緒論烏龍麵的歷史與起源

  日本的山梨縣有一道漢字寫做「餺飥」的鄉土麵食料理。餺飥的假名寫做ほうとう,據傳是武田信玄陣中食(日本戰國時代的戰備糧),由於山梨縣在日本戰國時代為甲斐國為武田家的領地,而武田家滅亡後,其遺臣則多加入了尾張德川家,因此這道料理日本東海地方一直流傳到今天。

  不過在北魏農學家賈思勰所著的中國現存的最早的、最完整的大型農業百科全書《齊民要術》的卷第九餅法第八十二中,卻分別記載了水引與餺飥兩種麵食的做法的作法。而且,我們還可以由這一部份,看出可知水引和餺飥是屬於同一類型的麵食(水引也被稱為水引餺飥)。寫到水引時,賈思勰寫道:「挼如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手臨鐺上,挼令薄如韭葉逐沸煮。」挼音ㄋㄨㄛˊ,而這裡的意思是把麵拉成像筷子粗細的條,切成一尺的段,然後把捏扁成像韭菜葉般薄的麵條丟入沸水中煮。而餺飥的作法則是「挼如大指許,二寸一段,著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使極薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛,亦自滑美殊常。」也就是說,這兩者不但看起來都光潤潔白可愛,味道也是非常軟滑美好。

  《齊民要術》一書中所介紹的餺飥,也就在日本的奈良時代,被回到日本的遣唐使的高僧帶回了日本,並帶到了甲斐

  不過ほうとう只是當時日本遣唐使所代回日本的唐菓子(也就是唐朝傳來的糕點)的其中之一。另外,也傳入了麵粉內包肉餡等,或煮或蒸的漢字寫為「混飩」糕點不過這個「混飩」的日文發音為こんとん」,而不是現在日文的ワンタン(漢字:餛飩)

  此外,由於古代中國的所有麵食都稱之為「餅」,像是饅頭叫蒸餅,用湯煮熟的叫湯餅,而麵條則稱為索餅。而索餅則是於1336~1573年室町時代傳入日本。這種當時用麵粉及米粉揉製成細長交叉的油炸餅,後來則是發展成了日本現在的素麵、五島烏龍麵與稻庭烏龍麵。

  以上所提到的不管是餺飥、混飩或是索餅都被視為是日本烏龍麵的起源。而傳說把烏龍麵從唐朝的中國帶回日本最有名的就是西元774年出生於讚岐國(今香川縣)的日本真言宗宗師空海(くうかい)了也因為他出生於當時的讚岐國因此讚岐烏龍麵一直以來也都和他之名緊緊相連

  另外一個烏龍麵的起源,則被認為是仁治2(1241)的時候聖一國師(聖一国師/しょういちこくし)由中國帶回了日本製粉的技術。本名圓爾(円爾/えんに)的聖一國師1202年生於靜岡市,不但是日本鐮倉時代的高僧、也是靜岡茶之始祖。他幼名龍千丸,五歲時出家於久能寺。18歲起訪遍日本名僧求法後,立志渡海。1235年春入宋,在造訪寧波阿育王廣利寺、天童山後,得杭州天竺僧柏庭月公傳授諸經文。在遍曆名山靈地後,聞南宋高僧無准師範在徑山萬壽寺說大法輪,遂赴徑山投入無准禪師門下。兩年後,36歲的圓爾得無准禪師印可,並於1241年攜佛門諸宗的教典、儒書、易書、醫藥書籍共千餘卷返回日本弘法。歸國後因精通禪道而受將軍之父、攝政關白藤原道家之器重,道家公曾揮毫寫下「聖一和尚」,寓意「聖人第一者」。他由中國所帶回的粉食文化不但有餛飩蕎麥還有饅頭直到現在他在福岡所建立的承天寺還有著「饂飩蕎麦発祥之地」的石碑。

  不過,師承香川縣出生,並在1953年創立「関西割烹学院」(後來的「土井勝料理学校」)的土井勝(どい まさる)的奥村彪生(おくむら あやお)則以為,中國並沒有以煮熟的麵沾醬汁吃的吃麵方式(其實陜西的蘸水麵就是這種食用方式),所以他認為是烏龍麵由中國傳來麵團後,然後於日本獨立發展出的一種食品。
  西元1333年,日本第九十六代後醍醐天皇在各地勤王勢力的協助下,滅了鎌倉幕府而重掌實權,並在次年改元「建武」後,由於他無法能滿足在倒幕戰爭中立了大功的武士,足利尊氏尤其不滿。,而在倒幕大將足利尊氏於1336年(建武三年)起兵攻入京都,廢後醍醐天皇,改立光明天皇,並建立室町幕府,是為北朝。而後醍醐天皇則是帶著象徵皇室正統的三神器逃往吉野,開設吉野朝廷,是為南朝。而在這個日本歷史上的南北朝時代的末期,做為當時初等教育教科書的由擬漢文體寫成,內容包括了衣食住、職業、領土經營、建築、司法、職責、佛教、武器、教育、醫療的《庭訓往来》(ていきんおうらい),與當時的漢文辭典《節用集(せつようしゅう、せっちょうしゅう)之中都出現了「饂飩」與「うとん」的用語而江戶時代的用語中則是「うどん」與「うんどん」並存

  而在室町時代後期,也就是日本戰國時代初期,提出「下克上」著名政治詞彙的一條兼良(一条兼良/いちじょう かねよし:1402-1481),所編纂為貴族與武士進行啟蒙教育的《尺素往来》(せきそおうらい)這本詳細地記載了當時日本公家與武家之文化、生活與教育的書中,有著「素麵要蒸熱,切麵要以冷水洗」(索麺は熱蒸し、截麦は冷濯い)的敘述。而日文中溫熱地食用的「温麦」,與以涼冷狀態食用「冷麦」加起來就被稱為烏龍麵了。

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【烏龍麵的文化】

  日本一直都有著西日本屬於烏龍麵文化,而東日本則為蕎麥麵文化的根深柢固的概念。不過也不是說有一條線硬生生地把這兩種麵食文化武斷地一分為二,不過的確在日本,關西的烏龍麵文化的確是比關東明顯。日本三大烏龍麵香川縣的「讚岐烏龍麵」、秋田縣的「稻庭烏龍麵」、長崎縣的「五島烏龍麵」 - 只有稻庭烏龍麵不在西日本(也有群馬縣的「水澤烏龍麵」與長崎縣的「五島烏龍麵」互爭第三之說)2003(平成15),由香川短期大學教授三宅耕三所創立的日本烏龍麵學會(日本うどん学会/にほんうどんがっかい),都是因為讚岐烏龍麵的熱潮而創立的。

  不過雖說德川幕府時代,蕎麥麵文化在江戶形成,而烏龍麵文化在大阪成形,但並不是說蕎麥麵就是起源於江戶而烏龍麵起源於大阪。事實上,日本蕎麥麵是起源於位於中部地方長野縣的信州蕎麥麵,1594(天正2),當時長野縣的木曾地方的定勝寺落成的時候,就有了日本最早的關於蕎麥麵的紀錄(蕎麦切り)1584(天正12),大阪也有著叫做「砂場」的蕎麥麵店開業的紀錄。也就是說,近畿地方早期其實也是蕎麥麵文化的,而且鄰近京都的丹波地方更是有著種植蕎麥的根深柢固的蕎麥文化。此外,就算是在現在的關東地方,也有著武藏野的武藏野烏龍麵與群馬縣的水澤烏龍麵兩大烏龍麵。更何況,已日本全國的烏龍麵生產量來說,除了第一名的香川縣是位於西日本外,分居第二、三名的埼玉縣和群馬縣也都位於關東。以日本農林水產省2009年的調查為例,第一名的香川縣的烏龍麵年產量為59436噸,第二名的埼玉縣則為24720噸。以店舖數來說,埼玉縣則是以全縣1905間居全日本第二名,香川縣則為第15名,全縣的烏龍麵店為657家。不過以每十萬人所擁有的烏龍麵店數來比的話,香川縣則是以65.97間領先群倫,第二名的埼玉縣為26.48間。

  大阪美食的代名詞是粉食文化(粉もん)也就是包括了大阪燒與章魚燒等麵粉製品的文化而大阪的粉食文化其實與烏龍麵文化有關而也正是大阪的烏龍麵文化造成現在關東關西在麵食文化上的涇渭分明

  江戶時代大阪會透過北前船與北海道通商因此可能採購到各式各樣的昆布從而以柴魚昆布高湯做為麵食的高湯(出汁)而且可說是全日本第一的高湯而粉食文化再加上最好的高湯,便造就了大阪最風行的路邊庶民小吃豆皮烏龍麵(きつねうどん),也就是傳說因為狐狸愛吃豆皮而以狐狸命名的烏龍麵。

 

【烏龍麵的製作】

  在製作方式上,烏龍麵分為手打烏龍麵(手打ちうどん)與手延烏龍麵(手延べうどん)兩種。其中前者「手打」二字的意思,並不是指用手摔打。其製作方式是將麵團用腳反覆踩踏使其產生筋性後,再將麵團桿開後用刀切成條,呈現剖面為四角形的外觀;後者則是將麵團用手拉的方式拉開,延在這的意思指的是延展,而手延烏龍麵製成後的剖面則為圓形。

  在麵粉方面,手打烏龍麵用的則是「中力粉」,而手延烏龍麵則多用「薄力粉」。日本的麵粉依其麩質的含量,分為強力粉、中力粉與薄力粉,雖然大致等同於台灣的高筋、中筋與低筋麵粉的區分方式,不過由於台灣的區分方式是美國小麥品種的高筋的硬紅春麥(Dark Northern Spring)、中筋的硬紅冬麥(Hard Red Winter),和低筋的西部白麥(Western White),所以還是略有不同。像是日本的強力粉所使用的硬質小麥的蛋白質含量為11.5%~13%,中力粉則為8.5%~10.5%,台灣的中筋麵粉的蛋白質含量則為10.5%~12.5%,而薄力粉和低筋麵粉則皆為6.5%~8.5%。而手打烏龍麵與手延烏龍麵兩者的麵團都會加入麵粉量2%~6%的鹽來加強麵團的筋性

