序文:從お通し到大はし

  日本的居酒屋有個不成文的規定,一坐下一定要先點一杯飲料,而不是先點菜,飲料正常來說點的是酒,因為畢竟是居酒屋,是喝酒配下酒菜的店,不是一般的餐廳,更不可能一坐下來就點碗麵或丼飯,那是食堂。

  另外一個居酒屋的不成文規定,就是在我們坐下來點了酒之後,店家就會送上一份要收費的開胃菜「お通し」(おどおし/otoshi)。送上一份要收費的開胃菜這句話有點矛盾,但是這的確是個強制性的「送」。不過お通し的收費並不會太貴,平均在300円~500円之間,不過現在也有居酒屋有超過1000円的お通し了。至於為什麼要叫お通し,原本的意思其實是帶客人到位子上的意思。而在昭和15(1940)一月版的《廣辭林》中,對お通し的解釋則是:「客人到料理屋點菜,菜上桌前先端出的簡單下酒菜。」其語源為「注文の通し」。也就是說,お通し是一種讓客人從點菜到正式上菜前的這段時間不需要有漫長等菜感覺的一種心意。畢竟,比起面前空空如也地等著上菜,先邊喝點酒配小菜邊看著對菜單做攻略,然後在點菜後到在上主菜前也有些小東西可以配酒,是會讓用餐和喝酒的心情更加愉悅的。

  在關東的居酒屋,開胃菜叫お通し,而在關西則稱為「突き出し」(つきだし/tsukidashi)」,意思是和客人的點餐無關,由居酒屋的廚房自己出的菜。因此雖然和關東的開胃菜指的是相同的東西,但是在意義上,關西的突き出し並沒有引導客人入座的意思,而強調其在一整套料理中所佔的一環。而之所以有突き出し這個說法,則是源自江戶時代的妓女的初夜被稱為突き出し,因此就有了最先出的一道菜叫突き出し這樣的說法了。

  而居酒屋的開胃菜中,關東則以地方的特產,也就是像是北海道的「松前漬」(松前漬け/まつまえづけ)、茨城縣的「鮟鱇魚肝」(あんきも)、高知縣的「酒盗」(しゅとう)、福岡縣的「辣明太子」(辛子明太子/からしめんたいこ)c或沖繩縣的海葡萄等「珍味」(ちんみい),或者是拌菜(和え物/あえもの)等用小碟子或小碗裝的冷菜為主。不過看季節分別準備冷菜和熱菜的店家也很多。

  關東的居酒屋的菜色由於主要是單點,因此開胃菜也都是一小份一小份的,而關西的居酒屋開胃則由於被視為是套餐的前菜,因此在價格和食材的豪華程度上都比關東的要來的高。

  此外,一般而言,傳統的日本居酒屋的空間都很狹小,其實不能像點中菜或熱炒那樣一下子點一大桌的菜。在日本,居酒屋的菜只是酒的配角。到了居酒屋的第一件事是點酒,而不是先點菜。「總之先來杯啤酒」(とりあえずビール)這句話,在日本是一在居酒屋坐定,就一定會立刻說的一句話。台灣這些年雖然居酒屋越來越開越多,但大多數充其量只能稱得上是日式熱炒店,不然就是客人把居酒屋當成熱炒店在吃。這是因為台灣文化只要和酒這個字扯上關係,就不是是大炒大鬧就是大吃大喝。但日本居酒屋其實只是社交的パブ(pub)和バー(bar)、有女性陪侍的「スナックバー」、和站著喝酒的「立ち飲み」(たちのみ)的酒場(さかば)之一。居酒屋的禪,是它可以是一個人點一道菜配一壺酒,一口菜一口酒地搭配,然後吃完一道菜再順著當下的心情選下一道菜後,再追加一壺酒,一邊沉甸自己心靈,一邊品飲自己人生的地方。居酒屋的美,則在於兩個生死之交的好友,在社會闖蕩多年之後,每天背著各自不同的壓力,然後再好菜與好酒的催化下,就算當下哭了、笑了,也能勇敢地繼續面對明天的奮鬥。

