調了。

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烤玉米粒

  在台灣,夜市裡一根一根的烤玉米有時候價格會高到上百元,讓人嚇一跳,吃的時候啃起來也挺辛苦的。把把燒的烤玉米粒則是串成一小排,整齊地串在竹籤上,好似一排牙齒,看起來煞是可愛。只是這樣串起來還真是挺費工的,真是辛苦了負責串串兒的人了。

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烤土豆片

  把把燒型態的烤土豆串起來危機四伏。切成薄片的馬鈴薯用力太輕的話無法穿透,用力過猛不但有可能直接導致土豆片破裂,戳進自己手裡也是常態,但是和整顆烤的馬鈴薯比起來,顯而易見的不只是它和調料的融合度,更是它介於酥脆的洋芋片與鬆軟的baked potato間那種多一分則太軟,減一分則太硬的專屬口感。

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包漿豆腐

  許多人認為,吃宜賓把把燒,不點包漿豆腐等於白來」。這種豆腐的做法源自雲南吃豆腐方式多樣的以紅河(元江)橫貫州境而得名紅河州(紅河哈尼族彝族自治州)。包漿豆腐的外皮焦黄酥脆,裡頭則是飽滿的漿汁,一定要趁熱食用,一口咬下,香辣的佐料與漿汁會一同在口中爆發。

  包漿豆腐的由來有二說,一說是紅河州開遠市車站附近一對賣燒烤的夫婦因為燒烤豆腐的失誤而誕生,另一說則是用了特殊的水泡過豆腐後再進行燒烤。

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知名店家則有獨品燒烤、799有家燒烤、秀秀燒烤、大板烤五花、李文把把燒等。

  

〔石棉燒烤]

  石棉縣在是四川省雅安市所轄的一個縣,這裡的燒烤分為傳統的串串燒烤、炭盆上架鐵絲網來燒考的盆盆燒烤與可以噴火的鐵板燒烤兩大類。而這裡的燒烤之所以有名,除了有著「烤燒的味道,火鍋的吃法」之說外,也因為這樣一個位於川西,人口僅六、七萬人口的小城市,居然有著近兩百家的燒烤店。也因為如此,石棉被稱為燒烤界的扛把子,也成了許多做短視頻的網紅不辭千里也要造訪的的打卡聖地。 

  其中最受到攝影機青睞的,就是噴火的鐵板燒烤了。石棉的鐵板燒烤之所以會噴火,來自於鐵板上被鑽出的無數小洞,烤的時候,會先在鐵板上刷上一層油,然後再這些將點好的食材放上去,並迅速地翻動,而這些鐵板上的小洞則讓油漏到鐵板下面是燒得通紅的木炭盆,使得火苗瞬間竄起,香味也同時被激法。

  魚片、溜腰片、牛肉片等三大片,是石棉鐵板燒烤燒的三大主力。而這三大片都有先醃過,燒烤時一方面在鐵板上煎,同時又在火上烤,煎烤同時進行於電光火石之間,而讓食材成熟為外香裡嫩之果。

  這樣煙火繚繞的燒烤搭配的蘸料,則是混合了黃豆粉和辣椒粉的乾碟。

 

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西昌火盆燒烤

 涼山小豬肉

     這種小山豬必須到涼山裡的彝族人家裡才買得到,是海拔2000公尺以上的四川省涼山彝族自治州昭覺縣的高山豬。彝族人燒烤豬肉的歷史久遠,正是西昌火盆燒烤的發源地。而小豬肉的處理則簡單而粗暴,連皮帶骨剁成大塊,調味料則只有鹽、蒜泥與小米椒,再加入菜籽油拌勻醃製,醃好了之後以大竹籤串起,帶皮烤至顏色金黃。帶膠原蛋白的焦香外皮,配上肥肉烤出的油脂,脂香與焦香交融

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【東南燒烤】

廣東

湛江燒烤

  廣東省的湛江市位於地處中國大陸最南端的雷州半島,廣東、廣西、海南三省交匯處,南隔瓊州海峽與海南島相望。也因為三面環海,生蠔的品質極佳,故這裡的燒烤以炭烤生蠔聞名。早在宋朝,蘇東坡就已迷上了這裡的生蠔,在一封寫給他幼子蘇過的信中,蘇東坡提到:「己卯冬至前二日,海蠻獻蚝。剖之,得數升。肉與漿入水與酒並煮。食之甚美。未始有也。又取其大者。炙熟。正爾啖嚼,又益口煮者。海國食口蟹口螺八足魚,豈有獻口。每戒過子慎勿說。恐北方君子聞之。爭欲為東坡所為。求謫海南。分我此美也。」蘇大文豪不但煮蠔吃,也烤蠔吃,還深怕有人從北方來海南島跟他搶蠔吃。

  湛江市轄下的遂溪縣據信是湛江最早開始烤生蠔的地區,約莫在1970年代,遂溪人開始用燒烤這種烹調方式來吃蠔。綠林食坊是湛江最大的的大排擋集中地,幾乎每家的招牌上,都能看到個蠔字。在湛江,吃生蠔是流行、也是生活,還是「男人的加油站,女人的美容院」。而當地的炭烤生蠔,是以生蠔的殼為容器來進行燒烤。蒜蓉則是炭烤生蠔的最佳伴侶。此外,本地人還喜歡一種被認為鮮味最足的原味吃法,那就是不開蓋和不加調料的直接燒烤。而這種原味炭烤生蠔則是搭配山葵醬油來食用。而且蠔裡面的湯汁更是鮮美。湛江市官渡鎮位於官渡河的入海口,其官渡蠔更是被譽為蠔中極品。

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美國燒烤

  在自家後院烤肉,不但是美國的獨特文化現象,也有著它獨特的歷史,這個歷史甚至還早於歐洲人移居美國之前。對於grillingbarbucue這兩個燒烤的英文字,雖然對大多數的美國人來說是通用的,不過,對於barbecue的行家而言,grillingbarbecue是有著明確差異的。大體而言,grilling是在燒烤的時候不加蓋,熱源只接觸到食材的單一面;而barbecue則是加蓋的慢火烤製,讓熱源對食材整體進行加熱。換言之,barbecue是一種燜爐,而且非直接加熱的燒烤方式,其成果是混合了煙燻味、肉汁、醃料與脂肪的綜合風味。

  Barbecue這個字,源自於加勒比海原住民阿拉克瓦人(Arawak)的泰諾族(Taino)以及佛羅里達州的原住民蒂穆夸人(Timucua),意思是用綠色木條做成的架子,而他們用這種架子來煙燻魚肉。除此之外,這種架子也被用來做為睡覺之處和儲藏食物之用。最早把barbecue的語源barbacoa帶回歐洲的,是西班牙探險家貢薩洛·費爾南德斯··奧維埃多·瓦爾德斯(GonzaloFernándezde Oviedo yValdés)。而這個字在1526年首度出現在西班牙語字典Diccionario de la Lengua Española之中。

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  英語世界第一次出現這個字,則是在1661年英國牧師埃德蒙·希克林格爾 (Edmund Hickeringill)的《被觀看的牙買加》(Jamaica Viewed)中, 書中對barbecue的描述是:「有些被宰殺,其肉則馬上被烤來吃」(“Some are slain, And their flesh forthwith Barbacu'd and eat”)。而這個字第一次以名詞型態在英文中出現,則是出自英國海盜威廉·丹皮爾(William Dampier)於1697年出版的《新的環球航海》(New Voyage round the World)一書,書中記載著:「在那放一整晚,在我們的烤架,或樹枝架上,從地面架起約三呎高」(“and lay there all night, upon our Borbecu's, or frames of Sticks, raised about 3 foot from the Ground”)

  隨著這個字逐漸進入英文發音的框架之中,其拼法也開始持續演化。到了1775年,barbecue這個字終於被收錄進英國文學家山繆·強生(Samuel Johnson)花了九年時間獨力編出的《強生字典》(A Dictionary of the English Language)之中。其中「To Barbecue」指的是給整頭豬加工,「barbecue」則是指一頭被整隻加工的豬。