  另外,在烏龍麵的製作上,有著「土三寒六常五杯」的這個說法這句關於烏龍麵古語指的是依季節的不同,製作烏龍麵的鹽、水的比例也要跟著調整。而其中的「土、寒、常」指的分別是「夏、冬、春秋」,「三、六、五」指的則是鹽與水拌勻後所要添加到小麥粉中的比例。夏天的時候由於天氣熱,麵粉加水後容易攪拌開來,所以水分要少,鹽和水的比例則是為1:3。氣溫低的冬天與春秋,和麵時所加的水的水溫也跟著降低。而由於麵團不易成形,所以水量要多,鹽和水的比例則是冬天為1:6而春秋為1:5

  最後烏龍麵如果依照製作好之後的狀態來分的話主要可以分成生烏龍麵半生烏龍麵以及乾麵生烏龍麵就是在做好之後完全沒有煮過的新鮮麵條,麵體柔軟而濕潤,但是無法長期保存,保存期在一個月內;半生烏龍麵是乾燥的生烏龍麵麵體較硬折的話會斷掉而且由於去除了水份所以煮的時間要比生烏龍麵來得長保存期限則約兩個月而如果麵體的水份都乾燥到含水量在14%以下的話則稱為乾麵或干しうどん而且多半是被包裝成長約20公分的束狀的細麵,其保存期則可長達一年

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  而若是依其食用與料理方式來分的話,可以分為澆汁烏龍麵、笊籬烏龍麵、隨意搭烏龍麵、鍋撈熱烏龍麵、沾烏龍麵、煮烏龍麵、炒烏龍麵。

  如果是按照烏龍麵常見的食材、配料與調味料的搭配來分類,又可以再分成豆皮烏龍麵、豆皮絲烏龍麵、生蛋黃烏龍麵、山藥烏龍麵、半熟蛋烏龍麵、天麩羅烏龍麵、麵衣烏龍麵、年糕烏龍麵、什錦烏龍麵、打滷烏龍麵、蒸蛋烏龍麵、咖哩烏龍麵、南蠻烏龍麵,肉烏龍麵等。

  接下來的部份,我們先來一一介紹以上各種不同分類的烏龍麵。然後再介紹日本各縣的當地特色烏龍麵。

 

【烏龍麵種類1:食用與料理方式】

〔澆汁烏龍麵〕(かけうどん)

  將熱的湯汁(つゆ)加在放在丼裡的烏龍麵上,就是澆汁烏龍麵。關東會只會加香料(薬味/やくみ)蔥末,有加其它東西的都不叫澆汁烏龍麵。在關西,除了香川縣之外,則都稱之為素烏龍麵(すうどん),而且會加入細絲昆布(とろろ昆布/とろろこんぶ)、柴魚片、薑泥和魚板等多種配料。而在香川縣,則是把烏龍麵和湯汁都是冷的的澆汁烏龍麵稱之為「冷」(「ひや」)、兩著都是熱的稱為「熱」(「あつ」)、麵是熱的而湯汁是冷的稱為「熱冷」(「あつひや」)、冷麵配熱湯汁稱為「冷熱」(「ひやあつ」)

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〔濃湯烏龍麵〕(ぶっかけうどん)

   濃湯烏龍麵與澆汁烏龍麵外觀難分難辨,因為都是湯汁澆於煮好的麵上。而這兩種烏龍麵的差別在於湯汁。澆汁烏龍麵所淋的湯汁是由煮干、昆布、鰹節所製成的出汁,再與醬油、味醂、鹽、砂糖、酒所調味而成,而且湯汁會高過麵體。而濃湯烏龍麵則只澆上極少量的湯汁,但會搭配多種的配料。只是,由於ぶっかける本身是把液體潑到別人臉上的意思,所以竟然有人把它翻譯成顏射烏龍麵,讓人怯步。

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〔笊籬烏龍麵〕(ざるうどん)

  笊籬烏龍麵的日文ざる的漢字就是笊。笊的中文唸ㄓㄠˋ,而笊籬是一種發源於中國,於烹飪時,用來撈取食物,使被撈的食品與湯、油分離,即過濾、篩分、瀝水的漏勺。而由於笊網形狀酷似蜘蛛網,故英文譯作spider。此外台灣的麵摵仔或摵仔麵也就是切仔麵的名稱便是源於這個器具而這種烏龍麵是將煮好的麵過了冷水之後放在笊籬之類的容器上,灑上海苔絲,附上沾汁一同食用的烏龍麵。不過雖說如此,笊籬烏龍麵現在其實都是盛裝於竹簾、竹簍子或蒸籠之類的容器中。

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〔鍋撈熱烏龍麵〕(釜揚げうどん/かまあげうどん)

    一般來說,剛煮好撈起來時的烏龍麵是最好吃的。釜揚げ的意思就是直接從桶(或鍋)裡撈出的意思。通常煮好的烏龍麵會過水的原因是為了去除表面麵粉煮過所形成的黏液,而如果不過水的話,煮過的麵的熱度會使得澱粉持續糊化,造成口感的變化。鍋撈熱烏龍麵則是連煮麵水一起倒入麵桶之中,然後直接配著醬汁吃。

  而如果將煮好撈出的烏龍麵加上生蛋、生醬油與醬汁食用的話,就成了讚岐烏龍麵的一種,稱之為「釜玉うどん」(かまたまうどん),也就是「釜揚げ」加上「玉子」的合成字。

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  此外,湯だめ烏龍麵(湯だめうどん)則是外觀與鍋撈熱烏龍麵一模一樣,只不過這種烏龍麵會在過水之後再放入熱湯之中,但是因為多了一道過水的工序,因此口感與一般的湯烏龍麵是一樣的,會因為煮的時間與放置時間的長短而產生變化。

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沾烏龍麵〕(つけ汁うどん)

  說沾烏龍麵就是烏龍麵版的沾麵其實不太恰當,而應該說後來日本拉麵的沾麵是這種烏龍麵與蕎麥麵的食用方式的應用。沾烏龍麵的日文也叫「つけうどん」和「汁つけうどん」,此外,由於它是源自關東武藏野的鄉土料理,因此也稱之為「武藏野烏龍麵」(武蔵野うどん/むさしのうどん)。而武藏野指的是日本古代令制國的武藏國。以現在的地理區域來看的話,狹義來說是崎玉縣的川越市以南到東京都府中的區域,廣義來說則還包括了小平市、東村山市、武藏村山市、東久留米市、清瀬市、西東京市、東大和市等多摩地區的北部,崎玉縣北本市、加須市、熊谷市、比企郡和崎玉市的大宮區等。而武藏野地區之所以以烏龍麵聞名,是因為當地生產小麥。

  從多摩地區北部到崎玉縣入間郡的武藏野台地覆蓋著關東壤土層(関東ローム層,ローム為英文loam的外來語)關東壤土是關東地方西緣的富士山、箱根山、愛鷹山等火山,與北緣的淺間山、榛名山、赤城山、男體山等火山在關東平原的更新世中期以降的火山碎屑物或風成堆積物的總稱。壤土的黏性高,沉泥和黏土的含有率約為2540%,是非常適合中植小麥的土壤,也因此造就了這個地區成為了家家都會做烏龍麵的小麥文化地區。

  沾烏龍麵與上面所提到的笊籬烏龍麵雖然都是以烏龍麵沾湯汁食用,但是笊籬烏龍麵是以冷烏龍麵沾冷的湯汁,而沾烏龍麵則多以熱烏龍麵沾熱的沾汁食用。此外,沾烏龍麵的沾汁除了鰹節和風出汁與醬油的基本沾汁外,還加入豬肉、蔥和香菇等食材一同燉煮,因此又稱為肉汁烏龍麵。

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  除了肉汁烏龍麵外,如果使用的是鴨肉而不是豬肉的話,則稱為鴨汁烏龍麵。其它還有加了大量蔥段的蔥汁烏龍麵、以茄子為主要食材的茄汁烏龍麵,以及大量菇類的菇汁烏龍麵等種類。

  而在這些沾烏龍麵中,又以冷汁烏龍麵(冷汁うどん/ひやしるうどん)與おしぼりうどん兩個種類最為特別。

  冷汁烏龍麵是以崎玉縣的大宮、川越和加須等地為主的夏天家庭料理。其實雖然雖然崎玉縣地產處蕎麥麵文化的關東,但是其麵粉生產量在日本全國卻僅次於以讚岐烏龍麵聞名的香川縣,名列全日本第二,而且不管是蕎麥麵也好、烏龍麵也罷,其麵店數之多也都是排名日本第二。而冷汁烏龍麵更是從以前就是當地農村所流行的鄉土料理。一開始,這只是一到將切片的小黃瓜,混合了鹽、糖和芝麻醬的消暑小菜,後來才配上烏龍麵一同食用。現在更是加入了味噌和屬於夏天的蔬菜,成了一道營養均衡又能在食欲不佳的嚴夏開胃的消暑料理。

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  おしぼりうどん中的おしぼり指的不是我們在日本餐廳一坐下就奉上的溼毛巾而是「絞り汁」(しぼり汁)的「しぼり」,也就是榨出來的汁的意思。而這個搾出來的汁,指的則是白蘿蔔汁。一般日本料理多將白蘿蔔磨成泥來配菜,不過在長野縣的埴科郡(はにしなぐん)坂城町(さかきまち)這個地方,卻是將白蘿蔔的榨汁用毛斤濾去蘿蔔泥後,混以信州味噌,做成有點辛口的沾汁搭配烏龍麵食用。會出現這樣的食用方式,是因為長野縣深處內陸,鰹節和昆布這寫傳統和風出汁的原料並不易取得,而醬油在關東地方則要等到江戶時代後期才普及,鄉下更是難以取得。而坂城町則是自古便出產老鼠蘿蔔(ねずみ大根)、中之條蘿蔔(中之条大根)、上野蘿蔔(上野大根)、戶隱蘿蔔(戸隠大根)等多種品種的白蘿蔔,因而誕生了這種以蘿蔔榨汁混合信州味噌做為沾汁的烏龍麵。

