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【序論還是從嘎拋談起】

  泰國菜的泰文是อาหารไทย,我們這邊從打拋開始談起,除了因為這類型的菜體現了泰國菜沒有中國菜的繁複的功法與順序,而是隨興加上個性的菜之外,也因為嘎拋菜和泰國炒河粉(ผัดไทย/ phad thai)都是被數十年前的泰國的獨裁總理鑾披汶·頌堪(แปลก พิบูลสงคราม/Plaek Phibunsongkhram),於1939年到1942年之間所頒布的「文化指令」(รัฐนิยม/rathniyom)中才被納入泰國菜之中。不過在談這道菜之前,我們必須先來談一下這道菜的靈魂,聖羅勒。

  羅勒(basil/Ocimum basilicum)這種原生於中非與東南亞的熱帶植物,自古以來常被做為藥草使用。而羅勒的英文「basil」的語源則是希臘文的「βασιλευς」,意思是「國王」,這是因為傳說羅勒是在君士坦丁大帝和聖海倫納發現神聖的十字架地點之上方長出的。其中一種羅勒為學名是Ocimum tenuiflorum的聖羅勒(holy basil),而嘎拋這道菜Phat kaphrao ( ผัดกะเพรา)中的kaphrao就是聖羅勒的變種,翻為嘎拋葉,phat則是炒的意思。而台菜常用九層塔英文直譯的話的則是甜羅勒sweet basil,學名是Ocimum basilicum L.

ocimum-tenuiflorum-28holy-basil-2c-tulasi-29-500x500.jpg九層塔.jpg

  換句話說,這道外國人必點的十大泰國菜之一,只要有嘎拋葉與調味料,就可以任意使用各種不同的食材,讓它產生數不清的變化。也因此,炒打拋葉並不是一道菜單上的菜,而像是我們在台灣的海產店點菜的時候,會在門口看看前面擺著哪些新鮮食材,然後我們和老闆點了我們要的食材後,老闆再問我們要怎樣做。所以我今天如果看到攤子上擺著雞肉,想和嘎拋葉炒,我就直接和老闆點雞肉,炒出來就是嘎拋葉炒雞肉(Phat kaphrao kai /ผัดกะเพราไก่)了。

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  想吃豬肝,就炒一份嘎拋葉炒豬肝(Phat kaphrao tap mu /ผัดกะเพราตับหมู)

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店裡如果有脆皮豬五花的話,炒盤嘎拋葉炒脆皮豬五花(Phat kaphrao mu krop /ผัดกะเพราหมูกรอบ)的話,來下啤酒就太過癮了。

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嘎拋葉炒蝦(Phat kaphrao kung /ผัดกะเพรากุ้ง)或者嘎拋葉炒花枝(Phat kaphrao pla muek /ผัดกะเพราปลาหมึก)也讓人忍不住想多喝兩杯。

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但這種源自中國熱炒技法的菜在泰國連皮蛋都可以炒成嘎拋菜的Phat kaphrao khai yiao ma (ผัดกะเพราไข่เยี่ยวม้า)

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和魚丸、豬肉丸、牛肉丸一起炒也沒問題(Phat kaphrao lukchin (ผัดกะเพราลูกชิ้น)

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如果吃素,就和菇類一起炒個Phat kaphrao het (ผัดกะเพราเห็ด)吧。

  而其它在台灣泰國餐廳常見的,除了上文提到的嘎拋葉炒雞肉,還有嘎拋葉炒豬肉(Phat kaphrao mu /ผัดกะเพราหมู)、嘎拋葉炒豬絞肉(Phat kaphrao mu sap /ผัดกะเพราหมูสับ)、嘎拋葉炒牛肉(Phat kaphrao nuea /ผัดกะเพราเนื้อ)和嘎拋葉炒牛絞肉(Phat kaphrao nuea sap /ผัดกะเพราเนื้อสับ)等。

 

 【十大最受歡迎的泰國菜】

〔酸辣蝦湯](ต้มยำกุ้ง/tom yum goong) 

  酸辣蝦湯的泰文發音Tom Yum Goong就像是背後靈一般地隨著這道又酸又辣的海鮮湯周遊於全世界。Tom Yum Goong中的Tom是動詞,指的是煮沸;Yum則是一種酸辣的沙拉;而goong則是蝦子。和炒打拋葉一樣,酸辣蝦湯也是中部菜系的菜。發源於泰北山地,而從濱河、楠河及永河的交匯處那空沙旺附近開始被稱為昭披耶河(แม่น้ำเจ้าพระยา,/Maenam Chao Phraya)穿過曼谷直到暹羅灣。昭披耶河盛產蝦子,周遭的區域被視為酸辣蝦湯的誕生地。一開始只是在水中加蝦子煮沸,不過這樣煮出來的湯有腥味,於是就有人試著以當地的香料來平衡腥味,經過不斷嘗試後,發現加入泰國檸檬葉(kaffir lime leaves,箭葉橙的葉子)、香茅(lemongrass)、南薑(galangal,又稱高良薑)三種香草的話,可以為湯頭注入美妙的香氣。

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  傳統的酸辣蝦湯由於沒有將蝦頭的蝦膏融入湯中,所以的湯頭是清的,稱為「Tom yam nam sai (ต้มยำน้ำใส)

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  後來又出現一種加了淡奶、椰子奶油與辣椒糊的版本,1980年代才出現,叫「Tom yam nam khon 」(ต้มยำน้ำข้น)。

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  而其它被冠以「冬蔭」之名的湯品還有「Tom yam pla」(ต้มยำปลา)這種酸辣魚清湯。而其實若不是因為觀光客更愛蝦的版本的話,酸辣魚清湯原本是當地流傳最廣的一道冬蔭湯品。而一碗好的酸辣魚清湯的基本要求是煮出來的魚的肉要緊實而不碎裂。

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  如果是雞肉版的,稱為「Tom yam kai」 (ต้มยำไก่)。

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  有著包括蝦、花枝、蛤蜊和魚等海鮮總匯的叫「Tom yam po taek (ต้มยำโป๊ะแตก) tom yam thale(ต้มยำทะเล)

  需要小火長時間慢燉的「Tom yam kha mu (ต้มยำขาหมู),則是酸辣豬腳湯。

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  雖然「冬蔭」可以說完全佔據了泰國餐飲的湯類代表權,但我自己則更喜歡泰國東北伊森地方的「冬賽」(Tom saep /ต้มแซ่บ)。冬賽除了也會使用泰國檸檬葉、香茅、南薑的泰國香料三劍客外,還加了魚露和檸檬汁或羅望子汁增香添酸,以及加入辣椒段。冬賽傳統上是以牛肉或牛尾做為主食材(Tom Saep Neua/ต้มแซบเนื้อ),現在也常以豬肉和排骨入菜,叫「Tom-saep-moo/ต้มแซ่บกระดูกหมูอ่อน」。

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  「冬桑」(Tom som)則是酸湯的意思,最常見的是排骨酸湯(Tom som kraduk mu/ต้มส้มกระดูกหมู)

 「冬可隆」(Tom khlong/ต้มโคล้ง)是酸辣魚乾湯,同樣也是「冬」家族的一員。除了多種香料植物外,還有一個特點,就是泰國檸檬葉、香茅、南薑、紅蔥、羅勒這些香料植物和辣椒都會先炒到焦乾才入鍋與烤魚乾一同燉煮。而Tome khlong中的「Kloang」這個詞可能源於「ploang」這種有著類似於 kloang 食材的傳統湯品,特別是加了羅望子醬的,而羅望子醬也正是這道湯品所不可或缺的靈魂。

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  以上「冬蔭」、「冬桑」、「冬可隆」,與下面會介紹的南薑雞湯「冬凱」(Tom kha kai/ ต้มข่าไก่)並稱為泰國四大湯。而冬字輩的其它泰國湯品另外還有以雞骨或豬骨為湯底的蔬菜豆腐湯「冬丘塔」(Tom chuet tahu/ต้มจืด);苦瓜鑲肉清湯「冬馬拉」Tom mara/ต้มมะระ)和竹笙清湯「冬育法」(Tom yuea phai/ต้มเยื่อไผ่)。

 

〔青木瓜沙拉](som tam/ ส้มตำ)

  雖然泰國的青木瓜沙拉似乎最有名,但是它其實源自於寮國,而且柬埔寨和越南也都有。泰國的沙拉依照製作方式,分為「混合」(yam);「搗碎」(tam);「lap/larb」是配以碎肉並且佐以與新鮮蔬菜和糯米飯的沙拉,又分成泰北使用丁香、孜然、蓽拔和八角茴香的版本,和寮國使用由淡水魚製成的寮國魚露「padaek」與新鮮香草調配而成的版本;「phla」則是温熱的沙拉,一般使用豬肉、蝦或牛肉。而青木瓜som tam(宋丹)的意思就是搗碎酸的食材。在青木瓜沙拉的發源地寮國名為「tam maak hoong」;在柬埔寨,它叫「bok l'hong」;越南語則是「gỏi đu đủ」。