  不過這種居酒屋當然不是「白木屋」(1983年一號店開於東京的中野南口駅前)、「魚民」(1993年一號店開於新横浜駅站前)、「笑笑」(1999年一號店開於新橋レンガ通り)、「和民」(1992年第間店開於東京笹塚)、鳥貴族(1985年創立於大阪)、或是這些年深受台灣和中國大陸觀光客歡迎,20092月在東京武藏野市的吉祥寺開了第一間店,現在已經在關東和關西有超過100間連鎖店的,可以自己燒烤便宜又新鮮的海鮮的「磯丸水産」(いそまるすいさん)的這類大眾連鎖居酒屋。而是在充滿著生活感的神樂坂,一轉進那個鋪著石板地的小巷子,就彷彿穿越時空,到了上一個世紀,創建於1937的兩層樓木造房子,客人沒有點菜的權力,店裡會直接出「一汁三菜」酒也只有「白鷹」一種溫酒,店的正中間的地爐燒著的碳火點綴著店內非常昏暗的燈光,爐上吊著的鐵水壺表面也已斑駁,店裡沒有人交談,有的只有夜晚的寧靜,大家只是安靜地喝著自己的酒,然後邊搧著自己的扇子的「伊勢藤」(いせとう)。

  或者是位於台東區根岸的鍵屋,從開業以來就承襲著居酒屋是單身男人社交場所的傳統,不準單身女子入內、深受谷潤一郎、永井荷風、內田百閒的文人的喜愛,其二層樓的木造建築洋溢著濃厚的歷史氛圍,酒則只有菊正宗、櫻正宗與大關的創業1856年的「鍵屋」(かぎや)

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  開在北千住的住宅區裡1877年創業的的居酒屋「大はし」,店裡只賣兩種酒,日本酒山形正宗與焼酎龜甲宮。はし的燉煮料理與江東區森下的「山利喜」和中央區月島「岸田屋」並稱為東京三大燉(東京三大煮込み)

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其中「岸田屋」(きしだや)的燉牛肉(牛煮込み)讓我念念不忘,而岸田屋附近從勝どき駅A4a出口出來的「かねます」這間立食居酒屋則是下午四點就可以開始喝酒了,這裡的招牌料理是生海膽牛肉卷(生うに牛巻き)

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  齋藤酒場在北區的十条。說到北區,就想到隔著荒川與埼玉縣相望的赤羽赤羽本身就是個美食餐廳密度很高的地方而且大白天就一堆人在喝酒十条就在赤羽往下走的下一站(東京人比較習慣用上下左右而不是東南西北來分地理位置)也是美味餐廳密集暖簾櫛比鱗次的地方像是孤獨的美食家第二季第十集時五郎造訪的田や這間居酒屋就從齋藤酒場走沒幾步路就到了。田や的四面牆都貼滿了讓人眼花撩亂的菜色,而且因為老闆娘是秋田人而老闆是茨城人,所以連秋田米棒鍋(きりたんぽ鍋)和鮟鱇魚鍋(あんこう鍋)也都可以同時吃到田や還有賣秋田人稱做鰰魚的ハタハタ。由於ハタハタ在秋田是在常打雷的11月捕獲量最大所以又被稱為雷魚它魚卵的口感極為特別有著很強的彈力另外一道則是在其它居酒屋比較少見的是燻鯖魚(サバのくんせい)

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  台北很多日式居酒屋,菜單上一堆大吟釀與純米大吟釀,雖然說居酒屋似乎酒的種類越多越好。但是比起一昧在酒單上放著高價卻不見得適合搭配居酒屋粗獷料理的酒的店,。而且其實果香比較濃得吟釀酒並不適合搭配日本料理,其香氣會影響日本料理的味道。而香氣沒那麼重的純米酒和本釀造就比較適合了。所以上文提到的伊勢藤才會只賣一種酒,大はし除了啤酒之外只賣兩種酒鍵屋除了啤酒外只有菊正宗、櫻正宗與大關三種酒。

  不過當然了,二十一世紀的居酒屋在東京也有像位於四谷,讓人會不禁感嘆「這世上竟然有那麼多沒喝過的好酒」的「萬屋おかげさん」(よろずや おかげさん),而這間居酒屋於2018年得到了米其林一星的評鑑。其它像是澀谷的高太郎、神泉的產直屋,也都是東京現在居酒屋的當紅炸子雞。