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煮烏龍麵〕(煮込みうどん/にこみうどん)

  前面所談到的烏龍麵都是將麵與其它食材分別料理,煮烏龍麵則是將生的烏龍麵與出汁和食材共煮而成的料理。這種烏龍麵通常是以一人份的容器直接料理,然後熱騰騰地直接上桌。而煮烏龍麵因湯頭與來源的不同,而有許多不同的類型,在日本各地也有著許多不同的煮烏龍麵的鄉土料理,而其中最常見的就是以一人用的陶鍋加入醬油加上出汁、糖與味醂或日本酒的麵汁(めんつゆ),加入烏龍麵的生麵、魚板、炸豆腐皮、香菇、麵麩、炸蝦天麩羅和生蛋的鍋燒烏龍麵(鍋焼きうどん/なべやきうどん)了。

  整鍋熱氣迎面而來上桌的鍋燒烏龍麵就是直接就著整鍋吃,在冷颼颼的冬日吃起來特別過癮,而且食材不限,豐儉由人。除了牛肉、雞肉和其它肉類外,各種海鮮也都可以納入其中。而青菜的選擇也不限,再加入雞肉丸或其它肉丸子也是常見的做法。而在日本全國的各種鍋燒烏龍麵中,愛媛縣松山是的松山鍋燒烏龍麵(松山の鍋焼きうどん)可說是名聲最響亮的,主要食材為牛肉、柔軟的麵體與稍甜的湯頭是其特點。除此之外,多用鋁鍋而非一般的陶鍋盛裝也是其特點之一。

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而其它日本各地的特色鄉土烏龍麵料理還有愛知縣的味噌煮烏龍麵、山梨縣的餺飥、崎玉縣的煮餺飥、群馬縣的切烏龍麵、大阪的うどんすき,以及岩手縣的南部はっと。這裡我們就先由愛知縣的味噌煮烏龍麵開始討論。

 

  • 味噌煮烏龍麵 (味噌煮込みうどん/みそにこみうどん)

  在日本的三大都市圏(さんだいとしけん)- 首都圏(しゅとけん: 包括了東京都、神奈川縣、千葉縣(東京大都市圏)、埼玉縣(東京都市圏)、茨城縣(東京圏)、栃木縣、群馬縣與山梨縣等總人口約4393萬人的區域);以愛知縣名古屋市為中心的人口約936萬的都市圏中京圏(ちゅうきょうけん);大阪府、京都府、兵庫縣、奈良縣、三重縣、滋賀縣、和歌山縣等二府五縣等約2230萬人口所組成的近畿圈(きんきけん)- 之中,與日本其它地方以麥味噌和米味噌為比較起來中京圏則是以製造與消費豆味噌而聞名。而由於豆味噌與麥味噌和米味噌比起來如果經過長時間的燉煮的話最後仍能不減損其味因此也造就了中京圈有著豐富的以味噌為底的燉煮料理,以味噌燉煮牛筋的どて煮、味噌炸豬排、味噌關東煮等,而味噌煮烏龍麵正是其中之一。而這些味噌料理多使用愛知縣岡崎市八帖町(はっちょうちょう)所出產的濃厚赤褐色的八丁味噌(はっちょうみそ)。而味噌煮烏龍麵的湯頭正是用鰹節所熬的出汁混合八丁味噌而成。

  此外,味噌煮烏龍麵所使用的烏龍麵也與一般的烏龍麵不同,只用麵粉和水製作而完全不加鹽。這麼做的話,可以防止味噌中的鹽份溶入產生苦味。

  在其它的配料方面,基本上為雞肉(使用名古屋交趾雞: 名古屋コーチン/なごやコーチン)、蔥、香菇和魚板。其它常加的配料還有天麩羅、年糕和牡蠣等,並在鍋的正中間打上一顆生雞蛋。

  至於名古屋味噌煮烏龍麵的起源則是我們後文會介紹的,原為武田信玄「陣中食」的山梨縣鄉土料理餺飥。

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  • 餺飥 (ほうとう)

  這種煮烏龍麵的中文與日文漢字皆寫為餺飥。餺飥據說是傳自武田信玄陣中食(日本戰國時代的戰備糧)的稱為ほうとう的麵食的鄉土料理,當時稱為「武田汁」。而由於武田家滅亡後,其遺臣多加入了尾張德川家,因此現在日本整個東海地方都有著類似ほうとう的麵食,像是名古屋的味噌煮烏龍麵(味噌煮込みうどん)和棊子麺(きしめん)。

  餺飥與湯餅、水引和不托,都是中國古代對麵條的說法。北魏農學家賈思勰所著的中國中國現存的最早的、最完整的大型農業百科全書《齊民要術》的卷第九餅法第八十二中,則分別記載了水引與餺飥的作法。而且,我們還可以由這一部份,看出可知水引和餺飥是屬於同一類型的麵食(水引也被稱為水引餺飥)。寫到水引時,賈思勰寫道:「挼如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手臨鐺上,挼令薄如韭葉逐沸煮。」挼音ㄋㄨㄛˊ,而這裡的意思是把麵拉成像筷子粗細的條,切成一尺的段,然後把捏扁成像韭菜葉般薄的麵條丟入沸水中煮。而餺飥的作法則是「挼如大指許,二寸一段,著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使極薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。」也就是說,這兩者不但看起來都光潤潔白可愛,味道也是非常軟滑美好。

  而就在日本的奈良時代,餺飥被遣唐使的高僧帶到了日本,來到了當時的甲斐國。而這種作法也在當地這樣流傳了下來。

  現在山梨縣的餺飥主要的食材有里芋、香菇、鴻喜菇、南瓜、紅蘿蔔、豌豆與豬五花肉片。作法則是先以和風高湯將處理過的較難熟的食材下鍋,煮軟後加入餺飥,再放上較快熟的食材與豬五花肉片,全都煮熟後再溶入味噌即成。

  餺飥之所以會流行於山梨縣,是因為山梨縣大多為山地,水田少,使得米販成為了極為珍貴的時候。而在近代,當地養蠶業興盛,而種桑樹的田地的複種作物就是小麥,因此像是混合了地瓜、南瓜和玉米粉的おねり,以及混合了麵粉與蕎麥粉的稱之為おやき(お焼き、御焼き)的餡餅的這類粉食料理便十分地發達,而餺飥也正是在這樣的粉食文化下而在山梨縣的飲食文化中佔了一席之地。有一說是,當地的飲食可說是「早餐吃おねり、午餐吃麥飯、晚餐吃南瓜餺飥」(「朝はおねり、昼は麦飯、夜はカボチャのほうとう」)。

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  • 餺飥(煮ぼうとう/にぼうとう)
  • 餺飥又稱為武州煮餺飥(武州煮ぼうとう),是以寬約2.5公分、厚約1.5公釐的烏龍麵搭配深山裡的蔬菜所做的煮烏龍麵。
  • 餺飥與山梨縣的餺飥是完全不一樣的兩種料理,而二者最大的不同在於出汁。埼玉縣的煮餺飥的出汁是以昆布為主,也可混合香菇汁,再以醬油調味而成;而山梨縣的餺飥的出汁使用的則是煮干,然後以鹽份高的味噌調味而成。而在主要食材上,埼玉縣的煮餺飥使用的是雞肉與季節蔬菜,山梨縣的餺飥則是基本上沒有肉類。

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  • 切烏龍麵 (おっきりこみ/おっ切り込み)
  •   埼玉縣最西部的秩父地方(ちちぶちほう)。原文的「おっきりこみ」也稱為「おきりこみ」,漢字的寫法「おっ切り込み」也可以寫做「お切り込み」,原意是「把麵切了放進去」的意思。在以前農家的圍爐的鍋中會先放入食材和其它蔬菜燉煮,然後在把麵加進去。
  •   (にった よししげ,又名源義重(みなもとのよししげ)有關。群馬縣在古代叫上野國,又稱上州,而新田氏是當地的豪族。當時來到上野國新田莊(にったのしょう,現在群馬縣的太田市、桐生市,伊勢崎市、みどり市與埼玉縣深谷市的一部份)的新田義重,曾經在宮中擔任過準備食材與膳食的「大炊介(おおいのすけ)」一職,因此曾經接觸過當時由中國傳來的料理,也就是餺飥,就把做法引進了上州,因此,群馬縣的切烏龍麵又稱為上州餺飥(上州ほうとう)。
  •   則是兩種口味都有。

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  • 南部法度烏龍麵 (南部はっと/なんぶはっと)
  •   ,是岩手縣的鄉土料理。はっと的漢字就是法度,也就是法令的意思。之所以會有這個名字,是因為在江戶時代,當地愛吃麵食的農民越來越多,為了防止農民怠於種植稻米,當地的主公所制定的法令。除了岩手縣外,包括茨城縣、福島縣的八溝山周邊、宮城縣的大崎地方、栗原、登米地方也都會食用這種料理。
  •   1987年才出現的新進鄉土料理。這種烏龍麵(鍋)使用了鱈魚、鱈魚白子、帆立貝、蝦、蛤蜊、牡蠣等三陸海岸直送的豪華而豐富的海產與各種季節蔬菜,出汁則是昆布與薄口醬油,並且以當地的南部鐵器做為鍋具來料理。

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炒烏龍麵〕(焼きうどん/やきうどん)