  儘管barbecue的傳播,可能是透過加勒比海被當時的奴隸北上,但是用架子來燻烤肉類的方式,其實對北美東岸的原住民而言是很普遍的。而這樣的傳統在歐洲人帶來了牛、羊、豬到了新世界之後,可以拿來烤的東西就更多了。1540年的時候,文藝復興時期歐洲探險家埃爾南多··索托(Hernando de Soto)在現在的密西西比州,就參加了奇克索族(Chickasaw)把豬放在架子上烤的宴會。這種方式很快就被殖民者們採用,這不單只是因為barbecue的型態和做法讓他們容易接受,更重要的是,這成了一種社交活動。

  在南北戰爭前後,barbecue不但是美國白人,也是黑人的傳統,而種族的議題,也與這種食品纏繞得密不可分。非裔美國人總是在白人所舉辦的燒烤宴會上負責烹調,而這正讓他們扮演了形塑南方燒烤的技巧和方法的角色。此外,燒烤也是黑奴的重要娛樂,不但自己會舉辦,奴隸主也會為了獎勵和控制他們,而以賞賜的方式讓他們燒烤。在解放黑奴後,barbecue繼續在黑人的生活中扮演著關鍵角色,也成了其飲食文化的核心部份。

 

 【美國燒烤的搖籃:維吉尼亞州】 

  我們今天雖然也許會覺得美國的新英格蘭地區不是燒烤重鎮,但美國最早的燒烤紀錄卻是在麻薩諸塞州和緬因州,麻薩諸塞州的首席大法官小班傑明.林德(Benjamin Lynde, Jr.)在他1733831日的日記中,就寫下了他的barbecue經驗,這是最早出現的對於燒烤集會的記載。一直到美國獨立革命之前,barbecue在麻薩諸塞州一直都是十分受到歡迎的娛樂型態。

  然而,燒烤卻是在南方的維吉尼亞州最早發展起來。

  美國的燒烤會在維吉尼亞州最早發展起來的原因有很多,不過其中最重要的是,和麻州人比起來,barbecue更合維州人的口味,而這原因,則是深植於殖民者的文化背景之中。來自英國不同地區的殖民者,都有著不同區域的習慣和喜好,這自然也包括了烹飪食物的方式與喜歡的食物。對新英格蘭地區的人最喜歡的烹調方式是用烤箱以較低溫不加醬汁或油脂在食材上的烘烤(baking),而祖先主要來自英格蘭西不和南部的維州人,則從他們的祖先那,傳承了以高溫燒烤塗上醬汁的食材的roastingbroiling的燒烤方式。因此對於維州人來說,燒烤窯與柴火對他們是再自然不過的事了。

  此外,與麻州人比起來,維州人也更愛舉辦宴會。但更重要的是,維州有著代表barbecue最重要的食材:豬。

    哥倫布在1493年,他第二次旅程時,帶了八頭豬到了伊斯帕尼奧拉島(Hispaniola),也就是現在的海地。這些西班牙豬的後代,在1539年的時候,被文藝復興時期歐洲探險家埃爾南多··索托(Hernando de Soto)帶往北美,而且其中有許多逃脫成了野豬。牠們據信是阿肯色野豬(Arkansas Razorback)與其牠南方野豬的祖先。

 但是維州的豬的祖先不是來自西班牙,而是來自英國。豬在1607年,被維吉尼亞公司的三艘船,引進以當時的英國國王詹姆斯一世命名的英國在美洲建立的第一個永久性的殖民地詹姆斯敦(Jamestown)後,就成功地繁衍了開來。在他們踏足北美的兩年後,這些北美最早的殖民者只有七匹馬、幾頭山羊和綿羊,但卻有500~600頭的豬!

  因為豬只需要程度較低的照料,就能夠迅速繁殖,是家畜中將飼料轉化為肉的過程效率最高的。這對在養豬這件事上出了名的漫不經心的維州人來說,是在適合不過的家畜了。對於barbecue的純粹主義者而言,甚至還堅稱,只有使用豬肉的才是真正的barbecue。也因為豬不像牛一樣需要圈養,在野外放養的牠們肉質就比較瘦而緊實,這也導致美國南方人採用barbecue這種慢火與小火烤製的方式,使其肉質軟化。在美國南北戰爭前,南方人平均吃五磅豬肉才會吃一磅牛肉。在那段歲月裡,他們甚至還愛豬愛到拒絕將豬出口到北方各州。

  Barbecue在維吉尼亞州生根,然後向南擴展到卡羅萊納州與喬治亞州,再穿越阿帕拉契山脈,來到田納西與肯塔基州。19世紀初,barbecue的傳統又隨著向西的開墾,跨越了墨西哥灣州區,來到了德州,後來又一路延伸至太平洋岸。

  而且,由於豬可以整隻燒烤,所以是barbecue的最佳選擇。因為如此一來,就能夠提供足夠的量給社會活動與聚會,而這正好符合了美國南方的好客文化。於是,Barbecue就這樣成了普遍的社交活動,甚至連喬治.華盛頓的日記裡,都記載了他參加過好幾次燒烤派對。從18世紀初開始,barbecue就常做為社交活動而刊登在維吉尼亞州的報紙上,而且參與的人不但來自社會各個階層,宴會中除了烤肉外,音樂和美酒也伴隨其中。不可避免地,barbecue也與政治沾上了邊,把投票日和barbecue的宴會排在同一天,成了候選人展現慷慨而巧妙收買選民的方式。

 

 【純男性的豪飲聚會:卡羅萊納州】 

    卡羅萊納州的燒烤傳統傳自維吉尼亞州,隨著對蠻荒林區的開墾而發展起來。1740年代,維州與賓州的邊境家庭開始沿著阿帕拉契山脈東緣南下,尋找新的土地開墾。

  不過,要讓barbecue成為一種習俗,在蠻荒的邊境是行不通的,因為這樣的聚會需要大量的食物與足夠集中的人口。因此,要一直等到卡羅萊納州的農地與開墾地興盛了起來,這裡的居民才能重拾他們在維州的燒烤傳統。

  和維吉尼亞州不同,對卡羅萊納州的人而言,barbecue並不是家庭聚會,而且好友們,而且只限男性好友們聚在一起喝到天荒地老的場合,他們稱之為barbecue law – 也就是說,你一定得喝得和大家一樣多,否則你就倒大楣了。

  在卡羅萊納州,最普遍的燒烤場合是民兵召集,也就是把當時全州的白人男子召集,來進行一日的軍事訓練。1766年,在北卡羅萊納州新漢諾威郡(NewHanover)的一次民兵召集,在剛通過印花稅法的緊張氣氛下舉行,數週之前,數個郡的民兵組織才剛拒絕了這些印花上岸。當時的州長威廉.泰倫(William Tryson)為了緩和這緊張的氣氛,為這些民兵準備了烤全牛以及好幾桶的啤酒。不過這些民兵卻毫不領情,不但把啤酒都倒在地上,還將整頭吃都沒吃的牛直接扔進開普菲爾河 (Cape Fear River)之中,這件事發生在一群忿怒的波士頓人為了抗議英國的徵稅,打扮成北美原住民莫霍克族的戰士的樣子,把三艘船的茶葉都倒入海中的七年前。

 

 【商業燒烤的興起】 

  那些因為特殊集會而出現的臨時燒烤與燒烤攤,漸漸開始砌上了磚,圍起了用餐區,逐漸演變為燒烤餐廳。這些演變因區域而不同,我們可以說,是商業燒烤的興起,而形成了我們今天所認知的多樣地區風格。當燒烤成了一門生意,很多東西都必須變得更為標準化。在冰箱出現之前,由於燒烤餐廳無法長時間保存肉品,因此許多餐廳都只在周末營業。老闆會在周四或周五烤整頭豬或牛,然後在周末販售,賣光了就打烊。

  而在燒烤餐廳化之後,來店裡工作的在地年輕人,不只學的是技藝,更成了形塑不同區域燒烤的系統。在不同的城市中,當地的燒烤大師將他們的知識傳授給他們的學徒,就是這樣的師徒制,讓特定區域的燒烤風格漸漸系統化。

