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   東京新橋的壽司名店「第三春美鮨」的老闆長山一夫不但江戶前壽司的技術一流,也極熱衷於對外國人推廣壽司文化。他和許多目前從很年輕就進壽司屋當學徒的知名的東京壽司師傅不太一樣的是,他一直唸到早稻田大學第一商學部畢業後才在自己本家開的壽司店「春美鮨」開始他的壽司職人生涯。然後,在昭和44 (西元1969),第二間店「第二春美鮨」在銀座開店了。又過了四年,昭和48年,「第三春美鮨」在新橋開店。昭和63 (1988),長山一夫老家的第一間店「春美鮨」畫下了休止符,而他也這樣扛起了這個招牌,直到今天。

  長山一夫不但熱衷於對外國人推廣壽司文化,也非常愛聊天,為了教育外國人真正的壽司,他還出了好幾本書。其中一本更是英日對照。而且店裡還針對每一巷壽司食材製作了英日對照文字解說附照片的圖卡,在每一貫壽司出到客人面前之前先拿給客人看,可說是費盡苦心。

  一般而言,現在壽司店的走向是讓師傅幫你配他覺得這季節他覺得最食令最值得出的食材,然後客人如果覺得吃不夠再自行追加自己特別想吃的,而通常結尾壽司會是穴子和玉子燒。但是我非常愛吃鐵火卷,光是海苔混合了鮪魚赤身和醋飯就夠我喝一合日本酒了。一開始吃得時候為了能夠細細品嚐,我都只是淺酌,以免麻痺了味覺。但是當我點鐵火卷時,就代表我想多喝個兩杯了。

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  這些用海苔包的小東西統稱「壽司卷」(巻き寿司/まきずし)細分的話還有 粗卷、中卷、細卷、軍艦卷和手卷。粗卷就是那種用海苔包入包括玉子燒、乾瓢、香菇、肉鬆、烤穴子魚等豐富食材,然後用海苔卷起來的壽司。然後切成直徑約五公分、厚約2-3公分的車輪狀,因為是卷壽司之中最粗的所以稱為太卷。不過江戶風的卷壽司沒有粗卷中卷是將一片海苔的短邊做為左右兩側是一般家庭長做的卷壽司細卷則使用切成一半的海苔是江戶風獨有的卷壽司

  細卷是最基本的海苔卷。看起來又黑又細的外觀使它有了鐵砲卷這個名稱。通常是卷好後切成直徑約三公分食用。和太卷不同的是,細卷裡面通常只會包單一食材。主要有乾瓢捲 (かんぴょう巻 )因為何傳說河童愛吃黃瓜而得名的黃瓜卷 (かっぱ巻 )醃菜卷 (新香巻/しんこまき) 納豆巻(なっとうまき)傳說在賭場 (鐵火場)當點心而得名的鐵火卷(てっかまき也有一說是其火紅的外觀如同槍口)用鮪魚腹肉與蔥一起剁碎的蔥鮪卷(ねぎとろ巻 )與包入穴子魚的穴きゅう巻(あなきゅうまき) 

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當我提醒了長山先生後,只見他迅速俐落地拿出海苔,帥氣地問我「赤身、中とろ還是大とろ」?我回答說要赤身之後,他立刻起手切鮪魚,包入醋飯之中然後迅速地用海苔卷起直接遞給我。那感覺就像是在路邊的小攤販迅速地抓一些現成的食物給餓壞了的人吃的感覺。但是,那不是細卷,也不是手卷。要說我們一般看到的有如漏斗狀的手卷是連鎖壽司店「築地玉壽司」在昭46年推出的「元祖末廣手巻き」。但是長山先生給我的卻是筆直的一長條,看似細卷但是沒有切,而且鮪魚赤身豪邁地突出於海苔之外,吃之前長山先生還提醒我「鮪魚沾醬油但小心海苔不要沾到醬油。」旁邊剛進來的那對夫妻的先生看我點了,也立刻和老闆點了一份,然後用手抓著大口咬下。這時我感覺,用海苔這樣包一大卷抓著大咬的壽司還真是男人的壽司啊!