  和日式炒麵一樣,炒烏龍麵也是將烏龍麵與肉、高麗菜、洋蔥、豆芽菜等蔬菜和調味料一同炒製而成的料理。其它常搭配的炒料還有紅蘿蔔、青椒、魚板和蝦。而加在炒好的麵上面的配料則有青海苔粉、柴魚片和蔥,並搭配紅薑。而炒烏龍麵的元祖據傳是1945年的時候福岡縣北九州市魚町(うおまち)一間叫達磨堂(だるま堂)的餐廳把炒麵的麵改用烏龍麵而誕生的。下面則來介紹一些日本全國認定的五大炒烏龍麵。

 

  • 岩手町炒烏龍麵 (いわてまち焼きうどん)
  •   岩手町炒烏龍麵在2009(平成21)才由當地的美食研究會開發出來販售。而能夠用這個名字的炒烏龍麵,必須要符合「加盟研究會」、「使用町內指定烏龍麵業者研發的專用烏龍麵」、以及「使用町內生產的三種以上食材」等三個規定。主食材則為岩手めんこい黑牛或大和豬的絞肉,其它則是大量當地產的蔬菜,並有醬油味與鹽味等兩種口味。

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  • 鳩谷醬汁炒烏龍麵 (鳩ヶ谷ソース焼きうどん)
  •   (鳩ヶ谷市/はとがやし)是埼玉縣東南部的都市。鳩谷市商工會青年部與在川口市鳩谷地區有工廠的生產伍斯特醬的鬥牛犬牌醬汁株式會社(ブルドックソース株式会社/BULL-DOG SAUCE Co., Ltd.)共同研發了為當地炒烏龍麵所開發出的專用醬汁。並且創造出以平打的烏龍麵搭配帶有洋風味道醬汁的炒烏龍麵

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  • 龜山味噌炒烏龍麵 (亀山みそ焼きうどん)
  •   (亀山市/かめやまし)在2008(平成20)的時候為了振興地方經濟而推出了這種用大鐵板自己炒濃厚紅味噌為底味的這種炒烏龍麵。 話雖如此,這道料理卻不是2008年才出現,而是其實已經存在了40年以上了,只是以前都只是當地燒肉店的隱藏菜單罷了。
  •   30年代開始就是貨運要衝,也因此誕生了許多給貨車司機休息和用餐的燒肉店。而且隨著交通量的增加,燒肉店也是一家接著一家地開。而這些燒肉店主要提供的是內臟料理。而與這些內臟料理最搭的就是紅味噌醬汁了。
  •   龜山味噌炒烏龍麵的主要食材已經不限於內臟而可以是各種肉類了

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  • 津山內臟烏龍麵 (津山ホルモンうどん)
  •   用町(さようちょう)與岡山縣的第三大城津山市(つやまし),而津山市更於2011年的時候,以津山內臟烏龍麵得到了了當地B1美食大賞的第二名。
  •   龜山味噌炒烏龍麵一樣,料理方式都是在大鐵板上炒。而其實津山市一直以來的鐵板燒店也都有提供內臟料理和內臟炒烏龍麵。當地之所以內臟料理盛行,是因為岡山縣北部自古以來畜牧業就非常興盛,並以「作州牛肉」聞名。而津山市則有著屠宰場,容易取得內臟,使得市內的餐廳多會提供內臟料理。

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  • 源自小倉的炒烏龍麵 (小倉発祥焼うどん)

  源自小倉的炒烏龍麵就是這個部份一開始談炒烏龍麵時提到的炒烏龍麵的始祖,1945年時福岡縣北九州市魚町一間叫達磨堂的餐廳所發明的。當時的日本時值二戰戰敗,物資缺乏,只好使用烏龍麵來炒麵,於是炒烏龍麵便誕生了。

能夠被稱為源自小倉的炒烏龍麵,必須要符合「使用乾麵」、「使用豬五花肉」、「引出洋蔥的甜味」、「用心研究醬汁」、「使用竹莢魚乾片和鯖魚乾片」,與「以小倉地酒統合香氣與風味」等定義。此外,和一般的炒烏龍不同的是,其日文不寫做「焼き」,而只寫「焼」,因此不是寫做「焼きうどん」,而是「焼うどん」。

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  而在炒烏龍麵的創始店達磨堂除了有一般的炒烏龍麵外,另外一道非  常受到歡迎的料理則是「天まど」。「天まど」又寫做「天窓」,也就是中文的天窗的意思,是一種在炒好的烏龍麵的正中央打上一顆生雞蛋的料理。而之所以稱為天窗,則是因為這種做法好似從天窗中看到一輪明月。

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【烏龍麵種2:食材、配料與調味料】

〔豆皮烏龍麵〕(きつねうどん)

   豆皮烏龍麵就是在在湯烏龍麵上面放著以醬油、糖和味醂滷過的油豆腐皮的料理。同樣的澆頭也用在蕎麥湯麵上,稱為「きつねそば」。「きつね」就是日文的狐狸。會用「きつね」的表示油豆皮,一方面是因為傳說狐狸是豐收之神的使者而且愛吃炸油豆皮一方面則是為了害怕狐狸破壞農作物,因此以前日本的農民便在豆皮包裹米飯後放在狐狸常出沒的農田附近,以防農損,而也成了豆皮壽司(稲荷寿司/いなりずし)的由來,因為稻荷神社(稲荷神社/いなりじんじゃ)中所供奉的象徵稻米的掌管穀物的稻荷神(稲荷神/いなりのかみ/いなりしん)的供品正是豆皮壽司。

  炸豆皮的日文是「油揚げ」(あぶらあげ/あぶらげ),又稱「稲荷揚げ」、「狐揚げ」和「寿司あげ」。此外,對應於油豆腐的「厚揚げ」(あつあげ),因此油豆皮也叫「薄揚げ」。

  我們這邊不妨直譯為狐狸烏龍麵來討論起起源。

  狐狸烏龍麵誕生於明治26(1893)大阪一間叫「松葉屋本鋪」(うさみ亭マツバヤ)的店。松葉屋本鋪的店主宇佐美要太郎原本是在大阪的一間叫「たこ竹」的壽司屋當學徒,因為有了「烏龍麵裡如果能放一塊像稻荷壽司的油豆腐皮一定更好吃」的想法,於是便在客人點了清湯烏龍麵後,將滷好的油豆腐皮另外盛盤端出。不過後來他發現,有些客人會直接把油豆腐皮放到烏龍麵上。於是,他便改變了做法,在烏龍麵端出之前,就先放上油豆腐皮,方便客人享用。

  根據松葉屋的第二代老闆宇佐美辰一的說法,他們家狐狸烏龍麵的豆皮用的是京都的大豆、醬油使用小豆島的、高湯則是用北海道的昆布和土佐的柴魚片製作的,他另外強調:「狐狸烏龍麵不管是麵條、湯頭或是湯料,全都是令人百吃不厭的單品料理」水質與小麥的品質之所以必須保持穩定的原因,是因為大阪烏龍麵的味道多一分太重,少一分則太淡。」而這也正是元祖狐狸烏龍麵的究極奧義:運用油豆腐皮來調和整碗麵的味道。大阪人還認為,要知道一間烏龍麵店好吃與否,就要從它的狐狸烏龍麵吃起。

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〔麵衣烏龍麵〕(たぬきうどん)

  有油豆腐皮的狐狸烏龍麵,也有炸麵衣渣的貍貓烏龍麵。麵衣渣的日文是「天かす」(てんかす、天カス、天滓),是炸天麩羅時所掉的渣渣。用專業的講法來說,就是混合了太白粉、蛋液和水的麵衣,在下油鍋後與天麩羅食材分離後的殘留物。由於在重覆炸天麩羅的時候,如果不把這些殘留物撈起來的話會焦掉,因此會以濾網撈出,這就是麵衣渣。因此麵衣渣在日本會被稱為貍貓,有一說是因為將麵衣渣當成天麩羅賣給客人的店家就像是愛騙人的貍貓。

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  在關東,把豆皮烏龍麵稱做狐狸烏龍麵,而把麵衣渣烏龍麵稱為貍貓烏龍麵,然後把豆皮蕎麥麵稱為狐狸蕎麥麵,麵衣渣蕎麥麵稱為貍貓蕎麥麵是天經地義的一件事。

  但是,在關西可就不是這麼一回事兒了~

  大阪的店家習慣把豆皮烏龍麵稱為狐狸烏龍麵是沒有問題的。但是,如果同樣是豆皮卻是放在蕎麥麵上的話,卻成了「貍貓」蕎麥麵。

  而在大阪,「貍貓」之所以會成為蕎麥麵的代名詞,是因為蕎麥麵比烏龍麵的顏色要來得濃,正如同貍貓的毛色要比狐狸的毛色濃。另外還有一個說法是,由於當時的天麩羅是用麻油來炸,因此炸好的麵衣和貍貓的毛色一樣是棕色的,故稱之。因此,若是在大阪點「狐狸」的話,就會送來「狐狸烏龍麵」,而點的是「貍貓」的話,則會送上「貍貓蕎麥麵」。

  但是,如果是加入麵衣渣的烏龍麵和蕎麥麵在關西又被稱為什麼呢?其實在關西,由於麵衣渣都是免費無限供應的,所以完全不存在這個問題。反而在關東,雖然蕎麥屋曾經也是免費提供麵衣渣,但大正時代之後就要收費了。也因為要錢,關東的麵衣渣會加些小蝦或是花枝絲,名稱也和關西不同,叫做揚げ玉(あげだま)。

  不過,如果是在京都的話,稱為貍貓烏龍麵的料理上面放的則不是麵衣渣,而是切成約2分的條狀豆皮的勾芡過的烏龍麵,而京都的狐狸烏龍麵則是指不勾芡的豆皮烏龍麵,而且豆皮為三角形。此外,京都勾芡過的貍貓烏龍麵又稱為打滷烏龍麵 (あんかけうどん)

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京都 たぬきうどん.jpg

〔豆皮絲烏龍麵〕(刻み饂飩/きざみうどん)