  烤窯的設計、肉品的選用、肉的分切方式與烤製方式,都可以用以判定一個地區的燒烤風格。此外,不同的醬汁和香料,也是不同地區的不同口味的關鍵。這口味上的差異,則是由移民者的出身背景來決定。總體來說,美國的燒烤若是按起源來分的話,有著孟斐斯、田納西、北卡羅萊那、堪薩斯市與德州等五大風格。像是北卡羅萊納州以醋為基底做成的醬汁,就來自於英國人對於塔塔醬偏好的遺蘊,以烤全豬為代表;而南卡羅萊納州以芥末醬為基底的醬汁,則突顯了了當地大量的法國與德國移民的口味。還有一些燒烤的傳統則是與當地的經濟本質有關,所以德州的燒烤以慢火煙燻的牛胸肉為特色;田納西州的燒烤則只有豬肉,而且由於河川貿易發達,糖蜜取得容易,因此醬汁特別地甜;由孟斐斯發源的堪薩斯市風格的燒烤的燒烤醬是以番茄為基底的,有著西部取得容易的牛肉以及包括豬肉等其它肉類,讓這裡的barbecue成了美東與美西的揉雜混種,其中又以手撕豬肩肉為代表。

  由於燒烤所使用的肉不需要是昂貴的部位(何必在昂貴的肉上塗上那麼多醬汁然後烤到骨肉分離呢?),因此很快就成了南方貧窮黑人的大餐,並常搭配炸秋葵和烤地瓜一同享用。在20世紀前半期,非裔美國人大量地從南方的鄉村移居到北方的城市,而在他們遷徙的過程中,他們的燒烤做法也被帶到了北方。遲至1950年代,黑人開的賣燒烤的餐館,如雨後春筍般地幾乎在美國每一個都市出現,並且與炸雞、玉米麵包和油炸玉米球(hush puppies)並列為其「靈魂食物」。

  而我們現在所知的美國燒烤,就在以上所討論的因素下,在1920年到二戰期間,在美國不同的區域演化。

 

【美國各地代表性燒烤】

〔北卡燒烤](Barbecue in North Carolina)

  北卡羅萊納州的燒烤可說是美國燒烤最早的型式。而以在州內不同區域來區分的話,又可分為「東部風格」(eastern style)與「西部風格」(western style)。東部風格源自養豬的農村烤全豬的傳統;西部風格又稱為「萊辛頓風格」(Lexington style),由只使用豬肩肉的燒烤攤發展而成。至於北卡的西部之所以多使用豬肩肉,則是因為早期北卡飼養豬隻的地區在東部,比起把整隻豬的運來,只運送豬肩要簡單得多了。

  不過無論是東部或西部風格,對於北卡燒烤,當地人一致同意的是,真正的barbecue必定是豬肉的,而這樣的堅持則與以前的西班牙殖民者有關,因為正是早期的西班牙殖民者將豬引進美國東南部的。

  在調料上,東部風格以醋與胡椒為基底,完全不使用番茄,而且是做為醃料使用;西部風格的調料則是混合了醋、番茄與其它香料的「紅醬」(red sauce),搭配由醋、水和番茄醬,拌成的紅涼拌菜絲red slaw享用。由於北卡的燒烤會將豬肉或切或撕為小條,因此混合了豬的不同部位的東部燒烤不需要太多調味,味道就很足了;反觀只使用dark meat的西部燒烤,可就得多來些調味料以增添風味了。

  對北卡人而言,barbecue不只是一種料理,更是一種身份認同。在北卡barbecue的歷史中,在燒烤出現前的燒烤型式是社區團體燒烤。這樣的燒烤有時是定期,有時則是在節日,或是像是豐收、國慶日鐵路通車等這樣的大日子舉行。

  北卡的第一個燒烤攤,出現於位於北卡羅來納州中南部,靠近與南卡羅萊那州的邊界的北卡最大城市夏洛特(Charlotte)。而希德.威佛(Sid Weaver)與傑夫.史威思古德(Jeff Swicegood),則是戴維森郡(Davidson County)的首府,西部風格的代表城市萊辛頓的燒烤餐廳先驅。他們兩人原本都是在當地法院外頭開燒烤攤的競爭對手,不過後來他們兩人決定攜手合作,在他們的燒烤攤上搭上了錫製屋頂,開始了他們的燒烤餐廳。而也就是他們與他們的徒子徒孫,成就了北卡的西部燒烤。

  儘管北卡西部燒烤的勢力日漸龐大,但東部卻持續在其風味上下功夫,而且雖然東西口味有所不同,西部的醬汁多半更甜、調味也更複雜,但基底也大體而言是醋。此外,就算是在速食與其它連鎖加盟餐廳開始蓬勃發展之後,燒烤依然是北卡人飲食的首選。「Barbecue餐廳的獨特之處,是它可以讓你很快地把食物帶回家」,北卡人會這麼告訴你:「但是它又和那些速食不同,因為它要花上六到十個小時才做得好。」

  北卡的社區團體燒烤於殖民時期萌芽,而在18801890年代發展為商業型態。到了1880年代,有些人開始在市集或是其它人潮多的集會上販售燒烤。這些燒烤與傳統的戶外燒烤沒什麼兩樣,唯一的不同是,它們不是免費的。大多數北卡最早的燒烤餐廳,是在郡政府所在地與菸草市場這些人流頻繁的城鎮發展了起來。北卡的燒烤餐廳,最早出現在戈爾茲伯勒(Goldsboro)、洛磯山城(Rocky Mount)和威爾遜(Wilson)等三地。這三個城市的共通點,是它們都是區域的商業中心。戈爾茲伯勒的亞當.史考特(Adam Scott),原本是電梯操作員和管理員,在一戰結束後就開始做起燒烤的生意。他所發明的混合了醋、鹽、紅辣椒、黑胡椒與其它不對外吐露的香料的醬汁後來成了經典的北卡烤肉醬,而他說這個配方是他在夢中得到的啟發。雖然史考特的餐廳早已歇業,但他的烤肉醬現在在北卡的各大商店都可以買得到。

  雖然亞當.史考特是北卡最早開始賣燒烤的人,不過最早開正式燒烤店的則是鮑伯.梅爾頓(Bob Melton)。他開的燒烤餐廳從1929年一直開到2005年。當他在1958年過世時,他被《生活》雜誌評為「南方燒烤之王」。

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天窗客棧燒烤 (The Skylight Inn)

  儘管亞當.史考特與鮑伯.梅爾頓開的燒烤店都已歇業,1947年夏天,17歲的彼得.瓊斯(Pete Jones)所開的這間燒烤,現在不但是北卡東部燒烤的指標性店家,更是體驗美國早期燒烤方式的絕佳所在。其有如美國國會山莊的外型,正是向外界宣告,這間位於北卡羅萊納州艾登(Ayden)的燒烤餐廳,就是美國燒烤的首都(美國國會大廈的發音與首都的發音相同)。

  雖然彼得.瓊斯在1947年才開了天窗客棧,不過他們家族在1830年代就開始以蓋著布的四輪載貨馬車販賣燒烤了。而現在裝著橡木的長型烤窯前總是有人全天候在燒烤整頭豬的天窗客棧,則活脫是早期美國燒烤的翻版。

  瓊斯家族是美國燒烤的純粹主義者,就算這些年來,有人將烤窯改以瓦斯,或用瓦斯加熱木材的混合加熱方式,他們還是堅持完全以木材加熱,儘管這樣更費時費力。在他們的燒烤餐廳中還貼著這麼一句話:「如果不是用木材烤,就不是燒烤」(If It’s NotCooked With Wood, It’s Not Bar-B-Q)。第七代山謬.瓊斯(SamuelJones)被訪問時還說,他的父親總是和大家說,他小的時候,他父親會把燒烤的肉汁加在他的奶瓶裡,以確保他的血裡流著燒烤的血。

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西部燒烤與萊辛頓燒烤節 (Lexington Barbecue Festival)

  前文提過的北卡西部燒烤先驅希德.威佛與傑夫.史威思古德,所完成的萊辛頓燒烤,就是不以全豬,而只使用豬肩肉的燒烤風格。由於此部份和里脊與後腿肉比起來的脂肪含量比較高,所以和北卡東部燒烤比起來,西部的要來得更為多汁與滑嫩。而且不像東部的肉斬得那麼細,西部的肉是粗切。