  在東京如果要真正體驗江戶味的話,不是去一直追逐得到米其林評鑑的餐廳,而是去造訪一間又一間的居酒屋。畢竟,從江戶初期「酒屋」出現,到元祿年(1688~1704)出現在酒屋喝酒的「居酒」一詞,再到江戶時代最大火災的「明曆大火」後出現的販賣燉菜的「煮賣茶屋」,後來演變成提供酒類的煮賣居酒屋,江戶一直是個陽剛,且充滿了醉漢的都市。晚上從新宿東口往歌舞伎町的方向走,一群又一群醉得東倒西歪的年輕人和上班族呈現的不只是這座城市的用不盡的活力,更是從江戶時期就開始籠罩在此的飲酒作樂的靈魂。

  所以居酒屋也是平時不苟言笑的日本上班族(古代和現代的),暫時地拋開繁文縟節的束縛,讓不熟的同事和朋友,很快就能勾肩搭背、互訴衷腸的地方。

 

居酒屋的起源】

  日本平安時代(794~1185)初期,由菅野真道(すがの まみち)於延曆16年(797年)所完成的史書《續日本紀》(続日本紀/しょくにほんぎ),最早提到了類似現代居酒屋的「酒肆」(しゅし)。而原本在奈良時代只有寺院可以用與神社有關的理由釀造酒。到了平安時代,則是出現了民間造酒的「釀酒屋」,不過當時的酒都是將賣給貴族階級。要一直到了11世紀,釀酒屋才在全日本普遍了起來。

  到了鎌倉時期,開始有店家賣酒給武士和商人釀酒屋,稱為「好色家」。而且酒色還真搞在一起,好色家不只賣酒,也賣春。

  進入室町時期之後,出現專門供酒的酒屋,以及除了酒類之外同時也賣茶的茶屋出現了。而到了江戶時代,現在我們所認知的居酒屋(いざかや)的版本才真正開始開展。

  江戶時期的江戶匯集了來自日本各地的人,而且這個城市以男性居多,因此酒類的需求非常大。當時的江戶出現了人會自己帶容器到酒屋,店家從酒桶斟入指定的量人們會自己帶容器到酒屋,然後店家從酒桶斟入指定的量人會自己帶容器到酒屋,店家從酒桶斟入指定的量,並以秤重的方式計價的「酒屋」(さかや)

。然而,由於江時期獨居的單身男性居多,回家獨飲會可能會感到孤單寂寞,因此,漸漸地,直接待在店家喝酒而不買回去喝的人變得越來越多了。而待在酒屋喝酒喝得流連忘返 的行為,在當時被稱做「居続けて飲む」,簡稱「居酒」(いざけ)而這就是居酒屋這個名稱的由來。

  位於東京千代田區,創業於慶長元年(1596年)的豐島屋(豊島屋/としまや)是東京最古老的酒屋。其第一代店主封島屋十右衛門,鎌倉河岸神田橋邊,現在的内神田二丁目2-1酒屋。鎌倉河岸(かまくらかし)並不在鎌倉,而是因為江戶築城的時候,這個地方會放置由鎌倉運來的石材而得名。不過也有一說是由於建城的職人多為鎌倉人。而豐島屋最早就是以這些建城的職人為對象,向他們販賣「下行酒」(下り酒/くだりざけ),也就是從「上方」(かみがた/かみかた;京都和大阪這些近畿地方)所運送到江戶這個消費重鎮的酒。

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  在談下行酒之前,我們在這先介紹一下豐田屋是如何大發利市的。

  享保元年(1716年),德川幕府第八代將軍德川吉宗時期實行了重振幕府財政,進行立足於農本主義的政治與經濟改革的幕政改革,史稱「享保改革」(享保の改革/きょうほうのかいかく)。德川吉宗之所以會進行改革,是因為從17世紀末開始發展的商品經濟發展造成了生活成本的增加,不但依靠俸祿為生的武士階級的生活日趨貧困,甚至幕府和大名也都多次出現財政困難

  享保改革整頓了混亂的貨幣制度,統一了幣制,穩定物價,而後又發布了上米令,設立米市場,以穩定提升米價。除此之外,也鼓勵種植油菜籽、芝麻等經濟作物。不過其中影響酒屋發展的,還是獎勵造酒,解除了從寬永19年(1642年)就開始的釀酒禁令,甚至還在寶曆4年(1754年)頒布了「任意釀酒令」。