  這種烏龍麵是將切細的去油的炸豆皮直接當麵碼放在烏龍麵上。而雖然和狐狸烏龍麵一樣使用炸豆皮,但不像狐狸烏龍麵一樣以滷過的炸豆皮調和整碗烏龍麵的味道,豆皮絲烏龍麵的豆皮是完全沒有調味過的。也就是說,它是吃炸豆皮本來的味道,以及豆皮吸收高湯後的味道的一種烏龍麵。

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〔生蛋烏龍麵〕(月見うどん/つきみうどん)

  這種烏龍麵若是直譯為中文的話就叫賞月烏龍麵,因為「月見」就是十五賞月的意思。這種澆汁烏龍麵由於僅在上面打了顆生雞蛋,蛋白環繞著蛋黃,就如同一輪明月被白雲拱著,因而得名。而且蛋白會因為湯汁的溫度而漸漸凝固,形成一種矇矓的感覺。如果在再上海苔的話,那就是夜空了。

  雖然不確定生雞蛋是何時和烏龍麵組合在一起的,但是從江戶時期天保到嘉永(184854年)年間記錄當時文化風俗的《守貞謾稿》一書中,我們可以知道,在當時江戶的蕎麥麵店就已經出現這種料理了。

  只不過,雖然蛋白不但不會影響湯頭,還會吸附湯頭的雜質,生蛋黃則不但對湯頭沒有加乘效果,還不但會使得湯頭變得混濁,還會讓湯頭整體的味道變腥。因此最好等到麵快吃完的時候,或是吃到一半,蛋黃大致成型的時候,不要戳破它,而是趕緊用湯匙托著夾起來一口吃掉。

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〔半熟蛋烏龍麵〕(とじうどん)

  如果烏龍麵上打的不是生蛋,而是半熟蛋的話,就稱為とじうどん。とじうどん中的「とじ」是日文たまごとじ的縮寫,意思是將蛋花打在湯上,漢字則寫做玉子とじ、卵綴じ,或玉子綴じ,是一道許多日本人覺得感冒的時候吃了可以精神百倍的烏龍麵料理。這到烏龍麵也可以和親子丼一樣加入雞肉共煮,敬稱為親子烏龍麵(親子うどん)

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〔山藥烏龍麵〕(山かけうどん)

  顧名思義就是以山藥為澆頭的烏龍麵,在日本許多地方也稱為「とろろうどん」。可以熱吃、也可以冷吃,一般會以生雞蛋、山葵、海苔絲、蔥等做為配料。

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〔天麩羅烏龍麵〕(天ぷらうどん)

  天麩羅和握壽司原本都只是江戶的小吃和鄉土料理,會普及日本全國是因為大正12年(1923年)發生的關東大地震,使得失去工作的江戶職人移居日本各地,進而造成了東西日本的職人交流(西日本的壽喜燒與薩摩揚也在這個時期傳入關東)。換句話說,原本天麩羅配麵不是出現在烏龍麵店,而是出現在蕎麥麵店的。早在文政10(1829)的川柳(せんりゅう,一種表達心情,或者諷刺政治或時事的日本詩)中就已經有天麩羅蕎麥麵的記載了。

  和天麩羅蕎賣麵一樣,天麩羅烏龍麵做為麵碼的天麩羅也多半是明蝦或花枝。另外比較常見的則是以芝蝦、一些比較小的魚貝類和蔬菜切小塊拌起來一起炸的炸什錦天麩羅(かき揚げ/かきあげ)

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〔年糕烏龍麵〕(力うどん/ちからうどん)

  與拉麵配飯一樣,這是烏龍麵版的碳水化合物加碳水化合物的組合。烏龍麵加上年糕成為「力」是來自於年糕的日文「餅」(もち)和猛男的日文「力持ち」(ちからもち) 中都有「もち」而組成的雙關語,因此也稱為

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〔什錦烏龍麵〕(かやくうどん)

  這種烏龍麵的漢字寫做「加薬饂飩」或「加役饂飩」。雖然在日文裡,加薬指的是加調味料,但是關西的加薬指的則是加了雞肉、鳴門巻き(なるとまき)、香菇與各種蔬菜的配料。而以關東的說法的話,就稱為五目烏龍麵

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〔蒸蛋烏龍麵〕(おだまきうどん)

  「おだまき」的漢字為「小田巻き」。在大阪,「小田巻き蒸し」是傳統年節所傳下來的料理,而其名則取自日本的一種叫「苧環」(おだまき)的麻線球狀織品。這是一道以茶碗蒸的材料和做法與烏龍麵加在一起做成的豪華料理,是江戶時期發源自船場這個大阪商人聚集之地的,當時甚至有著加入龍蝦的豪華版蒸蛋烏龍麵的記載。

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〔咖哩烏龍麵〕(カレーうどん);〔咖哩南蠻烏龍麵〕(カレなんばんうどん)

  在日本,凡冠以南蠻(南蛮/なんばん)之名的料理,都指以蔥與辣椒等辛香料調味的料理。而南蠻之名源自於15世紀開始的南蠻貿易(南蛮貿易/なんばんぼうえき),而南蠻人指的則是當時出沒於東南亞海域與東亞海域葡萄牙人。

  這裡有兩個重要的問題需要解決:一是為什麼要把葡萄牙人稱為南蠻人,把他們的飲食和文化稱為南蠻飲食與南蠻文化;二是葡萄牙當時為何會來日本?

  第一個問題的答案比較簡單,那是因為自古中華圈便是以自己為中心,將周遭的異族稱之為北狄、東夷、西戎與南蠻等「四夷」而日本人自古至今都將自己與先進國家依附和靠攏,從而將自己放在先進國家的角度看待其他民族。所以當中華文明為先進文明時,日本就站在中華思想的一方,將東南亞等地稱之為南蠻;而當歐洲文明強盛後,便立刻脫亞入歐,以歐美國家自居,稱中國為支那。

  但為什麼葡萄牙人當然會出沒於東南亞海域與東亞海域,並且來到日本呢?

  在「大航海時代」,葡萄牙的恩里克王子為了與傳說中存在於非洲內陸的「聖約翰國度」聯手對抗摩洛哥的伊斯蘭教徒,同時又與西蘇丹進行海上的黃金交易,而有組織地向非洲西岸探險。終於,在他努力的吸收航海技術下,他死後,達伽碼所率領的艦隊終於越過了好忘角,並沿著非洲東岸北上,在阿拉伯水手的領航下,到達了印度西岸的卡利卡特大貿易港。在此之後,葡萄牙更進一步地講印度貿易國營化,以印度西岸的果亞,以及東南亞的貿易中心麻六甲為據點進出東南亞海域。

  而也就在這個時期稍早的明正統十四年(1449年),明英宗朱祁鎮御駕親征,北伐大漠以西的蒙古族瓦剌,卻慘敗被瓦剌手領也先太師俘虜的土木堡之變(土木堡在今河北省張家口市懷來縣境內)。在此事變後,明朝為了加強北方的防禦,對於福建與廣東沿岸走私貿易的取締日益鬆懈。

  而在日本方面,1526年時,博多的富商神谷壽禎開發了石見銀山,1533年又從朝鮮引入名為「灰吹法」的精鍊法後,銀的稱產量暴增,幾乎佔了當時全世界的三分之一。當時為了追求銀,葡萄牙與荷蘭的商船陸續地進到了日本的港口。葡萄牙人更是在1543(天文12)八月登陸了鹿兒島縣大隅諸島(おおすみしょとう)所屬的種子島(たねがしま),將鐵砲傳入了日本,史稱「鉄砲伝来」(てっぽうでんらい)。

  原本當時中、日商人的走私貿易中心在長江口舟山群島的雙嶼港,而葡萄牙人也是已此為據點。但由於走私貿易日益猖獗,因此,明朝為了徹底打擊走私貿易,而於1548年毀了雙嶼港,使用當時的走私貿易大商人王直被迫將據點遷至日本的平戶,而葡萄牙人也為了在日本設立貿易據點而派出了耶穌會的傳教士聖方濟.沙勿略來到了日本的鹿兒島。

  就這樣,自1540年起,到被禁的1639年為止,大約一百年的時間裡,葡萄牙把歐洲、美洲、亞洲和非洲以及本身的各種食品與料理帶到了日本,成為了我們這裡所說的南蠻料理。

  而咖哩南蠻的名稱正是由此而來。只不過一開始的咖哩南蠻是蕎麥麵,是明治41年(1908年)的時候,為於東京麻布的「朝松庵」這間店最早開始販賣的。明治42年(1909年)的時候,朝松庵的第二代角田酉之介在大阪開了分店,也開始以「東京そば」之名販售。

  至於咖哩南蠻烏龍麵的話,則是出自早稻田大學旁的三朝庵(さんちょうあん)這間蕎賣麵店,於1908(明治41)的時候,參考當時洋食屋的咖哩飯而開發出來的(已於2018317日歇業)

  咖哩烏龍麵的做法是使用鰹節等所製作的和風高湯為底,然後融入咖哩粉後再以太白粉勾芡而成。

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  日本的咖哩烏龍麵大致大同小異,比較獨特的是名古屋咖哩烏龍麵(名古屋カレーうどん/なごやカレーうどん)。以雞骨熬高湯,並混合以印度咖哩為主的各種香料,勾芡更以麵粉取代太白粉,湯汁更為濃稠。1976年(昭和51年)創業的,從原本的「若鯱家」(わかしゃちや)這間店暖簾分所創業的「本店 鯱乃家」(ほんてん しゃちのや),是名古屋咖哩烏龍麵的元祖。

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鴨南蠻烏龍麵〕(鴨南蛮うどん/かもなんばんうどん)

  鴨南蠻和咖哩南蠻齊名的南蠻料理,鴨肉的油脂融入高湯之中,實在是好吃得不得了。江戶時期的國學家喜多村筠庭(きたむらいんてい),於文政13 (1830) 所發行的《嬉遊笑覧》(きゆうしょうらん)這套描寫江戶時代後期的風俗習慣的隨筆中,就有對鴨南蠻這到料理的詳細介紹了。