  隨著十五與十六世紀的哥倫布大交換,像是蕃茄、木瓜、玉米、鳳梨、辣椒等原本不是亞洲的作物,陸陸續續經由菲律賓與馬六甲來,到泰國、柬埔寨和越南的港口。但是奇怪的是,青木瓜沙拉卻並非在這些有港口的國家誕生,而是誕生於東南亞唯一的內陸國寮國。我們從歷史資料可以得知,早在1500年代中期,歐洲探險家就已經深入到永珍(現在的寮國首都)、龍坡邦(位於上寮湄公河畔南堪河口),與寮國的其它區域了。這些知名的探險家包括了1542年到1545年出版了歐洲國家瞭解16世紀亞洲風貌的重要資料的遊記的葡萄牙探險家與作家費爾南·門德斯·平托(Fernão Mendes Pinto);16世紀末,來到柬埔寨,在那裡與柬埔寨國王薩達一世與西班牙探險家布拉斯·魯伊斯(Blas Ruiz)成為了朋友的葡萄牙探險家迪奧戈·維洛佐(Diogo Veloso),他們於1596年抵達永珍,是最早踏上寮國土地的歐洲人;紀巴德范烏斯特夫(Geebard van Wusthof )與喬凡尼菲力波迪馬瑞尼Giovanni Filippo de Marini 則分別於1641年和1642~1648年寫了關於寮國的遊記;而183863日,讓-巴蒂斯特·巴拉蓋爾(Jean-Baptiste Pallegoix)被任命為暹羅的教區牧師時,他也留下了木瓜與辣椒已經完全融入寮國與東南亞飲食文化的記錄;18611月發現吳哥窟,著有《暹羅柬埔寨寮國安南遊記》(Voyage dans les royaumes de Siam, de Cambodge, de Laos)。的法國博物學家亨利·穆奧(Henri Mouhot),則記載了寮國人有多愛辣椒。

  根據英國約克大學文化人類學者佩尼凡愛斯特理克(Penny Van Esterik)教授的研究,19501960年代的時候,青木瓜沙拉在泰國中部還是很少見,與只有在有泰北選手比賽的拳擊場外,會有聚集的泰北人在賽前和賽後吃。直到泰國第一條高速公路,連接泰國東北部的依森地區至中部的北標府,並於1957年命名為「友誼路」(ถนนมิตรภาพ/ Mittraphap Roa,又稱為「二號公路」)開通,不但為其東北地方帶來了發展,也造成了1980年代,因為經濟起飛所帶來的勞工需求,而引發的泰國最大的內部區域遷徙潮。據統計,從19801990年,約有110萬的泰北人移居到泰國中部與曼谷,而這也史無前例地引發了寮國與泰北食物的流行與需求。而為了將泰國東北食物納入標準化的泰國菜,曼谷當局選擇並改良了烤雞、青木瓜沙拉和碎肉沙拉(laab),減輕了它們的辣味,並增加了甜度。並排除了一些發酵的魚和昆蟲類菜品。

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  總之,青木瓜沙拉是源自於寮國,並先傳入泰國東北部的伊森地區。不過寮國版的由於用的是發酵的魚醬,而不是泰國版的魚露,那強烈的發酵味恐怕剛接觸到的人不太能立刻適應。此外,比起泰國的青木瓜沙拉,寮國的更辣,甜度也較低。

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〔南薑雞湯](Tom kha kai/ ต้มข่าไก่)

  南薑雞湯是泰文的直譯,這道菜品更為人所知的名稱為泰國椰奶湯。其它像是叻沙(laksa)、印尼的椰漿蒸飯烏努飯(nasi uduk)、馬來西亞的椰漿飯(nasi lemak),到爪哇的在刨冰上加入糯米粉與入七葉蘭染色所製成綠色粉條,再淋椰汁最後撒上棕櫚糖的傳統甜點珍多冰(es cendol),東南亞國家幾乎是一整天都可以吃得到加了椰奶的食物。這是因為世界上有1300種的椰子是原生於東南亞,而除了印尼和菲律賓是當今世界上兩大椰子出口國外,越南也排名第六,泰國則是排名第九,可說東南亞菜的DNA裡就有著椰漿。

  和青木瓜沙拉一樣,南薑雞湯也是源自寮國與泰國東北部的伊森地方,因此也有寮國的版本。在泰國,南薑雞湯加的是香菜,而寮國版的加的則是蒔蘿。

  南薑雞湯的做法非常簡單,只要將加了椰奶的雞湯加搗碎的香茅、南薑片和檸檬葉後小火煮開,然後再加進洋蔥與菇類和雞肉,煮到雞肉熟了之後,再加入搗碎的雞心椒,最後加檸檬汁,魚露和棕櫚糖調味後,加入香菜就完成了。

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〔紅咖哩](kaeng phet/แกงเผ็ด)

  泰國咖哩與印度咖啡最大的不同,是泰國咖哩中的香味來源是藥草與帶香氣的植物葉子,而印度咖哩則是混合香料。泰國咖哩的英文拼法是kaeng gaeng ,泰文則為แกง,在泰國最早的字典中,แกง的定義是「配飯的液態食物,並運用蝦醬、洋蔥、紅蔥、辣椒、大蒜等做為基本食材」。

  泰國的咖哩基本上不加椰奶的,像是以蝦醬、紅蔥頭與雞眼椒為基底,並以以羅望子為酸味來源的酸辣咖哩(Kaeng som/gaeng som/แกงส้ม);和檸檬葉、香茅、黑胡椒、南薑、大蒜、水茄、雞眼椒為基底,傳統上使用山豬肉的叢林咖哩(Kaeng pa/แกงป่า)

  也許因為加了椰奶,所以泰國紅咖哩和綠咖哩,是外國人最愛的泰國菜前十名中唯二的兩種泰國咖哩。與一般的泰國咖哩醬一樣,紅咖哩也是用研缽和研杵來搗成的泰國紅咖哩醬(phrik kaeng phet/พริกแกงเผ็ด),它的紅色則是來自於乾雞眼椒。除此之外,紅咖哩醬所需的材料還有大蒜、紅蔥頭、蝦醬、南薑、鹽、檸檬葉、香菜根、孜然、黑胡椒、香茅。做法也相當簡單,只要將椰奶煮沸後加入紅咖哩醬炒勻,然後加入雞肉煮熟後,再加些切絲的雞眼椒、打拋葉,翻炒一下即可。

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〔綠咖哩](kaeng khiao wan/แกงเขียวหวาน)

  在紅咖哩中,我們說到泰國咖哩是kaenggaeng,但是與印度濃稠的咖哩不同的是,泰式咖哩雖然中文也翻為咖哩,但是kaenggaeng的意義會更像是我們說的高湯。而khiao指的則是綠色,wan是甜的意思,所以kaeng khiao wan如果直譯的話是甜的綠咖哩。而泰文的雞肉是kai豬肉是moo牛肉是neua,如果使用其中之一當食材,就把肉類名稱放在最後就好了,譬如綠咖哩雞就叫kaeng khiao wan kai

 綠咖哩與紅咖哩的所會用到的材料完全一模一樣,只是綠咖哩使用的是綠的辣椒。此外,由於綠咖哩醬熬好之後,會再追加椰奶與棕櫚糖,所以味道會來得更甜一些。

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〔泰式炒河粉](Pad thai/phad thai/ผัดไทย)

CNN2011年的「全球最美味的50種食物」中,排名第五的泰式炒河粉其實血源為中國菜。泰式炒河粉就是Pad Thai (ผัดไทย)Pad 在泰語裡是「炒」的意思,而後加 Thai,直譯過來就叫作「泰炒」

  泰國的大城王朝(The Ayutthaya Kingdom) 取代了泰國第一個王朝,1257年至1436年的素可泰王朝。而米粉的作法便是在大城王朝的時期,由中國的商人帶入泰國的。

  不過,這種食品其實在泰國一直沒有成為其日常飲食的一部份。直到二十世紀初,泰國的國名由貝·鑾披汶頌堪陸軍元帥(Plaek Phibunsongkhram) 1939623日至194598日期間將暹羅(Saim)改為有自由之意的「泰」的泰國這段期間,這道料理透過國族主義的力量成了家喻戶曉的泰國料理。

  鑾披汶頌堪雖然是半個中國人(其父為廣東人)但在1930年代末為了推行國族主義而想要減低中國對泰國的影響於是他變著手開始想改變當時泰國人愛吃麵食的風氣。因為泰國並不生產小麥,為了增進稻米的消耗量,推廣米製品是刻不容緩的一件事。也就因為這樣,用米做的米粉被拿來取代了小麥做的麵條。

  演變到現在,一盤Pad Thai之中,除了河粉這個主角外,更是蒜、紅葱頭末、醃蘿蔔乾末、硬豆腐、花生米、蝦米、豆芽、韭菜、蝦、蛋等實力堅強的華麗組合。好吃的Pad Thai 則除了必須不油、不水之外,還必須炒得米粉彈牙,而形狀完整 。此外,完美的醬汁也很重要。端上桌的 Pad Thai 顏色不可太白或太深,一定要得是古銅色的才合格,而這顏色則是來自於羅望子汁、棕櫚糖和魚露所熬成金棕色醬汁,體現出酸、甜、鹹等三種層次的味道。

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  除了炒泰外,泰國的麵食還有乾的雞蛋麵配上切片滷鴨和鴨血的Bami haeng pet(บะหมี่แห้งเป็ด)

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  也是源自中菜,使用雞蛋麵配中式叉燒的「Bami mu daeng( บะหมี่หมูแดง)會附醋辣椒蘸著吃