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  而軍艦卷則是為了海膽而發明的。那是在昭和十年代的銀座「久兵衛」壽司的第一代老闆今田壽治,看到當時客人從釧路帶來的海膽時想到的。在這之前,壽司師傅都把海膽包進海苔卷裡,變得爛爛扁扁的。今田壽治於是想到,如果把海苔切細,然後沿著壽司飯繞一圈包起來不就好了!而當時來店裡的外國客人看到還打趣地說:「你們店裡竟然有賣穿了裙子的壽司呢!」

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  軍艦卷的出現大大改變了壽司,也讓許多不容易捏製的食材多了條出路。不過聽說淺草老店弁天山美家古寿司 (べんてんやまみやこずし)」的第四代店主內田榮一就對軍艦卷大大地不以為然。他曾經批評說:「要我來說,握壽司就是要這樣俐落地捏,一次把飯捏好再用海苔捲起來,還拿湯匙把食才放進去,不是讓人嫌蠢嗎?」知道他曾經這樣說過之後,我才恍然大悟之前在弁天山美家古寿司 吃的時候為什麼完全見不到軍艦卷的蹤跡。

  蔥鮪卷(ねぎとろ巻 )的出現則是一個偶然「金太樓鮨」的台東區田原町店店主在把鮪魚頭附近筋較多的部份刮下後,午餐吃蕎麥麵時配的蔥不小心掉在了鮪魚上面。在不得以的情況下,他只好就這樣將鮪魚和蔥放在白飯上灑上醬油吃,結果發現十分地美味。於是報告了老闆間根山貞雄。間根山吃了之後,發現加了蔥之後可以舒緩鮪魚的油膩,捲成手卷之後更是美味倍增。蔥鮪卷(ねぎとろ巻 )就這樣誕生了

  有許多人覺得海苔會搶走食材的味道,我倒覺得沒那麼嚴重。尤其是品質好的海苔反而更豐富了整體的味道。也有人覺得鐵火卷是很寒酸的壽司。但我實在無法抗拒它的美味。另外我吃過最喜歡的黃瓜卷就是銀座「久兵衛」的。一卷裡面的黃瓜全部都切成細絲然後拌入些許白芝麻。切成細絲增加了與醋飯海苔咬進口中後的融合度,拌入芝麻替清淡的小黃瓜添加了植物性油脂的香氣,是非常讓人滿足的結尾壽司。

  對了,有一中鐵火卷的顏色是白色的,名稱就叫白色鐵火卷。這種鐵火卷是長崎縣所特有。這是因為當地的鮪魚的需求量較低,因此使用當地人愛吃的像是鰤魚、紅魽、平政等白身魚來取代鮪魚,所以被稱為白色鐵火卷。

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【卷壽司的東西日本差異與海苔】

  以海苔捲製而成的壽司關東與關西的叫法不同,關東稱為「海苔卷壽司」(海苔巻き/のりまき),關西則稱為「卷壽司」(巻き寿司/まきずし)。除此之外,關東與關西的卷壽司的粗細也不同。在關東。如果說到「海苔卷壽司」的話,指的通常是「細卷壽司」(細巻き/ほそまき),關西的話,指的則是「粗卷壽司」(太巻き/ふとまき)。

  不過其實關西的卷壽司本來就沒有粗細之分,所有以海苔捲起來的壽司都稱為卷壽司。但關東自從細卷壽司問世之後,就將用到一張以上製成的卷壽司稱為粗卷壽司。

  我們又可以將關東的卷壽司稱為東京型海苔卷或江戶前海苔卷,關西的稱為關西型海苔卷。而除了上述的差異外,東京型海苔卷與關西型海苔卷的另外一個重大差異,就是海苔是否有烤過。江戶人為了享受焦香酥脆的海苔,在做海苔卷之前會先把海苔烤過,而關西的海苔卷使用的則是未經火烤的乾海苔。由於烤過的海苔很容易裂開,所以東京型海苔卷在製作起來更為考驗師傅的功力,而關西型海苔卷本來就是為了帶著吃,不會立刻食用的,所以海苔未過火反而更能維持其色澤。