  而鴨南蠻最早也是蕎麥麵的澆頭,江戶時期的文化年間(1804~1818)首先出現在日本橋馬喰町的「笹屋」這間店。

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【烏龍麵種類 3:日本各地的烏龍麵】

香川縣 (香川県/かがわけん)

〔讚岐烏龍麵〕(讃岐うどん/さぬきうどん)

  之所以叫讚岐烏龍麵是因為香川縣是日本古代行政分區令制國的「讃岐国」(さぬきのくに)。香川縣不但烏龍麵的個人消費量穩居日本第一,觀光客到香川縣旅遊的目的根據統計,佔百分比最高的也不是為了風景,而是為了吃烏龍麵,是當之無愧的「烏龍麵縣」。

  雖然香川縣的烏龍麵店數675家只排名日本第15,但是其人均消費金額12,570円卻穩座日本第一,超過第二名埼玉縣的6,715円有一倍之多。

至於讚岐烏龍麵的起源則主要有兩種,除了本文一開始所提到的遣唐使西元774年出生於讚岐國(今香川縣)的日本真言宗宗師空海帶回日本一說之外,還有團子汁(団子汁/だんごじる)一說。

根據第一種說法,空海大師在唐朝的時候由麵食文化發達的西安帶回日本一種叫做「混沌(こんとん)」的團子狀的菓子,這種麵食並非麵條的形狀,而是把團子壓薄了食用。混沌(コントン)後來變成了「検飩」(ケントン),後來又成了熱食的「温飩」(オントン)後,名稱最後再演變為現在的「饂飩」(うんとん)。

第二種說法則以為,雖然日本自古以來就以米食為主,但是不管是在古籍《古事記》和《万葉集》都有出現「麦」這個字。平安時代的書籍裡更是出現了「小麦」與「小麦粉加工食」這些字眼,顯示當時已有粉食文化的存在。

到了室町時代,石磨傳入了日本,麵粉揉成的「團子」在一般民眾之間很快地就流傳了開來,給予了人們除了米飯外的飽足感的「團子汁」更是在許多地方都紮了根。而讚岐也在這種情況下被粉食文化的團子汁所滲透,並且漸漸地演變為「麵狀」。

1700年元祿時代的時候在一幅由狩野休円清信所繪的「金比羅祭礼図」(こんぴらさいれいず)的屏風上就已經出現了三間烏龍麵店了,可見其歷史至少超過300年。而這也是關於讚岐烏龍麵最早的資料。

  和一般的烏龍麵比起來,讚岐烏龍麵40%~45%的加水量是比較高的。而在製法上,除了將揉好的麵團用腳踩踏外,還會先將麵團和成一顆圓球再桿成麵皮,稱之為菊もみ。此外,讚岐還有兩個特有的拉麵法,一是「巻き延ばし」,二是「すかし打ち」 前一種方式指的是用桿麵棍將麵團捲起來,然後再以身體的重量於板上用桿麵棒將捲起的麵團桿平;而後者指的則是在如此桿麵的過程中,不斷地將靠手內側的麵團旋轉後再以桿麵棍捲起,一次又一次地重覆這個動作,,將麵團調整為齊平的方式。根據昭和51(1976)公正引取委員會所制定的公正競爭規約讚岐烏龍麵必須符合下述的六個原則:一、在香川縣內製造;二必須是手工製作三、加水量在40%以上;四、鹽的比例與麵粉重量對應必須在3%以上;五、麵團經過兩小時以上熟成;五、煮的時間在15分鐘以內。

  香川縣之所以有如此的烏龍麵文化與其溫暖少雨全年日照時間為日本第一的瀬戶內海式氣候(瀬戸内海式気候/せとないかいしききこう)有關此外,由於平地的範圍大,也因此特別適合栽培穀物。除了是稻米的穀倉外,自日本戰國時代開始,便開始於一年內種植兩種不同的作物(二毛作/にもうさく),也就是小麥。而自江戶時代中期之後,又由於鼓勵種植商品作物,使得香川縣除了稻米和小麥外,也種植許多不同的農作物。

  而從19紀初開始,更由於其少雨的天氣型態,縣內的坂出市(さかいでし)開始開發鹽田。而久米榮左衛門(久米栄左衛門/くめえいざいもん)這位被稱為讚岐的偉人的江戶時代末期科學家,是坂出鹽田的開發者。而醬油的生產更是自古以來小豆島(しょうどしま)與東香川市的引田(ひけた)。不過由於江戶時代之前由於醬油是高級品,因此使用的是垂味噌這種製作味噌所流下的味噌。

  到了明治時期,在高松市晚上叫賣烏龍麵的流動攤販越來越多。1887年的時候,高松市賣烏龍麵的攤販是挑著扁擔在賣的,扁擔兩頭都掛著長形的箱子,箱子裡裝的則是碗公和開水。頂部裝著油燈還有鈴鐺,邊走鈴鐺就邊響,大家就知道賣烏龍麵的來了。進入20世紀後,這些賣烏龍麵的攤販就全都改用裝了輪子的攤車了。這種攤車的兩邊都有裝飾用的格子木架吊著紙燈籠,當時的烏龍麵會加入鰹節與出汁。就這樣一直到二戰後,出現了用玻璃裝飾的攤車鱗次櫛比地排在一起,是當時高松之夜的特殊風景。

  但是二戰剛結束的食物,由於缺乏麵粉,因此曾以橡子和馬鈴薯做為烏龍麵替代的原料,再加入蕨粉或寒天粉來增加黏性。不過1949年之後,黑市裡就可以買到麵粉了。

  不過其實在1960年代之前,香川縣都沒有所謂的烏龍麵店。烏龍麵不是在家吃就是在大眾食堂吃。到了1960年代,香川縣出現了自助式的烏龍麵店。1970年代,隨著烏龍麵菜單上的選項越來越多,專門的烏龍麵店才開始越來越多。

  到了1980年代末期,由於當地的區域情報誌《月刊タウン情報かがわ》(げっかんタウンじょうほうかがわ)開始了一連串介紹縣內有特色的烏龍麵店的報導,香川縣內興起了探訪烏龍麵店的一股風潮,從而使得有特色的各個店家更為人所知。再加上1988年連接本州岡山縣倉敷市與四國的香川縣坂出市的瀨戶大橋的開通,也讓冷凍讚岐烏龍麵的銷量激增。

  而在1992年開始武田鐵矢與吉村明宏所主持的探訪不為人知的烏龍麵好店的節目開始播出後更推波助瀾了這股烏龍麵的風潮另外90年代後期東京電視台的料理對決節目電影冠軍由於推出了讚岐烏龍麵王選手權的單元也更加速了讚岐許多烏龍麵店在日本的知名度

  然後,再伴隨著1998年連接京阪神和香川縣的明石海峡大橋(あかしかいきょうおおはし)的開通,來自日本其它縣市特別到香川縣來探訪烏龍麵店的觀光客更是絡繹不絕,甚至在許多鄉下的「穴場店」都有著大排長龍的觀光客。像是位於香川西北部善通寺市的「釜あげうどん 長田 in 香の香」(ながた いん かのか)、以浦島太郎傳說而聞名的三豐市的「須崎食料品店」、綾川町的「手打うどん たむら」、坂出市的「日の出製麺所」(ひのでせいめんじょ)等香川縣目前的烏龍麵名店,都不是在第一大城高松市裡。

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秋田縣 (秋田県/あきたけん)

〔稻庭烏龍麵〕(稲庭うどん/いなにわうどん)

  稻庭是秋田縣南部湯澤市的一個町,群山環繞的稻庭町距離秋田市約一個半小時的車程。而在海拔1626公尺,橫跨宮城、岩手、秋田三縣的栗駒山環抱下的稻庭町,不但有著澄清的空氣、清洌的水,還生產優質的小麥。於是,當時看上這一點的秋田藩主佐竹氏,便於寛文五年(1665),命令當地的村民製作烏龍麵,而製作出這種烏龍麵的,則是當時秋田藩稻庭村小澤集落一位名叫佐藤市兵衛(佐藤吉左エ門)的村民。

  不過佐藤市兵衛又是如何做出這種麵的呢?有一說是因為稻庭烏龍麵與素麵太相似了因此是先隨著航行於日本海的北見船先將奈良縣櫻井市三輪地方的隨著遣唐使傳到日本的三輪素麺(みわそうめん)傳到了秋田縣南部面對日本海的由利本莊市(由利本荘市/ゆりほんじょうし),再沿著秋田縣一級河川雄物川(おものがわ)向上傳到山村之地而傳到稻庭町的。

  第二種說法則是來自宮城縣白石市的白石溫麵(しろいしうーめん)這種素麵。這是因為以前稻庭這個地方是秋田藩與仙台藩間的交通樞紐,因此習得了白石溫麵的製作方法後改良而來。

  還有一種說法是秋田藩主佐竹氏在轉封領地的時候將做法帶入秋田的。

  總之,稻庭烏龍麵誕生之後,就成為了專門為秋田藩主所提供的烏龍麵,而佐藤市兵衛也稟持著「門外不出一子相傳」的原則。到了寶曆2(1752),稻庭烏龍麵已經成為了秋田藩的特產,也成為了其藩主前往江戶時必備的伴手禮,深受將軍與各地大名的喜愛。而到了萬延元年(1860),佐藤市兵衛的四子與養子佐藤養助正式成為了第二代,並正式創業。而其「門外不出一子相傳」的製作方式則要在300年後的昭和 47 (1972)才由其第七代公開