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  拌椰奶,配鳳梨塊、蒜絲、辣椒、薑泥、搗爛的蝦米、檸檬汁、魚露和糖的冷米粉的中部菜系料理椰奶米粉沙拉Khanom chin sao nam(ขนมจีนซาวน้ำ)

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〔蝦醬炒飯](Khao khluk kapi/ข้าวคลุกกะปิ)

  蝦醬炒飯是泰國中部菜系的菜品,最早是鯰魚炒飯,通常是當午餐來吃而其中的khluk一字指的是混合在一起kapi就是蝦醬吃蝦醬炒飯的時候會佐以許多配菜像是黃瓜絲紅蔥絲洋蔥絲炸蝦米青芒果絲辣椒蛋皮紅燒肉臘腸等

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烤牛肉沙拉](Yam nuea yang/ ยำเนื้อย่าง)

  又有烤牛肉又有著又辣又酸又甜的醬汁再配上各種生菜是完全把西方人搞得服服貼貼的一道菜

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泰式腰果炒雞丁(gai phat met mamuang himmaphan/สูตรทำไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์)

  這道菜拼法之讓人怯步,讓我想到美國夏威宜的州魚,那是一種中文叫斜帶吻棘魨,英文是reef triggerfish 的熱帶海水魚,而夏威宜人則稱牠為Humuhumunukunukuapua’a Gai Pad Med Mamuang Himmapan這道菜中的Gai是雞、Pad=炒,而Med Ma Muang Him Ma Paan則為腰果。口感柔軟而濕潤的雞丁,配上酥脆乾爽的腰果,加上色彩繽紛的配料,讓泰式腰果炒雞丁成了西方人無法抗拒的一道泰國菜。這道菜如果看起來很面熟的話,那是因為它就是從我們的宮保雞丁改良而來,只是把花生換成了腰果。

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中部菜系(Ahan Phak Klang /อาหารภาคกลาง)

薑絲炒雞(Kai phat khing/ไก่ผัดขิง)

  泰國中部菜系的菜餚受中國影響極大,中國移民透過中國菜,把薑帶進了泰國菜中,而最早出現菜的是在潮州人開的館子,他們是泰國的華人移民中人數最多的族群。這道早期出現在所有直譯為粥飯館子(Raan Khao Tom)的潮州館子,現在則是每個Raan Khao Khaeng的必備菜色。與粥飯館子一樣,雖然Raan Khao Khaeng直譯為咖哩飯館(ran(館子)、「khao()、「kaeng(咖哩)),但賣的卻不只有粥或咖哩飯,而是有著琳瑯滿目的泰國家常菜。

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〔咖哩蒸魚泥](ho mok pla/ ห่อหมกปลา)

   Ho mok pla的前兩個字ho mok又稱為mokamok,指的是東南亞菜中將咖哩放在香焦葉中的烹調過程。而ho mok pla就是咖哩蒸魚泥。在泰國,由於這做做法的蓬鬆柔軟的質地,因此其蒸好的成品被描述為舒芙蕾、卡士達或慕斯。而其紅咖哩醬、魚泥、蛋、棕櫚糖、魚露、椰奶與米漿的從組裝、結合,到融為一體的過程所製出的成品,則讓這道菜在泰國成了結婚的代表菜色。

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〔帕能咖哩](phanaeng/พะแนง)

  帕能咖哩的咖啡醬的主要原料是乾辣椒、南薑、香茅、檸檬葉、香菜根、孜然、紅蔥頭、蝦醬、鹽、花生和椰奶,製作的時候再加入切片的肉和魚露。口味則是鹹鹹甜甜,帶著花生的堅果風味,並且較為濃稠。

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〔酸咖哩](kaeng som/gaeng som/แกงส้ม)

  酸咖哩的歷史久遠,早在拉瑪鐵菩提一世(สมเด็จพระรามาธิบดีที่ 1/Ramathibodi I)1351年創立,延續到1767年阿瑜陀耶王國被緬甸貢榜王朝所滅的阿瑜陀耶王國(อาณาจักรอยุธยา/Anachak Ayutthaya),又稱大城王國的時期,這道菜便以Kaeng ngao ngod(แกงเหงาหงอด)之名出現了,而且有著葡萄牙的血統。因為這是1656年至1688年在位的阿瑜陀耶王國最有名的國王那萊王(King Narai the Great/สมเด็จพระนารายณ์มหาราช,拉瑪鐵菩提三世/รามาธิบดีที่ 3)之主廚,日本與葡萄牙、孟加拉的混血暹羅女性瑪麗亞·居約馬爾··皮尼亞(Maria Guyomar de Pina)改良自葡萄牙的湯品而來的。

  泰國中部與南部都有這種咖哩,雖然在南部也叫kaeng som,但是為了區分起見,泰國其它地方則把南部的酸咖哩稱為「黃咖哩」(kaeng lueang) 或泰南辣咖哩(kaeng som phak tai)。而在泰南,它之所以又被稱為黃咖哩,是因為加了薑黃。

  泰國中部的酸咖哩則為紅色,而酸咖哩的酸,來自於伍斯特醬和HP醬中也有加的開胃重要成份羅望子。而其醬則由搗碎的蝦醬、紅蔥頭、乾的或生雞眼椒組合而成。食材則多使用魚或蝦,尤其是學名為學名為線鱧(Channa striata)的泰國鱧,這是因為其肉質在久煮的過程中不易破碎。而傳統上,加在酸咖哩中的蔬菜是學名辣木(Moringa oleifera)的鼓鎚樹(drumstick tree)的豆莢、青木瓜,與泰國辣醬nam phrik (น้ำพริก)原料之一的大花田菁(又叫木田菁、白蝴蝶、紅蝴蝶、落皆,學名Sesbania grandiflora (L.) Pers.)的嫩葉。現在流行的版本,則是加入花椰菜、白蘿蔔、高麗菜、蘆筍、豆角、紅蘿蔔,以及泰國臭菜(學名羽葉金合歡/Acacia pennata)等蔬菜,而且和魚比起來,蝦的版本更受到歡迎。

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〔一口卷](miang kham /mieng kham/miang kam/miang kum/เมี่ยงคำ)

  這道菜雖然源自於泰北,現在卻是流行於泰國中部,是一道點心,也是家庭與朋友聚會時常吃的料理。一口卷的中文為直譯,miang 的意思是包在葉子裡的食物,而kham指的就是一口。這道菜是由清邁和暹羅的公主達拉·拉斯米(Dara Rasmi/ ดารารัศมี)帶入於1868~1910年在位,從小受英國女家庭教師的教育,能講一口流利的英語,在執政的42年裡,讓暹羅迅速發展為一個近現代化的國家,並在英國和法國的列強勢力下維持了國家獨立的拉瑪五世朱拉隆功(จุฬาลงกรณ์)的宮廷中的。

  用來包這道菜的葉子有兩種,一種是學名叫假蒟(Piper sarmentosum)的葉子。這種植物一般又叫蛤蒟,越南華人則稱之為「羅洛」,是胡椒科胡椒屬的植物,英文則為wild beetle;另外一種是南非刺桐(Erythrina caffra,又名火炬刺桐/Kaffir Coral Tree)的葉子。

  至於包什麼吃呢?首先最重要的是把棕櫚糖煮成糖漿,然後再加紅蔥頭、雞眼椒、薑、大蒜、萊姆、烤過的椰子、花生或腰果,還有小蝦米,包在一起吃就好了。

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〔芥蘭炒脆皮豬](Phat khana mu krop/ผัดคะน้าหมูกรอบ)

  這道菜不管是看起來或是聽起來,都根本是一道廣東菜。不過我們之前也提過,中部菜系的泰國菜,有極大的比例融合了中國菜。像是「Pak boong fai daeng(ผักบุ้งไฟแดง),就是一道不折不扣的中菜的家常菜辣炒空心菜;「Phak khana nam man ho(ผักคะน้าน้ำมันหอย)是除了蠔油外還加了魚露的泰版蠔油芥藍;「Phat buap(ผัดบวบ)是炒絲瓜,可以加蛋一起炒,還可以加蝦仁和豬肉;而「Thua ngok pla khem(ถั่วงอกปลาเค็ม)就是鹹魚炒銀芽。也因此,這道菜除了加了魚露,以及蒜與辣椒的用量比較大之外,和中式的做法是完全一樣的。

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〔蒸檸檬魚](Pla nueng manao/ปลานึ่งมะนาว)

  這是台灣各大泰國餐廳的標配之一,如果去吃泰國菜在菜單上看不到的話會生氣的料理之一,使用的魚就是台灣最常見的學名為尼羅口孵非鯽的吳郭魚,所以連魚名也加進去的話,這道菜的全名為pla nin nueng manao ( ปลานิลนึ่งมะนาว)

  我自己做的話則多用鱸魚。將剁碎的香菜根、雞眼椒、大蒜,混合檸檬汁和魚露後,先撒一半在魚上蒸,蒸好之後再撒上剩下的一半和香菜葉即成。

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〔三味魚](Pla samrot/ปลาสามรส)

  又稱炸三味魚(pla thot samrot),這三味是由羅望子、雞眼椒、大蒜與棕櫚糖所組成酸、辣、甜。這道菜類似於中菜的糖醋魚塊,以醬汁包裹著炸的酥脆的魚塊。做法是先將整魚的魚肉切下後再分切成魚塊,帶頭尾的魚骨則先炸酥後擺盤使用,然後將魚塊沾麵粉炸熟。另起油鍋炒香蒜末、辣椒後,加入魚露、棕櫚糖、羅望子汁拌炒均勻後,再下入炸好的魚塊翻炒裹汁,然後再加入切塊的紅椒、黃椒、洋蔥,炒到斷生後,盛裝在炸好的魚骨上,再撒些香菜就完成了。