  在握壽司興起之前,海苔卷與稻荷壽司曾經盛極一時,幾乎是說到壽司就是海苔卷。而海苔卷所使用的海苔,又以江戶的「淺草海苔」最為上乘。淺草海苔之名由活躍於明治到昭和初期的日本海藻學家岡村金太郎所命名,顧名思義,以前是在隅田川的淺草一帶採集的,而且是早在德川家康入江護的元龜天正的時期就已經開始採集了。淺草在天和年間(1681~1684)成為被稱為淺草紙的再生紙產地,而淺草海苔就是於享保年間用這種再生紙製法所製成的板海苔。

【卷壽司的起源】

  料理書在江戶時代中期之後發行得越來越多,對料理歷史的研究有很大的助益。根據京都府立大學和食文化研究中心特任教授日比野光敏的研究,在這些料理書當中,最早出現卷壽司的是寬延三年(1750)的《料理山海鄉》。書中總共出現了五種壽司,而其中出現的壽司卷稱為「巻鮓」,使用的食材為切片的河鳟,並用醋和鹽混合來醃,然後放在加了鹽並將汁絞乾的蘿蔔泥上捲起來。不過由於巻鮓沒有使用到醋飯,嚴格來說不能算是壽司。不過在《料理山海鄉》中還有另外一種叫《鮓粽》的料理,做法是將早壽司捏成粽子的形狀,然後用竹葉包住捲起來,不過捲起來的樣子為筒狀。

  而在佐伯原明所著,於安永五年(1776)出版的《新撰献立部類集》(1980年由吉井始子連同《流料理献立抄》、《会席料理帳》、《料理早指南》,編成《江戸時代料理本集成》的第六卷)中,則出現了用淺草海苔、河豚皮、紙,一起鋪在竹簾上,然後再鋪上飯和魚料,捲起來後放入四方型的箱子裡壓上重石,然後把紙抽掉後切成一口大小的卷壽司做法。這個做法最特別的是會加河豚皮和紙一起捲,而捲好之後紙要抽掉,河豚皮則是一起吃掉。

  然後在天明三年(1783)所出版的《豆腐百珍》的續篇中所記載的以豆腐渣替代醋飯的卷壽司之描述中,有著「和普通的海苔卷一般地捲起來」這句話,顯示當時的卷壽司已經十分地普及了。此外,其所使用的包括了鯛魚、木耳、栗子、雞蛋等的多種食材,以及麻油、鹽、醬油、山椒粉等多樣調味料,也顯示在這個時候,粗卷已經誕生了。至於以豆腐渣取代醋飯則是為了節米。而同樣為了節米的卷壽司,還有寬政元年(1789)珍古樓主人所著的《甘藷百珍》中所載的,以煮好並壓平的地瓜捲飯的「巻鮓いも」。

天明五年(1785)由器土堂主人所著的《万宝料理秘密箱 前篇》是受到《豆腐百珍》所影響的料理書。其中所介紹的「一種卵鮓」(ひといろたまごすし)是蛋皮卷壽司,內餡也不是使用醋飯,以紅豆泥取代,再混以蛋、山椒粒、黑芝麻、與切碎的醃過再烤的雞肉,然後用蛋皮捲起來。

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  享和二年(1802)的由衫野權右衛門所著的《名飯部類》裡,出現了「巻きずし」、「海帯巻すし」、「鶏卵巻ずし」、「竹の皮巻すし」等四種卷壽司。而且在本書中,已經詳細地解說了壽司飯的製作方式。

  而雖然於享和三年(1803)所出版的初編《素人包丁》中有提到七種卷壽司,但可惜沒有說明做法。

  最早的卷壽司和壓壽司一樣,是在木桶或木箱中壓製而成的。而根據《新撰献立部類集》對卷壽司做法的描述,我們可以推測其做法是源自於棒壽司。

  不單這樣,這兩種壽司卷好之後切塊食用的方式也是一樣的,只不過棒壽司是把飯包入魚身之中,而卷壽司是把魚捲入飯中,二者是飯與食材之間關係的逆轉。  

  不過,創造出卷壽司的原因究竟是什麼呢?以其豐富的食材來看,不會是做為飢荒時的應急食物。而雖然有節米的製作方式,可是食材卻仍舊多樣。但是既然卷壽司是以棒壽司的製作方式在製作,那這種逆轉式的做法又是為了什麼呢?