  萊辛頓有著世界燒烤首都之稱,每年的十月,在居民約兩萬人的萊辛頓所舉辦的燒烤節,會吸引多達二十萬的民眾來參加。來自美國四面八方的民眾,不只可以享受美味的北卡燒烤,還有各種樂團、舞者、賽豬大賽、豬的沙雕展、伐木秀、自行車特技秀等表演,而且完全免費入場。

  萊辛頓燒烤節的想法,來自當地的《論壇報》(The Dispatch)發行人小喬辛克(Joe Sink, Jr)1983年的時候,他找了BB&T銀行的主管討論辦食物節的可能性。後來,他們決定找當地的組織開發人員凱.聖史汀(Kay Saintsing)來幫他們評估這樣一個活動的可行性。在聖史汀的研究與規劃下,第一屆萊辛頓燒烤節在1984年十月27日推出了。

  第一屆的萊辛頓燒烤節,吸引了三萬人參加,並用掉約3000磅的肉。到了1994年,僅僅十年的時間,參加萊辛頓燒烤節的人數已暴增到十萬人,而這些人總共吃掉了一萬一千磅的肉。在2003年出版的旅遊書《一千個死前必去的地方》(1,000 Places to See Before You Die)中,這個燒烤節也被列入了美國與加拿大地區死前必去的地方之一。

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〔堪薩斯燒烤](Kansas City-style barbecue)

  堪薩斯燒烤不是堪薩斯州的燒烤,而是密蘇里州堪薩斯市的燒烤。而這個密蘇里州的堪薩斯市與密蘇里州及堪薩斯州交界,面對堪薩斯州的堪薩斯市,也就是說,堪薩斯市橫跨了密蘇里州與堪薩斯州,因此兩州州界兩側各有一個同名城市。而這裡的barbecue風格為按摩入味(dry rub)後,再林上番茄糖漿烤肉醬。

  186973日,堪薩斯市的市民熱烈地慶祝漢尼拔橋(First Hannibal Bridge)歷史性的開通,這坐橋是第一座穿越密蘇里河的永久橋樑。而在慶祝開通之後隨之而來的,則是盛大的遊行與燒烤派對。在現代化烹飪工具普及前,燒烤是餵飽如此多群眾最便利的方式。

  在南北戰爭之後,許多被解放的黑奴離開了南方,往北尋找他們的新天地,而堪薩斯市不但有著興盛的河運,又是鐵路樞紐,因此常常成為他們的首選之處。此外,掌控著肉品產業的堪薩斯市由於工作機會多,也吸引著渴望新生活的他們。而自然而然地,這些堪薩斯市的新居民,也帶來了他們在南方的飲食傳統。

  來自南方的田納西的的亨利.培瑞(Henry Perry)就是這樣一個被稱為「堪薩斯市燒烤之父」(father of Kansas City barbecue)的南方黑人。

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  生於1874年的亨利.培瑞,原本在航行於密西西比河與密蘇里的蒸汽船上的餐廳當了15年的廚師。來自田納西州謝爾比郡(Shelby County)的他,在1907年搬到了堪薩斯市。並且在堪薩斯市的與紐奧良的盆地街(Basin Street)、孟菲斯的比爾街(Beale Street)、紐約市的52街、洛杉磯的中央大道等地並稱孕育爵士音樂的黑人社區「18 與瓦恩區 (18th & Vine) ,開了間「培瑞的燒烤」(Perry’s Barbecue)

  亨利.培瑞的燒烤源自田納西州的孟菲斯風格,不過與孟菲斯風格不同的是,他使用了更多的醬汁與更多種類的肉品。與現代的口味相比,他的燒烤醬的酸度與辣度都要來得更為強烈。此外,他也是個堅持傳統的硬核派,對於燒烤,他只相信柴火與烤坑,並在燜燒坑中慢火烤製豬肋排、牛肉,以及像是負鼠、美洲旱獺,或是浣熊等野味。而在他的全盛時期,堪薩斯市有著上千家亨利.培瑞開的燒烤攤。

  19201930年代的堪薩斯市,詹姆斯·彭德格斯特(James Pendergast)與他的哥哥湯姆·彭德格斯特(Tom Pendergast)在當地政壇呼風喚雨、隻手遮天,賭博與賄選盛行。更由於其充滿了各種罪惡的夜生活,而使得堪薩斯市得到了「平原上的巴黎」這個萬惡之都的稱號。亨利.培瑞的燒烤,就是在這樣了一個年代,攀上了高峰,讓爵士樂鋼琴手「伯爵」·貝西(Count Basie)、瑪莉··威廉斯 (Mary Lou Williams),與薩克司風樂手查利·帕克(Charlie Parker),都對他的燒烤如癡如醉。

  而把亨利.培瑞的燒烤的香火延續下去的,則是來自德州的亞瑟.布萊恩(Arthur Bryant)

  亞瑟.布萊恩1931年畢業於德州的一所全黑人大學Prairie View A&M大學,主修農業。原本這間大學在亞瑟.布萊恩畢業後有提供給他教職。但他在畢業後,來堪薩斯市找他當時在亨利.培瑞旗下工作的哥哥查理.布萊恩,而查理.布萊恩則將他拉進了燒烤這一行。

  1940年,亨利.培瑞過世後,查理.布萊恩接手了他的燒烤店。六年後,查理.布萊恩退休,換成亞瑟.布萊恩接手,而亞瑟.布萊恩不只將原本的燒烤醬進行改良,還將店名改為「亞瑟.布萊恩的」(Arthur Bryant’s),並將店面搬到當地的體育館附近。這也讓亞瑟.布萊恩的燒烤店成了195060年代的當地棒球迷的聚會場所,因為這裡正是堪薩斯市皇家隊的主場。

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  說過「怕熱就別進廚房」(If you can't stand the heat, get out of the kitchen)這句我們耳熟能詳的名言,並經歷了盟軍戰勝納粹德國、在廣島與長崎投下原子彈、日本投降、聯合國的成立、重建歐洲的馬歇爾計劃、冷戰的開始、國共內戰、北約成立,以及韓戰爆發的美國總統杜魯門的故鄉,就在堪薩斯市附近的密蘇里州拉馬爾,而亞瑟.布萊恩的燒烤也成了他經常光顧的店家。

   除了「亞瑟.布萊恩的」外,亞瑟.平卡德(Arthur Pinkard)也追隨過亨利.培瑞。1946年,他與喬治.蓋茲(George Gates)合作,在原本亨利.培瑞開燒烤店的社區開了間Gates and Sons Bar-B-Q,現在在密蘇里州有四間,堪薩斯州有兩間分店。

  Joe’s Kansas City Bar-B-Que則源自於傑夫.史塔西尼(Jeff Steheny)1990年代參加的堪薩斯市燒烤大賽。到1993年為止,他與友人JoyJim所組成的燒烤團隊「第五號屠宰場」(Slaughterhouse Five),已經贏得了八屆的冠軍。於是,他們乾脆在1996年,在堪薩斯市的一個加油站,開了Oklahoma Joe’s Bar-B-Que,後來又更名為Joe’s Kansas City Bar-B-Que。值得一提的是,這間燒烤餐廳被已故名廚安東尼.波登,列為十三間死前必吃餐廳之一 (其它12間分別為倫敦的St. John、西班牙赫羅納的elBulli 、美國加州那帕谷的The French Laundry、紐約市的 Per Se 、新加坡的Sin Huat Eating House 、紐約的Le Bernardin 、西雅圖的Salumi 、紐約的Russ & Daughters 、紐約的Katz’s Delicatessen 、西班牙的Etxebarri 、東京的數寄屋橋次郎,以及芝加哥的Hot Doug’s) 

 

燒尾 (Burnt ends)

  那麼,堪薩斯市風格燒烤的特點是什麼呢?除了前文提過按摩入味的多種香料慢火燒烤外,還有使用多種木材燒烤,並搭配以番茄為基底,甜中帶辣的濃厚醬汁。在所使用的肉品上,堪薩斯市風格燒烤所使用的肉類與美國其它區域的燒烤比起來,則是更為多元,除了常見的手撕豬肉與豬肋排外,還有牛胸肉牛肋排煙燻雞肉煙燻香腸火雞羊肋排以及多種野味,有時候還會烤蔬菜或水果。