  稻庭烏龍麵的製作方式是將麵團用手拉的方式延展開來,麵條的剖面則是呈現圓形的手延製法。和一般的烏龍麵比起來,稻庭烏龍麵是比較細的,比較起來,稻庭烏龍麵更為接近素麺(そうめん),不過又比素麵粗一些。此外,稻庭烏龍麵還有一個特點,那就是在於麵當中含有非常多的小氣泡,這是因為製作稻庭烏龍麵時需要不斷反覆地揉麵。揉完的麵發酵後再繼續揉,反覆多次。而這些氣泡使得稻庭烏龍麵即使煮好之後也還能保存相當長的一段時間。而且這也是稻庭烏龍嚼勁十足的原因之一。而又因為其製作工序中有一道「手綯」(てない)的用手搓捻的過程,因此也叫「稻庭手搓烏龍麵」(いなにわ手綯うどん)。

  「手綯」的做法用在兩根棒子上將麵條如同繩子般地盤繞於其上,使其變細的過程。其整體作業工序則是先做成麵團(捏ねる/こねる)、醒麵(寝かせ,在一定的濕度與溫度下一天的時間),然後揉麵(延ばし,揉成厚約15mm厚的麵皮)、切麵(板切り,切為2公分寬)、捲麵(小巻,不斷轉動麵條,使其揉成直徑約1公分的圓條狀,然後將之捲成一個同心圓)、手綯,然後再次醒麵後用桿麵棒將之壓麵(平押し),壓出麵條中所殘餘的空氣,然後封箱後再醒麵3個小時裁麵,經過乾燥之後,就成了經過千錘百鍊終於成形的稻庭烏龍麵了。而要成為乾烏龍麵的話,則還需要在攝氏7度的低溫倉庫存在6個月後再經由人工選別始成。

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群馬縣 (群馬県/ぐんまけん)

〔水澤烏龍麵〕(水沢うどん/みずさわうどん)

  水澤烏龍麵之名得自於其所在的群馬縣澀川市伊香保町的天台宗寺院,供奉著1300年前飛鳥時代渡海來日的「水澤観世音」(みずさわかんのん)」的水澤寺(みずさわでら),也就是說,這是一種由提供參拜寺廟信眾飲食而發展起來的烏龍麵。

  水澤寺所在地的澀川市(渋川市/しぶかわし)距離東京都120公里,位於關東平原的最西北部,不但地處群馬縣的正中央,更處於整個日本列島沖澠除外的正中央,是近代群馬縣的交通要衝。而古稱上州的群馬縣自古以來的小麥栽培就非常興盛,現在群馬縣的小麥產量也是日本全國前五名之內。而水澤烏龍麵就是400年前使用上州所產的小麥與水澤山的湧水所製作的手打烏龍麵。

  水澤寺位於在群馬縣與草津溫泉齊名的伊香保温泉(いかほおんせん)的東南方4公里之處。現在水澤寺附近的「水澤烏龍麵街道」(水沢うどん街道)周邊共有的13間專賣這種烏龍麵的麵店。其中創業於天正10年(1582年)年的老舖「田丸屋」則為水澤烏龍麵的元祖。有些粗而充滿彈性、通透感十足的白色麵條是水澤烏龍麵的特點。此外,原料只用麵粉、鹽與水澤當地的水,多只提供笊籬烏龍麵,沾汁主要只有醬油和芝麻也是其特色。不過要真說到水澤烏龍麵的代名詞,那就是它三角形的笊籬了。而水澤烏龍麵基本上與讚岐烏龍麵稻庭烏龍麵並稱日本三大烏龍麵

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長崎縣 (長崎県/ながさきけん)

〔五島烏龍麵〕 (五島うどん/ごとううどん)

  日本長崎縣的五島列島(ごとうれっとう)位於長崎市以西100公里處,是九州的最西部。所謂的五島烏龍茶麵,是以前的上五島町出產的「船崎烏龍麵」與以前的有川町出產的「有川烏龍麵」在合併為新上五島町後的總稱。而雖然也有以五島烏龍麵取代水澤烏龍麵而與讚岐烏龍麵稻庭烏龍麵並列日本三大烏龍麵的說法但是由於在日本這樣的認知度還是不高因此讚岐烏龍麵稻庭烏龍麵水澤烏龍麵這鐵三角基本上還是難攻不破的

  不過也可以說,雖然我們知道讚岐烏龍麵跟稻庭烏龍麵都是確定名列日本三大烏龍麵之中,但其實如果用不同的分類方法,就會產生不同的三大烏龍麵。比如說因為讚岐烏龍麵與水澤烏龍麵都是是屬於做成麵條後不曬乾的「生麵」,因此在這種分類下,水澤烏龍麵就被列入了三大烏龍麵之一。但是又因為而稻庭烏龍麵與及五島烏龍麵都是做成麵條後會曬乾的「乾麵」,這樣分類的話,五島烏龍麵就又成了三大烏龍麵之一了。

  在浙江省的許多地方都有一種從揉麵到完成要花16個小時才能製作完成的索麵,揉好麵後醒麵兩三個小時後將麵條纏繞於兩根木條上(稱之為盤麵),然後晾在太陽下,並且一直拉長到兩公尺多的長度,然後在太陽曬三、四個小時,然後收下來放在竹簍子裡。其中浙江省溫州市近郊永嘉縣的「岩坦索麵」被五島烏龍麵的研究者發現了與五島烏龍麵的製作方式居然驚人地相似,而且包括了稻庭烏龍麵、輪島素麵、冰見烏龍麵、大門素麵等靠日本海側的麵,都有著與船崎烏龍麵相似的製作方式,因此當地的烏龍麵研究者指出,這是江戶時代的北前船將五島烏龍麵的製作方式廣泛地傳了開來。也就是說,日本的烏龍麵主要分成起源同樣是來自中國的手拉麵五島烏龍麵之類的的「索餅派」細麵,與「混沌派」的讚岐烏龍麵之類的手切麵。

  除了麵細與口感Q之外,五島烏龍麵另外一大特點是在麵條上塗上山茶花油(椿油/つばきあぶら)來醒麵。出汁則是使用其近海所捕獲的飛魚,烤過之後製成的。

  在食用方式上,五島烏龍麵最經典的吃是直接用鐵鍋在自己面前煮的「地獄炊き」。會有這樣的名稱是因為當地人將用來煮烏龍麵的鐵鍋稱為「地獄の釜」。這種吃法源自於漁夫在船上現煮現吃的傳統,不過五島列島的人也在家庭以及與朋友聚會的圍爐時有這樣的家庭料理形態。而可以像這樣邊煮邊吃,正是由於五島烏麵上塗了山茶花油,所以煮麵時麵不容易吸水也不會煮爛。

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富山縣 (富山県/とやまけん)

〔冰見烏龍麵〕(氷見うどん/ひみうどん)

  196912開始連載的日本漫畫《哆啦A夢》(ドラえもん)的作者藤子不二雄(ふじこ ふじお)其實是日本漫畫家藤本弘與安孫子素雄共用的筆名。不過他們兩人都是富山縣人,而且是小學同學。後來兩人在1987年拆夥後,兩人分別在藤子不二雄這個筆名加入自己姓氏的字母做為區別,藤本弘將筆名改為「藤子·F·不二雄」,而安孫子素雄則改為「藤子不二雄。而其中的藤子·F·不二雄其實是富山縣的高岡市人,而藤子不二雄的家鄉則正是我們這邊要談的冰見烏龍麵的冰見市。

  在冰見市這個以豐富漁產聞名,甚至是寒鰤聖地的漁港的烏龍麵其實源自於鄰縣石川縣的輪島素麵。正如上文談五島烏龍麵時所討論到的,包括了稻庭烏龍麵、輪島素麵、冰見烏龍麵、大門素麵等靠日本海側的麵,都是相對於讚岐烏龍麵之類的手切麵的「索餅派」細麵。寶曆元年(1751年)的時候,弥三右衛門從輪島學會了其素麵的製作方式後,並創立了「高岡屋本舗」,而「高岡屋本舗」也正是這個曾經是專供加賀藩食用的冰見烏龍麵的元祖。

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愛知縣 (愛知県/あいちけん)

〔棊子麺〕(きしめん)

  棊子麺的語源是圍棋的子,因為最早的棊子麺外型如同圍棋的子「碁石」(ごいし),故名。雖然還有其它種說法,比如說是傳自紀伊国(きいのくに),因此是從「紀州麺」(きしゅうめん)變化而來,或是把雉雞(キジ)的肉當食材獻給藩主的「雉麵」而來的說法,不過也多是以訛傳訛。因為早在日本的南北朝時期的正平5(1350)的左右,由丹峰和尚所著的《新撰類聚往来》的上卷中,就已經出現棊子麺的漢字了。而在室町時代文安1(1444)的和漢字典《下學集》第十二.飲食門中,也出現了「餛飩.搔餅.水蟾.索麵.棊子麺.水花麵」的文字記錄。

  不過,當時所記載的棊子麺並非我們現在所認知的那種又扁又寬的平打麵。有平打烏龍麵這樣的棊子麺的文獻最早是江戶時代初期萬治1(1658)所出刊的《東海道名所記》,其中介紹了東海道三河國的芋川(今愛知県刈谷市)的「平烏龍麵」(ひらうどん),其描述的外觀十分接近棊子麺。而在文政13(1830)所出版的《守貞謾稿》中,則把江戶的紐革饂飩ひもかわ這種烏龍麵視為芋川烏龍麵的分支。

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  除了上述日本最知名的烏龍麵外我們最後再來看日本其它地方的鄉土烏龍麵

北海道

〔豪雪烏龍麵〕(豪雪うどん/ごうせつうどん)

  這是北海道道央虻田郡倶知安町(くっちゃんちょう)的鄉土料理。不過這種烏龍麵的原來並非麵粉,而是用當地南爵馬鈴薯所做的太白粉,以太白粉95%,麵粉5%的比例所製成的。