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〔泰國炸魚餅](Tod Mun Pla/ทอดมันปลา)

  這種泰國路邊攤常見的炸魚餅就像是日本的薩摩揚和台灣的天婦羅,顯然也是受到葡萄牙菜影響的一道料理。不同的是其做法加了紅咖哩、魚露、檸檬葉、豆角和香菜,然後沾酸辣醬食用。

  傳統上,泰國的炸魚餅使用的是分布於印度、緬甸、泰國,性情兇猛,食小魚小蝦為生的七星刀魚。這種魚的中文學名為飾妝鎧弓魚(Chitala ornata),英文則是clown featherbackclown knifefishspotted knifefish。現在除了七星刀魚外,也常使用鱈魚、鱸魚和比目魚。

   另外也有炸蝦餅的版本叫做thot man kung

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〔豆腐蔬菜湯](Tom chuet tahu /ต้มจืด)

  清湯寡水的外型,可能會讓人不敢相信這竟然是泰國菜。這道以蔬菜豬骨或雞骨為湯底,食材則主要是嫩豆腐和白菜。其它常加的料還有豬肉丸、粉絲與海帶,清爽的湯頭,使得這道湯品不管是和濃厚的椰汁咖哩或是熱辣的熱炒都是天作之合。

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東北菜系

【伊森菜系】(Ahan Isan/อาหารอีสาน)

田螺咖哩(Kaeng Khae Hoi)

  泰國東北部的飲食文化與寮國很類似,愛吃糯米飯,而且喜歡拿昆蟲來下菜,最著名的一道菜就是前文介紹的青木瓜沙拉了。

  Kaeng Khae這種咖哩的原料有前文提到的假蒟、蒔蘿、泰國臭菜,以及金紐扣(又名千日菊、六神草、六神花,學名Acmella oleracea)等植物的葉子,還有木棉、的乾果核、大花田菁、紅瓜(Coccinia grandis)、茄子、竹筍、水茄、雞眼椒與香菇。而Kaeng Khae中最重要的食材為假蒟葉,其名中的Khae就是泰文的假蒟葉。

  泰國東北的田螺咖哩的做法是先將搗碎的混合了乾雞心椒、紅蔥頭、大蒜鹽和蝦醬的咖哩醬炒出香味,然後入吐好沙的田螺炒,然後加水燉煮到熟,續加南薑與香茅後,將上一段提到的各種蔬菜加入炒勻,再加入糯米粉拌勻即可。

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〔魚辣醬](Nam phrik pla ra/น้ำพริกปลาร้า)

  這裡順道先一起將泰國的辣醬(Nam phrik/น้ำพริก)介紹一下。做為沾醬,泰國辣醬可說是極為五花八門,常常用來沾煮熟的蔬菜、炸魚或炸肉,以及烘蛋和煮蛋。泰國辣醬一般的基本原料有雞眼椒、紅蔥頭、大蒜、檸檬汁,魚露或蝦醬,並以研缽和研杵搗成。

  泰國的攤販會擺滿十幾種不同煮好的蔬菜、炸魚、炸魚餅、煮蛋,然後旁邊在放著幾盆五顏六色,口味各異的辣醬任君挑選。挑的時候可以寫在攤家的小紙條上再拿給老闆,也可以自行挑選。然後老闆會將你所選的食物裝在一袋,然後挑的辣醬再另外裝一袋給你帶走,而你也可以在攤子附的座位上直接吃。

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  歷史上對泰國辣醬最早的介紹,來自於泰國大城王國時期的法國外交官,西蒙··拉盧貝爾(Simon de la Loubère)。他在約1687~1688年的時候,寫下了這樣的一段紀錄,說泰國辣醬就像是「芥末醬一般的佐料,是用他們稱為kapi的發酵的蝦子做的。」而帶領泰國進行現代化改革的泰皇拉瑪五世,在1907年前往歐洲時,則說他除了泰式歐姆蛋外,最想念的泰國食物就是辣醬了。

  我們這邊既然談的是泰國東北伊森地區的辣醬,就必須由付予這個地區的辣醬強烈風味的,用發酵的魚和米糠與鹽放在容器內至少發酵六個月的發酵鹹魚Pla ra (ปลาร้า)說起。這種在日本東京農業大學榮譽教授小泉武夫所著的《臭食物大全》一書中,與瑞典鹽醃鯡魚(Surströmming,超過五星臭)、韓國的洪魚膾(Hongeo-hoe/홍어회,超過五星臭)、日本伊豆半島的臭鹹魚乾くさや(超過五星臭),一同被收錄在世界魚類所製成的臭食物的魚醬,是用外型類似鯰魚的泰國鱧,切塊後連同米糠和鹽醃漬數個月而成,其惡臭度為三星。這種魚醬的製作方式起源於湄公河流域,正如小泉武夫教授在他另外一本著作《發酵是種魔法》中所言:「世界上最常食用魚類發酵食物的,就屬生活在東南亞湄公河流域的人 . . . 在那些沒有冰箱或電力的地區,人們為了保存漁獲,會將魚肉切小塊後進行發酵 . . . 另外,湄公河流域的居民也是食用稻米的民族,因此也會有米糠,只要在米糠裡加入鹽巴,就能拿來醃魚」(141~142)

  伊森的魚辣醬Nam phrik pla ra在先將雞眼椒、紅蔥頭、大蒜炒香搗碎後加入pla ra,其量的多少可決定其濃稠度。

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  其它以魚為原料的泰國辣醬,還有普吉島以當地所產的學名叫側帶小公魚(Stolephorus)的一種鯷魚所製成的Nam phrik pla ching chang (น้ำพริกปลาฉิ้งฉ้าง)Nam phrik pla salat pon (น้ำพริกปลาสลาดป่น) 的原料則是分布於南亞及東南亞的溪流中的俗名為駝背魚的弓背魚(Notopterus notopterus)的魚乾,烤過磨粉,再混合搗碎的辣椒、大蒜、蝦醬、糖等製成;Nam phrik pla yang (Thai: น้ำพริกปลาย่าง)是用烤過的泰國鱧搗成的魚泥,混合搗碎的洋蔥、大蒜、辣椒粉、羅望子、蝦醬、魚露和糖的魚辣醬;Nam phrik tai pla (น้ำพริกไตปลา)則是由一種英文叫short mackerelshortbodied mackerel的東南亞特產的鯖魚的內臟發酵魚醬tai pla做的,這種魚泰國人非常愛吃,稱之為巴塗(ปลาทู/Platu),中文學名則是短體羽鰓鮐。

 

〔蝦醬辣醬](Nam phrik kapi/น้ำพริกกะปิ)

   這種辣醬是泰國中部最為普遍的辣醬,也是泰國辣醬的代表。這種辣醬不管是配炸魚或是蔬菜都非常搭。Nam phrik kapi中的kapi就是蝦醬,刺鼻而微甜的口味是泰國中部許多菜餚的底味。位於曼谷之南,泰國中部華人稱之為夜功府的沙沒頌堪府(จังหวัดสมุทรสงคราม/Changwat Samut Songkhram),是泰國公認最佳的蝦醬產地。這個區域的淺水中有著極為豐富的小蝦。這些蝦混合海鹽後風乾數日過篩,然後再發酵數周就成了蝦醬。

  蝦醬辣醬的做法是將紅蔥頭、雞眼椒、大蒜搗成泥後,然後加入蝦醬與棕櫚糖繼續搗,然後再加魚露和檸檬汁增添其風味,最後再加入水茄即可。

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〔南薑辣醬](Nam phrik kha/น้ำพริกข่า)

  正如其名,南薑辣醬的主原料正是南薑。這是一種泰北的比較乾的辣醬,特別適合搭配烤牛肉、糯米飯和新鮮蔬菜。而製作南薑辣醬的食材除了南薑外,就只有大蒜、乾雞眼椒和鹽而已。

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〔蝦干辣醬]( Nam phrik kung siap/น้ำพริกกุ้งเสียบ)

  普吉島有兩種特別的辣醬,一種是這個加了蝦干的,一種是我們前面談過的,以側帶小公魚這種鯷魚所製成的Nam phrik pla ching chang。除了使用大的蝦干為主原料外,其餘的作法則與一般泰國辣椒無異。

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〔遊船辣醬](Nam phrik long ruea/น้ำพริกลงเรือ)

    遊傳辣醬出自於泰國皇家蘇南塔皇宮的廚房。在一次遊船中,莎度拉達汪皇后為兩位小公主做了這道菜。因為小公主們想在船上吃東西,皇后在船上的廚房卻只能找到些剩菜,像是辣醬、甜豬肉( Moo Waan )、炸鯰魚 (Crispy catfish)、已經煮好的蛋和飯,於是皇后就把所有的東西都加在一起炒,結果兩位小公主都吃得非常滿意。後來泰皇拉瑪五世乘船到蘇南塔皇宮的途中,則是這道菜正式公諸於世的日子。而這個食譜則是由尼拉特(Mawm Luang Neuang Ninrat/หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์)紀錄了下來。