  不過,堪薩斯市燒烤的天王巨星,則非燒尾莫屬。簡言之,燒尾就是牛胸或豬胸肉尖端的肉。烤好的燒尾表皮酥脆、油脂豐富而風味飽滿。

  燒尾曾是牛胸燒烤被修清棄之不用的部位,後來才被視為珍饈。牛胸可分成flatpoint兩個部份。Flat正如其名,既平又大塊,而point的脂肪含量高,因此需要更長的烹調以軟化其脂肪與膠質,所以以前常被修去不用。而也正因為這更長的烹調時間,讓它得到了燒尾之名。

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〔孟斐斯風格燒烤](Memphis-style barbecue)

  埃及尼羅河上的孟菲斯距離開羅10英里,是埃及古王國第一到第六王朝的都城。而美國原住民千年來的疏林時代(Woodland Period)與其接續的密西西比文化的區域,田納西州僅次於奈許維爾都會區的第二大都會區,挨著密西西比河的港口都市孟菲斯,正是以這座埃及古城命名。約翰·奧文頓(John Overton)、詹姆斯·溫徹斯特(James Winchester),與美國第七任總統和首任佛羅里達州州長安德魯·傑克森(Andrew Jackson),於1819522日,建立了這個因為高於密西西比河,因為不會有水患而靠貿易與運輸發展起來的城市。而這座城市的除了以棉花貿易聞名外,也以木材與糖蜜的交易著稱,而後兩者正是發展燒烤不可或缺的原料。

  在美國,提到田納西州的話,大家可能最先想到的是位於林奇堡的美國最古老註冊酒廠,1875年創立的美國威士忌銷售冠軍的傑克.丹尼爾(Jack Daniel's)。不過正如上一段提到的,密西西比河的貿易為田納西州的孟菲斯提供了發展燒烤的絕佳條件,也創造了孟菲斯燒烤的獨特風味。亨利.培瑞在1900年代就是帶著這樣的風味到了密蘇里州的堪薩斯市,奠定了堪薩斯市風味燒烤的基礎。

  1885年出生於密西西比州納奇茲(Natchez, Mississippi)的約翰.米爾斯(John H. Mills),當兵時在明尼蘇達州當過伙夫。他在1919年來到了孟斐斯當廚師,1929年的時候,自己開始賣起了燒烤。到1930年代時,他已是當地的燒烤之王。

  話雖如此,但孟菲斯本地的燒烤,卻要在二戰後才爆炸性地開展開來。二戰後,燒烤小攤開始如雨後春筍般地出現在孟菲斯的街頭巷尾。由於這些燒烤所使用的肉都是比較便宜的部位,因此這些攤子也多開在收入比較低的區域。1948年,查爾斯.佛格思(Charlie Vergos)開了間賣火腿三明治和啤酒的餐飲店「約會」(Rendezvous)。由於店的地下室有條老舊的輸煤管,於是他就把它改做煙燻火腿之用。而隨著店裡的客人越來越多,查爾斯.佛格思也開始思考要如何豐富其菜單的品項。後來,有個肉販來找他推銷肋排。當時的肋排被視為邊角肉,但已在孟菲斯的燒烤攤流行多年了,只是還沒有餐廳在用。於是,查爾斯.佛格思想到了一個一直沿用到今日的做法,並且用他父親的希臘辣椒配方,與他在紐奧良旅遊時發現的肯瓊香料粉混合在一起,再加入紅椒粉給肋排做按摩後燒烤結果孟菲斯的人無不為之瘋狂,孟菲斯風格的燒烤肋排,就這麼開始風行了半世紀以上。

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  孟菲斯燒烤的另外一大特色,就是它與音樂的不解之緣。從1950年代後期開始,包括藍調音樂之王B. B. King(B.B.指的就是藍調男孩)194813歲時隨家人由密西西比州搬到孟菲斯的本名艾維斯·亞倫·普里斯萊(Elvis Aaron Presley)的搖滾音樂之王「貓王」(「貓王」此一稱號是其歌名給他的暱稱The Hillbilly Cat中的貓,加上他在美國搖滾樂界的地位而被稱為The King的王)、著名的田納西二人組(Tennessee Two)的鄉村音樂創作歌手強尼·凱許(Johnny Cash)、搖滾樂先驅傑瑞··劉易斯(Jerry Lee Lewis)、創作歌手羅伊·奧比森(Roy Orbison)等的聲音,都從孟菲斯開始吟唱。

  音樂與燒烤在孟菲斯的結合,於1977年促成了「孟菲斯五月」音樂祭的誕生,隨之而來的則是1978年有著26隻隊伍參加,爭奪500美金獎金的世界燒烤冠軍爭霸戰的(World Championship Barbecue Cooking Contest /WCBCC)。參加活動的人們,邊聽著貓王的音樂卡帶,邊享用著各隊精心製作的燒烤。到現在,這個燒烤比賽的獎金已是高達15萬美金,在四天的活動中會用掉20噸的肉,被金氏世界紀錄列入世上最大的燒烤比賽。

  在第一屆世界燒烤冠軍爭霸戰的次年,吉姆·尼利(Jim Neely)創立了「吉姆·尼利的州際燒烤」(Jim Neely's Interstate Bar-B-Que),以天然氣在自己建造的烤窯中持續對山核桃木加熱的方式,製做連續五小時沐浴在熱蒸氣中的燒烤。此外,他也花費多年,研發出他覺得完美的燒烤醬。在他的努力下,「吉姆·尼利的州際燒烤」不但曾被「時人」雜誌評為美國第二名的燒烤,並且被「風尚」雜誌評選為孟斐斯第一的燒烤餐廳。

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  孟斐斯燒烤的美味核心在於按摩入味。黑胡椒粉或白胡椒粉、紅椒粉、蒜粉與洋蔥粉和糖是必須的,而不同的配方也會加入卡宴辣椒粉或其它種類的辣椒粉。芥末粉與薑粉也會被用來增添辛辣味。孜然、百里香、芹菜籽磨成的粉與奧勒岡葉、迷迭香等,則也常被使用來賦予其香氣。由於孟斐斯燒烤在按摩入味上下了如此大的工夫,含蓋著如此多元的風味,因此孟斐斯燒烤以「乾」的型式。也就是不淋上醬汁,而是把醬汁放在一旁的型式上桌,是十分普遍的。此外,還有一種被稱為「刷」(mop)的醬汁,是在烹調過程中以「擦洗」(swabbing)的方式使用。這種醬汁比較沒那麼濃稠,不過醋味較重,而醋中的酸正好在慢烤的過程中軟化肉質。

 

〔德州燒烤](Texas Barbecue)

  德州燒烤是美國獨特的德州菜(Texan cuisine)的一大分類,而德州菜則是由燒烤、漢堡、南方菜也及以德墨菜(Tex-Mex)為主體的混種菜組成。而德州燒烤又因為地理與文化的差異,分為慢火烤到骨肉分離的「東德州風格」;

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只抹鹽和黑胡椒的「中德州風格」;

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直火燒烤的「西德州風格」;

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以及以濃厚醬汁醃漬後進行燒烤的「南德州風格」。

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  在燒烤所使用的木頭上,中德州使用橡木與山核桃木,西德州則偏愛mesquite這種產於美國西南部和墨西哥的豆科灌木。而儘管東德州與南德州的燒烤很重視醬汁,中德州卻專注於按摩入味。而且西德州非得來個高溫燒烤不可,中德州強調的則是小火慢烤。不過不管是哪一種德州風格,牛胸肉都是無庸置疑的燒烤之王。

  德州燒烤的區域差異,可以從當初來自不同國家的殖民者所帶來的飲食傳統來解釋。以中德州而來說,其最早的歐美移民多為德國和捷克人,他們開肉店,並且將肉品燻製來保存。後來他們也開始為顧客提供燻烤的服務,然後就漸漸演變成燒烤攤了,慢火燻烤的牛肉和香腸為其主角。東德州的風格則是由南方其它各州帶來,豬肩肉、肋排和濃厚的以番茄為基底的醬,都有著密西西比和阿拉巴馬州的燒烤的影子。