  豪雪烏龍麵是當地的倶知安町旅館第一會館的社長中井直樹先生,因為想要以其特產男爵馬鈴薯開發一種能代表當地特色的商品,以當地農家常吃的用馬鈴薯所製成的「澱粉烏龍麵」(でんぷんうどん)為靈感,花了一年的時間所開發出來的。至於取名為豪雪烏龍麵的原因,除了因為倶知安町的平均積雪量1.93公尺是札幌的2.5倍,1970年更創下了積雪3.12公尺的紀錄外,也因為其如雪一般透明白晰又軟滑的外觀。

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山形縣

拉過來烏龍麵〕(ひっぱりうどん)

  把鐵鍋裡煮好的烏龍麵直接「拉過來」到混合了納豆、醬油、鯖魚罐頭、蔥、柴魚片和生雞蛋的沾醬中沾著吃,就是山形縣內陸的村山地方(むらやまちほう)特有的「拉過來烏龍麵」。除此之外,這種烏龍麵的名稱還有因為納豆牽絲所以會「拉起來」一說。

  由於村山地方位處冬季嚴寒的山形縣內陸,因此有了將可以長期保存的乾麵和罐頭搭配自家做的納豆一起吃的習慣。而至於當初之所以會以鯖魚罐頭拿來配納豆吃,則是因為在1961年的時候,食品加工大公司マルハニチロ株式会社在西村山設立了罐頭工廠,因此鯖魚罐頭在當地開始普及了起來。

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群馬縣(群馬県/ぐんまけん)

桐生烏龍麵〕(桐生うどん/きりゅううどん)

  桐生烏龍麵與前面所談到的愛知縣棊子麺的根源都是芋川烏龍麵而這種群馬縣東部桐生市的鄉土料理以其驚人的寬度為特徵5mm15cm以上的都有,不過厚度卻是僅1mm

  這個地方以前紡織業盛行,多數女性的職業也都是養蠶、做蠶絲以及紡織相關的工作。正因為如此,這些忙於工作的婦女為了要盡快地把麵做好,就做了那麼寬的麵了。

  現在當地的名店「ふる川」有「麺処酒処ふる川」和「味処ふる川」兩間店,不過後者只有晚上營業,賣的烏龍麵寬度都在十公分以上。另外一間名店「藤屋本店」的烏龍麵雖然六、七公分的寬度不像「ふる川」如此地驚人,但是是創業超過120年的老店,而且其建築本身就是歷史悠久的文化財。「田沼屋」則是於麵粉中和入了竹炭而呈現黑色而被稱為「黑帶」,而且還放在豆漿中,讓人印象深刻。

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栃木縣(栃木県/とちぎけん)

〔耳朵烏龍麵〕(耳うどん/みみうどん)

栃木縣佐野市(さのし)仙波地方的人有著正月吃耳朵烏龍麵的習俗,而這個耳朵被視為是惡魔的耳朵。只要在正月,全家人聚在一起把惡魔的耳朵吃掉的話,惡魔就聽不到這一家人講的話,這樣一來,不但與人的處可以圓滿,一年也可以平順地度過了。

此外,把惡魔的耳朵吃掉,也為了家人們的安全和健康,也就是吃耳朵烏龍麵有著驅惡避兇之意。這與日本在跨年的時候有著吃蕎麥麵以切割掉前一年不好的事情的習俗有著異曲同工的意思。

耳朵烏龍麵在江戶時代末期出現,要到了大正時代才衍生出惡摩的耳朵的涵意。其口感類似日本一種類似麵疙瘩的麵食「水団」(すいとん),配料則如什錦烏龍麵般地豐富,湯頭則是關東的醬油口味。也因此,耳朵烏龍麵被認為是從日本的年節料理(御節料理/おせちりょうり)吃剩的東西演變而來的。另外,山梨縣南巨摩郡的富士川町也有一種類似的麵食,不過是味噌口味,而名稱就叫「耳朵」(みみ)

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山梨縣 (山梨県/やまなしけん)

吉田的烏龍麵〕(吉田のうどん/よしだのうどん)

  雖然常被叫成吉田烏龍麵(吉田うどん),不過當地人都叫它吉田「的」烏龍麵。而非要加「的」這個字,是山梨縣東南部富士吉田市(ふじよしだし)的市民為為了強調只有這裡有,千萬別搞錯了的意思。

  們之前有提到一種山梨縣傳統的麵料理餺飥。而位於富士山北麓的吉田市海拔有650~900公尺,年平均溫度11度,其較冷的天氣型態與火山性的土壤特質,比起稻米更適合栽培大麥、小麥,因此傳統上就是粉食文化盛行。而且江戶時代的時候,以信仰富士山為宗旨的「講」,也就是包含了「先達」、「講元」及「世話人」這三種職務,講員必須集資每年舉派代參者代表前往參拜的「富士講」盛行。而如果要登上富士山頂,吉田口為其中之一,登山道上有著設置茶屋及山小屋,供參拜者休憩,而吉田的烏龍麵也在這時開始販賣。

  此外,從江戶末期一直到昭和時代初期,這裡便以紡織物產地而聞名,而從事纖維紡織業的家庭也占了多數。在當時為了要減輕女性的負擔,紡織物機械的運用變得非常重要,因此常常是由男性來製作午餐,也促成了吉田烏龍麵的發祥背景。而因為男性手勁大,因此造就了超級厚實、超級有彈力,有彈力接近微硬的口感的吉田烏龍麵的麵條。麵體的外觀曾為正方形或是不規則形,並且以使富士山泉水製作。

  在湯頭方面,吉田的以煮干的出汁為主,也有使用香菇的。而醬底則以醬油混合味噌居多。而川燙過的高麗菜、油豆皮、紅蘿蔔絲與用醬油、糖、味醂和酒燉煮過的馬肉為其最經典的澆頭。另外,吉田的烏龍麵還有一種叫「すりだね」的特殊調味料,那是用辣椒、芝麻和山椒一同炒過製成的。

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三重縣(三重県/みえけん)

伊勢烏龍麵〕(伊勢うどん/いせうどん)

  以由祭祀天照大神(あまてらす おおかみ)的內宮皇大神宮,與由祭祀掌管食物的女神豐宇氣毘賣神(トヨウケビメノカミ)的外宮豐受大神宮所組成的伊勢神宮而得名三重縣伊勢市是標準的「鳥居前町」(とりいまえまち: 在寺廟、神社等宗教建築周邊形成的市街、聚落)。有著如此古老的神宮,自古以來的參拜者自然也是絡繹不絕,而為參拜信眾所開的烏龍麵店也應運而生。記錄最古老的當地烏龍麵店是由先祖為伊勢神宮神樂役人「小倉太夫」的浦田町橋本屋的第七代小倉表兵所創立。不過其實在此之前,當地的農民就會用烏龍麵沾著在製作味噌過程所產生的たまり醬油來吃了。

  不過其鄉土料理伊勢烏龍麵之名,則要到1960年代中期(昭和40年代)之後才由山口製麵命名而定了下來,這是為了與當地超市所賣的其它細烏龍麵做區分。在此之前,這種烏龍麵在當地都只被稱為「普通烏龍麵」(並うどん)或是「素烏龍麵」(素うどん)不過雖說它素,湯汁卻是又濃又黑的醬油與鰹節出汁,而其麵條雖然有直徑一公分那麼粗,吃起來卻很柔軟。配料則通常只加蔥末。

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岡山縣(岡山県/おかやまけん)

〔備中烏龍麵〕(備中うどん/びっちゅううどん)

  岡山縣古代是吉備國(吉備国/きびのくに),又分為備前國備中國備後國和美作國。而在9世紀的時候,古書中就有記載這裡有「麥切」這種麵食了。此外,岡山、香川與兵庫三縣,自古以來的小麥栽培便非常發達,加上瀨戶內海所生產的優質的鹽,更使得這個區域的製麵業發達。在江戶時代後期的時候,淺口郡的口林村(現在的里庄町)一位名叫原田敬助的人,從播州(今兵庫縣西南部)招聘了做素麵的職人,並且在小坂東村(現在淺口市的鴨方町小坂東)開始了當地的製麵業,就成為了後來的備中烏龍麵了。

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大分縣(大分県/おおいたけん)

團子汁〕(だんご汁/だんごじる)

  又叫「手延べ団子汁」。不過雖然名叫團子,卻是一種粗麵條。

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宮崎縣(宮崎県/みやざきけん)

魚烏龍麵〕(魚うどん/ぎょうどん)

  這是包含著有著九州小京都之稱的「飫肥」(おび)這個地方的宮崎縣日南市(にちなんし),以飛魚為原料,混合麵粉太白粉雞蛋和鹽所做成的烏龍麵。做好之後先煮熟,然後過冷水之後再冷凍保存。這道料理原本只是二戰時,由於日南市的聯外道路因美軍空襲而被破壞無法通行,導致米、麥等主食不足,唯有其油津港(あぶらつこう)所捕獲的漁貨尚有餘裕,因此用飛魚混合麵粉所做出來的烏龍麵替代品,不過當時的家庭是隨便什麼魚都會用。而在二戰後,當地的家庭仍懷念這種戰時發明的味道,便漸漸成了當地的鄉土料理了。

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參考資料:

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《うどん完全ガイド!食べ方、種類、値段、オススメのお店等まとめ》:https://matcha-jp.com/jp/3552

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《佐野名物「耳うどん」とは?郷土料理の不思議な由来や食べれる店舗を紹介!》:https://travel-star.jp/posts/216

《吉田のうどん - 富士吉田観光ガイド》:https://www.fujiyoshida.net/about/udon.html

《吉田のうどん:山梨県 | うどん ミュージアム 【うどん 博物館】》:https://udon.mu/yoshida

《手延べ団子汁にっぽんの郷土料理観光事典》:http://kyoudo.kankoujp.com/?p=30

そばうどん編集部。《そばうどん知恵袋111題》。東京都:株式會社柴田書店,2018

博學堅持俱樂部。《日本料理東西軍》。許郁文台北縣遠足文化事業股份   有限公司中華民國10111

 

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