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〔田鱉辣醬](Nam phrik maeng da/น้ำพริกแมงดา)

  田鱉是分布於南亞和東南亞,以及中國東南部的一種水生昆蟲,學名是印田鱉蝽(Lethocerus indicus),這種辣醬因為以牠為主食材而得名,與其它香料一起搗碎了吃。會用這種昆蟲入菜,是因為其費洛蒙有著帶著洋甘草般的海鮮風味。辣椒歷史學家海瑟安德森(Heather Arnt Anderson)則形容這種辣醬的味道是:「龍蝦、玫瑰花瓣、橘子皮、黑洋甘草、與拱佐諾拉乳酪加在一起的美味。」不過當然了,還加了辣椒。

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〔地獄辣醬](Nam phrik narok/น้ำพริกนรก)

  地獄辣醬的名稱為直譯,由乾辣椒、蝦醬、鯰魚、紅蔥頭、大蒜、魚露和糖所製成。

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〔泰北烤綠辣椒醬](Nam phrik num/Thai: น้ำพริกหนุ่ม)

  這種辣醬必須特別注意選用的辣椒要是phrik num這種泰北常見的長而細的綠辣椒。然後把綠辣椒、紅蔥頭、大蒜都烘烤到表皮有點焦黑後搗成泥,再加香菜葉、魚露和檸檬汁拌勻。拿炸好的豬皮沾這種辣醬來吃是最對味的。

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〔豬絞肉蕃茄辣醬](Nam phrik ong/น้ำพริกอ่อง)

  這道也是泰北的辣醬實在會讓台灣人想拿來拌麵吃,在泰北則是配糯米飯和炸豬皮。乾辣椒、大蒜加鹽搗碎後入油鍋炒香,然後加入豬絞肉炒熟後入切好的小蕃茄,炒熟後再陸續加入棕櫚糖、蝦醬、魚露炒到香氣四液,就可以直接拿新鮮蔬菜沾來吃了。

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〔燒辣醬](Nam phrik phao/น้ำพริกเผา)

  外觀看起來像是老乾媽的燒辣醬可以儲存較長的時間。這是讓風乾、曬過、又烤過的乾辣椒、蝦米、大蒜共同作用的結果。然後要再將它們和紅蔥頭與薑和蝦醬分別炒過,再加上羅望子和南薑,一起搗爛後,再入油鍋炒香。

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〔碎雞肉沙拉](laab kai/ลาบไก่)

  看完了各種泰國辣醬後,我們再度回到其它的伊森菜餚。這道菜外觀白裡透紅、青紅相間,顏色十分奪目亮眼。而這白裡透紅的白來自雞絞肉,紅則來自混合了雞血的辣椒,兩者炒勻後,再點綴以薄荷葉與蔥的青,與乾辣椒的紅,另外還要加入紅蔥片魚露和檸檬汁,成菜後配生菜一起吃。

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〔辣蟻卵沙拉](Tam khai mot daeng/ Koi Khai Mot Dang/ ก้อยไข่มดแดง)

  就是生螞蟻卵做的沙拉。這讓我想到周朝給天子吃的食譜中出現頻率很高的一道叫「蚔醢」的高級菜餚,其實就是螞蟻卵醬。

  這道菜所使用的是紅蟻卵,外型有如白色的小豆子,散發著淡淡的檸檬味。由於必須在三到五月的乾季才能採集,因此是一道季節性的食物。採集的方式,則是在長的竹竿上綁著塑膠袋去戳芒果樹上的蟻巢。蟻卵沙拉的做法是混合切好的紅蔥、青蔥、香菜、辣椒,再加魚露、檸檬汁和糖。

  紅蟻卵在伊森和泰北也常用來煮咖哩、歐姆蛋和湯品。

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〔烤雞](Kai yang /gai yang/ไก่ย่าง)

  配著青木瓜和糯米飯一起吃的烤雞不但與烤豬頸肉一樣是伊森燒烤料理的代表,也是源自寮國的一道菜。一般是將全雞從中間剖開,以竹子固定後炭烤而成。醬料的部份分為醃料與沾醬,醃料是醬油、魚露、棕櫚糖、大蒜、香茅、胡椒、香菜根。沾汁則是雞眼椒、魚露、羅望子汁、糖、香菜與烤糯米粉。

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〔瀑布烤牛肉沙拉](nuea yang nam tok/เนื้อย่างน้ำตก)

  也可以直接稱之為Nam tok (น้ำตก),不過nam tok在泰國中部菜系指的是加了牛血或豬血增添風味的辣湯,在伊森地區才是指烤牛肉沙拉。這種沙拉是從非官方的寮國國菜碎肉沙拉Larb (ลาบ)演變而來。伊森的這種烤牛肉沙拉的不同,可以從其名稱中的「瀑布」二字窺出。其實這就是nam tok的直譯,烤的滋滋做響而滴下來的肉汁是瀑布,切開的半熟牛肉中流出來的肉汁也是瀑布,這是一道由意象來命名的菜色,而又因為它包含了生菜沙拉與烤牛肉這兩大元素,因此是一道在西方很受歡迎的泰國菜。

 

〔竹筍咖哩](Gaeng Naw Mai/แกงหน่อไม้ใบย่านาง)

  也是來到泰國伊森地區的寮國菜,棕綠色的湯頭來自於其中一個重要原料雅囊葉(yanang leaves/學名Tiliacora triandra)的汁液。而除了竹筍與雅囊葉外,這道菜還會加平菇和切塊的南瓜,口味則是微酸。

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〔伊森發酵香腸](Sai krok Isan/ไส้กรอกอีสาน)

  以發酵的生豬肉做的伊森發酵香腸有長有短,形狀各異。而它又被稱做伊森酸香腸,煙燻味中帶了濃厚的大蒜香氣,通常還會加上糯米,有的則是加粉絲,由於油脂很多,一口咬下有著滑順奶油般的口感。完整的製作方式則是將豬絞肉、豬脂、大蒜、鹽、胡椒和糯米混合後塞入腸衣中,然後風乾並在太陽下自然發酵數小時到2~3天。在這個過程中,乳酸菌會與糯米產生作用,使肉發酵,而隨著乳酸菌的不斷增長,則付予了它酸香味。吃的時候則是或烤或煎,然後配生辣椒、薑片、蒜片與高麗菜食用。

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〔辣酸湯](Tom Saep/ต้มแซ่บ)

  就是伊森版的排骨湯,雖然也不是只能用排骨來做,但是為主流。這道湯品我會自己在家做,味道非常喜歡。作法是以滾水下排骨,然後轉小火燉一小時以上,然後加入辣椒、紅蔥頭、南薑、拍破的香茅、檸檬葉、鹽、魚露和檸檬汁,煮至入味後再加乾辣椒,再煮一下後加香菜即可。

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【北部菜系】

【蘭納菜系】(Ahan Lanna/อาหารล้านนา)

〔康托克套餐](Khantoke Set Feast/ขันโตก)

  從西元1292年到17751776年,暹羅吞武里王國與緬甸貢榜王朝的暹緬戰爭中清邁城陷落的這段時間,泰北有一個由傣阮族人庸那伽國王孟萊王(Phaya Mengrai/ พญาเม็งราย)於於1292年在清邁城建立的蘭那王國,元朝稱之為八百媳婦國,明代稱為八百,清代則稱之為景邁或整邁。孟萊王建立了清萊和清邁兩座城市,也就是現在泰國的清萊府和清邁府。清邁在1296年至1768年間為蘭納王國首都,名稱的意思為新城市。1802年,蘭納成了暹羅的附庸國清邁王國。到了1892年,清邁正式被併入暹羅的版圖之中。由於這個地區緊鄰著緬甸與寮國,因此北部料理也深受這兩國的影響。

  康托克是蘭納人、寮國人和伊森人用來當餐桌的墊座,是一種低矮圓形木桌,以美麗的雕刻裝飾並塗漆增亮,桌底則有桌腳連結著上面的托盤。在過去,有錢人家會在像是婚喪喜慶在康托克上穿金戴銀,現在則成了蘭納料理的一大特色。而一桌康托克套餐通常會包括緬甸豬肉咖哩、炸豬皮、青辣椒醬、豬絞肉辣蕃茄醬、炸香蕉和南瓜、甜脆麵、炸雞、新鮮蔬菜、炒蔬菜、糯米飯。

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〔金麵](Khao Soi/ข้าวซอย)

金麵又叫泰北金麵,也譯為雞蛋麵、咖哩麵或,音譯為靠摔咖哩。由於這是泰國北部和寮國北部聞名遐邇的麵食,因此許多旅遊資訊中,都會提到「吃一碗泰北金麵」是「到清邁必做的十件事之一」。泰國觀光局的官方網站上甚至還寫著:「沒吃過咖哩麵靠摔,就不算到過清邁。」

  金麵是雲南穆斯林的秦霍菜餚與緬甸撣邦菜在泰北這個金三角地帶的融合,(1993年至1996年期間,被稱為毒品大王的孟泰軍領導坤沙,曾在緬甸撣邦境內建立撣邦共和國)。秦霍菜,是被泰國人稱為秦霍人(Chin Haw)的清朝雲南回變後,從雲南逃亡至泰北的中國穆斯林的菜餚。而也因為受到中國回族飲食文化的影響,金麵是以小麥製作的雞蛋麵,再加入雞肉或牛肉和椰奶等配料來烹製,配菜與香料則是醃芥菜、醃高麗菜、紅蔥、萊姆、辣椒粉,最後再在上面放上一把炸雞蛋麵。

