青森せんべい汁、山形鱈魚雜鍋、秋田鰰魚鍋與江戶蔥鮪鍋：日本鍋料理兵法 (中)－Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

八戸市（はちのへし）位於日本青森縣東南部，面對著太平洋，自從2002年(平成14年)東北新幹線開通之後，從東京到這裡最短只需要2小時56分。

這裡在江戶初期叫做南部藩，也叫盛岡藩，所以岩手縣的盛岡冷麵名字就是這麼來的，因為南部藩當時除了青森縣東部之外，還包括了岩手縣的中部到北部。

一直到寛文4年(1664年），因為盛岡藩的第二代藩主南部重直還沒決定繼承人是誰就死去了，盛岡南部家因此面對了御家斷絶與領地没收的危機。在此危機之下，幕府最後裁定盛岡藩的10萬石分8萬石給南部重直的異母弟七戸重信，讓盛岡藩能夠存續下去。而2萬石則分給南部重直的另一個異母弟中里直好。於是中里直好便建立了八戶城，而中里直好則改名為南部直房，成為了八戶藩的初代藩主，領地包括了現在青森縣八戶市與岩手縣北部的久慈市。

代表八戶的鍋料理是「せんべい汁（せんべいじる）」，這是一種以當地特產「南部煎餅（なんぶせんべい）」為靈魂，醬油或味噌的雞或豬肉出汁，再混合了香菇、紅蘿蔔、牛蒡、蔥、豆腐等食材的鍋料理。

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せんべい汁的出現與江戶四大飢荒(寬永大饑荒、享保大饑荒、天明大饑荒、天保大饑荒)中由江戶時代後期天保4年(1833年)持續到天保10年(1836年)的天保大饑荒(日文：「天保の大飢饉（てんぽうのだいききん）」。另外一說則是把江戶前期的寬永大饑荒除去，而稱為江戶三大飢荒)。在天保大饑荒開始的五年期間，日本的總人口減少了約125萬人。

不過せんべい汁在天保大饑荒誕生倒不是因為糧食短缺，因為雖然天保大饑荒受害最嚴重的地區是日本東北地方，但是八戶地方由於氣候寒冷，所以一直以來主要的作物是小麥和蕎麥與其它雜糧，而不是稻米。當時流行吃一種叫做ひっつみ、とってなげ或つめり的以麵粉做的「すいとん（水団）」料理，也就是將麵團切為丸子狀，與其它食材一起與煮汁煮的料理。而せんべい汁就是將ひっつみ中的麵團改為煎餅而來。

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南部煎餅種類繁多，其中由於容易溶入湯之之中，因此專用於せんべい汁的是「湯煎餅」(おつゆせんべい)和「かやき煎餅」(かやきせんべい)。

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白煎餅(白せんべい)的原料只有麵粉和鹽混合的麵團，是最陽春的南部煎餅。也因為如此，白煎餅就和白麵包一樣，可以嚐到最直接的小麥味。

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芝麻煎餅(ごませんべい)是加入了大量芝麻的南部煎餅，帶著微微苦味的大人味道，是八戶最受到民眾們歡迎的一種煎餅。

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粒豆煎餅(まめせんべい)在麵團中加入了花生。花生微微的甜味，一口咬下是讓人一驚的溫醇味道，深受小朋友的喜愛。

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芝麻糊煎餅(ごまぬりせんべい)的餅如其名，在煎餅上塗上芝麻磨成的糊，因此將芝麻的甜味釋放了出來，也讓煎餅有著與和菓子同樣優雅的風味。

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上面加了許多魷魚絲的花枝煎餅(いかせんべい)，結合了八戶盛產的花枝與名產南部煎餅，是一個很棒的下酒小菜。

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餅乾煎餅(クッキーせんべい)將甜的餅乾麵團做成煎餅，有著其它煎餅所沒有的厚實口感。

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焦糖煎餅(あめせんべい)在煎餅中加入了焦糖，是一種古早味的南部煎餅。