  享保改革後的元(1736~1741)到寶曆(17511764)年間,一般民眾終於脫離了經濟不景氣之苦。而就在1736,也就是元文元年,豐島屋開始擴大店面,並以原價八文的低價賣酒。不過其實讓豐島屋賺錢的並不是賣酒,而是賣空酒桶。

  豐島屋的宣傳方式是在店門口現烤又便宜的「味噌田樂」(みそでんがく,用糖、味醂,混合味噌,塗在用竹簽串好的豆腐、蒟蒻、茄子或里芋烤來吃的料理,豐田屋賣的是豆腐田樂),而且只賣給在店裡喝酒的客人。酒便宜、又有便宜賣的豆腐田樂當下酒菜,豐島屋因此吸引了很多賣貨的、武家雜役、馬夫、轎夫、船夫和日領工,生意蒸蒸日上。在延享三年(1746)出版的一本叫《俳諧時津風》的介紹當時流行的商店的書上面就寫著:「今夕何夕明月夜,一盅濁酒來相逢,無人不曉豐島屋,酒林即是衫之門。」

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  這段話的酒林指的是酒屋在屋簷下所懸掛的用杉葉做的招牌,因此又稱為杉之門。而酒林之所以會用杉葉來製作,是因為祭拜的主神為釀酒大神的奈良縣櫻井市三輪神社後方三輪山上的杉樹,被視為是三輪神社的神樹,因此釀酒就被與杉樹聯結在了一起。久而久之,在門口掛酒林就成了日本的酒屋和後來的居酒屋的招牌了。

  後來的居酒屋演變成在店門口懸掛鮮魚與雞鴨肉等食材攬客。客人就這樣一邊檢視著懸掛在店門口的食材,一邊考慮要不要進這間店。

  不過,在店門口掛著禽類海鮮來吸引客人這招也有缺點,那就是掛太久腐爛的話可就變得臭氣薰天,造成反效果嚇跑客人,炎炎夏日更是如此。因此,居酒屋便開始改用「紅燈籠」(赤提灯/あかちょうちん)或是「暖簾」/のれん)來替代招牌,而又因為暖簾是繩子編的,因此又稱為「繩暖簾」(縄暖簾なわのれん)。時至今日,根本只要走在日本街頭看到一間店門口掛的是紅燈籠或繩暖簾,就知道那是一間居酒屋了。而會掛紅燈籠的原因,是本來江戶在夜間營業的飲食店就有著點紅燈籠的習慣。至於為什麼非得是紅色的燈籠,則據傳是因為紅色能促進食慾,進而促進消費。而掛上暖簾則是為了取代原本掛的海鮮與禽類,因為繩簾不會腐敗店裡燒烤和燉菜的香氣還能透過繩簾飄到外面吸引客人,於是紅燈籠和暖簾就這樣漸漸成了居酒屋的代名詞,直到現在。

  回到剛剛談的豐島屋的酒。豐島屋最出名的酒,是其創始的使用燒酒或味醂加入蒸過的糯米與酒麴後,熟成一個月的酒精濃度約9%「白酒」(しろざけ)。又被稱為「山川酒」的白酒的酒精濃度雖低,卻不是啤酒或日本酒的發酵酒,而是和已經做好的酒混製而成的「混成酒」(こんせいしゅ),或稱「再製酒」(さいせいしゅ)。而江戶時代由於有在女兒節(雛祭り/ひなまつり)供奉白酒的習俗,也使得豐島屋因為販售白酒而更受歡迎。

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  而豐島屋與當時其它酒屋所賣的下行酒,指的則是16世紀中誕生於奈良,釀造方式與現在日本酒相同的「諸白」(もろはく)。諸白原本是以「南都諸白」(なんともろはく)之名獲得好評的。而南都之名則是來自其釀造地南都奈良。不過由於後來的釀酒地區轉移到現在大阪府北部與兵庫縣東部的攝津的伊丹、鴻池、池田與富田了,因此就只稱為諸白了,而其中又以純的諸白的「伊丹生諸白」的名氣最大。伊丹生諸白可說是日本高級酒的起源,也可說是當時的純米大吟釀,而這則歸因於當地的好水。