  南德州知名的barbacoa則是美墨邊界的墨西哥農場工人帶來的。Barbacoa傳統的做法,是將牛頭包在潮溼的葉子裡,然後放入窯灶中以炭火烤製數小時。

  醬汁多而且剁得豪邁而大塊的東德州燒烤,則是來自解放後的黑奴的傳承。

  西德州的燒烤又被稱做是「牛仔燒烤」,是一種自開拓與趕牛的牛仔生活中,所誕生的直火燒烤。

    燒烤之所以在德州遍地開花有幾個原因。首先是棉花工人會隨著棉花的種植而在各處遷徙,因此需要在各處尋找填飽肚子的地方。不過由於餐廳多半不歡迎這些移工,因此賣燒烤的肉攤就成了他們解決溫飽的好地方。於是,當一有移工入城,街邊就昇起了冉冉的炊煙。1850年代棉花種植的大流行,也讓來自南部各州的上千開拓者,帶上了他們成群的黑人奴工,與其戶外燒烤的傳統。

  而在南北戰爭之後,牛肉在德州成大家了晚餐的首選。德州牛仔帶著他們喜愛的燒烤,在德州的牧場到堪薩斯州的鐵路頭的「奇澤姆步道」(Chisholm Trail)沿途驅趕著德州長角牛的牛群。而這一路,也正是現在德州燒烤的紐帶,洛克哈特 (Lockhart)、盧靈 (Luling),以及泰勒(Taylor) 等地。有些德州人會說,若不是這些德州牛仔,北方那些燒烤名城到現在可能連barbecue怎麼拼都還不知道。但事實上是,德州有許多的移居者來自田納西和肯塔基州,而燒烤其實是他們帶來的。在1846~1848年的美墨戰爭前,德州就已經有燒烤的記載了。1840年,奧斯汀的居民邀請約翰.摩爾上校參加一場公眾燒烤,慶祝他帶領連隊打敗科曼契族。摩爾上校本身來自田納西州,是最早移居德州的300人之一。而這場燒烤的主辦人理察.福斯.布里漢 (Richard Fox Brenham),則出生於肯塔基州。在1845年德州加入美國,成為其第28個州之後,燒烤在一般民眾生活中的角色,持續透過這些來自阿帕契山脈州的引導而茁壯。

  1900年代,由於食品衛生的規範,明火燒烤被迫畫下了修止符。德國移民的悶烤方式也因此蓬勃發展了起來,從而成為了德州燒烤的主流。前美國總統詹森是德州人,1964年,時任美國總統的他,就舉辦了一場燒烤國宴,宴請當時的墨西哥總統阿道弗·洛佩斯·馬特奧斯 (Adolfo López Mateos),這也是美國的第一場以燒烤為主菜的國宴。

  德州現存歷史最老的燒烤餐廳之一,是位於博蒙特(Beaumont)的帕提羅的燒烤(Patillo’s Bar-B-Q)。傑克.帕提羅(Jack Patillo)1912年開了這間店,在開這間店之前,他做的是房地產生意。不過由於後來他幾乎所有的財產都被一個土地開發商騙光了,走投無路的人便與他的妻子一起開了這間燒烤店。

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【卡巴】(Kebab)

〔土耳其]

串烤 (Shish kebab)

  串烤的土耳其文是şiş kebapşiş 的意思是劍或串,kebap就是烤肉,相當於中文的炒菜,是烤肉的總稱。土耳其傳統的Shish kebab都是羊肉的,不過現在也會使用其牠的肉類食材,而且蔬菜和肉不會串在同一個烤串。

  Shish kebab是土耳其以前在攻打小亞細亞的時候,士兵們用他們的劍把肉串起來烤而誕生的。Shish kebab的肉在烤之前,會以橄欖油、檸檬汁和洋蔥先醃過,有些人還會加墨角蘭、月桂葉、肉桂、多香果等香料醃。

  根據牛津英語字典,Shish kebab首次出現在英語中,是在第一個獲得諾貝爾文學獎的美國人小說家辛克萊·路易斯(Sinclair Lewis)1914年的小說《我們Wrenn先生:一個溫柔的男人的浪漫冒險》(Our Mr. Wrenn: The Romantic Adventures of a Gentle Man)裡。

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旋轉烤肉、沙威瑪希臘旋轉烤肉與墨西哥旋律烤肉 (Doner kebab, shawarma, gyro, and Al pastor)

  土耳其最傳統的Cağ Kebab是把肉横加在火爐裡烤,後來有廚師改之改良,把簽子和爐子改成直立的,並讓肉旋轉起來,就形成了今天的Döner KebabDöner的加工方式在土耳其菜中是最有特色的,做法是將一層層不同部位的牛、羊肉或雞肉疊壓成肉跎,沿立面割下。這些肉跎會以板油和香料調味。不過,一般的小餐館自己是做不来肉跎的,必須要從專門的地方購買半成品。而如果把Döner Kebab的肉片卷在薄餅裡就是Dürüm,夾在麵包裡就是Ekmek Arası,配在飯是Pilav Üstü,還有İskender Kebab

和阿拉伯的沙威瑪(shawarma)、希臘旋轉烤gyro(γύρος),或是墨西哥的Al pastor一樣,土耳其旋轉烤肉不可或缺的就是直立式的旋轉烤肉架Rotisserie了。這種歷史可回朔到奧圖曼土耳其帝國時代的烤肉方式,現在則成了歐洲人最愛的快餐。花了40年的時間遊歷了整個鄂圖曼帝國及周遭大陸的17世紀初的土耳其旅行家愛維亞·瑟勒比(Evliya Çelebi),在他十卷名為《旅行之書》(Seyâhatnâme)的著作中,就提過kebab是一堆水平疊起的肉。到了1860年代,居住在鄂圖曼帝國布爾薩(Bursa)的伊斯坎達爾·阿凡提(İskender Efendi,阿凡提是相當於「先生」或「師傅」的尊稱)則將kebab進行創新和改良,使之成為直立的型態,並切成一片一片地吃。把水平的燒烤方式改良成直立的燒烤方式的話,燒烤時肉的脂肪會流下,讓火苗驟然上升,賦予肉焦香味,更能讓整塊肉都沐浴在油脂之中。1867年在布爾薩開了他第一間餐廳的伊斯坎達爾,發現用水平烤法的話,客人吃到的每塊肉都是不同的部位。後來他想出以垂直的方式疊肉,這樣不同部位的肉就會混合在一起,烤好也更加地美味。

雖然旋轉烤肉是土耳其菜,但使它席捲歐洲,進而有了全球能見度的,卻是德國。不過,旋轉烤肉是如何席捲歐洲的呢?第一個旋轉烤肉是在西柏林出現的。以非德國族裔的人口而言,土耳其人是德國第二大的族裔。1972年,出生於土耳其的伊斯坦堡,並於1960年移民德國的卡迪爾·努爾米(Kadir Nurman),在當時西柏林的柏林動物園車站開了個小攤子。為了讓當地忙碌的工人能有方便可以用手拿著吃的餐點,卡迪爾·努爾米將土耳其的旋轉烤肉用麵包夾了起來,還加了沙拉。到今天,德國共有17000個土耳其旋轉烤肉台,一年的銷量高達35億歐元,每天在旋轉烤肉上花掉600噸的肉。

阿拉伯的旋轉烤肉沙威瑪(Shawarma/ شاورما‎)更為國人所熟知。而阿拉伯的沙威瑪,是在鄂圖曼土耳其帝國時期,由土耳其傳播到當地的,意思就是阿拉伯語的旋轉。

同樣的,希臘的gyro也是旋轉的意思,不過傳到希臘的時間要晚得多,一直到二戰期間才傳入。不過希臘人把以羊肉為主的土耳其旋轉烤肉改為豬肉和雞肉,並搭配混合了優格、黃瓜、大蒜、鹽和橄欖油的黃瓜酸乳酪醬汁Tzatziki食用。

墨西哥的Al pastor也叫tacos al pastor,在19世紀末20世紀初的時候,一波來自黎巴嫩的移民,將阿拉伯做法的沙威瑪,帶到了墨西哥。到了1960年代,這些黎巴嫩移民的後裔,開始將沙威瑪的做法結合墨西哥菜,並開起了餐廳。Al pastor的做法是將豬肉以乾辣椒、大蒜、孜然、丁香、月桂葉、醋、鳳梨與胭脂樹紅醃漬之後燒烤。吃的時候則會搭配新鮮的洋蔥丁、鳳梨丁和香菜,用墨西哥玉米餅(corn tortilla)一起包著食用。