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南部煎餅的起源有「長慶天皇創始説」、「八戸南部氏創始説」，和「基督教創始說」。不過以日本14世紀皇室分裂為南、北兩個天皇的南北朝時代，南朝的長慶天皇到青森縣南部的名久井岳的長谷寺參訪時，其家臣赤松助左衛門向附近的農家要了蕎麥粉和芝麻，用自己的頭盔當鍋子，烤給煩惱著要吃什麼的天皇吃的「長慶天皇創始説」流傳得最廣，也最為可信。因為天皇因為感謝赤松助左衛門，讚賞他有著比與一生效忠後醍醐天皇的南本朝時期著名武將楠木正成匹敵的忠節，因此把赤松氏的家紋「三階松」與楠木正成的家紋「菊水」烤在煎餅上。而現在的南部煎餅上也確實有著刻上「菊水」和「三階松」之紋的傳統。

青森縣除了盛產小麥之外，也盛產蕎麥。而將蕎麥麵團桿為薄片狀，在切成三角形片狀，再與豆腐等食材煮成的鍋料理就叫做「そばかっけ鍋」。

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「魚雜汁」(どんがら汁/どんがらじる)是山形縣有著鶴岡市與酒田市兩大城市的靠日本海的庄内地方的鍋料理，在明治維新之前，庄内地方叫做出羽國。而どんがら汁中的どんがら指的就是魚雜，而用的魚雜是「寒鱈（かんだら）」的身體、頭與內臟。

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這道鍋料理將嚴寒時所捕獲的寒鱈豪邁地連頭帶內臟一起下鍋煮，煮到沸騰後加入味噌調味，然後再加入蔥、豆腐和岩昆布就好了。其中又以被稱為「脂肪綿」(脂ワタ)的鱈魚肝和被稱為「塌塌米」(ダダミ)的鱈魚白子在這道料理中被視為最美味的珍品。

由於這道料理用了寒鱈全身上下的所有部位來做，因此本來叫做「胴殻（どうがら）汁」，但是後來以訛傳訛，就成了どんがら汁了。這道料理原本是當地的漁夫在船上和岸邊自己煮來吃的，後來才在庄内地方的各個家庭普及了開來。「寒鱈」在12~2月的冬天身體飽滿、脂肪豐富，而魚加上雪的鱈魚正是降雪的冬天庄内地方民眾最奢侈的美味。

在日本只要提到鱈魚，講的都是真鱈(マダラ；英文Pacific cod和 Gray cod；中文學名為大頭鱈)，其身白如雪，產期又迎接雪季，是在貼切不過的指符了。而其假名マダラ的日文指的是小斑點，也正描述了其多斑點的外觀。

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在青森縣，為了在青森縣陸奥灣産卵而至的鱈魚稱為入鱈(イリダラ)，而在産卵後離開的則被稱為出鱈(デタラ)。入鱈非常地珍貴，根據《青森県　さかな博物誌》的記載，初漁所捕獲的入鱈會獻給藩主，而藩主則會將新鱈造身獻上幕府。

鱈魚自然不只在山形縣，在日本各地都是鍋料理最常見的魚類食材之一。不單如此，鱈魚也是歐洲國家的海鮮料理中最受歡迎的海鮮食材，葡萄牙人更是每餐不可沒有鹽鱈魚。不過鱈魚由於身體水份多，鮮度也因此很難維持，鮮度高的鱈魚價格自然也不在話下。

而不管鱈魚是雄魚或是雌魚，美味的程度都沒有差別，重要的是都要是五公斤以上的才好吃。不過有一個東西卻能讓雄魚的價格數倍於雌魚，即其精囊，也就是俗稱的白子。鱈魚白子乃是珍味中的珍味，配上ボン酢和紅蘿蔔泥更是讓人欲罷不能。

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而鱈魚的胃袋所做成的塩辛更是在下酒和下飯這兩件事上長久以來都建立了難以抹滅的功績。