  金麵的雞蛋麵的麵體來自於緬甸。另外,由於受到回族飲食文化的影響,因此泰北金麵不像一般泰國的麵一樣是以米製作並多以豬肉當配料的。不過,其實金麵的語源是來自於潮汕移民,意思是「切米」,因為在傳統的作法裡,金麵是當米漿鋪在置於滾水上的布,待其成型蒸熟後,再將之捲起,再以剪刀剪成麵狀。

  金麵常被誤認為咖哩叻沙(Curry Laksa),不過雖然二者都是加了椰奶的咖哩湯頭,但是金麵使用的香料更多。此外,正如我們上頭說的,金麵所使用的麵條為雞蛋麵,而借用梵文中表示數量非常多的Laksha一詞來表達食材非常豐富的叻沙,如果是馬來西亞的娘惹叻沙(Nyonya Laksa)用的麵條為油麵,而泰國南部的和新加坡所使用的則是用瀨粉。

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〔泰北香腸](Sai ua/ไส้อั่ว)

  也叫清邁香腸。和泰北許多的食物一樣,也源自於緬甸和寮國。其風味特點來自於紅咖哩醬,也就是說和金麵的醬是類似的。Sai ua中的sai指的是腸子,ua則是塞進去的意思,所以Sai ua只的就是把腸子塞滿,塞的東西則是混合了紅咖哩醬的豬絞肉。香茅與檸檬葉的酸香,辣味的挑逗,再加上南薑的香,交織成了泰北香腸的味覺魅力,而它也是康托克套餐中不可或缺的一角。

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〔泰北豬肉咖哩](Kaeng Hang Lei/แกงฮังเล)

  我自己不喜歡椰奶的味道,又愛吃五花肉,所以這道沒有加椰奶的燉五花肉咖哩是深得我心。這道源自於緬甸的咖哩,原意為「厚重的咖哩」,而在作法上,說穿了就是用咖哩醬來燉五花肉。也就是先把辣椒、紅蔥、大蒜、鹽、香茅、南薑、薑黃、蝦醬一起搗成泥後,與五花肉先一起拌炒,加水煮開後,再加鳳梨、薑、紅蔥、甜醬油、糖、魚露等調味再燉煮而成。

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〔酸肉](Naem/แหนม)

  泰國各地都有著不同口味的酸肉,北部及東北部的酸肉略帶微酸,中部偏酸,南部則為辣味。

  酸肉的外表呈掀紅色,為半乾燥的乳酸發酵豬肉料理。作法是以絞碎的生豬肉、豬皮、大量的熟糯米、辣椒、大蒜、糖、鹽以及硝酸鉀,混合後以香蕉葉、合成腸衣或管狀塑膠袋包裹起來,經過3~5天的發酵,隨著乳酸菌和酵母分解熟糯米和糖的過程,肉的酸味便呈現出來了。加鹽的目的則是為了替肉防腐,有時也會使用牛絞肉製作。

  在酸肉中雖然含有寄生性細菌或腸道病原菌,但發酵過程內產生的乳酸對沙門氏菌屬有抑制效果,而且製程中所用的彎曲乳桿菌(Lactobacillus curvatus)也有防止病原菌在肉中滋生的能力。此外,泰國酸肉製造流程中所含的菌類等微生物,都有著相應標準規範,必要時也會進行照射殺菌的處理。

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  酸肉通常是生吃,也常搭配紅蔥、薑、雞眼椒和青蔥。另外還有許多將酸肉作為食材菜餚,像是酸肉炒蛋(Phat naem sai khai/ผัดแหนมไส่ไข่)、辣米沙拉(Yam Naem /ยำแหนม)

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以粉絲、雞蛋及青蔥、紅椒等佐料做成的蛋炒粉絲酸肉(naem pat woon sen sai khai/แหนมผัดวุ้นเส้นใส่ไข่);

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與酸肉炒飯(Khao pad nam /ข้าวผัดแหนม)等。

  其它常見的以酸肉為食材的泰北料理還有辣炒酸肉(phat phet naem /ผัดเผ็ดแหนม)、椰汁酸肉(tom kha naem /ต้มข่าแหนม)、魚荷酸肉(ho mok naem /ห่อหมกแหนม),以及糖醋酸肉(naem priao wan /แหนมเปรี้ยวหวาน)。而泰北的發酵香腸就是一種酸肉香腸,稱之為จิ๊นส้มหมก(Chin som mok)

 

〔泰北辣湯米粉](Khanom Jeen Nam Ngeow/ขนมจีนน้ำเงี้ยว เชียงใหม่)

  先秦對於東南地區的土著民族,統稱之為「越」。由於在這廣袤的區域中存在著眾多的民族。因此根據所處地域不同,各有其不同的稱呼。比如蘇南浙北一帶的「吳越」、福建一帶的「閩越」、江西湖南一帶的「揚越」、廣東一帶的「南越」、廣西一帶的「西甌」、越南北部和廣西南部一帶的「駱越」等。而根據《漢書-地理志》記載,百越的分布「自交趾至會稽七八千里,百越雜處,各有種姓」。也就是從今天的江蘇南部沿著東南沿海的浙江、福建、廣東、海南、廣西、越南北部這一長達七、八千里的半月圈,不計其數,因此,「越」又被稱為「百越」。

  傣族就是源於中國南方的百越族群。傣族包括有在中國境內雲南西雙版納和普洱的傣泐、主體位於泰國北部的傣阮、緬甸撣邦和雲南德宏的傣龍(即撣族)、雲南金平的黑泰、與主要位於緬甸撣邦景棟的傣痕。

泰北辣湯米粉是源自生活在緬甸東北部,中國雲南省西南部和泰國北部湄宏順省的傣族的料理,而現在以泰國北部的美食而聞名。

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這道菜Khanom Jeen Nam Ngeow中的Khanom Jeen (ขนมจีน,又拼為Khanom chin)是泰國的一種發酵米粉(其它會使用這種米粉的還有用雞腳、蔬菜和綠咖哩做成的「綠咖哩雞腳湯米粉」(Khanom chin kaeng khiao wan kai/ขนมจีนแกงเขียวหวานไก่)

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把魚剁成魚泥做成的「椰奶魚泥咖哩米粉」(khanom jeen nam ya/ขนมจีนน้ำยา))

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除了Khanom Jeen這種米粉外,這道菜的其它食材肉類的話常用的有雞腳、排骨、絞肉、牛肉等,豬血或雞血與蕃茄則是不可或缺。不過更重要的是Tua Nao(ถั่วเน่า)這種以黃豆發酵而成的調味料。至於在其它的香料方面,炸過的乾辣椒和大蒜是基本的,乾木棉花子則是其靈魂。事實上,這道菜泰文菜名的最後一個字,指的正是木棉。

 

〔綠菠蘿蜜咖哩](Kaeng Khanun/แกงขนุน)

   泰北的綠菠蘿蜜咖哩和伊森地方的辣酸湯(Tom Saep/ต้มแซ่บ)在外觀上根本一樣,做法上也很類似。Khanun就是菠蘿蜜,一顆平均5~20公斤的世界最大水果。由於泰北的人相信菠蘿蜜會帶來好運,所以在結婚或是過年這樣的重要節慶都會做這道菜來吃,過年的時候吃這道菜,泰北人更相信能夠幸運一整年。

  做綠菠蘿蜜咖哩首先要將辣椒、紅蔥、大蒜、蝦醬和鹽搗成咖哩醬,然後加入滾水中溶開,下豬肋排煮到肉變得軟嫩後再加入切塊的未成熟的菠蘿蜜,待菠蘿蜜煮軟後加入小蕃茄、之前提過的學名為羽葉金合歡的泰國臭菜、以及假蒟葉即可。

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〔炸豬皮](Khaep mu/แคบหมู)

  炸豬皮在美式英文叫pork rinds,英式英文為pork scratchings;魁北克人愛在春天用這道菜沾楓糖吃,管它叫「基督耳朵」(Oreilles de crises);墨西哥是世界上最愛吃豬皮的國家,它們的Chicharrón可以見於各種料理,可以加在辣湯或莎莎醬中當前菜,像是chicharrón con chilesalsa de chicharrón,早餐也吃,配著蕃茄丁、酪梨、洋蔥、香菜、辣椒的塔可和法士達的標準配菜pico de gallo也是天作之合;在歐洲,捷克管它叫Škvarky、俄羅斯和烏克蘭叫它Шква́рки、克羅埃西亞、波士尼亞和塞爾維亞叫它Čvarci,都愛將之混合豬油塗麵包吃;匈牙利的tepertő配麵包也配蔬菜;在中國大陸則是青島人的小點心,是煉豬油的副產品,管它叫脂渣,我奶奶則直接叫它油雜碎,是小時候小朋友們最期待的零嘴。

  雖然說炸豬皮是世界那麼多國家都有的料理,泰國也是全國各地都會吃,但是在泰國說到炸豬皮,還有以泰北的清邁做為代表。泰北的炸豬皮和世界上很多其它的地方不同的事,泰北的炸豬皮會經過醃製、炸前泡水數小時以求鬆泡口感、