至於在土耳其與中東一帶,旋轉烤肉則是被填入流行於中東一帶,中文翻譯為皮塔餅或口袋餅的pita食用。或是以土耳其薄餅dürüm、亞美尼亞薄餅lavashyufka薄餅等捲起來食用。

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躺轉烤肉 (Cağ kebabı)

  源自土耳其東部埃爾祖魯姆省(Erzurum Province, Turkey)的躺轉烤肉就是直立式土耳其旋轉烤肉的前身,Cağ這個字借用自喬治亞-亞美尼亞語,意思是串叉。

  這種燒烤的做法可以追溯到1112世紀居住在埃爾祖魯姆省的的突厥語民族之一,後來被蒙古人消滅後,國土被併入欽察汗國的欽察族。1514年,在他統治的期間,征服了穆斯林世界的中東心臟地帶,並使鄂圖曼帝國帝國疆域整整增長了大約70%的鄂圖曼帝國第九任的蘇丹塞利姆一世(Selim the Grim),攻下這裡之後,躺轉烤肉的味道就在帝國疆域內廣為流傳。

  躺轉烤肉與旋轉烤肉的差別,除了前者是水平烤製,後者是垂直烤製外,前者所使用的是無骨的羔羊肋肉與腿肉,後者則是小牛肉、羔羊肉和羊尾油。

  接下來則是醃漬,以洋蔥絲、黑胡椒和岩鹽,將去除筋膜的羊肋肉與腿肉在一個深盤中分開醃漬,然後在冰箱中靜置一晚。之所以要分開醃漬,是因為之後要把它們交替疊起來。

  躺轉烤肉同時也是土耳其烤肉中,少數使用柴火燒烤的。與旋轉烤肉一樣,兩者的熱源都來自後側,而不是像網烤一般熱源在下方。而這個熱源距離肉的距離以20~30公分左右最合適,太遠的話加熱不足,太近則容易烤焦。

  烤好的肉,躺轉烤肉可以直接以小串(bico)貼在烤肉上,邊切邊串成一串,然後就可以直接吃了;而旋轉烤肉則是邊切邊以容器接住切下來的肉,然後再包餅吃。

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伊斯坎達爾烤肉 (İskender kebap)

  前文提過的將水平的躺轉烤肉改良成垂直的旋轉烤肉的伊斯坎達爾·阿凡提,會特別選用布薩爾省南部的烏魯達山(Uludağ)的羔羊來做烤肉。由於那邊的山坡長滿了百里香,吃著百里香長大的羊身上有著天然的香氣。

  伊斯坎達爾烤肉則是一道以旋轉烤肉的烹調方式做成的菜色,從旋轉烤肉切片下來的羊肉置於切丁的皮塔餅上,然後加上厚厚的番茄糊和羊奶油,配上優格,就是布薩爾最為人所知的烤肉了。

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烤丸子 (Şiş köfte)

  Köfte這個字源自波斯語的「kūfta」,意思是「打」或「絞」。簡而言之,這種烤肉就是把絞肉混合各種香料烤製而成的肉丸子。根據2005年的統計,土耳其有超過291種的烤丸子。這種烤串因為體積小,特別容易操作,而且相對來說烤製的時間更短。

  雖然烤丸子是源自伊朗的菜品,在幾世紀以來,在中東世界的改朝換代,權力易手之下,烤丸子不管是在型式或組成上,都有了數不清的多樣性。有使用羔羊,也有使用小牛為原料的;有的加了蛋黃,有的加了番紅花;可以炸、也可以烤。以下`介紹一些土耳其肉丸子:

  沒有醬汁的「乾肉丸」Kuru köfte正如其名,用絞肉、鹽、大蒜、蛋、洋蔥、香料與麵包粉在平底鍋上煎製而成,kuru就是乾的意思。如果是不加蛋而且是烤的的話則為İzgara köfte

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  「肉餡丸」dalyan köfte和乾肉丸有些類似,但捲成一個中心有紅蘿蔔、水煮蛋和青豆的卷,在烤箱中烤製而成,然後切片食用。

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  源自土耳其第三大城伊士麥(Izmir)的「伊士麥肉丸」(İzmir köftesi)是乾肉丸配上馬鈴薯與番茄醬的演化品,又因為伊士麥古稱士麥那(Smyrna),而又名士麥那肉丸。

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  Çiğ köfte中的Çiğ在土耳其語裡是生的意思。沒錯!這不是烤肉,而是生肉丸,是亞美尼亞人、庫德族人和土耳其人都喜愛的一種美食,用的是羊或牛的瘦肉,拌碾碎的小麥、洋蔥、孜然、紅椒、薄荷、肉桂、香菜,做為開胃菜食用。

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  Harput köftesi源於安納托利亞東部城市Harput,是一種在奶油水和番茄醬汁裡燉煮的混合了洋蔥、巴西里、黑胡椒的牛肉丸。

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  「填餡丸」İcli köfte 是土耳其版的中東名菜Kibbeh。是一種Kibbeh小麥碎粒與肉一起搗成細糊狀,然後與烤松子仁和香料一起製成球狀的菜品,是黎巴嫩和敘利亞的國菜。其自源來自古阿拉伯語的kubbah,是球的意思。這個在中東各國幾乎都可見的肉丸子的烹調方式也十分多元,除了烤之外,最普遍的做法是煎或生食。

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  「小扁豆肉丸子」Mercimek köftesi中的Mercimek是土耳其文的小扁豆(lentil),也是其主要原料,做法是與麥粒磨碎一起煮熟後,混合炒香的洋蔥、巴西里和番茄泥後,直接捏成丸子食用。

  「水丸子」Sulu köftesulu是土耳其語的「水」或「多汁」的意思,是一道肉丸子的湯菜,湯汁則混合了肉汁、番茄醬、橄欖油和土耳其紅辣椒醬。

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阿達納烤肉 (Adana kebabı)

  阿達納烤肉以發源地,土耳其第四大城阿達納為名,此外,它又以其製作方式而被稱為kıyma kebabı,意為絞肉烤肉。做法是將羊絞肉包在鐵串上,並以明火烤製。而這肉餡則多為辣味,原料除了羊絞肉外,還有辣椒粉和羊尾油,而選用的羊則必須是一歲以下的公羔羊。

  這種烤肉在中東許多地方都很受到歡迎,從土耳其南部的梅爾辛(Mersin)、伊拉克北部的基爾庫克(Kirkuk)到敘利亞北部的阿勒普(Aleppo),都十分普遍,是一種融合了土耳其與阿拉伯文化的烤肉。而雖然現在這種烤肉的發源地都被視為是阿達納,不過在土耳其位於幼發拉底河畔,與敘利亞接壤的比雷吉克(Birecik),則據信為最早創作出這種烤肉的地方。

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阿里那茲克烤肉 (Alinazik kebab)

  這種烤肉其實更像一個完整的套餐,是土耳其的人類歷史上最古老城市之一,建城於西元前3650年的加濟安泰普(Gaziantep)的特色菜品。煙燻、烤製或泥狀的茄子上,擺上醃製後炒過的羊肉塊,配著手抓飯pilaf或大蒜優格與烤蔬菜食用。。

  關於這種烤肉的起源與名稱有兩個說法。第一個與前文談躺轉烤肉時提到的鄂圖曼帝國第九任的蘇丹塞利姆一世(Selim the Grim)有關。十六世紀他統治鄂圖曼土耳其帝國,來到當時的加濟安泰普時。由於當地的茄子與優格都被視為珍饈,因此配上烤羊肉來招待他。吃了之後,非常喜歡這道菜的塞利姆一世就問道:「是誰『輕柔的手』(土耳其語“el nazik”) 做的?」於是這道菜就得名Alinazik了。

  另外一個故事則來自古鄂圖曼土耳其語的「美麗」與「食物」,也就是alanazik。後來經過好幾個世紀的轉變,而成了「ali nazik」。不過現代土耳其語的「nazik」則是禮貌的意思。