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日本國產的鱈魚除了真鱈之外，還有體型比真鱈細長的介党鱈(スケトウダラ)和氷下魚(コマイ)。

要是剛捕獲的的介党鱈可比真鱈還好吃，但是鮮度下降的速度之快，使牠們的結局多半只能變成魚漿食品。在日本又因為佐渡島的產量高，而又被稱為佐渡鱈。假名發音「佐（スケ）」「渡（ト）」就是由此而來。介党鱈的中文學名是黃線狹鱈，又名阿拉斯加鱈和阿拉斯加狹鱈，英文則是Pollack。在韓國，介党鱈被為明太魚。而和上一篇提過的一樣，由於福岡比其日本其它主要城市而言距東亞大陸較近，因此所受的大陸影響也較深。像是博多名產的鱈魚卵叫做明太子，就是受到韓語的影響。

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コマイ的漢字寫成粉馬以，叫氷下魚是因為牠們的血液中有著在零下的環境之下也不會結凍的物質，因此能夠於冬天的時候在根室灣結冰的海面下悠遊。不過這種魚的味道實在是不好，所以多半做成魚乾。其中文學名細身寬突鱈，又稱遠東寬突鱈，英文是Saffron cod，Wachna cod和Far-east navaga。

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真鱈、介党鱈和氷下魚都是輻鰭魚綱鱈形目鱈科鱈屬。氷下魚輻鰭魚綱鱈形目鱈科氷下魚屬。日本的分類來說，真鱈則是顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区側棘鰭上目タラ目タラ科マダラ属。

而銀鱈(ギンダラ)因為外型與真鱈相似而外皮呈銀色而被稱為銀鱈，但卻連鱈魚的兄弟都稱不上。銀鱈在日本的分類是顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カジカ亜目ギンダラ科ギンダラ属。而真鱈和銀鱈的差異從目的部份就不同了。真鱈日本分類的側棘鰭上目在中文分類裡叫做副棘鰭總目(Paracanthopterygii)，然後是鱈目鱈科真鱈屬。而銀鱈則是棘鰭上目(Acanthopterygii)的スズキ目(中文為鱸形目/英文Perciformes）的カジカ亜目(中文為杜父魚亞目/英文Cottoidei)。而和真鱈比起來，銀鱈的食感則是更為接近白鯧。在市場上流通的都是非洲、美國和加拿大的冷凍貨。

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接下來都是日文叫メルルーサ，英文名為hake的油魚，也就是台灣通稱的龍鱈，中文則皆屬無鬚鱈科(Merluccius australis)。

其中的ホキ，中文是藍尖尾無鬚鱈，英文是Blue haki或Blue grenadier，顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区側棘鰭上目タラ目メルルーサ科ホキ属。

ニュージーランドヘイク為顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区側棘鰭上目タラ目メルルーサ科メルルーサ属。

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另外一台灣稱為圓鱈的油魚則為南極魚亞目的南極魚科，日文為マジェランアイナメ，(別名オオクチ）市場上稱做メロウc或銀ムツ（ギンムツ）。中文名稱有很多，學名為小鱗犬牙南極魚，又稱巴塔哥尼亞齒魚、智利海鱸魚、美露鱈(Mero)、銀鱈魚、圓鱈和南極圓鱈魚，英文為Patagonian toothfish。

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山形的魚雜鍋どんがら汁也有青森的版本，叫做じゃっぱ汁。或者我們也可以說青森的じゃっぱ汁也有一個叫どんがら汁的山形版本，因為兩者都是將鱈魚從頭到尾一個地方都不放過地下鍋。正如這道鍋料理的じゃっぱ汁所顯示的，じゃっぱ這個津輕方言漢字寫做「雑把」，就是我們所說的雜七雜八的一堆的意思。但是這些魚身上原本被視為雜七雜八的骨頭、尾巴和其牠常常被棄之不理的部位，卻在寒冷的青森被熬出了香濃的出汁，搖身一變成了溫暖身子的功臣。