以及先低溫慢炸再轉大火複炸炸酥等正式烹調過程,而非只是單純的配菜或料理的副產品。而做好的泰北炸豬皮除了蘸上面談過的各種辣醬食用外,也做為多種料理的配菜。

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〔辣豬肉腸沙拉](Yum Moo Yor/ยำหมูยอ)

  這是一道非常速成的菜,使用Moo Yor這種泰國常見的類似德國豬肝腸Liverwurst的豬肉腸。將之切片後,加上辣椒末、魚露、檸檬汁和糖混合的醬汁,然後再加入蔥段、芹菜和洋蔥拌勻就完成了。旁邊也可以加切片的蕃茄和生菜做為配菜。

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〔柚子沙拉](Yum Som-O/ยำส้มโอ)

   借著介紹泰北菜部分最後一道菜柚子沙拉的機會,我們來把泰國的沙拉做個總整理。泰國的沙拉種類之多,可以讓任何的單一國家難以望其項背。除了生菜和水果外,不管是絞肉、海鮮、粉絲或麵條也都可以是主食材。而且和西方的沙拉一樣,也都會淋上專門術語為「酸味劑」(souring agent)的來中和過甜和過辣味道的醬汁。前面在介紹青木瓜沙拉時提過,依照製作方式,泰國的沙拉分為「混合」(yam);「搗碎」(tam);「lap/larb」是配以碎肉並且佐以與新鮮蔬菜和糯米飯的沙拉;和一般使用豬肉、蝦或牛肉的溫熱沙拉「phla」。以下的介紹則會以中文音譯這些沙拉,以加深讀者的印象。

  yam(晏姆)的部份,有烤牛肉片晏姆Yam Nuea Yang (ยำเนื้อย่าง)、炒蛋晏姆Yam khai dao (ยำไข่ดาว)、上一道的辣豬肉腸宴姆、粉絲晏姆Yum Woon Sen(ยำวุ้นเส้น)、用了水合歡的yam phak krachet。晏姆可使用的食材五花八門,甚至有鹹鴨蛋晏姆(yam khai khem)、中式臘腸晏姆(Yam Kun Chiang/ยำกุนเชียง)、中式脆皮豬宴姆(Yam mu krop/ยำหมูกรอบ)等。

  另外,在製作方式比較複雜的宴姆中,我們首先來看「豬肉飯糰可樂餅酸豬肉腸晏姆」(Yam Naem Khao Thot/ยำแหนมข้าวทอด)。這道沙拉分為兩個部份,一是豬絞肉飯糰可樂餅,然後是酸豬肉晏牡。豬肉飯糰可樂餅是我自己的意譯,因為這種晏牡要先混合飯、豬絞肉、紅咖哩醬、椰肉絲、檸檬葉、魚露、糖,拌勻後蘸蛋液和玉米後炸熟,像是可樂餅一樣。而晏牡部份的製作,則是先將酸豬肉腸捏碎,然後加椰絲、辣椒粉、紅蔥、魚露、檸檬葉、香菜、乾辣椒、檸檬汁和糖混勻。然後將炸好的豬肉飯糰可樂餅捏碎與做好的晏姆拌勻,最後撒上花生和香菜,配個生菜就完成了。吃的時候則是以生菜包著吃。這道沙拉源自寮國,叫Nam Khao (ແໝມເຂົ້າ),在西方被稱為寮國脆飯沙拉或寮國炸飯球沙拉。在泰國則是流行於東北的伊森地方。小攤子上擺了預先炸好的豬肉飯糰可樂餅,客人點餐後再將晏牡的香料混合後再把炸好的豬肉飯糰可樂餅捏碎拌勻就好了。

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  「脆魚綠芒果晏姆」(Yam Pla Duk Fu/ยำปลาดุกฟู)使用炸得酥脆的鯰魚薄片,醬汁則是將尚未成熟的芒果切絲,混合紅蔥、辣椒、魚露、檸檬汁和糖。「活跳蝦晏姆」(Yam kung ten/ยำกุ้งเต้น)kung ten的字面意思就是活跳蝦,做法是將近乎透明的活的小蝦放入盆中,然後加入檸檬汁蓋上蓋子,然後再掀開蓋子時牠們就跳來跳去了,這時再拌入烤飯、辣椒粉、魚露、紅蔥、青蔥、香茅、生辣椒,就可以吃一盤生猛的活蝦沙拉了。

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  「鱟晏姆」(yam khi maeng da/ยำไข่แมงดา)是用有活化石之稱,已經在地球存在四億年的鱟(音ㄏㄡˋ」所製作的。不過使用的是鱟的卵。

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  泰北有兩種用竹筍做的晏姆,一是將水煮筍絲拌以紅蔥、香料、魚露、檸檬汁和辣椒的「Yam no mai (ยำหน่อไม้);一種是筍絲拌醃蟹醬的「Yam no mai sai nam pu(ยำหน่อไม้ใส่น้ำปู)。此外,還有過貓拌豬肉的「Yam phak khut(ยำผักกูด)、炸鹹魚乾晏牡Yam pla khem(ยำปลาเค็ม)、炸蛇皮的「Yam pla salit(ยำปลาสลิด)、用巴塗魚(短體羽鰓鮐/ Rastrelliger brachysoma)做的「Yam pla thu(ยำปลาทู)、「Yam takhrai kung sot(ยำตะไคร้กุ้งสด)是水煮蝦和切細的香茅和檸檬葉拌在一起、「Yam thale(ยำทะเล)是綜合海鮮;還有將翼豆、鹹蛋、烤椰肉、紅蔥、魚露、檸檬汁和辣椒拌成的「Yam thua phu(ยำถั่วพู),以及粉絲蝦或烏賊或豬絞肉和其它佐料拌成的「粉絲晏姆」(Yam wun sen/ ยำวุ้นเส้น)

  最後回到柚子沙拉、柚子晏姆。主料是剝成小塊的柚子,擣爛混合的花生、辣椒、棕櫚糖、檸檬汁、魚露是醬汁,蝦米打成粉狀,椰肉烤乾,香料為紅蔥、香茅和檸檬葉以及香菜,全都加在一起拌勻就齊活了。

  Tam()中名氣最大的就是青木瓜沙拉「宋丹」(som tam /ส้มตำ)了。Som tam pu(ส้มตำปู)則是加入醃漬的暹羅蟹(rice paddy crab)的青木瓜沙拉。還有加了鹹蛋的青木瓜沙拉Som tam khai khem(ส้มตำไข่เค็ม)、加了醃魚醬的傳統青木瓜沙拉Som tam pla ra(ส้มตำปลาร้า)、很多海鮮的青木瓜沙拉Som tam talay、米線版的Som Tam Sua、烤豬頸肉青木瓜沙拉Som Tam kor moo yang等。

  另外Tam makhuea(ตำมะเขือ)則是主料是烤過的長條綠茄子和大蒜、紅蔥、魚露、蝦醬一同搗成的丹;Tam maphrao on sen mi krop(ตำมะพร้าวอ่อนเส้นหมี่กรอบ)是椰肉丹,佐以炸米粉;醬汁與宋丹一樣,主料為泰國肉腸的叫Tam mu yo(ตำหมูยอ)Tam phonlamai ruam(ตำผลไม้รวม)則是由各式各樣的新鮮水果組成。

  碎肉沙拉「拉卜」我們已經介紹過的有伊森地方的碎雞肉沙拉(laab kai/ลาบไก่)。而泰北的蘭納拉卜(Lap Lannaลาบล้านนา)所使用的香料比伊森地方的要來得多,但是沒有加魚露或是檸檬汁。蘭納地區另外還有生牛肉拉卜(Lap nuea dip/ลาบเนื้อดิบ)

  溫熱沙拉帕拉(Phla /พล่า)的「Phla kung(พล่ากุ้ง)是將燙熟的蝦與切好的香茅、檸檬葉、青蔥、紅蔥、雞眼椒和香菜,拌以辣醬、魚露、醬油糖、和檸檬汁拌成的醬汁而成。烤豬肉拌的帕拉叫「Phla mu」(พล่าหมู),「Phla nuea makhuea on」(พล่าเนื้อมะเขืออ่อน)是烤到五分熟的牛肉帕拉。

  以全國性的沙拉來說,就屬泰國餐廳一定有的生蝦沙拉(Kung chae nampla /กุ้งแช่น้ำปลา)最出名了。這道於1781~1851年的拉達那哥欣王國(Anachak Rattanakosin /อาณาจักรรัตนโกสินทร์)時期就出現的沙拉除了那由蒜末、雞眼椒末、魚露、糖和檸檬汁調合而成的的標準酸辣醬汁外,傳統的配菜還有切片的苦瓜、香菜和薄荷葉。

 

【南部菜系】(Ahan Phak Tai/อาหารภาคใต้)

〔瑪莎曼咖哩](Massaman curry/มัสมั่น)

泰國南部兩邊皆靠海,有多道菜的風味和馬來西亞北部相同,調味料味道較濃厚。這道瑪莎曼咖哩在2011CNNgo五十種世界最好吃的食物的評比中名列第一,是西方人很喜歡的口味。因為以泰國咖哩來說,它的醬汁雖然濃厚,但是辣度非常低,口味非常溫和。而且在製作瑪莎曼咖哩醬的小豆蔻、丁香、肉桂、孜然、月桂葉、肉豆蔻、八角、乾辣椒、香菜、南薑、香茅、白胡椒、蝦醬、紅蔥等香料中,前六種都是西方人常會用的的,而後面幾種則付予了這種咖哩的泰國味。