  江戶人喝的下行酒稱為「下行諸白」。由於當時的江戶沒有任何當地釀造的酒,因此完全仰仗自上方運來的下行酒。原本靠使用馬匹運送的陸運,到了寬永年間(1624~1644)才改用海運。1619年(元和5年)的時候,先有大阪商人由紀州的富田浦雇用了廻船,創了往來江戶與大阪海運之先。然後在寬永年間,大阪商人泉谷平右衛門,在江戸開了來自各地商品批發的「積問屋」(つみどいや)後,成立了菱垣廻船問屋,運酒的船隻就成了為連接大阪與江戶物流的「菱垣迴船」(ひがきかいせん)了。

菱垣迴船所運到江戶的下行酒原本與其它的貨品一起混載,不過由於運送量實在太大,而且諸白放太長的時間又會壞掉,因此對下行酒來說,運送多項不同貨品菱垣迴船出航的時間實在是太長了。因此到了享保15(1730),對此不滿的專門做酒類批發的酒問屋就脫離了菱垣廻船問屋,自行成立樽廻船問屋,改成了專門運酒,而且船速更快,又被稱為酒樽積廻船、酒樽廻船、樽船的「樽廻船」(たるかいせん)來運送酒。

 

 

【居酒屋的誕生】

  居酒屋的出現和一場大火有關,那就是江戶時代所發生的明曆大火。

  發生於明曆3年,165732日到4日的明曆大火(明暦の大火/めいれきのたいか)不但是日本史上的江戶三大火災(還有明和大火與文化大火)中死者最多的(3萬到10萬以上的說法都有),更是日本史上除了東京大空襲與關東大地震外的戰禍和天災外最嚴重的火災,更與西元64年所發生的羅馬大火及西元1666年的倫敦大火並稱世界三大火災。

  明曆大火之後,幕府規定從日本橋到京橋間之間三處,以及鍛治橋到桶町之間一處設置意指寬敞的道路的「廣小路」做為防火間隔,不得有任何固定的建築物。此外,也因為明曆大火,來自日本各地的工人聚到了江戶進行修復的工作,為了讓他們填飽肚子,一種被稱為「煮賣屋」(煮売屋/にうりや)的提供以燉菜為主的簡單餐點的餐廳在淺草出現了,這就是江戶庶民餐飲店的起源。此外,還有一種叫「茶屋」(ちゃや)的店餐飲店,更早之前就出現在日本的各大交通要道,提供客人茶水點心,並讓客人歇腳。進入江戶時代後,茶屋也延伸為各種型態:有提供茶水的「水茶屋」(みずぢゃや)、介紹尋芳客前往妓院的「引手茶屋」(ひきてぢゃや)以及「料理茶屋」(りょうりぢゃや)等。而「煮賣屋」又稱為「煮賣茶屋」(煮売茶屋/にうりちゃや),就是茶屋衍生珠來的。

  不過雖然煮賣茶屋因為江戶的男性人口比例高(約為女性的兩倍),而且居住空間狹小而仰賴外食,因此以飛快的速度成長,但是幕府在萬治4年(1661年)就以預防火災為由,禁止煮賣茶屋在晚上六點之後營業,連夜晚點著火盆沿路叫賣燉菜的小販也被禁。

  話雖如此,煮賣茶屋非但沒有因此而蕭條,反而如擋不住的洪流般地越來越興盛。當時由於日本全國各地開始種植油菜,其種子為燈油的燃料,而因為油燈的普及,使得人們的生活作習往後延,因此煮賣茶屋在晚上更是熱鬧,熱鬧到在第五代將軍德川綱吉的時候,煮賣茶屋的夜間營業禁令終於取消。不過他也同時頒布了「酗酒禁止令」(還有那有名的「生靈憐憫令」)。

  另一方面,到了寬延三年(1750),我們前面所討論過的酒屋在江戶已經有兩千多家。在酒屋數量過多,導致削價競爭的情況下,開始出現想把客人留在店內喝酒時間延長的酒屋。也就是說,到了1748~1751年的寬延年間,也就是江戶人口已達一百萬人的德川幕府第九代將軍德川家重的時代,江戶同時有著煮賣茶屋、蕎麥麵店、蒲燒鰻魚店等雖然有賣酒,但本行是提供餐點的店,以及提供客人在店內喝酒的店,也就是居酒屋。居酒屋一詞正是於寬延年間出現,而且寶曆二年(1752)也有居酒屋「深川三十三間堂」因風雨倒塌而重建的記錄。