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青森的じゃっぱ汁除了以鱈魚為主食材外，也使用鮭魚。

岩手縣的どんこ汁是用どんこ這種魚做的鍋料理。どんこ的日文全名是「蝦夷磯鮎並」(エゾイソアイナメ)，在中文分類裡是稚鱈科小褐鱈屬下的一個種，學名叫蝦夷鬚稚鱈（Physiculus maximowiczi），是日本北海道、青森縣、岩手縣、宮城縣與福島縣的原生種，便宜而且鮮度夠。

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宮城縣的仙台除了牛舌有名之外，其南方的名取市更由元和年間（1620年）就開始種植芹菜。以當地芹菜為主食材的仙台せり鍋也在這些年因為雜誌與電視的介紹而人氣直昇，許多住東京的藝人也因為其主打健康鍋料理的宣傳而紛紛迷上這道料理。

仙台せり鍋的肉類食材是雞肉或鴨肉，特點是將芹菜由根吃到葉子，先在湯汁中煮根部，然後是莖，最後吃葉子的部份，品嚐不同的口感和味道。

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ハタハタ是秋田縣的縣魚(話雖如此，但這種魚在全日本秋田縣的捕獲量只是排名第三，次於第一名的兵庫縣和第二名的鳥取縣)，而用這種魚做的火鍋就叫ハタハタ鍋。

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ハタハタ是小個子的魚，體長不過20公分左右，不過脂肪的濃郁與肉質的風味都不可小看。在11~12月的時候，ハタハタ會大舉來到秋田縣近海產卵。冬季為盛產期的ハタハタ，由於傳說在打雷的時候會大豐收，因此當地漁夫又稱之為雷魚。而其發音也是由日文得大雷聲「霹靂神〈はたはたがみ〉」而來。而又因為這種魚在風浪大的時候會到淺海產卵，因此標準和名也做「波多波多」。此外，ハタハタ又因為其背部特殊的斑紋而被稱為「斑斑」。

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ハタハタ是漢字為「鰰」，亦被稱為「神魚」，這是因為雷聲即為神名，而另外一個漢字寫法是「鱩」。英文則是japanese sandfish和Sailfin sandfish。

在秋田，ハタハタ會被做成しょっつる鍋。しょっつる的漢字寫做「塩汁」或「塩魚汁」，是將ハタハタ發酵之後做的魚醬為調味料做的鍋料理。しょっつる這種魚醬是將ハタハタ加鹽後熟成一年以上而成。蛋白質分解後所產生的氨基酸和縮氨酸是其鮮味的來源。而しょっつる這種調味料則從江戶時代初期便開始製造，是秋田縣傳統而獨特的調味料，也是日本三大魚醬之一(另外兩個則是香川縣のいかなご醤油和能登半島的いしる)。

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塩魚汁不只可以用ハタハタ當做原料來做，其牠像是竹莢魚、鯖魚和沙丁魚也都可以做為塩魚汁的原料。不過ハタハタ與竹莢魚、鯖魚要長期熟成，而沙丁魚比較適合點短期熟成就是了。

しょっつる鍋是由用扇貝之類的貝類的殼當做小鍋的鄉土料理「貝焼き」演變而來的。後來的人把塩魚汁加進去一起煮，管它叫「しょっつる貝焼き」，最後再演變到今天的型態。

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秋田縣西部面對日本海的男鹿半島流行粗野而奔放的石燒料理石焼き鍋。這是一道是一種被稱做「生き石」或「金石(かないし)」，正式名稱「溶結凝灰岩」的火山岩加熱後做為火鍋加熱媒介的漁師料理。溶結凝灰岩不但內部毫無空隙，而且難以切割，並且有著如同金屬一般的耐熱度。以前在男鹿的岩岸操控木舟的漁夫把捕獲的魚海藻加蔥和水放到木桶裡，然後再用把這種石頭燒熱後放到木桶之中，由於這種石頭燒熱之後的溫度高達400度，木桶中的食材一瞬間就熟了。這時他們再加入味噌調味當午餐吃。