  對於這一點,日比野光敏教授則認為與壽司職人想將壽司精緻化的玩心脫不了關係。的確,以壽司來說,卷壽司不論在造型與可用食材多樣性來說,都是變化最多的一種。在景氣越來越好,庶民經濟與文化開花結果的江戶時代,除了餐飲店日益增加,飲食環境也越來越好。在食物的品項與食材的選擇性都目不暇己的時候,對於原本已有的料理做變化與創新的慾望,就成了開創出嶄新料理的突破口。而也正是使用既有食材與手法的全新排列組合,在原本想像之外的領域創造出了獨一無二的新產品。像是千葉縣的鄉土卷壽司的「粗卷喜慶壽司」(太巻き祭り寿司/ふとまきまつりずし,又叫「房総巻き」、「房総太巻き寿司」和「飾り巻き寿司」),就是變化萬千,充滿了無限的可能性。

  這種壽司據傳是源自我在《日本鄉土壽司兵法》中所提過的,和歌山縣和三重縣的熊野地方、以及奈良縣吉野地方郷土料理醃好的芥菜包進醋飯和喜歡的食材帶著當便當吃的「張大眼壽司」這種早在寛政年間1789~1801的時候就出現的卷壽司,一開始是千葉縣東部漁業發達的九十九里浜(くじゅうくりはま)當地婚喪喜慶用來招待客人的料理。其製作理念和江戶時代流行的糖果「金太郎飴」一樣,先將各種花色的糖搓成條狀,然後再將預想中的設計組合在一起呈筒狀,拉伸成條,再橫向切開。如此一來,每個金太郎飴的切面就都呈現出金太郎的樣子了。同樣的,粗卷喜慶壽司也是利用各種食材的排列組合,設計出切開後的切面有著不同圖案的花式卷壽司,可以是花、可以是文字、還有各種動物與也有卡通人物(譬如蠟筆小新)的花樣。還有為了商業促銷所做的新幹線和飛機等圖案的粗卷喜慶壽司。

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  在沖繩縣的離島大東諸島,也有著與千葉縣的粗卷喜慶壽司十分類似的大東喜慶壽司(大東まつり寿司)。之前在《日本鄉土壽司兵法》討論大東壽司時我們則是提過,大東諸島的居民是明治時期由八丈島的開拓團所移居的。因而有島壽司這種東京都伊豆諸島轄下八丈島郷土料理。也許當時由八丈島移居到大東諸倒的開拓團有來自千葉縣的移民,因為會有著類似的喜慶壽司。不過至於為何八丈島沒有類似的喜慶壽司則就不得而知了。

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【豆皮/稻荷壽司】(稲荷寿司/いなりずし)

  江戶時代末期的江戶,大家茶餘飯後最常聊的不外乎四件事:火災、打架、稻荷和狗糞。

  為什麼會常聊稻荷呢?這是因為江戶的町人文化發達,而原為農業之神的稻荷神後來漸漸地便成了保佑生意興隆之神,因此也就成了這些町人的信仰對象,就好像台灣的土地公一樣。所以日本的稻荷神社才如此之多,當時的江戶亦然。

  稻荷神的神使是狐狸,而狐狸最愛吃炸豆皮,所以蠟筆小新最愛吃的豆皮壽司叫做稲荷寿司(いなりずし),也所以豆皮烏龍麵叫狐狸烏龍麵。

  廣受平民喜愛的豆皮/稻荷壽司,據說源自於名古屋。最早出現在江戶是稻荷屋治郎右衛門在日本橋十軒店一帶開的路邊攤。

  而在天保七年(1836)的大饑荒後,豆皮/稻荷壽司更是因為解饑而人氣扶搖直上,成了平民美食。

  和卷壽司一樣,豆皮/稻荷壽司因為可以在家自己做,又因為豆皮這個食材非常容易取得,因此很快就變得非常地普及。此外,由於以前日本有很多肉不能吃,因此豆皮這種可以獲得脂肪的重要來源也十分受到歡迎,尤其是在各大寺院。