  也就是在這種情況下,提供酒類的煮賣茶屋越來越多,但又因為菜色豐富而不同於居酒屋。當時便將以販賣燉菜為主,同時也能在店內喝酒的店稱為煮賣酒屋;而提供客人在店內喝酒為主的店稱為居酒屋。不過隨著居酒屋所提供的下酒菜越來越豐富,二者之間的區隔也日益困難,於是後來便出現了統稱二者的「煮賣居酒屋」。後來,兩者之前幾乎已經沒有界限,就都被叫做居酒屋了。

  居酒屋發展到江戶時代末期,發展出了五花八門的各種型態:有販賣中汲這種便宜濁酒的「中汲」;賣點為「稍微去一下、輕鬆喝一杯」的「一寸一盃」;以滷小芋頭時不停地翻轉,直到滷汁收乾的「滾滷小芋頭」為招牌料理的「芋酒屋」;還有等級介於高級料理茶屋與大眾居酒屋之間,等級比較高的「立場」與「三分亭」兩種居酒屋。

  原本「立場」指的是驛站與驛站之間,設有酒屋讓旅客可以喝酒的休息站。不過到了幕末,卻出現了不同於一般大眾居酒屋,菜色豐富,店內整潔,還有師傅在流理台前切生魚片的高級居酒屋。「三分亭」這種居酒屋指的則是每道菜的價格都是三分銀子。當時的一錢是十分,因此三分就是三十文錢。以現代的說法來說就是銅板美食。三分亭不但座位乾淨、餐具講究,而且菜色豐富又可口,還會在店門口切魚來吸引顧客。此外,三分亭以女性為服務生也是當時比較罕見的。

  此外,江戶時代末期還出現了拿空酒桶的椅子的居酒屋。不過因為當時還是和之前一樣,會回收空酒桶再批發,因此要到了明治時代,酒客坐在酒桶上喝酒的景象才普遍了起來。

  明治時期的文明開化後,啤酒和洋酒開始出現在居酒屋裡。1899(明治32)年84日,日本第一間啤酒屋「惠比壽啤酒廳」(恵比寿ビール BEER HALL),於現在東京的銀座8丁目,針對有錢人為對象開店了。在此之前,雖然大阪麥酒會社曾在1895(明治28)年辦過一次臨時的啤酒會,後來也在1897(明治30)7月的時候開過「朝日軒」這個提供啤酒和洋食的店,但是以啤酒屋之明開店的的店惠比壽啤酒廳還是第一間。

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  「啤酒廳」這個說法,是日本麥酒的社長馬越恭平,在外國人的地方打工時學到的德文的Bier Halle。雖然惠比壽啤酒廳的啤酒當時價格非常昂貴,卻還是天天高朋滿座(當時一杯0.5L的啤酒在惠比壽啤酒廳賣10錢,而一個女紡織工一天的工資約20)

  日本的啤酒消費量於1939年達到了頂峰,但隨著戰事越來越不利於日本,在1944年頒布「決戰非常措置要綱」後,居酒屋變成了一人只能點一瓶啤酒或一合清酒的國民居酒屋。

  居酒屋在二戰之後慢慢地復甦,到1960年代之後,洋酒的消費量竟然還超過了日本酒。

  到了1970年代,居酒屋形成了男性上班族下班去喝一杯的地方的強烈印象。這和江戶時代,由貨郎、武家雜役、馬夫、轎夫、船夫、日領工和低階武士這些江戶底層民眾所組成的客群可說是大相徑庭。

  此外,1970年代,隨著酒類的選項越來越多元、餐點越來越豐富,以及裝潢越來越講究,居酒屋也逐漸成為了女性或家庭聚會的場所。隨著1980年代,便宜而空間又大,還可以大聲喧嘩的連鎖居酒屋的陸續出現,居酒屋更是成了學生、朋友、公司同事等團體聚會常常會選擇的場所。

 