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のっぺい汁的漢字寫為「能平」或「濃餅」，是以雞肉、鮭魚、紅蘿蔔、牛蒡、蓮藕、香菇、里芋等食材以高湯煮的新潟縣鄉土火鍋。

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話雖如此，但其實像是奈良縣、島根縣、熊本縣都有這道料理。不過其它縣會加太白粉或葛粉來讓湯汁濃稠，而新潟縣的做法則是利用里芋本身的澱粉。

在日本各地的のっぺい汁之中，又以奈良縣的最為古老。其起源是各寺院給進香者住的地方，為了不浪費勝他們剩下的蔬菜、葛粉與出汁，而誕生的料理，因此可沒有現代版本的那麼豪華豐富。而之所以叫のっぺい汁，是因為以前那種大雜燴煮出來就像是黏稠的麻糬一樣，故以「濃餅」表記，後來又傳成「能平」和「野平」。

在新潟縣旁邊，同樣面對著日本海的富山縣盛產一種居住在富山灣200~1800公尺深處，身體滑溜，十分稀少的魚叫「幻魚」(げんげ)，而以幻魚為主食材的鍋料理則成了げんげ鍋。

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幻魚全名為「野呂玄華」(ノロゲンゲ)，也寫做野呂幻魚，英文為Porous-head eelpout，就算在日本海沿岸的產地價格也不貴。魚身柔軟有如寒天並帶著透明感，無鱗而骨頭也柔軟，而且就算在加熱過後也不會變硬，如同凝膠一般。原本只是捕撈松葉蟹時被底棲網一起被撈起來的魚而已，因為長相怪異而被漁夫門嫌棄，被稱為「下の下（げのげ）」，其名因此而來。而由於幻魚的身體水份含量很高，十分容易腐敗發臭，因此一開始只有當地漁村的人會把這種不小心撈到的「雜魚中的雜魚」用做家庭料理食用。不過後來由於幻魚富含有益美容的膠原蛋白，再加上媒體的報導，使得下魚變幻魚，實為鹹魚翻身的經典例子。

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來到石川縣，之前談到的日本三大魚醬之一的いしる也在這裡的鍋料理中扮演了很重要的角色。而這個いしる是來自日本的魚的古語「いお」，而魚汁的發音則被以訛傳訛成了「いおしる」，而「いしる」也就是「いを（魚）じる（汁）」的意思。後來不管是いしる或是いしり就都成了魚汁，甚至還有其它像是よしる和よしり的別名。

いしる是在18世紀後半所誕生的。當時能登半島最北部的奥能登（おくのと）因為經濟不好，難以現金買入醬油，因此以米糠醃的沙丁魚來換米與其它物資。到了第二次世界大戰的經濟管制期間，這裡不管是自製的鹽或是以海鮮發酵而成的醬油替代品的製作都達到了巔峰，更是以其與其它農產品交換。而已這種魚醬為基底的火鍋便是いしる鍋。

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而石川縣的「とり野菜鍋」則是以大豆與米麴所做的とり野菜味噌為基底。這種味噌。在江戶時代後期至明治時代，「北前船」是活躍於日本海為的採購貶賣商船。它往返於大阪和北海道之間運送各種貨物，而船東也會販賣自己的商品。現在石川縣專賣とり野菜味噌的株式会社まつや的第一代松屋和平，便是由北前船中航行於各河岸港口的「迴船問屋」(提供船員飲食住宿的船屋)起家的。

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不過這裡的とり指的並不是雞，而是日文中和雞發音一樣的「攝取」的意思。所以這裡的とり野菜其實指的是由蔬菜中來攝取營養，而とり野菜味噌也就是火鍋湯包「鍋の素」的鼻祖。

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再來我們來看飲食大城與重鎮，江戶料理的東京的鍋料理。江戶的傳統代表性鍋料理最重要的有三個，葱鮪鍋、柳川鍋、桜鍋。