瑪莎曼咖哩醬源自與馬來西亞,而早在十七世紀,泰國南部離曼谷839公里的董里府的塔拉(Trang/ตรัง),與離曼谷946公里的宋卡府的合艾(Hat Yai/หาดใหญ่)的當地人就已經開始製作這種咖哩了。也在這個時候,來自波斯的商人夏克阿馬德歐米(Sheik Ahmad Qomi)造訪了當時的大城王國,也帶來了與馬來西亞版本的咖哩的類似做法,二者互相融合。瑪莎曼咖哩的Massaman 並非泰文,而是由於它是從穆斯林的咖哩做法演變而成,所以本來被稱為穆斯林咖哩(Mussulman curry)

而也因為瑪莎曼咖哩的穆斯林傳承,所以是沒有豬肉咖哩的版本的,最常見的是雞肉咖哩、牛肉咖哩和羊肉咖哩。

在製作上,瑪莎曼咖哩一開始先炒椰奶,然後下咖哩醬炒,再加肉、馬鈴薯、洋蔥、魚露,快完成時再加入花生米就好了。

瑪莎曼咖哩มัสมั่น.jpg

〔魚醬咖哩](Kaeng tai pla/แกงไตปลา)

  和瑪莎曼咖哩,這道泰南的咖哩就有泰味多了。它的靈魂tai pla,是魚的內臟發酵製成的醬。這道菜雖然風行於位於馬來半島上的博他侖府(Changwat Phatthalung/จังหวัดพัทลุง),但是卻是受到南印咖哩的影響。魚醬咖哩的特點是非常辣而鮮味強烈,主食材為海鮮與竹筍、茄子、水茄和豆角等大量蔬菜。

  這道菜分為兩個主要組成部份,一是咖哩醬、二是湯。咖哩醬由乾辣椒、香茅、檸檬葉、大蒜、黑胡椒、鹽、蝦醬搗成;湯的部份先在沸水中加入新鮮的香茅和檸檬葉,接著加入tai pla煮二十分鐘後將雜質撈出,然後下乾辣椒和咖哩醬。等咖哩醬溶開後,就可以加入魚乾與切好的各種蔬菜,煮熟就完成了。

魚醬咖哩แกงไตปลา.jpg

〔臭豆炒蝦](Pad Kapi Sataw Goong /วิธีทำ กุ้งผัดสะตอ)

  又名美麗球花豆、巴克豆的臭豆口感略脆,味道有些刺鼻,甚至有點像尿味,所以才叫臭豆。臭豆在泰國南部特別多,用來入菜理所當然。做法也簡單,先炒由乾辣椒、雞眼椒、大蒜、紅蔥、蝦醬所搗成的醬,炒香後入蝦拌炒,等蝦變色後再加臭豆炒,然後加糖、魚露、檸檬汁做最後的調味,即可翻炒出鍋。

臭豆炒蝦(วิธีทำ กุ้งผัดสะตอ).jpg

〔乾肉咖哩](Khua kling/คั่วกลิ้ง)

  有湯咖哩,自然也有乾咖哩。乾肉咖哩乍看之下像是打拋類的菜,先炒香咖哩醬後入絞肉拌炒,可以適量地加手許水防止炒焦,炒熟後再加魚露調味,然後撒上檸檬葉就成了。

乾肉咖哩คั่วกลิ้ง.jpg

〔普吉島滷肉](Moo Hong/หมูฮ้อง)

  泰國南部有Moo HongMoo Palo(หมูพะโล้)兩種滷五花肉,差別只在前者沒有加中式香料而後者有加。而這道滷肉用到的香料竟然只有大蒜、香菜根和胡椒粒,頂多再加個八角和肉桂,燉肉的湯汁則是加了蠔油與醬油,烹調方式則與一般紅燒肉無異。

〔泰式羅望子蝦](goong pad makam /กุ้งผัดมะขาม)

  蝦子裹上麵粉炸好先撈出,然後在油鍋內依序加羅望子醬、醬油、魚露、棕櫚糖、蠔油,炒勻後再加香菜根炒兩分鐘,將炸好的蝦加入炒勻後承盤,撒上事先炸好的蒜片、蔥段和乾辣椒,最後撒上香菜葉就好了。

羅望子蝦 กุ้งผัดมะขาม.jpg

【最後的菜色】

  泰國菜實在很精采。簡單而精采,簡單而豐富。它簡單,因為它多數的菜不像中菜一樣要醃;它豐富,只要用幾種簡單的香料,憑經驗和口味可以就可以調出千變萬化的醬汁。不需要像日本料理一樣在食材的鮮度上苛刻嚴格,也不用和法國菜一樣耗時費工,更不用和中國菜一般細膩繁瑣。雖然在烹調手法上,大概有超過半數的泰國菜是直接受到中國菜的影響,但它在加入自己的文化底蘊外,還融合了中國雲南少數民族族的鹹、潮州的甜、印度的嗆、越南、印尼的酸、以及寮國緬甸的傳統醃漬方式,以魚露、蝦醬、椰奶、九層塔、香茅、泰國檸檬草、南薑、薑黃、雞眼椒、紅蔥、大蒜、羅望子、青蔥、棕櫚糖、醬油、蠔油、香菜根等基本香料和醬汁,付予各種食材酸、辣、鹹與微甜的的多層次口感。

  而這邊我不說結語,而說最後的菜色,是因為實在還有太多菜想談,而且作法與食材都真的是千變萬化。像是我很喜歡的蘆筍炒蝦仁(No mai farang phat kung/หน่อไม้ฝรั่งผัดกุ้ง),最簡單的作法就是把蝦仁煎熟後取出,然後油鍋煸香蒜末後,再下蝦仁和用鹽水煮過再浸冷水後瀝乾的的蘆筍寸段加蠔油炒勻即可。還有個更簡單的作法是蘆筍根本不須先煮過,直接下鍋和蝦仁共炒然後加些開水煮一下。而千變萬化在這指的是我們除了蘆筍外,還可以按照自己喜好,再補些香菇、紅蘿蔔片、玉米筍之類的食材,調味也可以再加些醬油和辣椒。

蘆筍蝦仁.jpg

 絲瓜炒蝦仁蛋(Phat buap/ผัดบวบ)也是很棒的家常菜。

  在燉菜的方面,泰國菜受到中國菜的影響也是直接的。十九世紀的潮汕移民將用醬油、薑、大蒜和五香料燉肉的方式,而有了五香燉豬肉雞蛋(khai phalo muu saam chan het haawm /สูตรทำไข่พะโล้หมูสามชั้นเห็ดหอม)這道在有中國人的地方都可以看得到的家常燉五花肉。泰文phong phalo (ผงพะโล้)就是五香粉的意思。如果單指燉五花肉的話則叫「Moo Palo(หมูพะโล้),燉豬腳叫「Kao Ka Moo( ข้าวขาหมู)

五香燉豬肉雞蛋.jpg

  由此延伸出的泰式紅燒肉,還有先炒香紅蔥末和蝦醬後,加入用魚露醃過的切小塊的五花肉,然後加棕櫚糖炒勻後加水燉煮而成的蝦醬滷肉หมูโค๊ะ

蝦醬滷肉หมูโค๊ะ.jpg

  我最近在家很愛做的「魚露白煮肉」(สามชั้นต้มน้ำปลา),則是先將五花肉炸至定型後,再加入沸水中,加入蒜末、香菜根、白胡椒粒、南薑、魚露還有糖一同燉煮到肉糯後切片,再佐以混合了搗碎的雞眼椒、大蒜、鹽、糖、魚露、檸檬汁和香菜蘸食。

魚醬露白煮肉สามชั้นต้มน้ำปลา.jpg

 而前面有提過,帶領泰國進行現代化改革的泰皇拉瑪五世,在1907年前往歐洲時,則說他除了泰式歐姆蛋外,最想念的泰國食物就是辣醬了。「泰式歐姆蛋」(Khai yat sai/ไข่ยัดไส้)的原意是「鑲雞蛋」。煎好的蛋裡加牛絞肉、豬絞肉、豌豆、洋蔥、紅蘿蔔、蕃茄等豐富的配料,再以魚露或蠔油調味後包起來,是在路邊小攤隨處可見的一道小吃。

泰式歐姆蛋 ไข่ยัดไส้.jpg

 寫到這也可以先告一段落了,剛好明天放颱風假,我就再繼續尋找泰國菜的新菜色吧~

 

參考資料

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“5 Dishes To Know In Southern Thai Cuisine”: https://guide.michelin.com/mo/en/article/features/%E4%BA%94%E5%80%8B%E4%BD%A0%E4%B8%8D%E5%8F%AF%E4%B8%8D%E8%AD%98%E7%9A%84%E5%8D%97%E6%B3%B0%E8%8F%9C%E5%BC%8F

小泉武夫。《發酵是種魔法:飽嘗世界奇異美食,揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕》。譯:巫文嘉。台北市:大好書屋,2016

  -《臭食物大全》。譯:何姵儀。台中市:晨星出版有限公司,2017

《吃對了才叫出國!泰國美食精選,泰國旅遊必備攻略!》:https://kknews.cc/zh-tw/travel/ybnvoka.html

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《泰國旅遊網(Ggogo)-泰國美食-泰式料理介紹》:http://thailand.ggogo.com/tour/dining/famous/info1.html

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