  Alinazik kebab也可只稱Alinazik

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  另外一種名為Patlıcanlı kebap的烤肉就是茄子烤肉,是在整條茄子直接填入肉餡燒烤的菜式。

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拜提烤肉 (Beyti kebab)

  拜提烤肉的拜提是人名,也是餐廳。

  1961年,在伊斯坦堡開拜提這間餐廳的拜提.古勒(Beyti Güler) 家裡原本開的是麵包店,不過他的父親決定改賣旋轉烤肉。在拜提.古勒一次去瑞士旅行時,受到當地肉販莫勒(Möller)的啟發,讓他開發出一種將羊里脊包覆在羊脂中的燒烤方式。

  不過拜提.古勒一開始開發出來的這種燒烤方式,卻不是現在大家所認知的拜提烤肉。反而是這種烤肉方式,又被改良成手切羔羊肉剁成絞肉後混合大蒜與巴西里後串燒,再包在lavash麵包裡,略烤一下之後再切成一口大小的型態。切成一口大小後,則會與以番茄為基底的醬和優格一起盛盤。

  因此,現在土耳其有兩種烤肉叫拜提烤肉,一種是他自己改良的版本,一種就是用麵包包起來後再切成一口大小的版本。後者現在在伊斯坦堡的攤販幾乎是無所不在。

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牛柳薯條烤肉(Çökertme kebabı)

  這是一種新品種的土耳其烤肉,深受年輕人喜愛。以採用醃製的小牛肉條製成,再配上薯條、大蒜酸奶、番茄醬,並佐以炸番茄和青椒。是小亞細亞地區土耳其博德魯姆(Bodrum)區和穆拉(Muğla)省的特產。

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雜碎烤肉 (Çöp Şiş)

  我們已經知道串烤 (Shish kebab)的土耳其文是şiş kebap了,但Çöp的土耳其文是垃圾或雜碎。雖然不好聽,但這種串烤的確是使用的是其它烤串切肉後的殘肉碎屑的惜物利用部份。因此Çöp也可能來自「糠」這個字,代表篩小麥十诶篩去的部份。而這些部份的羊肉與羊油,則是混合了番茄與大蒜,然後用黑胡椒、牛至和橄欖油醃過後烤製。

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紙烤肉 (Kağıt kebabı)

  紙烤肉是土耳其塔伊省的行政首府安塔基亞的特色烤肉。是將番茄、胡椒、絞肉和香料,用烤紙(Kağıt)包裹,在烤箱中使用烤紙而成。目的是將肉汁和香味全都保留於其中。

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羊烤肉 (Kuzu şiş)

  這是用切大塊的羔羊腿烤製而成的串烤。羊肉要先前用牛奶和油放在冰箱中醃48小時,使用的香料則是混合了黑胡椒粉、紅胡椒粉、孜然、蒜粉和迷迭香。羊肉切成立方體,以炭烤產生煙燻味。常佐以烤青椒和番茄來搭配。

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雞烤肉(tavuk şiş)

  雞肉以優格醃過後烤。除了在土耳其,在亞塞拜然、亞美尼亞、埃及、約旦、敘利亞、伊拉克、以色列與黎巴嫩都很受歡迎。其阿拉伯與為شيش طاووق、希伯來語為שישליק עוף,、亞塞拜然語則是toyuq kababı。是一道在以色列尤其風行的烤串。

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參考資料:

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“A Brief History of Barbecue”: https://time.com/3957444/barbecue/

“The Evolution of American Barbecue”: https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/the-evolution-of-american-barbecue-13770775/

“A History of American Barbecue”:

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“Learn About the History of Barbecue in North Carolina”: https://www.biltmorebeacon.com/news/learn-about-the-history-of-barbecue-in-north-carolina/article_95ba36f6-3909-11e9-b8e0-033aa447456f.html

The BBQ state: Unique origins of barbecue define North Carolina history, culture”: https://www.elonnewsnetwork.com/article/2013/11/the-bbq-state-unique-origins-of-barbecue-define-north-carolina-history-culture

“The history behind Kansas City-style barbecue and its star burnt ends”: https://fox4kc.com/news/the-history-behind-kansas-city-style-barbecue-and-its-star-burnt-ends/

“Our History and Traditions Charlie Vergo's Rendezvous”: https://hogsfly.com/history-traditions/

“A Brief History Of Texas Barbecue”: https://theculturetrip.com/north-america/usa/texas/articles/a-brief-history-of-texas-barbecue/

“Mapping Texas Barbecue History”: https://www.texasmonthly.com/bbq/mapping-texas-barbecue-history/

“9 Things You Didn’t Know About the History of Texas BBQ”: https://www.twistedtexastour.com/9-things-you-didnt-know-about-the-history-of-texas-bbq/

“The Legendary Skylight Inn's Whole Hog BBQ”: https://www.youtube.com/watch?v=GKwt1yxnJoo

“The 25 Best Places For Barbecue in Texas”: https://bigseventravel.com/2020/01/best-places-for-barbecue-texas/

“Shish Kebabs' Origin and History”: https://www.thespruceeats.com/shish-kebab-history-1807664

“The story of doner kebab: the world's most popular spitted meat”: https://www.thrillist.com/eat/nation/the-history-of-donor-kebab-shwarma-gyros-and-more-thrillist-nation

“Cag Kebab - Turkish Foodie”: https://turkishfoodie.com/cag-kebab/

“The man who changed Turkish kebabs”: https://www.sbs.com.au/food/article/2019/07/12/man-who-changed-turkish-kebabs

“The (Tasty) Secret About Turkish Köfte”: https://kofterevolution.com/blogs/foodies-articles/the-tasty-secret-about-turkish-kofte

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《燔炮爇炙十八般廚藝,看古人如何點亮“夜間經濟”》:http://gz.people.com.cn/BIG5/n2/2020/0806/c370110-34209119.html

《中國燒烤地圖!來看看中國各地特色燒烤吧,你家鄉是什麼燒烤?》:https://twgreatdaily.com/xQwsX2wBUcHTFCnfuVIi.html

《鮮嫩味美的「羅布羊」》:https://kknews.cc/zh-tw/food/3yzamy3.html

《回家吃飯》 齊齊哈爾烤肉鮮嫩多汁 烤荷葉雞鮮香美味 20190218 | CCTV美食:https://www.youtube.com/watch?v=HkqOyW6M6po

《人生一串之烤羅布全羊》:https://kknews.cc/zh-tw/food/5oj3jy3.html

《四川烧烤5大流派大解析!热爱撸串儿的你未必知道》:https://www.sohu.com/a/227604618_120237

《最接地氣的《四川燒烤圖鑑》,看完我餓了!》:https://kknews.cc/zh-tw/food/lmexjjz.html

《烤雞屁股、豬牙床、豬括約肌,獵奇的雲南燒烤你敢吃嗎?》:https://daydaynews.cc/zh-tw/food/208490.html

《把把燒,吃的情懷,燒的是江湖》:https://kknews.cc/zh-mo/food/ab3emmv.html

《火上飄香把把燒,成都吃貨最近晚上都喜歡吃這個》:https://kknews.cc/zh-tw/food/gb2bn9e.html

《包漿豆腐 最是一口難忘紅河味》:https://kknews.cc/zh-tw/food/gvxggx8.html

《老宜賓美食探尋(六)宜賓最雜勁的五花肉、把把燒來襲,好吃得飛》:https://kknews.cc/food/gq2x4e.html

《宜賓、樂山、石棉、西昌燒烤大PK,在成都燒烤界誰纔是扛把子?》:https://www.xuehua.us/a/5ec2b2e046be1ccd5a2bce5b?lang=zh-tw

《中國「烤界」的「大當家」——石棉燒烤》:https://kknews.cc/zh-tw/food/emxjomq.html

《【高清】人生一串 第一集 无肉不欢》:https://www.youtube.com/watch?v=6_AWmwa7ndw

《土耳其美食穷游锦囊:烤肉- 穷游锦囊》:https://m.qyer.com/guide/taste-of-turkey/6.html

譯註,謬啟愉.謬桂龍。賈思勰。《齊民要術》。上海:上海古籍出版社,2016

袁燦興。《大清皇帝請我吃頓飯》。台北市大是文化

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