葱鮪鍋（ねぎまなべ）一般簡稱為「ねぎま（葱鮪）」，是將鮪魚中腹或大腹與長蔥以醬油底為出汁的火鍋。

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用とろ來煮火鍋現在看起來十分豪華，但在江戶時期可是吃不起鮪魚赤身的平民老百姓以鮪魚一飽口福的方法。

日本人在江戶末期的天保年間之後，也就是將軍是德川家齊和德川家慶的1831~1845年的時候才開始吃鮪魚。而當然冷藏技術不好，因此鮪魚是以醬油醃漬的方式來保存。不過這種方式只適用於沒什麼脂肪的赤身部位，要是拿油脂多的腹肉去醃的話就整個都是油了。因此，鮪魚腹肉當時就成了大家都不要的廢棄物。

不過，沒錢吃赤身的平民老百姓最後想出了一個辦法，就是用醬油、酒、糖、味醂和出汁做成壽喜燒式的割下，加上蔥段煮來吃。這麼一來，鮪魚腹吸收了蔥香、蔥也吸收了鮪魚腹鮮美的油脂，相輔相成，天作之合。吃的時候則是灑上山椒粉、七味粉或是柚子胡椒一同食用。

葱鮪鍋簡稱為「ねぎま」的原因有三種說法，一說是因為鮪魚日文マグロ中有一個「ま」；二則是說由於在烹煮過程之中，蔥與鮪魚腹之間的味道交融，這樣連結的之間的「間」念做「ま」；第三個說法則是說因為那本來是一種把鮪魚串在蔥之間的火鍋料理。

東京的「淺草一文」專賣江戶傳統料理，尤以蔥鮪鍋出名，除了每天向築地購買日本各地產地直送的新鮮海產外，更選用離淺草最近產地千住所產的「千壽蔥」，可說是在東京吃蔥鮪鍋的最佳選擇。而且菜單上的價錢還都是以江戶時代的算法，比如一份蔥鮪鍋套餐是28文錢，而一文等於100円，如此類推。

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神樂坂的完全預約製餐廳「山さき」的店主山崎美香小姐短大畢業後當了幾年的OL，辭職後從1993年開始在東京幾間碩果僅存的江戶料理店大塚的「なべ家」(已於2016年6月歇業)修行了8年。「山さき」於2002年開業，2007年被評選為米其林一星餐廳，直到現在。這裡也是吃傳統江戶料理蔥鮪鍋的一個好選擇。

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柳川鍋（やながわなべ）必須和どぜう鍋（どじょうなべ）放在一起討論。どぜう鍋就是泥鰍鍋，由於非常多人會將之與柳川鍋混為一談，因此這邊特別一起談。

泥鰍鍋(どぜう鍋)會直接被簡稱為「丸鍋」，因為「丸」在日文中有完整無缺的意思，而江戶的泥鰍鍋就是先將活生生的泥鰍泡在酒裡，等到泥鰍醉了之後，再以甜味噌湯煮熟，然後把煮熟的泥鰍移到裝有高湯鍋中小火慢燉，最後拌著蔥花一起吃的料理。

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不過泥鰍的日文假名其實是「ドジョウ」，而最早把泥鰍鍋稱為どぜう鍋)的是江戶時代就創業，現在能是淺草老店的「駒形どぜう」的第一代店主越後屋助七。而原因則是他覺得どぜう寫起來短一點，也比較吉利，剛好可以寫進暖簾，如此而已。於是，享和元年（1801年）創業的這間店，於文化3年（1806年）定名為駒形どぜう之後，就一直在淺草到今天。

而另外一間東京的どぜう鍋老店則是1902年一樣於淺草創業的どぜう飯田屋。

前面說泥鰍鍋會被稱為「丸鍋」。但丸鍋(まる鍋/まるなべ）在關西則是指以甲魚(スッポン)，也就是鱉，所做的鱉鍋。

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鱉鍋自江戶時代，便以京都為中心，流行於關西。其原因是鱉在日本的棲息地主要是分布於西日本，而其中被認為是美味中的美味的「泥龜」(とろがめ)則是棲身於京都附近的琵琶湖一帶。