【東京名酒場】

  除了前文所介紹的幾間居酒屋外,東京還有很多愛酒者非去不可的酒場。如果去昭和26(1951)年創業於錦系町的「三四郎」(さんしろう)的話,可就要有排隊的心理準備,其最受歡迎的一道「くりから焼」,是先蒸後烤的烤鰻魚串。這道菜的漢字寫做「倶利伽羅焼き」,會取這個名稱是因為其外型就像是不動明王右手所持的倶利伽羅劍。

  位於神保町舊書街一角的的「兵六」(ひょうろく)則是昭和26(1948)年開業。招牌菜兵六あげ是在豆皮中包入以蔥味噌、起士和納豆然後油炸而成。這裡其它最受歡迎的下酒菜還有煎餃和薩摩揚げ。而由於這裡開店時的老闆是鹿兒島人,因此酒類以焼酎為主。

  位於平井的「豊田屋」(とよたや)的「痛風鍋」實在太受歡迎了,所以要提早訂位。這裡除了許多居酒屋的基本菜色外,還有食材滿溢的鮟鱇魚火鍋、白子鍋、牡蠣鍋等各種火鍋。而其中被稱為痛風鍋的,其實就是綜合了滿滿的白子、鮟鱇魚肝和牡蠣的豪華鍋。

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  中目黑的「大衆割烹 藤八」(たいしゅうかっぽうとうはち)於昭和52(1977)年創業,是庶民派割烹的名店。菜色極為豐富,除了各種生魚片、串燒、烤魚、火鍋與烏龍麵外,其特色菜還有自製的香腸(腸詰め)和馬鈴薯燉肉可樂餅(肉じゃがコロッケ)。

  「魚三酒場」(うおさんさかば)位於門前仲町。第一代是魚販,第二代於昭和34(1959)年開始做居酒屋。這間店是愛吃魚的人的天堂,牆壁上貼著的菜單上用手寫著生的、紅燒的、炸的等各種新鮮海鮮料理的菜單。

  「ホルモン青木」的本店位於龜戶,是賣各種內臟料理的居酒屋,龜戶本身就是內臟料理的激戰區,而這間店更是每天大排長龍。雖然也是可以預約,但只接受四個人以上的訂位。

  西荻窪、赤羽、戶越銀座和京成立石是東京四個白天酒場的聖地。其中位於西荻窪的「酒房高井」(しゅぼうたかい)的店主高井良二原本在西荻窪無人不知、無人不曉的居酒屋「はるばる亭」,後來自己獨立出來開了住家店。餐具用的盤子和碗都很大,而且西式、日式、中式的餐具和菜色都有是它的一大特色。

 「小普烏」(ブウちゃん)於昭和33(1958)年剛開的時候只是一個賣燒烤內臟(もつ焼き)的小攤販,現在則是由第二代與第三代一同經營。這間店從開店到現在,都堅持給客人好吃又便宜的東西,招牌的沾了密傳醬汁烤的內臟串烤,不管任何部位,全部一串90円,另外還有許多別的店吃不到的稀有部位。

  開了半世紀之久的「笹新」(ささしん)位於人形町的甘酒橫町。第一代的店主本來在旁邊的「佐佐木酒店」賣酒,後來因為自己實在太愛喝了,索性自己開起了居酒屋,現在則是由第三代,那位愛喝的爺爺的孫女井下直子接下了這間店。醋醃鯖魚(しめサバ)是這間店非常推薦的一道菜,配著純米吟釀喝尤其搭。

  而上面提到西荻窪的「酒房高井」的時候,有提到西荻窪、赤羽、戶越銀座和京成立石是東京四個白天喝酒的聖地。其中的西荻窪在二戰後形成了黑市,不但促成了東京拉麵的再生,也是居酒屋的聚集之處。「燒鳥戎」(やきとり えびす)中午一點就開始營業,有賣握壽司的「にぎにぎ一 西荻本館」下午兩點開,下午三點開始營業的「立ち飲み さとちゃん」則是立飲店。有賣新鮮的各種魚料理的「大衆魚酒場 枡盛次郎」則最早開,早上11:30就開了。

  但要說早早開始喝,還是比不上赤羽。赤羽的「立ち飲み いこい」可是早上七點就開喝了,創業於昭和25年的老店「まるます家」早上十點開始。1958年開的「丸健水產」則是早上十點半開始。另外要特別介紹1946年創業的鰻魚和燒鳥專賣店「川栄 」(かわえい)。這間井之頭五郎曾於日劇《孤獨的美食家》第三季第一集造訪的赤羽名店不但來晚了吃不到其招牌白燒鰻魚,更以少見的珠雞料理聞名,是來赤羽不可錯過的一間店,而它則是早上11:30開始營業。