  豆皮/稻荷壽司最早出現的文獻,是江戶時代末期由喜田川守貞所寫的《守貞謾稿》。內容敘述如下:天保末年,江戶有將油炸豆腐切開一邊呈袋狀,填入拌有香菇、干瓢之米飯,製成壽司四處叫賣者。晝夜皆有販賣,但以夜間為主,燈籠上繪鳥居,號稻荷鮨,或篠田鮨。皆為與狐相關之名,野干(野狐)嗜吃炸豆皮,故名之。此鮨價最賤,尾(尾張)之名古屋等地,古來已有。江戶亦從天保前,店舖販有此種壽司。兩國等專做鄉人生意之鮨店,或許亦早有這種壽司。也就是說,豆皮/稻荷壽司是在18441845年出現在江戶,而發源於愛知縣,而且是源自日本三大稻荷神社 - 伏見稻荷大社、豐川稻荷、笠間稻荷神社 – 中的位於愛知縣豐川市的豐川稻荷神社。

  而既然豐川市是豆皮/稻荷壽司的發源地,其豆皮/稻荷壽司自然更是種類繁多。「来恩」(らいおん)這間老店有著很受歡迎的包著紫蘇和海苔的天麩羅豆皮壽司,以及有著白、柚子、紫蘇、抹茶、一味粉、竹墨、八丁味噌等七種顏色、七種豆皮的彩紅豆皮壽司(レインボーいなり);

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不但像是「秘密的縣民秀」等日本節目來到豐川市必去訪問,招牌壽司為曾經得獎的「山葵壽司」,還推出了用炸豆皮夾著炸豬排的「豆皮漢堡」(きつねバーガー)的名店「おきつね本舗」;

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以創作式豆皮壽司聞名的「和食処 松屋」;

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還有當地鰻魚飯名店「曽我の軒」結合了名古屋特產鰻魚飯和豆皮壽司的鰻まぶし稲荷寿司。

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【豆皮壽司在日本各地不同的味與型】

  豆皮壽司不管是形狀與味道,東西日本皆不同。在外型上,俗話說「西之三角、東之四角」。關東風的是在運輸和儲存稻米的木桶表面覆蓋了一層稻草秸稈的米俵的「俵型」;關西則是做得像是狐狸的耳朵一般的三角形。這兩種豆皮壽司的外型自然都有其道理。因為既然稻荷神是掌管穀物與食物之神,那麼使用神聖的米、又以稻荷之名行走天下的壽司做成米俵狀也是天經地義。做成三角形當然也是理所當然,因為那讓我們看到了愛吃炸豆皮的小狐狸耳朵。

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  不過除此之外,還有一個重要因素決定了豆皮壽司的外型東西差。關於這一點,則必須從豆皮壽司的製作方式談起。

  豆皮壽司的製作方式是先將豆皮切成兩半後泡水剝開,使之成為袋狀,然後浸泡熱水去油。接下來壓去多餘的水份,然後用醬油、酒、砂糖和柴魚高湯混合的煮汁來燉煮豆皮,然後將飯塞入豆皮袋中。傳統做法的飯會拌入燉煮過的蓮藕和炒過的芝麻,現在則有各種做法和材料,甚至只塞入飯。

  而這邊要講的重點,便是將豆皮切成兩半的這個動作。由於東日本的炸豆皮為長方形,如果沿著對角線對半切成三角形很不好切,如果直接對半切成口袋狀話就比較順手了。然而西日本的炸豆皮是正方形,如果像東日本那樣對半切的話,口袋就會太淺,不過如果沿著對角線一切,就成了等邊三角形,如此一來就可以多裝一點飯了。