而說到鱉鍋料理，就不能不提京都已創業330餘年的老店「大市(だいいち）」了。

鱉不管是養殖的或野生的都十分地高價，不過野生的鱉不但有帶有傳染病的危險，而且每一隻的味道差異也大，因此現在日本最高級的鱉是養殖於靜岡縣濱名湖的，而「大市」所使用的鱉也正是濱名湖產的鱉。

而就算是在優良的環境以好的餌食餵養的鱉，店家買來之後為了要讓其肚子清乾淨，必須三天不餵食。這和在《浙菜之兵法》中提到杭州的西湖醋魚在料理前必須先餓養三天的一樣的道理。

鱉的每個部份都各有其滋味，宰殺時要小心地分解。像是鱉殼邊緣柔軟富含膠質的裙邊，正面是黑裙邊，背面為白裙邊。而黃色的部份則為其頂極美味的肥肉。然後再\剝去附在殼上包覆內臟的膜，並取出相當於人類肩胛骨的三連骨。

其實まる鍋的做法很簡單，材料只有鱉肉和蔬菜，「大市」的做法甚至除此之外只加酒和醬油而不加高湯，但是在家卻南以自己做出一樣的味道。這裡最重要的因素在於火力。

雖說「大市」有著330年的歷史，但是它們的爐灶都只能頂多稱的半年一年。這是因為根據「大市」長年的反覆研究，好吃的鱉鍋必須以超過1600度的高溫一口氣煮熟才是最美味的狀態。不過，因為就算是使用備長炭，最高溫也只有1000度。因此他們後來選擇了燃燒溫度能達到1600度的焦炭。焦炭是一種質硬、多孔、發熱量高的固體燃料。焦炭是用煤高温「乾餾」而成，也就是把煤隔絕空氣後加熱分解而成，一般來說多用於煉鐵。

不過，也不過所有陶鍋都能撐得了這種高溫。大市的鍋子光養鍋就必須經歷好幾個步驟。首先，一開始先不用焦炭，以瓦斯火加醬油和酒、湯以兩個月的時間養鍋，這段時間下來，十個鍋子會有八、九個會破掉只剩下一、兩個能用。而這樣要反覆以瓦斯火煮20次以上才能夠消去泥土味。到了這個程度的陶鍋殘能夠改以焦炭來煮，而能煮出有著醇厚風味的まる鍋的話，也要用以焦炭煮過十次以上的鍋子。

再來我們回到柳川鍋。柳川鍋和泥鰍鍋同樣是使用泥鰍做為主食材，不過泥鰍鍋是以整條泥鰍下鍋，柳川鍋則是將牛蒡絲鋪在陶鍋內，然後放上剖開並去骨的泥鰍後再淋上蛋液一起煮的料理。

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前面提到泥鰍鍋是在享和元年（1801年）創業的，而柳川鍋根據江戶後期的百科《守貞謾稿》的記載，則由在文政年間（1818~30年）的江戶南傳馬町3丁目的一間店的店名而來的，而這也是這到料理名稱的起源。另外一個說法則是這道料理誕生於福岡的柳川，不過因為福岡從來沒有流行過這到料理，所以這個說法的真實性比較低。

以馬肉做為主食材的火鍋自日本被稱為叫「桜鍋（サクラ鍋、さくらなべ）」、以山豬肉為主食材的火鍋叫「牡丹鍋（ぼたんなべ）」，而以鹿肉為主要食材的鍋料理則叫做「紅葉鍋(もみじなべ)」。在討論櫻鍋，也就是馬肉鍋的同時，我們也同時來看同樣有著花葉之名的豬肉鍋和鹿肉鍋。