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  位於品川區,全長1.3公里,並有著約400間店舗,的東京最長商店街「戶越銀座」(とごしぎんざ)不但以各種B級美食而聞名。炸雞店「鳥&デリ」早上11點開始營業就有人來喝啤酒配炸雞了。早上十點開的「後藤蒲鉾店」則是除了賣魚板之外,還有關東煮、可樂餅等下酒菜。

  而來到「京成立石」(けいせいたていし),則有一種叫「せんべろ」的說法,這是1000円就可以喝個夠到醉的縮寫,因此京成立石又有酒都之稱。有早上九點就開的居酒屋「与作」和賣酒的熟食店「倉井ストアー」。下午兩點開始營業的「二毛作」賣的則是關東煮。也可以在11點開始營業的「四ツ木製麺所」,配著店主自製的烏龍麵再選擇琳瑯滿目的配料來下酒。下午三點開的「串揚100円ショップ」則是店如其名,炸串全都一串100円。最後當然不能忘了人稱立石最強酒場創立於1946年(昭和21年)的內臟燒名店「宇ち多゛」(うちだ)。前文曾經提到東京三大燉分別是森下的「山利喜」、千住的「大はし」與月島的「岸田屋」,不過也有把這間店還有門前仲町的「大坂屋」也加進去,並稱為東京五大燉的說法。

 

 

    至 於在台北,我最早常去的居酒屋是爐端燒「狸御殿」,這間店本來在林森北路的七條通,但已經搬去台中很久了。現在台北我最喜歡、也怎麼去也去不膩的居酒屋則是菜色多又好吃的,位於五條通的「豚知」,不過因為這幾年台灣客人變多了,鹹度也變淡了,所以現在每次點菜的時候都要提醒做日本原本的口味。「居酒屋 金太」賣的是宮崎料理,「地雞炭火燒」和「和牛牛腸鍋」都好吃得不得了,也是在五條通。如果想吃炸串的話,我會去八條老宅麻辣鍋旁邊的一間叫「卯月」的店。七條通的老店「どさん娘」雖然說是賣札幌拉麵,但是它的關東煮卻非常好吃,如果天氣一冷,我就忍不住會想去點幾個關東煮配著剛溫好的酒,在熱乎乎的關東煮的蘿蔔上沾點芥末,吃了之後再將豬口裡的溫酒一飲而盡,從內暖到外。

 

 

參考資料:

《知っとく雑学!居酒屋のお通しとは~由来や料金相場、拒否の可否など~》:https://matome.naver.jp/odai/2140643750660385101

《「お通し」「突き出し」あなたはどっち?東西で異なる居酒屋用語》:https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/08/post-2327.html

《お通しと突き出しの違い!居酒屋でお通しがいらない時のお通し代は?》:https://gourmet-note.jp/posts/11743

《「居酒屋」の真実をどれだけ知っていますか思わず人に話したくなる蘊蓄100章》:https://toyokeizai.net/articles/-/87017

《東京下町から生まれた赤ちょうちんと酎ハイの歴史》:http://tabi.tobu.co.jp/area/shitamachi/shiru/201403/

1899年日本初のビアホール「恵比寿ビヤホール」が開店》:https://www.kirin.co.jp/entertainment/museum/history/column/bd042_1899.html

1899年 恵比寿ビヤホール開業》:https://www.sapporobeer.jp/company/history/1899.html

《都会っ子が通ったビアホール (1)ビアホール登場》:https://www.kirin.co.jp/entertainment/museum/history/theme/b14_04a.html

《酒飲みの聖地「京成立石」で朝からハシゴ酒》:https://lifemagazine.yahoo.co.jp/articles/8049

散歩の達人 東京名酒場 (旅の手帖MOOK)》。東京都:交通新聞社,2017

飯野亮一。《居酒屋の誕生: 江戸の呑みだおれ文化》。東京都:筑摩書房,2014

飯野亮一。《居酒屋的誕生:日本江戶時代的酒食文化》。譯:陳令嫻。新北市:臺灣商務印書館股份有限公司,2019

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