  以味道來說,則是越往東北的越冷的地方的豆皮味道越濃,越往西南的味道則是越淡。

  像是青森縣津輕地方的豆皮壽司由於醋飯中砂糖的量加得多,因此特別甜。不過它最大特色還是那粉紅色的外觀,那是因為醋飯中拌的是切碎的紅薑。另外還加了胡桃。

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  埼玉縣熊谷市妻沼地區的豆皮壽司則長達13~14公分,是一般關東型豆皮壽司兩倍的長度。不過其實從幕末到明治時代的最早的關東型豆皮壽司還更為細長,然後再切半或切成四份。妻沼稻荷壽司則是以三個稻荷壽司配上四個海苔卷壽司為一套,統稱稻荷壽司。

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  而除了妻沼稻荷壽司保留了江戶時代的豆皮壽司原型外,位於橫濱,創立於天保十年(1839),現在仍在營業的「泉平」,也還賣著這種傳統長條型的豆皮壽司。

  而位於東京六本木,1875年(明治8年)創業至今144年的老店壽司屋「おつな寿司」則有一款獨特的「反轉豆皮壽司」(裏返しのいなり寿司)。這間壽司店當年開業的時候原本是間茶屋,第一代店主近藤つな想出了將豆皮包反轉過來,填入混合了切碎的柚子皮的醋飯。推出之後,其獨特的口感與香氣立刻讓這種豆皮壽司大受歡迎。現在則由第五代的近藤功夫先稱當家。

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  而我們常見到的卷壽司與豆皮壽司的組合,則叫「助六壽司」。助六壽司這個名稱來自於日本歌舞伎十八番的「助六由縁江戸桜」。江戶時代中期,由於發出了禁止奢侈的儉約令,使用高價魚的壽司紛紛被便宜的豆皮壽司與卷壽司取代。在這樣的情況下,結合兩者的這種壽司就登場了,並且將日文的炸豆皮(油揚げ)的「揚げ」與海苔卷的「巻き」合在一起,稱之為「揚巻」。而當時大受歡迎的「助六所縁江戸桜」中的主人公助六的愛人,吉原的花魁的名字剛好也叫「揚巻」,由於助六和揚巻的深厚關係,所以不知道什麼時候開始,這兩種壽司的組合就被約定俗成地被叫做助六壽司了。

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參考資料:

《【巻き寿司の歴史】海苔巻きのルーツとは!?》:https://www.sushiacademy.co.jp/archives/7056

《巻寿司のはじまり物語》:https://makizushi-club.com/story/

《浅草海苔(江戸の食文化) : 気ままに江戸 散歩・味・読書の記録》:https://wheatbaku.exblog.jp/22657905/

《江戸時代のお寿司 ~ 20182月 料理研究室》:http://vege.jp-sub.net/recipeBox.html

《太巻き寿司にっぽんの郷土料理観光事典》:https://kyoudo.kankoujp.com/?p=145

《「江戸庶民の食事処」》:http://www.eonet.ne.jp/~shoyu/mametisiki/reference-9.html

《いなり寿司を学ぶ いなり寿司の歴史と地域特色を紹介》:http://www.ok-food.co.jp/learning/

《いなり寿司(稲荷寿司)の発祥についてご存知ですか?》:https://middle-edge.jp/articles/Hw3KI

《稲荷ずし縁起埼玉・妻沼に伝わる江戸の稲荷ずしに関する》:http://g.kyoto-art.ac.jp/reports/1437/

《歌舞伎の色男が由来?助六寿司の「助六」には意外な意味が》:https://macaro-ni.jp/44913

《「助六」ってなに? いなり寿司とのり巻きが一緒になると「助六」と呼ばれる理由は!?》:https://zexy-kitchen.net/columns/295

博學堅持俱樂部日本料理東西軍》。許郁文台北縣遠足文化事業股份   有限公司中華民國10111月。

歷史之謎研討會。《江戶餐桌》。譯:連雪雅。台北縣:遠足文化事業股份有限公司。中華民國1037月。

重金敦之。《壽司的常識與非常識》。譯:羊恩媺。台北市: 麥浩斯,2015

日比野光敏。《日本すし紀行巻きずしと稲荷と助六と》。東京都:旭屋出版。2018

宮尾重男。《壽司物語》。譯:王華懋。台北市:時報文化企業股份有限公司,2018

河原一久。《読む寿司 オイシイ話108ネタ》。東京都:文藝春秋2019

 

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