在《壽喜燒兵法》一文中提到過，在以狩獵與採集為生活型態的古代日本，熊肉與山豬肉、鹿肉一直是被常態性食用的肉類。直到西元五三八年佛教傳入日本，到西元六七五年天武天皇頒布了禁止食用獸肉的禁令「禁止殺生肉食之詔」開始，吃肉這件事，甚至「肉食污染身心」的禁忌在日本被禁止與持續了超過一千年。

然而由於肉食的誘惑畢竟根植於人類的血液之中，千年來還是有日本人想發設法地想吃肉。像是彥根藩就把味噌醃牛肉視為「藥食」，做為進補之用。因為彥根藩所在的近江國，也就是滋賀縣，很早就有新羅和百濟的渡來人來定居，因此帶來了養牛的技術。而飛鳥和奈良時代也會進行「藥獵」。

到了十九世紀，有越來越多的店供應山豬、鹿肉與兔肉，最有名的一家叫做「百獸屋」。不過話雖如此，禁忌仍在。因此大家多把這些肉類的名稱美化與轉化以避免情感上的創傷性相遇，比如把口感類似鯨魚肉的山豬肉稱之為「山鯨」，或是以其紅肉邊緣圍著一圈白色脂肪看似牡丹花外型改稱為「牡丹」。而鹿肉則因為日本花牌的「鹿牌」背景是楓葉而被叫做「紅葉」。而上一段所提到的彥根藩的牛肉則被稱為「黑牡丹」或「冬牡丹」。

至於馬肉為什麼又被稱為櫻肉，一說是因為新鮮狀態的馬肉顏色的確如同櫻花一樣。而也有人說是因為經過了一個寒冬，屯積了大量脂肪的馬肉在櫻花綻放時最好吃。還有人說是幕末時，坂本龍馬和高杉晋作喝酒時一起唱了「咲いた桜になぜ駒つなぐ　駒が騒げば花が散る」這段歌的歌詞，不過還是南以理解為何兩個喝醉的人的醉言醉與會成了馬肉被稱為櫻肉的典故。

東京現存歷史最久的櫻鍋有明治30年(1897)創立於森下的「みの家」和明治38年(1905)開在吉原附近，為遊吉原的男性提供精力的「桜なべ中江」。

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牡丹鍋又稱為「猪鍋（ししなべ）」，發源於兵庫縣已創業400年的料理旅館「丹波篠山　近又」。在當地的山區狩獵盛行，當地人將獵來的山豬切成薄片裝盤，宛如盛開的牡丹花的模樣而得名是最普遍的說法。

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至於鹿肉鍋為何被稱為紅葉鍋，除了前文所說的因為日本花牌的「鹿牌」背景是楓葉而被叫做「紅葉」這個說法之外，還有一個說法來自於平安時代前期《古今和歌集》中描述秋天的深山中，公鹿踩過滿地紅葉，並對遠方的雌鹿發出思念的鳴叫的詩。

紅葉鍋(もみじなべ).jpg

最後我們看一下如詩如畫又料理起來簡單的的「雪見鍋」做法。雪見鍋正如其名，整個鍋仿佛堆滿了雪，而這鍋中之雪其實是蘿蔔泥。雪見鍋的日文又叫「みぞれ鍋（みぞれなべ）」，因為它看起來就像是雪花一般，但其實みぞれ是「霙」(音同英)，也就是下雨轉為下雪時的雨夾雪，英文是sleet。

雪見鍋做法簡單又可以自由自在地添加各種自己喜歡吃的東西，先把出汁倒入鍋內，加切好的豆腐入鍋後，將磨好的蘿蔔泥滿滿地覆蓋住，然後開中火煮到蘿蔔泥變成半透明就可以沾柚子醋吃了。今天想吃豬肉和白菜就也一起加進去吧!或者買到不錯的魚也切片丟進鍋裡，蛤蜊也不錯，還是加點花枝和蝦子呢？不管怎麼樣，那麼多的白蘿蔔泥都會因為大量的酵素幫助消化，尤其適合飲酒過量第二天宿醉的人吃。吃完 . . . 就可以再喝下一攤了。